ELABORACION DE LA MANTEQUILLA.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH

b

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CURSO TEMA

: :

INFORME Nº DOCENTE ALUMNA

ELABORACION DE MANTEQUILLA :

:

INDUSTRIAS LACTEAS

07

ING. TARAZONA MINAYA ROSARIO :

ASIS ESPINOZA LIZ

ANGELICA ESPINOZA HUERTA EDWIN HUAPAYA VALVERDE JOSE

HUARAZ – ANCASH – PERÚ

2015

INTRODUCCIÓN La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites. La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico. En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.

ELABORACION DE LA MANTEQUILLA I.

OBJETIVOS:    

II.

Conocer la tecnología de la elaboración de la mantequilla. Caracterización de la materia prima (crema). Caracterización de la mantequilla obtenida. Evaluar los rendimientos del proceso.

MARCO TEORICO

CREMA O NATA Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del - 3 - hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboración de mantequilla. El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para café tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mínimo 50% de grasa. El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes finalidades: Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora. Acortar la duración del batido y ?? Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.

MANTEQUILLA Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Técnicamente la mantequilla es una

emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.

CONSTANTES FÍSICO MANTEQUILLA

–

QUÍMICAS

MÁS

IMPORTANTES

DE

LA

Las constantes físico – químicas más importantes de la mantequilla son las siguientes (esto se refiere a la sustancia grasa que la conforma). 1) Peso específico: Muy cerca de 0.870 2) Punto de Fusión: entre 29 y 34°C 3) Punto de solidificación: entre 19 y 23°C 4) Índice de refracción: entre 44,5 y 46,5 refractómetro Zeiss, a la temperatura de 35°C. 5) Índice de Crismer: “Expresa la temperatura en correspondencia de la cual la solución en caliente de 1 gr. De grasa en 5 cc de alcohol etílico (densidad 0.7967), evidencia turbidez por enfriamiento”. Los límites normales se encuentran entre 53 y 56°C. 6) Número de saponificación: “Llamado también número de Kottstorfer, expresa la cantidad en miligramos de potasio hidratado necesario para saponificar 1 gramo de grasa. Regularmente entre 220 y 235. 7) Número de yodo: “Expresa el número de gramos de yodo que vienen ligados por los glicéridos insaturados contenidos en 100 gramos de grasa”. Regularmente entre 26 y 36. 8) Número de Reichert – Meissel–Wolny: “Expresa el número de cc de solución N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los ácidos volátiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones estándar, por saponificación de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada”. Regularmente entre 26 y 32.- 27 9) Número de Polenske: “Expresa el número de cc de solución N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los ácidos volátiles, solubles en agua, obtenidos en condiciones estándar, por saponificación de 5 grs. De mantequilla fundida y filtrada”. Regularmente entre 2 y 3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites. Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.

Existen varios tipos de mantequilla, según el proceso de elaboración: Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce. Mantequilla ácida: mantequilla obtenida a partir de nata ácida o fermentada. Ésta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano. La mantequilla también puede clasificarse en función de su contenido en sal: sin sal, salada y extrasalada. En un principio, la sal se añadía como conservante, actualmente se utiliza como potenciador del sabor. La elaboración de mantequilla tiene sus orígenes en los inicios de la transformación de la leche. Ésta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando las técnicas de elaboración y en la actualidad la producción de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y con rigurosos controles de calidad total. El siguiente diagrama de flujo muestra el sistema tradicional de fabricación de mantequilla a partir de nata fermentada.

VALORACIÓN NUTRICIONAL LA MANTEQUILLA

Es fuente importante de vitaminas liposolubles como la vitamina A, con un contenido 20 veces mayor que la leche con toda su nata. La vitamina A está en mayor o menor cantidad en la mantequilla dependiendo de la alimentación de la vaca y de la estación del año en que se elabore. La mantequilla de verano contiene más vitamina A que la de invierno. Su consumo puede ser una fuente interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte energético, como personas delgadas, deportistas y quienes realizan un trabajo físico intenso. Por el contrario, debido a su contenido destacado en ácidos grasos saturados, se recomienda su consumo moderado y ocasional en personas con exceso de peso, colesterol, o enfermedades cardiovasculares

