Elaboracion de Harina de Pescado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ÁREA PESQUERÍA

INFORME DE PRÁCTICA Nº 01

MANEJO DE MATERIA PRIMA Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS TRANSFORMADOS CURSO: TECNOLOGÍA PESQUERA DE TRANSFORMACIÓN

DOCENTE: Ing. Mg.Sc. David VELEZVÍA DÍAZ

PRESENTADOPOR: Yeny Ruth ALIAGA HUAHUALA

SEMESTRE: NOVENO PUNO - PERÚ 2011

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INDICE RESUMEN

Pág.3

INTRODUCCION

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OBJETIVOS

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MATERIALES

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REVISION BILBIOGRÁFICA

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RESULTADOS Y DISCUSION

8

RESULTADOS

8

DISCUSIONES

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CONCLUSIONES

27

RECOMENDACIÓN

28

BIBLIOGRAFIA

28

CUESTIONARIO

29

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RESUMEN La práctica se llevó a cabo el día jueves 13 de abril del presente año a horas 1:10 pm. realizándose el trabajo con la materia prima, lavado, pesado, cocción, prensado, oreado y secado en el laboratorio de pesquería de la Facultad de Ciencias Biológicas. La molienda se realizó en el mismo laboratorio el día 20 de abril. Finalmente el tamizado y empacado se realizaron el día 27 de abril del presente año en el laboratorio de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial; empleándose el antioxidante Butilhidroxitolueno (BHT) para ser mezclado con la harina de pescado obtenidos después del tamizado para luego ser empacado, esto para evitar la oxidación de las ácidos grasos contenidos en el producto final y obtener un producto de calidad.

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1. INTRODUCCIÓN El manejo de materia prima para elaboración de muchos productos pesqueros transformados como la harina y aceite de pescado en su gran mayoría son empleados para el consumo indirecto. La producción de harina de pescado y aceite de pescado se utiliza primordialmente como una salida para estas materias primas. La producción de harina de pescado constituye uno de los principales métodos de aprovechamiento de las capturas mundiales de pescado no comestible y de los desperdicios procedentes de las plantas de fileteado. En la actualidad, la harina de pescado se produce de diversas formas. Prácticamente cualquier pescado o molusco puede emplearse para la elaboración de harina de pescado. El valor nutritivo de las proteínas de las especies de los peces vertebrados se diferencia muy poco entre sí; sin embargo, que la harina fabricada a partir de pescado entero o de desperdicios de moluscos dará lugar a una harina con menor contenido proteico y elevado contenido de cenizas por las conchas La elaboración de harina da lugar a un producto estable, con un elevado contenido proteico, que resiste casi por completo la alteración durante almacenamientos de meses e incluso de años. Su elaboración consiste, esencialmente, en la separación parcial de los tres principales componentes: sólidos, aceite y agua. El contenido en agua debe reducirse desde un 70 – 80% a un 10%, aproximadamente, para evitar de esta forma cualquier tipo de descomposición. Su contenido en aceite debe reducirse a menos del 15% en la harina con objeto de mejorar su estabilidad, reducir la posibilidad de desarrollo de olor a pescado en las carnes de los animales alimentados con este producto, proporcionando, de esta forma, un producto muy valioso para la alimentación animal. 2. OBJETIVOS  

Elaborar un producto transformado a partir de materia prima base a nivel de laboratorio. Calcular el rendimiento del producto final transformado obtenido a nivel de laboratorio.

3. MATERIALES 3.1. EQUIPO DE BIOSEGURIDAD



Mandil blanco



Guantes de látex desechables 4



Gorro blanco



Barbijo

3.2. MATERIAL BIOLÓGICO

 Trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) (3 ejemplares) 3.3. MATERIALES DE LABORATORIO

 Equipo de disección: Utilizado de bisturíes para el eviscerado de la trucha arco iris  Tablero de disección: utilizado para eviscerar sobre él la trucha arco iris.  Bandejas y platillos: empleados para colocar la trucha después de la cocción y el prensado  Cuchillos: empleados en el fileteado de la muestra biológica.  Cocina eléctrica: utilizada para realizar la cocción de la muestra.  Olla mediana: utilizada para realizar la cocción de la muestra en ella.  Termómetro: empleado para medir la temperatura de cocción.  Colador grande: se empleó para colar la sanguaza después de la cocción de la muestra.  Papel higiénico: utilizado para absorber el aguadespués del colado (proceso de oreado).  Balanza mecánica: utilizado para tomar medidas del peso de la muestra antes y después del eviscerado como también para obtener el peso después de la cocción, prensado, oreado y el secado.  Estufa: empleado para la realizar la operación unitaria de secado de la muestra.  Morteros: se utilizó para la molienda y obtener la harina de pescado  Cernidor pequeño: empleado para realizar una selección de acuerdo al tamaño de partícula de la harina de pescado antes de ser llevado al tamizador  Campana desecadora: utilizado para mantener la harina por unos días.  Balanza analítica marca ACU: se empleó para la obtención del peso exacto de la harina de pescado obtenido.  Tamizador marca W.S. TYLER, modelo RX-29-16 de 230 Voltios: se utilizó para realizar una selección exhaustiva del tamaño de partícula según micras.

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 Lunas de reloj: empleado para colocar sobre él nuestra harina de pescado y realizar el pesado de éste.  Espátula: utilizado para facilitar la practica en el recojo de harina.  Antioxidante butilhidroxitolueno (BHT): material reactivo de suma importancia, utilizado en la mezcla de harina de pescado después del tamizado y antes del empacado para así evitar la oxidación de las grasas de la harina de pescado.  Bolsas de polietileno: utilizadas para realizar en ellas el empacado del producto final transformado.  Sellador marca SAFARI de 300W: empleado para realizar el sellado del empaque conteniente del producto final transformado (harina de pescado). 4. REVISION BIBLIOGRAFICA La materia prima pesquera antes de entrar al proceso de transformación debe de ser seleccionado rigurosamente, para ello según los criterios bromatológicos, un pescado fresco se reconoce por su aspecto físico y su aroma. Debe lucir como si estuviera vivo. Es decir, sus ojos deben ser brillantes, llenos, saltones. La córnea debe de ser transparente y sus pupilas de negro brillante. Las agallas rojas y húmedas se ven laminillas sin moco. Las escamas deben de estar bien adheridas al cuerpo. El musculo elástico debe ser firme. Al ser presionado debe volver a la posición inicial, sin huella. No debe tener olores propios, solo olor a mar. En pescado descompuesto presenta ojos semihundidos, córnea turbia, pupilas plomizas, olor fuerte debido a la descomposición de sus proteínas, liberando amoniaco (NH3), trimetilamina (TMA) y ácido sulfhídrico (SH2), músculo blando (algunos hasta se deshacen, al presionarlos o queda hendidura), olor pútrido (por los productos de oxidación de las grasas), metilmercaptano, indol y escatol (estos tres son compuestos que se forman por acción de enzimas de microorganismos contaminantes) (ALVARADO-ORTIZ y BLANCO, 2008). La materia prima debe de ser seleccionada, clasificada, evaluada y aceptada; en la evaluación se clasifica la materia prima según sus características organolépticas, entonces: No existe uniformidad en cuanto a la textura, el sabor, el aspecto y el olor de los diferentes productos de la pesca, sino que cada uno presenta unas propiedades particulares que lo diferencian del resto. No obstante, en el pescado fresco, sí que es característico el olor a mar. Las sustancias principalmente implicadas en la aparición de unos u otros caracteres organolépticos son de dos tipos: los compuestos nitrogenados y los compuestos volátiles. 6

