Elaboración de Fideos Con Sustitución Parcial de Harina de Trigo Por Almidón de Papa (Solanum Tuberusum)

 

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN I.

GENERALIDADES: 1.

TÍTULO Elaboración de fideos con sustitución parcial de harina de trigo por almidón de papa(solanum tuberusum).

2.

RÉGIMEN DE INVESTIGA INVESTIGACIÓN CIÓN Orientada a la línea de desarrrollo de la ciencia y tecnología de procesos Agroindus Agroindustriales. triales.

3.

LOCA LO CALIDA LIDAD D E INS INSTI TITUC TUCIÓN IÓN DON DONDE DE SE DES DESA ARROLLA RROLLA EL PROYECTO. 6.1Localidad:  Andahuaylas  Andahuay las - Apurímac 6.I!"#i#$ci%!: Universidad acional !os" #aría Argueda Arguedass

4.

DURACIÓN DE E&ECUCIÓN DEL PROYECTO: $nicio

% abril

&"rmino % diciembre 5.

CRONOGRAMA DE TRA'A&O ()c*a

()c*a

D)dicaci%!

ETAPAS I!icio T+,-i!o *+*,+* *+*/+* *+*2+* *++* *++* 0/+0+*

'. ecolección de datos '.0 An1lisis de resultados '. Elaboración del informe &O&A3 4uente% elaboración propia50**. 6.

RECURSOS /.1R)c$,"o" di"0o!il)": .. . . 6erson 6ersonal% al%

o,a" ")-a!al)" , , , ,0

 

Un $ngeniero Agroindustrial ..0 . .0 7ienes 7ienes%% 8arina de trigo y almidón de papa .. . . 3ocal% 3ocal% Universidad acional !os" #aría Argueda Arguedas. s.

/.R)c$,"o" !o di"0o!il)": 3aboratorio de de an1lisis de nutrientes para reali9ar el proye proyecto cto de investigación. 7.

PRESUPUESTO

CODIGO  .5 .5.1 .5.1 1 .5.1 1. 1 0. .  .  0       .5.1 9 .5.1 9. 1 0. .  /.  0    

E"0)ci2icacio!)" d)l 3a"#o Ga"#o" 0,)"$0$)"#a,io" 'i)!)"  "),7icio" Co-0,a d) i)!)" Ali-)!#o"  ')ida" Ali-)!#o"  ')ida"  Alimentos y 7ebidas 7ebidas para con consumo sumo humano

8arina de trigo  Almidón de papa #A&E$A3E; < U&$3E; =E O4$>$A 6A6E3E$A E ?EEA3 < U&$3E; < #A&E$A3E; =E O4$>$A &ablero para toma de datos 8oas 7ond A,

0. .  .    

3apiceros MATERIALES Y UTILES DE ENSE;ANUA$O5?AA=EO <  A?O6E>UA$O5?AA=EO =E!A=$E$A >uyes CONTRATA CONTRATACION CION DE SERVICIO SERVICIOS S VIA&ES VIA&ES DOMESTICOS 6A;A!E; < ?A;&O; =E &A;6O&E #ovilidad

 

159.

 U=      

/.**

 

/8. 0,.**

4uente% >lasificador de gastos del >ongreso de la epCblica50**.

A? ANALÍTICO: CODIGO CODI GO 0. .  .  0

E"0 "0)c )ci2 i2ic icac acio io! !)" d) d)ll 3 3a" a"#o #o

COSTO S4.

Alimentos y 7ebidas para consumo humano

,2.**

0. .  /.  0

6A6E3E$A E ?EEA3 < U&$3E; < #A&E$A3E; =E O4$>$A /.**

0. .  .  

0. .  /. 0  0. . 0 . 0  &O&A3 8.

3$7O;5 &EB&O; < O&O; #A&E$A3E; $#6E;O;

'*

A?O6E>UA$O5?AA=EO < =E!A=$E$A

/.**

6A;A!E; < ?A;&O; =E &A;6O&E

0,.** 9/.

(INANCIAMIENTO El financiamiento fi nanciamiento ser1 Autofinanciado.

 

II.@ PLAN DE INVESTIGACIÓN 1.REALIDAD 1.REALIDA D PRO'LEMT PRO'LEMTICA ICA 6ara 6a ra la elab elabor orac ació ión n de fideo fideoss en la egi egión ón Apu purí rímac mac no eD eDis iste te un una a empresa de pastas5 ya ue la materia prima es cantidad considerable como la papa y trigo .Estos productos no tienen un precio adecuado para los  Agricultures.

