Elaboración de Jamón Ingles

PRÁCTICA N°5 ELABORACIÓ ELABORACIÓN N DE JAM JAM ÓN INGLES INGLES 1. INTRODUCCIÓN Las carnes curadas curada s son so n productos productos que se someten al curado con c on el fin fin de mejorar la capacidad de d e conservació conservació n, el sabor, el olor olor y la consistencia consistencia del producto, después del curado, curado, las carnes ca rnes pueden ser ahum ahumadas o desecadas. desecad as. El jamón ing inglés, lés, es una una variedad variedad de jamón cocido que previamente previamente ha sido curado, se elabora elabora a partir partir del brazuelo brazuelo o pierna pierna de porcino. porcino. La cocción de este jamón jamó n se efectúa dentro de moldes moldes de prensa prensa que se colocan en estufas o tinas tinas de cocción. Para Par a la elaboración elabora ción de jamón se utilizan utilizan las piernas piernas o brazuelos del cerdo, cerd o, además se s e utiliza utiliza con mucho mucho éxito éxito la pierna de alpac alpaca, a, ya que por su sabor sabor parecido parecid o al de la la carne de cerdo y su bajo conteni contenido de colesterol, colesterol, reúne reúne las característica característic a s apropiadas para este producto. La palabra jamón jamón solo se refiere refiere a la pierna pierna de chancho conservada co nservada por e l curado, ahumado, ahumado, secado o por la com co mbinación binación de cualquiera cualquiera de estos. Los polifos polifosfatos, fatos, favore favorecen cen la solubilida solubilidadd de las proteín pro teínas as miofibr miofibrilare ilaress de del músculo, úsculo, mejorando ejor ando de esta manera, manera, la capacidad capacidad de retención de líquidos líquidos y la capacidad capa cidad de adherencia y sellado sellado entre piezas y trozos de carne. Al aumentar aumentar la capacidad capa cidad de retención de agua de los múscul músculos, os, evitan evitan que los jamones jamones cocidos c ocidos,,  pierdan  pierdan peso duran durante te el trata tratam miento térmi térmico. A consecu consecuen enci ciaa del ririgor mortis, ortis, se unen unen los filamentos filamentos de actina y miosina formándose formándose el complejo actomi act omios osina, ina, por ende, la capacidad de fijación fijación de agu aguaa disminuye disminuye ente estado propi prop io de la la carne fría fría puede hacerse reversible mediante el agregado de d e Poli Polifosfato fosfatos, s, ya que estos esto s separan sepa ran la la actomi acto miosina osina en miosina miosina y actina.

2. OBJETIVOS -

Que el alum alumno no sea capaz cap az de utilizar utilizar la maquinaria aquinar ia emplead empleadaa en la elabo elaborac ració iónn de productos cárnicos cárnicos y embuti embutidos. dos.

-

Conocer parámetros tecnológicos tecnológicos para la la elabo elaboración ración de carnes curadas.

-

Conocer Co nocer el uso de aditivos aditivos utilizados utilizados en la elabo elaboración ración de Jamón Inglés. Inglés.

3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA BIBLIOGRÁFICA Según (Sánchez, 2003) , el jamón es un producto pro ducto cárni cá rnico co perteneciente perteneciente a l cuales se definen definen como “carnes y productos de grupo grupo de salazones cárnicas, las cuales

despiece desp iece no picados, picados, sometidos a la acción adecuada ad ecuada de la sal común y demás demá s ingredien ingredientes tes autorizado autorizadoss propios propios de la salazón, ya en forma forma solida solida o salmu salmuera, era, que garantice garantice su conservación para el consumo”.

