ELABORACION DE GALLETAS CON CEBADA Y AGUAYMANTO DESHIDRATADO.docx

I.

II.

ELABORACION DE GALLETAS CON CEBADA Y AGUAYMANTO DESHIDRATADO PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2.1. ¿Cuál es el el efecto de la sustitución de harina de cebada y la adición de aguaymanto deshidratado en la elaboración de galletas? 2.2. Objetivos 2.2.1. Objetivo general Elaboración y evaluación evaluación nutricional nutricional de galletas con cebada y aguaymanto deshidratado 2.2.2. Objetivos específicos  Determinar la formulación optima de galletas de cebada  Realizar la evaluación sensorial del producto final  Realizar el análisis bromatológico del producto final fi nal 2.3. Justificación del problema Se observó en los últimos años la demanda de aguaymanto, aumento en un 4 %, anteriormente era una planta poco conocida, por el cual ahora se está obteniendo obteniendo varios subproductos, subproductos, ya que tiene un importante valor  nutricional, también la cebada que es una cereal que se siembra en las zonas alto andinas del Perú y que es de gran importancia en términos de seguridad alimentaria alimentaria para las familias campesinas campesinas ya que son son utilizadas  para cubrir necesidades necesidades alimenticias siendo un un pequeña fuente fuente de ingresos al comercializarse los excedentes, por ello se ha considerado trascendente estudiar y evaluar el valor nutricional de este subproducto de aguyamnto y cebada, ya que el estudio planteado ayudará, entre otros aspectos mejorar la nutrición de los niños presentado un sub producto que lo  puedan consumir y que rinda todas las exigencia nutricionales para contribuir en pequeña pequeña parte en la disminución de la desnutrición infantil, también ayudará ayudará a incentivar la producción de de estos dos alimentos alimentos que son muy importantes. La investigación es viable, pues se dispone de los recursos necesarios  para llevarlos a cabo, ya que dichos recursos de encuentran en nuestra región. 2.4.

Marco teórico 2.4.1.

LA CEBADA La cebada ( Hordeum vulgare) es una planta monocotiledónea anual perteneciente a la l a familia de las poáceas (gramíneas), a su vez, es un cereal cereal de gran importancia importancia para el consumo

humano y animal. Actualmente el cuarto cereal más cultivado en el mundo después del trigo, arroz y maíz (José Ferrán, 1960) En la tabla Nº1, observamos la clasificación científica cientí fica de la cebada. 0

Tabla N 1: Clasificación Científica de la Cebada

Reino:

Plantae

División:

Magnoliophyta

Clase:

Liliopsida

Orden:

Poales

Familia:

Poaceae

Subfamilia:

Pooideae

Tribu:

Triticeae

Género:

 Hordeum

Especie:

 H. vulgare

 Nombre binomial: FUENTE:

 Hordeum vulgare

L.

http://es.wikipedia.org/wiki/Hordeum_vulgare

2.4.1.1.

Origen de la cebada La cebada (Hordeum vulgare)

es un cereal

originario de Asia occidental y África Áfri ca nororiental desciende

de

 spontaneum)

la

cebada

silvestre

(Hordeum

se cree que fue una de las primeras

 plantas (Ver Foto Nº1) domesticadas al comienzo de la

agricultura.

En

excavaciones

arqueológicas

realizadas en el valle del Nilo se descubrieron restos de cebada, en torno a los 15.000 años de antigüedad. Este cereal es el más antiguo en cuanto a empleo alimentario y ha dado origen a los primeros panes que consumió el hombre (José Luis molina y COM. 1989)

FOTO Nº1 PLANTA DE C EBADA

humano y animal. Actualmente el cuarto cereal más cultivado en el mundo después del trigo, arroz y maíz (José Ferrán, 1960) En la tabla Nº1, observamos la clasificación científica cientí fica de la cebada. 0

Tabla N 1: Clasificación Científica de la Cebada

Reino:

Plantae

División:

Magnoliophyta

Clase:

Liliopsida

Orden:

Poales

Familia:

Poaceae

Subfamilia:

Pooideae

Tribu:

Triticeae

Género:

 Hordeum

Especie:

 H. vulgare

 Nombre binomial: FUENTE:

 Hordeum vulgare

L.

http://es.wikipedia.org/wiki/Hordeum_vulgare

2.4.1.1.

Origen de la cebada La cebada (Hordeum vulgare)

es un cereal

originario de Asia occidental y África Áfri ca nororiental desciende

de

 spontaneum)

la

cebada

silvestre

(Hordeum

se cree que fue una de las primeras

 plantas (Ver Foto Nº1) domesticadas al comienzo de la

agricultura.

En

excavaciones

arqueológicas

realizadas en el valle del Nilo se descubrieron restos de cebada, en torno a los 15.000 años de antigüedad. Este cereal es el más antiguo en cuanto a empleo alimentario y ha dado origen a los primeros panes que consumió el hombre (José Luis molina y COM. 1989)

FOTO Nº1 PLANTA DE C EBADA

FUENTE: LA CEBADA, BIBLIOTECA,

MAGAP

En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos toscamente molidos de cebada que datan de la Edad de Piedra. En Medio Oriente, nunca se dejó de utilizarse, tal es el caso del pan pan ácimo

citado en en la Biblia y

usado por Jesús en ―la multiplicación  panes‖.  panes‖. Precisamente

de los

las primeras primer as ostias de los

cristianos se hacían con harina de cebada y agua. En la Roma imperial, los gladiadores eran llamados ―hordearii‖ hordearii‖, término que significa ―comedor de cebada‖, cebada‖, en alusión a su alimento base (menestras de cebada) que les permitía disponer de buena dosis de fuerza y energía En las escuelas filosóficas, médicas y matemáticas de los griegos, era el alimento ali mento recomendado por  Platón, Hipócrates y Pitágoras para los alumnos,  por ser ideal para promover la capacidad de  pensar, concentrarse y atender las enseñanzas. También los guerreros griegos consumían cebada, hábito citado en la Ilíada y la Odisea. Tanto Hipócrates como Galeno recomendaban el agua de

cebada en todas las enfermedades agudas (José Luis molina y COM. 1989).

2.4.1.2.

