Elaboracion de Encurtidos

 

Informe de Práctica

PROCESOS PARA HORATLIZAS HORATLIZAS Y AZUCARES

TEMA:  ELABORACION DE ENCURTIDOS

 ESTUDIANTE:  

 Docente:  Ing. Carrera profesional:  

 Industrias alimentarias alimentarias

 Semestre: II 

 SANTA ROSA – MELGAR MELGAR 2020-II 

 Elaboración de encurtidos

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ELABORACION DE ENCURTIDOS

I. INTRODUCCION: Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello  puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea azúcar del vegetal(encurtidos (encurtidosnofermentados), ácido acéticodel o vinagre al vegetal fermentados).o añadiendo directamente El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboración de encurtidos no fermentados. http://www.condesan.org/redar http://www.condesa n.org/redar/documentos/enc /documentos/encurtidos.pdf  urtidos.pdf 

1.1. OBJETIVOS: -

elaborar elaborar el eencurt ncurtido ido a base de vege vegetales tales,, utili utilizand zandoo un método método adecua adecuado. do.

-

Evalu Ev aluar ar elr pro proce so en difere erente ntess den vveg egeta etales Identifica Iden tificar los ceso cambios camb iosdif que suce suceden en les. la .eelabo laboraci ración ón del del encurti encurtido. do. Entender Entender los diferente diferentess proceso procesoss a elab elaborar orar media mediante nte el flujo flujo grama. grama.

II. REVISION DE LITERATURA: 2.1 ANTECEDENTES ANTECEDENTES::

Arthey (1992)   hace referencia sobre el concepto de encurtidos. E n t éérr m iinn os os g e ne n e ra r a le le s q ue u e da da n e xc xc lu l u i do d o s d e e st st e a pa p a rrtt ad a d o l os os  pr  p r o d u c t o s c o n u n p H . p r e v i s t o s u p e r i o r a 4 . 5 . E n m u c h o s c a s o s e l  pr  p r i n c i p a l a c i d o q u e i n t e r v i e n e e s e l a c é t i c o , p r o c e d e n t e n o r m a l m e n t e del ingrediente vinagre, en algunos será al las acido láctico, derivado de procesos de aunque fermentación, comocasos sucede con aceitunas aceitunas, e l a ci c i do d o c ít í t ri r i co c o d el el l im i m óónn o d e o tr tr aass f rruu ta t a s, s , o e l a ci c i do d o m ááll ic ic o  pr  p r o c e d e n t e d e l a s m a n z a n a s . D i v e r s o s f a c t o r e s c o n t r i b u i r á n , e n l a mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la integridadd y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de integrida sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes. U na gran ventaja que tienen los productos de es ta naturaleza es la existencia existenc ia de un riesgo mínimo de intoxicació intoxicaciónn alimenticia provocada  po  p o r l o s m i s m o s , s i e m p r e q u e c o n t e n g a n a l g o d e á c i d o a c é t i c o ( 0 . 5 % aproximadamente), e inclus o cuando no s e emplea ácido acético ni vinagre, s iempre que s e alcance un pH s uficientemente bajo no s e multiplicaran los microorganismos patógenos. DISPONIBLE:http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_enc urtidos.htm  Elaboración de encurtidos

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2.2 MARCO TEORICO: Los enc Los encurt urtido idoss so sonn aq aquel uellos los produc productos tos ve veget getale aless ho hortíc rtícola olass que, que, tras tras se ser  r  someti som etidos dos a div divers ersas as tra transf nsform ormac acion iones, es, tiene tienenn en co común mún su ad adere erezo zo con vinagr vinagre. e. La materia prima puede someterse someterse a fermentación ácido-láctica ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservació conservaciónn

TIPOS DE ENCURTIDOS Encurtidos fermentados f ermentados Se elaborarn mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elabor ela borac ación ión de estos estos enc encurt urtido idoss tarda tarda en entre tre uno y dos meses, meses, depend dependien iendo do de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada). Mediante este proceso la hortaliza no sólo se tales acidifica la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos comopor ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color. Encurtidos no fermentados Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas. Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite Algunas hortalizas –como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto– y otros  productos como los champiñones, champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente. Chutneys y relishes Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar. Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se somete a cocción y evaporación. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de cocción son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en  pequeños trozos trozos en el produc producto to terminado.