Según (FAO & OMS, 1981)   en el CODEX STAN 96-1981 El producto deberá prepararse con carne de las patas traseras del cerdo - separadas transversalme nte del resto del costado costa do en un punto que no esté más más adelante ad elante que la la extremi extremidad del hueso hueso de d e la cadera. cad era. Se descartarán todos tod os los huesos, cartíla cartíla gos go s , tendones y ligame ligamentos ntos desprendidos. desprendidos. Podrán Pod rán quitarse quitarse o no, a voluntad, voluntad, el pellejo y la grasa. La carne deberá ser curada, curada, y podrá podr á ser ahu ahum mada, sazonada sazonada con especias y/o aromatizada. El tratami trata miee nto térmico térmico a que el producto producto se haya haya sometido y el tipo de curado curad o y el envasado envasado deberán ser sufi suficientes para asegurar asegurar que el producto no presente ningún riesgo para pa ra la la salud salud pública pública y se manteng mantengaa en buen estado en e n las condiciones condiciones de alm almacenamiento, acenamiento , transporte y ven venta. ta.

COMPOSICIÓN Y FACTORES ESENCIALES DE CALIDAD Ingredientes esenciales - Jamón no curado -

Salmuera, Salmuera, compuesta de agua y sal de calidad calidad alimenta alimentarr ia y nitrito nitrito de sodio o de potasio

Ingredientes facultativos - Sacarosa, Sacaro sa, azúcar azúcar inverti invertido, do, dextrosa (glucosa), (glucosa), lactosa, maltosa, altosa, jarabe de glucosa glucosa (incluido (incluido el jarabe jara be de maíz), aíz), miel miel -

Especias, aderezos y condimentos

-

Proteínas aromáticas hidrolizadas, solubles en agua

-

Gelatina Gelatina de calidad calidad alim alimentar enta r ia

Factor Factores es esencial es enciales es de calidad calidad M ateri ate rias as prim primas Los ing ingrediente redientess con que se prepare el producto deberán deberá n ser de cali calidad apta para el consum consumoo hum humano y estar exentos exentos de olores olores y sabores objetables. ob jetables.

Producto final El producto deberá estar limpio y sustancialmente exento de manchas y contaminación debidas al envase. La carne deberá estar curada de modo uniforme y completo, y poder cortarse en lonjas.

Contenido de carne Porcentaje medio de proteínas de carne en el producto sin grasa: ≥18,0% Porcentaje mínimo de proteínas de carne en el producto sin grasa: = 16,5% (mínimo absoluto).

(USDA, 2012) menciona que, Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamón es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco es carne no curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco contiene el término “fresco” como parte del nombre del

 producto, indicando que el producto no está curado. El “jamón de pavo” es un  producto listo para comer hecho de carne curada proveniente de la pierna del  pavo. El término “jamón de pavo” siempre esta seguido por una declarac ión que dice “carne curada de la pierna del pavo”.

El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que no está curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de cerdo. Los jamones de país y prosciutto (que son curados por curar seco) varían desde rosa hasta color caoba. Los jamones pueden estar “listos para comer” o no. Los jamones “listos  para comer” incluyen prosciutto y jamones

cocidos (éstos pueden comerse en

el momento, al sacarlo del empaque). El consumidor debe cocinar los jamones frescos y aquellos jamones que solo han sido tratados para triquina (que podría incluir calentar, congelar o curar en la planta) antes de comerlos. Los jamones que necesitan cocinarse llevaran instrucciones de cocción e instrucciones para un manejo adecuado. Los jamones que no están “listos para comer”, pero tienen una apariencia  parecida a los productos “listos para comer” tendrán una declaración

 prominente en el panel principal de la etiqueta indicando que el producto necesita ser cocido, por ejemplo, “cueza completamente”. Adicional, la

etiqueta debe contener direcciones para la cocción.

