Elaboracion de Genovas

ELABORACIÓN DE GÉNOVAS

Es un producto cárnico, escaldado, que se caracteriza por estar embutido en tripa natural de cerdo en forma de bolitas bolitas de 2 a 3 cm de longitud.

Los productos, cocidos, deben conservarse bajo a refrigeración entre 0ºC y 4ºC y su fecha de vencimiento tendrá un límite máximo de treinta(30) días para productos empacados al vacío y de quince (15) días para los no empacados al vacío, en condiciones óptimas de manejo y refrigeraciones.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE GENOVAS

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

ADECUACIÓN DE LAS CARNES

Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo.

PESAJE

MOLIDO

La carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeño (5mm).

PREPARACIÓN DE EMULSIÓN

EMBUTIDO

ESCALDADO

CHOQUE TÉRMICO

REFRIGERACIÓN

Carne.

Tripa natural de cerdo de diámetro 30 -32 mm y amarrar en forma de bolas de 3  – 5 cm de longitud.

En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C.

 Agua con hielo Temperatura de 0°C.

 Adición de sal y sales curantes.

 Adición de hielo en escamas (1/3) y fosfatos.

 Adición proteínas no cárnicas, 1/3 del hielo condimentos.

 Adición de la grasa molida, humos condensados 1/3 del hielo.

Por ultimo el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua).