Elaboración de Embutidos Secos y Semisecos

 

Embu buti tido dos s Fe Ferm rmen enta tado dos, s, Em Secos y Semisecos

Dr. Juan Ju an P edro amo mou u Jua an Pedro Pe Pedr dro oC Camo Ca Enero 8-11 de 2008 Dominic nica ana Rep ú blica bli ca Domi

 

Embu Em buti tido dos s Fe Ferm rme ent ntad ado os, Sec Secos y Semisecos

En la antigüedad los productores de embutidos aprendieron que las carnes frescas podían ser preservadas si cuidadosamente se efectuaba un salado y secados de las carnes  Conservación de excedentes de carnes 

Consumo posterior, en tránsito



Variedad de productos diferentes (regiones) 

Sabores, textura y aroma

 

Embu buti tido dos s Fe Ferm rme ent ntad ado os, Sec Secos y Em Semisecos

Mientras que simultáneamente se desarrollaban estos productos, la estabilidad inherente de ellos dependía primordialmente de la transformación controlada del azúcar a ácido láctico por medio de un grupo único de microorganismos.

Fermentación

 

Embu Em buti tido dos s Fe Ferm rme ent ntad ado os, Sec Secos y Semisecos 

Estas bacterias acidolácticas no eran la microflora predominante de la carne fresca, sino que le proceso de salado, salado, curado curado y seca secado do favoreció favoreció su crecimient crecimiento o sobre los microorganismo microorganismos s existentes.



Esta “inversión microbiana” dio orig origen en y estab establec leció ió las bases actuales para todos los embutidos fermentados, secos y semisecos que se producen en la actualidad.

 

Embu Em buti tido dos s Fe Ferm rme e ntad nt ado o s, Se Sec c os y Semisecos 

Para la elaboración de estos embutidos es necesario entender los parámetros críticos de formulación y procesamiento, además de un conocimiento de la tecnología de procesamiento de carnes, microbiología y las regulaciones/normas pertinentes que el gobierno emite.



Estos productos no han sido definidos por el Departamento Departamen to de Agricultura de EU (USDA), son regulados en base a su relación final humedad-proteína (H:P), la cual nos nos indicará su grado grado de deshidrata deshidratación. ción.



En 1982 se establecieron BPM voluntarias donde se recomendaba un pH ≤ 5.3 dentro de un intervalo de tiempo descrito y una perdida de humedad de 25 y 15% y H:P de 2.3 y 3.7 para productos secos y semisecos.

 

Relación humedad-proteína (H:P) en productos cárnicos PRODUCTO

H: P (Máximo)

Summer sausage

3.1:1

Salami genovés

2.3:1

Salami italiano Salami duro

1.9:1 1.9:1

Pepperoni

1.6:1

Thuringer

2.3:1

Embutidos secados al aire

2.1:1

Carne seca

2.04:1

Jerky

0.75:1

 

Em Embu buti tido dos s Fe Ferm rme ent ntad ado os, Sec Secos y Semisecos  Aspectos de de fabricación fabricación a tomar tomar en cuenta cuenta  Los embutidos fermentados son elaborados por medio de la formulación:  –  –  –  –  –

Carne Sal Condimentos Cultivo iniciador  Nitritos

 –  –  –  –

Embutición Incubación/fermentación (21-43°C (21-43°C))  Algunos son cocidos cocidos parcial o completamente completamente 46-66°C Secado 10-20°C

-6 a -1°C

 

Em Embu buti tido dos s Fe Ferm rme ent ntad ado os, Sec Secos y Semisecos Materia prima 

La mayoría de los productos fermentados son secos, por lo que la materia prima cárnica es crítico para un buen éxito ya que los defectos son aumentados por el secado, sin poder esconderlos como en el caso de las emulsiones, debido al tamaño de partícula



Las carnes crudas pueden ser frescas o frescas/congeladas frescas/congelad as sin la presencia de malos olores ni oxidación y deben de estar libres de coágulos de sangre, glándulas y tendones



La selección del material cárnico y su cantidad va de acuerdo al tipo de producto y su economía

 