LA QUÍMICA DEL CURADO La sal y el nitrito (o el nitrato que lo produce en reacciones secundarias) son los ingredientes fundamentales para la realización del curado de la carne, pero la práctica industrial ha introducido el empleo de diversos aditivos e ingrediente s adicionales, que cumplen funciones también importantes. El cloruro de sodio o sal común es uno de los ingredientes básicos y esenciales en toda mezcla curante. Su efecto es doble: por una parte, reduce la actividad de agua del medio, para lo cual es sumamente eficaz, comparada con otros solutos, pero además tiene un efecto inhibidor de actividad

de

microorganismos. Algunas de las relaciones más interesantes del agua se ponen de manifies to en el curado por inmersión de la carne en una salmuera, un proceso que ha sido estudiado con atención desde hace muchos años (Callow, 1927 citado por

(Andújar, 1998)): al comienzo del curado por inmersión, parte del agua de la carne es extraída hacia la salmuera, debido a la mayor presión osmótica de la salmuera, arrastrando consigo proteínas solubles de la carne. Más tarde, el flujo invierte su sentido, ya que el cloruro que difunde desde la salmuera hacia el interior de la carne forma un complejo con las proteínas cárnicas, que provoca un aumento de la presión osmótica en el interior del producto, por encima del nive l en la salmuera. Por otra parte, el aumento de la concentración de cloruro de sodio en el interior de la carne, causa una reducción en la actividad de agua de la misma. Es  por eso que, a una concentración suficientemente alta de sal, se inhibe el crecimiento microbiano y el posterior deterioro de la carne curada.

Nitrito o nitrato Complementa el efecto de la sal en el proceso de curado con la adición de nitrito y/o nitrato sódico. Originalmente se usaba nitrato de potasio («salitre») en el curado de la carne, pero desde finales del siglo pasado se descubrió que el efecto deseado era producido no por el nitrato, sino por el nitrito que se formaba a partir de él. Cuando

se

usa el

nitrato

(NO 3 – ), las

enzimas

microbianas

(nitrorreductasas) reducen el nitrato a nitrito, por lo que el empleo del nitrito implica una vía más directa de obtención del ingrediente activo que reacciona con los pigmentos de la carne.

El nitrito tiene varias funciones en el curado de la carne: a. estabilizar el color del tejido magro;  b. contribuir a las características de sabor de la carne curada y c. inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos, y en  particular del temido Clostridium botulinum (Roberts, 1975,

citado por (Andújar, 1998)). El propósito original de la adición de nitrito parece haber sido la estabilización del color, debido al atractivo color rosáceo, estable al tratamie nto térmico, que se obtiene con su empleo. En la actualidad, el límite máximo permisible de nitrito en productos cárnicos es de 125 ppm, aunque se insiste en la conveniencia de reducir su aplicación al mínimo imprescindible. En general, este límite no impone dificultades tecnológicas, pues es suficiente para garantizar una adecuada funcionalidad del aditivo. Por ser el nitrito tóxico per se (aunque lo sea sólo moderadamente, como indica su valor de dosis letal, en el orden de los 5 g), en general se evita su uso en forma pura, y se añade a los productos cárnicos diluido en sal. Así, en Europa, es común que la sal usada en la industria cárnica contenga 0,5 - 0,6 % de nitrito de sodio. Como a los productos se les añade alrededor de 1,5 - 2,0 % de sal, esto representa una adición simultánea de entre 75 y 100 ppm de nitrito. La adición de azúcar en el curado se hace principalmente para mejorar el sabor, ya que suaviza el aporte de la sal, contrarrestando la aspereza («quitando el filo» es la expresión que usan algunos autores) del sabor de ésta. En productos cárnicos se acostumbra añadir azúcar hasta alcanzar una concentración cercana al 0,25 %. En salmueras de inyección destinadas a aplicarse en un 10 %, esto representa una concentración de 2,5 %,

Polifosfatos La función de estos aditivos está relacionada con la reducción de las mermas por pérdida de fluido de la carne. Fueron introducidos hacia finales de la década del 60 (Lauck y Tucker, 1969, citado por (Andújar, 1998)),  sobre todo  para reducir la formación de gelatina en los jamones enlatados, pero  posteriormente su uso se generalizó a la mayoría de los productos cárnicos.

Los polifosfatos actúan en los productos cárnicos de dos formas: a. elevan el pH del medio, alejándolo del punto isoeléctrico de las  proteínas de la carne, lo cual reduce la interacción de las moléculas de proteína entre sí, y  b. cooperan a disociar el complejo actina-miosina formado durante el establecimiento del rigor mortis. Ambos efectos tienden a «aflojar» la red de proteínas miofibrilares que retiene el agua de la carne, ampliando el espacio en que esta agua está retenida y evitando la exudación.

