Elaboracion de hojuelas

ELABORACIÓN DE HOJUELAS DE PAPA Y ARRACACHA I.

INTRODUCCIÓN

La fritura se considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde la parte central hacia las paredes o superficies para reemplazar a la que se va perdiendo por deshidratación del exterior de las superficies. Se considera como un procedimiento de calor diferente a los otros procesos térmicos, por las siguientes razones: • Se logra en un período relativamente corto, ya que existe una gran diferencia de

temperatura entre la fuente de calor - en este caso aceite - y el producto, además el tamaño del producto que se fríe es pequeño (grosor). • El aceite o la grasa usada en el proceso se convierte en un componente muy significativo en

el producto final (10 -40 %) • Infiere características de fragilidad en su capa superficial de modo que el producto es

quebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo producto. • El medio de transmisión de calor (aceite o manteca) está sujeto a cambios en su

composición. II.   

III.

OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboración de hojuelas fritas de papa y arracacha. Conocer los parámetros indicados para la correcta elaboración de hojuelas. Conocer los diferentes procesos empleados en la elaboración de frituras. MARCO TEÓRICO

La raíz de arracacha tiene un sabor dulce y se utiliza como hortaliza de mesa, hervida en sopas y la raíz principal se emplea en la preparación de alimentos para enfermos y niños pequeños (F.A.O., 1990). La raíz de tubérculos más procesada industrialmente es la papa, en especial como snack o pasapalos fritos. El término snack es difícil de definir y se refiere a alimentos cocidos ricos en almidón de diversas formas, el cual es servido en pequeñas porciones manejables y su propósito es satisfacer en un tiempo corto el hambre. Las características más importantes en un pasapalo son el sabor y la calidad nutricional. Es primordial mencionar el hábito que se ha creado a nivel infantil de consumir snack o pasapalos entre comidas, esto podría significar un vehículo para lograr aumentar el consumo de fibra dietética y vitaminas en los niños, mostrando la gran utilidad del uso de vegetales para mejorar los hábitos alimenticios.

Los pasapalos fritos son de sabor agradable y la calidad sensorial va a depender del tipo de aceite utilizado y el tiempo de calentamiento. La textura es uno de los factores relevantes en la determinación de hojuelas fritas y depende de la calidad del material fresco y del procesamiento. A nivel industrial se debe freír a una temperatura máxima de 200 oC. Durante la fritura a altas temperaturas (185 oC) por un tiempo de 10 min, el proceso de oxidación es más rápido que durante la fritura a bajas temperaturas por corto tiempo. Estos productos deben contar con manejo adecuado durante su cultivo y así como el manejo post-cosecha. De manera tal que se garantice que el producto estará en las condiciones físicas adecuadas (grado madurez, sin daños mecánicos), para su procesamiento como frituras. Algunos otros aspectos a tener en cuenta en la elaboración de hojuelas: • Los rendimientos para la obtención de chips son variables pero para efectos de cálculo se

puede considerar un rendimiento de 25% con base en la materia prima inicial, esto quiere decir que de 100 Kg de raíces o tubérculos se obtienen 25 Kg de fritura. • Relación aceite-producto: esta relación debe ser tal que permita que la temperatura del

aceite no baje tanto que se alargue el proceso de fritura provocando un enfriamiento que provoca una mayor absorción de grasa en el producto, es específica para cada proceso según el producto. • Mantener la calidad del aceite: puede ser por filtración o reposición del mismo. • En caso de necesitarse puede considerarse el uso de sustancias químicas antioxidantes para

evitar el deterioro de la grasa que queda incorporada en la hojuela, tratando de alargar así la vida útil del producto. Otra opción es el uso de empaques que eviten la exposición del producto a la luz, ya que este factor ayuda al deterioro de la grasa (oxidación). IV.           

V.