Embu buti tido dos s Fe Ferm rme ent ntad ado os, Sec Secos y Em Semisecos Materia prima 

Se debe controlar el pH inicial de la carne, pero aquellas con pH bajo son seleccionadas ya que aceleran el secado



Los componentes cárnicos deben ser temperados a -5 o ecos -3C para los embutidos secos, para slos semis semisecos puede pued e ser ligeramen liger amente te elevada elevadas



Los ingredientes no cárnicos deben seleccionarse adecuadamente bajas cuentas microbianas y depara otrosasegurar contaminantes prooxidantes

 

Embu Em buti tido dos s Fe Ferm rme e ntad nt ado o s, Se Sec c os y Semisecos Formulación 

La seguridad y estabilidad de este tipo de productos resulta de la combinación combinaci ón de un pH bajo y de un contenido bajo de humedad (Aw)



La vida de anaquel de los productos productos semisecos semisecos se ve influenciada influenciada por la presencia de levaduras y la proliferación de bacterias ácido lácticas indeseables



La de los embutidos secos se ve limitada por la oxidación de las grasas y por la proliferación de mohos



Por esto los procesos deben ser diseñados para controlar el desarroll desa rrollo o del pH y eficienta eficientarr el secado secado



Se deb debe e minimiz min imizar ar de el “emab “emabarram arramiento iento”” de grasa grasa y proteín proteína a para evitar un problema secado



Durante el secado la migración de la humedad debe tener la misma velocidad de evaporación de la superficie del embutido

 

 A  Ac c t i v i d ad d e agu ag u a

Ejem Ej emp plos

0.95

Fresh fr fruit, meat, milk

0.95-9

Cheese

0.9-0.85

Margarine

0.85-0.8

Salted me meats

0.8-0.75

Jam

0.75-0.65

Nuts

0.65-0.60

Honey

0.5

Pasta

0.3 0.2

Cookies Dried ve vegetables, crackers

 

Em Embu buti tid dos Fe Ferm rme ent ntad ado os, Seco Secos sy Semisecos Formulación 

La formulación a través de los años ha sido relativamente sencilla, sencilla, carne, sal, azúcar/dextrosa, especias, nitritos, cultivos iniciadores y los antioxidantes han sido opcionales



Generalmente no se agrega agua, ya que esta debe ser removida, sin embargo en EUA se permite una adición hasta de 3%, la cual ayuda a la distribución del cultivo iniciador y de los nitritos



La incorporación de sólidos tales como ligadores/extendedores ligadores/extendedores generalmente no no se hacen, ya que muchos muchos de ellos ellos estan prohibidos por por las regulaciones y por el otro lado pueden retardar el secado



La adición de sal varía entre 2.5 a 3.5%, con un total de ingredientes no cárnicos de aproximadamente 4.5%

 

Embu Em buti tido dos s Fe Ferm rme ent ntad ado os, Sec Secos y Semisecos Formulación 

Niveles de sal mayores de 3% retardan el proceso de fermentación y dependiendo del cultivo utilizado podrían fomentar el crecimiento de estafilococo nocivos a la salud



La adición de azúcar/dextros azúcar/dextrosa a es indispensable para proveer material de fermentación y debe ser limitada al 0.4-0.8% para controlar el pH final



El exceso de carbohidratos carbohidratos nos puede puede dar un acidez acidez bastante baja y por otro lado dar problemas “quemado”, “quemado”, por ejemplo en pepperoni, cuando se aplican temperaturas altas



Todos los cultivos bacterianos fermentan la dextrosa, pero otras fuentes de carbohidratos (azúcar, lactosa, almidón, maltodextrinas) pueden ser no fermentadas o parcialmente fermentadas

 

Embu buti tido dos s Fe Ferm rme ent ntad ado os, Sec Secos y Em Semisecos Formulación •

Las esp Las espec ecia ias s y co cond ndim imen ento tos s pue puede den n afe afect ctar ar la ve velo loci cida dad d de de fermentación, ya sea inhibiendo el cultivo (ajo, clavo de olor) o intensificando el crecimiento y el metabolismo del cultivo (pimienta y mostaza)