INYECCIÓN MANUAL INTRAMUSCULAR (CURADO HÚMEDO) En este método, también llamado «a rocío» (una designación popular, tomada de la expresión inglesa spray pumping) la salmuerase inyecta a presión en el músculo mediante una aguja que posee múltiples perforaciones laterales. Algunos equipos tienen cabezales con varias agujas, aunque lo más frecuente es una válvula manual con una o dos agujas. Habitualmente la cantidad de salmuera inyectada por este método no debe rebasar el 8 - 10 % del peso fresco de la pieza, por la tendencia a formar bolsas de salmuera en los puntos de inyección. En los puntos de acumulación de salmuera, si no se logra su absorción por la carne, se mantiene una bolsa de líquido en la que se produce gelatina durante la cocción, de modo que, en el producto terminado, esa zona suele presentar una exudación viscosa muy desagradable cuando se corta la pieza. En la medida en que la inyección permita una distribución inicial más uniforme de la salmuera, podrán emplearse tiempos de curado más cortos. Conviene recordar que la finalidad de la fase de curado es, precisamente, permit ir que la difusión (espontánea o acelerada por tratamiento mecánico) en las piezas  permita alcanzar la necesaria uniformidad en la distribución de las sustancias curantes.

(Andújar, 1998)

En cuanto a las soluciones para curar carne de cerdo para la elaboración de jamón,

(USDA, 2012), el curar es añadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y algunas veces azúcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para preservarla, desarrollar color e intensificar su sabor. Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color rojo-rosado tan característico del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, un microorganismo letal que puede ocurrir en los alimentos bajo ciertas

condiciones. Las soluciones para curar o para añadir sabor se añaden a la carne de cerdo por inyección y por medio de masaje y volteándolos con la solución en el músculo. Ambos  producen un producto más tierno. El curar en salmuera es la manera más popular de producir jamones. Es un curado mojado donde la carne fresca es inyectada con una solución para curar antes de la cocción. Los ingredientes para la salmuera pueden incluir ingredientes como sal, azúcar, nitrito de sodio, nitrato de sodio, eritorbato de sodio, fosfato de sodio, cloruro de potasio, agua y saborizantes. El saborizante para ahumar (humo líquido) también podría ser inyectado con una solución de salmuera. La cocción del producto puede ocurrir durante este  proceso.

(USDA, 2012) Según (Santos, 2012) , la cocción es una de las operaciones más importantes del  proceso pues tiene una serie de efectos tecnológicos e higienizantes: 1. Ligazón de la masa mediante la coagulación de las proteínas, estableciéndose un gel cárnico que favorece la aparición de la textura deseada. 2. Desarrollo de las características sensoriales propias del jamón cocido: sabor, aroma, textura y color. 3. Inactivación de las enzimas cárnicas (lipasas y proteasas, fundamentalmente) que pudieran causar alteraciones posteriores en el producto. 4. Prolongar la vida útil, al destruir las formas vegetativas de los microorganismos, ya que se emplean valores de tiempo y temperatura típicos de una pasterización.

Según (Mora, 2010).   El jamón cocido se produce a partir del despiece total o  parcial de los miembros posteriores de los cerdos, separados de la semicanal en un punto no anterior al externo el hueso de la cadera, excluyéndose expresamente la carne triturada o picada, y con un tratamiento térmico suficiente para lograr la coagulación de las  proteínas cárnicas y asegurar que se mantenga inalterado

