Elaboracion de Leche de Soya

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

I. GENERALI GENERALIDADE DADES S DE LEGUMINO LEGUMINOSAS: SAS: Según Según Pickford Pickford et al, 1996 1996,, repo reporta rtado do por por CINV CINVES ESTA TAV V – MEXI MEXICO CO,, menciona lo siguiente. La familia de las leguminosas es la tercera más importante dentro del reino vegetal, con 650 géneros y 18,000 especies que crecen en todos los medios y regiones climáticas, sin embargo solamente se utilizan alrededor de 20 de manera regular en la alimentación humana y animal o en la industria oleag oleaginos inosa. a. Este Este grupo grupo veg vegeta etall se disting distingue ue por su hab habilid ilidad ad de fijar  fijar  nitrógeno atmosférico y transferirlo al suelo para convertirlo en proteína.

Las Las semil semilla lass de legu legumi mino nosa sass son son el segu segund ndoo grup grupoo alim alimen entic ticio io en importancia para humanos y animales después de los cereales, y son de dos a tres veces más ricas en proteína que éstos.

Actualmente hay más de 30 especies leguminosas cultivadas en el mundo  para alimentación alimentación humana, humana, habiendo habiendo algunas algunas de ellas que, además además de ser  consumidas en estado seco, se utilizan en forma hortícola o se destinan a la alimentación animal. Una de estas especies es la soya, si bien es cultivo de leguminosas, es considerado además como especie de oleaginosa debido a su alto contenido de aceite.

Las Las espec especies ies legumi leguminos nosas as con consum sumida idass en estado estado seco seco son una importa importante nte fuente de alimentación en los países de clima tropical y subtropical, y en menor medida, en los países de clima templado. Su alto contenido de  proteínas  proteínas las valoriza valoriza en forma importante importante,, destacando destacando especialme especialmente nte la

soya con un valor promedio de casi 40%.La soya ocupa el primer lugar en superficie sembrada a nivel mundial entre las especies leguminosas, y el quinto lugar entre todas las especies cultivadas.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

1.1 1.1

Cali Ca lida dad d Nut Nutri rici cion onal al de las las leg legum umin inos osaas. Liener, 1980 referido por CINVESTAV – Mexico, manifiesta que la principal característica de las semillas de leguminosas es su elevado contenido de  proteína,  proteína, con valores que van según según la especie especie de 17 a 40 %, niveles niveles aún mayores de carbohidratos y contenido variable de aceite, normalmente de 1 a 6% pero algunas semillas presentan contenidos más elevados como la soya . De los minerales el fósforo es el más abundante, con bajo contenido de calcio, y se consideran una fuente rica en hierro. Su contenido de tiamina tiamina,, riboflav riboflavina ina y niacin niacinaa es tambié tambiénn signifi significat cativo, ivo, con conten teniend iendoo además las otras vitaminas del complejo B, ácido ascórbico, vitamina K y tocoferoles. Su contenido de aminoácidos también varía con la especie, línea genética y condiciones de cultivo. Aún cuando son deficientes en aminoácidos sulfurados, son una fuente rica en lisina y generalmente contienen niveles adecuados de ácido aspártico, ácido glutámico y leucina,  por lo que su combinació combinaciónn con cereales cereales resulta resulta en una mezcla mezcla bien  balancea  balanceada da para la alimentació alimentaciónn humana humana o animal. animal. A pesar pesar de su calida calidadd nutrime nutrimenta ntal,l, las legumin leguminosa osass contie contienen nen diferent diferentes es substancias tóxicas o antinutricionales que afectan el metabolismo, entre los los que que se encu encuen entra trann lecit lecitina inas, s, flavo flavono noide ides, s, alca alcalo loide ides, s, tanin taninos os,, aminoácidos libres, ácido cianhídrico, factores anti vitaminas D, E y B12, goitrógenos y fitatos, entre otros, los cuales se pueden encontrar desde las hoja hojass hast hastaa en los los gran granos os,, tierno tiernoss o seco secos, s, redu reducie ciend ndoo su calid calidad ad alimenticia. Sin embargo, la mayoría de estos factores anti nutricionales son son elim elimin inad ados os con con trat tratam amie ient ntos os de remo remojo jo y térm térmic icos os.. Entr Entree los los antinutrientes más importantes se encuentran las lecitinas inhibidoras de tripsina, tripsina, quimiotripsin quimiotripsinaa y alfa amilasa, amilasa, que interfieren interfieren con la digestión de  proteínas  proteínas y carbohidrat carbohidratos, os, o impiden impiden la absorción absorción de aminoácido aminoácidoss en el tracto digestivo, sin embargo éstas se inactivan con tratamiento térmico. Otros Otros antinu antinutrie triente ntess como como los aminoá aminoácid cidos os libres libres,, taninos taninos,, fitatos fitatos y saponinas son resistentes al calor, por lo que se requiere de tratamientos

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA especiales para, en el mejor de los casos, reducir su actividad. Badui (1999). I.

LA SOYA Perte Pertene necie cient ntee a la famil familia ia de las las legu legumi minos nosas as,, la soya soya (Glyc (Glycine ine max max L) Constituye uno de los principales cultivos del mundo, siendo Estados Unidos el país donde se cultiva la mayor cantidad a escala comercial, seguido de Latinoamérica (Brasil y Argentina) y China (The American Soybean Association, 2002).

Badui (1999), menciona que en muchos pises occidentales, esta semilla se utiliza para la extracción de aceite y el residuo o pasta, rico en proteína, se emplea para la alimentación animal. Por otra parte en el Oriente, la soya es fundamental en la dieta de un gran sector de la población.

Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente por su proteína, en los últimos años ha surgido un gran desarrollo científico y tecnológico para su aprovechamiento integral. La producción de proteínas de soya representa una alternativa muy importante para la gran deficiencia que existe de las  proteínas  proteínas convenc convencionale ionales, s, como como la de la leche leche y la la carne carne (Badui, (Badui, 1999). 1999).

La FDA (2000), señala que estudios científicos han demostrado los beneficios que aportan para la salud el consumo de alimentos a base de soya, a tal  punto que en 1999 aprobó aprobó colocar colocar en las etiquetas etiquetas de los productos productos que  presentaba  presentabann alto contenido contenido de proteína proteína de soya, soya, la afirmación afirmación “ la soya ayuda a disminuir el riesgo d enfermedades coronarias”. Para calificar la afirmación de “salud”, los alimentos deben contener al menos 6,25 gramos de proteína de soya por porción y reunir otros criterios como el ser bajo grasa, colesterol y sodio.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

2.1

Taxonomía de de la so soya. La soya cultivada pertenece a: Fami Famili lia: a: Leg Legumin uminos osas as Sub-familia:

Papilionoide

Genero: Glycine Sub – Genero:

Soya

Espe Especi ciee: Glyc Glycin inee Max Max (L) (L) Fuente: PROCIANDINO, (1988).

2.2

Caracterís rística icas de de la la so soya. Conti, P et al ,2006; describe las siguientes características: 

Altura: Entr Entree 60 cm y 1.50 1.50 m, segú segúnn las las vari varieedade dadess y las las condiciones de cultivo.



Tallo: Rígidos, erectos, ramificados y muy leñosos, cubiertos de  pelillos  pelillos de cultivo. cultivo.



Hojas: De colo colorr vari variab able le entr entree el verd verdee clar claroo y el oscu oscuro ro,, generalmente dispuestas de a 3 y también cubiertas de pelo fino o  pelusa.  pelusa.



Flores: De pequeñas, poco notables, de color blanco o algunos tonos de purpura y agrupadas en las hojas.



Chauchas: De entre 30 a 60 cm, de largo, revestidas de pelo fino o  pelusa  pelusa y con con un contenido contenido de de entre entre 1 a 4 semillas. semillas.

5

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA 

Semillas: Peque Pequeña ñas, s, redo redond ndas as y, segú segúnn la varie varieda dad, d, de colo color  r  crema, verde, marrón, negro o una combinación de varios de ellos.



Raíz: Conformada por tubérculos de gran tamaño y abundantes.



Temperatura optima para su desarrollo: Entre los 20 y 30º.



Exigencias en suelo: La soja no es muy exigente en suelos ricos en nutrientes, por lo que a menudo es un vegetal que se emplea como alternativa para aquellos terrenos poco fertilizados que no son son apto aptoss para para otro otross culti cultivo vos. s. Pref Prefie iere re los los suel suelos os neut neutro ross o ligeramente ácidos.



2.3

Tiempo requerido para alcanzar la madurez: De 75 a 200 días.

Variedades de soya. Conti, P et al ,2006; menciona que; hay muchos tipos de soya, de hecho, se conocen cientos de clases y variedades: Higan, Illini, Giant Green, Bansei, Fuji, Imperial, etc. Sin embargo de acuerdo al uso se pueden clasificar en dos grandes grupos:



La soya de cultivo comercial: Este tipo de soya es empleada,  principalme  principalmente, nte, en la producción producción de aceite, aceite, harina entre otros  productos.  productos.



La soya comestible: Se adapta especialmente para su uso casero a modo de legumbre u hortaliza.

2.4

Estructura y composición de los granos de soya.