El pescado fresco en sí presenta ojos brillantes y deben de carecer de tonalidades mates u opacas; las agallas serán de color rojo, sin pegarse unas a otras, y la carne será firme y con escamas bien adheridas (VELEZVÍA, 2005). Los cambios físicos y químicos que ocurren en la cocción son numerosos, entre estos tenemos:      

Desnaturalización de la proteína Hidrólisis del colágeno a gelatina Cambio de color Formación de drip (exudado) Ruptura de las células grasas y la dispersión de las grasas a través de la carne. Pérdida de vitaminas y posible disminución del valor nutritivo de la proteína

Cuando el pescado es sujeto a tratamiento de calor el musculo del mismo sufre variaciones notables, caracterizada por un cambio en la translucidez del tejido muscular el cual lentamente se torna opaco conforme va progresando la desnaturalización. Conjuntamente con este cambio en su apariencia, la proteína del pescado pierde algo de su habilidad para retener agua, causada fundamentalmente por la desnaturalización de la proteína; manifestándose por la importante pérdida de peso que generalmente ocurre durante el tratamiento (MEYER citado por VELEZVÍA, 2005). Según el CAE (Código Alimentario Español), son derivados los productos obtenidos a partir de pescados de buena calidad y comprobado el estado de frescura, para cuya elaboración se han conseguido procedimientos tecnológicos que garantizan su salubridad de un modo absoluto. Entre ellos tenemos: semiconservas, conservas, sopas de pescado y aderezados, productos precocinados, pescados despiezados, productos troceados, productos picados, productos en pasta, productos liofilizados, embutidos de productos de la pesca, bloque prensado de productos de la pesca, harinas y aceites de pescado (VELEZVÍA, 2005). Las harinas constituyen fuentes de proteínas bien adaptadas a los peces ya que son ricas o muy ricas en AAEE con un perfil que se corresponde notablemente a los requerimientos de los vertebrados y en particular al de los peces. Los aceites contenidos en estos productos son una excelente fuente de energía y tienen un elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (HUFA), los AGE más importantes para los peces. Estas materias son también muy buenas fuentes de minerales esenciales (calcio, fósforo, magnesio y oligoelementos) y de vitaminas (vitaminas B12, A, D3, colina, inositol y también el resto de vitaminas a excepción del acido ascórbico). 7

Estas características explican el predominio que tienen las harinas de pescado respecto a otras materias primas en los piensos para acuicultura y otro tipo de industrias (aves, cerdos e incluso animales de compañía) (GUILLAUME, 2002). La importancia de la harina de pescado radica en el destino que le da el país, cuando lo exporta para generar divisas. Pero para el mercado interno se haría importante si se le destinase para elaborar alimentos balanceados para la acuicultura y animales menores y mayores. La producción de estos alimentos balanceados debe cumplir una función promotora del estado al comercializarlos a costo de producción y así contrarrestar los precios usureros de los alimentos balanceados por las empresas privadas. Para la elaboración de harina se puede emplear como materia prima cualquier pescado, aunque con preferencia grasos y con talla pequeña. En nuestro país se utiliza la anchoveta (Engraulis ringes), aunque también puede emplearse pescados como jurel, caballa, machete y sardina. En el proceso de la descarga o traslado de la materia prima de la lancha a la fábrica las principales exigencias son: que sean de fácil manejo; de gran capacidad; que funcionen eficazmente con independencia e la naturaleza de la materia prima y su estado de conservación; que sea fácil de mantener limpio; que no sea ruidoso; que mantenga la contaminación del agua, del aire y el ruido en los mínimos tolerables. En el país la descarga es realizada por tubos de gran diámetro arrastrados por agua, aire comprimido o vacío. Este método deteriora el pescado, pero puede descargar 300 TM/h. Últimamente se viene empleando el bombeo en seco, con bombas rotatorias del propio barco o del muelle (AZURÍN, 2009). 5. RESULTADOS Y DISCUSION 5.1. RESULTADOS

Elaborar un producto transformado a partir de materia prima base a nivel de laboratorio. 5.1.1. Manejo de la materia prima, lavado y pesado Para la elaboración del producto transformado (harina de pescado) se tuvo como materia prima a la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) en tres unidades. La materia prima fue seleccionada, clasificada siendo de excelente calidad, evaluada de acuerdo a sus características organolépticas y finalmente fue aceptada para continuar con el proceso de transformación. Primeramente la materia prima fue pesada en dos ocasiones, esto para obtener el primer peso o peso seco seguidamente se realizó un lavado de la 8

materia prima para obtener el peso entero húmedo. Los resultados se muestran en el cuadro 1.

CUADRO 1: Resultado del peso obtenido de la materia prima en seco y peso húmedo MATERIA PRIMA

PESO SECO (g)

1 2 3

332.1 327.1 328.4

PESO ENTERO HÚMEDO (LAVADO) (g) 334.1 329.1 330.4

Seguidamente se realizó el desescamado, lavado y el eviscerado de la materia prima para luego realizar el pesado de las vísceras de cada uno de los ejemplares

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Como última operación antes de realizar la cocción de la materia prima se obtuvo filetes de los tres ejemplares los cuales serán tomados como el peso inicial del diagrama de flujo de operaciones en el proceso de elaboración de harina de pescado en base a trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss).

