Elaboración de Frutas Confitadas
Short Description
Descripción: Elaboración de Frutas Confitadas...
Description
ELABOR ORACIÓN DE DE FRUT UTA CON ONFI TADA
I .
OBJETI VO •
Conocer el fluj oyr es pet ar l os paráme met r os de proce sami mi ent oy conserv aci ónparal af r ut aconfit ada.
I I .
FUNDAME MENTO TEÓRI RI CO
Mét odo de conservaci ón de al i ment os muy ant i guo conoci do como mo i mpr egnado o abri l l ant ado.Consi st e en l a penet r aci ón de j arabe de azúcarcal i ent e,deconcent r aci ón pr ogr esi vame ment eal t a,en elt ej i dode f rut as y hor t al i zas de madur ez pi nt ona o ver de, ocurri endo un f enóme menoconoci docomo moósmo mosi s,porelcuall ossól i dossol ubl esdel j ar abeej er cenunaal t apr esi ónsobr el ost ej i dos,penet r ándol os( zonade baj apr esi ón) ,obl i gandoalaguaysól i dosdel osmi smosami gr arhaci a elext eri orgener andodeshi dr at aci ónei mpr egnaci ón deazúcarparal el a. l o mi smo ocurr e con l as cél ul as mi cr obi anas, pr ov ocando su i nact i vaci ónymu muert e.Elópt i moseal canzacuandol aact i vi daddeagua ( Aw)al canzaporl ome menos0. 85val orquecorr espondea73º Bri x. Esunpr ocesoal t er nadodecal ent ami mi ent oyenf ri ami mi ent oor eposocada 2448h.
Factoresquecontri buyen aléxi todeest eproceso: -I ncr eme ment ándosede50 a7580 º C pr ovoca a)Temp mper at ur adej ar abe. quel at ensi ón super fici alaument ef avor eci endol a sal i da delagua del t ej i doydi f usi óndelj arabeenl ascél ul asyt ej i dos. . - Sii ni ci al ment e es al t o( 70º Bx) ,puede b)Co nc e n t r ac i ó n de lj ar abe dañarl at ext ur adel af rut a.Debei ni ci arsecon 30º Bxei ncr eme ment arse de10en10ºBxhast al l egara7o-75º Bx. 1
-Nousarf r ut ama madur aquesedesi nt egr edur ant e c )Madur e zdel af r ut a. elpr oceso.Trabaj arconf rut aent eraot r ozadaalest adover de.
. -Par aunamayorconser vaci ónenelt i emp mpo, d)Gl as e adooabr i l l ant ado al af r ut ayai mpr egnadasel edaunbañol i ger oen j arabecon gel at i na cal i ent eparaevi t arsuhumi di ficaci ónydar l ebri l l oext eri or .
Losparáme metrosdecal i daddel af rutaconfitadason: • • • • • •
Col ort amañoyaspect o,t r ansl úci da,uni f orme meybri l l ant e. Ol orysabor ,dul ce. Text ur a,firme. Azucar ado,7075º Bx.pH 4, 04, 5. Humedadfinal ,máxi mo25%. %. Mi cr obi ol ogí a,nocont enerhongos,l evadur asobact eri as.
Def ectos: •
No pres ent ar aspect o pegaj oso por exceso de j ar abe, opaco,
•
c ri s t al i z ado. Ol ory sabora humedad,al coholporf er ment aci ón;ma manchas de
•
col oresver de,bl ancoonegroporpresenci ami mi cr obi ana. Noest armu muydeshi dr at adooper derelcol or .
La f rut a confit ada es elproduct o obt eni do por l ai mpugnaci ón de azúcar ,hast ani vel esde70–75% desól i dossol ubl esenf rut aent er ao en t r ozos,t al l os o ver dur as que se caract eri zan porsu consi st enci a sól i da, t r ansparent e y bri l l ant e. La mayor í a de l as f r ut as
son
suscept i bl esde confit aryaseaent er a oen t r ozosdependi endo del a f or ma, t ama maño y t ext ur a, par a r esi st i rl os camb mbi os y cocci ones sucesi vas,l ascar act erí st i casmá mási mport ant esson:
•
•
Buenacarnosi dadopul pa. Text ur adel apul padur aor í gi da. 2
•
Unsaborf uer t equeno sepi er dapori nfluenci adelazúcar .
Las f rut as y hor t al i zas más i ndi cadas par a ser confit adas son: manzanas áci das, per as, dur aznos, hi gos, memb mbri l l os, ci ruel as, zanahori as,zapal l os,bat at asyt ambi éncáscarascí t ri cas. Una vezconcl ui do elproceso de confit ado,l af rut a es ESCURRI DA pudi endol uegose r BRI A LLANTADA oGLASEADA. af rut aconfit adaal acualsel edr enat odoelal mí bar . ESCURRI DO.Esl Se ut i l i za pr i nci pal ment e en l ael aboraci ón de post r es,budi nes,pan dul ce,et c.