Cheftel et al . (1989), menciona que la semilla o grano de soya comprende tres  partes  partes principales principales:: la envo envoltura, ltura, los cotiledones cotiledones y el hipocotilo hipocotilo cuyas cuyas

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA  proporcione  proporcioness respectivas respectivas y composicione composicioness medias se indican indican en el cuadro 1. Badui (1999), señala que la cascarilla representa el 8% del peso total de la semilla, el hipocotilo (2%) y el cotiledón (90%), localizándose en este ultimo el aceite, en unos pequeños compartimientos llamados esferosomas de 0,2 a 0,3 u y que a su vez están dispersos entre los cuerpos proteínicos (denominados aleuronas) de mayor tamaño (2 a 20 u) integrados por  aproximadamente 98% de proteínas y algo de lípidos y de ácido fitico. Por  esta razón en las aleuronas se encuentra casi toda la proteína, cuya función  básica  básica es constituir constituir una fuente de reserva reserva que le sirve a la planta en la germinación y en el crecimiento.

Los cuerpos proteicos (aleuronas) resisten una trituración moderada y  pueden  pueden aislarse aislarse a partir de la harina desen desengrasa grasada. da. Estos cuerpos cuerpos proteico proteicoss contienen la mayor parte de las proteínas del grano: proteínas de reserva (globulinas) que se hidrolizan durante la germinación y sirven así de sustrato nutritivo para el crecimiento de embrión. Las otras proteínas (de estructura o funcionales tales como las enzimas se localizan en el resto de la célula (Cheftel et al . 1989).

Según Badui (1999), la fabricación lipídica está integrada por triglicéridos que contienen 14% de ácidos grasos saturados, 22% de ácido oleico, 55% de ácid ácidoo linol linolei eico co y 8% de acido acido linol linolén énic ico. o. Tamb Tambié iénn se encu encuen entra tra fosfolípidos, esteroles y tocoferoles.

Por otro lado, los glúcidos corresponden a polisacáridos insolubles tales como como las las hemi hemice celu lulo losa sass del del tipo tipo arab arabino inoga gala lact ctan anos os,, las las pect pectina inas, s, la celulosa (responsables con la lignina de un contenido “fibras” próximo al 5%) y oligasacáridos solubles: hexosas, sacarosa, rafinosa, estaquiosa,

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA verbascosa .Por su parte, las cenizas son ricas en hierro y zinc (Cheftel et  al . 1989).

En el gran granoo hay hay ade además más otro otross comp compue uest stos os en pequ pequeeña cant cantid idad ad:: estróg estrógeno enos, s, gotitróg gotitrógeno enos, s, fitatos fitatos,, sapon saponina inas, s, estero esteroles les,, antivit antivitami aminas nas,, factores alergénicos etc. Estos compuestos, así como los inhibidores de enzim nzimas as y algu alguno noss poli polisa sacá cári rido dos, s, son son el aspe aspect ctoo nutr nutric icio iona nall y/o y/o toxicológico, indeseables, por eso hay que desnaturalizarlos por el calor o eliminarlo por extracción.

Tabla 1: Composición media media de las diferentes partes partes de la semilla o grano grano de soya (Glycine max L). COMPOSICION (% P/P seco)

% ponderal en la semilla

Proteínas (N x 6,25)

Lípidos

Glúcidos (incluye fibras

Cenizas

8

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA Grano entero

100

40

20

35

4,9

Cotiledones

90

43,

23

29

5,0

Envoltura

8

8,8

1

86

4,3

Hipocotilo

2

41

11

43

4,4

Fuente: Cheftel et al . 1989.

2.5

Proteínas de la soya A diferencia de los cereales (maíz, trigo, etc.9 que son abundantes en glutelinas y prolaminas, las proteínas de la soya y de otras oleaginosas constituyen una mezcla heterogénea de globulinas (60 – 75% del total) y de albuminas con pesos moleculares muy variados. Solubles en soluciones salinas y en agua, precipitan en su punto isoeléctrico generalmente en el intervalo de 4,2 a 4,8 (Badui, 1999).

Linden y Lorient (1996), señalan que uno de los intereses mayores del grano de soya reside en la composición de aminoácidos presentes en las  proteínas.  proteínas. En comparació comparaciónn con los cereales, cereales, el aminonogra aminonograma ma de las  proteínas  proteínas de soya difiere en que las cantidades cantidades de metionina, metionina, ácido glutá glutámic mico, o, argi arginin nina, a, leuc leucina ina,, isole isoleuc ucina ina y valin valinaa son son menor menores es,, sin embargo, es más rico en lisina. Salvo un ligero déficit en aminoácidos azufrados, el porcentaje de lisina es elevado lo que hace que la soya sea muy adecuada para completar las proteínas de los cereales, siendo su  patrón  patrón de aminoácido aminoácidoss en ciertos ciertos aspectos aspectos comparable comparable al de la FAO (cuadro 2).

Las prot proteeínas ínas de la soya soya se cara caract cteeriza rizann por por tene tenerr una una estr estruc uctu tura ra cuaternaria muy compleja que se disocia en subunidades cuando se tratan

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA con ácidos, álcalis y otros agentes químicos. Su fraccionamiento no se  puede  puede llevar acabo acabo tan fácilmente fácilmente como en el caso de la leche; leche; sin emba embarg rgo, o, se sepa separa rann y clas clasifi ifica cann de acue acuerd rdoo con con su coef coefici icien ente te de sedimentación en la ultracentrífuga, medido en unidades Svedberg, y así se tienen las fracciones: 2S, 7S, 11S, 15S. A su vez, cada una de ellas  puede  puede estar estar constituida constituida por un grupo de polipéptidos polipéptidos con un peso mole molecu cular lar y un punt puntoo isoe isoelé léct ctric ricoo dete determi rmina nado dos. s. Esta Estass fracc fraccion iones es representan un determinado porcentaje del total de proteínas tal como se aprecia en el cuadro 3 (Badui, 1999).

Debido a su compleja estructura, estas fracciones proteínicas son muy sensib sensibles les a muchos muchos agente agentess desna desnatura turaliza lizante ntes, s, con con el pH extre extremo, mo, las temperaturas altas, las concentraciones elevadas de disolventes y de sales etc. De todos estos, el efecto del calor es el más importante ya que los tratamientos térmicos son las operaciones unitarias que más se emplean en la manufactura de los alimentos. La consecuencia de esto es en una  primera  primera instancia instancia la reducción reducción de la solubilidad solubilidad de las proteínas, proteínas, lo que  puede  puede llegar llegar a inducir inducir la gelificación gelificación (Badui, (Badui, 1999). 1999).

Importantes en la nutrición, las proteínas, pueden proporcionar una fuente adicional de energía de reserva para el glucógeno muscular y pueden ayudar a mantener los niveles de glucosa en la sangre, ejerciendo de esta forma una función central y significativa (Pasin y Miller, 2004)

Tabla 2: Comparación del contenido en aminoácidos esenciales de prepa preparac racion iones es proteic proteicas as de soya soya en relaci relación ón con una una proteín proteínaa de referencia y al patrón de la FAO. Patrón

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

Soya

Harina

de

Harina

Concentrado Aislado

de trigo

FAO

Lys

6,2 - 6,9

5,1 – 6,8

4,9 – 6,6

1,9

4,2

trp

1,2 – 1,4

0,9 – 1,5

0,7 – 1,4

0,8

1,4

Phe

4,9 – 5,4

5,1 – 5,6

4,9 – 5,5

5,5

2,8

Met

1,3 - 1,6

0,9 – 1,4

0,9 - 1,3

3,0

2,2

Thr

3,9 - 4,3

3,7 - 4,4

2,9 – 4,0

2,7

2,8

Leu

7,5 – 7,9

7,8 – 8,5

6,9 - 8,2

9,1

4,8

Ile

4,6 – 5,6

4,5 – 5,3

3,9 – 5,0

4,4

4,2

Val

4,8 – 5,4

4,7 – 5,7

4,0 – 5,2

5,0

4,2

la

En g/16g nitrógeno Fuente: linden y lorient (1996).

Tabla 3: Características de las proteínas de soya Peso molecular Fracción 2S:

7S:

Total (%)

pI

(daltones)

22 4,5

-

Inhi Inhibi biddore ores de de tri trips psin inaa

-

Citocoromo C

12000

-

Globulina 2.3S

18200

-

Globulina 2.8S

32000

-

Alantoinasa

50000 37

8000- 21500

11

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA -

Hemaglutinina

6,1

110000

-

Lipoxigenasa

5,4

108000

-

β amilasa

-

globulina 7S

11S: -

5,8

61700 (186-210) x 103

31 Globulina 11S

15S

11

4,8

350000

4,8

600000

Fuente: Badui (1999).

2.6 2.6

Prop Propie ieda dade dess Func Funcio iona nale less de de la Prot Proteín eínaa de soya soya

El papel de la soya en diferentes sistemas alimenticios y su uso como un ingre ingredie diente nte func funcio iona nal, l, depe depend ndee princ principa ipalm lmen ente te de sus sus prop propie ieda dade dess fisicoquímicas, que están gobernadas por sus atributos estructurales y de conformación (FDA, 2000).

The American Soybean Association (2002), señala que debido a que las gras grasas as y las las prot proteeínas ínas son son molé molécu cula lass comp comple leja jas, s, las las prop propie ieda dade dess funcionales de los ingredientes de la soya difieren según su componente  principal  principal sea la grasa grasa o la fracción fracción proteica. proteica. Constituye Constituyendo ndo el método método de  producción  producción,, el tratamiento tratamiento térmico, térmico, el pH, y la utilización utilización de enzimas, enzimas, otros factores que afectan la funcionalidad de las proteínas de soya.

