Elaboración de la Harina de maíz “zea mays L”- Chochoca

ciudadano” “ Año del buen servicio al ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION” FACULTAD DE INGIENERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Perfil de proyecto de investigación

Elaboración de la Harina de maíz “zea mays L”- Chochoca INVESTIGADORES:    

BLAS DÍAZ, Cinthia Mayte GARCIA REYNOSO, María Mercedes MENDOZA FERNANDEZ, Lizandro Jeferson SIFUENTES SIFUENTES, Sadith

HUACHO 2017-I

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INDICE

PAG

RESUMEN ................................................................... ...................................................................................................................................... ................................................................... 4 INTRODUCCION ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. 6 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................................... ........................................................................................... ................................. 7 1.1. Descripción de la Realidad Problemática Pro blemática .............................................................. ......................................................................... ........... 7 1.2. Formulación del Problema ............................................................................................... ............................................................................................... 8 1.2.1. Problema General ................................................................ ................................................................................................. ................................. 8 1.2.2. Problemas Específicos .......................................................... ........................................................................................... ................................. 8 1.3. Objetivos de la Investigación........................................................... ............................................................................................ ................................. 8 1.3.1. Objetivo General .................................................................. ................................................................................................... ................................. 8 1.3.2. Objetivos Específicos ............................................................ ............................................................................................. ................................. 8 1.4. Justificación ..................................................................................... ...................................................................................................................... ................................. 8 II. MARCO TEÓRICO .............................................................. ...................................................................................................................... ........................................................ 9 2.1. Antecedentes de la Investigación............................................................... ..................................................................................... ...................... 9 2.2. Bases teoricas ....................................................................... ................................................................................................................. .......................................... 10 2.2.1. Maíz Amarillo (Chochoca) “zea mays L”. ............................................................. ............................................................ 10 2.2.2. Ficha Técnica ............................................................ ....................................................................................................... ........................................... 12 2.2.3. PRODUCCION DEL MAIZ AMARILLO DURO DURO .............Error! Bookmark not defined. 2.2.4. El Secado .................................................................Error! Bookmark not defined. III. METODOLOGÍA ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ 5 3.1. Diseño Metodológico ..................................................................................................... ..................................................................................................... 17 3.1.1. Tipo ................................................................. ...................................................................................................................... ..................................................... 17 3.1.2. Enfoque ......................................................... ............................................................................................................... ...................................................... 17 3.2. Población y Muestras ..................................................................................................... ..................................................................................................... 17 3.2.1. Población: .................................................................. ............................................................................................................ .......................................... 17 3.2.2. Muestra: Maíz amarillo fresco despancado. ....................................................... 17 3.3. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ......................................................... ......................................................... 17 3.3.1. Técnicas ......................................................... ............................................................................................................... ...................................................... 17 3.4. Metodología para la Elaboración de la harina de Maíz amarillo (Chochoca). ............... 18 3.4.1. Materiales ....................................................................................... ........................................................................................................... .................... 18 3.4.2. Proceso de elaboración ................................................................... ....................................................................................... .................... 18 3.4.3. Descripción del Proceso .................................................................. ...................................................................................... .................... 19 IV. RECURSOS NECESARIOS PARA LA INVESTIGACION ................................................................ 20 4.1. Recursos ................................................................................................................. .......................................................................................................................... ......... 20

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4.1.2. Recursos Humanos .............................................................................................. 20 4.2. Recursos Materiales ........................................................................................................ 21 4.2.1. De Escritorio ......................................................................................................... 21 4.2.2. De Gabinete.......................................................................................................... 21 4.2.3. Otros ..................................................................................................................... 21 4.2.4. Insumos .............................................................................................................. 21 V. RESULTADOS .......................................................................................................................... 22 5.1. Propiedades Físicas ............................................................Error! Bookmark not defined. 5.1.1. Propiedades Físicas. Color .......................................Error! Bookmark not defined. VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................................................................. 24 6.1. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 24 6.2. RECOMENDACION .......................................................................................................... 24 VII. FUENTES DE INFORMACION ................................................................................................. 24 7.1. FUENTES DOCUMENTALES libros y tesis ........................................................................ 24 7.2. FUENTES BIBLIOGRAFICAS .............................................................................................. 24