Morfología y taxonomía La cebada es un cultivo muy versátil, se adapta a terrenos poco fértiles, a distintas alturas y a diversas condiciones de humedad. Existen muchas variedades de cebada. Todas ellas se caracterizan por presentar tallos huecos en forma de caña que nacen de raíces fasciculadas. Al final de cada tallo, se desarrolla una inflorescencia en forma de espiga donde se formaran los granos de cebada o semillas. Cada espiga consta de un eje principal o raquis sobre las que se distribuyen lateralmente las espiguillas que nacen directamente del raquis. Los distintos tipos de cebada se clasifican según el número de espiguillas que permanece permanece en la espiga después de madurar, si se queda solamente la espiguilla intermedia, mientras abortan las laterales, tendremos la cebada de dos carreras (Hordeum distichum);

si aborta la espiguilla central, quedando

las espiguillas laterales, tendremos la cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum); si se desarrollan las tres espiguillas tendrem a la cebada de seis carreras (Hordeum hexastichum)

(José Luis molina y COM.

1989)

2.4.1.3.

Composición nutricional de la cebada La cebada ( Hordeum vulgare) en su composición química contiene: carbohidratos, proteínas, grasa, fibra, minerales: calcio, hierro y fósforo, vitaminas: tiamina riboflavina y niacina (María Jesús Callejos y

COM. 2001).

En la tabla Nº2, observamos la composición nutricional de la cebada por cada 100g de la  porción comestible TABLA Nº2 Composición Nutricional de la Cebada

COMPONENTE

Contenido por Porción de 100 g

Calorías

350

Humedad

10.7g

Proteína

10g

Grasa

2.1g

Carbohidratos totales

75.3g

Fibra

3.3g

Ceniza

1.9g

Fuente:

Calcio

37mg

Fósforo

318mg

Hierro

5.6mg

Tiamina

0.35 mg

riboflavina

0.12 mg

Niacina

13.96mg

MARIA JESUS CALLEJOS Y COM. 2001

2.4.1.4.

Aminoácidos de la cebada

En la tabla Nº3, se muestra la riqueza de aminoácidos en la cebada TABLA Nº3 Riqueza de aminoácidos en la cebada

Cistina + Ácido Ácido

FUENTE:

MARIA JESUS CALLEJOS y COM. 2001

2.4.1.5. Propiedades de la cebada La cebada es uno de los cereales altamente digeribles y con un elevado poder nutricional. Previene la descalcificación de los huesos gracias al contenido de calcio y fósforo. Tiene una acción desintoxicante, cura los malestares y las inflamaciones del aparado digestivo y de las vías urinarias, ya que las enzimas que contiene colaboran en la digestión de los alimentos

favoreciendo

su

asimilación

en

el

organismo, gracias a su contenido de proteínas, enzimas, vitaminas y minerales se recomienda para  prevenir la aparición de arrugas prematuramente y alteraciones de la piel El contenido de sodio y potasio mantienen el equilibrio del líquido corporal evitando la retención excesiva de agua y las deshidrataciones. Ayuda al metabolismo de los lípidos y por tanto facilita el control de peso. Previene las alteraciones hormonales en la mujer ya que contiene

compuestos

que

confieren capacidad estrogénica, además durante el embarazo. Garantiza la salud del feto y es de gran apoyo durante la lactancia por su contenido en vitaminas y minerales. Un componente nutricional que caracteriza a la cebada es la fibra soluble, la cual contribuye a estabilizar en los pacientes diabéticos los niveles

de colesterol y azúcar en la sangre, además cáncer  de colon (José Luis molina y COM. 1989).

2.4.1.6.

Usos de la cebada En algunos países del Cercano Oriente y de América del sur como Colombia y Ecuador, aún se utiliza como alimento para consumo humano, siendo componente

básico

de

la alimentación del

 poblador andino. Con cebada se hacen pan, galletas, refrescos, se usa para espesar sopas y guisos. La cebada es la base para elaborar muchas bebidas  populares, germinadas y tostadas , da lugar a la malta, bebida sin alcohol. La malta también es la  base para la elaboración de la cerveza, el gin y el whisky. El grano molido y tostado era utilizado  para realizar una infusión considerada el ―café de los pobres‖, que se bebía sola (malta) o se agregaba a la leche (leche malteada). Con cebada se elaboran  bebidas no alcohólicas como son el kvas y el agua de cebada. Otra proporción se destina para la alimentación animal (José Ferrán, 1960). La cebada para la alimentación humana puede ser  utilizada de varias maneras, la harina de cebada tostada, andina

producto peruana,

tradicional alimento

de

la

región

que consumían las

culturas ancestrales de nuestro país, porque esconde una de las más poderosas fuentes de nutrición. Se  puede consumir directamente. La harina de cebada cruda se emplea como sucedáneo de la harina de trigo

 para la elaboración de pan y galletas.

2.4.1.7.

Harina de cebada Es el producto que se obtiene de la molienda y tamizado del grano de cebada (hordeum vulgare).

Usos de la harina de cebada La harina de cebada se puede utilizar para substituir   parcialmente la harina de trigo en la elaboración de  pan, galletas y sopas. También se utiliza como forraje para consumo animal (José Ferrán, 1960).

2.4.2. AGUAYMANTO (physalis peruviana).

2.4.2.1.

Morfología y taxonomía Morfología. P. peruviana es una hierba perenne, 45 —  90( — 300) cm de alto, con un tallo erecto poco ramificado, cilíndrico y densamente pubescente (Bean AR. 2006, Whitson M, Manos PS. 2005). La raíz  principal alcanza una profundidad de 50 — 80 cm. La mayoría de las raíces son fibrosas y se desarrollan a una profundidad de 10 — 15 cm. A grandes elevaciones el sistema radicular es superficial. El pecíolo es (0,5 — ) 2 — 6 cm de largo, la lámina foliar es anchamente aovada a aovada, (0.9 — )6 — (4,5 — )13.5 cm largo y (1,4 — ) 3.5 — 10 cm ancho. Las hojas son alternas, densamente pubescentes, con base (sub-)cordadas, enteras o con pocos dientes inconspicuos, y cortamente apiculadas. El pedúnculo floral es de 10 — 13 mm de largo; el cáliz es anchamente campanulado, en floración 15 — 18 mm de largo y pubescente en la cara exterior, en fructificación es acrescente, de color verde a beige, ovoide, con 5 — 10 nervios sobresalientes y algo rojizos, 8 — 10 mm de largo y 3 mm de ancho, laxamente pubescente en la cara exterior. Las flores se

disponen verticalmente erectas o algo inclinadas. La corola es amarilla, con cinco máculas púrpuras, en la garganta de tubo de la corola, 1 — 1,8 cm de largo y 1,2 — 2 cm de ancho, con un anillo denso de tricomas debajo de las máculas. Los filamentos y anteras son (azul-) púrpuras y las anteras de 2.5 — 3 mm de largo. El ovario es verde con un anillo o disco en base, estilo  púrpura con estigma claviforme. Las bayas maduras son amarillas a anaranjadas, 1 — 2 cm de longitud y 11.5 cm ancho (diámetro) y pesan 4 — 10 gr. Los frutos contienen 100 — 200( — 300) semillas amarillas, de 1,25 — 2,5 mm de diámetro. TAXONOMÍA. La filogenia y la taxonomía del grupo son problemáticas y no están completamente resueltas. Tanto la delimitación entre especies como la del género son aún materia de discusión (Criollo H, Ibarra V. 1992, Miranda DL, Fischer G, Ulrichs C. 2010). La identificación de especies es hasta cierto punto compleja, ya que los caracteres diagnósticos son difíciles de reconocer en material de herbario, lo que hace necesario el conocimiento de las especies en estado viviente (Araujo A. 2007, Sudhakaran S, Ganapathi A. 1999). Los estudios actuales asumen que el género es parafilético (Sullivan JR. 2004, Waterfall UT. 1967). En la tabla Nº 1 se describe la taxonomía del aguaymanto.

