Elaboracion de hot dog

I. INTRODUCCIÓN Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos más difundidos, difundidos, conocidos y adquiridos de los artículos de chacinería. Existen un gran número de productos diferentes: hay variedades de distintos calibres, embutidos groseramente picados de diferentes tipos, embutidos escaldados de larga conservación, etc., y cada uno de ellos, a su vez cuenta con innumerables variedades. Pese a esto todos pueden denominarse de la siguiente manera: Embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento térmico (coagulación) adquieren consistencia sólida, que se mantiene aun cuando el articulo vuelva a calentarse. Un buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne tendrá color rojo vivo y estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente condimentado. La materia más importante para alcanzar estos criterios de calidad es la constitución por  carne magra, es decir, la proteína muscular fibrilar, responsable de la fijación de agua, y la mioglobina (pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto, también los demás componentes del embutido escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas características de los productos terminados. Para evitar posibles defectos de fabricación, también aquí es preciso controlar y vigilar la producción desde sus inicios. Como en todos los embutidos cárnicos, también en la fabricación de los embutidos escaldados la calidad tiene su principio en la adecuada elección y obtención de la materia prima. Un embutido escaldado seria el hot dog o también llamado salchicha. Es un tipo de embutido de origen animal a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico.

II. OBJETIVOS • • •

Conocer los ingredientes necesarios en la elaboración de hot dog. Conocer el adecuado procedimiento para la elaboración de hot dog. Conocer la maquinaria usada en la elaboración de hot dog, así como también aprender sobre su manipulación.

III. REVISIÓN DE LITERATURA 1

Salchichas y embutidos Estos productos se elaboran mediante picado del magro y la grasa de diferentes especies animales y excepcionalmente de despojos, a continuación son embutidos o cocidos. La utilización de estabilizantes es habitual. Los salchichones tienen un picado grosero y contienen una parte más o menos de relleno de ligazón. Las salchichas y cervelas se hacen con pastas finas o bien pastas finas en las que se incluyen trozos de magro, de despojos o de grasa (Durand, 2002). Figura 1: Salchichas

(Fuente: Alimentos Don Diego, 2008)

Los embutidos escaldados están rellenos con una pasta de carne muy finamente molida. Ya embutidos se meten unos momentos en agua muy caliente para favorecer su conservación y hacer que la carne coagule y se vuelva una masa compacta. En general se embuten en tripas de cordero, que son más delgadas y estrechas que las de cerdo, y se colorean un poco, para lograr ese tono rojo ladrillo (Lesur, 2003).

Tabla 1: composición y características particulares de las salchichas y salchichones. 2

Denominaciones comerciales Embutidos selectos, superiores, salchichón cocido de Paris, Paris ajo.

Materias primas

Salchichas selectas superiores, salchichas de carne, de jamón, de cerveza, blanca para asar, cocktail, cervelas.

Cerdo, buey, ternera, aves, conejos, caza.

Salchicha de Frankfurt

Cerdo

Mortadela

Cerdo, buey, ternera, aves, conejos, caza.

Cerdo, buey, ternera, aves, conejos, caza.

Características particulares Contienen como mínimo un 60% de magro y/o grasa aparente. no contiene más del 15% de que no contenga otra cosa que cerdo, buey, ternera, aves. del año 1975, se puntualiza sobre los tipos de carne empleados, dentro de estos se indican los valores de proporción de la proteína cárnica libre de la proteína de tejido coactivo, el denominado BEFFE. (Tandler, 1992). Tabla 2: valores de referencia de la carne para procesado Clases de carne Contenido Proteína BEFFE % Tejido