2.6.1 Propiedade Propiedadess Funcional Funcionales es

12

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA Una de las propiedades más importantes es la alta solubilidad de las

proteínas, la cual cual es dese deseab able le para para una una func funcio iona nali lida dadd ópti óptima ma.. La solubilidad de la proteína de soya se afecta con el pH, el calor y otros factores. Se reduce al mínimo en la región de su punto isoeléctrico de pH 4,2 a 4,6, e incrementa ligeramente por arriba y debajo de dicho rango. El trat tratam amie ient ntoo térm térmic icoo desn desnat atur ural aliz izaa las las prot proteí eína nass lo que que redu reduce ce su solubilidad (De Luna, 2006).

Linden y Lorient (1996), mencionan que se puede mejorar la solubilidad gracia graciass a agente agentess reduct reductore oress capac capaces es de romper romper los pue puente ntess disulfu disulfuro ro existentes en la proteína nativa o formados durante la precipitación ácida. Igualmente es posible mejorar la solubilidad de una proteína, gracias a tratamientos enzimáticos controlados que disminuyen la longitud de las cadenas polipeptídicas favoreciendo así la hidratación y la disolución.

De Luna (2006), señala que la absorción y retención de agua es una  propiedad  propiedad ligada ligada a la solubilidad. solubilidad. La capacidad capacidad de retención retención de agua es una medida del agua “atrapada” que incluye tanto el agua ligada como la hidrodinámica.

Las proteínas de soya son muy hidrófilas, motivo por el cual algunos concentrados captan hasta 10 veces su peso p eso en agua, permitiendo aumentar  el contenido en agua de los productos en los cuales son incorporados, limitar las pérdidas la cocción y mejorar el rendimiento (De Luna, 2006).

Linden y Lorient (1996), mencionan que debido a su afinidad por el agua, las proteínas de soya entran igualmente en competencia por una parte con el almidón cuya retrogradación retardan, y por otra parte con las proteínas

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA del gluten limitando los fenómenos de retracción debidos a la formación de una red glutinosa demasiada rígida.

Todo Todo pará paráme metr troo que que inter interve veng ngaa sobr sobree la solu solubil bilida idadd actú actúaa sobr sobree la

visc viscos osida idad d y la form formac ació ión n de gel, gel, ya que que esto estoss pará paráme metro tross (pH, (pH, temperatura, sales) influyen en la ionización de las cadenas polipeptídicas y en la capacidad de intercambiar entre ellas.

En ausenc ausencia ia de calent calentami amient entoo a las temper temperatu aturas ras requer requerida idas, s, no hay formación de progel, pero se puede observar un aumento de la viscosidad, sobre todo debido al desplegamiento de las cadenas polipeptídicas y al aumento del número de las interacciones. Estas propiedades son de gran interés cuando se busca mejorar la textura en productos tales como salsas,  platos cocinados cocinados y producto productoss de charcu charcutería tería (De (De Luna, Luna, 2006). 2006). Liu (199 (1999) 9),, menc mencio iona na que que las las prot proteí eína nass de soya soya son son igua igualm lmen ente te interesantes para la estabilización de las emulsiones pues refuerzan las  películas  películas en las interfases aceite – agua, agua, limitando limitando la coalescen coalescencia cia de los glóbulos grasos y la rotura de las emulsiones.

Esta propiedad de estabilización asociada a las propiedades de gelificación de las proteínas es ventajosa para los productos basados en una emulsión que deban sufrir una cocción o una esterilización (salsas, cremas, rellenos, etc.) (Liu, 1999).

En el caso de las harinas enteras, el poder emulsificante resulta todavía incrementado por los lípidos de la soya ricos en fosfátidos naturales (Linden y Lorient, 1996).

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA Por un principio comparable al de la emulsificación, las proteínas solubles de soya se concentran en las interfases aire – agua para favorecer la

formació formación n de espumas espumas estables, coagulables por el calor. Gracias al tama tamaño ño más más redu reducid cidoo de sus sus cade cadena nass polip polipep eptíd tídic icas as,, las las prote proteína ínass  parcialmente  parcialmente hidrolizada hidrolizadass por vía química química o enzimática enzimática son más recomendables para este tipo de aplicación (Lui, 1999).

Además, la coagulación de las proteínas en superficie trae consigo la formación de formación de películas que se comportan como barreras impermeables que limitan por una parte la absorción de lípidos, durante la fritura por ejemplo, y por otra la penetración de agua y de exudados (Linden y Lorient, 1996). Karleskind et al  (199 (1999) 9),, cita citado doss por por Ac Acha ha (199 (1997) 7),, seña señala lann que que los los  productos  productos alimenticios alimenticios en base a soya además además de exhibir exhibir buenas buenas  propiedade  propiedadess físicas físicas y funciona funcionales, les, puede puedenn ser elabora elaborados dos a un un costo costo similar  similar  o menor que los productos alimenticios tradicionales. Por su naturaleza resulta resultann atract atractivo ivoss para para un crecie creciente nte segme segmento nto de consu consumid midore oress cuy cuyaa demanda se enfoca en el consumo de productos dietéticos y prebióticos. Su aceptación dependerá enormemente de las propiedades funcionales y sens sensori orial ales es de los los ingre ingredie diente ntess prot protei eico coss de soya soya emple emplead ados os en su formación.

2.7 2.7

Fac Factore toress que que afec afecta tan n la la cal calid idad ad de la soya soya.. La soya, al igual que muchos otros tejidos, produce metabolitos propios de su sistema, que en ocasiones pueden ser muy dañinos para el hombre, debido a que estos presentan problemas de inhibición de crecimiento, reducción de digestibilidad de la proteína y de la disponibilidad de los amin aminooácid ácidos os,, vita vitami mina nass y mine minera rale les, s, estos stos efect fectos os se rela relaci cion onan an directamente con estos factores que afectan la calidad de esta leguminosa, que deben eliminarse con un tratamiento térmico, con un calentamiento

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA excesivo que trae consigo cambios muy dañinos en la proteína, que se reflejan en una reducción de la relación de eficiencia proteínica, es decir, se requ requie iere re optim optimiz izar ar las las cond condic icio ione ness de tiemp tiempoo - temp temper erat atura ura para para elimina eliminarr dichos dichos factore factoress y con conser servar var al máxim máximoo el valor valor nutrici nutriciona onall (Badui,1993).

A continuación, se presentan algunos de los factores que afectan la calidad de esta leguminosa:



Inhibidores de tripsina: El inhibidor de tripsina, es una enzima  proteolítica  proteolítica que participa participa junto con otras enzimas enzimas en la digestión digestión de las proteínas en el cuerpo humano.



Lipoxigenasa: (linoleate: oxidoreductasa) cataliza la formación de hidroperoxidasa de ácidos grasos poliinsaturados. La degradación de hidroperoxidasa causa inaceptables cambios en el sabor. Es encontrada en una gran variedad de plantas, particularmente en legumb legumbres res.. De Destru struye ye los ácidos ácidos grasos grasos esenc esenciale ialess (linole (linoleico ico,, linolénico y araquidónico) dando un sabor característico en los  productos  productos de de soya. soya.



Ácido Fítico: El ácido fítico (Hexametafosfato de Inositol) está  presente  presente en muchas muchas semillas semillas como fuente de fósforo. fósforo. La soya  presenta  presenta un elevado elevado contenido ácido fítico, alrededor alrededor de 1-1,5 %. El ácido fítico forma complejos insolubles con metales divalentes (Cal (Calci cio, o, Cinc Cinc,, Hier Hierro ro,, Magn Magnes esio, io, Co Cobr bre) e),, lo que que prod produc ucee la reducción de la disponibilidad biológica del Zn que aporta la soja,  pero no interfiere interfiere con suplemento suplementoss minerales. minerales. El tratamiento tratamiento térmico puede revertir esta situación.



Oligasacáridos: Los olig oligas asac acár árid idos os pre present sentees en la soja soja,, fundamentalmente rafinosa y estaquiosa, no son metabolizados por 

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA el organismo humano, ya que carece de las enzimas que pueden degradarlos, sino por la flora intestinal. Por lo tanto producen genera generalme lmente nte una serie serie de trastor trastornos nos gastro gastrointe intestin stinale aless cuya cuya severidad dependerá de la sensibilidad individual. Hay diferentes formas de eliminarlos a través de distintos procesos tecnológicos. 

Alérgenos: La soja pertenece al grupo de los “grandes ocho”, que son: son: soja soja,, trig trigo, o, maní, maní, fruto frutoss seco secos, s, huev huevo, o, lech leche, e, pesc pescad adoo y mariscos. Estos alimentos poseen proteínas alergénicas que pueden causar causar reacc reaccione ioness de hipers hipersens ensibil ibilida idadd inmedi inmediata ata el person personas as sensibles y son responsables de más del 90% de las alergias que ocurren a nivel mundial. En la actualidad se está investigando el desa desarro rrollo llo de semil semilla lass de soja soja que que care carezc zcan an de las las prote proteína ínass responsables de causar la reacción alérgica

El problema principal en la expansión del consumo de leche de soya en  países  países occidental occidentales es ha sido la eliminación eliminación del sabor sabor afrijolado afrijolado producido producido  por la Lipoxige Lipoxigenasa, nasa, los los medios emplea empleados dos para reducir reducir el sabor sabor del grano grano de soya son blanquear antes de moler, para esto se usa etanol acuoso al igual que dar tratamiento con agua caliente para eliminar la actividad de la Lipoxigenasa.

