Elaboracion de Harina de Pota Precocida para Consumo Humano

 

 

Titulo:  Elaboración de harina de pota (Dosidicus gigas) precocida para consumo humano

Investigador: Lenín Lazo Miranda Año: 2006 Institución: Universidad Nacional Agraria La Molina Síntesis: Es conocido en el ámbito mundial que el mar peruano es uno de los más ricos del mundo en cuanto a variedad de especies y cantidad de biomasa se refiere. A lo largo de siglos, nuestro mar ha sido fuente de alimentos para consumo humano directo y solo en las últimas cinco décadas ha servido como fuente de materia prima para la industria de harina y aceite de pescado, c conserva, onserva, entre otras. Dentro de la actividad pesquera en el Perú, la pesca que se realiza en forma artesanal constituye la principal fuente de abastecimiento de alimentos hidrobiológicos para consumo humano al estado fresco. Una de las principales especies en la que se sustenta esta actividad es la pota (Dosidicus gigas), también llamada calamar gigante. Este recurso es considerado el más importante entre los cefalópodos pelágicos del Pacífico Sub – este (Mariategui y Taipe, 1996). La pesquería comercial de la pota se inició en abril de 1991 con la aprobación del Reglamento para la operación de barcos calamareros (D.S Nº 005-91-PE, del 13 de diciembre de 1991), sustituido luego por el Plan de Ordenamiento Pesquero del Calamar gigante o pota (R.M. Nº 155-94-PE, del 30 de abril de 1994). La industria pesquera peruana es una actividad comercial que ha padecido periodos de crisis, que han tenido como principales causas la sobre explotación de los recursos marinos en los cuales se sustenta y la falta de competitividad de las empresas de este sector. Esto se ve reflejado en la actual escasez y disponibilidad de recursos hidrobiológicos y en el escaso interés de los empresarios pesqueros por desarrollar nuevos productos de mayor valor agregado.

 

Po otro lado, los diferentes gobiernos del Estado Peruano e instituciones de ayuda internacional, han venido desarrollando programas de asistencia alimentaria en el marco de la lucha contra la pobreza y la desnutrición. Estos programas tienen como una de sus principales actividades el reparto de sustitutos lácteos (papilas lácteas) a sus beneficiarios, las mismas que tienen a la leche como principal fuente de proteína animal,o cual hace que estos productos tengan un elevado precio. Además, considerando que estos programas van dirigidos a la población que se encuentra en situación de pobreza y de pobreza extrema (según estadísticas del INEI y la UNDP, 2004, al año 2002, el 54,3% de la población peruana era pobre) y que nuestro país no cuenta con los suficientes recursos económicos para elevar la ayuda a toda esta población (lo que obliga, en cierta medida, a minimizar los costos de esta clase de programas) se debe buscar fuentes de proteína animal de bajo costo para este tipo de productos, de iguales o mejores características nutricionales que la leche en polvo. Teniendo en cuenta la situación anteriormente descrita, el presente trabajo de investigación ha buscado un producto de bajo costo para que pueda ser utilizado como fuente de proteína animal en la elaboración de diversos alimentos que requieren de este componente en su formulación, así como también diversificar el uso de la pota. Los objetivos del presente estudio de investigación son: Desarrollar una tecnología sencilla para la elaboración de una harina de pota precocida para consumo humano, determinar un flujo de procedimiento y sus parámetros, y evaluar las características físicas, químicas y sensoriales del producto obtenido.

Conclusiones:

Bajo las condiciones del presente trabajo de investigación se llegaron a las siguientes conclusiones:

1. El manto de la pota(Dosidicus gig gigas) as) es una materia prima apropiada para elaborar harina precocida para consumo humano de buena calidad.

 

2. La tecnología para el procesamiento y los parámetros para elaborar harina de pota precocida para consumo humano fueron los siguientes: recepción de materia prima veces en agua con hielo)  molido

(criba 5 mm)

 

limpiado

precocido

 lavado

 centrifugado  deshidratado  o pulverizado  envasado.

 

cortado

  lavado

1 (tres

(en agua a 85 ºC por 10 minutos)

2 (con agua a temperatura ambiente)

(con aire caliente a 65 ºC por 2 horas)

3. Las características organolépticas de la harina de pota prec precocida, ocida, fueron las siguientes: color, blanco lechoso; olor, nulo olor a pota; sabor, suave y neutro; textura: pulverulenta. Estas características se mantiene inalterables hasta los 90 días de almacenamiento, a temperatura ambiente. 4. La composición química proximal de la harina de pota precocida fue: proteína, 86,4% grasa, 2,7%; ceniza 4,96% y humedad, 6,3%. 5. La harina de pota precoc precocida ida presentó las siguientes características características físico químicas: pH, 6,8; capacidad de rehidratación, 3,25; BVN, 16 mg/100 g de muestra; índice de peróxido, 0,0 meq O 2 /kg de grasa. 6. El rendimiento de la harina de pota prec precocida ocida fue 10,6% a partir de manto fresco.

Recomendaciones: 1. Realizar el es estudio tudio de v vida ida en anaquel de la harina de pota prec precocida. ocida. 2. Realizar el estudio de las propied propiedades ades funcionales de la proteína de la harina de pota precocida. 3. Realizar el estudio de evaluación biológica de la harina de pota precosida. 4. Realizar el estudio técnico económico para instalar una planta de producción de harina de pota precocida.