ELABORACION DE HELADOS ÚLTIMO.docx

June 22, 2019 | Author: Annie MN | Category: Helado, Preparación de alimentos y bebidas, Comida y vino, Alimentos, Alimento y bebida
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN. Tabla 1. Características sensoriales del helado de kiwi. PRODUCTO FINAL (HELADO DE KIWI)

CARACTERISTICAS SENSORIALES Color

Blanco lechoso con puntos negros

Sabor

60% a leche y 40% a kiwi

Olor

Característico del kiwi

Textura

No muy suave, ni tan cremoso

El helado es una mezcla líquida que se transforma en semisólida o pastosa mediante una acción simultánea de agitación y enfriamiento. Helado de crema. Producto obtenido por la congelación de una mezcla pasteurizada de leche, nata y azúcar (sacarosa) aromatizada en condiciones definidas con frutas, jugos de frutas o de un aroma natural autorizado

El objetivo es elaborar el mejor helado posible, o sea, que cumpla los más exigentes requisitos en cuanto a sabor y temperatura en el momento de la degustación. En la mezcla o mix que finalmente se convertirá en helado intervienen elementos de tan diferente naturaleza como los azúcares, las materias grasas, los magros de la leche, los neutros, el agua o el mismo aire, entre otros. Es preciso que todos estén conjuntados y en perfecto equilibrio, de manera que no quede ningún cabo suelto que pueda mermar la calidad del producto final. Hacer posible

esta

convivencia

teniendo

en

cuenta

las

características

y

comportamientos de cada ingrediente y las relaciones entre todos ellos es lo que se conoce como el ejercicio de equilibrio del helado.

No todos los helados son iguales, ya que poco se parecen entre sí un helado de chocolate, con alto porcentaje en grasa vegetal, uno de licor, elemento anticongelante por definición y un sorbete de frutas, con escasa materia sólida y ausencia total de grasa. Y pese a sus diferencias estos tres helados deben presentar la misma textura, la misma cantidad de aire incorporada y tendrán que convivir bajo la misma temperatura, ya sea en una vitrina o en un congelador.

Las diferencias entre estos tres tipos de helados impiden aplicar el mismo tratamiento en el equilibrio, lo que viene a contradecir a la heladería tradicional que en este sentido entendía el amplio abanico de helados posibles como si se tratara de uno sólo. Así pues se tendrá que contemplar tantos equilibrios como tipos de helados existan.

En resumen, todos los helados deben tener la misma textura o estructura, la misma cantidad de aire incorporado y la misma temperatura en el momento de su degustación.

Tabla 2. Costos de producción y cantidades de insumos utilizados para la elaboración de helado de kiwi.

Insumo

Cantidad (kg)

Costo (Uni)

Costo Total

Crema de leche

0.75

13.60

13.60

 Azucar Leche descremada en polvo CMC

1.20

2.00

2.00

0.63

3.10

18.60

 Agua Fruta

3.39

1.40

4.90

1.80

8.00

16.00

Total

6.00

0.03

55.10

Tabla 3. Rendimiento de la producción del helado de kiwi.



Volumen final del helado

Volumen de mezcla

Rendimiento

8500

6000

41.67%

CÁLCULO DEL RENDIMIENTO DE PRODUCCIÓN DE HELADO. =

   ℎ −       

=

8500 − 6000 6000

 x 100

 x 100

 = 41.67 %

Tabla 4. Costos y ganancia Cantidad total de materia

6000 kg.

N° Tapers (de 200 g. c/u) Costo unitario de cada taper con helado Precio de venta

S/ 1.32

Ganancia total

S/ 49.9

42

S/ 2.50

V. CONCLUSIONES  

Se reconoció la técnica de elaboración de helado. Se logró calcular el rendimiento de producción del helado, siendo esto 41.67%.

VI. RECOMENDACIONES   

Mantenga el producto en congelación. Considerar que el kiwi contiene pepas lo cual puede modificar el aporte nutricional del helado. Desinfectar la heladera para que el helado final esté libre de patógenos



VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS VIII.  ANEXOS

Figura 1. Batido de helado de kiwi

Figura 2. Producto final de helado de kiwi

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