2.8 2.8

For Formas comerc erciale ialess de de la soy soya. Linden y Lorient (1996), señalan que a partir de la soya se han elaborado diversos productos comerciales clasificados de acuerdo a con su contenido de proteí proteínas nas;; las que con contie tienen nen menos menos son son las harina harinass (desgr (desgrasa asada da o enteras); le siguen los concentrados y finalmente, aislados. Para fabricarlos es preciso romper el arreglo interno ordenado de las células de l cotiledón  para separar separar los diferentes diferentes constituye constituyentes ntes adecuada adecuadamente mente;; cada uno de estos derivados tiene ciertas características y propiedades funcionales que  pueden  pueden aprovecha aprovecharse rse en la produc producción ción de de otros aliment alimentos os más complejos complejos y elaborados.

17

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

2.8. 2.8.11 Ha Hari rina nas: s: Las harinas son las formas menos refinadas de la soya, se pueden fabricar  con todo grasa o desgrasada, ya sea como hojuelas, gránulos o polvo, contienen de 40 a 50% de proteínas y durante su manufactura se deben someter a un calentamiento con vapor para inactivar la Lipoxigenasa, los inhibidores de tripsina y otros factores antifisiológicos. Después de esto, el  producto  producto resultant resultantee tiene un un mejor mejor valor nutritivo nutritivo,, debido debido a que aumenta aumenta la relación de eficiencia proteínica, este paso requiere utilizar calor húmedo (vapor) por ser más efectivo que el calor seco (Badui, 1999).

Fenema (1993), menciona que los lípidos de las harinas sin desgrasar  contrib con tribuye uyenn al valor valor nutritiv nutritivo; o; sin embar embargo, go, estos estos con contie tienen nen un alto alto  porcentaje  porcentaje

de

ácidos ácidos

grasos grasos

indispensa indispensables bles

poliinsaturad poliinsaturados, os,

aproximadamente 50% de ácido linoleico y 9% de linolénico propensos a reaccio reacciones nes de oxidac oxidación ión que traen traen consig consigoo perdid perdidaa en las calidad calidades es sensorial y nutricional.

Las harinas desgrasadas son las más comunes en el mercado ya que la extracción del aceite resulta económicamente ventajosa, lo que da origen a una industria muy importante, la del aceite de soya (Liu, 1999).

2.8.2 2.8.2 Co Conc ncent entrad rados: os: Badui (1999), informa que los concentrados de soya son más refinados que que las las harin harinas as y conti contien enen en mayo mayorr porc porcen enta taje je de prot proteí eína nas; s; en su manufactura se elimina la mitad de los hidratos de carbono y algunos otros componentes de menor importancia. Para su elaboración se puede seguir tres diferentes procesos:

18

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA



Utilizar una solución de etanol al 60 – 80 % para quitar ciertas fracci fraccione oness solubl solubles, es, como como son los oligasa oligasacá cárido ridos, s, parte parte de las cenizas y otras sustancias de peso molecular bajo.



Extra Extraer er las las prote proteína ínass en su punt puntoo isoel isoeléc éctri trico co en el que que las las glob globul ulina inass y los los polis polisac acár árido idoss se insol insolub ubili iliza zan, n, prec precip ipita itann y  posteriorme  posteriormente nte se neutralizan neutralizan y secan. secan.



Utilizar calor húmedo para desnaturalizar e insolubilizar los poli  péptidos  péptidos de la harina, harina, seguido seguido de una lavado lavado con agua para eliminar los azucares y otras moléculas pequeñas.

Los concentrados de soya obtenidos por diferentes procesos presentan aproximadamente la misma composición, sin embargo, las propiedades físicas y funcionales son diferentes en cada caso (Badui, 1999).

The American Soybean Association (2002) señala que los concentrados de soya contienen un 65 % de proteína, tienen un sabor neutro y muchas  propiedade  propiedadess útiles para mejorar mejorar la textura, textura, el tacto en la boca boca y la firmeza, firmeza, especialmente de los derivados cárnicos. En general, tienen un sabor y un olor olor meno menoss inte intens nsoo que que las las hari harina nass ya que que dura durant ntee las las etapa tapass de manufactura se eliminan algunos de los compuestos que los originan (De Luna, 2006).

2.8. 2.8.33 Aisl Aislad ados os:: Los Los aisla aislado doss son son la forma forma come comerc rcial ial más más purif purific icad adaa de la soya soya ya que que cont contie iene nenn 90% 90% o más más de prot proteí eína nas; s; se logr logran an elim elimin inan ando do de los los conc concen entra trado doss los los polis polisac acár árido idos, s, los los olig oligas asac acár árido idoss y algu alguno noss otro otross componentes (Linden y Lorient, 1996).

19

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

Badui (1999), señala que el proceso de aislamiento se basa en las diferencias de solubilidad de las fracciones globulinas con respecto al pH; para su obtención se parte de harinas desgrasadas que han recibido un tratamiento térmico y la extracción se efectúa con agua y álcalis a pH 7,5 – 8,5; el residuo insoluble contiene principalmente polisacáridos que se eliminan  por centrifuga centrifugación. ción. El El extracto extracto se acidifica acidifica a pH 4,5; lo que que hace precipit precipitar  ar  la mayor parte de la proteína en forma de crema, que se separa del suero (frac (fracci ción ón solu soluble ble)) por por centr centrifu ifuga gació ción; n; post poster erio iorme rmente nte se lava lava y se neutraliza con hidróxido de sodio para resolubilizarla y finalmente se seca  por aspersión; aspersión; así se obtiene obtiene un proteinato proteinato de sodio que es más soluble soluble en agua que la proteína en su punto isoeléctrico (figura 1). De Luna (2006), menciona que los aislados contienen compuestos de bajo peso molecular como saponinas, fosfolípidos, isoflavonas y algunos glucósidos.

Al igual que sucede con los concentrados, los diferentes aislados comerciales tienen aproximadamente la misma composición química; sin embargo, sus  propiedade  propiedadess físicas y funcionales funcionales pueden pueden variar como sucede sucede con la solubilidad (De Luna, 2006). Existen técnicas para fabricar fibrilados a partir de los aislados; estos son materiales con características fibrosas o de hilo, capaces de imitar la textura de tejidos como los de la carne. Con estas proteínas fibriladas como base y con la adecuada adición de grasas, nutrimentos, colorantes, saborizantes, etc.; se pueden desarrollar productos con formas y tamaños que se asemejen a filetes de pescado, de pollo, de res, etc. (Liu, 1999).

The American Soybean Association (2002), señala que la proteína aislada de soya, también se presenta en diferentes formas, por ejemplo; polvos,

20

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA fibras, geles, aislados lecitinados que mejoran la dispersabilidad y aislados con diferentes viscosidades.

Figura 1: Diagrama de obtención de aislados proteínicos de la soya.

Harina de soya desgrasada Álcali diluido Clarificación

Residuo

Extracto Lavado Secado Proteína

Suero

Lavar, neutralizar, secar  Proteína Isoeléctrica Proteinato

Fuente: Badui (1999)

21

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

III.

DERIVADOS DE LA SOYA En el Extrem Extremoo Oriente Oriente,, las semill semillas as de soya soya con constit stituye uyenn aliment alimentos os tradicionales, como el tofu, la yuba, el miso y las salsas de soya. Estos alimentos se preparan directamente a partir de los granos, ya sea por  trituración, para obtener así la “leche de soya” de donde es precipitan a continuación las proteínas o bien por fermentación (Cheftel et al, 1989).

En el Japón cada año se transforma de esta manera un millón de toneladas de semilla de soya, que contribuyen claramente al aporte proteico.

3.1

Leche de soya. COGUANOR,

2005, citado por Chavarría (2010) menciona lo siguiente

sobre la leche de soya. La leche de soya, es el alimento líquido blanquecino que se obtiene de la emulsión acuosa resultante de la hidratación de granos de soya entero (Glycine max), seleccionado y limpio, seguido de un procesamiento tecnológic tecnológicoo adecuado. adecuado. Su formula formula puede puede contener contener azúcar, azúcar, colorantes, colorantes, saborizantes y conservantes.

La leche de soya pasteurizada es la leche de soya fluida sometida a un  proceso  proceso de pasteurizac pasteurización, ión, que se aplica al producto producto a una temperatura temperatura no menor menor de de 65ºC, por un tiempo definido definido seguido seguido de un enfriamiento rápido y que elimina riesgos para la salud pública al destruir  microorganismos patógenos y reducir los microbios del producto con la

mínima mínima

nutricionales.

altera alteració ciónn

de

sus

carac caracter terístic ísticas as organo organolép léptica ticass y

22

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA La leche de soya natural, pasteurizada, o esterilizada, debe ser   procesada  procesada a partir de fríjol de soya (Glycine (Glycine max) apto para consumo consumo humano, sano, sano, limpio y en buen buen estado de conservación, exento exento de otras semillas y materias.

3.1.1 Clasificación de la leche de soya. La leche de soja, por su naturaleza, se debe englobar dentro de los bienes de consumo perecederos, ya que con el proceso conseguimos aumentar la vida en anaquel del producto. Es un bien de consumo final, ya que es utilizado para la fabricación de otros productos, asimismo se consume directamente

3.1.2 Caracterí Características sticas de la leche leche de soya. soya. 3.1.2.1 Características generales. COGUANOR,

2005, citado por Chavarría (2010) refiere lo siguiente:

La leche de soya debe presentar aspecto normal, homogéneo, libre de sustancias extrañas.

