Elaboracion de Hidromiel

 

  CONTROL DE CALIDAD DE LA ELABORACION DE HIDROMIEL PRESENTADO POR: PINTO PERES DAVIS PERALTA CONTRERAS KATHERINE PROFESORA: Dra. MATILDE YUPANQUI

 

INTRODUCCION Es la bebida fermentada más antigua que se conoce, mucho más que la cerveza y el vino, y probablemente es la  primera bebida alcohólica que comenzó a beber con asiduidad el ser humano. Sus orígenes se pierden en el albor de los tiempos y ha sido consumida por todo el mundo antiguo, desde África a los países nórdicos y de China a América pasando por toda Europa. Los vestigios más antiguos de consumo de hidromiel se han encontrado en una vasija de barro que contenía una mezcla de hidromiel con arroz y frutas. Se halló en China y han sido datados del 7.000 a.C. aunque su origen es  bastante más antiguo y se desconoce quiénes fueron los descubridores de este proceso de fermentación. Su elaboración básica es relativamente sencilla. Se hierve agua con miel se guarda en un recipiente que se pone al sol durante unos meses y voilá, tenemos una bebida alcohólica. Por eso es fácil imaginar que seguramente se trata de un descubrimiento fortuito. Agua con miel que se calienta y que por casualidad se mantine en unas óptimas condiciones ambientales. Esta bebida es consumida por todo el mundo antiguo durante siglos. La hidromiel se menciona en los versos hinduistas de Rig Vedá (1100-1700 a.C.). Era la bebida preferida de los griegos y el mismísimo Aristóteles habla de los pros y contras de su consumo. Los romanos la llamaban agua mulsum y Columella, naturalista romano, (60 d.C.) describe varias recetas para prepararlo. Durante la alta edad media la consumen Celtas, Sajones y Vikingos. Los bardos recitan sobre los bondades de la hidromiel en muchos cantares épicos nórdicos y anglo-sajones (Y Gododdin  –  Beowulf)  Beowulf) y también es conocido su ingente consumo en las fiestas y las reuniones de los guerreros en el salón de hidromiel, banquete que continuarían en el paraiso del Valhalla donde beberán hidromiel durante toda la eternidad. También en américa se consume hidromiel. Los Mayas añadían al agua y a la miel la corteza de una árbol llamado balche, el mismo nombre que recibe el licor obtenido. Aún así se seguirá consumiendo otorgándole además propiedades medicinales y mágicas. Por ejemplo, en el siglo XVI, las parejas recién casadas que quisieran tener un varón, debían de beber hidromiel durante todo el mes lunar siguiente a su boda. De aquí hemos heredado la expresión actual de “Luna de Miel”. 

I. PLANTEAMIENTO TEORICO 1.1. OBJETIVOS •  •  • 

Elaboración de hidromiel Evaluar el rendimiento Graduación alcohólica llegar a 10 –  11.  11. 1.2. VARIABLES   Variable independiente: Obtención del licor del licor de miel.

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  Variable dependiente: Nivel de agrado del licor de licor de miel. 1.3. INDICADORES   Temperatura   Ph   Tiempo   Acidez   Olor 

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1.4. MARCO TEORICO: Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y etanol. La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del líquido.

 

Miel: Se entiende por miel, el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las plantas, que las abejas recogen, transforman, combinan consustancias específicas propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena. Composición: conforme a los datos proporcionados por la Universidad de Virginia de Estados Unidos, la miel está compuesta, principalmente, por azúcares y agua. El promedio de las mieles, contiene 79,6 % de azúcar y 17,2 % de agua. Los principales carbohidratos son fructosa (38,2%) y glucosa prontamente absorbidos por el organismo. organismo. (31.3%). Estos son “simples”, azúcares de 6 car  bonos que son prontamente   Otros carbohidratos:Presentes, incluyen maltosa (7,3%) azúcar de 12 carbonos compuesto de 2 moléculas de glucosa y sacarosa (1,3%) también de 12 carbonos, pero compuesta de 1 molécula de glucosa y otra de fructosa.   Agua:  El contenido de agua es una de las características más importantes porque influye en el peso específico, en la viscosidad, en el sabor, y condiciona por ello la conservación, la palatabilidad, la solubilidad y, en definitiva el valor comercial.   Carbohidratos. Los azucares representan del 8O al 82 % del total. Los dos monosacáridos glucosa y fructuosa constituyen el 85 al 95 % de los azucares totales; en la mayor parte de las mieles la fructosa  predomina sobre la glucosa. El contenido de la sacarosa sacarosa es generalmente inferior al 3 %.   Proteínas: Son componentes que se encuentran en muy poca cantidad, y su presencia es debida a los granos de polen que se encuentran en la miel.   Sales minerales. Su contenido varia notablemente con relación al origen botánico, a las condiciones climáticas y a las técnicas de extracción. El elemento dominante es el potasio seguido del sodio calcio 

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fósforo magnesio manganeso silicio hierro y cobre.  Las vitaminas presentes provienen del néctar de las flores y del polen presente en la miel   Vitaminas:   Enzimas: La miel contiene enzimas de origen animal y vegetal. Las más importantes son las amilasas

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que hidrolizan el almidón almidón en glucosa y la invertas invertasaa o sacarasa que hidroliza la la sacarosa en fructosa y en glucosa, ambas son inestables al calor.

Composición: Los componentes más usuales de la miel se muestran en la siguiente tabla: COMPONENTE  agua fructosa glucosa

CONTENIDO TÍPICO  14 - 22 % 17% 28 - 44 % 38% 22 - 40 % 31% RANGO 

sacarosa 0,2 - 7% % 7,5% 1% maltosa 2 - 16 otros azúcares 0,1 - 8 % 5%  proteínas y aminoácidos 0,2 - 2 % vitaminas, enzimas, hormonas 0,5 - 1 % ácidos orgánicos y otros minerales 0,5 - 1,5 % cenizas 0,2 - 1,0 % La humedad es un componente fundamental para la conservación de la miel. Mientras el porcentaje de humedad  permanezca por debajo de 18% nada podrá crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos. El contenido en minerales es muy pequeño. Los más frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. también alrededor de ladel mitad de los B, aminoácidos orgánicos (ácido acético,Están ácidopresentes cítrico, entre otros) y vitaminas complejo vitamina C,existentes, D y E. Laácidos miel  posee todavía una cantidad cantidad considerable de antiox antioxidantes idantes (flavonoides y fenólicos).