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Después de realizar el pesado de los filetes se realizó la toma de la temperatura de cada uno de ellos para tener una referencia de la temperatura inicial con la que se estuvo trabajando (las cuales se encontraban entre los intervalos de 10.1º – 10.2º C) y la temperatura final después de la cocción. Los resultados sobre los pesos obtenidos tanto en peso seco, húmedo, después del eviscerado y el de los filetes se muestran en el cuadro 2. CUADRO 2: Peso de materia prima trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) MATERIA PRIMA

PESO SECO (g)

PESO ENTERO HÚMEDO (LAVADO) (g)

PESO PULPA, HUESOS Y CABEZA (g)

PESO VISCERA S (g)

PESO DE FILETES (g)

RENDIMIENT O DE FILETES (%)

Tº MÚSCU LO (ºC)

1 2 3

332.1 327.1 382.4 1041.6

334.1 329.1 330.4 993.6

276.6 276.8 277.5

57.5 52.3 52.9

165.0 165.6 175.0 505.5 = W1

49.68 50.62 53.28

10.2 10.1 10.2

TOTAL

FUENTE: Alumnos del curso de Tecnología Pesquera de Transformación

5.1.2. Cocción Para la realización de esta operación unitaria se emplearon los filetes obtenidos en la operación anterior, para la cocción de los filetes se utilizó una cocina eléctrica y en una olla de aluminio se coloco agua, se esperó hasta que el agua comience el proceso de ebullición para colocar los filetes; estando ya los filetes dentro de la olla se esperó a que el agua llegase a una temperatura de ebullición de 75º C.

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Para retirar los filetes de la olla se espero unos 25 minutos, la lentitud del tiempo de ebullición se debió a la baja potencia que tiene la cocina eléctrica. La temperatura con la cual obtuvimos los filetes totalmente cocidos fueron 75º C. el agua de cola, sanguaza fue desechada y solamente se hizo utilidad de los filetes cocidos los cuales fueron colocados en un colador y llevados a pesar a la balanza mecánica para luego someterlos a la siguiente operación unitaria que es el prensado. El peso obtenido de la cocción fue: Peso total (filetes + colador)  501.5 g Peso colador  111 g Diferencia entre el peso total y el peso del colador  501.5 g – 111 g = 390.5 g

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Después de realizar esta operación la disminución del peso inicial de los filetes a filetes ya cocidos fue de 115 g.obteniendo un peso de 390.5 g para los filetes cocidos. 5.1.3. Prensado Los filetes cocidos obtenidos después del colado fueron colocados en papel absorbente, seguidamente se pasó a realizar la operación del prensado, como primer paso de esta operación se cubrió con papel absorbente la carne de pescado cocida para luego ejercer una presión sobre el con las manos y así hacer escurrir el agua cambiando constantemente el papel mojado conteniendo el agua de cola y cambiarlo por uno nuevo. El prensado se realizó entre unos 10 a 15 minutos aproximadamente.

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Seguidamente al producto obtenido del prensado se le desprendió cuidadosamente algunos restos pegados del papel absorbente para luego ser colocado en colador de plástico y ser llevado a la balanza mecánica y obtener el nuevo peso del producto después del prensado. También se tomó la temperatura en la que el producto se encontraba después de realizar el prensado obteniendo una temperatura de 11º C. Posteriormente el producto del prensado fueron colocados en una bandeja de aluminio en donde fueron trozados en pequeños pedazos.

El peso obtenido después de realizar el prensado fue: Peso total (producto cocido + colador)  443 g. Peso del colador  111 g. Diferencia del peso total – peso del colador  443 g – 111 g = 332.2 g.

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5.1.4. Oreado Este proceso se realizó inmediatamente después de haber realizado el pesado del producto trozado. El oreado se realizó vaciando el producto del colador de plástico a un tablero de disección esparciéndolo por todo el tablero hasta llegar a ocupar casi todo el perímetro de este material, teniendo cuidado de no dejar caer los pequeños pedazos trozados a la mesa de trabajo. Se esperó unos 10 a 15 minutos para que el producto se haya oreado, para esta operación recurrimos a la ayuda de cuadernos y hojas de papel para facilitar y disminuir el tiempo de oreado. Posteriormente el producto fue colocado en platillos de aluminio para realizar el pesado del producto para así luego ser llevados a la estufa y realizar el secado del producto.

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El producto fue colocado en dos platillos del mismo tamaño para luego ser llevado a la balanza. Se tomó el peso de ambos platillos para luego hacer el cálculo. El peso obtenido después de realizar el oreado fue: Peso de 1º platillo: 265.6g Peso de 2º platillo: 265.5g

Peso total 1 (platillo + producto) = 429.8 g Peso total 2 (platillo + producto) = 432 g  Realizando la diferencia entre la masa de los platillos y el producto tenemos: 1º platillo  peso total – peso 1º platillo  429.8 g – 265.6 g = 164.3 g. 2º platillo  peso total – peso 2º platillo  432 g – 265.5 g = 166.5 g.  ∑ pesos = 164.2 g. + 166.5 g. = 330.8 g.  Peso total = 330.8g. La disminución del peso del producto después del prensado en la etapa de oreado fue de 1.4 g.

.

. .peso del producto prensado (332.2 g) – peso del producto oreado (330.8 g) = 1.4 g.

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5.1.5. Secado Esta operación unitaria se le realizó al producto obtenido del secado llevándolo a la estufa a una temperatura de 60º C. Se colocó los dos platillos con el producto oreado dentro de la estufa para luego ser dejada por 5 días. Transcurrido este tiempo se procedió a retirar ambos platillos y se pasó a tomar los datos del nuevo peso obtenido después del proceso de secado en la balanza mecánica.

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Terminando la toma de datos del peso del producto se pasó a realizar la siguiente operación unitaria que es la etapa de molienda. 5.1.6. Molienda, Tamizado y Pesado La molienda se realizó después de extraer el producto de la estufa y después de realizado la toma de datos en la balanza mecánica del nuevo peso.