Principios de conservac conservación ión El ác ácido ido acé acétic ticoo pre previe viene ne el de desar sarrol rollo lo de mic microo roorga rganis nismos mos que podría podríann alt altera erarr o descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes componentes de cada  producto.

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Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideracion consideraciones es de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación. conservación.

FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS •

Fermentación:

Es la deg degrad radaci ación ón de los com compue puesto stoss orgáni orgánicos cos en un proce proceso so an anaer aeróbi óbico co realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos. •

Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos:

El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene obtie ne princip principalmen almente te por bac bacteria teriass capa capaces ces de producir grand grandes es cantid cantidades ades de ácidoo lácti ácid láctico. co. Los Lact Lactobac obacillus illus empl empleado eadoss perte pertenece necenn al género género Streptoco Streptococcus ccus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc. FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS 



Fase de ferme fermentac ntación ión: tiene lugar la ferme fermentac ntación ión ácido-lác ácido-láctica tica de la materia materia  prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase  puede no realizarse, realizarse, pasand pasandoo de las operac operaciones iones previas a la fase siguiente. siguiente. Fase de elab elaborac oración ión: a parti partirr de la mate materia ria prima fermentada fermentada y conserva conservada da en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos. DISPONIBLE: http://www.condesan.org http://www.condesan.org/redar/documentos/encu /redar/documentos/encurtidos.pdf  rtidos.pdf 

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales y equipos Termómetro PHmetro a cinta indicadora de acides Tazones Cuchillo, tabla de picar  Envases de vidrio 500 ML 250 ML 1 L Vinagre blanco …………. CANTIDAD DEL ACIDO 6 %  Azúcar 15 % Sal 5% Pimiento 0.5% comino 0.3% Laurel 0.8 Muña 0.8 Huacatay 0.8 Hierba buena 0.8  Ajos 1% MATERIAS PRIMA PARA TRABAJAR:      

       



 

ZANAHORIA 210 gr 

………………………. ………………………. 8 MIN T EBULLICION ……… 250gr..

 

CEBOLLA

………………………..3 MIN T ° EBULLICION………250 EBULLICION………25 0

 

COLIFLOR

…………………………4 MIN T ° EBULLICION……….250 EBULLICION………. 250

 

 

 ALBERGUITAS………………………  ALBERGUITAS …………………………..4 …..4 MIN T ° EBULLICION……..250 EBULLICION……..250

 

BROCOLI

……………………………5 ……………………………5 MIN T ° EBULLICION……...250 EBULLICION……...250

 

VAINITAS

……………………………6 MIN T ° EBULLICION……….250 EBULLICION………. 250

 

HABAS

   

PEPINILLO ………………………….. ………………………….. 1 MIN T ° EBULLICION………..250 EBULLICION………..250 ROCOTO ……………………………...1 ……………………………...1 MIN T ° EBULLICION……….250 EBULLICION……….250

 

RABANO………………………………….2 MIN T ° EBULLICION…………250

 

NABO ……………………………………..4 MIN T ° EBULLICION…………250

…………………………..4 …………………………..4 MIN T ° EBULLICION………..250 EBULLICION………..250

2750……….. 100%............ 1  Verdura u hortaliza 100% Vinagre Blanco 40% Agua 15%

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IV. PROCEDIMIENTO FLUJO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENT O

BLANQUEADO

ENFRIAD O

ENVASADO

MACERACION

PRODUCTO FINAL

T = Ebullicion O = 1 a 15 min

Tº=25 ºC

MP 1 soluc.1.5 en vidrio

O=7-10 dias Tº = 12 a 15 ºC

Eleminacion de solucion

HORTALIZA :.

ADICION DEL ACEITE

ACEITE   80%   70%   60%

20% 30% 40 %

ALMACENAMIENTO

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Informe de Práctica PREPARACION DEL VINAGRE AROMATIZADO

VINAGRE BLANCO

CALENTAMIENTO

ADICION DE ESPECIES

Tª=40 a 50 ªC

Laurel - 0.1% Pimiento, comino – 0.8% Sal – 5% Azucar – 10-15% Orégano – 0.3% Ajos – 5%