 

En 100 g. Humedad Proteína Hidratos de carbono Grasa Valor energético

17.2 g 2.2 g 78.0 g 0.0 g 302 Kcal

Porción comestible

100%

MINERALES:  Calcio Fósforo Hierro Magnesio Sodio Potasio

20.0 mg 16.0 mg 0.8 mg 3.0 mg 5.0 mg 51.0 mg

VITAMINAS:  Ácido ascórbico Tiamina Riboflavina

4.00 mg 0.01 mg 0.07 mg

 Niacina

0.20 mg

Tipos de Hidromiel Se reconocen tres categorías de hidromiel y cada una tiene sub-categorías. La importancia de estas divisiones es que ellas ayudan a entender la enorme variedad de sabores que la hidromiel puede asumir. Un cierto sector, muy específico por cierto utiliza diferentes tipos de hidromieles para diferentes momentos. Las categorías son:   TRADICIONAL: Agua, miel y levaduras. Para muchos similar al vino Riesling o Chardonay pero con

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un sabor propio único. (P yment) o con   MELOMEL: Hidromiel saboreada con frutas tales como Manzana (Cyser), Uva (Pyment) cereales tales como cebada malteada y lúpulo (Braggot o Bracket).

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METHELGLIN e HIPPOCRAS:  Hidromieles especiadas que han sido originalmente creadas para   cubrir el sabor indeseable que se generan a causa de las probables contaminaciones que debe haber

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sufrido la hidromiel durante el curso de su elaboración. Esta categoría incluye sabores tales como Lavanda, Vainilla, Jazmín, etc.

Materia prima • 

Miel multiflora Tipos:Según su origen vegetal, se diferencia entre: Miel de flores: la producida pr oducida por las abejas a partir del néctar de las flores. Se distinguen muchas variedades Multiflora: del néctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables. De la sierra o de montaña, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun), que son tipos especiales de mil flores. Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel de rocío o miel de bosque: es la producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de áfidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de

 

 pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados, resinosos. La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura. Por debajo de 14 °C se acelera el proceso de solidificación. Las mieles de brezo se endurecen muy  pronto y las de castaño tardan tardan mucho. L as S Sa apo poni nina nas: s:  son glucósidos de esteroides o de triterpenoides vegetales que las plantas que los contienen se utilizan como producto mucolítico ya que provocan un aclaramiento del mucus denso, facilitando la expectoración. Mediante una ligera acción irritativa sobre las mucosas gástricas, se produce por vía refleja un aumento de la secreción de todas las glándulas, lo cual se refleja r efleja muy favorablemente en los bronquios. Por ello su uso se hace recomendable en los casos de asma, asma,   bronquiectasia,  bronquiectasia,   bronquitis,  bronquitis,   catarros, catarros,   exceso de mucosidad densa, enfisema densa, enfisema pulmonar, pulmonar, etc.  etc. Muchas plantas medicinales con saponina poseen también efecto diurético y se las utiliza con frecuencia para las depuraciones de la sangre,  impurezas cutáneas  y dolencia reumáticasya reumáticasya que estimulan la producción de orina facilitando con ello, la eliminación de materia tóxica. Las saponinas influyen en las plantas medicinales de un modo decisivo sobre la resorción de otros principios activos vegetales, y es muy frecuente que pequeñas cantidades, produzcan grandes resultados. Sin embargo, se ha de tener en cuenta que las saponinas no son del todo inofensivas; las dosis en exceso pueden ocasionar irritaciones de la mucosa intestinal. Verificar si está adulterada con glucosa comercial: Una adulteración muy frecuente de la miel, es el agregado de una sustancia denominada “glucosa comercial”, ya que estas contiene sustancias llamada dextrinas, que evita “azucare”. Además como este producto es de menor costo, representa a quien comercializa la miel que la miel seeconómico. un beneficio A fin de verificar si la miel ha sido adulterada con este producto, se realiza un procedimiento sencillo que no requiere reactivos ni aparatos de laboratorio, sino que puede ser realizada con elementos caseros. Procedimientos a seguir: 1) Tomar media cucharita de miel: 2) Colocar en un vaso una cucharada de postre de agua .3) Disolver la media cucharadita de miel en el vaso de agua. 4) Colocar en otro vaso media cucharadita de la solución preparada anteriormente. 5) Finalmente, agregar una cucharada de postre de alcohol de 96º y mezclar. RESULTADO: 

a) Líquido limpio: miel no adulterada  b) Líquido blanco-lechoso: blanco-lechoso: miel adulterada

Distintas levaduras en la elaboracion de bebidas b ebidas alcoholicas: En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras. Las más interesantes son: •  Sacaromicetos: •  Saccharomycesellipsoideus . Es una de las levaduras más activas en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa •  Saccharomycesapiculatus . Tiene mucha importancia en la fermentación del vino y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentración alcohólica de un líquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa concentración empieza a actuar la S. ellipsoideus. •  Saccharomycescerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza.

 

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Saccharomycescarlsbergensis . Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y

sacarosa -Saccharomycespastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos seos de sabor áspero. Las otras actúan sobre la cerveza produciendo líquidos turbios y de sabor amargo •  Willia anómala. Se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la superficie de los líquidos y  produce olor a esencias y frutas. Fermenta la glucosa pero no descompone descompone la maltosa y sacarosa • 

•  no sacaromicetos: •  Torula. Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores amargos y desagradables •   Mycodermavini  Mycodermaviniy  M. cerevisiae cerevisiae. Producen también velo en la superficie de los líquidos. El primero es

aerobio, transformando el alcohol en CO2 y agua (flores del vino). •   Investigacio  Investigacion n acerca de la levadura a utilizar:Analizada la estructura genómica de la levadura productora de bioetanol  Científicos de la Universidad de Duke (Carolina del Norte, EE.UU.) han realizado un estudio, en colaboración con sus socios de investigación brasileños, sobre la estructura del genoma de una levadura  productora de bioetanol muy utilizada en Brasil. Este organismo es el Saccharomycescerevisiae PE-2 (un diploide heterotálico adaptado de forma natural al proceso de fermentación de caña de azúcar utilizado en Brasil). Las conclusiones se han publicado en la revista GenomeResearch (dirección arriba indicada). Según el Dr. Lucas Argueso, autor principal e investigador del Departamento de Genética y Microbiología Molecular de la Universidad de Duke, se trata de un organismo «de enorme importancia desde el punto de vista industrial, pero totalmente desconocido en lo que respecta a sus propiedades genéticas y moleculares». partirfacilitar de estosunaestudios, pudieron conocer mejorseñala la organización de de un genoma complejo y cómo Apuede buena adaptación. El estudio que las cepas levadura industrial podrían tener un alto índice de evolución que les permitiría adaptarse a condiciones de estrés durante la fermentación (por ejemplo, la tolerancia a concentraciones de etanol crecientes). «Ahora que hemos secuenciado el genoma», afirma el Dr. Argueso, «tenemos una hoja de ruta que nos  permitirá aprovechar las capacidades naturales [de la levadura]». Esta investigación aabre bre el camino al cruce de cepas para obtener levaduras más eficientes para potenciar la producción de biocombustibles» biocombustibles» • 

Nutrientes de la levaduras: Estos son muy importantes para el desarrollo el desarrollo de las levaduras ya que estas no solo se alimentan con azúcar con  azúcar sino también con sulfato y fosfato.