El peso obtenido de ambos platillos fue:

1º platillo + producto secado: 315.5 g. 2º platillo + producto secado: 316.8 g.  Peso 1º: 315.5 g. – 265.6 g. = 49.9 g.  Peso 2º: 316.8 g. – 265.5 g. = 51.3 g. Peso 1 = 49.9 g. Peso 2 = 51.3 g. ∑ = 101.2 g. La molienda se realizó en un mortero. En este proceso se hizo varias moliendas, la primera molienda fue para reducir el tamaño de los trozos 18

de trucha arco iris, seguidamente utilizando un colador con mango se selecciono la harina en diferentes tamaños según el grado de finura de las partículas. Sucesivamente se realizo la misma operación hasta obtener una harina de tamaño de partícula fina y poco fina.

El peso de la harina de pescado obtenido después de la molienda fue de 100.4 g. entonces el peso perdido durante este proceso fue de 0.8 g.

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.

. . peso obtenido del secado = 101.2g. y el peso obtenido después de la molienda = 100.4 g.  101.2 g. – 100.4 g. = 0.8 g. La harina de pescado de 100.4 g. fue guardada en una bolsa de plástico de 2g. haciendo un peso total de 102.4 g. Al producto de la molienda se le tomó el peso y se guardo dentro de una bolsa sin aire en una campana desecadora, lista para llevarla a ser tamizada.

El tamizado se realizó en tamizadores que presentaban diferentes diámetro con respecto a la malla. Este proceso comenzó con el armado de la máquina tamizadora colocando los tamizadores uno sobre otro, esto dependiendo del tamaño de diámetro de las mallas del tamiz, el tamizador que presentaba un diámetro menor con respecto a la malla en micras iba abajo del tamizador que presentaba un diámetro mayor con respecto a la malla en micras.

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Luego se agregó toda la harina de pescado al primer tamizador, posteriormente se encendió la máquina tamizadora, realizando ésta unos movimientos circulares los cuales hicieron que se pueda obtener un polvo homogéneo y se pueda separar la harina de acuerdo al tamaño de partícula clasificándolas así por harina de partícula muy fina y partícula fina.

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Los tamizadores utilizados para este proceso fueron de dos medidas de diámetro de malla diferentes: CUADRO 3: Tamaño en micras y número de los tamizadores utilizados

Diámetro de malla (µ) 106 90

Nº de tamizador 140 170

Para finalizar este proceso se colocó la harina de pescado de partícula fina y partícula muy fina en lunas de reloj para que puedan ser llevadas a la balanza analítica y obtener el peso de ambos productos. Antes de realizar el empacado se agregó el antioxidante butilhidroxitolueno (BHT) a ambos productos (prime y súper prime) esto para evitar la oxidación de las grasas. La cantidad recomendada del antioxidante BHT es de 2 mg. por cada 1000 gramos del producto (1 kg.); entonces la cantidad utilizada de antioxidante fue de 0.2 g. ya que se contó con 100.4 g. de harina de pescado. Como procedimiento final se realizó el empacado del producto. 22

5.1.7. Empacado El empacado se realizo con una selladora. Las bolsas utilizadas fueron bolsas de polietileno en donde se vaciaron los productos de harina de pescado de partícula fina y partícula muy fina, se empacó cada uno de los productos teniendo en cuenta de que a ninguno de ellos se le introduzca aire. Finalmente se realizó el etiquetado de cada uno de los empaques de harina de pescado primer y súper prime, llegando así al final del proceso de elaboración de harina de pescado en base a trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)). Después del empacado se obtuvo: 92.13 g. de harina de pescado de partícula fina 7.7 g. de harina de pescado de partícula muy fina ∑ 92.13 + 7.7 = 99.83 g.W2 Peso de las bolsas de polietileno: Empaque grande = 6 g. Empaque pequeño = 2.5 g.  Peso total de harina de pescado de partícula fina = 98.3 g.  Peso total de harina de pescado de partícula muy fina = 10.3 g.

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Calcular el rendimiento del producto final transformado obtenido a nivel de laboratorio. W2 % Rendimiento = ------------ x 100 W1

W1 : Filetes = 505.5 g.

390.5 % Rendimiento cocción = --------------- x 100 = 77.25 % 505.5

332.2 % Rendimiento prensado= -------------- x 100 = 65.71 % 505.5

330.8 % Rendimiento oreado = -------------- x 100 = 65.44 % 505.5

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101.2 % Rendimiento secado = --------------- x 100 = 20.01 % 505.5

100.4 % Rendimiento molienda= ------------- x 100 = 19.86 % 505.5

99.83 % Rendimiento tamizado= -------------- x 100 = 19.74 % W2 505.5

W2  % Rendimiento total = ------------ x 100 = 19.74 % W1

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA DE PESCADO MATERIA PRIMA LAVADO COCCION PRENSADO

Cocinadores Prensa neumática

OREADO

Escurrido (agua excedente)

SECADO

Secadores, aire caliente

MOLIENDA

Molinos

EMPACADO

Apilado, bolsas

ALMACENADO

Patio de planta

DISTRIBUCION

Camiones

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5.2. DISCUSION Para la elaboración del producto transformado harina de pescado en base a trucha arco iris se utilizaron solamente los filetes de estos ejemplares como materia prima, siendo las demás partes desechadas (esqueleto y cabeza, vísceras y piel). Mientras que según los autores (GUTTMAN y VAN DEN, 1957) utilizan como materia prima los desperdicios del pescado en la elaboración de harina de pescado, incluidos las cabezas. Estos desperdicios son triturados, suspendidos en agua y llevados a pH 5.5 con ácido polifosfórico. Seguidamente se calientan a 75 – 78º C manteniéndolos a esta temperatura durante 30 minutos, mientras se agitan mecánicamente. La torta que se obtiene después de filtrar, lavar con agua caliente y prensar el producto se suspende en dos volúmenes de isopropanol, se extrae el reflejo durante 15 minutos, se lava y se deseca tras separar mediante cernido las partículas groseras de piel y hueso. El rendimiento es del 10 %. Se difiere en el rendimiento que obtuvieron los autores con respecto a la harina de pescado que nosotros obtuvimos en la práctica habiendo una diferencia de rendimientos del 9.74 %. Esta diferencia se debe a que el producto que se obtuvo en el laboratorio es netamente utilizado con fines industriales para la elaboración de dietas de animales de granja, mientras que el producto transformado que obtuvieron los autores mencionados es un producto para consumo humano a escala industrial. Por otra parte (VELEZVÍA, 2005) en cuanto a la obtención de harina de carachi nos indica que utilizó 80 Kg. De carachi fresco de lago Titicaca como materia prima de los cuales empleó los filetes, cabeza y huesos para la elaboración de este producto transformado, desechando solamente las vísceras y la temperaturaque el autor empleó para la operación unitaria de cocción fue de 87º C; realizadas todas las operaciones unitarias y finalizando en la molienda del producto base el autor obtuvo 11 Kg. de harina de carachi de partícula fina de un color verde nilo el cual tuvo como rendimiento un 13.75 %. De igual manera se difiere con los resultados del autor y los resultados obtenidos en practicas; uno de los factores que influyen en la variación del rendimiento es la especie con la que se está trabajando, ya que la harina que se obtuvo durante las practicas fue elaborada en base a la trucha arco iris, ejemplares que se encontraban con un peso entre los 327.1 a 332.1 g. (ESLAVA, 2008) en cuanto al rendimiento solamente de filetes, nos dice que se trabajó con el Besote (Joturus pichardi) y el rendimiento promedio que del filete sin piel fue del 38.35 %, este resultado se considera aceptable puesto que el valor oscila entre el 20 y 40 % y que los mas conmun son fluctuaciones entre le 30 y el 35 %. Este autor menciona que (GARCÍA et al, 26