Agua %

Grasa % 3

Carne vacuna

Carne de cerdo

Porciones de grasa panceta Carrillada Careta Corteza Grasa riñonada Tocino Tocino de aguja

de grasa % 5 8 11 35 25

cárnica % 21.6 20.3 20.0 14.1 17.5

19.7 17.6 16.3 11.7 13.1

conectivo 8.5 13.4 18.4 17.0 25.0

72.4 70.7 68.0 49.9 56.5

5 8 11 35 25

8 24 25 55 65

19.6 16.0 15.5 10.0 7.0

18.0 14.4 12.1 8.5 4.7

8.0 10.0 22.0 15.0 33.0

71.4 59.0 58.5 34.0 27.0

8 24 25 255 65

65 30 25 92.3 88 86

7.5 15.0 25.0 2.8 2.9 3.2

5.2 9.9 -.1.2 1.4 1.5

31.0 34.0 100.0 44.0 48.0 54.2

26.5 54.0 50.0 7.6 9.0 10.3

65 30 25 92.3 88 86

(Fuente: Tandler, 1992) Aspectos físico-químicos del embutido escaldado Desde este punto de vista el embutido esta compuesto por diferentes sistemas: -Solución de proteínas y sales -Suspensión de componentes titulares en el agua existente y en la añadida -Gel de sustancias proteicas del tejido muscular  -Fijación de células adiposas y de grasa libre en el gel de las proteínas musculares solubles en agua y sal, en parte, en forma de emulsión (Wirth, 1992). Materiales y métodos  del hot dog •

Carnes.- Se utiliza carne de chancho, vacuno (ternera) cordero, entre otros debido a que estas son magras. Magro.- conjunto de músculos estriados de la canal después del deshuesado, faenado y preparado. El preparado es la operación que separa del magro las masas de grasa, los tendones, las aponeurosis, los nervios, los vasos gruesos, las glándulas y los ganglios así como todas las partes cuya presencia es indeseable. Las principales proteínas del músculo son: -las proteínas miofibrilares: encargadas de la fijación del agua (Wirth, 1992). Miosina, filamento grueso (32%) Actina, filamento delgado (17%) Tropomiosina, troponina a y b, actinina. -las proteínas sarcoplasmáticas: Globulares: (3-4%) Matriciales (14%) -las proteínas del estroma (6%) -las proteínas del tejido conjuntivo 4

(Durand,  2002). Tabla 3: cálculos del contenido carnico.- carne magra (ejemplo) Kg Grasa (kg) Carne magra (kg) Recortes magros 80 mv 145,0 39,7 105,3 Grasa 25,0 19,6 5,4 Corteza 25,0 19,6 5,4 Total de ingredientes 187,5 65,4 122,1 cárnicos Fuente: Essien, Effiong, 2005 (modificada) CARNE MAGRA= carne total – grasa total =187,5 – 65,4 = 122,1 Kg  (Essien, Effiong, 2005) Grasas duras.Se caracterizan por un bajo contenido de agua. -el tocino o grasa dorsal: se sitúa en el lomo y la piel (Durand, P. 2002). Las grasas blandas no son apropiadas debido a que por elevación de la temperatura durante el picado se provoca el y posterior separación de la grasa durante el calentamiento (Tandler, 1992). •

A los embutidos escaldados se les agrega hasta un 10% de tejido conectivo y, en algunos tipos de embutidos antiguos, incluso hasta un 15%. El tejido a emplear es ka corteza y los tendones. Según MÜLLER et al. por razones sensoriales( sabor y consistencia) es aconsejable no agregar mas de un 5% de tejido conectivo a embutidos escaldados (Tandler, 1992). •

Tripas.-Naturales: se utilizan los intestinos de vaca, cerdo y oveja. También se utilizan en embutidos el estomago de cerdo, el esófago de la vaca y la vejiga urinaria del cerdo, vaca y ternera. Las tripas de oveja se usan para embutidos caseros, escaldados y de poco grosor (Schiffner-Oppel-Lortzing. 1996). -Artificiales: para la fabricación de estas se usa principalmente hidrato de celulosa, pergamino natural, tejido sostén con revestimientos proteicos, proteínas endurecidas, poliamidas, etc. Las tripas artificiales permeables a los gases y al vapor se pueden utilizar en los embutidos cocidos y en los escaldados. La superficie de estas permanece seca por lo que evita el enmohecimiento de la misma (Schiffner-Oppel-Lortzing. 1996). Figura 2: Tripas naturales