ANTECEDENTES 3a falta de aplicación de nuevos procesos de la elaboración artesanal y indu indust stri rial al de fifide deos os de pa papa pa no pe perm rmitite e ob obte tene nerr un prod produc ucto to co con n características sensoriales est1ndares5 limita ue este producto se pueda diversificar y no tenga un mercado como las dem1s fideos. 6or otro lado5 en el 6erC no eDisten normas normas t"cni t"cnicas cas ue determine determinen n el proceso en sí5 ra9ón por la cual eDisten productos con características fisicouímicas y organol"pticas ciertas deficiencias en su elaboración.

(UNDAMENTO (UNDAMENT O TEÓRICO 3os fideos son los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada5 elaborada por harinas procedentes de trigo duro5 semiduro o blando y me9clado con agua. El tri trigo go es el co con nun unto to d de e cereales5 cereales5 ue pertenecen al g"nero TriticumF

son pla lan nta tass an anu ual ales es de la fami famililia a de la lass gramíneas5 gramíneas5

ampliamente cultivadas en todo el mundo.6ara la elaboración de fideos es conveniente utili9ar la especie G Triticum durum” .

 

C$ad,o 1 COMPOSICIÓN DEL TRIGO COMPONENTE

TRIGOGTriticum durum” 

Calo,Ba" cal.?

59/

A3$a 3.?

1>=

P,o#)B!a 3.?

1>9 

G,a"a 3.? Ca,o*id,a#o" 3.?

F8>=

(i,a 3.?

1>9

C)!ia 3.?

>8

Calcio -3.?

56

(%"2o,o -3.?

1=

i),,o -3.?

>6

R)#i!ol -3.?

@

Tia-i!a -3.?

>11

Rio2la7i!a -3.?

>6

Niaci!a -3.?

>/5

cido a"c%,ico -3.?

 

1>=

  (UENTE: >O33AHO;5 >. (2).

El almid almidón ón es una una me9c me9cla la de do doss po polis lisac ac1r 1rid idos os es estr truc uctu tura ralm lmen ente te diferentesF uno llamado amilosa(=-glucopiranosa unidas por ligaduras glicosidicas  -5,). El otra es la amilopectina(glucosa conectadas con ligadu ligaduras ras -5,) -5,).3o .3oss almido almidones nes forman forman sol soluc ucion iones es col coloid oidale alesF sF si se aIade una suspensión de almidón en agua fría a un poco de agua hirviendo5 los gr1nulos opacos se hinchan y finalmente forman una solución translucida. ;i la solución esta muy concentrada5 al enfriarse forma un gel.

C$ad,o  PROPIEDADES (ISICO UIMICAS DE ALMIDON DE PAPA P,o0i)dad)" >olor

Al-id%! d) Pa0a 7lanco

 

 

&amaIo de partícula &amaIo partícul a um 8umedad J 4ósforo5J 6roteína5 J ?rasa5 J  Amilosa5J &ransparencia etrogradación

0 ' *.*' *. *.*/ 0* #uy claro #edia

esistencia #ec1nica &eDtura &emp.K> &e mp.K> de gelatini9ación gelatin i9ación 6ico de Liscosidad ($)!#): Agrorural5  Agrorural5 0**.

#edia 3arg-abaa /' - 2/ '** - 0**

C$ad,o 5 COMPOSICIÓN NUTRITIVA POR 1 GRAMOS DE PORCIÓN? id,a#o" Vi#. Vi#. Vi#. E!),3Ba d) P,o#)B!a" G,a"a" (i,a (%"2o,o Po#a"io '1 ' '5 cal? ca,o!o 3? 3? 3? -3? -3? -3? -3? -3? 3? @, 0 5' 05 * 0/* *500 *5* /52 (id)o" ,0 (id)o" al 20 @* 05 05' 5,  2, *5@ *5*@ 5 *$)7o   ($)!#):MMM.Mi:ipedia.cereal50**. &USTI(ICACIÓN >on la investigación reali9ada se podr1 meorar la nutrición de los fideos y los par1metros par1metros de la elabo elaboració ración5 n5 adem1s ser1 ser1 un aporte valio valiosopa sopara ra la industriali9ación en la transformación y diversificar el tipo de fideos para los consumidores.

.PRO'LEMA 3a el elab abor orac ació ión n de fifide deos os po porr la su sust stitituc ució ión n pa parc rcia iall de al almi midó dón n de papa5como cualuier otro proceso de elaboración de fideos est1 compuesto por etapas ue necesitan estandari9arse5 por tanto eDiste la necesidad de definir los par1metros óptimos de la me9cla. En el cont conteD eDto to de lo loss pr prob oble lemas mas a lo loss u ue e no noss refe referi rimo mos5 s5 en ento tonc nces es definimos las siguientes preguntasF N>u1l es el acid"9 y porcentae de

 

sustitución óptima de almidón de papa en la elaboración de fideos con características ideales .