ENVASADO

SELLADO

O = 3 a7 dias Tª = ambiente

FILTRACION

VINAGRE AROMATIZADO ELABORACION DEL ENCURTIDO Materia Prima: Prima: La materia prima  prima  está constituido constituido por los frutos frutos inma inmaduro duros s de las especies especies anteriorm anteriormente ente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar  exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores. Selección : Selección: El objetivo de objetivo  de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de fo form rma a na natu tura rall po pobl blac acio ione nes s de hongos hongos   que que so son n fuente fuente de encima encimas s re respo spons nsabl ables es del del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. Clasificación : Clasificación: Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuert fue rte e demanda demanda comercial  comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su norma. El tamañ tamaño o va a ser un fac factor tor muy impor importan tante, te, qu que e de deter termin minar ará á la ap apar arici ición ón de ciert ciertas as alteraciones alteracion es que deprecian deprecian el valor  del   del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es  Elaboración de encurtidos

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Informe de Práctica el caso de la elaboración de huecos durante la fermentación, que está directamente relacionada con el tamaños de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes. La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibre que se recogen en tolvas. Lavado:: Lavado Esta operación realiza previallevan a lanfermentación, cuyooperación objetivo es objetivo la en suciedad y los res restos tos de tierra tierra  se que los frutos lleva adherid adheridos. os. Esta operac ión es nodisminuir se realiza la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como lo reciben reciben del campo. campo. Como la ferm fermenta entación ción ácido lácti láctica ca es un proceso  proceso   microbiológico, la higiene en higiene  en el manejo de la materia prima prima es  es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas enzimas pectinolíticas y celulolíticas. El lavado constituye uno de los procesos procesos mas  mas importan importantes tes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de desarrollo  de la fermentación natural. Pelado : Pelado: Consiste en la extracción de la piel piel de  de toda la materia materia prima  prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) piel) el cual se puede realizar manual o mecánicam mecánicamente ente con peladoras abrasivas, por pelado químico, procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas. Trozado o Cortado: Cortado: Una operación operación usua usualme lmente nte inclu incluida ida en los diverso diversos s procesos procesos   de conservación es el trozado. Esta es una operación operación que permite alcanzar alcanzar divers diversos os objetivos, objetivos , como la uniformidad en la pene penetra tració ción n del calor   en los proc proceso esos s tér térmi micos cos,, la un unifo iform rmida idad d en el secad secado o y la mejor  mejor  presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específic específico o del secad secado, o, el troz trozado ado favorece favorece la relación relación superfici superficie e / volumen, volumen , lo que aumenta la eficacia del eficacia del proceso. Mezclado : Mezclado: Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla) (patilla),, (Patilla – Zanahoria), (Patilla – Cebolla), (Patilla – Pepino), (Patilla – Pimentón), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados. Fermentadores:: Fermentadores Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas. Inoculado : Inoculado: Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal (2,5 %) y realizarse un ligero masaje para así lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el ácido láctico. Fermentación : Fermentación: Es la operación mas importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operació oper ación n consiste consiste en colo colocar car la especie especies s hor hortícol tícolas as con sal y el cultivo cultivo de (lactoba (lactobacillu cillus s plantaron). plantaron ). La fermenta fermentación ción ácido láctica se consigue mediante la combinac combinación ión de dos factores: la concentrac concentración ión de sal y el descenso descenso del pH pH   debido a la producción de producción  de ácido láctico par las bacterias fermentativas. bacterias  fermentativas. La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico plástico   con diferentes capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depósitos se realiza la fermentación en anaerobiosis. Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos que se describen seguidamente: Cambios Físicos: Físicos: En las primera primeras s 48 – 72 hor horas as el agua agua,, los azú azúcar cares es,, proteínas, proteínas, minerales  minerales  y otras sustancias susta ncias contenida contenidas s en los fruto fruto se difu difunde nden n por ósmosis ósmosis a la salmuera. salmuera. En la 

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Informe de Práctica salmuera estas sust salmuera sustanci ancias as con constitu stituirán irán el alim alimento ento de las bacteria bacterias s product productoras oras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce produce en el un arruga arrugamien miento. to. Transcu Transcurrid rrido o este período, período, la sal comienza comienza a penetrar en los tejidos y tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico mas importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco. Cambios Químicos: Químicos: 