3.1.2.2 Características organolépticas. Cumplirá con las siguientes características organolépticas. IBNORCA, 2009, menciona lo siguiente: 

Apariencia: Ho Homo mogé géne neaa y esta estable ble,, libre libre de aglo aglome mera racio cione ness grumos a su apariencia general.



Olor: A vegetal o leguminosa propio del grano de soya.



Sabor: ligeramente a frijol o poroto, libre de sabores extraños.

23

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA 

Color: Blanquecino.

3.1.2.3 Características físicas y químicas. La leche de soya debe cumplir con las características físicas y químicas que se establecen en cuadro siguiente. IBNORCA, 2009.

Tabla Tabla 4: Ca Cara ract cter erís ístic ticas as físic físicas as y quím químic icas as de la lech lechee de soya soya pasteurizada.

Características

Limites

Métodos ensayo

pH

6.8 – 7.4

-

Proteína

Min 3.0%

NB 33020

Grasa

Min 1.6%

NB 228

Fuente: (IBNORCA, 2009)

Tabla 5: contenido nutricional de la leche de soya. Nutrimento

Contenido

de

24

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

Calorías

55 kcal /100g

Proteínas

3.2 g/100g

Grasas

1.84 g/100g

Hidratos de carbono

5g/100g

Fuente:http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/9/leche-de-soja En la siguiente tabla podemos comparar el contenido nutritivo de 100 gramos de leche de soja, leche de vaca, y leche de pecho humano (con concentraciones iguales de agua):

Tabla 6: Comparación nutricional de la leche de soya.

Fuente: The American Soybean Association, 2002.

Además, la leche de soja es una importante fuente de isoflavonas, que son muy beneficiosas para la salud.



Isoflavonas de la soja:

25

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA Las isof isofla lavo vona nass son son un grup grupoo de comp compue uest stos os natu natura rale less llam llamad ados os flavonoides o fitoestrógenos. Están presentes en las legumbres aunque fundamentalmente en las semillas de soja. Una muestra de semillas de soja cont contie iene ne entr entree 200 200 y 300 300 mg de isof isofla lavo vona nas, s, mien mientr tras as que que otra otrass leguminosas contienen una media de 5 mg.(Cassidy,2003).

Las Las isofl isoflav avon onas as son son estró estróge geno noss vege vegetal tales es,, que que pose poseen en una una acci acción ón estrogénica muy pequeña comparada con la de los verdaderos estrógenos corporales. Sin embargo, son muy buenos competidores de los estrógenos  bloqueand  bloqueandoo sus receptores receptores específic específicos os celulares, celulares, reducien reduciendo do de este modo, modo, la acción estrogénica.

Por este motivo, este mecanismo hace que la soja actúe como protección frente al cáncer de mama en las mujeres, ya que las isoflavonas son capaces de inhibir los cultivos de células cancerosas. En países como Japón, donde el  promedio  promedio de fitoestróge fitoestrógenos nos ingeridos ingeridos oscila entre 20 y 50 miligramos miligramos diarios, el riesgo de padecer cáncer de mama es entre cinco y ocho veces menor que en Europa occidental, donde la media es de 1 miligramo diario. Inve Invest stig igac acio ione ness de la “U “Uni nive vers rsit ityy of Illi Illino nois is”, ”, cert certifi ifica cann que que las las Isoflavonas tienen beneficios para la salud humana tales como: 

Reducción de riesgos en ciertos tipos de cáncer, debido a su acción inhibidora de células cancerosas.



Disminución de los riesgos de enfermedades de corazón debido al descenso en los niveles de colesterol.



Alivio de síntomas de la menopausia.



Prevención en la descalcificación ósea, porque evitan, por el efecto estrogénico, la movilización de calcio de los huesos.

26

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

3.1.2.4 Características microbiológicas. La leche leche de soya soya pasteu pasteuriza rizada da no deb deberá erá conte contener ner microo microorga rganism nismos os  patógenos.  patógenos. El contenido contenido de microorgan microorganismos ismos no patógenos patógenos debe cumplir  cumplir  con lo establecido en la tabla 7y 8.

Tabla 7: Requisitos microbiológicos microbiológicos de la leche de soya soya Pasteurizada

Fuente: INEN, 2003, citado por Chavarría (2010).

*< 3,0 x 100, significa que no existe ningún tubo positivo en la técnica del  NMP con con tres tres tubos. tubos.

n = Número  Número de muest muestras ras que deben deben analizarse analizarse. c =  Número  Número de muestras muestras que se permite que tenga un recuento recuento mayor  mayor  que m, pero no mayor que M.

m = Recuento aceptable. M = Recuento máximo permitido.

Tabla 8: Criterios microbiológicos para leche de soya pasteurizada

27

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

Fuente: COGUANOR, 2005, citado por Chavarría (2010)

3.1.3 Principales Alteraciones Microbiológicas. Las principales principales alteracione alteracioness microbiológicas microbiológicas que afectan afectan la vida útil de la

leche leche

de soya soya

son son

causad causadas as por microo microorga rganism nismos os como como

mohos/lev mohos/levadura aduras, s, E. coli (coliformes (coliformes fecales), fecales), mesófilos mesófilos aerobios; aerobios; todos estos debido a la falta de higiene h igiene durante el proceso, tanto de los ambientes ambientes de elaboració elaboraciónn como de las superficies superficies de contacto. contacto. (COGUANOR, 2005, citado por Chavarría).

La Asociación Americana de soya recomienda que todos los  productos  productos de leche de soya deban deban ser sometidos sometidos a un tratamiento térmico adecuado antes de su venta. Algunas prácticas de manufactura incluyen: incluyen: cocción cocción completa completa de frijol de soya y suspensión suspensión acuosa; acuosa;  procesamie  procesamiento nto de la soya con equipo sanitario, sanitario, tratamiento tratamiento térmico térmico adecuado, rápido enfriamiento a una temperatura temperatura menor a 40º C.

La Asociación Americana de soya emite la siguiente guía microbiológica para productos de leche de soya, los cuales deben de estar ausentes de: Staphilococcus aureus, Salmonella, Escherichia coli enteropatóg enteropatógena, ena,

Vibrio

parahemol parahemolyticus yticus,,

Campilobacter jejuni, Yersinia enterolítica.

Listeria Listeria monocytoge monocytogenes, nes,

28

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

3.1.4 Otros derivados de la soya The The Amer America icann Soyb Soybea eann Asso Associa ciatio tionn (2002 (2002)) menc mencion ionaa que que exist existen en numerosos productos de soya como:

3.1.4.1 El salvado de soya. Procede de la cáscara y contiene altos niveles de residuos de celulosa indigestible. Los oligasacáridos de la soya son carbohidratos solubles que tienen tienen aplica aplicacio ciones nes nutrici nutriciona onales les.. La fibra fibra de soya soya es la fracció fracciónn de carbohidrato insoluble de la soya y contiene muchos polisacáridos no celulósicos comestibles, como ramnosa, arabinosa y galactosa. Se pueden emplear para captar el agua, y retener la grasa y la humedad en sistemas de emulsificación.

3.1.4.2 Las isoflavonas de soya. Se utilizan como ingredientes en la industria alimentaria en diferentes concentraciones. A medida que aumentan nuestros conocimientos acerca de los potenciales beneficios para la salud de las isoflavonas es probable que se encue encuentre ntrenn mayore mayoress aplica aplicacio ciones nes en la indust industria ria aliment alimentaria aria,, especialmente en “alimentos funcionales.”

3.1.4.3 El aceite de soya. Se utilizan industrialmente en la manufactura de margarinas, aceites de mesa, mayonesa y en muchos otros productos, un subproducto de la refinación es la lecitina. El adecuado perfil nutricional del aceite de soya,  junto a su transparenc transparencia ia y sabor sabor neutro, neutro, hacen hacen del mismo mismo una elección elección

29

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA ideal para muchas aplicaciones gastronómicas. Además de estos productos que derivan de la obtención de las harinas desgrasadas, también se pueden obte obtene nerr los los que que come comerc rcia ialm lmen ente te se llam llaman an prot proteí eína nass vege vegeta tale less hidrolizadas.

3.1.4.4 Las nueces de soya. Son los granos de soya sin cascara y tostados para eliminar el sabor a legumbre. El calor también destruye las enzimas lipasa incrementado el  periodo  periodo de vida útil. Una continuació continuaciónn del procesado procesado supone supone el resq resque uebr braj ajam amie ient ntoo el cort cortee en cuad cuadra radi dito toss de los los prod produc ucto toss para para  proporciona  proporcionarr una variedad de texturas texturas y un sabor sabor a nuez inigualable inigualable con diferentes aplicaciones.

3.1.4.5 La salsa de soya. Es el prod produc ucto to alime aliment ntici icioo más más cono conoci cido do obte obtenid nidoo a parti partirr de soya soya fermentada. Posee un sabor único, mezcla de salado, dulce y agrio, y se  produce  produce por la fermentació fermentaciónn de las semillas semillas de soya, soya, trigo, agua y sal,  Aspergillus oryzae. oryzae. Existen muchos tipos diferentes de salsa de usando  Aspergillus

soya, de manera que el método de secado determina la calidad y la solubilidad.

