Elaboracion de Jamon A Basa de Pollo

 

UNIVERSIDAD DE ORIENTE NUCLEO MONAGAS ESCUELA DE ZOOTECNIA PROGRAMA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Practica #06 Elaboración de jamón de pollo.

Profesora: Johanny Méndez

Integrantes: Ramos Zianyubith Rodríguez luisangeles

Maturín, Noviembre de 2013

 

OBJETIVO GENRAL   Elaborar jamón a base de pollo.



OBJETIVOS ESPECIFICOS   Obtener una una variedad de producto derivado de la carne de de pollo.



  Calcular el rendimiento de la carne del pollo en la elaboración de jamón.



  Determinar la ganancia al 10%,20% y 30% de los productos derivados obtenidos de la carne del pollo.



 

MATERIALES Y METODO

Materiales:  

Tablas.

   

Cuchillos. Ponchera de plástico. Moledora de carne. Pollo. Sal Tripolifosfato. Agua. Almidón. Azúcar. Nitritos y nitratos. California.

                  

  Bolsas de polietileno. Bolsas de malla.   Termómetro.

 

 

Método:

Deshuesar las pechugas de pollo

Retirar lo rojo y la grasa.

Picar la carne de pollo en juliana y pesar.

Pesar 108g de sal, 25g de azúcar, 35g de almidón, 15g de sal de Praga, 40g de ajo en deshidratado, 35g de tripolifosfato y 5g de california.

Añadir la sal al pollo removiendo colocarlo coloca rlo en rrefri efri erac eración ión

Paralelamente preparar una dilución de los demás ingredientes pesados y revolverlos con ½ L de agua fría.

Agregar la dilución al pollo previamente preparado

Agregar 2,2 L de agua fría fría,, removiendo.

Colocar 1 litro de la mezcla en bolsas de polietileno y amarrar.

Colocar la bolsa de polietileno en bolsas de malla y amarrar.

Cocinar 1 hora a 80C° y enfriar en a ua fr fría ía..

Picar el amón.

1.1 Esquema representativo del proceso de elaboración de jamón.

 

RESULTADOS Y DISCUSIÓNES 

1.1 Cuadro de las cantidades y costo de los ingredientes utilizados en la elaboración de jamón .

Producto.

Cantidad de producto utilizado

Pechugas de pollo  Azúcar Tripolifosfato Tripolifosfat o  Almidón Sal de Praga California Sal  Agua Bolsas de polietileno

12 25 g 35 g 35 g 15 g 5g 105 g 1L 7

Precio de las cantidades utilizadas.

Bolsas de malla 7 Pabilo 20 m Total del costo de los ingredientes

378 2,5 ----1,26 -----

381,76

Estos fueron todos los ingredientes utilizados en la elaboración de jamón de pechuga de pollo, algunos de los ingredientes le dan las características de jamón, como la sal que ayuda a extraer las proteínas miofribilares y potenciador de sabor, los nitritos y nitratos (sal de Praga) le contribuye la formación del color rosado, la azúcar facilita la penetración de la sal, california, confiere color. El precio del costo de la elaboracion de jamón fue de 381,76.

1.2 Rendimiento de la carne de pollo en la elaboración de jamón.

Peso inicial de la Peso de la mezcla carne de pollo, realizada con la deshuesada carne del pollo.

% de rendimiento

2,2 Kg.

136%

3,0 Kg.

El rendimiento de la carne de pollo fue de 136%, este p porcentaje orcentaje se debe a que el peso final de la carne del pollo es superior a el inicial, por la adición del agua y los ingredientes deshidratados, debido a esto el porcentaje da más de 100%.

 

1.3 Costo y ganancia por kilogramo de producto al 10,20 y 30%

Costo por Kg.

costo con mano de obra por Kg.

Ganancia 10% por Kg.

48 Bs.

69 Bs.

76,66  

Ganancia 20% por Kg.

Ganancia 30% por Kg.

  

  

El costo de un kilogramo de jamón es de 48 bolívares contando la mano de obra será de 69bs y la ganancia del 10, 20 y 30% será electiva del productor de jamón el cual deberá tener en cuenta, la competencia del mercado, los costos adicionales como: alquiler, servicios básicos, entre otros gastos y el productor puede tener otros factores a considerar.

 

 

CONCLUSIONES   Con la carne carne del pollo se pueden obtener muchos productos, derivados y sub-productos, en esta práctica se obtuvo solamente un producto el cual fue jamón a base de pechuga de pollo.



  La carne del pollo utilizada para la elaboración de jamón arrojo un

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porcentaje de rendimiento de 136%, debido a la adición de ingredientes.   La ganancia que arroja un kilo de jamón de pechuga de pollo en base a 10% es:  , en base a 20% es:   y en base a 30% es:   



 

ANEXOS

Formula matemática para calcular el costo de los ingredientes en la elaboración de  jamón. Sal 105g:

   

      

    

Pechuga de pollo 5,4 kg:

       

       

    

 Azucar 25g:

          



     

Fórmula matemática para calcular el costo de cada kilo de jamón y la ganancia al 10%, 20% y 30% de jamón. Costos por kilogramo de producto:          

       

     

 

  Costos por kilogramo de producto con mano de obra:          

      

     

10% de ganancia por kilogramo de producto:         

    

     

20% de ganancia por kilogramo de producto:         

    

     

30% de ganancia por kilogramo de producto:         

    

    