Elaboracion de Fruta Confitada

 

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION  

F CULT D DE CIENCI S GROPECU RI S EFP INDUSTRI S

LIMENT RI S

TEMA

ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA CATEDRA

TALLER TECNOLOGICO II CATEDRATICO

Ing. ZAVALA SOLORZANO, Jorge Luis INTEGRANTE

ROJAS BERMUDO, Enrique  La Merced  –  Chanchamayo  Chanchamayo 2018

 

I. 

INTRODUCCIÓN La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se  produce fruta fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante  principal es el azúcar. azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

II. 

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL  

Aprender el proceso de elaboración de fruta confitada a base de papaya verde.

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OBJETIVO ESPECIFICO  

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III. 

Conocer los parámetros para la elaboración de la fruta confitada.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. LA FRUTA CONFITADA AGROINDUSTRIAS HCO dice que la fruta f ruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y consumo directo. (2011)  menciona que dentro de los productos de Mientras que  ROSALES, A. (2011)  confitería a nivel de la C.E.E., se encuentran los azúcares, fondants, caramelos y toffees, confituras gelificadas, bombones de goma, pastas para masticar, gomas  para masticar tipo chicle, artículos que contienen extracto de regaliz, turrones,  pastas de frutas, frutas, pastas de aalmendras, lmendras, frutas cconfitadas onfitadas y praliné pralinés. s.

 

3.1.1. PRINCIPIO DE ELABORACION.  ROSALES, A. (2011) aporta que la fruta confitada es un método de conservación que se basa en la eliminación del agua por la acción de la presión osmótica después de que el producto se ha sumergido en una solución concentrada de azúcar. La técnica es verdaderamente lenta y se requiere para completar el proceso de difusión. La velocidad de difusión depende de un gradiente de concentraciones del azúcar o jarabe, de la temperatura y del área de contacto con el jarabe. 3.1.2. CONTROL DE CALIDAD. SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG (2004) señala (2004) señala que una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes:   Color: que sea uniforme y brillante   Olor y sabor: dulce   Textura: firme y blanda   Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.   Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 °Brix.    pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5.   Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%.   Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.    

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El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. La sensorial consiste evaluar a través de los órganos de los sentidos, las evaluación características de olor, color, en textura, sabor y apariencia de la fruta. La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta. Para medir el contenido de azúcar se utiliza utili za un refractómetro. Esta medición se realiza de la siguiente si guiente manera:   En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que esté completamente homogénea.   Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.   Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta confitada. 

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  Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan

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los siguientes pasos: A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, ssee adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH. Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro. Se realiza la lectura después de unos segundos. Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios. Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en laboratorios.

Defectos comunes de la fruta confitada   Azucarada: Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.     Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde,  blanco o negro. negro. 

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  Fermentada: sabor y olor a alcohol    Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos. 

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IV. 

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES   Materia prima: papaya verde. verde.   Insumos: azúcar, ácido cítrico, bicarbonato de sodio, colorantes

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certificados.   Equipos y utensilios: refractómetro, colorímetro, termómetro, recipientes de plástico, cuchillo, vasos de precipitado, pipetas, bureta, balanza, cocina, ollas.   Reactivos: Agua, NaOH 0,1 N, fenolftaleína al 1%.

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MÉTODOS: El procedimiento a seguir para la l a elaboración de fruta confitada de papaya verde se desarrolló según se describe en la Figura N°01.

 

Figura N° 01: Diagrama de elaboración de fruta confitada. Papaya verde.

Materia prima

Selección y clasificación

Lavado

Pelado (por calor) En solución salina por 24 a 48h, conteniendo

Cortado (en cubitos de 0,5 - 13)

los

siguientes

aditivos: -CINa: 10 a 12ºBe -SO3Na: 0,05%

Macerado

-Cl2Ca: 0.01% Relación fruta-sol salina= 1: 0,75. Llevar hasta 12% de

Desalado

concentración. Pre cocción

Enjuagado y escurrido

Jarabeo o confitado

Escurrido

Enjuague

Secado u oreado

Glaseado

Secado

Em acad ado o

Em acado

 

V. 

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

RESULTADOS:   CUADRO 1: Cálculo del Rendimiento por Etapa de Proceso:

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ETAPAS DE

PESO

PROCESO

BRUTO (Kg.)

Recepción y pesado Selección, cortado y picado Peso después del desalado

4.0

Cáscara Semillas, otros 1.65

2.6

1.4

Peso después del secado

Pérdidas en (Kg.)