ABRI LLANTADO.La f r ut a esc urri da essome met i daaun espol vor eocon azúcargr anul ado.
GLASEADO. La f r ut a esc urri da es some met i da a un baño o « gl asé» uni f orme me y t r ansparent e que r ecubre t ot al ment el af rut a.La f r ut a confit ada seel abor a a part i rde f r ut as y hort al i zas que t i enen como mo caract er í st i capri nci palsu t ext ur afirme me.Ent r el asf r ut asmásusadase encuent r al a papaya ver de y ent r el as hort al i zas se ut i l i za elnabo, zanahori a.Tamb mbi énsepr oducef rut aconfit adaapart i rdel acáscarade sandí a. El pr oces o que se ut i l i za es una t éc ni ca bast ant e senci l l a de conservaci ón,enl acualelconservant epri nci paleselazúcar . Ent r el as vent aj as obser vabl es, t enemo mos que l a mat er i a pri ma se conser vaporunt i emp mpopr ol ongado,si nhaber l aconfit ado.Est oper mi t e quesepuedaapr ovecharl af rut a/hort al i zaypost eri orael l o,confit ar l a. Par a medi relcont eni do de azúcarse ut i l i za un r ef r act óme met r o.Est a medi ci ónser eal i zadel asi gui ent ema maner a:
3
En l al i cuador aomo mort er oset ri t ur aen prome medi o25 gr amo mosde f r ut a confit ada,con 25 gr amo mos de agua dest i l ada.Se mez cl a hast aquees t ecomp mpl et ame ment ehomo mogénea. Secol ocal amez cl aenun vaso,seext r aeunapequeñamues t r a del ame mezcl aysecol ocaenelpri sma madelr ef r act óme met r o. Se r eal i za l al ect ur a.Elv al or obt eni do se mul t i pl i ca por dos, por queant essedi l uyol af r ut aconfit ada. Parame medi relpH seut i l i zaun pH met r o.Parahacerl amedi ci ón sereal i zanl ossi gui ent espasos: A l a mezcl a ut i l i zada en elcont r oldel osgr adosBri x,se adi ci ona l a cant i dad necesari a de agua dest i l ada hast a cubri relbul bodelpH met r o. La cant i dad de agua que se i ncor por e debe ser como mo máxi mo9vecesl acant i daddel amu muest r a,paranoal t er ar elval ordelpH. Semu muev el ame mez cl a,secol ocaelpH met r o. Ser eal i zal al ect ur adespuésdeunossegundos. Paral ame medi ci ón del ahumedadser eal i zaenest uf asol ámp mparas i nf rarroj asenl aborat ori os. Para l a medi ci ón del os r equi si t os mi cr obi ol ógi cos i gualquel a humedadser eal i zaenl aborat ori os.
I I I . MATERIALESY METODO DO MATERI ALES: 4
• • • • •
• •
Azucar Aci docí t ri co Aguapot abl e Bal anza Col orant esnot ur bi os( r oj o, amari l l o,verde) Conser vant e( benzoat odesodi o) Frut as( cascar adesandi a, papayaver de,cascarade naranj a,nabo,zanahori a,
•
pepi no) Jar abedegl ucosaal65%
•
Coci nayut ensi l i osdecoci na ( col adores,cuchar as,de madera,cuchi l l o,j arr a graduada,ol l as,t abl asdepi car ,
• • • • • •
t azones,et c. ) Pesaj arabes Phmet r o Probet asde250ml Ref r act óme met r ode080* Bri x Termómet r ode0–110* C Tul esot el as.
5
•
•
METODO: O:
•
Seut i l i zaraelmét odol ent ode i mpr egnarconj ar abei ni ci alde30– 35º Bxsubi endo10º Bxcada24hor as,si emp mpr eencal i ent e( 85º C) . Seharánj arabesparacadacol or .Reemp mpl azar30-35% deazúcar porj arabedegl ucosa.