El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los fru frutos tos en ácido ácido láctic láctico o debid debido o a la acc acción ión microb microbian iana. a. Aunqu Aunque e el pr princ incipa ipall producto de la fermentación es el ácido láctico, también produce cantidades inferiores de áci ácido do acé acétic tico. o. Otr Otros os compu compuest estos os que que ap apar arece ece en meno menores res pr prop opor orcio cione nes s son alcoholes   y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido láctica se originan alcoholes cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno. Cambios Microbiológicos: Microbiológicos: Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentación son: bacterias prod product uctora oras s de ácido ácido lácti láctico, co, bacte bacteria rias s pr prod oduct uctor oras as e gases  gases  y levad levadur uras. as. Es Estos tos micro mic roor orga ganis nismos mos están están pr prese esente ntes s de for forma ma na natur tural al en los fru frutos tos.. La Las s bacte bacteria rias s prod product uctora oras s de áci ácido do lác láctic tico, o, aunq aunque ue prese presenta ntan n va varia riacio cione nes s estac estación iónale ales s y de distribución,, son siempre las resp distribución responsa onsables bles de los mayores mayores cambios cambios en los frutos. Dentro Den tro de este grupo se grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios   hiper medios hipersac sacar arosa osado dos s pr produ oducie ciend ndo o vol volumi uminos nosas as cápsu cápsulas las (d (dext extran rano), o), es esta ta producción se producción  se ha empleado en la producción de alimentos de texturas mas o menos 

filante oaespesa. También están presentes siguientes fecalis (bac (bacte teri ria ho homo mofe ferm rmen enta tati tiva va,, pu pues es su lafe ferm rmen enta taci ción ónespecies: es deStreptococcus ti tipo po ho homo molá láct ctic ico, o, transfor tran sformand mando o la lacto lactosa sa en ácid ácido o lácti láctico), co), pedioco pediococcus ccus cerevisiae, cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en relación al tiempo transcurrido, transcurri do, y Lactobacillu Lactobacillus s vrebis, que puede contribuir a la formació formación n de ácido láctico y a su vez es productora de gas gas.. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la hora de producir ácido láctico. ENVASADO Llenado de los Envases: Envases : Se empleará como único material de envasado el vidrio. vidrio . Su elección se debe a las siguientes ventajas:  Son impermeables al agua, gases gases,, olores, etc. Son inertes Se pueden someter a tratamientos térmicos.   

Son transparentes. Realzan el contenido que contienen. Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora – dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas del producto entre el borde de la tapa del envase envase y el envase, envase, pue puede de producir producir problemas  problemas  en el cierre y, como consecuencia, tener  lugar lug ar posib posibles les alter alteraci acione ones s de oxida oxidació ción n o de rei reinfe nfecci cción ón po porr micro microor orga ganis nismos mos,, co con n la consiguiente putrefacción. 

Acción del Liquido de Cobertura: Cobertura : La adición del líquido del gobierno cumple gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos: objetivos : 

Mejorar la transferencia de calor   a a las porciones sólidas del alimento.

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Informe de Práctica Mejora Mejo rarr el sabo saborr y la ac acep epta tabi bili lida dad d de dell al alim imen ento to,, as asíí co como mo cont contri ribu buir ir a su conservación.  Actuar como medio de distribución distribución para otros componentes componentes (especias, aditivos, etc.). El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. gobierno. La máquina permite variar  de forma automática e independiente independiente el volumen volumen a  a dosificar. La temperatura del temperatura  del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC. 



Cerrado : Cerrado: Si lo los s en enva vase ses s se cerra cerrara ran n a presión presión   atmo atmosféri sférica, ca, difícilme difícilmente nte resistir resistiría ía la presión presión interna interna producida producid a durante el tratamien tratamiento to térmico. Por tanto, es necesario necesario expulsar el aire del aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura  temperatura   elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible oxígeno disponible que acarrear acar rearía ía la corrosión corrosión,, la destruc destrucción ción de vitaminas y vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca. Tratamiento Térmico: Térmico: El pH influye pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo tiempo de  de tratamiento, tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico, térmico, para obtener un producto aceptable aceptable,, los ácidos ejercen ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización. El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente entrada y fría ase laenfrían salida, los para evitar roturas en los envases. Una concluido el proceso adelapasteurización, envases paulatinamente, evitando unvez cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será a unos 38 ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosión y corrosión  y se contribuye a evitar la recontaminación. Almacenamiento : Almacenamiento: Las dependen dependencias cias para el almacenamiento almacenamiento   de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, característica s, no precisan de un importan importante te acondicionamiento acondicionamiento.. Para mantener los elaborados elaborados durante el periodo de almacenamiento almacenamiento en  en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, calidad, se llevarán a cabo los siguientes recomendaciones:  Ev Evit itar ar la exposición  exposición  prolo prolong ngad ada a de los prod produc uctos tos a la luz  luz  solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones. Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.  Almacenar  Almacen ar los palets colocand colocando o unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de 



apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc. Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura temperatura de almacenamiento, de la evolución de evolución de la calidad, estado estado de  de los paneles, etc. La adopción  adopción   de est estas as med medid idas as es imp impres rescin cindi dible ble pa para ra un una a bu buen ena a co conse nserva rvació ción n de los encur encurtid tidos. os. Se tr trata ata de pro produc ductos tos de una una dura duració ción n media media su super perior ior a 18 mese meses, s, qu que e en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de estado de consumo. consumo . La producción producción proces procesada ada al cab cabo o de una sema semana na deberá permanece permanecerr en almacén  almacén   hasta su distribución, operación que se realizará generalmente con periodicidad semanal. 

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 5.1 RESULTADOS La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la misma produce ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia  prima utilizada haciendo un producto final totalmente ácido. El líquido de cobertura también tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto ácido. La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco mas alto que la cebolla, pepino y pimentón. Al igual que el pepino es de pH mas bajo que la cebolla, tomate, patilla y zanahoria.

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  VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

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Llego a las siguientes conclusiones: conclusiones: La diferencia del color   entre entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que teng tengaa la ma mate teri riaa prim primaa ante antess de se serr ferm fermen enta tada da,, co como mo se pu pued edee ob obse serv rvar ar lo loss resultados, la textura del encurtido de patilla – zanahoria, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que la zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros. En cuanto al olor de los productos el mas desagradable es el del encurtido de patilla –  cebolla debido a que la cebolla presenta un color característico diferente al de los otros productos.

6.2. RECOMENDACIONES 

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Los métodos métodos de  de conservación de los alimentos como la fermentación tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo desarrollo de  de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta sta manera nera alarg largaar su vida ida útil útil;; fr freente al de dete teri rior oroo po porr par arte te de microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado alimento. También pueden ser logradas a través del azúcar . Adicionando un jarabe de azúcar   aa las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almíbar. Por estas razones de gran peso que ofrecen estos métodos y la conservación por  medio de soluciones soluciones edulcoradas  edulcoradas (almíbar) se puede concluir que desde la invención de estos métodos hasta nuestros días, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias industrias  alimenticias

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VII. BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA     

http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido http://www.condesan.org/redar/docum http://www.condes an.org/redar/documentos/encurtidos.p entos/encurtidos.pdf  df  http://www.monografias.com/trabajos15/e http://www.monografia s.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos ncurtidos/encurtidos.shtml .shtml http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf  http://www.enbuenasmanos.co http://www.enbuen asmanos.com/articulos/muestra.asp m/articulos/muestra.asp?art=1531 ?art=1531

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http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos http://www.infoagro.com/conservas/fab ricacion_encurtidos.htm .htm VIII. CUESTIONARIO