en condiciones de

almacenamiento y conservación. Se trata de uno de los pocos productos cárnicos que goza de Norma Específica de Calidad, a pesar de lo cual existe en el mercado una gran diversidad de productos con calidades y precios muy dispares. Los jamones cocidos pueden ser clasificados en funció n de la carne utilizada para su procesado, la composición de la salmuera (uso de fosfatos, almidones, o carragenatos), el rendimiento tecnológico (desde el 85% al 110%), y su forma de presentación (con hueso, sin hueso, a piezas, entero, etc.). La salmuera puede ser inyectada en la pieza de carne mediante diversos métodos (inmersión en salmuera, inyección, etc.), siendo el más empleado el de inyección, que consiste en inyectar la salmuera directamente mediante un sistema de agujas huecas. La etapa de malaxado/amasado permite aumentar la blandura, jugosidad y cohesión del  jamón cocido, así como el rendimiento del producto, ya que tanto el amasado como el malaxado inducen la extracción de las proteínas solubles en sales (actina y miosina), que coagulan durante el calentamiento e influyen positivamente sobre la consistencia. En el  proceso de elaboración de jamón cocido, la etapa de cocción es fundamental y tiene como finalidad alcanzar cuatro grandes objetivos (Toldrá et al., 2010): -

la coagulación de las proteínas, para lo que es necesaria una temperatura de

-

calentamiento en el centro del producto de al menos 72 ºC,

-

la inactivació n de enzimas, que tiene lugar generalmente entre 60 y 75 ºC,

-

el desarrollo de las características organolépticas deseadas,

-

la reducción del número de microorganismos. Todo esto hace indispensable un adecuado control de calidad en esta fase del

 proceso de manera que se pueda asegurar la calidad tanto sensorial como microbiológica del producto. La importancia del desarrollo de métodos rápidos, eficientes y no destructivos de control de calidad en las etapas clave del procesado de jamones, tanto curados como cocidos, es trascendental para poder asegurar la calidad final del producto.

(Mora, 2010)

4. MATERIALES, EQUIPOS, MÉTODOS Y FORMULACIONES 4.1. MATERIALES 4.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS - Pierna de cerdo -

Hielo

-

Especias

-  Nuez moscada -

Agua hervida

-

Azúcar

-

Jengibre (kion)

-

Sal común

-

Sal de cura

-

Polifosfatos

-

Semillas de Culantro

-

Pimienta negra entera

-

Clavos de Olor

-

Ramas de Tomillo

-

Hojas de Laurel

4.2. EQUIPOS 4.2.1. EQUIPOS Y MATERIALES - Maquinaria y equipos -

Picadora

-

Prensadora

-

Congeladora

-

Cuchillos

-

Mortero

-

Tabla de picar

-

Jarras

-

Ollas

4.2.2. INSTRUMENTOS -

Balanza gramera

-

Balanza de plataforma

4.2.3. MATERIALES -

Papel film

4.3. MÉTODOS O PROCEDIMIENTOS 4.3.1. DESHUESADO Y RECORTADO El deshuesado se puede realizar de la siguiente manera: a. Primero se corta la tibia, metiendo el cuchillo desde un lado hasta encontrar el hueso.  b. Luego se corta paralelamente hasta la coyuntura o unión de la tibia con el fémur. c. Se introduce el cuchillo en dicha unión y se corta y separan los huesos. d. Se quita el fémur abriendo la pierna por una parte nerviosa y grasosa que va de arriba hasta debajo de la pierna y que es donde el hueso está más cerca de la superficie. Seguidamente se comien za a separar la carne alrededor del hueso hasta que se queda suelto. A la pierna ya abierta se le quitan los nervios, pellejos y grasa.

4.3.2. INYECTADO CON SALMUERA Se prepara una salmuera para inyección e inmersión, de acuerdo con la siguiente fórmula. -

Agua hervida

1L

-

Sal

80 g

-

Azúcar

8g

-

Sal de cura

5g

-

Polifosfatos

5g

La salmuera se lleva a ebullición, se quita del fuego, en este momento la salmuera puede condimentarse con especias y condimentos enteras, dejando que la salmuera enfríe con dichos condimentos. Por ejemplo, de 2 a 3 gramos de semillas de culantro, nuez moscada, pimienta , clavos de olor, ramas de tomillo, hojas de laurel, trozos de jengibre. Luego esa salmuera se inyecta avanzando en círculos, para cubrir toda la superficie de la manera más pareja posible, en una cantidad igual al 10% de salmuera del peso de cada jamón.