MATERIALES Y EQUIPOS

Mesa de trabajo Rebanadora Freidora Selladora Cuchillos Cocina Estufa Tablas de picar Sal Bisulfito de sodio Bolsas de polipropileno PROCEDIMIENTO

a. Selección: se debe inspeccionar para determinar el grado de impurezas que contenga la materia prima recepcionada y deberán seleccionarse de acuerdo con el criterio preestablecido (madurez fisiológica). b. Lavado: se realiza para eliminar la suciedad, tierra. Se pueden utilizar dos métodos: inmersión en agua, también bajo un chorro de agua. c. Pelado: la eliminación de la cáscara constituye uno de los procesos más importantes dentro del procesamiento arracacha y papa, se utilizan en general varios métodos, pero si se considera el proceso para un planta pequeña de artesanal a semi-industrial, el más indicado es el manual: éste se debe realizar con cuchillos o un pelador de papas con suficiente filo.

d. Rebanado: Es importante saber el tipo de hojuela que se desea ofrecer al consumidor, dependiendo del producto, en caso de los tubérculos serán esféricos, pero en caso del plátano podrán ser tanto esféricos como de forma alargada.

e. Inmersión en bisulfito: esta operación se realiza con la finalidad de evitar pardeamiento u oxidación antes de iniciar el proceso de fritura. La solución usada de bisulfito es de 0.1 %.

f.

Secado: se realiza con la finalidad de eliminar el contenido de agua en el producto antes de ser sometida al aceite caliente, la temperatura y tiempo usados fueron de 80°C/10min.

g. Fritura: se someten las hojuelas en aceite caliente hasta obtener el punto deseado de fritura. h. Salado: se adiciona sal al 1.5% antes del envasado y se mezcla bien todo el producto. i.

VI.

Empacado y sellado: previo enfriamiento, se realizó el envasado y sellado con un contenido de 50 gramos en cada empaque, en bolsas de polipropileno. RESULTADOS

Producto Papa Arracacha

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Peso bruto (g.) 2100 2050

Rendimiento:

22 empaques de 50g = 1100 g de producto final Rendimiento = 33.84 % 

Cantidad de agua para la disolución con bisulfito de sodio:

Peso total de materia Prima : 3250 g. Bisulfito al 0.1% = 3.25 g. 

Cantidad de cloruro de sodio (sal)

Sal al 1.5% = 16.5 gr.

Peso de Agua = 3250 g

Peso s/cáscara (g.) 1800 1400

VII.

DISCUSIONES 

Según la ficha técnica de elaboración de hojuelas, una de las grasas vegetales más recomendable para la elaboración de hojuelas es la oleína, que es una fracción de las grasas extraídas del fruto de la palma y que tiene ventajas industriales sobre la manteca y el aceite refinado. Estas ventajas son: Menor tendencia a la oxidación Mejor escurrido que la manteca Permite mayor reutilización debido a su estabilidad Menor costo (http://www.cnp.go.cr/biblioteca/fichas/Hojuelas_FTP.pdf)    

En el caso de la práctica se usó solamente aceite vegetal de uso común. 

El espesor o grosor de las hojuelas según Gloria Pascual debe ser de un aproximado de 1.2 mm por rebanada y El tiempo más adecuado para la fritura fue de 5 minutos a una temperatura de 185 ºC. (http://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/123456789/752) En el caso de la práctica, no se logró un grosor uniforme debido a la falta de equipos como un rallador y el tiempo y temperatura de fritura también fue variable debido a las condiciones de las rodajas.

VIII. 

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IX.   

CONCLUSIONES

Es importante un secado del producto antes de ser sometido a la fritura, para evitar reacciones en el aceite caliente por diferencia de temperaturas. Para el momento de la fritura es importante tener en cuenta que a mayor temperatura, la cocción es más rápida, sin embargo a temperaturas muy altas hay deterioro de las grasas y a temperaturas bajas hay mayor adsorción de grasa en el alimento. FUENTES

http://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/123456789/752 http://www.cnp.go.cr/biblioteca/fichas/Hojuelas_FTP.pdf http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/Agronomia%20Tropical/at5002/arti/nog uera_y.htm