5. IPÓTESIS 3.1.1HIPÓTESIS 3.1.1HIPÓTES IS GENERAL •

3a optimi9ación la de me9cla me9cla de almidón de p papa apa y hari ha rina na de tr trig igo o en la el elab abor orac ació ión n de fifide deos os co con n características sensoriales aceptables.

 

3.1.2HIPÓTESIS 3.1.2HIPÓTESIS ESPECÍFICAS ESPECÍFICAS •

3a acide9 influye durante la elaboración del producto final del fideo.

•

El porcent porcentae ae de sust sustitució itución n de almidó almidón n de papa y harina hari na de tr trig igo o deter etermi mina na la lass ca cara raccterí teríst stic icas as sensoriales del producto.

8. VARIA'LES 8.1DE(INICION OPERACIONAL DE VARIA'LES 8.1.1Do"i-)#,ia ,...6orcentae almidón y harina de trigo 8.1.M)cla ,..0.&iempo ('-/ min) y temperatura (mayor a /* y menor a 2*) 8.1.5EH#,$"i%! ,...&ipo ,...&i po de molde5 (conchita5 arito5 canuto) 8.1.8S)cado ,..,.&emperatura (*-/*K>)5 tiempo (0hr) y J humedad del producto (0J) 8.1.9E!7a"ado ,.. ,. ./. /.# #at ater eria iall (p (pol olip ipro ropi pile leno no55 po poliliet etile ileno no o ca caa a de ca cartó rtón n corrugado) 8.1.6Al-ac)!ado ,..2.&iempo5 ,..2.&i empo5 acid"9 del producto

C$ad,o 8 LA$A73E; $=$>A=OE;

$=$>E;

 

Lariable independiente%

 Acid"9 harina de trigo  Acide9 y porcentae de  Acid"9 almid1n de sustit itu ución de almidón y papa harina de trigo 6orcentae de sustitución almidón de papa y harina de trigo Lariable dependiente% 4ide 4i deos os co con n ca cara ract cter erís ístitica cass organol"pticas ideales

Lalor sensorial

En gramos de 1cido l1ctico.

J >olor  ;abor   Aroma Olor  &EB&UA

4uente% 91rate y col50**.

9.O'&ETIVOS   Opti Optimi mi9a 9arr la me9cl me9cla a de

al almi midó dón n de pa papa pa y ha hari rina na de trig trigo o en la

elaboración de fideos con características sensoriales aceptables.

9. DISE;O

DE CONTRASTACIÓN

 

diseIo eIo de co contr ntrast astaci ación ón es eD eDper perime imenta ntal5v l5verd erdade adero ro y dis diseIo eIo El dis factorial 0D0 (8ernande950**).

9.1Ma#),ial d) )"#$dio 8arina de trigo y almidón de papa ue se va utili9ar para la investigación.

9.1.1 U!i7),"o U!i7),"o4Pol 4Polaci%! aci%!:: . 3a población de cereales y tub"rculos para la investigación.

9.1. 9.1 . M$)"#, M$)"#,a: a: 3a muestra representativa representativa es harina de trigo y almidón de papa para determinar la acid"9 y porcentae de sustitución. 9.M+#odo"  #+c!ica El m"todo ue se va reali9ar es por titución simple y dosimetría para el me9clado.

 

(IGURA 1 #etodología eDperimental para la investigación

9..1E"#,$c#$,a d)l di")o )H0),i-)!#al C$ad,o 9 di")o )H0),i-)!#al Variable Independiente Independi ente H

Variable Independiente Independi ente A

REP

A1

A2

H1

A1 H1

A2 H1

H2  

A1 H2

A2 H2

Donde: H= harina de trigo A= almidón de papa

4uente % 8ern1nde950**.

 

10.

RE(ERENCIAS RE(ERENCIA S 'I'LIOGR(ICAS 'I'LIOGR(ICAS

.>O3 .> O33AH 3AHO;5 O;5> > < O& O&O; O; .& .&a abla blass per peruan uanas as de com compos posici ición ón de alimentos.a ed.3ima5Ed.7ruIo52 ed.3ima5Ed.7ruIo5252/p. 52/p. 0.8ern1nde9oberto.#etodología de la investigación.0a.ed.3ima5Ed. #> ?AP-8$33 5;.A.50**50,,p. .HQA&E .HQA &E < >O3.Enriuecimiento de fideos.,a.ed.#"Dico5Ed.3imusa fideos.,a.ed.#"Dico5Ed.3imusa ;.A552,p. ,.http% Mi:ipedia.cereal.com Lisitado el *, de agosto de 0**