Factores que influyen en la actividad de las levaduras: a. Oxígeno: La levadura requiere oxígeno para su desarrollo, por lo que es conveniente oxigenar inicialmente el mosto, para promover la evolución de las levaduras que llevan a cabo el proceso de fermentación. b. Temperatura: La actividad de las levaduras empieza a los 20 ºC, y conforme aumenta la temperatura hasta los 30 ºC, se va haciendo más rápida. Pero a partir de 30 ºC, la fermentación se hace cada vez más lenta, e inclusive puede llegar a detenerse. También se corre el riesgo de que se desarrollen bacterias acéticas, responsables del avinagrado o picado del mosto. Para obtener una fermentación normal, que se efectúa en un tiempo de entre 8 a 10 días, es preciso que la temperatura del mosto esté comprendida entre 24 y 28 ºC. c. Ácidos: El ácido que tiene una influencia negativa sobre la actividad fermentativa de las levaduras es el ácido acético, pudiendo paralizar la actividad de la levadura. d. Alcohol: A partir de los 13 ºGL, el alcohol tiene una acción tóxica sobre las levaduras. e. Azúcar: El azúcar en concentraciones elevadas (mayor a 30 ºBrix), tiene un efecto nocivo sobre las levaduras, produciendo su muerte por ruptura de de la lapared celular debido a la diferencia de concentraciones entre el mosto y el interior de la célula levadura.

 

f. Antisépticos: La acción del metabisulfito depende de la temperatura, concentración de azúcar y concentración de alcohol. En mostos de pera, una dosis mayor a 1 g por litro puede inhibir el desarrollo de las levaduras. En vinos de pera, una dosis de 50 mg por litro, inactiva la levadura. Procesos químicos en la fermentación alcohólica: El mosto sufre una fermentación alcohólica, la cual transforma los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico, por acción de las levaduras.

La fermentación alcohólica se debe a una enzima soluble que producen las levaduras, zimasa (en realidad es un complejo de enzimas) La teoría de Meyerhof (1934) explica los procesos de la fermentación; la fermentación empieza con la reacción entre los ácidos gliceroaldehidofosóforico y dioxiacetonfosfórico que producen simultáneamente ácido fosf oglicérico oglicérico y ácido α-glicerofosfórico.

Fig.1- reacción alcohólica Si se añade fluoruro sódico, la fermentación cesa y se pueden aislar todos los ácidos anteriores. Si el proceso continúa el a. Fosfoglicérico, por pérdida de una molécula de agua, se transforma en ácido fosfopirúvico que por hidratación da ácido pirúvico y ácido fosfórico.

El ácido pirúvico por acción de la carboxilasa se descompone en dióxido de carbono y acetaldehído que, por reducción, da etanol. Se produce también una reacción secundaria debido a que el ácido dioxiacetonfos dioxiacetonfosfórico fórico por un proceso de oxidorreducción produce ácido α- glicerofosfórico que, a su vez, se desdobla en glicerina y ácido fosfórico.

 

   Numerosas bacterias y hongos pueden interferir durante la fermentación y producir alteraciones perjudiciales o  beneficiosas. La fermentación butírica, por ejemplo, produce ácido butírico a partir de ácido pirúvico y acetaldehído, ambos productos intermedios de la fermentación alcohólica. Por la acción de la carboligasa, enzima producido por levaduras, se forman largas cadenas carbonadas a partir del acetaldehído. Este proceso tiene gran interés en la síntesis de ácidos grasos. La fermentación alcohólica es un proceso complejo donde intervienen un gran número de enzimas producidas por diversas clases de microorganismos. También tienen lugar una serie de descomposiciones de proteínas y otros compuestos presentes en el mosto con lo que además de los compuestos anteriores se producen: •  •  •  •  •  •  •  • 

alcoholes superiores: propílico, hexílico, heptílico, octílico, etc ácidos: fórmico, acético, propiónico, láctico, succínico, cítrico, etc aldehídos esteres amidas aminoácidos sales orgánicas minerales

La estabilidad microbiológica de las bebidas alcohólicas puede aumentarse con distintos procedimientos: procedimientos: Acción del calor (pasteurización y esterilización) •   

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Esterilización por filtración Acción de sustancias antimicrobianas activas Acción de radiaciones

 

  Las propiedades y los beneficios del consumo de licores:  Los licores siempre han sido destacados, desde remotos tiempos, por sus magníficos poderes para combatir o  paliar algunas enfermedades. De hecho, los alquimistas se toparon con ellos para esos fines, aunque el uso  práctico hoy día sea totalmente totalmente diferente. A saber, son grandes las cantidades de beneficios y buenas propiedades que contienen algunos licores. De hecho, se ha comprobado científicamente que muchos licores son excelentes para tratar y combatir algunas enfermedades. Claro está, siempre que no sean consumidos en exceso. El whisky es uno de ellos. Ya desde tiempos lejanos, los monjes los administraban en las abadías con fines curativos. En Escocia se preparaba una infusión con base de whisky para combatir el catarro. Y en otros países como Estados Unidos o Francia, se alentaba su consumo moderado para prevenir infartos y por sus propiedades relajantes. También el oporto, además de sus propiedades sedantes, está recomendado para abrir el apetito a petito a quien no quiere o no puede comer. El tequila se emplea para males relacionados con el sistema respiratorio en México. El vodka también fue utilizado con fines relativos a los males respiratorios. El brandy, combinado con otras hierbas, es usado comunmente para tratar afecciones de tipo psicológicas como pueden ser los ataques de pánico. Ni hablar del ron, que era la medicina favorita de los piratas y marineros: además de quitarles el estrés y el aburrimiento, les servía para combatir una gran cantidad de enfermedades que podían llegar a contraer mar adentro. Verás que los licores, mucho más allá de su mero empleo recreativo, tienen importantes cualidades que, siempre que los emplees con moderación, pueden ser importantes para tu organismo.