•

El efe efect cto o esti estimu mula lant nte e es deb debid ido o al con conte teni nido do de de mang mangan anes eso, o, mag magne nesi sio o y/o calcio, los cuales son cofactores para las enzimas fermentativas

•

Los ing ingred redien ientes tes del cu curad rado o y los ant antiox ioxida idante ntes s actú actúan an com como o inhi inhibid bidore ores s para los microorganismos, microorganismos, pero no tienen mayor efecto si no son mezclados directamente directamente con los cultivos

•

Los cul Los culti tivo vos s inic inicia iado dore res s sie siemp mpre re deb deben en ser ser agr agreg egad ados os sol solos os y no mezclados con otros ingredientes y deben ser diluidos con agua de buena calidad para lograr una distribució distribución n óptima

 

Embu Em buti tido dos s Fe Ferm rme ent ntad ado os, Sec Secos y Semisecos Formulación •

La sal sal cu cura ra/n /nit itri rito tos s deb debe e agre agrega gars rse e al pr prin inci cipi pio, o, se segu guid ida a por por las especias, dextrosa, sal y el cultivo

•

La ex extra tracc cció ión n exc exces esiv iva a y pr prem emat atur ura a de de la la sal sal de debe be ev evit itar arse se previo a la embutición, sin embargo debe ocurrir una extracción adecuada de proteína para formar una buena matriz

•

Se de debe be to toma marr en en cue cuent nta a que que la ex extr trac acci ción ón po porr efe efect cto o de de la la sal y la formación formación del ligado ligado entre proteína proteína ocurrirá ocurrirá en la tripa debido a la formación retardada del ácido

 

Embu buti tido dos s Fe Ferm rme ent ntad ado os, Sec Secos y Em Semisecos Formulación •

La ele elecc cció ión n de eq equi uipo po var varía ía ent entre re pro proce cesa sado dore res, s, el cut cutte terr es mu muy y popular debido a su versatilidad y habilidad para producir un corte limpio en la carne

•

Las mez Las mezcl clad ador oras as ti tipo po pal palet eta a y lo los s sis siste tema mas s de de mol molie iend nda a son son más más eficientes y económicos con una mayor capacidad y dependencia del operador 

•

Tamb Ta mbié ién n el el mol molin ino o es es mas mas ef efec ecti tivo vo en la re remo moci ción ón de hu hues esos os

•

Se de debe be te tene nerr un bu buen en ma mant nten enim imie ient nto o de de pla plato tos s y cu cuch chilillo los s de de molienda

 

Em Embu buti tido dos s Fe Ferm rme ent ntad ado os, Sec Secos y Semisecos Formulación 

Las embutidoras de pistón y de cámara son preferidas debido a que evitan el “embarramie “embarramiento” nto” de la grasa. Las Las de tornillo pueden ser utilizadas satisfactoriamente satisfactoriamente cuando se tienen tornillos para embutidos secos y con frecuencia son más convenientes para altos volúmenes de producción



Los tubos de embutir deben de ser cortos y anchos como sea posible



Las fundas precortadas son preferibles a las fruncidas

 

Embu buti tido dos s Fe Ferm rme ent ntad ado os, Sec Secos y Em Semisecos Fermentación 

La distinción entre productos fermentados y otras carnes procesadas es que los primeros son deliberadamente “añejados “añeja dos”” o “abusad “abusados os por tempe temperat ratura ura”” par para a permiti permitirr la fermentación ácido láctica



La mayoría de los productos cárnicos fermentados no son cocidos



Por lo tanto la formulación y el proceso deben ser estrictamente controlados para lograr la actividad microbiana deseada y a la vez prevenir la proliferación de microorganismos patógenos y putrefactivos

 

Embu Em buti tido dos s Fe Ferm rme ent ntad ado os, Sec Secos y Semisecos Fermentación •

El pr proc oces eso o de de ferm fermen enta taci ción ón es co cono noci cido do co como mo ma madu dura raci ción ón y la la cámara de procesamiento procesamiento se conoce como “cuarto “cuarto verde” o “cuarto de goteo”