(Fuente: shortonargentina, 2008) NORMAS EN EL EMPLEO DE TRIPAS: 5

1. almacenarlas en ambientes frescos y secos. 2. lavar abundantemente las tripas naturales. 3. no usar las que tengan demasiado tiempo. 4. si se usa tripas artificiales, leer las indicaciones. 5. antes de su empleo estirar y alisar bien las tripas. (Werner, 1995)

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Conservadores.- nitritos y nitratos que tienen papeles fundamentales en la formación del color y del aroma, el acido sórbico y sus sales, el acido benzoico y sus sales, los parahidroxibenzoatos, el anhídrido sulfuroso y los sulfitos y la natamicina (Durand, 2002). El nitrito logra también el color característico de los embutidos enrojecidos o escaldados. El empleo de nitrato no esta autorizado (Werner Frey. 1995).

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Sal común.- para el sabor y también por la fuerza iónica que ejerce. Su concentración es importante para aumentar la capacidad de inhibición de la actina y miosina (no son solubles en agua solo en soluciones salinas) y para solubilizar las diferentes proteínas cárnicas. Aunque por razones de sabor, no puede elevarse hasta alcanzar la fuerza iónica optima (Werner, 1995) (Wirth, F y otros. 1992). Hielo/agua.- función disolvente y neutralizar el calor generado por las cuchillas al fragmentar la carne; ya que este aumento de temperatura puede desnaturalizar las proteínas de la carne perdiendo sus propiedades fijadoras de agua y responsables de la consistencia, separándose la gelatina de la grasa. Al agregarse no debe hacerse rápidamente, debe realizarse de a pocos (Werner, 1995). La temperatura de la carne luego de procesarla no debe pasar de 14 ºC para eso se agrega hielo. Porque una elevada temperatura impide que la carne de la salchicha se coagule y forme una masa compacta (Editorial Trillas, 2003).

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Fosfatos.- los pirofosfatos y tripolifosfatos son efectivos para aumentar la unión de agua (Varnam, 1998). Debido a que estabilizan el pH y aumentan la fuerza iónica. Se limita a 3 g  por kilo de carne y grasa por disposiciones legales (Werner Frey. 1995). Almidón.- para estabilizar la consistencia o la fijación de agua y grasa (Werner Frey. 1995). Humo.- es el producto de la combustión incompleta de la madera, conocido como pirolisis. -Condensados de humo o humo líquido.Se designa bajo este término a un conjunto de productos de la pirolisis de la madera condensados,  purificados y comercializados normalmente en estado líquido (Durand, 2002).

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-Preparación de aromas de humo.Humos líquidos y de diversas sustancias aromatizantes que no previenen de la pirolisis de la madera. Confieren al producto final un sabor complementario al sabor del humo (Essien, Effiong. 2005). •

Potenciadores del sabor.- estos no tienen sabor por si mismos pero refuerzan el sabor  de los productos, en particular los sabores salado. Los más utilizados son el ac. Glutámico y sus sales. Sustancias que aumentan el rendimiento.- los productos derivados de la soja (proteína concentrada) son las sustancias mas comunes para aumentar los rendimientos, aunque también suele usarse leche en polvo (LPD), etc.  La proteína se soja también proporciona cierta protección frente a la oxidación lipídica (Varnam, 1998). •