El proceso d dee elabora elaboración: ción:  • Adición de Sulfito: esta sustancia se adiciona al mosto para evitar que ocurra oxidación y que haya cambios indeseables de color. También ayuda a controlar la presencia de microorganismos no deseados (levaduras salvajes y bacterias). Se recomienda usar meta bisulfito de potasio (K2S2O5) para liberar dióxido de sulfuro (SO2) en una proporción máxima equivalente a 80ppm. • Sedimentación: el mosto se coloca en un contenedor de fondo plano, para que las partículas que están

suspendidas en el mismo sedimenten (precipiten hacia el fondo del recipiente). • Decantación: Una vez que se han sedimentado las partículas, el líquido se separa de las mismas por

decantación, o colándolos.pasándolo a otro recipiente. En forma alternativa, los sólidos se pueden separar filtrándolos • Fermentación:  Una vez que se tiene listo el jugo, se inocula con cultivo de levadura a una

concentración de 1% a 2% del volumen. Este proceso se puede llevar a cabo en recipientes plásticos, tanques de madera o bien, en tanques de acero inoxidable, como se hace en las industrias modernas (material más higiénico). En este proceso se da la conversión de azúcar en alcohol y dióxido de carbono, teniendo la liberación de energía como otro producto de la reacción. Esta liberación de energía es muy importante ya que con la reducción de un 1% de azúcar en el mosto (por conversión a alcohol), se tiene un aumento de temperatura de 1,3 ºC. Durante el proceso se debe alcanzar una temperatura adecuada de manera que se eliminen las levaduras por la acción del calor liberado. El proceso de fermentación es variable y puede darse por terminado en 4-7 días o bien puede durar hasta dos semanas. Es importante saber que el rendimiento de etanol es aproximadamente de un 55%. De modo que un jugo que tenga un contenido de azúcar de 20% (20 ºBrix), producirá un vino con un 11% de etanol en volumen.

 

•  Añejamiento:  Esta etapa consiste en dejar el vino en reposo por un período de tiempo para que

acentúe su sabor. Si se hace en barriles de madera, el vino adquiere sabores más complejos como a vainilla, especias y algunas veces a humo y madera. • Afinamiento:  Algunas veces el vino puede contener proteínas, polisacáridos o residuos de

microorganismos. Se pueden agregar compuestos como clara de huevo, gelatina y caseína, ca seína, que romperán las cadenas de polisacáridos para ser removidos posteriormente y así darle claridad y estabilidad al vino en el largo plazo. • Filtración: Para clarificar y estabilizar el vino, puede pasarse por varios filtros. La tierra de diatomeas

 puede ser utilizado como agente filtrante. También se pueden usar agentes filtrantes más sencillos como tela de manta, equipos de filtración a base de celulosa, etc. • Embotellado: Antes de ser embotellado se lleva a un tanque contenedor cerca del área de llenado. Se

trata con meta bisulfito de potasio (K2S2O5) al igual que al inicio de la fermentación. La línea de embotellado debe estar en un área cerrada y limpia. Las botellas se deben lavar muy bien con agua y  jabón y esterilizarse haciendo un enjuague con agua hirviendo antes de ser utilizadas. Se llenan y se tapan con un tapón de corcho o cualquier otro tipo de tapa, se deja un espacio de cabeza mínimo de por lo menos 2cm (distancia entre el producto y la tapa). Se debe colocar la etiqueta, y se colocan en una caja. Se almacenan y normalmente se dejan añejar en la botella. Durante este periodo se pueden estar monitoreando para detectar cualquier posible problema por inestabilidad del producto.

Control de calidad :A continuación se mencionan algunos de los criterios más importantes que se evalúan en la  producción de vinos a base de frutas tropicales. Algunos de ellos requieren de equipo de laboratorio, pero en su mayoría se pueden (y deben) realizar en forma sencilla en el área de proceso. • 

Sólidos solubles: nos permite conocer el contenido de azúcar presente en el mosto. La medida utilizada es el grado Brix, que es equivalente a una unidad porcentual. Para una adecuada fermentación el mosto debe tener por lo menos 20-22 °Brix (20%-22% de azúcares disueltos). • 

Acidez titulable: se utiliza para medir el grado de acidez de un mosto/vino. La acidez es uno de los  parámetros más importantes en la producción de vinos. Afecta la estabilidad de un vino, su dinámica microbiológica, su sabor, color y otros elementos vitales en la calidad del producto final. La acidez titulable se mide en función del ácido presente en mayor porcentaje en la fruta utilizada para la elaboración del vino. En la mayoría de frutas, especialmente los cítricos, el ácido que se encuentra en mayor porcentaje es el ácido cítrico. Se expresa normalmente en gramos de ácido X por litro. • 

Acidez volátil:  se utiliza como una medida del contenido de ácido acético (vinagre) presente en un vino. Existen límites legales del contenido de acidez volátil en los distintos vinos. El ácido acético imparte un olor y sabor desagradable al vino y todo vino que lo contenga se considera de muy mala calidad. Esta medida generalmente se expresa como miligramos de ácido acético por litro. • Grado alcohólico: esta es una medida de suma importancia por las características organolépticas asociadas

con este parámetro. Los vinos pueden clasificarse, de acuerdo a su contenido alcohólico. Existen varios métodos para determinar el grado alcohólico: ebullimetría, cromatografía, densimetría, y por el contenido inicial de azúcar en el mosto. Los vinos de frutas contienen generalmente 8%-10% de alcohol final por volumen. • Azúcares residuales: es una medida del porcentaje de azúcares presentes en el vino después del proceso de

fermentación. Junto con el grado alcohólico, el contenido final de azucares en un vino ayuda a definir sus  propiedades sensoriales. Para vinos a base de frutas tropicales se busca el contenido final de azucares de 2%5%.

 

• Contenido de bisulfito (SO2): el contenido de bisulfito en un vino nos ayuda a determinar los ajustes que

sean necesarios para lograr la estabilidad del producto en el largo plazo. Idealmente se busca que el contenido de bisulfito sea de entre 60-80ppm al momento de envasar el vino. Esto nos asegura que el vino se mantendrá en condiciones aceptables de consumo por lo menos seis meses.