•

Antigu Anti guam amen ente te no no se se con conoc ocía ía que que pas pasab aba a en es este te cua cuart rto, o, sin sin em emba barg rgo o sabían que algo pasaba en esta etapa que influía en un mejor secado, mejor color, firmeza y sabor 

•

No con conta taba ban n con con pote potenc nció ióm met etro ro,, así así qu que e dete determ rmin inab aban an que que la la etap etapa a había finalizado porque el producto estaba mas firme, el color era mas rojizo y el producto mas ácido

•

La fa falt lta a de de con contr trol ol de es esta ta et etap apa a pre prema matu tura ra po podí día a res resul ulta tarr en en una una pérdida del producto producto a olores y sabores desagradable desagradables, s, así como un desintegramiento desintegramien to del producto o un secado secado muy lento o ineficiente ineficiente

 

Embu buti tido dos s Fe Ferm rme ent ntad ado os, Sec Secos y Em Semisecos Fermentación 

El ácido desarrollado beneficia al procesador en la subsiguiente pérdida de humedad, proporciona el margen de seguridad deseado y rinde muchos de los atributos de calidad asociados a estos productos



Durante el fermentado, el pH resultante permite que las moléculas de agua sean liberadas mas fácilmente del tejido cárnico dado que el pH se aproxima al punto isoeléctrico de la proteína cárnica

 

Ef ect ecto od de e la l a sa sall en e n la l a ca capa pacid cida ad de de retención ret ención de agua agua

pI

120 12 0

  e   a    d   u 100 0   g 10    d   a   a   e 80    d    i   c   d   n   a   ó   p   i 60   a   c    C 40     n   e    t    %  r   e 20

3. 5

4

4. 5

5

5. 5

6

pH de l a carne S/NaCl

 

2% N aC aCll

pI = Punto isoe iso eléctrico de la ca carne rne

6. 5

7

 

pI (5.2)

H2O + - + + + - + + - + + + - + H2O H2O + - + + + - + + - + + + - + H2O H2O + - + + + - + + - + + + - +

H2O - + - - - +- -

H2O

- + - + -+ + - + - + - + - + -+ + - + - + -

- + - - - +- H2O H2O - + - - - +- - + - - - +- H2O H2O - + - - - +- - + - - - +- -

Colapso

pI (4.2)

H2O

H2O

- + - - - +- + +

+ - + + - +

+ -+ - + + -+ - + -

- + - + - + -+ Cl - + -+

- +- +- Cl - +- -

- + - - - +- Cl Cl - + - - - +- -

- + - + - +C- l Cl - + - - - +- -

- + - - - +- Cl Cl - + - - - +- -

- + - + - +-

- + - - - +- -

 

Em Embu buti tido dos s Fe Ferm rme ent ntad ado os, Sec Secos y Semisecos Fermentación 

Una fermentación inadecuada puede dar como resultado un secado insuficiente, encostramiento superficial, un producto blando, un anillo en la superficie y el fracaso del producto



El pH bajo también desnaturaliza la proteína cárnica, la estructura o conformación nativa es alterada por el desdoblamiento de las cadenas de polipéptidos



Esta desnaturalización causa la coagulación de las proteínas cárnicas, la pérdida de humedad, y la firmeza del producto característica de la la mayoría mayoría de de estos estos productos productos

 

Embu buti tido dos s Fe Ferm rme ent ntad ado os, Sec Secos y Em Semisecos Fermentación 

La mayoría de los procesadores utilizan cultivos iniciadores dentro de la formulación para producir la fermentación



Estos cultivos son frescos, congelados o secos, individuales o mixtos, de cepas de microorganismos seleccionados con características definidas que son beneficiosas



El uso de cultivos iniciadores implican menos riesgos, sin embargo, fallas e inconsistencias inconsistencias pueden ocurrir por falta de control en los ingredientes, en la formulación y en el proceso

 

Em Embu buti tido dos s Fe Ferm rme ent ntad ado os, Sec Secos y Semisecos Fermentación 

El uso de estos cultivos es un solo factor que contribuye al éxito de estos productos



Estos cultivos seleccionados son añadidos con el fin de:  – Garantizar la seguridad del producto, por medio de la disminución del pH y la inhibición de los microorganismos indeseables  –  Acortar el proceso de fermentación fermentación  – Obtener un producto de calidad mas consistente  –  Aumentar la vida de anaquel