TABLA Nº. Taxonomía del aguaymanto (Physalis peruviana L.). Reino: Clase: Subclase: Orden: Familia: Género: Especie:  Nombre científico:

Plantae Angiospermae Dicotyledoneae Tubiflorae Solanaceae Physalis peruviana L Physalis peruviana. (2)

 Nombre común :

Aguaymanto, tomatillo, uvilla, uchuva, capulí, etc.

FUENTE: BRITO, D.2002. “Agro exportación de productos no tradicionales. Productores de aguaymanto para exportación”. Quito - Ecuador.10 p.

2.4.2.2.

ORIGEN E HISTORIA

es una planta perteneciente a la familia de las Solanácea, el centro de origen fueron los Andes  peruanos, pero de acuerdo a un estudio realizado  por los países pertenecientes al Convenio "Andrés Bello" en 1 983, se determinó una zona más amplia para el origen de  P. peruviana que incluye a los Andes Ecuatorianos. Su historia traspasa la de los  periodos incásicos y pre-incásicos, a lo largo de América del Sur. (BRITO, D.2002) Tradicionalmente ha sido considerada como maleza y se la eliminaba. Recién desde los años 80 ésta fruta empieza a tener un valor económico como cultivo, por sus características de buen aroma, sabor  dulce y bondades medicinales (BRITO, D.2002) Existe un sinnúmero de nombres con los que se le conoce al aguaymanto, de acuerdo a lo que manifiesta el SECAS (1 983), entre los que se tienen:  Capulí o Motojobobo embolsado (Bolivia);  Uchuva, Uvilla, Guchuba (Colombia);  Capulí, Guinda serrana, Aguaymanto, (Perú);  Topo-topo (Venezuela); BRITO, D.2002

   

2.4.2.3.

2.4.2.4.

cereza del Perú (México); ground / andeancherry, husktomato, (Estados Unidos); capulí o amor en bolsa (Chile); alquequenje (España) (Sullivan JR. 2004, www.isabellafruits.com )

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA Distribución mundial. P. peruviana es originaria de los Andes del norte de Sudamérica y hoy en día es cultivada en todos los Andes sudamericanos (Klinac DJ. 1986). El cultivo en Europa comenzó en el siglo XVIII en Inglaterra (Jørgensen PM, León-Yánez S. 1999). La ocurrencia de ejemplares asilvestrados de P.  peruviana está hoy documentada en varios países, como por ejemplo, Ecuador, Chile, Venezuela, Hungría, India, Australia, China, Macronesia y Sudáfrica (Araujo A. 2007, Bean AR. 2006,) Distribución en Perú. La ocurrencia de P. peruviana ha sido documentada en Perú sólo para ocho departamentos andinos, pero seguramente ocurre en todos los departamentos andinos (Benítez de Rojas C, Magallanes Nessi A. 1999). El cultivo se encuentra  principalmente asociado a zonas (frías) mésicas, de las regiones andinas de Ancash, Huánuco, Junín, Ayacucho, Arequipa, Cajamarca y Cuzco (Sullivan JR, Shah VP, Chissoe W. 2005). COMPOSICIÓN NUTRICIONAL La uvilla es un fruto azucarado y con buen contenido de vitamina A, además de hierro y fósforo. (BRITO, D. 2002.)

Tabla Nº3: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA UVILLA (Physalis peruviana) Component es

Contenido de 100 g de la parte comestible Fuente: (Fruti Gardener,Califor nia RareFrutiGrowe rs, INC.)

Humedad Carbohidrat os Ceniza Fibra Grasa total Proteína Acido ascórbico Calcio Caroteno Vitamina A Fosforo Hierro Niacina Riboflavina Tiamina Diamina

78.9 16

Fuente:(Instituto Uni Colombiano de d Bienestar Familiar ICBF 1989;mencionado por Collazos (2000) 85.9 % 11 g

Valores diarios recomen dados (basado En una dieta de 2000 Cal.)

Fuente: Laboratorio de la E.E. Baños del Inca INIA, Cajamarca 2003; mencionado por Velásquez & Mestanza (2003)

300 g

78.9% 1 4.9 0.2 1.4(cruda)

1.01 4.9 0.16 0.05 43

0.7 0.4 0.5 15 20

g g g g mg

25 g 66 g 60mg

8 1.61

9

mg mg IU mg mg mg mg mg mg

162 mg 5000 IU

55.3 1.23 1.73 0.03

1730 21 0.17 0.8 17 0.18 0.01

125 mg 18 mg 20 mg 1.7 mg

90 mg

Calorías Materia seca

54

mg 21.2%

FUENTE: ARAUJO, G, 2009. SERIE: MANEJO TÉCNICO EN LOS ANDES DEL PERÚCULTIVOS ANDINOSGUÍA TÉCNICA Y RECOPILACIÓN IBLIOGRÁFICA. 2.4.2.5.

PROPIEDADES NUTRITIVAS La importancia del Physalis peruviana se basa en el contenido de minerales y vitaminas, elementos indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes órganos humanos; es una fuente de pro-vitamina A (3 000 U.I. de caroteno por 100 g) y vitamina C, así como algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), el contenido de proteína y fósforo son excepcionalmente altos, pero los niveles de calcio son  bajos. Propiedades medicinales que se le atribuye a la fruta fresca: Reconstruye y fortifica el nervio óptico; Elimina la albúmina de los riñones; Ayuda a la purificación de la sangre; Eficaz en el tratamiento de las afecciones de la garganta; Adelgazante, se recomienda la preparación de  jugos, infusiones con las hojas y consumo del fruto en fresco; (www.isabellafruits.com ) Ideal para los diabéticos, consumo sin restricciones; Aconsejable para los niños, porque ayuda a la eliminación de parásitos intestinales (amebas); Favorece el tratamiento de las personas con  problemas de próstata, por sus propiedades diuréticas; y Constituye un excelente tranquilizante debido al contenido de flavonoides. (ALMANZA, P. J.2001. )    











2.4.2.6.

