Elaboracion de Extracto de Tomate

COLEGIO NACIONAL DE E.M.D. MCAL. FRANCISCO SOLANO LÓPEZ

Tema: Elaboración e e!"rac"o e "oma"e

In"e#ran"e$: Adalberto Pereira Rolando González Irwin Rolon Nelson Bogado

%& A'o A#ro(ec)aria

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ELABORACIÓN DE EXTRACTO DE TOMATE COMPOSICION DEL PRODUCTO La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO No debe contener dentro de la formulación: Almidones naturales o modificados, frutas u hortalizas, se acepta la adición de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % m!imo en masa solo en mezcla en el producto terminado.

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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

"s un producto #ue se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre.

La salsa

guarda las

propiedades organol$pticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar  para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. "!isten en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate #ue se presentan en frascos o latas, diferencindose por su condimentación y espesor &grado de concentración'. A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

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MATERIA PRIMA E INGREDIENTES (omates maduros

•

)inagre

•

*al

•

"specias



INSTALACIONES Y EQUIPOS

"l local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepción de la fruta, proceso, empa#ue, bodega, laboratorio, oficina, servicios

sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desag+e. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. *e recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. •

"stufa

•

espulpador &licuadora'

•

-elo

•

/alanza

•

/a0o mar1a, campana o tnel con vapor

•

/otellas o frascos de vidrio

DIAGRAMA DE PROSESO PARA LA OBTENCION DE EXTRACTO DE TOMATE TOMATES MADUROS

RECEPCIÓN Y PESADO

agua clorada

SELECCION

fruta de rechazo

LAVADO

agua de lavado

TROZADO EN CUARTOS

ESCURRIDO

EXTRACCIÓN DE LA PULPA

azcar y condimentos

CONCENTRACIÓN

ENVASADO

PASTEURIZADO EN BAÑO MARIA

agua fr1a

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

semillas y pieles

DESCRIPCION DEL PROCESO •

Recepció ! pe"#$%& 2onsiste en cuantificar el tomate #ue entrar al proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.

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Se'ecció& *e seleccionan los tomates maduros, completamente roos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. 3ara la elaboración de salsa no interesa el tama0o ni la forma, pero si el color.

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L#(#$%& Los tomates se lavan con agua clorada. 4n buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

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T)%*#$%& 2on ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos.

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E"c+))i$%& *irve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. 3ara ello, se envuelven los

tomates en una bolsa de manta o malla plstica, la #ue se cuelga y se dea escurrir durante 5 minutos.

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E"c#'$#$%: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 78 79 2 durante 9 minutos. "sta operación tiene como propósitos: destruir  las enzimas responsables de las p$rdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la e!tracción de la pulpa.

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E,-)#cció $e '# p+'p#& *e hace con un despulpador o una licuadora. "n el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas.

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C%ce-)#ció& La pulpa se cocina por un tiempo de 5 a ;9 minutos, a una temperatura de 7879 2, agitando suave y constantemente. "l tiempo de cocción estar determinado por la concentración final #ue se desee, por  lo general entre