1. Cuá Cuáll es el fundam fundament entoo bioquí bioquímic micoo de la con conser servac vación ión de enc encurt urtido idoss fer fermen mentat tativo ivoss y no fermentativos. Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados  p  puu e d e n c o n s e r v a n t e p o r e l e f e c t o c o m b i n a d o d e l a c i d o a c é t i c o y d e l t r a t a m i e n t o térmico, al menos hasta que se abre el recipiente. En las conserv conservas as que contienen contienen acido acético, su acció acciónn es bacteriostática, bacteriostática, y no d ep e p en e n ddee d iire re ccta tame menn te d el el p H H.. S u e fe f e ccto to in hib hibito itorio rio e s c oonn se s e ccuu eenn ccia ia d e la lass moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No obstanóe, el pH influye porque el grado de disociación del acido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan presentan generalmente generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del acido acético se encuentre en la forma no disociada. A l v al al or o r ar a r l a c al a l id i d ad ad m iicc ro r o bbii ol o l óg ó g ic ic a d e c oonn se s e rrvv aacc iióó n e n r eell aacc iióó n c oonn l a composición del producto, el acido acético presente calculado en forma de un  p  poo r c e n t a j e c o n r e s p e c t o a l p r o d u c t o t o t a l n o c o n s t i t u y e u n c r i t e r i o f i a b l e , s i n o m as as b ie ie n l a a ci ci de d e z d e a ci c i do d o a cé cé ti ti co c o c aall ccuu llaa ddaa c oom m o u n p or o r ccee nntt aajj e d e l ooss componentes volátiles totales: Acidez acética total x 100 Índice de Conservación (IC)/ (100 – sólidos totales) un valor considerado como el S i e l IC e s s u p e rio r a 3 . 6 c a b e e s p e ra r u n g ra d o ra z o n a b le d e a u s e n c ia d e alteración microbiana, aunque ésta cifra se ha obtenido empíricamente y esta sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras  p  puu e d e n t o l e r a r e l a c i d o c o n u n I C d e 3 . 6 , y s e h a d e s c u b i e r t o u n m o h o q u e t o l e r a y metaboliza el acido acético con niveles incluso superiore superiores. s. Esta relació relaciónn tiene  p  prr e s e n t e l a i n f l u e n c i a d e s ó l i d o s s o l u b l e s e i n s o l u b l e s , i n c l u y e n d o s a l y a z ú c a r  dentro de unos márgenes normales. Los niveles altos de azúcar y de sal tienen  p  prr o b a b l e m e n t e u n a i n f l u e n c i a c o n s e r v a d o r a p r o p i a q u e p u e d e p e r m i t i r u n I C reducido. Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan ino in o cu c u aass me medd ia i a nte n te u nnaa p as a s te t e uriz u rizaa ció c iónn a ddee ccuu aadd a u o ttro ro trata tratami miee nnto to té térmi rmicc o equivalente y en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente refrigerado.La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende  Elaboración de encurtidos

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Informe de Práctica

 p  prr i n c i p a l m e n t e d e s u e f e c t o s o b r e e l p H y e n m e n o r m e d i d a , p o r c o n s i g u i e n t e , d e s u e fe f e ct ct o t am a m ppóó n s oobb re r e e l s iiss ttee ma ma c oom m ppll eett oo.. N in i n gu g u no no t iiee nnee l a c aapp aacc iidd aadd conserv con servado adora ra del acé acéico ico,, aun aunque que todo todoss eje ejerce rcenn una con contrib tribuci ución ón par paraa que el  p  prr o d u c t o f i n a l t e n g a u n s a b o r c a r a c t e r í s t i c o . 2. ¿Qué co control ntroles es de cali calidad dad se re realiza alizan n a los encur encurtidos tidos fe fermen rmentativo tativos? s? 

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Ranken (1988)   menciona los principales controles que se deben realizar tanto al envase como al propio producto.  E  En n v a s e s :   C ump u mplim limie ie nnto to d e las la s e sspp eecc iific ficaa ccio ionn eess e n c uuaa nnto to a dimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos. Chutney de mango:   Color, textura, sabor, olor, materias extrañas, sólidos refractométricos, azúcares totales, sal, acidez total, acidez volátil, peso neto de las verduras.

3. Flujo d detall etallado ado del p proce rocesamie samiento nto de al alguno gunoss tipos de eencur ncurtidos tidos.. El proceso de elaboración de encurtidos fue el sigui ente:   Selección-Clasificación: C on o n e l o bbjj et e t o d e p ro ro ce c e ssaa r m aatt er e r ia i a p rrii m maa e n ó pt p t iim m o e st st aadd o y u ni n i ffoo rrm me se sencontró ele e lecc cio c ionn ógran y cuniformidad, l a ssifi la ificc ó é sta s ta pero p re revv ia iame n te te.. E n a lg lgu nrequirió o s tipo tipo s ded euna h oorta rtaliz lizaa s s e enmen otros tipos seu no cuidadosa selección. Lavado: Se lavó las verduras con agua de caño con el fin de eliminar tierra y materia extraída. Pelado y Cortado: S e r ea ea li li zó zó m aann ua ua l m mee n te t e c o n p e la la d oorr eess y c u ch ch iill lloo ss.. D e e st st a m an an er er a s e a co c o nd n d ic i c io i o nnóó las la s h oorta rtaliz lizaa s toma to mann ddoo e n c uuee nnta ta e l ta tama maññ o d e lo loss e nnvv aass eess d e vidrio. Lavado: Con el fin de eliminar impurezas de las hortalizas se hizo un lavado en agua por  aspersión. Escaldado: Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. Se tomó cierta cantidad d e c ad ad a t ip ip o y s e c o lo lo c ó d eenn tr tr o d e u nnaa c aann as as ttii llll a d e m eett aall , l a c u al al f uuee introducida en una olla con agua en ebullición. El tiempo de escaldado varió de acuerdo al tipo de hortaliza. Escurrido: Utilizando Utiliza ndo un colad colador or de plástic plásticoo se evacu evacuóó el agua que quedó en las hortalizas hortalizas  p  poo r e l e s c a l d a d o r e a l i z a d o . Envasado: Las hortalizas previamente escaldadas fueron envasadas en caliente dentro de frascos de vidrio. Inmediatament Inmediatamentee se adicionó el líquido de gobierno gobierno preparado preparado a temperatura de ebullición. Luego dichos envases fueron sellados sellados con tapas de metal.