4.3.3. CURADO POR INMERSIÓN Los jamones se dejan curar por inmersión en salmuera durante 2 a 4 días a temperaturas de 2 a 4 °C, volteándolos cada 8 horas para conseguir un curado uniforme. Para acelerar y mejorar la eficiencia de la salazón y curado de los jamones, industrialmente se utiliza el masajeado, en máquinas masajeadoras especiales, este proceso está muy propagado por el aumento del rendimiento del producto. Con el empleo de masajes, la  penetración de la sal y sales curantes es más eficiente, se consigue una mayor uniformidad en la dispersión de estas y se incrementa la libera ció n de proteínas solubles de las fibras musculares, para usarlas como agentes aglutinantes y cementantes, favoreciéndose también una mejor retención de los jugos de la carne. Se puede masajear manualmente la carne por espacio de 15 minutos, luego el corte se lleva a refrigeración y se masajea a intervalos de 3 horas en promedio hasta que la carne suelte un líquido lechoso (proteína soluble).

Cantidades de carne y salmuera para Jamón Inglés -

Carne de cerdo

1 Kg

-

Salmuera para inyectar

100 g

-

Salmuera para inmersión

500 g

4.3.4. PICADO En el molido adicional los trozos de carne, se agrega también parte del hielo picado, para evitar el calentamiento de la masa, y se mezclan.

4.3.5. PRENSADO Se introduce la pasta de pierna de cerdo picada dentro de los moldes de prensa, se colocan las tapas y se cierran haciendo presión.

4.3.6. COCCIÓN Se hace la cocción dentro del molde de prensa, se efectúa en tinas u ollas con agua 75°C a 80°C aproximadamente durante una hora por cada kilogramo de jamón. La cocción debe ser lenta y lo más homogénea  posible. El agua de conocimiento es mejor que sobrepase los 78°C, para que el músculo no se deshidrate y no pierda sus sabores naturales; el exceso de calor también destexturiza el jamón. Es importante que el agua este ya caliente en 5°C a 10°C, por encima de la temperatura de cocción, para empezar este proceso, pues así se evitara perdida de jugos, al formarse una costra de protección por coagulación de las proteínas en la superficie de los jamones. Cuando se labora artesanalmente, el agua de cocción puede ser aromatizada con condimentos y hierbas aromáticas, por ejemplo, zanahorias rebanadas, cebollas, clavos de olor, pimienta entera, ramas de tomillo, hojas de laurel, etc.

4.3.7. ENFRIADO, RE-PRENSADO Y REFRIGERADO Los moldes se enfrían sumergiéndolos en agua fría, luego se vuelve a prensar cada molde, porque durante la cocción disminuye la presión de las tapas, luego los moldes se refrigeran 24 horas antes de su consumo a 4°C a 5°C.

4.3.8. DESMOLDADO Y ENFUNDADO Se retira el jamón del molde de prensa, se lava con agua tibia, se seca bien y se enfunda en papel film o polietileno grueso y se mantiene en refrigeración.

4.3.9. RENDIMIENTO Después de la refrigeración, se retira el jamón de los moldes, se registra el peso para obtener el rendimiento del producto terminado, es decir el peso del producto respecto a la carne utilizada al inicio del proceso. Con la siguiente fórmula: =

  ó    

100%

4.4. FORMULACIONES MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

CANTIDAD

%

Pierna de cerdo

1000 g

-

Hielo

125 g

-

Agua hervida

2L

-

Sal común

50 g

-

Sal de cura

-

2

Polifosfatos

-

0.5

Azúcar

10 g

-

Jengibre (kion)