•
I V. PROCEDI MEI NTO •
1. DIAG DIAGRA RAMA MA DE FLU FLUJO JO:: •
Recepción •
Peso; textura, madurez verde
•
•
•
Retirar materia
Selección
Tamaño, Tamaño, color
Lavados
Externo, con a ua lim io
•
•
•
•
•
Eliminar •
•
•
•
Eliminar •
•
•
Acondicionamien to de la fruta (corte, despulpado y descascarado
Nabo: retiro de la cascara (pelado), eso, control
•
•
T: ambiente Tiempo: -. -. /- 0oras 1er textura
Preparación de la fruta o materia prima
peraci!n opcional" #nmersi!n en soluci!n de Nacl al $"%& 'al o pectinato de calcio al & 'bisul*to
•
•
•
•
•
T: ambiente Tiempo: 0oras cambiando •
Lavado
•
•
En agua corriente 2 veces, cambiar agua, agitar Neutralizar en soluci!n
•
•
.Retirar *bras, piel •
Cortado
En trozos pe5ueños
•
Preparar 6arabe caliente sacarosa: glucosa: agua (7$:7$ (7$:7$:-$ :-$$) $) partes partes de +$ brix.+7brix(&) 8cido c3trico $"+& p9 2 enzoato $"$+& olorantes $"& •
•
•
•
Preparación de jarabe
En caliente a %7 Preparar 8R8 8R8E E >"7 ?rix (-.) para
•
•
•
Proceso r@pido: 6arabe inicial a >$./$brix no recomendable" Proceso lento: arabe inicial +$.+7 brix e incrementar en •
•
•
Inmersión en jarabe
•
Propor oporci ci! !n :+d :+de e Aruta: 6arabe ontrol del brix inicial =e6ar reposar 4 enAriar x -2.2%
•
•
•
Tiempo: de >. >.
Escurrido
•
Retirar la Aruta 4 colocar sobre una
•
•
T: D >$ Tiempo: >.-. >.-. •
•
Secado
Bruta en malla 4 expuesto a Cu6o de aire (aire Aorzado),
•
•
arabe Preparado a H$c + partes sacarosa "7 partes •
Glaceado
•
#nmersi!n en 6arabe (%7) Para de 6arabe . azucar $"% Fg ($"7 ) ' agua $"-7 ' Glucosa
•
•
Escurrido
•
Escurrir sobre malla el exceso de
•
•
•
Tiempo: de >.
Secado final
•
T:D >$ Tiempo: >.- 0oras 0oras 9umedad *nal: D a -7&
•
•
EnAriar a T •
Envasado
•
Retirar deAectuosos 4 envasar en bolsa de PE o PP o granel con papel
CÁLCULOS: •
PARA LAELABOR ORACI ONDE DECON ONFI TADO SETRAB ABAJO CON ONNABO. O. •
Pesodenabopi cado( pul pa) :3400g=3. 400kg
•
° Bri xi ni ci aldenabo4° Bri x.
•
Pr epar adoej ar abei ni ci al :
•
Azúcar :30% =3400gx30/100=1020g
•
Áci docí t r i co:0. 3% =1020x0. 3/100=3. 06g
•
Col or ant e:3. 400gx0. 1/100=0. 034g
•
Benzoat o:3400gx0. 03/100=1. 02g
•
Sol i dossol ubl esde695gdecascara
•
Rest amo moselazúcar :
•
1020x25/100=255
•
Elpri merdí acont odosest oscál cul ossel l egóa40° Bri xauni ni ci o: Elsegundodí asepr epar aj arabema madr e2. 960gparaelr espect i vome mez cl ado:
LecturadeºBri x =19. 25º bri x
Pesodelal mi bar
2960g( al mí bar)
19. 25% 80g 2960cant i dadazúcarx0. 1925= 569.
•
•
Canti daddeagua
20g 2960g–569. 80=2390.
•
Cal cul andol acanti daddeazucarparal l evara40º Bri x 2390. 20g-60% Agua X-40% azúcar X =1593. 50g azúcar •
•
Rest arl acant i daddeazúcarqueyat i eneelal mi bar •
70 gazúcar 1593. 50g–569. 80g=1023.
•
Elt ercerdí asepr ocedi óamedi rl osº Bri x:31.4ºbrix
Peso delal mi bar •
3655 g( al mí bar)31. 4%
67g 3655cant i dadazúcarx0. 3140= 1147.
Canti daddeagua
3655g–1147. 67g= 2507. 33 g
•
Cal cul andol acanti daddeazucarparal l evara50º Bri x 2507. 33g-50% Agua X50% azúcar X =2507. 33g azúcar •
•
Rest arl acant i daddeazúcarqueyat i eneelal mi bar •
•
•
83 gazúcar 2507. 33g–1593. 50g= 913.
•
SE AGREGO GO:
- Aci docí t ri co 12gr - Bi car bonat odesodi o 12gr •
Elcuart odí asepr ocedi óamedi rl osº Bri x:43º brix
Pesodelal mí bar •
4170g( al mí bar)43%
4170cant i dadazúcarx0. 43= 1793. 10 g
Canti daddeagua
90 g 4170g–1793. 10g= 2376.