Grados brix: Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa de  sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 100 g  g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.Los grados Brix se miden con un sacarímetro, un  sacarímetro, que  que mide la gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro. un refractómetro.   Un grado Brix es la densidad que tiene, a 20° C, una solución de sacarosa al 1 %, y a esta concentración corresponde también un determinado índice índice de refracción. Así pues, se dice que un m mosto osto tiene un unaa concentración de sólidos solubles disueltos de un grado Brix, cuando su índice de refracción es igual al de una solución de sacarosa sacarosa al 1 % ( p/v ). Para determinar los grados Brix se usa un aparato llamado refractómetro de ABBE, es el más común y mide los índices de refracción refracción de cualqu cualquier ier producto. El refractómetro eess un inst instrumento rumento que ssee usa para ddeterminar eterminar el contenido en azúcar midiend midiendoo el índ índice ice de refracció refracciónn del mos mosto. to. De esta m manera anera se estab establecen lecen los ºBrix o ºBaumé, que posee el mosto, según la escala que a elegido el fabricante, la temperatura de medida estándar es de 20º C. El funcionamient funcionamientoo del refractóm refractómetro etro se bas basaa en las variaciones qu quee experimenta llaa refracción ddee un líquido al modificarse su contenido de sustancias disueltas. • 

Relación entre grados Brix y grados Baumé: Un grado Baumé equivale a 17 gramos por litro de azúcar o peso potencial del mosto que son conceptos equivalentes ya que 17 gramos de azúcar por litro  producen un grado de alcohol. La escala Baumé es común en Francia y determina el valor por la densidad (a más azúcar, más densidad), densidad), en otros lug lugares ares usan otro ssistema istema diferente, llam llamado ado Brix. A un Brix, le corresponde a 1 gramo de azúcar en 100 gramos de solución azucarada (es decir el peso de la solución una vez hecha la mezcla y este tipo de relación se la conoce como peso en peso). Cualquier valor que se refiera a azúcares se marca en porcentaje, por ejemplo, si se lee que una sustancia posee 10 % de sólidos solubles (en general azúcares) de debe interpretar como que ese néctar tiene 10º Brix. • 

Evaluación del grado alcohólico probable en mostos mediante refractometría  :Mediante el empleo del refractómetro se puede determinar de forma indirecta el grado de alcohol probable en un mosto a través de la determinación de su concentración en azúcares. Cuanto mayor concentración de azúcares presente un mosto, mayor será su densidad y menor la velocidad de los rayos de luz que lo atraviesen, que al mismo tiempo sufrirán una desviación en su trayectoria. Esta desviación de trayectoria está directamente relacionada con la concentración de azúcares y otros sólidos solubles, de forma que cuanto mayor sea su concentración, mayor será el grado de desviación del haz de luz incidente y viceversa. El refractómetro permite cuantificar esa relación entre el grado de refracción y la concentración de azúcares en distintas unidades de medida mediante el empleo de escalas graduadas adecuadamente. La unidad de medida más frecuente es el grado Brix (º Brix) o porcentaje en masa de sacarosa. Conviene tener en cuenta que normalmente se obtienen distintos valores según la temperatura de la muestra, debiendo aplicar factores de corrección en función de dicha temperatura para obtener siempre la medición a una temperatura normalizada, según la normativa europea a 20ºC. Este paso no es necesario relizarlo empleando nuestros refractómetros ya que están dotados de un sistema de compensación automática de forma que ofrecen todos sus valores de medición sobre una base de temperatura de 20 °C. Antes de emplear el refractómetro conviene calibrarlo adecuadamente según indican las instrucciones de uso y  preparar muestra, filtrando el emplear mosto a nuestros través derefractómetros, un papeletros, de filtro o unaque gasala seca dobladade y eliminando las  primeras la gotas del filtrado (Para refractóm conviene temperatura la muestra esté en un rango de entre 20º y 30ºC, no superando en ningún caso este último valor). Posteriormente, empleando una

 

 pipeta, se colocan unas gotas de la muestra filtrada en el prisma inferior del refractómetro, procurando que lo loss  prismas queden en estrecho contacto con la superficie de vidrio que debe quedar cubierta uniformemente. Conviene realizar al menos dos determinaciones. Una vez obtenido el resultado en grado Brix (es decir, el porcentaje en masa de sacarosa), podemos obtener facilmente el grado alcohólico probable del mosto mediante la aplicación de la siguiente fórmula (válida en el intervalo de 15 a 25 grados Brix): % vol = (0,6757 x ºBrix) - 2,0839  O bien, especialmente en valores fuera del citado intervalo, podemos consultar la tabla que se adjunta a continuación para obtener el grado alcohólico correspondiente. ejemplo: ejem plo: Sea una muestra de mosto para la que hemos determinado mediante nuestro refractómetro una concentración de azúcares de 24,2 º Brix. Para determinar su grado alcohólico probable, sin tener las tablas a nuestra disposición, sólo tendríamos que aplicar la fórmula indicada:  2,0839 = 14,31 % vol  % vol = (0,6757 x 24,2º) - 2,0839= 16,35 –  2,0839 O bien, en caso de disponer de las tablas adjuntas, podríamos buscar el valor 24,2º en la primera columna y obtener su valor correspondiente en grado alcohólico probable, anotando el valor que aparece en la última columna. En nuestro ejemplo, a 24,2º Brix le correspondería un valor de 14,28 % vol de alcohol probable.

1.8.8. Refractómetro:Un refractómetro es un instrumento óptico de mano, que se puede usar para medir la concentración de la mezcla de fluidos de de metalistería. El refractómetro ofrece una lectura numérica midiendo midiendo el índice de refracción de la mezcla del fluido.

• 

Funcionamiento, composición, manejo y mantenimiento de los refractómetros:  El funcionamiento de losesrefractómetros se basan en la refracción de la luz, cuando la luz de un medio otro fácil de observar. El estudio de la refracción eseste muyfenómeno beneficioso, desde parapasa el análisis de lasa  propiedades de la luz hasta las áreas de mineralogía, para la química, ....Esta ..Esta compuesto de espejo que

 

dirige la luz hasta una montura metálica con dos prismas. La luz es observada mediante un objetivo que se encuentra junto a una escala graduada que permite establecer su posición relativa respecto a los  prismas. El tubo metálico esta recubierto por un tubo de goma para que cuando usted coja el refractómetro no se altere la temperatura, ya que esta cuestión influye sobre los valores de los índices de refracción de los líquidos. En la pieza central hay una solapa que se puede abrir para permitir separar los dos primas y colocar entre ellos la sustancia que se pretende analizar. a nalizar. Los refractómetros son aparatos de medición ópticos y por ello tienen una mantenimiento especial. A continuación encontrará algunas indicaciones sobre su manejo y mantenimiento.