2004) para la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) los rendimientos de los filetes fueron mucho mayores, llegando a obtener rendimientos entre el 55.21 % y 53.14 %. Estos últimos resultados sobre el rendimiento en filetes de la trucha arco iris están muy cercanas al rendimiento que obtuvimos en prácticas siendo un 51.18%, las variaciones que existen entre los resultados del autor citado con nuestros resultados están entre 1.96 %, una de las causas podría ser el lugar en el que se encuentran estos ejemplares, la estación del año en las que se trabajo con ellas, la alimentación, nado migratorio, etc. puesto que el autor citado realizó su investigación en la ciudad de Chihuahua – México y el trabajo que nosotros realizamos fue en Puno - Perú. Los autores (MARTINEZ, CRUZ y RICQUE) realizaron una investigación en donde elaboraron harina en base a diferentes partes corporales de calamar gigante (Dosidicus gigas) para la alimentación de camarón. Según los resultados obtenidos por los autores, las harinas y dietas a base de calamar fueron preparadas y analizadas en laboratorio. El calamar fue pescado, congelado y almacenado, para la obtención de harina se descongeló a calamar y se separó en sus diferentes partes corporales y posteriormente secado al sol durante 2 – 5 días; una vez seco se molió y almacenó en bolsas de plástico a temperatura ambiente. Los resultados obtenidos para los valores de proteína cruda encontrados en las harinas de calamar fueron de 71.86 % a 86.55 % para vísceras y aletas respectivamente. En cuanto a los lípidos, las vísceras presentaron la mayor concentración con 9.04 %, mientras que el manto tuvo el más bajo nivel con 2.38 % y el menor en las vísceras 0.12 %. En cuanto a los resultados obtenidos por los autores MARTINEZ, CRUZ y RICQUE, se hace una comparación con la composición normal de la harina en base a calamar y la harina de pescado en base a anchoveta (Engraulis ringes) de acuerdo a la composición que nos presenta (DEL SOLAR, 1963) y se tiene que en cuanto a proteínas es la harina de calamar quien supera a la harina de pescado por un 1.87 % puesto que la harina de pescado contiene en su composición un 70% de proteína, ahora con respecto a las grasas es nuevamente la harina de calamar quien supera a la harina de pescado con un 2.04%, teniendo ésta un 9.04% de grasas en cuanto solamente a las vísceras y la harina de pescado un 7% de grasas. 6. CONCLUSIONES 

Al realizar el manejo de la materia prima, se llegó a la conclusión de que esta antes de poder ser transformada primeramente debe de pasar por una selección, clasificación, evaluación y finalmente cumplido todos estos parámetros podrá ser aceptado para así luego ser transformado.

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Teniendo todos los parámetros aceptados de acuerdo a normas técnicas el producto final transformado será solo así de una excelente calidad. 

Al finalizar la trasformación de la materia prima y obtener como producto final transformado, el porcentaje de rendimiento de nuestro producto base trucha arco iris fue de un 19.74%, lo cual indica que los ejemplares de esta especie tienen un alto rendimiento en relación y el producto acabado presenta un alto contenido nutricional.

7. RECOMENDACIONES Al momento de realizar trabajos y manejos de materia prima de productos pesqueros, se debe de tener muy en cuenta las buenas prácticas de manufactura para así de esta manera poder obtener un producto final inocuop y exento de sustancias, organismos o microorganismos extraños y patógenos, la selección del producto base es clave para obtener un producto transformado de excelencia. 8. BIBLIOGRAFÍA ALVARADO C. et al., 2008. Alimentos – bromatología. Segunda edición. Editorial Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). Lima – Perú. 450 pág. AZURÍN D, E. 2009. Tecnología pesquera de transformación. Universidad Nacional del Altiplano. Puno – Perú. 87 pág. BUENO C, M J. Aditivos antioxidantes. Biosalud – Instituto de medicina biológica y antienvejecimiento. CHEFTEL J.C. y CHEFTEL H., 1999. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Tercera edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España. 333 pág. DEL SOLAR, 1963. La harina de pescado del Perú en la nutrición animal. Sociedad nacional de pesquería del Perú. Lima – Perú. ESLAVA E, P. 2008. Estimación del rendimiento y valor nutricional del Bisote (Joturus pichardi). Universidad del Magdalena. Instituto de Investigaciones Tropicales “Biodiversidad y Ecología Aplicada”: Vol. 22, Serie VIII. pp. 1 – 13. GALLO S, M (ITP), 1999. XV curso internacional tecnología de procesamiento de productos pesqueros. Manipuleo y preservación de pescado fresco. Transporte aéreo de pescado fresco. Callao – Perú. 97 pág. GUILLAUME J. et al. 2002. Nutrición y alimentación de peces y crustáceos. Editorial Mundi Prensa. Madrid – España. 475 p. 28

GUTTMAN A y VAN DEN H, F. A. 1957. The production of edible fish protein from cod and haddock.ProgressReports of AtlanticCoastStations. Vol: 66. Pp. 29. MARTÍNEZ V, J. A; CRUZ S, L. E y RICQUE M, D. Evaluación de las diferentes partes corporales del calamar gigante (Dosidicus gigas) en forma de harina, en dietas balanceadas para camarón (Litopenaeus vannamei). Ciencia y Mar. Universidad Autónoma de Nueva León. Pp. 11 – 18. VELEZVÍA D, J. D. 2005. La ingeniería pesquera y la tecnología de los alimentos. Sus bases, fundamentos y principios aplicación. Universidad Nacional del Altiplano. Puno – Perú. 275 pág. http://taninos.tripod.com/galatodepropilo