Los cultivos se agregan con una cuenta mínima de (10)6

organismos por gramo de producto  

Descenso enso del pH p H con con y sin cultiv cult iv o Desc iniciador  6.5 6  

5.5    H   p

pH s /c pH c/c

5

4.5 4 0

5

10

15

20

Ti empo, hr 

25

30

 

Creci Crecim mien iento to de micr microor oorga ganism nismos os 8.5   r   g 8    /    C    P 7.5

   S  .   o    N 7   g   o    L 6.5

6 0 Natural

2  

4

C. iniciador 

6

Días

8

10

12

 

Em Embu buti tido dos s Fe Ferm rme ent ntad ado os, Sec Secos y Semisecos Fermentación 



Los programas de fermentación varían grandemente y dependen del procesador, sin embargo, siguen dos caminos: (A m er i c an o )  – Temp. Altas 35-46°C

(Eu r o p eo ) - Temp. Bajas 21-27°C

 – Humedad 80-95%

- Humedad 80-95%

 – Tiempo 8-24hr 

- Tiempo, más largos

 – Calentamiento parcial

- Sin calentamiento

 – Secado

- Secado

La acidez total y/o el pH deben ser verificados a través del proceso como un parámetro de control crítico

 

Pro du cción de ácido lá láctico ctico y su r ela elación ción con el pH  Acid  A cid o Láct Láct ico

   0    0    1    /  .   c   e   a   n   r    L  .   a   c   c    A   g   g   m

 

pH

1000 900 90 0

6 5.8

800 800 700 70 0 600 60 0 500 50 0 400 40 0

5.6 5.4   p 5.2    H 5 4.8

300 30 0

4.6 0

3

6

9

12

1 15 5

Tiempo, días

1 18 8

21

24 24

 

Relació ción n ca c ant ntid ida ad de d e ácid cido o lá l áct ctico ico (% (%)) y pH Rela (Lb Sakei Sakei))    ) 7    %    (   o 6   c    i    t 5   c    á 4    l   o 3    d    i 2   c    á  , 1    H   p 0

0 pH

12

24

36

48

60

72

iemp mpo, o, días días Ac . Lác tic o Tie

84

96

108 120

 

Dism Dismin inuci ución ón d de e la l a act ctiv iv idad de agua (A (Aw) en un embut em butido ido fer f erm ment enta ado 0.98 0.96 0.94   w 0.92    A 0.9

0.88 0.86 0.84 0

5

10

Tiem po, días

15  Aw

 

Embu buti tido dos s Fe Ferm rme ent ntad ado os, Sec Secos y Em Semisecos Secado/Calentamiento 

Después de la fermentación, los productos son secados directamente y calentados parcialmente durante el proceso o sometidos a una cocción total



El grado de tratamiento de calor depende de las características deseadas en el producto y a las regulaciones gubernamentales



Los tratamientos de calor aceleran el desarrollo del color curado



El secado controla el punto final de fermentación y detienen el

crecimiento de microorganismos indeseables  

Embu Em buti tido dos s Fe Ferm rme ent ntad ado os, Sec Secos y Semisecos Secado/Calentamiento 

Un cocimiento excesivo puede a la vez desestabilizar la matriz del producto, resultando en:  – separación de grasa,  – secado mas lento y  – prematura oxidación de grasa



Por lo general se desean tiempos de proceso mas largo sobre los programas de cocimiento rápido



Se debe evitar el contacto directo del producto con el vapor 

 

Embu buti tido dos s Fe Ferm rme ent ntad ado os, Sec Secos y Em Semisecos Secado/Calentamiento 

Generalmente, Generalmen te, los embutidos embutidos semisecos semisecos son procesados procesados con mas calor que los secos, debido al menor encogimiento requer requerido y a que formulaciones formulacion es son mas mas emulsificadas emulsifi cadas y puedenido resistir un sus cocimiento a temperaturas elevadas



Los embutidos embutidos semisecos semisecos son generalment generalmente e secados durante durante la fase de calentamiento, enfriado y envasados en 24hr