VARIEDADES

Aun cuando, debido a su generalmente densa  pubescencia, P. peruviana sea fácil de reconocer, siempre aparecen formas que tienen los tallos y las hojas prácticamente glabras (Bean AR. 2006). Hay variedades comerciales conocidas en Estados Unidos y  Nueva Zelanda (Popova A, Panayotov N, Kouzmova K. 2010). También en Bulgaria se han desarrollado cultivares (Panayotov N, Tsorlianis S. 2002). P.  peruviana se puede dividir en ecotipos en relación con el tamaño, color y forma del fruto, forma de la flor, y altura y tamaño de la planta. Tres ecotipos son los más frecuentemente cultivados y tienen su origen en Colombia, Kenia y Sudáfrica. El fruto de la forma colombiana, que es más pequeño, con un peso  promedio de sólo 5 gr, tiene un contenido de azúcar  más alto que las otras formas y una coloración más intensa. Bajo condiciones de invernadero se han registrado los siguientes valores de peso promedio del fruto: „Colombia― (4,2 gr), „Sudáfrica― (6,6 gr) y „Kenia― (8,9 gr) (Estrada E, Martinez M. 1999.). También en las universidades de Cuzco y Cajamarca en Perú, se han realizado ensayos de cultivo y se han seleccionado ecotipos para el cultivo (38). Sánchez Hernández (34) señala la presencia de seis ecotipos  para la zona norte del Perú: Urquiaco (Cajamarca), Agocucho (Cajamarca), Huancayo 1 y Huancayo 2 (Junín), Cajabamba (Cajamarca) y Era (Cajamarca). Moncada menciona los ecotipos INIA 8 e INIA 40, aunque en ninguno de los casos citados se indican las diferencias morfológicas entre los mismos. Recientemente, productores de Cajamarca hicieron llegar para determinación botánica, al Museo de Historia Natural (UNMSM), cuatro ecotipos diferentes a los mencionados (Cumbico, Encañada, Villa andina y San Marcos). Adicionalmente, los primeros experimentos de hibridización entre formas de P.  peruviana fueron realizados con éxito. Tal como ocurre con otros géneros de valor comercial en Solanaceae, es altamente probable que el cultivo comercial de formas híbridas de P. peruviana juegue un rol importante en el futuro (Legge AP. 1974).

2.4.2.7.

2.4.2.8.

CARACTERÍSTICAS A) FORMA El fruto es una baya esférica liso (León, 1964). B) TAMAÑO Y PESO El diámetro o calibre del fruto es bastante variable que va desde 1. 25 a 2.30 cm, con un  promedio de 1.80 cm. El peso del frutos varía grandemente de acuerdo a los ecotipos, desde 1.70 a 8.10 g (e incluso de 10 g), con un promedio de 5.30 g; Igual sucede con el número de frutos por   planta, que va desde 70 a 1400 frutos, cuyo  promedio puede ser de 300 frutos (Velásquez &Mestanza .2003). C) COLOR  El color y sabor del fruto varía según los ecotipos, encontrándose desde color verde limón amarillo dorado, cuando están maduros de color amarillo. (Abraira, V. 1996.) D) SABOR  La corteza del fruto es ligeramente amarga y el fruto es carnoso. La pulpa amarilla y jugosa, es muy agradable por su sabor azucarado, semi ácido así como la materia mucilaginosa que rodea las semillas (Abraira, V. 1996.). El sabor del fruto está determinado por los azúcares, ácidos orgánicos y compuestos químicos volátiles presentes: Cuando el fruto cambia de verde a maduro, el contenido de azúcares se eleva y los ácidos orgánicos disminuyen. La acidez se incrementa por corto tiempo y después disminuye, y desciende también el contenido de almidón, mientras que los sólidos solubles (principalmente azúcares) aumentan (Velásquez &Mestanza .2003). La fruta contiene muchas semillas, desprovistos de hilos placentarios (Calzada, 1 998). DESHIDRATACIÓN. El agua es el principal componente de los alimentos, ayudándoles a mantener su frescura, sabor, textura y color. Además de conocer el contenido de agua o humedad de un alimento, es imprescindible conocer 

si ésta está disponible para ciertas reacciones  bioquímicas, enzimáticas, microbianas, o bien interactuando con otros solutos presentes en el alimento, como son, proteínas, carbohidratos, lípidos y vitaminas. La deshidratación ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservación de alimentos. (VEGA A. LEMUS. R.2005) Esta técnica de conservación trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad de agua (aw) mediante la disminución del contenido de humedad, evitando así el deterioro y contaminación microbiológica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios métodos de deshidratación o combinación de los mismos, tales como secado solar, aire caliente, microondas, liofilización, atomización, deshidratación osmótica, entre otros. Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta técnica, es que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se añade valor agregado a la materia  prima utilizada. Además se reducen los costos de transporte, distribución y almacenaje debido a la reducción de peso y volumen del producto en fresco. Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta técnica, es que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se añade valor agregado a la materia prima utilizada. Además se reducen los costos de transporte, distribución y almacenaje debido a la reducción de  peso y volumen del producto en fresco. (TOLEDO R.T. 2000). La ventaja de la deshidratación es que las frutas logran  preservar así la mayoría de sus propiedades nutricionales, en la actualidad, esta técnica de deshidratación cumple un papel fundamental en la región andina como una excelente alternativa para los agricultores pobres, ya que el almacenamiento del  producto es menos complicado y la cantidad de merma es mucho menor. Hay estudios que comprueban que en las regiones tropicales y subtropicales la cantidad de

 productos agrícolas dañados desde la cosecha hasta su venta en el mercado, alcanza hasta un 70 %, mientras que en la Unión Europea, por ejemplo, esta cifra es de solamente 5 % escasas condiciones de almacenamiento y el poco desarrollo de infraestructura impiden  justamente a los pequeños productores el escaso acceso al mercado; esto crea una sobreoferta estacional, durante la época de cosecha, de productos que no se  pueden comercializar y terminan por malograrse; así, el gran esfuerzo de los agricultores pierde mucho valor  económico. La alternativa es transformar el fruto, a través de un  proceso de deshidratación, en un producto de alta calidad, cuyo valor nutricional queda garantizado. 2.4.3. GALLETAS

Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano. Las galletas de acuerdo con la definición de la legislación Alimentaria peruana INTINTEC 205.027, son  productos alimenticios elaborados fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias etc), sometidos a un  proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, que dan lugar a un producto de presentación muy variada caracterizado  por el bajo contenido en agua. 2.4.3.1.