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INDICE DE TABLAS

Tabla 01: Recolección de datos para el secado solar …………………………………..25 Tabla 02: Recolección de datos para el secado solar humedad vs tiempo …………….25 Tabla 03: Balance general de producción ………………………………………………26

INDICE DE GRAFICOS Grafico 01:Curva de secado tiempo vs humedad ………………………………………26

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RESUMEN

La harina de maíz precocida es el polvo más o menos fino que se tiene de la molienda del grano seco de maíz, en este procesamiento de chochoca nuestro objetivo fue Determinar los

 parámetros tecnológicos en el procesamiento de chochoca de “zea mays L” , para empezar con el procesamiento utilizamos como materiales: olla, cocina industrial, tamiz, cal, molino, materia prima, colador entre otros

siguiendo los siguientes métodos

empezando por recepción de materia prima, desgranado, nixtamalizacion, lavado, secado solar, molienda, tamizado y envasado.

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INTRODUCCION La harina de maíz precocida es el polvo más o menos fino, que se obtiene de la molienda del grano seco del maíz. Puede ser integral por lo que presenta un color amarillo, o refinada en cuyo caso es de color blanco. Está formada fundamentalmente por almidón y de zeina, un tipo de proteína que se encuentra en abundante concentración en el maíz. La importancia entre ambos se observa mediante una comparación de las propiedades  bioquímicas, donde se indica que el maíz blanco presenta ventajas en proteína, hierro, fósforo, calcio y tiamina, pero tiene valores menores en niacina, riboflavina, caroteno y no contiene xantofilas, éstos dos últimos precursores de la vitamina A. Esta harina de maíz es muy cocina en las zonas altas andinas por su potente compuesto nutricional, fácil preparación y larga vida útil, ya que posee baja actividad de agua tiene menos posibilidades de ser contaminados por microorganismos. Las empresas de  productos andinos toman este producto y la nombran “Chochoca”. Actualmente es

comercializado en forma nacional e internacional, muy preferidos en zonas extranjeras. Su elaboración en la zona de la sierra es muy tradicional, el maíz blanco es secado al sol y luego pasa por un tratamiento térmico de hervor para ser secado por segunda vez y  pasado por una molienda reiteradas veces, así se logra una harina refinada y/o tamizada listo para consumirse en mazamorras, sopas, apanados entre otros. En la zona industrial es secado mediante aire caliente o por secado en bandejas, u otros métodos que faciliten la rapidez del secado y menor costo de producción para la empresa. Con este trabajo llegaremos a conocer el secado natural obteniendo un producto óptimo y fino para el consumo humano.

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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1. Descripción de la Realidad Problemática En la actualidad el consumidor, exige un producto con buenos atributos y caracteres saludables, lo que conlleva a dirigir las investigaciones para aportar datos que puedan garantizar además, que el alimento sea un producto de alta calidad. Para este fin es necesario determinar y valorar las propiedades que debe reunir el producto y así alcanzar el grado de excelencia esperado por los clientes. En el caso del procesamiento de la chochoca, es ampliamente utilizado como harína panificadora o harina para platos típicos. Una vez llevado al extranjero en harina y entero, la harina es reprocesado por marcas internacionales. Hacen dulces pasteles confetis, productos para la cocina, repostería, salsa curry, entre otros. La mayoría de las personas suelen emplear el  jengibre solo para condimentar los alimentos pero también es utilizada en polvo  para la preparación de postres y recetas un poco picantes.

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1.2.Formulación del Problema 1.2.1. Problema General ¿Cuáles son los parámetros tecnológicos en el procesamiento de chochoca de “zea mays L”maíz ´´.?

1.2.2. Problemas Específicos 1. ¿Cuál es el proceso óptimo para el procesamiento de chochoca de “zea mays L”?

2. ¿Cuál es la importancia del proceso de nixtamalizacion en el proceso de la hariana de maíz?

1.3. Objetivos de la Investigación 1.3.1. Objetivo General  Determinar los parámetros tecnológicos en el procesamiento de chochoca de “zea mays L”.

1.3.2. Objetivos Específicos  Analizar el proceso óptimo para el procesamiento de chochoca de “zea mays L”.



Determinar la importancia del proceso de nixtamalizacion en el  proceso de la hariana de maíz.