Los embutidos secos requieren de cámaras de secado donde la temperatura/humedad/circulación de aire son estrictamente controladas



Preferiblemente, productos similares en tipo y diámetro son

secados en los mismos cuartos  

Em Embu buti tido dos s Fe Ferm rmen enta tado dos, s, Secos Secos y Semise Semiseco cos s Tecnol Tec nologí ogías as Eme Emerge rgente ntes s

Maduración Rápida 

Los procesos anteriormente mencionados predominan aún en Europa, en los EUA han desarrollado cultivos iniciadores altamente activos desde la década de los 80’s que logran fermentaciones rápidas de 8-12hr a temperaturas de 38-42°C



Por consecuencia resultan en un secado rápido, producen embutidos secos en 1-3 semanas, que tradicionalmente requerían de 4-12 semanas



Ejemplo de Ejemplo de cultiv cultivo o es el Pedioc Pediococcus occus acidi acidiactic acticii el cual cual es también inhibidor de µos indeseables, debido a las bacterioci bacte riocinas nas produc producidas idas junto junto con la producción producción rápida de ácido

 

Condiciones para la producción de embutidos secos TIEMPO

TEMPERA TURA (°C)

Hr (%)

Esti stilo lo Europe Europ eo 1er día

22-24

94-96

2do día 3er día

20-22 18-20

90-92 85-88

Cámara de secado

12-15

75-80

Estilo Americano 24-48hr (pH 4.9-5)

27-38

90

10-15

65-75

Cámra de secado

 

Em Embu buti tido dos s Fe Ferm rmen enta tado dos, s, Secos Secos y Semise Semiseco cos s Tecnol Tec nologí ogías as Eme Emerge rgente ntes s

Maduración Rápida 

Estos procesos son mas consistentes que los procesos lentos, dependen mas de la agregación de especias y de sabores externos para alcanzar el perfil de sabor deseado



Los µos de procesos rápidos producen principalmente pr incipalmente ácido láctico y una menor proporción de otros metabolitos que dan sabor 



Los cultivos congelados, manejados cuidadosamente, son utilizados con mayor frecuencia por su alto nivel de actividad microbiana

 

Embu buti tido dos s Fe Ferm rmen enta tado dos, s, Secos Secos y Semise Semiseco cos s Em Tecnol Tec nologí ogías as Eme Emerge rgente ntes s

Maduración Rápida 

Continuamente se están desarrollando cultivos iniciadores y extractos de cultivos que producen sabores adicionales al ácido láctico, colores, conservadores



Estos cultivos cultivos dependen dependen de activ actividade idades s enzimáticas enzimáticas mayor mayores es con respe respecto cto a las las reduct reductasas asas (fosf (fosfato, ato, nitrat nitrato), o), protea proteasas sas y lipasas, por lo general estos µos funcionan en procesos de temperatura mas baja



Estos sabores, colores y conservadores pueden ser fabricados en fermentadores y ser agregados a los productos en forma directa

 

Em Embu buti tido dos s Fe Ferm rmen enta tado dos, s, Secos Secos y Semise Semiseco cos s Tecnol Tec nologí ogías as Eme Emerge rgente ntes s Mez Me zcl clas as de Especias Líqui Líquidas das 

Con el crecimiento de la industria de la pizza, el pepperoni ha llegado a ser el embutido de mayor producción en los EUA



Esta ha causado el crecimiento de las especias líquidas para la industria de los embutidos secos



Las mezclas liquidas de extractos de especias (aceite de especias y oleorresinas) son particularmente apropiadas para el pepperoni, Requieren de un alto nivel de consistencia en color, sabor y rendimiento



Las características de color, picor y sabor son controladas mas fácilmente de esta manera que con especias molidas o

enteras  

Embu buti tido dos s Fe Ferm rmen enta tado dos, s, Secos Secos y Semise Semiseco cos s Em Tecnol Tec nologí ogías as Eme Emerge rgente ntes s

Mezclas Me zclas de Especias Líqui Líquidas das 

Los extractos de especias son estériles por lo que eliminan problemas microbianos comúnmente asociados a especias secas los cuales pueden causar formación de gases, proteólisis, oxidación y pérdida de color de la carne