•
Cal cul andol acanti daddeazúcarparal l evara60º Bri x 2376. 90g-40% Agua X60% azúcar X =3565. 35g azúcar •
Rest arl acant i daddeazúcarqueyat i eneelal mí bar 3565. 35g –1793. 10g=1772. 32 gazúcar
•
•
Procedemo mosaagregar300g degl ucosa Lanuevacanti daddeazúcar: 1772. 32 – g–300g =1472. 32gr Azúcar
• •
2ºbrix Elqui nt odí asepr ocedi óamedi rl osº Bri x:55.2º Pesodelal mí bar •
5415g( al mí bar)55. 2%
5415cant i dadazúcarx0. 552= 2989. 08 g
Canti daddeagua
92 g 5415g–2989. 08g= 2425.
•
Cal cul andol acanti daddeazúcarparal l evara75º Bri x 2425. 92g-25% Agua X75% azúcar X =7277. 76g azúcar •
Rest arl acant i daddeazúcarqueyat i eneelal mí bar
7277. 76g –2989. 08g=4288. 68 gazúcar
•
Procedemo mosacal cul arparaagregarel10% degl ucosa 4288. 68g x0. 1 =428. 868 g Rest amo mosl acant i daddegl ucosayaagregada. 428. 868g – 300g = 128. 868g
• •
Lanuevacanti daddeazúcar: 68 gr Azúcar 4288. 68 – g–129g =4159. • •
3ºbrix Elsext odí asepr ocedi óamedi rl osº Bri xfinal :74.3º •
CADAVESQUE SEAGREGU GUE AZUCARSETENDR DRAQU QUE CALENTARA
•
85º C YLUEGO GO DEJARENF NFRI AR. • •
Alfinalseagr egócol or ant ealconfit ado,sedej o2di ásyse pr ocedi óalgl aseado
•
•
ar aunamayorc onser vaci ón enelt i emp mpo,al af r ut a Gl as e ado :P ya i mpr egnada se l e da un baño l i ger o en j ar abe con gel at i na cal i ent epar aevi t arsuhumi di ficaci ónydar l ebri l l oext eri or
•
•
4part esdeazúcar:
•
1, 5part esdeagua:
•
0, 5part esdegel at i na:
•
V. CON ONCLUSI ONES:
Se ent i ende porFrut a Confit ada a l af rut a somet i da a un proceso de sat ur aci ón con azúcar es ( osmosi s) de t al ma maner a que per mi t el a conserv aci ón del ost ej i dosveget al esparasu post er i orapr ovechami mi ent o enf ormu mul aci ones,especi al ment e,enl ai ndust ri apast el er aypanader a
Laf rut aconfit ada es un product o que se obt i ene l uego de sucesi vas et apas deebul l i ci ón y pr ol ongado r eposo,en j arabes deconcent r aci ón cada vezma mayor es,que van desde30% hast a 75%, %,dema maner a que el azúcardelj arabepenet r apr of undame ment eenl ost ej i dosdel af rut a.
Se col oca l af rut a confit ada en un l ugaradecuado,para conser var l a hast aelmome ment odesucome mer ci al i zaci ón.Elamb mbi ent epar aal macenarl a f rut a debeser :Fr escoypr ot egi dodelcal or ,para evi t arquel af rut a se r eseque Pr ot egi do de l al uz,para evi t ar que l af r ut a pi er da su col or .
Al ej adodeambi ent esdondehayacebol l as,aj osopr oduct osdesabory ol or muy pronunci ados y desagr adabl es, par a evi t ar que l af rut a confit adaadqui er aesossabore syol or es.
El ev adas conce nt r aci ones de azúcar es una f or ma de conservar l as f rut as,ya que l os mi cr oorg ani smo mos di f í ci l ment e se desarr ol l an a 7075º BRI X
Se emp mpi eza con una concent r aci ón de 28-30ºbri x para no dañar l a est ruct ur adel af r ut a,Laconcent r aci ón deazúcarsedebeel evardí aa dí a( a medi da que est a baj e de concent r aci ón) , l a concent r aci ón se brix aument aapart i runj ar abema madr ede( ∓ 66.5 º brix ) •
VI .
BI BLI OGRAFÍA:
ht t p: //www. sol uci onespr act i cas. org. pe/fichast ecni cas/pdf /Fi chaTecni ca 6El aboraci on%20de%2 %20f r ut a%2 %20confit ada. pdf •
El aboraci óndel af r ut aconfit ada
s. wi ki pedi a. org/wi wi ki /Frut a_confit ada •
f rut aconfit ada
ht t p: //agroi ndust ri acw. bl ogspot . com/ m/2008/03/f rut aconfit ada. ht ml
descri pci ón del ael aboraci ón
bet t o666. f ul l bl og. com. ar /el abor aci ondef rut aconfit ada. ht ml
•
pr ocesodeel aboraci óndel af rut aconfit ada •
View more...
Comments