1.4.Justificación Este proyecto se realizo con el propósito que todas las personas en especial las de  bajos recursos económicos tengan acceso a la harina y sus derivados de diferentes sabores a base de diferentes plantas como son el trigo (Triticumaestivum), maíz (zea mayz), arveja (pissum sativum ), habas (vicia faba ) ya que suprecio cada día es más alto y casi no se la encuentra en el mercado además tomaremos en cuenta que en este proceso a parte de la harina obtendremos salvado, molido o  balanceado.

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II. MARCO TEÓRICO 2.1. Antecedentes de la Investigación María Teresa (1979), nos habló acerca de la harina de maíz : El consumo harinas

 procesadas y semiprocesadas se ha incrementado notoriamente en los últimos años debidos a la practicidad y disponibilidad continua que el empleo de los mismos proporciona.El secado se practica como método de conservación tanto como largar su vida útil y/o utilizarlos en panificación, como sub productos (Panes, Biscochos, Sopas, Arepas, Hojuelas).La calidad microbiológica de los productos secos depende fundamentalmente de la contaminación inicial proveniente del material fresco, del método de secado y condiciones operativas empleadas y de los tratamientos especiales efectuados en el producto antes y después del secado. De acuerdo a esta suma de factores no es probable hallar una considerable carga microbiana en los productos deshidratados.La pequeña agroindustria es la que opera a nivel rural, empleando tecnologías simples y tradicionales. El  procesamiento se hace en forma manual y con un equipo mínimo, como ejemplo podemos citar el secado solar de frutas y hortalizas.

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2.2.Bases teóricas 2.2.1. Maíz Amarillo (Chochoca) “zea mays L”. 2.2.1.1. Concepto El maíz es la planta de la familia de las gramíneas, con el tallo grueso, de uno a tres metros de altura, según las especies; hojas largas, planas y puntiagudas; flores masculinas en racimos terminales y las femeninas en espigas axilares resguardadas por una vaina. Es indígena de la América tropical, se cultiva en Europa, y  produce unas mazorcas con granos gruesos y amarillos muy nutritivos (Campus-Baypoli et al., 1999).

Cuadro N 1: composición del maíz por cada 100gr.

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Fuente: Covenin 2135:1996. Norma Covenin Harina de maíz  precocida (3era Edicion). 2.2.1.2. Constitución del grano de maíz El grano de maíz maduro está compuesto por 3 partes principales: 1.- Pericarpio: Capa exterior de cubierta protectora, dura y fibrosa, que encierra al grano. Está formada principalmente por fibra cruda aproximadamente en un 87% y en cereal ya maduro, tiene la función de impedir el ingreso de hongos y bacterias. 2.- Endospermo: Es la parte más importante del grano, está constituida por almidón y proteínas y funciona como fuente de energía para la planta en su desarrollo. 3.- Germen: Se encuentra en el extremo más bajo del grano, ocupa del 9 al 12% del volumen total del grano y posee dos partes destacables, el eje embrionario (planta nueva) y el escutelo (constituye una gran reserva de alimentos).

2.2.1.3.

Cosecha Manual Antes de empezar ésta cosecha manual, se deja el maíz en el campo adherido a las plantas por un tiempo variable, que depende de diversos factores, para que el grano se seque gradualmente. Entre las prácticas más usadas se podrían mencionar las siguientes: a. Dejar las plantas enteras en pie tal como se desarrollaron. b. Cortar la parte superior de las plantas (espiga o flor masculina),

 para permitir una mejor exposición de las mazorcas al sol. c. Doblado o quebrado: Consiste en doblar la parte superior de la

 planta o solamente la mazorca, para que la punta quede hacia abajo, esto es, para evitar que el agua de lluvia penetre al interior de la mazorca y disminuir el daño de los pájaros. Si después de la madurez fisiológicas las condiciones son desfavorables, como: lluvias frecuentes, incidencia de insectos, roedores y otras plagas, y si además se están cultivando variedades susceptibles a estos factores, las pérdidas pueden ser considerables. La cosecha o separación de las mazorcas de la planta se efectúa de 2 maneras, con y sin hojas. Cuando se quitan las hojas, la deshojadura puede realizarse con un instrumento ll amado “gancho”

que el operario se coloca en la mano derecha y que le facilita grandemente la operación.