3.1.4.6 El Tofu. Especie de queso fresco de textura cremosa que se obtiene a partir de la leche de soja cuajada con sales de calcio y magnesio y, posteriormente,  prensada  prensada con el fin de retirar el suero. suero. Se suele tomar tal cual o transformado en yogurt. También puede emplearse como sustituto de la carne o para hacer patés y salsas.

30

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

IV:

MÉTODOS PARA LA OBTENCIÓN DE LECHE DE SOYA. La leche de soya básicamente es un extracto acuoso del grano de soya, una dispersión estable de las proteínas de soya en agua, semejante, en apariencia, a la leche de vaca, la misma que puede ser obtenida mediante diversos métodos. Actualmente existen métodos que, a gran escala y con tecnología moderna, permiten producir productos de buena calidad y de mejor apariencia.

Entre los principales métodos para la elaboración de la leche de soya se destacan: 

Método tradicional



Método de Illinois



Métodos de Cornell

4.1. Método tradicional. El método tradicional es un método sencillo, donde su producto final no solo tiene sabor y aroma residual a leguminosa sino que también es un  producto  producto del del cual se espera espera rendimie rendimientos ntos de producció producciónn bajos.( bajos.( Tetra Pak, Pak, 2005). Las etapas del proceso son mostradas en la figura 2.

4.2 Método Illinois.

31

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA El método Illinois fue descubierto e introducido en el año 1975, donde su mayor parámetro crítico consiste en desactivar la enzima lipoxigenasa sume sumerg rgie iend ndoo los los gran granos os de soya soya en agua agua cali calien ente te por por un tiem tiempo po aproximado de 20 min. En este método también se utiliza bicarbonato de sodio en una de sus etapas para darle mejor sabor al producto final. (Tetra  pak, 2005 2005). ). Las etapas del proceso son mostradas en la figura 3.

4.3

Método todo Cornell ell:

El méto método do Co Corn rneell cons consis iste te en la desa desact ctiv ivac ació iónn de la enzim nzimaa lipoxigenasa, directamente moliendo los granos de soya en agua caliente en temperaturas de 80 -100º C, por un tiempo de 5 – 10 min. Este método aprovecha íntegramente el grano de soya el cual significa que el grano no es descasca descascarado rado para su posterior posterior proceso. proceso. El método cornell cornell da como resultado un producto con altos niveles de proteína, baja percepción del aroma y sabor a leguminosa y permite que el rendimiento de producción sea alto. (Tetra Pak, 2005).Las etapas del proceso son mostradas en la figura 4.

Figura 2. Diagrama de Flujo Método Tradicional

32

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

Figura 3. Diagrama de Flujo Método Illinois

33

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

Figura 4. Diagrama de Flujo Método de Cornell

34

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

-

V.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

5.1 5.1

Cara Ca ract cter erís ísti tica cass de de las las mate materi rias as prim primas as..

35

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA Según Abrego I, et al. 1997, menciona las siguientes materias primas e insumos insumos con sus respectivas respectivas característic características, as, para la elaboració elaboraciónn de leche de soya.

5.1.1 5.1.1 Gr Grano anoss de soya: soya: Del genero Glycine max , variedad amarilla, deben de ser  de forma casi esféri esférica ca,, con tamaño tamaño uniform uniforme, e, con con cob cobert ertura ura comple completa ta y de  preferencia  preferencia el hilum debe ser claro. Está compues compuesto to principalmente principalmente por  dos estructuras: 

Cascarilla; contiene la mayor porción de fibra.



Cotiledones; están compuestos por células de parénquima, en los cuales se

encuentra la mayor parte de aceite y proteínas. 

Con una densidad de 0.795 ton/m 3.

5.1.2 5.1.2 Aceite Aceite de coc cocoo : Deodorizado (no hidrogenado).

5.1.2. 5.1.2.11 Caract Caracterí erístic sticas as organ organolé oléptic pticas. as. 

Sabor:



Olor:



Color:

neutro neutro rojo 2 a 3 amarilla

5.1.2.2 5.1.2.2 Caracterís Características ticas física física - químic químicas. as. Mínimo 

Acidez

:

0.05

Máximo

36

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA 

Índice de yodo:

7.2

10.5



Índice de peróxido :



Índice de saponificación:



Punto de fusión:



Humedad:

0.03



Estabi tabili lida dadd 15 15 h AOM

teo teoría ría c/h c/h 7 día díass en en ana anaqquel. uel.



Densidad:

0.920 kg/L a 25ºC.

0.5 meq/kg 250

265 22ºC

175ºC 0.05

Fuente: Abrego I, et al.( 1997).

5.1.3 Grasa Grasa butíric butíricaa anhidra anhidra.. La grasa butírica anhidra es fabricada a partir de crema fresca de alta calidad a la cual no se le adiciona ningún agente agente neutralizante. Se procesa utiliza utilizando ndo únicam únicament entee tratami tratamient entos os físico físicoss como como la centrif centrifuga ugació ción, n, enfriamiento y filtración para eliminar el agua y los sólidos no grasos.

5.1.3. 5.1.3.11 Propie Propiedad dades es físico físico - quím química icass 

Apariencia: Líquido pastoso amarillo brillante



Grasa pura de leche: leche: Mínimo: Mínimo: 99.9% 99.9%



Humed Hu medad ad Máxim Máximo: o: O. 10% 10%



Ácidos grasos libres: Máximo: 0.3% (como ácido oieico)

37

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA 

Valor peróxido Máximo:

0.2 Meq/kg



Cobre :



Olor: fuerte sabor sabor a manteq mantequilla uilla



Colif Co liform ormes es:: nega negativ tivos os



Aditivos:



Punto Punto de fusió fusiónn (Met (Mettle tler): r): 31 a 34º 34ºC. C.

máximo 0.02 ppm

no contiene

Fuente: Abrego I, et al.( 1997).

5.1.4 Emulsifica Emulsificante nte (Concentra (Concentrado do de soya) soya) Es de alta solubilidad, alta facultad ligadura de agua y tiene buenas  propiedade  propiedadess de emulsión emulsión de grasas. grasas. Durante Durante el proceso proceso se eliminan eliminan las sustancias no deseables, como hidratos de Carbono, cuerpos sápidos e inhibidores de crecimiento solubles; El proceso garantiza la obtención de un producto de sabor neutro, de alto contenido proteínico y alto valor nutritivo.

5.1. 5.1.4. 4.11 Espe Especi cific ficac acion iones es:: 

Proteínas en la materia seca (NX 6.25): 70.3%



Proteínas :



Hidratos de carbono:



Agua:

6.0%



Cenizas:

5.6%

66.0% 17.0%

38

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA 

Lignina:

4.0%



Grasa:

1.4 %



Contenido de inhibidor de tripsina: 5.0 mg/g de proteína. Fuente: Abrego I, et al.( 1997).

5.1.4. 5.1.4.22 Caract Caracterí erístic sticas as básic básicas. as. Este es un concentrado concentrado funcional funcional de soya, soya, elaborado elaborado a base de una selección de granos de soya desgranadas. Poder de retención de humedad de 4 a 5 litros de agua por kg.

5.1.5 Jarabe Jarabe de Maíz (Jarabe (Jarabe de alta alta fructosa fructosa de 42) Los jarabes edulcorantes de maíz con alto contenido contenido de fructosa son una mezcla de sacáridos que están formados en su mayor parte de fructosa y dextrosa, dextrosa, además además de pequ pequeñas eñas cantidade cantidadess de maltosa maltosa y sacáridos sacáridos mayores.

Este tipo de jarabes se obtienen de almidón por conversión "enzimática "enzimática"" inicialmente inicialmente a dextrosa, dextrosa, seguida seguida de un proceso proceso de isomerización, con lo cual se logra la transformación a jarabe de alta fructo fructosa. sa. Gracia Graciass a sus proce procesos sos de purific purificaci ación, ón, blanqu blanqueo eo o intercambio intercambio iónico se obtienen obtienen productos productos de inmejorable inmejorable calidad calidad en términos términos de color, sabor sabor y transparenc transparencia, ia, la cual es muy apreciada apreciada al utilizar jarabes de fructosa 42 en la mayoría de productos alimenticios.

5.1.5. 5.1.5.11 Propie Propiedad dades es funcio funcional nales es del jarab jarabee de maíz: maíz:

39

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA Alto dulzor, dulzor, alta higroscopic higroscopicidad, idad, reacción reacción de oscurecimie oscurecimiento, nto, alta fermentabilid fermentabilidad, ad, presión presión osmótica osmótica potenciació potenciaciónn de sabor; sabor; como como otras  propiedade  propiedadess importantes importantes se pueden pueden mencionar mencionar su alta pureza. pureza. bajo contenido de cenizas, color y transparencia excelente; composición estable, fácil manejo, almacenaje, disponibilidad y costo competitivo.

5.1.5.2 Características físico - químicas: Parámetro Parámetross

Jarabe Jarabe de alta fructosa fructosa 42



Sólidos

71.0



Humedad (%)

29.0

 pH (sin (sin dilución) dilución)

4.0



Cenizas sulfatadas (%)

0.05 max



SO2 (ppm)

3.0 max



Calorías / 100g

279.0



Fuente: Abrego I, et al.( 1997).

5.1. 5.1.66 Sal. Sal. Sólido Sólido cristal cristalino ino blanco blanco,, transp transpare arente nte u opa opaco co,, se prese presenta nta en cristales blancos inodoros e higroscópicos.