-

• 

Manejo :Limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el prisma antes de comenzar la medición. Ponga 1 o 2 gotas de la prueba en dicho prisma; cuando se cierra la tapa, la prueba se reparte homogéneamente entre la tapa y el prisma.Puede utilizar una pipeta para poner la prueba sobre el prisma principal. Evite que se formen burbujas de aire, ya que esto podría tener un efecto negativo en el resultado de medición. Moviendo ligeramente la tapa conseguirá repartir más homogéneamente el fluido de prueba. Sostenga el refractómetro bajo la luz solar, podrá ver la escala a través del ocular. El valor se podrá leer entre el límite claro / oscuro. Girando el ocular podrá ajustar / precisar la escala. Limpiar y secar cuidadosamente el prisma y la tapa después de cada medición para evitar que queden restos que pudieran afectar a futuras mediciones.

• 

Calibración :Limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el prisma también antes de la calibración. Ponga 1 o 2 gotas de agua destilada en el prisma. Si el límite claro / oscuro no se encuentra en 0% (línea del

agua), ajústeloque conviene ayuda tornilloElde calibración bajocalibrar la cobertura de destilada, goma, ayúdese del destornillador endel el envío. 2740 no se puede con agua en estepara casoello deberá utilizar una solución de prueba con un contenido en azúcar conocido (p.e. solución de azúcar al 50%). Atención: los instrumentos viene calibrados de fábrica. •  Importante: Mantener limpios tanto la tapa como el prisma, llaa suciedad puede influi influirr negativamen negativamente te sobre la precisión en la medición del refractómetro Evite las ralladuras sobre el prisma, yyaa que éstas también pueden tener una influe influencia ncia negativ negativaa en la medición En la limpiez limpiezaa utilice ssólo ólo un ppaño año húmedo y evite lim limpiadores piadores agresiv agresivos, os, seque per perfectamente fectamente el ap aparato arato tras su limpieza. Limpiar el aparato simplemente con un paño húmedo y nunca bajo el agua, ya que ésta podría penetrar en el

aparato. - Evite gol golpes pes o caídas qque ue podrían dañar el sistema óptico. - Guarde el aparato en un lugar seco.

II . PLANTEAMIENTO METODOLOGICO U OPERACIONAL 2.1. TIPO DE ESTUDIO E INVESTIGACIÓN - Investigación científica y análisis cualitativo como cuantitativo. 2.2. DISEÑO DE METODOS E INSTRUMENTOS La elaboración de hidromiel comprende tres t res etapas básicas:   La primera es preparar el MOSTO de tal manera que las levaduras encuentren un medio apropiado para

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su vida.

 

  La segunda es lograr que estas levaduras realicen la transformación de los azúcares de la miel en alcohol

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etílico y CO2. Fenómeno este, muy complejo por cierto, que se conoce como fermentación.   La tercera es que lo obtenido de esa fermentación se transforme en un producto sano, agradable, y de conservable en el tiempo. Luego de esta tercera etapa, y a la elección del productor, una segunda fermentación en botella para otorgarle la tan mágica burbuja.

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Receta básica   Como preparar 5 L de hidromiel SECA (sin restos de azúcares fermentables) 12º para de alcohol etílico.   de   Todos los elementos que estarán en contacto con el producto deben estar perfectamente limpios.

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Ingredientes •  •  •  •  •  •  •  • 

Una damajuana de vidrio de 5 L. Una olla de acero inoxidable. Un cucharón. 1 Colador 1 recipiente con la escala de medir volúmenes (un balde plástico va a servir) Miel : 1.5 Kg (aprox. 0.5 L) de la mejor Agua: 4 L (potable claro, hervida y después enfriada) Ácido Tartárico: 7.5 g (para regularizar la fermentación)

• •   • 

Fosfato Diamónico: 5g Bentonita: 5g Levaduras: Levaduras Secas Activas (L.S.A.) de uso enológico.

Elaboración   Mezclamos el 1.5 Kg de miel con 4 litros de agua, y mezclamos perfectamente. Asegurarse que no hay

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restos de abejas en la miel.   Si las hay las retiramos con cuidado con el colador. Comenzamos a dar calor hasta que esta mezcla hierva, y así la mantenemos por 15 minutos (sin dejar de remover), y retiramos con el colador la espuma que se forma (son proteínas desnaturalizadas que adoptan el aspecto de merengue).   Pasados los 15’, agregamos el resto del agua para enfria r la mezcla lo más rápido posible a una temperatura cercana a los 20 ºC. A esa temperatura debemos agregar el ácido tartárico disuelto en un  poco de agua, el fosfato di amónico amónico (ídem) y las levaduras.

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Precaución   Seguir las instrucciones del fabricante de las levaduras para proceder a su rehidratación. Esta operación

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debe ser hecha sí o sí correctamente.   Se la puede dejar en la misma olla bien tapada con un lienzo en un lugar lo más fresco posible durante 4 días (Temperatura no superior a los 24º C, siendo la ideal 18 / 20ºC). Al comienzo la fermentación es tan tumultuosa que el CO2 arrastra el aire y no hay problemas de formación de vinagre por contacto con el aire.   Pasados los 4 días, el mosto en fermentación le debemos pasar a la damajuana de vidrio bien llenita y  ponemos un taponcito de algodón, algodón, para permitir la salida salida del   gas de la fermentación. Lo mantenemos allí hasta que no se vean más burbujitas que suben.