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

En el caso que la separación de las mazorcas se produzca sin quitarle las hojas, su posterior deshojadura se puede hacer con otro instrumento manual llamado “clavija”. Una vez cortadas las mazorcas

dependiendo del contenido de humedad, se acostumbra. (ADEX) Perú exporta -Boletín Semanal. Perú 2016.

a. Continuar el proceso de secado que se inició en el campo después de la madurez fisiológica; b. Almacenarlas con o sin las hojas que las cubren; c. Desgranarlas 2.2.1.4. Hábitat: prefiere suelos limosos. 2.2.1.5. Distribución:  crece en todo el mundo como planta de cultivo. 2.2.1.6. Época de floración:  desde Julio hasta Septiembre. 2.2.2. Ficha Técnica A. Denominación  Nombre Común: Maíz  Nombre científico: Zea Mays L. Familia: Gramínea Origen: México, Centro América, Perú, Ecuador y Bolivia B. Condiciones Ecológicas: Clima: Cálido o Templado. Temperatura optima / promedio: 15 - 25 ºC Requerimiento de Suelo: Francos (arcilloso, arenoso) PH de 5.5  –  8 Período Vegetativo: 140 - 150 días. Departamentos productores: Piura, Lambayeque, La libertad, Ancash, Lima, Cajamarca, San Martín y Loreto Épocas de Siembra: Piura: Abril: Octubre Bajo Piura: Febrero / mayo / agosto / setiembre Chira: Febrero - abril / agosto / setiembre Alto Piura: Enero –  marzo    

C. Plagas y Enfermedades : Principales Plagas: Gusano de Tierra, Cañero, Cogollero Principales Enfermedades: Carbón Usos: Consumo directo, Harina de jora, alimentos, balanceados.

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2.2.3.1. PRODUCCIÓN NACIONAL (PERU) La producción nacional creció en 5.2% en los últimos 6 años, paso de 959,705 toneladas en 2000 a 1’009,748 toneladas en el año 2006. Esto

debido a un incremento en la superficie cosechada que pasó de 269,777 a 275,405 hectáreas en el mismo periodo.

F igura 1: Descri pción: “Maíz Amarillo Duro: Superficie Cosechada  y Producción 2000-2006”.

F uente: MI NAG - DGI A

2.2.3.1. PRODUCCIÓN REGIONAL Las zonas de mayor producción del maíz amarillo duro están  principalmente en la Costa Norte con 33.8%, seguido de la Costa Central con 28.8%, luego la Selva Alta con 26.2%, la Selva Baja con 9.7% y la Costa Sur con 0.7%. La producción se da principalmente en los departamentos de La Libertad, Lima, San Martín, Lambayeque, Ancash, Piura, Cajamarca, y Loreto, que concentran el 83.46% de la producción total, destacando La Libertad y Lima, con el 17.3% y el 15.9% respectivamente.

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 Figura 2: Descripción: “Producción de Maíz Amarillo Duro por  Departamentos 2006”.  Fuente: MINAG-DGIA

2.2.3.2. PRODUCCIÓN MUNDIAL La producción mundial del maíz amarillo duro en el año 2005 fue 637’444,480 toneladas siendo Estados Unidos quien ocupa el primer lugar

con 40% de la producción total seguido de la China con 19% de la  producción y Brasil con un 5%, Argentina 3% y el resto de países con  porcentajes menores.

 FIGURA 3: Descripción: “Mundo principales países productores de  MAD 2005”.  Fuente: FAO

2.2.4. Harina de maíz: Historia :  La harina precocida se remonta al año 1941,cuando entra en funcionamiento la Cervecería Polar C.A., con el fin de producir cerveza, cuya materia prima era la cebada y tratando de reducir costos, buscaban una fuente nacional que proporcionara almidones fermentables convertibles en azúcares más sencillos y como fuente de alcohol. Es así como apareció el maíz para sustituir a

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la cebada para producir las hojuelas cerveceras. (Campus-Baypoli et al., 1999).