CUESTIONARIO 1.- Que es materia prima y que características debe presentar Las materias primas son materiales extraídos de la naturaleza que sirven para elaborar bienes de consumo. Pueden ser de origen animal, vegetal, mineral. Las etapas de la recolección de las materias primas son la recolección la cual puede realizarme en forma manual o mecanizada, seguida por la transformación primaria en donde tiene lugar los procesos de secado, molturado, refrigeración, liofilización, congelación, destilación, extracción; se tiene la transformación secundaria en donde se realizan los empacados, etiquetados, transporte, conservación. El producto deberá pasar por un exhaustivo control de calidad. http://ocw.upm.es/ingenieria-agroforestal/uso-industrial-de-plantas-aromaticasy-medicinales/contenidos/material-de-clase/presentaciones/Tema5.pdf 2.- Explique las etapas que se han seguido del diagrama de flujo de operaciones para la elaboración de harina de pescado. Coccion: La cocción es una operación mal definida cuyos efectos sobre las proteínas del musculo dependen sobre todo la temperatura: A partir de unos 50º C, se desnaturalizan las proteínas plasmáticas y sarcoplasmicas (desplazamiento de los α - hélices) y se ligan en parte, por enlaces hidrógeno o iónicos. Hay agregación y a veces coagulaciones. A partir de 63º C, el colágeno se solubiliza parcialmente por destrucción de los enlaces hidrogeno entre las cadenas proteicas; el efecto depende de la edad fisiológica del colágeno, es decir, del numero de uniones transversales. La elastina hincha, pero debido a su configuración se modifica poco.

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La actomiosina se hace mas firme y menos soluble; disminuye su capacidad de retención del agua. El pH y el punto isoeléctrico se modifican por la liberación de ciertos grupos; por lo general, el pH sube hasta 6.0 alcanzando valores más bajos o mas altos según su valor antes de la cocción (CHEFTEL y CHEFTEL, 1999). Prensado: La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una base líquida denominada, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado. En las industrias pesqueras antes de pasar por el prensado, el pescado pasa por un pre-desaguado o prestrainer para evacuar el líquido que presenta, es como un preescurrido para prepararlo para el prensado. Se cuenta con tres prensas de doble tornillo sinfín, este con una forma de mayor distancia entre los pasos, hacia una menor distancia, con el fin de ir reduciendo el volumen del pescado gradualmente hasta quedar al final como una masa, llamada torta de prensa la cual sale con una humedad entre 50 y 60 %. De la prensa sale dos sustancias, el líquido de prensa (licor de prensa) y el sólido de prensa (torta de prensa). El sólido de prensa va hacia el secado y el líquido de prensa es tratado por un separador para conseguir torta de separador, y mediante centrifugado del líquido del separador agua de cola. Secado: Hay dos etapas del proceso de secado, la primera corresponde a la extracción de la humedad superficial, y la segunda, a la extracción de la humedad interna del pescado. El porcentaje de secado durante la primera etapa depende únicamente de la capacidad del aire que pasa sobre el pescado para absorber y extraer la humedad. El porcentaje de flujo de aire es más importante que la temperatura. Una vez evaporado el agua superficial empieza la segunda etapa en donde se extrae el agua interior del pescado. El nivel de secado en esta etapa depende del porcentaje de migración de la humedad a través de los tejidos hacia la superficie, donde se evapora. Esta segunda etapa depende del contenido de aceite, el grosor del pescado, la temperatura durante el secado. La torta de prensa junto con la torta de la separadora y el concentrado son llevados a la etapa de secado. En las industrias pesqueras el procedimeinto es el siguiente: Para la harina stream-dried, la torta es llevada por un secador rotadisk donde por medio de discos circula vapor conduciéndole calor a la torta y reduciendo entre 40 a 45% su humedad; para la segunda etapa de secado se cuenta con dos secadores de rotatubos los cuales constan de tubos puestos en forma horizontal por donde ingresa el vapor mientras la torta gira alrededor de los tubos calentándose por el contacto. Existen dos rotatubos pues esta es la etapa más 30

crítica donde el producto en proceso es bastante para uno solo, por ello para agilizar el proceso se coloca un rotatubos más. El primer secado (presecado) dura alrededor de 45 minutos, hasta aquí no puede haber mas de 4 % de grasas y la segunda etapa (secado) dura alrededor de 30 min, por ello esta etapa es el principal punto critico en el proceso de harina de pescado. Es muy importante pues no hay otra fase donde se pueda eliminar los microorganismos que se pueden desarrollar y formar la bacteria salmonera. Después del secado el porcentaje de humedad debe se entre 8 a 9.5%, se debe evitar que llegue a 10 pues después en la etapa de succión es muy posible que aumente u humedad y perjudique la harina. De la etapa de secado sale el scrap más harina sin moler. La temperatura mínima del scrap a la cual se puede decir que no hay peligro de formación de salmonera es de 70 ºC. para reducir las partículas grandes de harina, pasa a un molino. Oreado: El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener reacciones químicas,bioquímicas y biológicas que tienen lugar en el proceso. Elenfriamiento se llevaa cabo en un tambor rotativo en la cual la harina durante el transporte se iráenfriando. Molienda: se realizó después de extraer el producto de la estufa y después de realizado la toma de datos en la balanza mecánica del nuevo peso. La molienda se realizó en un mortero. En este proceso se hizo varias moliendas, la primera molienda fue para reducir el tamaño de los trozos de trucha arco iris, seguidamente utilizando un colador con mango se selecciono la harina en diferentes tamaños según el grado de finura de las partículas. Sucesivamente se realizo la misma operación hasta obtener una harina de tamaño de partícula fina y poco fina FUENTE: Pesquera Diamante S. A.

3.- Que es harina de pescado y qué características presenta como producto acabado. La harina de pescado es la mejor fuente de energía concentrada para la alimentación de animales. Sus principales productores en el mundo son Chile y Perú. Con un 70% a 80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su contenido de energía es notablemente mayor que muchas otras proteínas animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rápido crecimiento de los animales.