DETERIORO QUÍMICO DE LAS GRASAS RANCIDEZ OXIDATIVA

Es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla. Se caracteriza por tener un ligero olor y sabor dulce en su etapa inicial, estas características se van acentuando conforme la oxidación progresa las características de olor y sabor no se deben a una sola sustancia química sino mas bien a una variedad de aldehídos, cetonas y ácidos producidos en cantidades pequeñas como productos secundarios de la oxidación. ANTIOXIDANTES Los antioxidantes son sustancias que en unos pocos minutos son capaces de retardar o prevenir los procesos de autooxidación de la grasa. El solo hecho de que sea necesario muy pequeñas cantidades de antioxidación, es una circunstancia que aboga a favor de la teoría de reacción en cadena de radicales libres expuestas anteriormente. Esto digiere que un antioxidante dará un átomo de hidrógeno más rápidamente el radical libre de ácido - 34 - graso. Cuando el radical libre toma el átomo de hidrógeno del antioxidante no se oxida, se rompe el proceso y la reacción termina. Existen muchos antioxidantes, por ejemplo, los tocoferoles, lecitinas, etc. El antioxidante que es recomendable emplear es el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidad de 100 ppm sobre la cantidad de grasa. OXIDACIÓN LIPOXIDASA Las Enzimas lipoxidativas han sido aisladas de la soya, pescado, grasa de cerdo, etc. La lipoxidasa de soya puede catalizar la oxidación de ciertos ácidos grasos con formación de peróxidos. Los ácidos grasos con más de dos enlaces dobles, son los únicos que son atacados. El mecanismo de la oxidación sugiere un mecanismo similar al de la autooxidación Esto no significa que los dos tipos de oxidación son necesariamente los mismos, la oxidación lipoxidasa de los linoleatos produce casi totalmente hidroperóxidos de linoleatos conjugados mientras que la autooxidación bajo las mismas condiciones, produce una considerable cantidad de hidroperóxidos no conjugados. ALMACENAMIENTO La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 °C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. El denominado “compartimento de la mantequilla” que se puede encontrar en muchos frigoríficos es una de las zonas menos frías, pero aún lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con facilidad una vez puesta en la mesa. La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente: La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. 1 Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios.

La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razón por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible. Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas. Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta o incluso translúcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.

III.

MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES  crema de leche cruda entera  cultivos de mantequería EQUIPOS  balanza  termómetro  pailas  batidoras  centrifuga Gerber  otros METODOS

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA CREMA O NATA La crema es la materia prima para la obtención de la mantequilla, el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40%. TRATAMIENTO DE LA CREMA Comprende operaciones básicas importantes para el proceso de elaboración de mantequilla, estas operaciones son la normalización; neutralización, en el caso que la crema esté ácida; pasteurización y maduración de la crema. NORMALIZACIÓN Consiste en regular el nivel graso de la crema, normalmente la crema es obtenida con un nivel de grasa mayor al establecido para el proceso, la crema debe ser normalizada de 35 a 40% de grasa. La crema se normaliza generalmente con leche descremada.

NEUTRALIZACIÓN Se conoce como neutralización, la reducción de la acidez en las cremas ácidas. Esta operación, se convierte en una práctica corriente en las fábricas, cuando la acidez de las cremas es elevada. PASTEURIZACIÓN La pasteurización de la crema se realiza con el objeto de destruir los gérmenes patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de las grasas. La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85°C, normalmente a 90 °C por 20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la crema. MADURACIÓN DE LA CREMA La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, sea espontáneo o mecánico, porque se obtendría una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia. Uso de fermentos lácticos en la maduración de las cremas. La maduración de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este último puede ser producto de una fermentación acelerada o forzada o mediante la adición de cultivos selectos. La maduración de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en cámaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubación. Maduración natural o fermentación natural o espontánea. Es el método de maduración de cremas más extendido en el Perú debido a la facilidad de operación, al costo mínimo y a la tradición. Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este método requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15°C aproximadamente), de otra forma puede resultar potencialmente desfavorable. Maduración con cultivos selectos. Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad usando cultivos seleccionados llamados “starters” o “arrancadores” que son añadidos a cremas dulces pasteurizadas. Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto final. BATIDO Objeto El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea. La batidora junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos más grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez más voluminosas y el ruido del líquido que salía de la batidora es reemplazado por un ruido más sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla. DESUERADO Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operación que se denomina desuerado La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se continúa el proceso.

LAVADO DE LA CREMA Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos técnicos acostumbran a parar la batidora, con el fin de añadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 – 3°C más baja que la temperatura de la crema. Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora, mejor si se hace a través de un filtro para evitar pérdida de granos de mantequilla. Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la temperatura del agua añadida se encuentre cerca de 3 °C más baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en rotación la batidora durante 15 a 20 rotaciones y después se pasa y se deja salir el agua de lavado. AMASADO DE LA MANTEQUILLA Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible. Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas en esencia de una mesa plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente convexa sobre la cual se mueve un rodillo acanalado. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces regresándola con una espátula y lavándola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto uniforme y el líquido que salga sea limpio. No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la mantequilla no pierda parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso. SALADO Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. En nuestro país normalmente se consume mantequilla con sal. El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operación de amasado. La salazón tiene los siguientes efectos objetos: Las gotitas de agua se aglomeran y salen más fácilmente de la mantequilla. La sal da un gusto especial al producto. La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven completamente y pasan a la mantequilla; y los muy divididos forman gotitas tan reducidas que no se reúnen y quedan aprisionadas en la masa. La sal, por otro lado, que se ha agregado a la mantequilla no se le encuentra allí en su totalidad, porque cerca del 7% sale con las aguas del amasado, en donde se disuelve. MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría, se recomienda dejar una noche en cámara de refrigeración y antes del envasado se debe efectuar un control de la dispersión del agua, con el papel indicador Wator. Para la presentación se pueden emplear moldes de madera, de diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o moldes. Existen máquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos variados, algunas tienen un cubo de fondo movible, en el cual se introduce el producto colocando en la parte superior del cubo hilos de alambre separables convenientemente a fin de que al ascender al fondo del cubo, la mantequilla sea cortada por los hilos y se formen bloques de diferentes pesos.