Historia de las galletas

El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de pan de forma plana y de larga conservación. La palabra galleta proviene de la  palabra francesa ―galette‖ con la que Se referían al  pan sin levadura. El origen de las galletas se remonta a los primeros tiempos de la humanidad. El hombre al descubrir el fuego, aumentó las posibilidades para transformar la calidad, la cantidad, la durabilidad y el

sabor de sus alimentos. Cuando los hombres y mujeres aprendieron a moler y a cocinar el trigo después de mezclarlo con agua y amasarlo, surgieron los primeros panes ácimos (sin levadura), equivalentes a las galletas o crackers actuales. La torta-galleta, fue uno de los primeros alimentos de los hombres nómadas y libres. En la Biblia abundan las referencias a la galleta (pan ácimo) como alimento primordial. Las galletas son introducidas a nuestro continente con la llegada de los españoles, bajo el liderazgo de Cristóbal Colón. Las naves de Colón partieron del Puerto de Palos, cargadas de hombres, armas, ― pellejos de vino y cántaros de agua envueltos en  piel, tocino‖ y ― barriles llenos de galletas duras y quebradizas‖. En el siglo XIX la galleta llegó a su total consolidación. El sabor, la calidad, la conservación, el fácil transporte y el precio son algunas de las características que facilitan la consolidación de la galleta como producto alternativo. En la actualidad, la galleta es un alimento popular y se encuentra en todas partes, sin distinción de países ni lugares. Existen de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderías e industrias (José Ferrán, 1960)

2.4.3.2.

Clasificación de las galletas Según

NTP 206.013 clasifica a las galletas en 5

grupos

1.

Galletas saladas: son productos obtenidos

mediante el horneo apropiado de las figuras formadas  por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, que tienen connotación salada.

2.

Galletas Dulces: son productos obtenidos

mediante el horneo apropiado de las figuras formadas  por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, que tienen connotación dulce.

3. Galletas Wafer: producto obtenido a partir del horneo de una masa líquida (oblea) adicionada un relleno para formar un sánduche.

4. Galletas con Relleno: son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, a las que se añade relleno.

5.

Galletas

revestidas

o

recubiertas:

son

 productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, que exteriormente presentan un revestimiento o baño. Pueden ser simples o rellenas. Las galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes, se clasifican en:

•

Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de

relleno, también llamada wafer. •

Galletones: una galleta grande individual,

generalmente con valor nutritivo agregado. •

Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma

 particular. •

Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta

que se puede adquirir en restaurantes orientales, que contiene un mensaje de fortuna. Según su composición, las galletas se pueden clasificar  en: •

Galletas

glúcidos

con

complejos:

un Los

alto

contenido

glúcidos

en

complejos

representan al menos un 50% del peso de la galleta. Tienen poca materia grasa (menos de un 10% de lípidos) y un bajo contenido en glúcidos simples. Su índice glucémico es bajo (cerca de 50). Es el caso de las galletas tradicionales. •

Con un alto contenido en azúcares (cerca

de 50 g/100 g) y un alto índice glucémico: Su contenido en materia grasa es bajo (unos 5 g/100g). Un buen ejemplo son las galletas rellenas de mermelada. •

Galletas energéticas: Estas galletas tienen

un alto contenido en materia grasa (unos 20 g/100 g) y en glúcidos simples y complejos (70 g/100 g). Su aporte calórico es alto. •

La gama Crecimiento: Teniendo en mente

el aumento de la obesidad infantil, se propone unas

galletas

alternativas,

sabrosas

equilibradas, con un Perfil Nutricional Óptimo.

y

2.4.4. PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES 2.4.4.1. Harina de trigo

Según la norma técnica ITINTEC 205.027 , la harina de trigo es el producto que se obtiene de la molienda y tamizado del endospermo del grano de trigo ( Triticum vulgare, Triticum durum )

hasta un grado de extracción

determinado, considerando al restante como un subproducto (residuos de endospermo, germen y salvado). La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones,  producen una masa consistente, tenaz, con ligazón entre

sí,

que

al

ser

extendida

ofrece

una

determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases  producidos por la fermentación. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.

2.4.4.2.

Requisitos de la Harina de Trigo Los requisitos que se establecen en la ITINTEC 205.027 son: •

La harina de trigo debe presentar un color 

uniforme, variado del blanco al blanco- amarillento, que se determinará de acuerdo a la ITINTEC 205.027. •

La harina de trigo debe tener olor y sabor 

característico del grano de trigo molido, sin indicios de rancidez o enmohecimiento. •

La harina de trigo presentará ausencia total de otro

tipo de harina.

•

 No deberá contener insectos vivos ni sus formas

intermedias de desarrollo. •

•

Debe estar libre de excretas animales. Cuando la harina de trigo sea sometida a un ensayo

 Normalizado de tamizado, mínimo 95% deberá pasar   por un tamiz.

Requisitos físicos y químicos de la harina de trigo, se indican en la Tabla Nº7.

TABLA 7. Requisitos Físicos y Químicos de la Harina de Trigo Harina Panificab REQUISITOS

ni d le

Harinas

uso

Integral

Extra

astificios

Min

Min

Min

Máx

Máx

Máx

Máx

Máx

Máx

14.5

11

10

 _ 

2,0

14,5

10

9

 _ 

14.5

14,5

518

9

9

 NTE IN EN

 _  *0.75

0,8

519 0.75

3.5

0,85

0,1

Acidez

de

 NTE IN EN

 _ 

14,5

Método Ensayo

Min

Cenizas

(base seca)

Autoleud.

Min

15  _ 

(base seca)

galletas

Min

Humedad Proteína

ara todo

Harinas especiales

Harina

 NTE IN EN 520

(Exp. En ácido sulfúrico) húmedo

Gluten

0.1

0,1

0.1

0,1

25

23

23

23

 _ 

0,1

 NTE

25

521

 NTE

INEN

INEN

529

*Para el caso de harina panificables enriquecida extra, el porcentaje de cenizas será máximo de 1,6‖/0.

Fuente:

2.4.4.3.

Composición de la Harina de Trigo Composición nutricional de la harina de trigo, por  cada 100g. Se observa en la tabla Nº 8

TABLA 8. Composición de la Harina de Trigo por cada 100gr.