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Para tener un hidromiel bien cristalina, la debemos clarificar, y para ello se utiliza la bentonita. Primero la debemos hidratar, colocando los 5 g en 50 cc de agua espolvoreándola finamente sobre la superficie sin agitar el agua. Así la dejamos tranquila por 24 h. Pasado ese tiempo, mezclamos la bentonita con la hidromiel (puede ser

 

en el balde) que sean 30 minutos de contacto de la bentonita con la bebida agitando no muy fuerte. Después lo volvemos a poner en la damajuana con bentonita y todo y lo dejamos en reposo por 48 h. Van a ver como la  bentonita se va al fondo dejando bien cristalina la bebida. Pasadas las 48 h., trasvasamos con una manguerita el líquido de un recipiente a otro con cuidado de no arrastrar el fondo. Tenemos así lista para consumir la hidromiel, colocarla en botellas bien tapadas y se puede comenzar a consumir, siempre con amigos o bien acompañado. Consumir siempre en su justa medida, nunca abusar del consumo de alcohol

Hidromiel espumante: Si se quiere hacer una hidromiel con burbujas, a la hidromiel lista le agrega 8g de Sacarosa (azúcar de caña bien blanca) por cada litro y colóquela en una botella como las de cerveza, con una tapa tipo corona. Al cabo de algunos días, según la temperatura va a tener el espumante. Precaución: Observe al pesar la cantidad de azúcar porque si se excede la presión interior puede provocar la rotura de la botella con el consecuente riesgo de accidente. III . DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROYECTO:   Luego de la selección de la miel , se procedió a acondicionar la miel para poder agregarle la levadura

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activa y posteriormente la bentonita el fosfato di amónico, que luego se procedió a porceso de fermentación que duro un lapso de dos semanas.

  Luego del fermentado se procedió al filtrado al vacio. 

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Se tuvo precaución en la filtración ya que en esa etapa podría sufrir contaminación por lo que el uso del  papel filtro fue continuo. continuo.

 

  Quedando como residuo parte de la bentonita que puede ser recuperada siendo llevada a la estufa

Para el filtrado se utilizo un equipo al vacio como se muestra en la figura: 

Luego del filtrado fue almacenado almacenado en botellas bien lav lavadas adas y esterilizadas para luego hacerles las pruebas de control de calidad.

 

  Se realizo la primera prueba de control de calidad que fue la medición del pH dando como resultado un pH de 2.5 que evaluando según tablas se encuentra dentro del rango establecido que es de 2-3.

• 

se le determino la densidad siendo el volumen obten obtenido ido de 117.5ml Picnómetro vacio:8.97 g

masa del liquido:10.48 g

Picnómetro lleno: 19.45 g • 

La levadura actúa en condiciones condiciones optimas a Tº de calor corporal, las lecturas que se re realizaron alizaron para determinar los ºBX se ven en la siguiente tabla:

Día

TºC 

ºBX 

1

26

20

2

18

20

3

26

19

4

25

12

5

24

12

6

24

11

7

24

10

 

• 

De acuerdo a esta primera prueba que se realizo para ver la efectividad de la levadura, recién se puedo concluir que esta es optima optima para la elaboración del licor de miel.

• 

Durante la fase de fermentación se midió la temperatura la concentración del alcohol y °BX del mosto. Los resultados se mostraran en la siguiente tabla:  Nota : para la determinación de grados de alcohol se utilizo una tabla de conversión que se adjunto en anexos. O también se pudo calcular mediante la información que se encuentra en la primera parte

% vol = (0,6757 x ºBrix) - 2,0839 

Dia  T°C 

°BX 

%vol de etanol 

2

24

21

12.1

4

25

20

11.4

6

24

19

10.7

8

24

18

10.1

10

25

17

9.4

12

24

16

8.7

14

25

16

8.7

La temperatura de fermentación fue de de 24 ± 1°C debido a que variaba variaba en un grado cada día. • 

Luego de haber lleg llegado ado a 16°BX se realizo el filtrado en un co contenedor ntenedor de acero inoxidab inoxidable le con gasas de primer uso obteniéndose así un volumen de 3.520 litros del licor de licor de miel, este emitía un a olor característico agradable de licor de miel.

• 

Para detener la fermentación se le agrego etanol al 96° rectificado la proporción fue de 1:4 para la cual se realizo el cálculo :

1 de etanol------------4 litros de mosto X-------------3.520 litros de mosto

X=0.880 litros de etanol

Es decir que para 3520 ml de mosto se le agregara 880 ml de etanol • 

Al agregarle el etanol se observo que desprendía gases eso se debe a que todavía había la presencia de levaduras, apareciendo apareciendo así la presencia de precipita precipitado do aparentem aparentemente, ente, pero luego ddee agitar desapareció, luego traslado contenedores vid vidrio rio previamente esterilizados esteriliz para luego almacenarlos po r una semanase ala8°C para aque precipite lademateria en suspensión (faseados de clarificación), luego del por tiempo transcurrido se volvió a filtrar.

 

• 

Una vez clarificado se paso la bebida bebida a la etapa de pasteurización a 60°C 60°C por 20 minutos para detener detener una posible fermentación y así a la evaporación no acelerada del etanol en contenedores de acero inoxidable.

• 

Finalmente, la bebida clarificada y pasteurizada se embotella en botellas de vidrio para vino color ámbar, tapándose con un corcho natural.

• 

Esta bebida ya obtenida pasara a un proceso de maduración durante 6 meses es decir pasara por l a etapa de añejamiento para que acentué el sabor

IV. PLANTEAMIENTO ADMINISTRATIVO 4.1. CRONOGRAMA Cronograma de actividades: Tiempo (Días)  Actividades  Recojo de información  Consulta  Revisión  Aprobación  Materia Prima  Inicio  Proceso Elaboración  Obtención Producto  Revisión  Evaluación  Datos 

1era Semana  2da Semana  2da Semana  1  2  3  4  5  6  7  1  2  3  4  5  6  7  1  2  3  4  5  6  7  x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

•  • 

1era semana: 13-19 julio 2da semana: 20-26 julio

•

3era semana: semana: 2255 julio

 

 

V. RESULTADOS RESULTADOS Y CON CONCLUSIONES: CLUSIONES: 5.1 RESULTADOS Y DISCUSIÓN: • 

 

Durante las pruebas preliminares realizadas para evaluar el desarrollo de la fermentación del mosto de licor de miel, se observo inicialmente producción de gas durante la etapa de fermentación, esto se debe a que la levadura al convertir la glucosa en etanol también daba como producto el dióxido de carbono.

•

El productoamarilla, obtenido con ladeadición des destilado tilado de piscoa licor para de finaliz finalizar la fermentación coloración además tener el de aroma característico mielary sabor agradable. tuvo una

• 

El pH que obtuvo fue de 2.5 esto quiere decir que se encuen encuentra tra dentro de los rangos estab establecidos. lecidos.