3g

-

 Nuez moscada

3g

-

Semillas de culantro

3g

-

Pimienta entera

3g

-

Clavo de olor

3g

-

Ramas de tomillo

3g

-

Hojas de laurel

3g

-

Salmuera para inyectar

100 g

-

Salmuera para inmersión

500 g

-

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLÉS

Pierna de cerdo

Pesado

Recortado y despellejado

Inyectado con salmuera

Curado por inmersión

Refrigeración

Picado de la carne

Prensado

Cocción

Enfriado, re-prensado y refrigerado

Desmoldado y enfundado

Refrigeración

5. RESULTADOS 5.1.1. DESHUESADO Y RECORTADO Se compró carne de pierna de cerdo con grasa, una cantidad de 2000 g. Se deshueso, desgrasó y recorto la carne de pierna de cerdo siendo el peso final de la carne igual a 1461 g.

Figura 1 Deshuesado, desgrasado y recortado de carne de pierna de cerdo

Figura 2 Recortado o troceado de carne de pierna de cerdo

Figura 3 Remoción del tejido conectivo de la carne de pierna de cerdo Figura 4 Pesaje de la pulpa de carne de pierna de cerdo sin grasa y sin tejido conectivo

5.1.2. INYECTADO CON SALMUERA Se preparó una salmuera con lo siguiente: -

1 L de agua hervida.

-

80 g de sal común.

-

8 g de azúcar.

-

5 g de sal de cura.

-

5 g de polifosfatos.

-

3 g de especias (semillas de culantro, nuez moscada, pimienta, clavos de olor, ramas de tomillo, hojas de laurel, jengibre.)

Las sales de cura y polifosfatos se añadieron al final para que no se altere si composición. El inyectado de la salmuera se hará en un volumen igual al 10% del peso de la carne. El 10% de 1461 es 146.1, por lo tanto, la salmuera a inyecta r será 146.1 ml

Figura 5 Preparación de Salmuera, sin la adición de sales de cura y polifosfatos. Figura 6 Adición de Sales de cura y polifosfatos

Figura 7 Salmuera para inyectar a la carne de  pierna de cerdo.

Figura 8 Inyectado de salmuera y masajeado de la carne de pierna de cerdo  para mejor penetración de la salmuera

5.1.3. CURADO POR INMERSIÓN La salmuera para inmersión, se da en un volumen que representa el 50% del peso de la carne. El 50% de 1461 es 730.5, por lo tanto, se va a sumergir la carne en 730.5 ml salmuera. La carne se curará por inmersión durante 2 días, en temperatura de refrigeración.

Figura 9 Recipiente que contendrá la carne de pierna de cerdo y en donde se sumergirá en salmuera

Figura 10 Recipiente con carne y salmuera cubierto con una tapa en refrigeración

5.1.4. PICADO En esta práctica no se realizó el proceso de picado.

5.1.5. PRENSADO Después del curado por inmersión se retiró la carne de refrigeración y se e  prensó utilizando una tela de tocuyo, de dimensiones 50 cm x 50 cm, ejerciendo presión con hilo pabilo.

Figura 10 Enfundado de la carne

Figura 11 Enfundado y prensado con hilo  pabilo

Figura 12 Jamón curado crudo Figura 12 Prensado de la carne con hilo pabilo

5.1.6. COCCIÓN

Figura 13 Pesado del jamón curado crudo

La cocción se realizó a una hora de cocción por cada kilogramo de jamón, el jamón tuvo un peso de 1768 g, por lo tanto, el tiempo de cocción del  jamón será de 1 hora 47 minutos.

Figura 14 Cocción del jamón curado crudo

5.1.7. ENFRIADO, RE-PRENSADO Y REFRIGERADO Una vez frio el jamón se re-prensa o se ajusta con hilo pabilo en este caso y se lleva a refrigeración por 24 horas.

Figura 15 Jamón curado cocido enfriado

5.1.8. DESMOLDADO Y ENFUNDADO En esta práctica no se utilizaron moldes o una prensa, solo se desenfundo el jamón y se pesó. El peso de jamón curado cocido fue de 1150 g.