4. Esta Establez blezca ca un flujo de operac operacione ioness para para el chucr chucrut. ut.  Elaboración de encurtidos

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Elaboración de chucrut Introducción La materia prima es el repollo, al cual se lo troza y se lo induce a una fermentación láctica, la cual alcanza hasta el 1 % de acidez expresada en ácido láctico, éste valor es el mínimo exigido por el Código Alimentario Argentino. La duración del proceso fermentativo es de aproximadamente 4 a 6 semanas. Elaboración: Llegada la materia prima a fábrica se efectúa un lavado, luego se corta en rebanadas, lo ideal para cortarla es una máquina de cortar fiambre. Una vez obtenida las rebanadas se les hace un sancochado con vapor durante unos minutos, para ablandar los tejidos y eliminar agua libre. Posteriormente se hace el agregado de sal, la concentración a agregar es de 2,5 %, el cálculo de la concentración de sal, se hace con respecto al peso del repollo. Por ejemplo: para 100 Kg de repollo cortado en rebanadas se necesitan 2,5 Kg de sal. La sal sólida se agrega revolviéndola con el repollo trozado, también se puede agregar en planchas como hacemos en las aceitunas negras tipo griegas, se prensa bien hasta que salga el agua del repollo que con la sal forma una salmuera, si ésta no alcanza a cubrir totalmente el repollo, se rellena con una salmuera al 2,5 %. El código alimentario Argentino exige:   

 pH 4,1 Acidez no menor al 1 % expresado en ácido láctico. Concentración de sal entre 2 y 3.5 %

Concluida la fermentación, se extrae el producto, se observa la salmuera, la cual si es muy oscura y viscosa, acompañada de materia extraña, se cambia por una salmuera nueva, la cual debe quedar  estabilizada con el 1 % de acidez, el ácido empleado puede ser ácido láctico o cítrico, siendo el  primero el ideal. Una vez preparada la salmuera se adiciona en el envase, se agrega el chucrut, se hace expulsión, llagando a una temperatura de centro de envase a 65 C , se tapa y se esteriliza en baño maría durante 35 minutos para el frasco de medio kilo.

5. Como pode podemos mos cons conserva ervarr la acei aceitunas tunas medi mediante ante ferme fermentac ntación. ión. Para ya dirigir y controlar el proceso de ladefermentación, se recomienda el descenso inicial del  pH, indicado, unidotodo al mantenimiento una temperatura adecuada, 22-25 º C, durante, al menos, men os, uno unoss 30 día días, s, uti utiliz lizan ando do si es precis precisoo un int interc ercam ambia biado dorr de ca calor lor.. Asimis Asimismo mo,, es conveniente añadir un cultivo puro de bacterias lácticas o, en todo caso, se puede utilizar  salmuera madre de otros fermentadores que se encuentren en activa fermentación láctica y cuyo valor de pH sea inferior a 4,5 unidades, lo que implica la ausencia de los bacilos Gramnegati neg ativos vos.. Igu Igualm alment ente, e, si es neces necesari ario, o, se aña añade de materi materiaa fermen fermentab table le para para comple completar tar la fermentación y conseguir un buen valor de pH final.