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PROTEINA: La proteína en la harina de pescado tiene una alta proporción de aminoácidos esenciales en una forma altamente digerible, particularmente metionina, cisteína, lisina, treonina y triptófano. Presentes en la forma natural de péptidos, éstos pueden ser usados con alta eficiencia para mejorar el equilibrio en conjunto de los aminoácidos esenciales dietéticos. GRASA: La grasa generalmente mejora el equilibrio de los ácidos grasos en el alimento restaurando la relación de las formas de omega 6: omega 3 en 5:1, que es considerada óptima. La grasa en muchas dietas actualmente contiene una relación mucho más alta. Con la proporción óptima y con ácidos grasos omega 3 suministrados como DHA y EPA, la salud del animal en general es mejorada, especialmente donde existe menos dependencia de medicación rutinaria. Una fuente dietética de DHA y EPA tiene como resultado su acumulación en productos animales. Esto a su vez ayudará a equilibrar la relación omega 6: omega 3 en las dietas de humanos y proporcionará DHA y EPA preformados necesarios para el desarrollo del infante y para la prevención de numerosos desórdenes del sistema circulatorio, del sistema inmunológico y para reducir las condiciones inflamatorias. ENERGIA: La harina de pescado es una fuente de energía concentrada. Con un 70% a 80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su contenido de energía es mayor que muchas otras proteínas. MINERALES Y VITAMINAS: La harina de pescado tiene un contenido relativamente alto de minerales como el fósforo, en forma disponible para el animal. También contiene una amplia gama de elementos vestigiales. Las vitaminas también están presentes en niveles relativamente altos, como el complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 así como A y D. 4.- En qué consiste la oxidación de las grasas. Indique las reacciones químicas que se producen durante la oxidación. Producido por auto oxidación de ácidos grasos insaturados con más de dos ligaduras, con productos intermedios, forman otros nuevos, de sabor rancio. El calor, la luz logran descomposición con radicales libres inestables. Radicales, en presencia de oxigeno molecular logran radical peróxido, que reacciona con un nuevo lípido, formando hidroperóxido más otro radical libre. Así, la reacción en cadena malogra el alimento. FUENTE: (ALVARADO-ORTIZ y BLANCO, 2008).

La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, despues de la acción de los microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente nocivas.

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La forma principal de oxidación de los lípìdos es mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o fromando parte de lípidos mas complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos. ROO• + R1H --→ ROOH + R1• R1• + O2 --→ R1OO• R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2• R2• + O2 --→ R2OO• R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3• Y así sucesivamente. De modo que la reacción se propaga indefinidamente, formando hidroperóxidos, mientras quede oxígeno y ácidos grasos oxidables. En una reacción global mediada por radicales libres pueden producirse también otras reacciones individuales: Reacciones de terminación: R•1+ R•2 --→ R1- R2 Formación de nuevas cadenas: ROOH --→ RO•

Las reacciones de terminación cortarían la oxidación, pero no son relevantes en este caso, dado que la vida de los radicales libres de ácidos grasos y de sus hidroperóxidos es muy corta, y su concentración extremadamente baja, por lo que es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y puedan reaccionar, en lugar de hacerlo con otras moléculas de ácidos grasos. Las reacciones de formación de nuevas cadenas acelerarían la velocidad de la reacción global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad en presencia de determinados metales.

Reacciones de iniciación La reacción de iniciación consistiría en la formación de un radical libre a partir de un ácido graso, radical que pondría en marcha la reacción de propagación. La formación directa de un radical libre a partir de un ácido graso es muy difícil, 33

y solamente se produce en algunas reacciones poco frecuentes. Una de ellas es por acción del radical hidroxilo, HO•. El radical hidroxilo puede formarse por la llamada reacción de Fenton, a partir del agua oxigenada. H2O2 + Fe2+ --→ Fe3+ + OH- + HO• H2O2 + Fe3+ --→ Fe2+ + H+ + HOO• El radical hidroxilo, HO•, es extremadamente reactivo y puede arrancar un átomo de hidrógeno a casi cualquier molécula orgánica, incluyendo ácidos grasos. Existen también otras vías menos imporrtantes de formación de radicales hidroxilo, como la radiólisis del agua El agua oxigenada puede aparecer en los alimentos debido a su uso como desinfectante o conservante (legal o ilegal) o formarse por diversas reacciones químicas o enzimáticas. Sin embargo, las reacciones de iniciación más importantes tienen lugar por la formación (catalizada por iones metálicos que pueden cambiar de valencia) de un radical hidroperóxido a partir del hidroperóxido de un ácido graso producido por una reacción previa a la de propagación. Los hidroperóxidos pueden formarse especialmente por la acción de la luz, a través de fotoactivadores, o por la acción de enzimas como las lipoxigenasas. Ese radical hidroperóxido es el que arranca el H a un carbono vecino a un doble enlace e inicia una cadena de propagación. Resulta obvio que el mismo esquema será el que produzca las reacciones de amplificación, en este caso a partir de hidroperoxidos producidos ya en la reacción de propagación.

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FUENTE: (CHEFTEL y CHEFTEL, 1999)

5.- Qué métodos de cocción se pueden utilizar para la obtención de harina de pescado. De las pozas mediante tornillos sin fin y un elevador de cangilones de cajas, elpescado es transportado hacia los cocinadores donde pasan por cocción convapor mixto, vapor directo e indirecto, a través de chaquetas por un lapso de 20minutos aproximadamente a una temperatura de 100 ºC. Se cuenta con trescocinas continuas las cuales tienen capacidades de 40, 20 y 30 toneladasrespectivamente. Los objetivos de la cocción son tres: esterilizar (detener laactividad microbiológica), coagular las proteínas (adherencia en el pescado yliberar los lípidos retenidos intramuscular e intermuscularmente en la materiaprima. 6.- Presente un panel de fotografías de las principales operaciones unitarias para la elaboración de harina de pescado a nivel industrial.