TIPO

INTEGRAL

REFINADA

REFORZADA

Agua

10,27 g

11,92 g

11,92 g

Energía

339 kcal

364 kcal

364 kcal

Grasa

1,87 g

0,98 g

0,98 g

Proteína

13,70 g

15,40 g

15,40 g

Hidratos de carbono

72,57 g

76,31 g

76,31 g

fibra

12,2 g

2,7 g

2,7 g

Potasio

405 mg

405 mg

107 mg

Fósforo

346 mg

108 mg

108 mg

Hierro

4,64 mg

3,88 mg

4,64 mg

Sodio

5 mg

2 mg

2 mg

Magnesio

138 mg

22 mg

22 mg

Calcio

34 mg

15 mg

15 mg

Cobre

0,38 mg

0,14 mg

0,14 mg

Zinc

2,93 mg

0,70 mg

0,70 mg

Manganeso

3,79 mcg

0,682 mcg

0,682 mcg

Vitamina C

0 mg

0 mg

0 mg

Vitamina A

0 UI

0 UI

0 UI

VitaminaB1(Tiamina)

0,4 mg

0,1 mg

0,7 mg

VitaminaB2(Riboflavina)

0,215 mg

0,04 mg

0,494 mg

Vitamina B3 (Niacina)

6,365 mg

0 mg

5,904 mg

VitaminaB6 ( Piridoxina)

0,341 mg

0,044 mg

0,2 mg

Vitamina E

1,23 mg

0,06 mg

0,06 mg

Ácido fólico

44 mcg

0 mcg

128 mcg

Administración Fuente: Drogas de los EE.UU.

de

2.4.4.4.

Harinas para Galletas Es el producto definido como harina especial, elaborado a partir de trigos blandos y suaves o con otros trigos aptos para su elaboración, que puede ser  tratada con mejoradores, productos málticos, enzimas diastásicas y fortificada con vitaminas y minerales (NARANJO C.2010).

2.4.4.5.

El azúcar Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C 12H22O11, llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. Si se calienta por encima de 145 ºC en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de  proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles en la elaboración de las galletas.

2.4.4.6.

Las grasa En galletería se utilizan tanto en la masa como en forma de rociado superficial y en rellenos de crema y en cubiertas como las de chocolate. En menor grado, también se utilizan como agentes antiadherentes en las bandejas de los hornos. En las masas tienen la misión de antiaglutinante y -

funciones de textura, de forma que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas, y en las cremas de relleno y en las cubiertas, funcionan como  portadores firmes que permiten proporcionar   buen sabor al paladar.

2.4.4.7.

La mantequilla La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, ingrediente ideal para elaborar  galletas dando la textura de las mismas.

2.4.4.8.

Huevos Los huevos unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.  No es recomendable utilizar huevos al natural en las fábricas, debido a las dificultades de cazar y manejo posterior, por esto el huevo completo se adquiere en forma congelada o como polvo desecado por pulverización.

2.4.4.9.

Aditivos Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados. -

Clasificación Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintéticos. Esta clasificación aunque lógica contribuyó durante algún tiempo al mantenimiento de una dualidad errónea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sintético con

lo peligroso y que podía colocar al consumidor en una actitud equivocada. Actualmente, es más adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a su actividad específica. •

Sustancias que impiden las alteraciones

químicas

biológicas

(antioxidantes, sinérgicos de

antioxidantes y conservantes) •

Sustancias

estabilizadoras

características

físicas

gelificantes,

antiespumantes,

de

(emulgentes,

la

espesantes,

antipelmazantes,

antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH) •

Sustancias correctoras de las cualidades

 plásticas.

(mejoradores

de

la

panificación,

correctores de la vinificación, reguladores de la maduración). •

Sustancias modificadoras de los caracteres

organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas). Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: •

Asegurar la seguridad y la salubridad -

•

•

Contribuir a la conservación Hacer posible la disponibilidad de alimentos

fuera de temporada •

•

•

Aumentar o mantener el valor nutritivo Potenciar la aceptación del consumidor  Facilitar

la preparación del alimento.

PRODUCTOS FORTIFICADOS Se denomina productos fortificados a los que han sido modificados en su composición original mediante la adición de nutrientes esenciales a fin de satisfacer necesidades  particulares de alimentación de determinados grupos de la  población. Las empresas utilizan la fortificación como una estrategia de diferenciación para elaborar alimentos que puedan ser percibidos como productos de mayor valor. Por esta razón, generalmente se fortifican alimentos a los que se puede agregar valor con  poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lácteos, galletitas y pastas. 2.4.5. CONSUMO DE GALLETAS EN PERÚ

Las galletas de dulce o de sal, con relleno de manjar o crema de frutas, nacionales o importadas, integrales o no, con leche, soda o mermelada, al final esto es lo de menos cuando se trata de comer una galleta. De hecho, en el mercado existen cerca de 22 marcas que año a año han ido diversificando los gustos y han hecho que el consumo individual sume cerca de 3 kilos anuales. Mientras tanto, para las grandes industrias como Nestlé, Kraft-Nabisco, Noel, La Universal, Costa, entre otras, representan $60 millones al año.

-

Según diferentes estudios de mercado, las galletas más preferidas  por los paladares de los ecuatorianos son las dulces y con valores agregados, pero también las tradicionales (INDECOPI). 2.4.6. ALIMENTOS NUTRACÉUTICOS

Los alimentos funcionales son aquellos productos alimenticios que gracias a sus componentes alimentarios  proveen beneficios a la salud más allá de la nutrición básica, es decir, producen un impacto beneficioso, clínicamente probado en el consumidor. Entre sus principales características encontramos que cuentan con cualidades nutritivas y benéficas para diversas funciones del organismo, mejoran el estado de salud, previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades y su consumo no  posee efectos nocivos (CESAR V. 2008).

-

2.4.7. ANÁLISIS PROXIMAL Y/O BROMATOLÓGICO

Entendemos por Análisis Básico (proximal), 1a determinación conjunta de un grupo de sustancias estrechamente emparentadas. Comprende la determinación del contenido de humedad, proteína, grasa (extracto etéreo), cenizas y fibra; las sustancias extractibles no nitrogenadas (ELnN) se determinan por  cálculo restando la suma de estos 5 componentes de 100%, para subrayar que se trata de grupos de sustancias más o menos próximas y no de compuestos individuales, los analistas suelen usar el término bruta y/o cruda detrás de proteína, grasa o fibra. Como todas las determinaciones son empíricas es preciso indicar y seguir con precisión las condiciones del analista. Los resultados obtenidos en las determinaciones de cenizas y contenido de agua están muy influidos por la temperatura y el tiempo de calentamiento. Cualquier error cometidos en las determinaciones de los cinco componentes citados aumenta la cifra de las sustancias extractibles no nitrogenadas (LUCERO OLGA 2005). 2.4.8. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia  por muchas razones científicas, técnicas y económicas (Comité de Normas alimentarías, 1979), pero su determinación precisa es muy difícil. El agua se encuentra en los alimentos esencialmente en dos formas, como agua enlazada y como agua disponible o libre; el agua enlazada incluye moléculas de agua unidas en forma química, o a través de puentes de hidrógeno a grupos iónicos o  polares, mientras que el agua libre es la que no está físicamente unida a la matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por evaporación o secado. Puesto que la mayoría de los alimentos son mezc1as heterogéneas de sustancias, contienen  proporciones variables de ambas formas (LUCERO OLGA 2005).