6. Haga u un n listad listadoo de encurtid encurtidos os que se se come comercial rcializan izan en n nuest uestro ro país país.. Encurtido de Patilla Pepino  PH = 3,5    Elaboración de encurtidos

% acidez 1,44 Color = 50= % aceptable Páginá 15

 

Informe de Práctica    

Sabor = 20 % buena Textura = 30 %buena. Olor = 60 % característico. Calidad Global = 40 %. Aceptación

Encurtido de Patilla Pimentón:  PH = 3,89  % acidez = 1,16     

Color == 40 Sabor 30 % % aceptable buena Textura = 40 %buena. Olor = 50 % característica. Calidad Global = 40 %. Aceptación.

7. Expli Explique que el proces procesoo para para obten obtener er aceituna aceitunass de mes mesaa enva envasada sadas. s.  Aceituna de mesa. Las aceitunas de mesa, tras su selección y envasado, deberán presentarse: Sanas. Limpias.          

 

       

Exentas de olor yadecuada. sabor anormales Con la madurez Exen Ex enta tass de de defe fect ctos os qu quee pu pued edan an af afec ecta tarr su co come mest stib ibil ilid idad ad o ad adec ecua uada da conservación. Exenta Exe ntass de mat materi erias as ex extra traña ñass (no se consid considera erann como como tal tales es los ingred ingredien ientes tes autorizados). Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal. Calibradas (las enteras, deshuesadas, rellenas y mitades). De una sola variedad en el mismo envase, salvo las excepciones. De color uniforme, salvo las aliñadas y de color cambiante.

 Salmueras. Se designan con este nombre las disoluciones de sal comestible en agua microbiológicamente  potable, adicionadas o no de azúcar, vinagre o ácido láctico, aceite y otras sustancias autorizadas y aromatizadas o no diversas especias Deb Deberá erá est estar ar lim limpia pia de olores olo res,,con sa sabor bores es an anorm ormale aless yo plantas. materi materias as extrañ extrañas as no au autor toriza izadas das;; la salmuera madre filtrada podrá utilizarse en los envases a granel. La contenida en frasco de vidrio, además de limpia, habrá de ser transparente. En cuanto a la concentración salina y el límite de su pH serán los siguientes:  Aceitunas verdes en salmuera, aderezadas o no:o Envases herméticos 5 % de cloruro sódico y pH 4,0,o Envases no herméticos 6 % de cloruro sódico y pH 4,5.  Aceitunas verdes aliñadas:o En envases herméticos 4 % ,o En envases no herméticos 6 %.  Aceitunas de color cambiante:o Cualquier preparación 6 % pH 4,5.  Aceitunas negras:o En salmuera 7 % o En sal seca 10 % ,En las aceitunas pasteurizadas, sea cual fuere su tipo y preparación, podrá reducirse el contenido en cloruro sódico de la salmuera al 2 %, debiendo tener como límite máximo de pH el de 4,3. Para las aceitunas esterilizadas no se limita ni el contenido mínimo de cloruro sódico de la salmuera, ni el máximo de pH de ésta.  Elaboración de encurtidos

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El jugo celular de las aceitunas conservadas por gas inerte, sin salmuera, deberá cumplir  en lo que se refiere a concentración de cloruro sódico y pH lo dispuesto al respecto para las aceitunas en salmuera conservadas conservadas en envases herméticos.

Aliños.   Es el aderezo que se confiere a la aceituna añadiendo al líquido de gobierno productos aromáticos vegetales (que no se consideran ni total ni parcialmente materia extraña a la aceituna aliñada), y eventualmente vinagre. Ingredientes. Son productos alimenticios que, como relleno, pueden acompañar habitualmente a la aceituna: Pimiento, pasta de pimiento, cebolla, pasta de cebolla, avellanas, aceituna, alcaparra, cáscara de naranja o limón, anchoas, etc., y que deberán cumplir las normas de calidad correspondientes a cada producto específico. En particular las pastas para relleno, en presentación destinadas a la exportación, deberán haber  sido sido auto autori riza zada dass prev previa iame ment ntee por por la Dire Direcc cció iónn Gene Genera rall de Expo Export rtac ació iónn a tr trav avés és de la Subdirecc Subd irección ión Gene General ral de Inspe Inspecció cciónn y Norm Normaliza alización ción de las Exportaci Exportaciones ones,, debiendo debiendo sus fabricantes someterse a las condicione condicioness de control que dicha Dir Dirección ección General establezca.

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