Concepto.- es el polvo más o menos fino, que se obtiene de la molienda del grano seco del maíz. Puede ser integral por lo que presenta un color amarillo, o refinada en cuyo caso es de color blanco. Está formada fundamentalmente por almidón y de zeina, un tipo de proteína que se encuentra en abundante concentración en el maíz. Inversiones (CEI 2017).

Características de la Harina de Maíz Precocida: Color: Debe ser blanco amarillento o característico de la variedad de grano empleado.

Olor: Debe ser característico y no debe presentar signos de rancidez u otro olor extraño.

Sabor:  Debe ser característico del producto y no presentar ningún sabor. Aspecto: Debe ser granuloso con una finura tal que el 75% como mínimo pase a través de un tamiz de 0.250 mm de abertura de malla,tamiz N° 24. La harina de maíz es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen 66,30 g. de carbohidratos. La harina de maíz es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazón. La composición química de la harina depende del grado de extracción (cantidad de harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal), así conforme aumenta el grado de extracción, disminuye la proporción de almidón y aumenta el contenido en componentes de las envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra. La harinade maíz de mayor consumo es blanca,  por lo que el grano ha sido despojado de sus envolturas externas y del germen. Apenas contiene vitamina B1, minerales y carece totalmente de fibra vegetal. Pedro Fito Maupoey 2016.

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Cuadro 2:  composición química de la harina de maíz F uente:  saludabit 2014

Proceso de la Nixtamalización: es el proceso mediante el que se realiza la cocción del maiz  con agua y cal, Después de cocer el maíz con la cal, el  producto obtenido, llamado nixtamal, se lava con agua para eliminar el exceso de cal, éste se moltura en molinos de piedra para obtener una pasta suave y cohesiva conocida como masa. La masa es utilizada para producir tortillas, las cuales son la principal fuente de calorías, proteínas y calcio para la población de  bajos recursos económicos (Campus-Baypoli et al., 1999).

Proceso de molienda Seca:   El objetivo principal de la molienda seca es la separación del germen del resto del grano, bien sea para extraer el aceite del mismo; o bien, para eliminarlo de la harina ya que es el principal factor de enrranciamiento. La molienda seca está enfocada a la obtención de harinas, sémolas (grits), afrecho, germen y otros. José González (2009).

Según codex alimentario: Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo

CONTAMINANTES: Metales pesados La Harina de trigo deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. Residuos de  plaguicidas La harina de trigo se deberá ajustar a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este  producto. ENVASADO.- La harina de trigo deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto. ETIQUETADO: Nombre del producto: El nombre del producto que deberá aparecer en

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la etiqueta será “harina de trigo”.

Cuadro 3:   Descripción de límites máximos en cuanto a factores de

 proteína, cenizas y sustancias nutritivas. F uente:  Codex Alimentario

III. METODOLOGÍA 3.1. Diseño Metodológico 3.1.1. Tipo La investigación quedará enmarcada dentro de los parámetros que se refieren a un proyecto factible a nivel experimental. 3.1.2. Enfoque Esta Investigación es de tipo experimental con interacción de variables con diversos experimentos con el fin de obtener Información empírica. 3.2.Población y Muestras 3.2.1. Población: Puestos de mercados “La Parada”- Huacho-Huaura-LimaPerú. 3.2.2. Muestra: Puesto N° 2: “Don Pablito” 3.3.Técnicas e instrumentos de recolección de datos 3.3.1. Técnicas Observación Sistemática Directa: Se empleó esta técnica para observar el  proceso de investigación que se llevó a cabo.

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Observación Sistemática Indirecta: Mediante esta técnica se pudo analizar y estudiar los diversos documentos que contienen antecedentes sobre el tema de investigación. 3.4.Metodología para la Elaboración de la harina de Maíz amarillo (Chochoca). 3.4.1. Materiales - Maíz Amarillo - Tazón -

Bolsa de polipropileno con autocierre

-

Balanza

-

Termómetro

-

Phmetro

-

Molinera

-

Olla

-

Solución de Ca(OH) 2 (Cal viva)

-

Cocina industrial

-

Tamiz

3.4.2. Proceso de elaboración MAIZ RECEPCION/SELECCION

DESGRANADO

 NIXTAMALIZACION

LAVADO

SECADO AL SOL

18 MOLIENDA

Figura 2: Flujograma para la el aboración de “Chochoca” de  Zea  Mays L. “Maiz”

Fuente:  Elaboración propia, adaptado de Ávila Gonzales en su Perfil de Investigación de Elaboración de la Harina Pre-Cocida de Maíz (5 de agosto del 2016).