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Faena de pesca

Descarga, filtración y pesado

Cocción

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Prensado

Evaporadores

Secado

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7.- Qué es un antioxidante, qué concentraciones se aplican e indique las fórmulas de cada una de ellas. Los antioxidantes son sustancias que se adicionan a los alimentos para evitar su enranciamiento. Hay muchos alimentos que cuando entran en contacto con el oxígeno del aire, se deterioran, perdiendo incluso propiedades nutritivas, especialmente por la evaporación de las vitaminas A y C. Aparte de la evaporación de las vitaminas, también se deterioran las grasas, de manera que se produce el enranciamiento, no solamente la oxidación produce perdidas nutritivas, sino que suele generar un sabor desagradable y llegan a ser nocivos para la salud. Hay que tener en cuenta que los antioxidantes no deben cambiar las características de los alimentos en cuanto a su sabor, color y olor. Es muy importante su estabilidad según el pH del alimento al que se adicionan, para que no sufran reacciones químicas que eviten su función. Deben ser inocuos para la salud. Los antioxidantes no funcionan indefinidamente. En el momento en que se saturan, ya no pueden captar más radicales libres y dejan de ser efectivos, pues el proceso de oxidación continúa. Simplemente estabilizan los radicales libres. Entre los antioxidantes tenemos: Antioxidantes Naturales

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La medicina biológica dice:

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E 302: puede originar cálculos renales en personas con tendencia. E 310: según un estudio publicado en 1981, podría ser cancerígeno. E 311: según un estudio publicado en 1981, podría ser cancerígeno. E 312: según un estudio publicado en 1981, podría ser cancerígeno. E 320 y E 321:alergizantes. Se acumulan en el organismo. Pueden provocar cáncer de hígado. Dañan a los riñones. Según la OMS, el E 321 puede producir retrasos en el crecimiento y afectación de la reproducción. E 330, E 331, E 332, E 333 y E 380: pueden provocar edemas y urticaria. Pueden erosionar los dientes y causar ulceras en la mucosa oral. E 338, E 339, E 340 y E 341: en cantidades elevadas pueden producir osteoporosis en los niños. Antioxidantes Artificiales

FUENTE: (BUENO CORTÉS)

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La industria alimentaria utiliza antioxidantes sintéticos como el hidroxianisolbutilado (BHA), el hidroxi tolueno butilado (BHT) y el galato de propilo (GP), aprobados por organismos internacionales, reconocidos como inocuos en la mayoría de países. FUENTE: (ALVARADO-ORTIZ y BLANCO, 2008).

EL HIDROXIBUTILANISOL (BHA)es una mezcla de dos isómeros de compuestos

orgánicos, 2-tert-butil-4-hidroxianisol y 3-tert-butil-4-hidroxianisol. Se prepara a partir de 4-metoxifenol e isobutileno. Es un sólido ceroso que exhibe propiedades antioxidantes. El anillo aromático conjugado del BHA es capaz de estabilizar a un radical libre, secuestrándolo. Al actuar como un agente secuestrante, se evitan posteriores reacciones de radicales libres. Formulasemidesarrollada:

C11H16O2

EL HIDROXIBUTIL TOLUENO (BHT):Es un antioxidante sintético utilizado en un

amplio rango de productos con contenido graso para prevenir la rancidez. A altas concentraciones puede causar daños al hígado; así como también se han reportado algunos síntomas (pseudo-) alérgicos. En algunas personas con isómeros hereditarios de una enzima hepática específica puede causar migraña. Debido a estos efectos, la UE ha restringido su uso, por lo que el número de productos que lo contienen disminuirá en los próximos años. La ingesta máxima diaria es de 0.3 mg/kg de peso corporal. Formula Semidesarrollada C15H24O

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Es sintetizado a partir del propanol y del ácido gálico, producido a partir de los taninos de las plantas.

GALATO DE PROPILO (GP):

el

cual

es

Antioxidante en productos grasos, especialmente añadido para prevenir la rancidez.Se usa en muchos productos, pero su uso está restringido en los alimentos. Ampliamente usado en los cosméticos. Es degradado en el intestino produciendo propanol y ácido gálico. Este último puede causar eczema, problemas estomacales e hiperactividad. La ingesta máxima diaria es de 1.4 mg/kg de peso corporal Nombre químico Galato de propilo, Éster propílico del ácido gálico, Éster n-propílico del ácido 3,4,5-trihidroxibenzoico Fórmulasemidesarrollada

C10H12O5

Concentraciones: 0.02% (200 ppm) solo o en combinación basado sobre el total de grasa o aceite contenido en el producto a tratar FUENTE: http://taninos.tripod.com/galatodepropilo

8.- Por qué es importante el tamaño de partícula (micras) de la harina de pescado. Es importante para facilitar la digestibilidad del producto de esta manera facilita la absorción de los nutrientes haciendo que estos sean provechosos al organismo de los animales consumidores del producto. El tamaño de partícula va en función al diámetro de partícula. Un tamaño más fino de partícula se logra con tamizadores de micras muy finas. La digestibilidad del alimento es clave para asegurar el óptimo consumo y la mejor eficiencia alimenticia. 42

9.- Qué es un empaque, que tipo de películas o films se utilizan en harina de pescado. Es empaque es un contenedor que tiene una integridad completa, de manera que cumple con los requerimientos y estándares establecidos por los sistemas de transportes utilizados. Los empaques deberán de ser suficientemente fuertes como para permitir el apilamiento correcto en pallets utilizados con fines de almacenamiento o carga de vehículos o naves aéreas. El transporte aéreo trae consigo dramáticos cambios de presión de manera que ocurren frecuentemente fenómenos de despresurización. Esto podría traer como consecuencia, por ejemplo, la expansión del aire atrapado en el interior de las bolsas selladas con el producto inflándolas que conducirán a un colapso final. Los empaques utilizados en la harina de pescado son: Bolsas y films de polietileno: el polietileno es superior al PVC en diversas propiedades requeridas para el transporte aéreo, a prueba de humedad, fuerza de tensión. Materiales de absorción: material absorbente adecuado, en cantidades consistentes con la cantidad posible de fluido, deberá ser utilizado entre la bolsa de polietileno y la pared interna del contenedor externo. Materiales de seguridad: con la finalidad de asegurar la integridad del empaque, es necesario contemplar el uso de diferentes materiales de seguridad y sello en el contenedor externo. El sellado de contenedores externos debe ser realizado usando solo cintas a prueba de humedad. FUENTE: (GALLO,(ITP), 1999).

10.- Qué características debe tener el ambiente en donde se deben almacenar la harina de pescado empacado. Deben almacenarse en lugares con temperaturas menores a 30º C. El grado de humedad no debe ser alto. No es recomendable almacenar en lugares en donde existan instalaciones que generen o transporten calor como: sala de motores calderas, tuberías de agua caliente o a vapor. Todos los accesos al almacén, como puertas, ventanas deberán contar con protectores para evitar el paso de insectos, roedores y otros animales. FUENTE: http://desastres.usac.edu.gt/documentos/pdf/spa/doc146/doc10465.pdf

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