40

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

5.1. 5.1.6. 6.11 Espe Especi cific ficac acion iones es:: Debe presentar una pureza del 99 % mínimo después de secada con una humedad de 0.2% .

5.1.7

Azúcar.

Azúcar estándar destinada para alimentación humana o como materia  prima industrial. industrial. Producto Producto sólido derivado derivado de la caña de azúcar azúcar o de remolacha azucarera constituido por cristales sueltos de sacarosa.

5.1. 5.1.7. 7.11 Espe Especi cific ficac acion iones es:: 

Sacarosa aparente (Pol) a 293 K (20°C) mínimo mínimo 99.40



Calor en unidades de

%

40.30



Cenizas sulfatadas en (%) máximo

0.25



Humedad en (%) máximo

0.06

Fuente: Abrego I, et al.( 1997).

Así mismo, en los diferentes tipos de elaboración de leche soya se añade

estabilizadores para mantener ner el aspec pecto y la text textuura. Estos estab estabiliz ilizado adores res pue pueden den ser: ser: lecitina lecitinas, s, pectina pectinas, s, agara agaragar gar,, goma goma gua guar, r, almidones modificados, etc.

El uso de edulcorantes sirve para quitar cierto amargor que puede tener  la leche de soja. El edulcorante es una sustancia que proporciona al alimento un gusto dulce. Además de la sacarosa (el azúcar normal), son

41

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA de uso corriente como edulcorante la Sacarina, Aspartamo, Ciclamato, Taum Taumat atina ina,, pero pero su natu natura rale leza za quím químic icaa nada nada tiene tiene que que ver ver con con los los azúcares naturales.

Por Por últi último mo,, hay hay otro otross mate materi rial ales es auxi auxili liar ares es,, que que si bien bien no están stán dire direct ctam amen ente te conte contenid nidos os en el produ product cto, o, sí son son nece necesa sario rioss para para su  producción  producción y comerc comercializac ialización. ión. Se trata fundame fundamentalme ntalmente nte de los envases envases  para conte contener ner la leche leche de de soja y los tapones tapones de esos esos envase envases. s.

Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y  presentar  presentar mercancías mercancías en cualquier cualquier fase de su proceso proceso productivo, productivo, de distribución o venta. Una de las principales funciones del envase es la de conservar el producto.

5.1.8 5.1.8 Ag Agua ua de proc proceso eso: Es evidente que el agua empleado para la elaboración de “leche de soya” no debe tener impurezas de ninguna clase o tipo que interfieran con el gusto, el color y la apariencia física del del producto. Abrego I, et al. (1997), (1997), menciona las siguientes indicaciones para el agua de proceso son:

1.

El suministro de agua debe ser de origen de incuestionable sanidad (aprobado por 

el suministro municipal). 2.

Debe haber un suministro adecuado con presión suficiente y uniforme.El total de

sólidos minerales no debe exceder de 500 ppm, o ser del tipo y en la cantidad que impartan sabores censurables. Se requiere que no tenga hierro y azufre, manganeso y otros compuestos de esta nnaturaleza. aturaleza.

42

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA 3.

La alcalinidad no debe exceder 50 ppm.

4.

El agua debe tener un muy bajo contenido, preferiblemente no debe tener sabor,

olor olor y mate materia riass orgá orgánic nicas as u otra otrass subs substa tanc ncia iass deriv derivad adas as de los los desp desper erdic dicios ios industriales. 5.

El agua debe encontrarse libre de turbiedad, sedimentos y materia suspendida.

Uno de los peligros encontrados en los suministros de agua, consiste en que estos pueden permanecer relativamente exentos de impurezas en la mayor parte del año, pero en ciertas épocas, las impurezas en cantidades objetables aparecen en el agua, y una planta sin equipo o con equipo adecuado pero no operado con propiedad, sufrirá considerablemente con tal contaminación.

5.2

Almacenamiento de materias prima. 5.2.1 5.2.1 Gr Grano anoss de soya. soya. Las condiciones de almacenamiento son a temperatura ambiente del lugar  de la ubicación en planta aproximadamente de 14 a 18ºC, con una humedad relativa media anual de 63%.

5.2.2 Grasa Grasa butírica butírica anhídrida. anhídrida. Debido a la ausencia de agua su vida de anaquel es mucho mayor a la de la mantequilla. Cuando se almacena en frío (máximo 18°C) protegida de la luz, agua y polvo su vida de anaquel puede ser de 6 meses sin ningún problema.

5.2.3 Emulsifica Emulsificante nte (concentra (concentrado do de soya). soya).

43

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA En un lugar seco y frío se conserva varios meses sin alterarse

5.2.4 5.2.4 Jarab Jarabee de maíz. maíz. Se recomienda el manejo y almacenaje de jarabes de fructosa de 26 a 36 ºC para evitar la formación de cristales.

VI.

DESCRIPC DESCRIPCION ION DE PROCESO PROCESO DE ELABORAC ELABORACION ION DE LECHE LECHE DE SOYA. A continuación se describe el proceso de elaboración de leche de soya según, Abrego I, et al.( 1997).

1.

Recepción de de Materia Pr Prima. La materia prima llegará a la planta en camiones y ahí será pesado en una báscul básculaa de de piso piso,, para para poster posteriorm iorment entee ser ser trasla trasladad dadaa a un silo mediante mediante transportad transportadores ores de cangiló cangilón. n. En la recepc recepción ión de la materia materia  prima se hará un muestreo muestreo para analizar analizar la calidad calidad de la soya. El grano de soya es trasladado del silo a la línea de proceso por medio de  bandas  bandas transportadora transportadorass que colocan colocan la oleaginosa oleaginosa en vagonetas vagonetas y son  pesadas  pesadas para para llevarlas llevarlas al tamiz vibrator vibratorio io donde donde se realizará realizará la limpiez limpieza. a.

2.

Limpieza del grano de soya.

44

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA La soya normalmente contiene material extraño como piedras, paja, semillas de pasto, suciedad, polvo y metales como pequeñas tuercas y  puntas  puntas de flechas. flechas. También También es necesario necesario eliminar eliminar las semillas semillas dañadas dañadas debido debido a la oxidación oxidación lipídica lipídica lo cual produce produce un sabor residual residual los  productos  productos terminados. terminados. Por lo tanto es necesario necesario remover remover estos materiales materiales indeseable indeseabless en términos términos de la eliminación eliminación de sabores sabores y colores colores extraños extraños o dañar dañar severament severamentee el equipo. equipo. La limpieza limpieza reduce reduce también los microorganismos asociados con el material extraño. Para esta operación, es utiliza un un tamiz vibratorio con una inclinación de 45º, el material material del tamiz es de hierro y madera madera con malla imantada imantada y soportes y tiene una capacidad de alimentación de 1 .8 ton por hora.

3.

Descascarilla illado do del grano de soya. En el descascarillado se remueve la cobertura externa o cascarilla de la semilla. La semilla de soya contiene aproximadamente 12% de cascarilla en base seca. La cascarilla está compuesta principalmente de material tipo celulosa. celulosa. La La leche leche de soya preparada preparada a partir partir del grabo grabo de soya soya entero es muy viscosa debido a los materiales fibrosos en la cascara. Las coberturas de las semillas también contienen componentes indeseables incluyendo incluyendo component componentes es sutilmente sutilmente amargos amargos los cuales cuales imparten imparten un sabor residual a la leche de soya.

El descascarillado también ayuda a la limpieza reduciendo el material extraño y el número de microorganismos. Por lo tanto la eliminación de la cascarilla mejora la calidad de la leche de soya mejorando el sabor, color y vida de anaquel anaquel del producto. producto. El descasca descascarillado rillado reduce reduce el tiempo de blanqueo el cual tiende a reducir la desnaturalización de la proteína y mejorar la calidad de la leche leche de soya. El descascarillado descascarillado reduce reduce el volumen volumen de okara considerablem considerablemente. ente. Esta operación se realiza en un descascarillador o pelador que cumple con la función

45

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA de eliminar eliminar la cascarilla del grano de soya soya por medio de una superficie superficie abrasiva.

4.

Blanqueo de de lo los Co Cotiledones. El blanqueo tiene dos importantes funciones por ejemplo la hidratación de los cotiledones cotiledones (o grano de soya entero) entero) o inactivación inactivación de las enzima enzimas. s.

Las Las enzima enzimass lipoxig lipoxigena enasa sa son las responsa responsable bless del sabor  sabor 

residual afrijolado en la leche de soya. El sabor residual afrijolado en la leche de soya. El sabor sabor residu residual al afrijolado afrijolado se desarrolla desarrolla cuando cuando los granos están dañados y la Lipoxigenasa está disponible para oxidar a los lípidos en presencia presencia de agua y aire (oxigeno). (oxigeno). Además Además de las lipoxig lipoxigena enasas sas,, otras otras enzima enzimass y compo compone nente ntess pue puede denn ser ser

los

responsabl responsables es del desarrollo desarrollo de factores factores antinutriciona antinutricionales les que pued pueden en ser inactivados por medio medio del blanqueo y cocción de la leche leche de soya. Esto puede ser alcanzado alcanzado por medio de un tratamiento tratamiento con calor, calor, como el blanqueo acuoso de los cotiledones de la soya en un tanque de acero inoxidable donde son puestos directamente dentro de agua hirviendo (4 veces el peso de los cotiledones secos), conteniendo 0.30 % de bicarbonato de sodio, el blanqueo se lleva a cabo cabo durante 10 min., min., manteniendo manteniendo la temperatura temperatura a 90°C, 90°C, pasado pasado este tiempo se drena el agua y se lavan los cotiledones con agua hirviendo (1 vez el peso del cotiledón húmedo).