3.4.3. Descripción del Proceso Etapa 1 Recepción/Selección: En esta etapa se procedió a comprar la materia  prima y se recepciono adecuadamente para la elaboración de la harina de maíz. Se selecciona descartando la materia prima que presenta algún tipo de deterioro, se retira todas las impurezas existentes. Etapa 3 Desgranado: En esta etapa se procedió a desgranar el maíz ya sin la  panca para luego pasarlo a la siguiente operación. Se realiza el control de los siguientes parámetros: Tamaño, color, impurezas y humedad (max 13%) y Ph del grano. Etapa 4 Nixtamalización: En esta etapa se procedió a colocar los granos de maíz en una olla con agua y la concentración de Cal (Hidróxido de Calcio) en una temperatura cercana al punto de ebullición durante un

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 periodo de 1 a 2 horas. Es un proceso de alcalinización donde el objetivo es disminuir la cantidad de ácido, gelanitaliza el almidón convirtiéndolos en azucares más simples, controla la unidad microbiológica, facilita el pelado de los granos y extiende la vida útil. En esta etapa se controla la concentración de Ca(OH) 2, tiempo de hervor, temperatura.

Etapa 5 Lavado: Este proceso consiste en eliminar los restos de cal impregnados en los granos, para eso es necesario realizar varias lavados utilizando una buena cantidad de agua por cada kilo de maíz. En este  proceso se controla la cantidad de lavado, cantidad de agua y temperatura de agua. Etapa 6 Secado: En esta etapa se procedió a secarlo por un secado solar a una temperatura de 27ºC por 10 días. Etapa 7 Molienda:  Después del secado se procedió a molerlo para obtener harina de maíz (chochoca). Luego para pasarlo por un tamiz fino. Etapa 7 Tamizado:  se realiza este proceso con la finalidad de obtener una harina mucho más fina para posteriormente ser envasada. El parámetro que se controla es el % de granulometría (95 %) según CODEX Alimentarius. Etapa 8 Envasado: los envases fueron bolsas de polietileno de ¼ kg de peso y se almaceno en un lugar con baja humedad para evitar crecimiento de hongos. IV. RECURSOS NECESARIOS PARA LA INVESTIGACION 4.1. Recursos 4.1.2. Recursos Humanos Investigadores:    

BLAS DÍAZ, Cinthia Mayte GARCIA REYNOSO, María Mercedes MENDOZA FERNANDEZ, Lizandro Jeferson SIFUENTES SIFUENTES, Sadith

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4.2. Recursos Materiales 4.2.1. De Escritorio  Papel bon A4 

Plumones fosforescentes



Lapicero(negro, azul y rojo)



Lápices 2B



Borradores



Corrector



Folder manila



Faster



Regla plástica de 30 cm

4.2.2. De Gabinete  Texto de consulta(libros, apuntes, datos) 

Página Web



Revistas especializadas del tema

4.2.3. Otros 

Internet



Movilidad local(colectivo huacho)



Fotocopias



Tipeos



Anillados



Impresiones



Alimentos

4.2.4. Insumos cantidad aproximada de insumos utilizados para la elaboración de Chochoca de Zea Mays L. “Maiz” 1 Kg. de materia prima. Cuadro 01:

Descripción Maíz

Cantidad 1

Unidad kg

Uso Harinas

4.2.5. Equipos Y Materiales Equipos y materiales empleados para el procesamiento de harina de maíz (chochoca). Cuadro 02:

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Descripción Tamiz Olla de acero inoxidable Colador Balón con gas Balanza digital

Cantidad 02 02

Capacidad 1.5 Kg 5 Lt

02 01 01

200gr

Termómetro

01

27ºC

Molino

01

100Gr

Uso Refinado de la harina Estandarizado, pre cocción del maíz recién despancado Escurrir el grano de maíz Pre cocción del maíz Pesado de insumos en cantidades menores. Control de temperatura en el secado al sol. Moler el maíz entero