5.2 CONCLUSIONES:  • 

Es consecuencia de la acción la acción de las levaduras (hongos del del géneros  génerosaccarocetos) accarocetos) que existen normalmente sobre la piel de los granos de uva. Cada caldo tiene su propia raza de levaduras que darán, mas tarde, origen a un bouquet bien determinado. La temperatura desempeña un papel bien importante para la acción de esas levaduras; por debajo de los 18 ºC se tornan perezosas y la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones; por encima de los 35 ºC; actúan con excesiva brutalidad y la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino; en resumidas cuentas, cuentas,   la temperatura más adecuada es la que se encuentra entre 20 –  25  25 ºC.

El azúcar es el elemento mas importante de los mostos pues sin ella no hay fermentación alcohólica y  por lo tanto no hay producción hay producción de vino. •  Los cuerpos ácidos, correspondiente a los ácidos libres y sus sales correspondiente forman con el azúcar, el binomio de elementos principales del mosto para obtener un buen producto. •  El procesos tradicional de elaboración de licor proporciono ayuda para mejorara las propiedades sensoriales del licor de miel. •  Es una buena opción la elaboración del licor de miel ya que este presenta un valor nutricional muy importante. • 

VI. ASPECTOS ADMINISTRATI ADMINISTRATIVOS VOS 6.1. RECURSOS HUMANOS Elaboración del proyecto: Davis Pinto Pérez y Katherine Peralta Contreras.

6.2. RECURSOS MATERIALES -Infraestructura e instalaciones: Laboratorio del curso de tecnología química y laboratorio de estudiantes -Equipos e instrumentos: instrumentos: proporcionado po porr el Lab. de estudiantes -Materiales e insumos de laboratorio: proporcionada por cada uno. -Servicio de laboratorio: sin costo -Bibliografía y software: 25.00 nuevos soles -Servicio de Computo: propio- sin costo -Transportes , compras: 40.00 soles

 

INFOGRAFIA •  •  •  •  •  •  •  •  • 

http://www.monografias.com/trabajos15/los-vinos/los-v http://www.monografias.com/trabajos15/ los-vinos/los-vinos.shtml inos.shtml http://www.industriaalimenticia.com/A http://www.indu striaalimenticia.com/Archives_Davinci?artic rchives_Davinci?article=1418 le=1418 http://vinosyenologia.blogcinda http://vinosy enologia.blogcindario.com/2010/08/00 rio.com/2010/08/00008-tabla-de-conversi008-tabla-de-conversi-oacute-n-de-grados-baumeoacute-n-de-grados-baume brix-alcohol.html http://www.cervezasargentinas.com.ar/Tabla_de_Conversion_de_Grav argentinas.com.ar/Tabla_de _Conversion_de_Gravedad_Especifica_a_Baume_ edad_Especifica_a_Baume_Brix_Alcohol.htm Brix_Alcohol.htm http://www.pce-iberica.es/medidor-detalleshttp://www.pce-iberica. es/medidor-detalles-tecnicos/refractometros-tablas tecnicos/refractometros-tablas.htm .htm http://www.desco.org.pe/apc-aa-files/d38fb34d http://www.desco.org .pe/apc-aa-files/d38fb34df77ec8a36839f7aad1 f77ec8a36839f7aad10def69/13536.pdf 0def69/13536.pdf www.unsa.edu.ar/matbib/hongos/09htextolevaduras.pdf   http://www.pce-iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/instrumento-de-optico/refractometro-vino.htm

http://www.google.com.pe/images?um=1&hl=es&biw=1366&bih=576&tbs http://www.google.com.pe/images?um=1&hl=es&biw =1366&bih=576&tbs=isch%3A1&sa=1&q=%E =isch%3A1&sa=1&q=%E22 %80%A2Licor de miel+cantaloupe&aq=f&aq miel+cantaloupe&aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai i=&aql=&oq=&gs_rfai= = •  http://www.cimcool.ca/spanish/FAQs.shtml http://www.fisicanet.com.ar/fisica/ondas canet.com.ar/fisica/ondas/lb03_refractometro.php /lb03_refractometro.php •  http://www.fisi http://www.pce-iberica.es/medidor-detalleses/medidor-detalles-tecnicos/refractometros-manejo.htm tecnicos/refractometros-manejo.htm •  http://www.pce-iberica. •  http://es.wikipedia.org/wiki/Astringente http://zamo-oti-02.zamorano.edu/tesis_infol 02.zamorano.edu/tesis_infolib/2006/T22 ib/2006/T2216.pdf 16.pdf •  http://zamo-otihttp://www.fpxhn.net/piideh/frutale .net/piideh/frutales/segundo_info s/segundo_informe.pdf rme.pdf •  http://www.fpxhn •  http://www.ibercib http://www.ibercib.es/info_notici .es/info_noticia/analizada-la-estructura-g a/analizada-la-estructura-genomica-de-la-levadura-productoraenomica-de-la-levadura-productora-dede bioetanol.aspx •  http://www.dorueda.com/es/elaboracion/ •  http://www.iviwine.com/pages/elaboracion http://canal-h.net/webs/sgonzalez002 ebs/sgonzalez002/Micologia/LEVA /Micologia/LEVADURAS.apt.htm DURAS.apt.htm •  http://canal-h.net/w •  http://www.haro.org/pdf/cursoharoldtext.pdf ANEXOS: Tabla de conversión de Grados Baume/Brix/Alcohol

Densidad  ºBaumé  ºBrix

ºAlcohol 

1068

9.18

15.1

8.9

1069

9.31

15.4

9.0

1070

9.43

15.6

9.2

1071

9.56

15.9

9.3

1072

9.68

16.2

9.5

1073

9.81

16.4

9.6

1074

9.93

16.7

9.8

1075

10.06

17.0

10.0

1076

10.18

17.2

10.1

1077

10.31

17.5

10.3

 

1078

10.43

17.8

10.5

1079

10.56

18.0

10.6

1080

10.68

18.3

10.8

1081

10.80

18.6

10.9

1082

10.93

18.8

11.0

1083

11.05

19.1

11.2

1084

11.18

19.4

11.4

1085

11.30

19.6

11.5

1086

11.42

19.9

11.7

1087

11.55

20.2

11.9

1088

11.67

20.4

12.0

1089

11.79

20.7

12.2

1090 1091

11.91 12.03

21.0 21.2

12.3 12.5

1092

12.15

21.5

12.6

1093

12.27

21.8

12.8

1094

12.39

22.0

12.9

1095

12.52

22.3

13.1

1096

12.64

22.6

13.3

1097

12.76

22.8

13.4

1098

12.87

23.1

13.6

1099

12.99

23.4

13.8

1100

13.11

23.6

13.9