Además de la inactivación de las enzimas, el blanqueo ayuda a una mayor mayor limpiez limpiezaa de los cotiled cotiledone oness y reduce reduce el número número de microorganismos y oligosacáridos solubles en agua agua como la rafinosa y la estaquiosa que causan flatulencia. El bicarbonato de sodio tiene varias funciones funciones durante durante el proceso proceso de blanque blanqueo. o. Suaviza Suaviza los cotiledo cotiledones nes y  permite  permite que el tiempo de blanqueo blanqueo sea menor menor y ayuda a reducir reducir la

46

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA activi actividad dad de los inhibid inhibidore oress de tripsin tripsina. a. El bicarb bicarbona onato to de sodio sodio también incrementa la recuperación de proteína debido al incremento de  pH del suero se soya antes de la extracción. extracción. La leche de soya obtenida obtenida de este proceso tienen un pH de 7.1, por lo tanto la proteína en la leche es altamente soluble y en general el sabor se mejora definitivamente. Aunque el bicarbonato de sodio oscurece levemente a los cotiledones cotiledones blanquead blanqueados, os, la mayor parte de este color es removido removido durante durante el paso del blanqueo blanqueo que incluye incluye el drenado drenado y enjuague. Por lo tanto el bicarbonato de sodio no tiene efecto significativo en el color de la leche de soya pero si mejora el sabor de la leche de soya. El Blanqueo se realiza en una marmita de acero inoxidable

5.

Molien lienda da de los los coti cotile ledo done ness bla blanq nque ueaados. dos. La molienda resulta en la ruptura de la estructura celular de los cotiledones de la soya y la liberación de los componentes celulares. Los cotiledones blanqueados se muelen con agua caliente a 70°C (4 veces el peso de los cotiledones húmedos) en un molino triturador coloidal. Reduciendo la adición de agua se incrementa la riqueza de la leche l eche de soya la cual contiene más sólidos y proteínas en el producto.

Esta Esta operac operación ión se llev llevará ará a cabo cabo en un un molino molino coloid coloidal al ó tambié tambiénn llamad llamadoo molino molino de discos discos,, el cual cual está está provis provisto to de una superf superficie icie estacionaria y una rotatoria con una separación de 50 a 150 um moviendo el equipo equipo horizontalm horizontalmente ente,, este molino es adecuado adecuado para manipular  manipular  fluidos poco viscosos permitiendo permitiendo una descarga más fácil de1 producto y una mejor limpieza.

6.

Filtrado de la Leche de Soya.

47

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA La leche de soya puede ser extraída del suero de soya removiendo r emoviendo los materiales insolubles que son conocidos como residuos de soya o okara. El okara resultante deberá contener una humedad de 80 % ó menos. En esta operación unitaria se utilizará un Filtro Prensa cuyo elemento elemento básico básico es una placa vertical que soporta soporta al medio de filtración, filtración, este medio actúa como junta, previniendo previniendo las pérdidas pérdidas entre placas y marcos. marcos. Después de la filtración se realiza realiza el lavado de la torta, sustituyendo el flujo de alimentación por liquido de lavado.

7.

Cocción de la Leche de Soya. Después de los procesos de extracción y filtrado, la leche de soya es hervida a 50ºC en una marmita metálica enchaquetada con agitación durant durantee 10 min. El propósi propósito to de la cocina cocina es inactiva inactivarr más aun a los inhibidores de tripsina, así como a algunas enzimas proteolíticas y para destruir microorganismos y mejorar el sabor de la leche de soya. Durante este paso se agregan los siguientes ingredientes:



Jarabe de Maíz. Incrementa el contenido de sólidos y mejora

la suavidad del producto terminado. 

Azúcar. Se usa como edulcorante.



Aceite de Coco y Grasa Butírica . Contribuyen a la suavidad,

cremosidad, blancura, sabor y calorías en la leche de soya. 

Sal. Tiende a mejorar el sabor.



Lecitina. Sirve como estabilizante y emulsificante para mejorar las

 propiedade  propiedadess físicas físicas y sensoria sensoriales. les.

48

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

8.

Homogene eneización ión de de la le leche de de soya. La homo homoge genei neizac zación ión es un un proceso proceso en en el cual cual ocu ocurre rre una ruptu ruptura ra y disminu disminució ciónn dramát dramática ica en el tamaño tamaño de los glóbul glóbulos os y demás demás materiales insolubles residuales en partículas muy finas y uniformes forzándola forzándolass bajo altas presiones presiones a pasar a través través de orificios muy  pequeños  pequeños.. Sin la homogeneiz homogeneización ación,, los glóbulos glóbulos de grasa tienden a aglutinarse aglutinarse y a subir gradualme gradualmente nte a la parte parte superior superior del del contenedo contenedor  r   para almacenam almacenamiento iento mientras mientras que las partículas partículas insolubles insolubles restantes restantes tienden a sedimentarse en e1 fondo. La homogeneización homogeneización da a la leche de soya una una apariencia apariencia más suave, cremosa y blanca. blanca. También mejora la uniformidad del producto cuando los ingredientes de la formulación se le agregan a la leche de soya.

Para este propósito p ropósito se usa de un homogeneizador homogeneizador a presión, p resión, provisto pr ovisto de una válvula válvula que proporciona proporciona una abertura abertura ajustable ajustable del orden de varias milésimas de centímetro, lo que provoca que las gotas de la la fase interna se cizallen unas con otras deformándose y rompiéndose,  produciend  produciendoo así una mayor mayor ruptura de las gotas inestables inestables de la fase interna. interna. La presión presión generad generadaa en este tipo tipo de equipo equipo es de 1000 100000 a 70000 kPa; provocando una velocidad del fluido de 8400 m/s.

9.

Pasteurización La leche leche homog homogene eneiza izada da pasa pasa al proce proceso so de pasteu pasteuriza rizació ción, n, el cual cual consiste en calentar la leche leche a 98°C por 15 minutos, por medio de vapor  y hacer un choque térmico enfriando con agua helada a 3°C.

49

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

10.

Envasado y Alm Almaacenamien iento. to. Inmediatamente se envasa en bolsa de plástico con contenido de 1 L u otro otro env envase ase;; y se mantie mantienen nen almace almacenad nadas as en un cuarto cuarto con temperatura de 3°C. Con este método la vida de anaquel anaquel del del producto es aproximadamente de 7 - 10 días.

11. 11.

Limp Limpie ieza za y desi desinf nfec ecci ción ón de la plan planta ta.. Debido a que durante el proceso se quedan restos de materia en los equipos equipos es necesario necesario realizar realizar la limpieza limpieza y desinfecc desinfección ión de la maquinaria, aparatos, instalaciones y salas de trabajo para conservar la calidad higiénica del producto. La limpieza y desinfección se realiza al final de la jornada de trabajo.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

Figura 5. Flujograma del proceso de elaboración

Fuente: Abrego I, et al. (1997).

51

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

VII.

CONCLUSIONES.



La soya posee factores antinutricionales que provocan la reducción de digestibilidad de la proteína y de la disponibilidad de los aminoácidos, vitaminas y minerales, por lo tanto afectan la calidad de esta esta legumi leguminos nosa; a; que deb deben en elimin eliminars arsee con un tratam tratamien iento to térmico como la pasteurización, ultra pasteurización, esterilización u otros, para ello, es necesario optimizar las condiciones de tiempo - temperatura para eliminar dichos factores y conservar al máximo el valor nutricional, funcional y comercial.



En el proceso de elaboración de leche de soya se utilizan aditivos e insumos complementarios para mejorar el aspecto sensorial, entre ellos se encuentran los estabilizadores para mejorar el aspecto y textura textura;; y edulcorantes para para quita quitarr ciert ciertoo sabo saborr amar amargo go que que algunas veces se presenta en la leche de soya.



Asimismo, es necesario poner mucha atención en las siguientes operaciones durante el proceso de elaboración de leche de soya. 

La limpieza; es importante tener en cuenta verificación de elimi elimina nació ciónn corre correct ctaa de pelig peligro ross físic físicos os,, y mate materia riale less extraños que puedan afectan la calidad del producto.



En la pasteurización, controlar tiempo y temperatura que sean adecuadas, ya que, un calentamiento excesivo que trae consigo cambios muy dañinos en la proteína, que se reflejan en una reducción de la relación de eficiencia proteínica.



En el envasado, el llenado y sellado del producto (leche de soya) debe ser completamente aséptico de acuerdo a los  parámetros  parámetros de temperatura, temperatura, tiempo tiempo y velocidad velocidad determinadas, evitando así la contaminación del producto.

VIII VIII.. BIBL BIBLIO IOGR GRAF AFIA IA

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Métodos para la obtención de leche de soya.

IX. IX. ANE ANEXOS

ANEXO 1: Proceso de obtención de leche de soya

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

Fuente: Tetra PaK.

ANEXO 2: Maquinaria necesaria para la obtención de la leche de soja

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

Fuente: Tetra Pak 

Anexo 3: Proceso técnico de producción y empaquetamiento empaquetamiento de leche de soja.

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Fuente: Tetra Pak