Colorantes.- para reforzar el color del magro.-

-Mioglobina.-la coloración roja de la carne se debe al pigmento muscular y en menor  proporción al de la sangre. Este pigmento rojo, mioglobina, se encuentra en a célula muscular. El contenido del pigmento depende del tipo de animal, la alimentación y la edad. El vacuno promedio posee en promedio el doble de contenido en mioglobina  en el músculo (aprox. 300 a 400 mg/100g de carne) respecto al cerdo (100 a 200mg/100g de carne, aprox.), (Wirth y otros. 1992). -Carmín de cochinilla.- es el más usado. Se extrae del Cocus cacti que se desarrolla en los cactus. El acido cármico, soluble en agua, tiene en su estado puro un color marrón sin brillos. Como muchos colorantes varia de acuerdo al pH, en medio acido es naranja y en básico violeta. -rojo de remolacha.- estabilidad del color frente al calor es mediocre (Durand, 2002). Figura 3: Colorante Rojo Carmín

(Fuente: luvaqui-trading, 2008)

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Contenido nutricional de algunos embutidos Tabla 4: Contenido en proteínas, lípidos, glúcidos y valor energético Proteínas Lípidos Glúcidos x * y o ** x * y o ** x * y o ** Piezas curadas Jamones curados desengrasados 26.8-2.1 8.4-2.5 0.4-0.1 Trozos de tocino 17.1-0.4 19.8-1.0 0.7-0.2 Paletas ahumadas 17.0-0.3 23.1-4.7 0.6-0.5

Kg calorías x * y o ** . 184-30 249-10 279-28

Piezas cocidas Jamones cocidos superiores*** Jamones cocidos selectos DD*** Paletas cocidas selectas DD*** Rotis de cerdo Lacones

20.8-0.6 18.7-0.7 17.6-0.3 21.1-1.9 21.1-2.1

3.0-0.8 2.7-0.5 3.6-1.0 4.3-2.3 4.7-1.9

0.6-0.2 1.7-0.6 2.1-0.2 1.3-0.8 1.1-0.8

113-7 106-6 111-8 128-17 131-27

Salchichas frescas Chipolatas Toulouse Merguez Ahumados para cocer 

15.9-2.2 15.3-1.4 14.4-1.4 15.8-1.0

20.0-3.8 24.4-6.2 25.0-4.0 28.0-3.4

0.8-0.4 0.6-0.3 1.6-0.7 0.8-0.3

247-51 184-62 289-38 318-29

Salchichas y embutidos curados Salchichones curados Salchichas curadas

26.1-1.8 27.1-2.5

35.1-4.3 36.6-2.2

1.1-0.8 1.2-1.0

424-35 442-19

Salchichas y embutidos cocidos Salchichas cocidas Salchichones cocidos

12.9-1.7 14.1-1.5

26.6-4.8 25.3-4.1

1.2-0.7 1.3-0.6

296-39 289-35

Patés Tipo campagne De foie

14.4-1.8 11.0-1.5

27.3-3.4 31.4-4.2

3.3-1.0 2.9-1.0

316-38 338-37

Rilletes

15.3-0.8

39.4-3.3

0.1-0.1

417-28

Morcillas Morcillas blancas Morcillas negras

10.8-1.2 10.8-1.8

16.9-4.0 26.3-6.7

3.7-1.5 2.4-1.7

210-23 290-11

Los valores están expresados por 100g de producto. Los coeficientes de transformación de los nutrientes en valor energético son: 4 kilocalorías por 1 g de proteínas y por 1 g de glúcidos y 9 kilocalorías por 1 g de lípidos. * Media, ** desviación típica, ***sin piel y desengrasado. (Fuente: Durand, 2002)

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Tabla 5: contenido de minerales Jamones cocidos Jamones curados Embutidos curados Salchichas frescas Salchichas cocidas Trozos de tocino, panceta Rilletes Pates de campaña Pates de hígado (Fuente: Durand, 2002)

Ca 7.2 16.3 18.2 9.5 35.7 8.4 8.4 14.8 20.7

Cu 0.06 0.08 0.09 0.05 0.06 0.05 0.06 0.47 0.34

Mg 20.9 25.5 26.1 14.9 10.7 16.0 14.4 12.9 8.7

Mn