V. RESULTADOS Etapa 1: Recepción Parámetros: -

Mazorcas con alteraciones Eliminación de Impurezas Cantidad de materia prima que ingresa

Etapa 2: Desgranado Parámetros:   

 

Tamaño: aceptable o característicos Color: amarillo característico. Impurezas: restos de materia ajena como: basura, pelos del maíz, mazorca, etc. Humedad: 13%) Ph: 8.5

Etapa 3: Nixtamalizacion  

Ph: 8.5 []Ca(OH)2 : 3.3% Según las normas: 15 gr de Ca(OH)2……………...454g de maíz X

……………... 1000 gramos de

maíz

Ca(OH)2 : 33 g 1000 g de maíz……………..100% 33 g de maíz …………….. X

X = 3.3 % de Cal

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  

Temperatura del agua: 90 °C Tiempo: 1.30 horas Humedad: 22%

Etapa 4: Lavado    

Volumen de agua del lavado: 5 litros de agua/kg de maiz Temperatura del agua de lavado: 25 °C Tiempo del lavado: 0.30 horas Cantidad de veces de lavado: 10 veces

Etapa 5: Secado al Sol   

Temperatura de secado: 27 °C % humedad final: 12% Tiempo de secado: 10 dias

Etapa 6: molienda 

%humedad final: 12%

Etapa 7: tamizado



% granulometría: 95% Tamiz: 0,85 mm



% humedad: 12%



Etapa 9: envasado  

Temperatura: 22 °C Humedad: 12%

Tabla 03: Balance general de producción

Recepción Selección Desgranado Nixtamilización Lavado Secado Molienda Tamizado Envasado

Entra (g)

Gana(g)

Pierde (g)

Sale (g)

% Operación

% Proceso

1000 1000 1000 600 5600 600 360 260 260

0 0

0 0 400 0 5000 240 100 10 10

1000 1000 600 5600 600 360 260 260 260

100 100 60 100 100 60 72,2 100 100

100 100 60 560 60 36 26 26 26

5000 0 0 0 0

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VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6.1. CONCLUSIONES 



Se determinó los parámetros tecnológicos en la elaboración de Chochoa (temperatura, humedad, tiempo, etc.). Se determinó la importancia del proceso unitario de nixtamalizacion, que radica en facilitar el pelado es decir eliminación de pericarpio, desnaturalización de proteínas, gelidificación del almidón, etc.

6.2. RECOMENDACION 





VII.

Se recomienda hacer mantenimiento general de los equipos que se dispone, de tal modo permita la producción de productos de calidad con las mínimas perdidas. Promocionar la planta piloto de capacitación y transformación de maíz de la región. Producción Agroindustrial, y así poder brindar mayor servicio a la población a través de un encargado permanente de la planta que se tenga aptitudes en el manejo de procesos técnico  productivos. Se debe implementar un laboratorio de control de calidad, así mismo implementar en forma integral el plan HACCP, como una medida de seguridad de la calidad del producto.

FUENTES DE INFORMACION 7.1. FUENTES DOCUMENTALES libros y tesis Dra. María Paz Echeverriarza, Guías de Uso de Cocinas, Hornos y Secaderos Solares. Unesco 2005. 

7.2. FUENTES BIBLIOGRAFICAS María Teresa (1979) 

24

 



nutritivos (Campus-Baypoli et al., 1999). Covenin 2135:1996. Norma Covenin Harina de maíz precocida (3era Edicion). “Maíz Amarillo Duro: Superficie Cosechada y Producción 2000-2006”

Fuente: MINAG – DGIA 

“Producción de Maíz Amarillo Duro por Departamentos 2006”.Fuente:

MINAG-DGIA 

(Campus-Baypoli et al., 1999).

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Secado de maíz en la misma planta

Desgranar el maíz

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Hacer hervir el maíz+ la concentración de cal y luego enjuagar varias veces hasta eliminar completamente los restos de cal.

Una vez secado pasamos a molerlo 3 veces hasta que la harina no tenga gránulos del maíz y sea solo harina

Harina de maíz molida

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Harina de maíz molida por tercera vez

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