Figura 16 Jamón curado cocido

5.1.9. RENDIMIENTO El peso de la carne al inicio de la práctica fue de 1641 g y el peso del jamón obtenido al final de la práctica fue de 1150 g. =

  ó     =

1.150  1.641 

100%

100%

 = 70.08%

6. DISCUSIONES - Según (Andújar, 1998). La adición de azúcar en el curado se hace principalme nte  para mejorar el sabor, ya que suaviza el aporte de la sal, contrarrestando la aspereza («quitando el filo» es la expresión que usan algunos autores) del sabor de ésta. En productos cárnicos se acostumbra añadir azúcar hasta alcanzar una concentración cercana al 0,25 %. En salmueras de inyección destinadas a aplicarse en un 10 %, esto representa una concentración de 2,5 %, En la práctica se usó la misma concentración de azúcar. -

Según (Mora, 2010), el rendimiento tecnológico va desde el 85% al 110%, en la  practica el rendimiento fue de 70% debido a una mala calibración de la balanza.

-

Según (USDA, 2012), Las soluciones para curar o para añadir sabor se añaden a la carne de cerdo por inyección y por medio de masaje y volteándolos con la solución en el músculo. Ambos producen un producto más tierno. En el proceso de elaboración de jamón ingles se utilizó esta técnica.

-

Según (USDA, 2012), el curar es añadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y algunas veces azúcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para  preservarla, desarrollar color e intensificar su sabor. Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color rojo-rosado tan característico del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, un microorganismo letal que puede ocurrir en los alimentos bajo ciertas condiciones. El Jamón elaborado tuvo un color rosado claro lo que indica la acción de los nitritos y por ende un buen curado.

-

(Andújar, 1998) menciona que, habitualmente la cantidad de salmuera inyectada  por este método no debe rebasar el 8 - 10 % del peso fresco de la pieza, por la tendencia a formar bolsas de salmuera en los puntos de inyección. En los puntos

de acumulació n de salmuera, si no se logra su absorción por la carne, se mantie ne una bolsa de líquido en la que se produce gelatina durante la cocción, de modo que, en el producto terminado, esa zona suele presentar una exudación viscosa muy desagradable cuando se corta la pieza. La salmuera a inyectar se tuvo en cuenta la relación del 10% en peso.

7. CONCLUSIONES -

Somos capaz de utilizar la maquinaria empleada en la elaboración de productos cárnicos (prensado).

-

Los parámetros tecnológicos para la elaboración de carnes curadas el tiempo de cocción la utilización de nitritos y la utilización de especias.

-

Los aditivos utilizados en la elaboración de Jamón Inglés son el azúcar y los  polifosfatos.

8. RECOMENDACIONES - Usar especialmente carne de cerdo, específicamente la pierna del cerdo pues tiene menos grasa intramuscular y menos tendones o tejido conectivo. -

Tener un mejor registro de la cantidad de químicos necesarios para la preparación de la salmuera, implementando para ello una pizarra que contenga dicha información.

-

Tratar de colocar la carne en el molde ajustado para una buena deshidratació n,  pero no exagerando deformaría la carne y se perdería propiedades de la carne en la deshidratación.

9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Andújar, G. (1998). EL CURADO DE LA CARNE Y LA ELABORACIÓN TRADICIONAL DE PIEZAS CURADAS AHUMADAS.   La Habana: Editorial Universitaria.

FAO & OMS. (1981). NORMA PARA EL JAMÓN CURADO COCIDO CODEX STAN 96-1981. CODEX ALIMENTARIUS . Mora, L. (2010). DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS BIOQUÍMICOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO Y JAMÓN CURADO. Valencia, España. Sánchez, F. (2003).  MODIFICACIONES TECNOLÓGICAS PARA MEJORAR LA SEGURIDAD Y CALIDAD DEL JAMÓN CURADO.   Gerona, Cataluña,

España. Santos, C. (2012). Elaboración de jamones curados y cocidos enriquecidos en ácidos grasos. Madrid, España. USDA. (2012). Jamón y la Inocuidad Alimentaria. Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos - Información sobre Inocuidad de Alimentos . Estados Unidos: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.