En la mayoría de las industrias alimentarías la humedad se suele determinar a diario. Los niveles máximos se señalan frecuentemente en las especificaciones comerciales. Existen para esto varias razones, principalmente las siguientes: El agua si está presente por encima de ciertos valores, facilita el desarrollo de microorganismos. El agua es el adulterante por excelencia para ciertos alimentos como leche, quesos, mantequilla, etc. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua. Por ejemplo la sal, azúcar. La cantidad de agua puede afectar la textura. Ejemplo carnes curadas. •

•

•

•

La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos. •

2.4.9. DETERMINACIÓN DE CENIZAS.

El concepto de residuo de incineración o cenizas se refiere al residuo que queda tras la combustión (incineración) completa de los componentes orgánicos de un alimento en condiciones determinadas, una vez que se eliminan otras impurezas posibles y  partículas de carbono procedentes de una combustión incompleta, este residuo se corresponde con el contenido de minerales del alimento. La determinación de cenizas es importante porque: •

•

 Nos da el porcentaje de minerales presentes en el alimento. Permite establecer la calidad comercial o tipo de harina.

Da a conocer adulteraciones en alimentos, en donde se ha adicionado sal, talco, yeso, cal, carbonatos alcalinos, etc., como conservadores, material de carga, auxiliares ilegales de la coagulación de la leche para quesos, neutralizantes de la leche que empieza a acidificarse, respectivamente.

Establece el grado de limpieza de materias primas vegetales (exceso de arena, arcilla). Sirve para caracterizar y evaluar la calidad de alimento (LUCERO OLGA 2005).

2.4.10. DETERMINACIÓN DE FIBRA

La fibra cruda o bruta representa la parte fibrosa e indigerible de los alimentos vegetales, químicamente está constituida por  compuestos poliméricos fibrosos carbohidratados (celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas, mucílagos) y no carbohidratados (lignina, polímero del fenilpropano). El organismo humano carece de sistemas enzimáticos que degraden estos polímeros y por ello aparecen inalterados en el intestino grueso (colon) y ejercen una acción reguladora del peristaltismo y facilitan la evacuación de las heces fecales. El AOAC define a la fibra cruda como "'la porción que se pierde tras la incineración del residuo seco obtenido después de digestión ácida-alcalina de la muestra seca y desengrasada en condiciones específicas". La fibra contribuye a la textura rígida, dura y a la sensación de fibrosidad de los alimentos vegetales (LUCERO OLGA 2005).

2.4.11. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

Hasta hace poco, el contenido total de proteínas en los alimentos se determinaba a partir del contenido de nitrógeno orgánico determinado por el método Kjeldahl. En la actualidad, existen varios métodos alternativos físicos y químicos, algunos de los cuales han sido automatizados o semiautomatizados. El método Kjeldahl, sigue siendo la técnica más confiable para la determinación de nitrógeno orgánico (LUCERO OLGA 2005). . 2.4.12. EXTRACTO ETÉREO El método Soxhlet utiliza un sistema de extracción cíclica de los componentes solubles en éter que se encuentran en el alimento.

Insoluble en agua y soluble en disolventes orgánicos. Proporcionan energía y son la principal reserva energética del organismo. Fuente de ácidos grasos esenciales, transporte de combustible metabólico y disolvente de algunas vitaminas. Influyen en la absorción de las proteínas y en la calidad de la grasa que se deposita en el cuerpo y de los productos grasos que se obtienen (LUCERO OLGA 2005). . 2.4.13. EXTRACTO LIBRE NO NITROGENADO Eminentemente energético, son substancias que producen calor y energía de movimiento. Lo componen los azúcares y en particular  la fibra, el almidón o fécula. a) PH: La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son, probablemente, las determinaciones que se hacen con más frecuencia. El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia en múltiples procesos de alteración y estabilidad de los alimentos, así como en la  proliferación de microorganismos. Se puede determinar colorimétricamente mediante los indicadores adecuados, para su mayor exactitud, se recurrirá métodos eléctricos mediante el uso de pH-metros.  b) ACIDEZ En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. La acidez de una sustancia se puede determinar por  métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes.

2.4.14. EVALUACIÓN SENSORIAL

La evaluación de los alimentos desde el punto de vista sensorial, es una disciplina integrada que permite establecer la calidad desde el punto de vista de los atributos del producto Igualmente el análisis sensorial se refiere a la medición y

cuantificación de las características de los productos, ingredientes o modelos evaluables por los sentidos humanos. El análisis sensorial se define como la identificación, medida científica, análisis e interpretación de las respuestas a los  productos percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, tacto, gusto y oído (Stone y Sidel, 1993). El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las  propiedades organolépticas de los alimentos, así como de  productos de la industria farmacéutica, cosméticos, por medio de los sentidos. La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un  juicio acerca de él, si le gusta o disgusta y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura. El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz  para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir  los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del  producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que  justifican su reputación como producto comercial. La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva. En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado (Anzaldúa, A.1994)

2.4.15. ATRIBUTOS SENSORIALES

Las características sensoriales de un alimento, lo que denominamos sus atributos, son los que nos impulsan a degustarlo. Estas características se clasifican según el sentido que lo percibe Apariencia o aspecto (vista): color, forma, tamaño, brillo, rugosidad, turbidez. •

Textura (tacto manual o bucal): dureza, viscosidad, cremosidad, arenosidad, elasticidad. •

Olor (olfato): canela (aldehído cinamico), almendras (benzaldehido), vainilla (vainillina), limón (citral), menta (mentol), etc. •

Gusto (boca y paladar): salado (cloruro de sodio), ácido (ácido cítrico), amargo (cafeína), dulce (azúcar), umami (glutamato monosódico), metálico (sulfato ferroso heptahidratado). Hay otras sensaciones, llamadas sensaciones químicas conexas, en las que no participa ningún sentido y las que son percibidas por el sentido químico común (terminaciones de los nervios, vago, trigémino y glosofaríngeo) como son las de  pungencia, sensación de pinchazo (anhídrido carbónico), astringencia, sensación de sequedad bucal (taninos), ardor, sensación de calor (pimienta),frescor, sensación de frescura (mentol) (Anzaldúa, A.1994) •

2.4.16. TEST ESCALA HEDÓNICA

El test de escala hedónica es un método para medir   preferencias. En este método la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción humana. El término "hedónico" se define como

"haciéndolo con placer ‖. En este test, el panelista expresa el grado de gusto o disgusto por medio de escalas. La escala tiene 9  puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7 ó 5 puntos. La aceptabilidad puede medirse como la respuesta caracterizada hacia determinado producto, previsión del uso de un producto y el nivel de aceptación o rechazo del mismo. Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptación del alimento. Se pide al juez que luego de su primera impresión responda cuánto le agrada o desagrada el producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbal-numérica que va en la ficha (Anzaldúa, A.1994).