2.5

Rendimiento (%)

Total Pérdidas Pulpa Neta 5.65

29.20

4

35

2.5

2.3

Total

40.41 3.05

64.20

  Cálculo para la Preparación de la Solución de Salmuera 

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1 --------- 0.75 2.6-------- x

x = 1.95 Lt solución salina

A(0) + S(1) = 1.95(0.12) S = 0.234 Kg. de sal A = 1.716L de H2O Cloruro de Calcio 1% = 17.16 g Bisulfito de Sodio 0.5% = 8.58 g

el porcentaje es con respecto a los litros de agua

40.41

 

  CUADRO 2: Cálculo de Azúcar a Añadir por Corrección de Grados Brix

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Días

%SS (ºBrix) encontrado

%SS (ºBrix) corregido

%SS (ºBrix) deseado

03 / 07 04 / 07 05 / 07 06 / 07 07 / 07 Final Total

19 26 32.7 51 60 -

21 24 27.3 19 15 -

30 40 50 60 70 75

Volumen de  Adición de la solución azúcar de jarabe (kg) (Lt) 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0

Dilución de 1:0.75 = 1:0.8 1 -------- 2.50Kg

x = 2 L jarabe

0.8 -------- x 2.5 – 2.0 = 0.5 0.5Kg ------- 100% X ------- 1.5%

x = 0.0075 kg colorante x = 7.5 g

1er Día a 30 º Brix 2 -------- 100%

x = 600g azucar

X -------- 30%

A = 1.4 lt  agua

2o Día a 40 º Brix 2 ------ 0.6 ------ 30

x = 0.42 kg

2 ------ x ------ 21

3er Día a 50 º Brix 2 ------ 0.6 ------ 30

x = 0.6 kg

2 ------ x ------ 24

4o Día a 60 º Brix 2 ------ 0.6 ------ 30 2 ------ x ------ 27.3

x = 0.546 kg

0.600 0.420 0.600 0.546 0.380 0.300 2.846

 

 

5o Día a 70 º Brix 2 ------ 0.6 ------ 30

x = 0.380 kg

2 ------ x ------ 19

1000 ------- 3 0.380kg --------x ------- -x

x = 0.00114 kg ácido cítrico x = 1.14 g ácido cítrico

6o Día a 75 º Brix 2 ------ 0.6 ------ 30

x = 0.30 kg

2 ------ x ------ 15

1000 ------- 3 0.30kg --------x

x = 0.0009 kg ácido cítrico x = 0.9 g ácido cítrico

  Medición del color de la fruta confitada.

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L* = Claridad: 0 = negro; 100 = blanco. a* = Cromaticidad: verde (-) al rojo (+). ( +). b* = Tonalidad: azul (-) al amarillo (+). Muestra: L* = 31,3; a* = 6,17; b* = - 6,90 DISCUCIONES: En el CUADRO 1 se puede ver que el rendimiento de la fruta es de 40,41; lo cual se puede decir que hubo gran parte de la fruta que no se utilizó utili zó para el proceso. También en el CUADRO 2 se observa que el contenido de solidos solubles aumenta a medida que mayor es el tiempo de inmersión, llegando a una concentrac concentración ión de 60°Brix al final, pero dicha concentración no es la deseable ya que debería ser de 75°Brix en donde la fruta es saturada, es decir ya no acepta mayor cantidad de azúcar y permanece estable, lo que hace deducir de que el tiempo de inmersión no fue suficiente para alcanzar tal cantidad de °Brix. Analizando las muestras en en la escala visual, se puede obse observar rvar que L* tiene un valor de 31,3 de rango, lo cual se puede decir que se acerca más al color negro que al color blanco; el valor b* se encuen encuentra tra en - 6,90 que está en una tonalida tonalidadd tendiente al azul por ser negativo. La variable cromática a*, en la muestra, presentó una neta tendencia al color rojo ya que salió un valor positivo. 

 

VI. 

CONCLUSIONES

 No se realizó el proceso de elaboración de la fruta confitada a base de papaya verde por lo que se aprendio dicho proceso mediante un flujograma. Según ROSALES, A. 2011. Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un  buen producto con una consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura optima que tiene de peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo y sr acompañada en postres y en las reposterías Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura óptima que tiene de  peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo. Los grados °Brix finales fueron 60. A comparación de ROSALES. 2011 que obtuvo a grados brix de 70.

VII.  BIBLIOGRAFÍA AGROINDUSTRIAS HCO. Disponible en: http://agroindustriahco.blogspot.com/201 http://agroindustriahco .blogspot.com/2010_02_01_arc 0_02_01_archive.html hive.html ROSALES, A. 1. MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA UNCP. 2011. SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG. Ficha Técnica “Elaboración de Fruta Confitada 6”. Lima. Perú. 

VIII.  ANEXO

FIG. 1 COSECHADO DE PAPAYA

FIG. 2 PELADO DE PAPAYA VERDE