CONTROL DE CALIDAD El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes: a) control bromatológico; b) control bacteriológico. El control bacteriológico comprende: recuento total de bacterias; recuento de levaduras y hongos; determinación de coliformes, además se puede realizar el control organoléptico de la mantequilla con la regularidad que se estime conveniente.

DIAGRAMA DE

FLUJO DE LA ELABORACION DE MANTEQUILLA

14.500 kg de leche 14.920kg de leche

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ʃ=1.029 PH=6.6, D°=18

FILTRACION

T° ebullición=85° PASTEURIZACION

Θ= 10 min T° ambiente=20°C

Θ= 10 ENFRIADO

Θ = 24 horas T° =20

REPOSO

DESCREMADO

153.3 gr de crema CREMA

Salado 2 gramos BATIDO

Θ = 24 horas

Θ=12 min

AMASADO

ENVASADO

ALMACENADO

IV.

T° =menor A 5°C

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE OBTENCION DE LA MANTEQUILLA DESDE LA MATERIA PRIMA (LECHE) MP

filtración

pasteurización

enfriado

Obtención de la crema

descremado

reposo

almacenado

1. filtración 2.pateurizacion 3. enfriado

amasado

4.reposo 5.descremado 6.obtencion de la crema 7. batido 8. amasado 9.envasado 10. almacenado

batido

envasado

CUADRO DE BALANCE POR PROCESO

 CUADRO DE BALANCE POR PROCESO DE OBTENCION DE MANTEQUILLA movimiento

operación CREMA OBTENIDA BATIDO AMASADO ENVASADO

Entra (kg)

Sale (kg)

continua

RENDIMIENTO DE OPERACIONES

RENDIMIENTO DE PROCESO

0.153

0.153

100

100

0.153 0.153

0.153 0.1448

100 94.77

100 94.77

0.1448

0.1448

100

100

 CUADRO DE BALANCE PARA INSUMOS (SAL) movimiento

operación CREMA OBTENIDA BATIDO SAL AMASADO

Entra (kg)

Sale (kg)

continua RENDIMIENTO DE OPERACIONES

RENDIMIENTO DE PROCESO

0.153

0.153

100

100

0.153 0.002 0.153

0.153 0.002 0.153

100 100 94.77

100 100 94.77

ENVASADO

0.19

0.19

100

100

 RENDIMIENTO DE LA MANTEQUILLA A PARTIR DE LA LECHE ENTERA Rto=

144.8 x 100=0.97 14.920

 RENDIMIENTO DE LA MANTEQUILLA A PARTIR DE LA LECHE DESCREMADA Rto=

12ltrs x 100=82.76 14.500

 RENDIMIENTO DE LA MANTEQUILLA A PARTIR DE LA CREMA Rto=

144.8 x 100=94.45 153.3

ANALISIS ORGANOLEPTICO

Color

1. Blanco 2. Amarillo 3. crema

panelistas Irene rafo yessica Mariela duran Jaime Jonathan Eduardo Jovita Pamela danisa

Olor

1. característico 2. Acentuado 3. Sin olor

color

Olor 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2

Sabor

Textura

1. característico 2. insípido 3. salado

1. suave 2. dura

sabor 2 3 2 2 1 1 3 1 2 1 2

textura 1 1 1 2 1 2 3 1 1 1 1

1 1 1 1 2 2 1 1 1 2 1

EL ANALISIS ORGANOLEPTICO QUE SE REALIZO A LOS 11 PANELISTAS Y SE DEDUCE:    

Que el color de la mantequilla es amarillo (2). Que el olor de la mantequilla es acentuado (2). Que el sabor de la mantequilla es característico (1) de la misma. Que la textura de la mantequilla es suave (1).

Según la teoría el batido es una operación muy importante en la elaboración por transformar la grasa de la crema en mantequilla y obtener un producto de calidad quedo comprobado con la práctica. Según el análisis organoléptico se cumplió con las características de aceptación por los panelistas.

V.

VI.

CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES  En la práctica se logro elaborar la mantequilla.  La mantequilla que se obtuvo en el de laboratorio cumplió con el color y sabor cumpliendo así con las características.  La mantequilla que obtuvimos tenía un olor acentuado cumpliendo también con la característica.  En la elaboración de mantequilla el proceso principal para obtener un producto de calidad es un batido. REVISION BIBLIOGRAFICA  http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf  http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/mantequil la_tcm7-315492.pdf  http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla  http://www.mantequerialasnieves.es/index.php?cat=mantequilla_espinosa  http://alimentos.org.es/mantequilla  http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/aceites-6.html

VII.

ANEXO Obtención de crema por reposo X

Mantequilla después de almacenado en refrigeración

batido

Mantequilla a temperatura ambiente