2.4.17. PRUEBAS ESTADÍSTICAS ANÁLISIS DE VARIANZA

(ANOVA) En estadística, análisis de varianza (ANOVA, según terminología inglesa) es una colección de modelos estadísticos y sus procedimientos asociados. El análisis de varianza sirve para comparar si los valores de un conjunto de datos numéricos son significativamente distintos a los valores de otro o más conjuntos de datos. Para la utilización de esta técnica, se deben calcular las varianzas de cada muestra, plantearse una hipótesis nula, una hipótesis alternativa y luego realizar los cálculos responder  cual de las dos hipótesis se cumple para aceptar o rechazar el ANOVA. a) PRUEBA DE TUKEY Las pruebas múltiples de medias son útiles para seleccionar él o los tratamientos, y se aplican cuando el Análisis de Varianza declara diferencias significativas. Se denominan pruebas múltiples de medias, porqué simultáneamente se comparan varios promedios de los tratamientos. Una severidad alta hace referencia a que se necesitan diferencias de promedios altas, para poder declarar diferencias significativas entre los tratamientos. Para obtener los valores de prueba de Tukey se debe realizar: Obtener el valor del comparador WP

qo (P, glee), donde P= número de medias a comparar: glee =grados de libertad del error. El valor se busca en la tabla correspondiente.

Error experimental ajustado por el tamaño de la muestra (Número de repeticiones) Ordenar los promedios de los tratamientos en forma descendente horizontalmente, y verticalmente en forma ascendente, y construir una matriz con las diferencias entre ellos. Regla de Decisión: si la diferencia entre dos promedios es mayor que el comparador WP, los promedios son estadísticamente diferentes. Si la diferencia entre dos  promedios es menor o igual que WP, los promedios son iguales y se identifican con el mismo literal (Anzaldúa, A.1994).

2.4.18. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

El examen microbiológico de alimentos comprende la investigación de especies, familias o grupos de microorganismos cuya presencia refleja las condiciones higiénico sanitarias de estos productos ya sean naturales, elaborados en la industria, elaborados artesanalmente o sea que se trate de comidas  preparadas. Al aplicar las diversas pruebas se obtiene información que  permite: conocer las fuentes de contaminación del alimento que se analiza, evaluar las normas de higiene utilizadas en la

elaboración y manipulación de los alimentos, detectar la posible  presencia de patógenos que supongan un riesgo para la salud del consumidor, establecer cuando se producen alteraciones en los distintos alimentos, con la finalidad de delimitar su período de conservación. Precisamente uno de los objetivos más importantes de la Microbiología de alimentos es detectar la  presencia de flora patógena para evitar riesgos en la salud del consumidor (Gallegos, Janeth 2007).

a) MOHOS Y LEVADURAS Existen varios cientos de especies de mohos y levaduras (hongos) que contaminan los alimentos. Su capacidad para atacar varios alimentos se explica por sus requerimientos ambientales tan versátiles. Aunque mohos y levaduras son aerobios obligados su rango de pH es muy amplio de 2 a 9, igual su rango de temperatura (10 - 35°C). Pocas especies pueden crecer fuera de estos rangos. Los requerimientos de humedad son relativamente bajos, la mayoría de especies crecen a actividades de agua de 0.85 o menos, las levaduras requieren altas actividades de agua(Gallegos, Janeth 2007).. Los hongos causan varios grados de deterioro de los alimentos, pueden invadir y crecer sobre cualquier tipo de alimento y en cualquier tiempo, invaden cultivos de granos, nueces, arvejas, tomates, manzanas en el campo antes de la cosecha y durante el almacenamiento. También crecen en alimentos procesados y en mezclas de alimentos. Los mohos y levaduras crecen más lentamente que las  bacterias en alimentos no ácidos y húmedos, pocas veces ocasionan problemas en este tipo de alimentos. Pero en los alimentos ácidos y en los de baja actividad de agua crecen más rápido que las bacterias, son importantes organismos alteradores de frutas frescas, jugos de frutas, vegetales, quesos, cereales y derivados, alimentos salazonados, encurtidos, alimentos congelados, alimentos deshidratados almacenados bajo condiciones inadecuadas.

En los alimentos frescos y en los congelados, pueden encontrarse un número bajo de esporas y células vegetativas de levaduras, su presencia no es muy significativa, la alteración será manifiesta solamente cuando el alimento contenga cifras elevadas de levaduras o mohos visibles. La alteración por levaduras no constituye un peligro para la salud. Su detectabilidad en los alimentos depende del tipo de alimento, de los organismos involucrados y del grado de invasión. El alimento contaminado puede estar ligeramente dañado, severamente dañado o completamente descompuesto. El crecimiento se manifiesta por manchas de diversos colores, costras, limo, micelio blanco algodonoso, o muy coloreado. Se producen sabores y olores anormales. Un alimento puede verse aparentemente libre de mohos pero el examen micológico lo encuentra contaminado (Gallegos, Janeth 2007)..

b) COLIFORMES TOTALES Aunque las pruebas de presencia o ausencia de coliformes en general son muy útiles, es deseable contar todos los coliformes presentes por su aplicabilidad como microorganismos indicadores. La presencia de niveles considerables de coliformes en los alimentos que han recibido algún tratamiento para garantizar su sanidad indica: tratamiento inadecuado, fallos en el tratamiento industrial, contaminación posterior  al proceso, mala calidad higiénica en el proceso, falta de higiene en el manejo y no necesariamente una contaminación de origen intestinal.

Las bacterias coliformes tradicionalmente han sido consideradas como indicadores de contaminación fecal de aguas y alimentos antes que patógenos que contaminan los alimentos, pero evidencias recientes requieren una reconsideración de este concepto. Algunos miembros de las especies  E. coli, Aeromonas hydrophila,  Enterobacter  cloacae, Klebsiella pneumonía y el género Citrobacter  han sido asociados con procesos de Gastroenteritis o poseen atributos de enteropatogenicidad frecuentemente asociados con plásmidos (Gallegos, Janeth 2007).

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