Colores mas estables se obtienen con oleorresina de paprika (pimentón) esterilizada, la cual minimiza problemas de quemado (ennegrecimiento), deformación (cupping) y rebanado



El uso de estas especias líquidas ha mejorado el rendimiento r endimiento de la producción producción de pepperoni pepperoni.. Ha permitido permitido su extención extención a otros embutidos fermentados

 

Em Embu buti tido dos s Fe Ferm rmen enta tado dos, s, Secos Secos y Semise Semiseco cos s Tecnol Tec nologí ogías as Eme Emerge rgente ntes s

 An  A n t i o x i d an antt es Nat Natu u r al ales es 

Los antioxidantes son utilizados generalmente en productos de carnes secos ya que los procesos de congelado, salado, y maduración utilizados intensifican la oxidación de la grasa y el desarrollo de la rancidez



 Antioxidantes sintéticos sintéticos como BHT, BHA, TBHQ y galato de propilo son económicos, sin embargo algunas agencias gubernamentales y la demanda del consumidor limitan su uso



 Antioxidantes naturales, naturales, como los tocoferoles, extractos de especias como romero, salvia y artemisa, y el humo líquido han llegado a ser ingredientes fundamentales en las formulaciones debido a su mayor aceptación en el etiquetado

 

Embu buti tido dos s Fe Ferm rmen enta tado dos, s, Secos Secos y Semise Semiseco cos s Em Tecnol Tec nologí ogías as Eme Emerge rgente ntes s

 Ac  A c i d u l an antt es Qu Quím ímii c o s 

El uso de los acidulat acidulatnes nes quími químicos cos como como la glucono-delt glucono-deltaalactona, lacto na, glucono-delta-l glucono-delta-lactona actona encap encapsulad sulada, a, ácido cítri cítrico co encapsulado, ácido láctico encapsulado es una tecnología que se esta extendiendo en los embutidos de procesamiento rápido, cocidos, secos y semisecos



Estos productos difieren de sus contrapartes fermentadas en sabor, textura, color y estabilidad. Sin embargo tienen buena aceptación en productos y mercados específicos



El mayor problema que se presenta es la liberación de ácido prematura, antes de lograr formar la matriz proteica, causando una textura cárnica que se desmorona, además de

un color curado inadecuado  

Disminución del pH en embutidos fermentados que contienen 0.5% dextro dextrosa sa (D), (D), 0.5% 0.5% y 0.8% 0.8% glucon glucono o delta lacto lactona na (g y G),

y 0.5% de cultivo iniciador mas 1% de sólidos de maíz (SC)  

Embu buti tido dos s Fe Ferm rmen enta tado dos, s, Secos Secos y Semise Semiseco cos s Em Tecnol Tec nologí ogías as Eme Emerge rgente ntes s

 Ac  A c i d u l an antt es Qu Quím ímii c o s 

Esta liberación prematura puede ser ocasionada debido a la fricción de las cápsulas durante la formulación, a un revestimiento inapropiado que se raja o quiebra cuando se agrega a la carne congelada, a un inapropiado almacenami almac enamiento ento en frío del acidula acidulante nte encap encapsulad sulado o o a un incremento de temperaturas muy rápido durante el procesamiento



Los ácidos encapsulados deben almacenarse a 15-26°C, nunca congelarse, y el proceso debe ser tal que minimice la fricción por medio de su adición al final de la formulación sin molienda/picado adicional. se utilizan congeladas se prefiere un revestimiento deSisoya (Tfusión carnes de 57°C) al de aceite de palma (Tfusión de 65°C)

 

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Prod roduct uctos os Ba B ajos en Grasa Grasa 

Debido a la demanda del consumidor por menos grasa en su dieta y a las consideraciones económicas de solo carne roja, muchos procesadores desarrollan este tipo de productos con carne muy magras, sustitución de carnes de aves y uso de fuentes proteicas no cárnicas

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Se producen productos fermentados solo con carne de pavo, así como mezcla mezclas s de cerdo/res cerdo/res/pavo /pavo o pollo

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En general estos productos fermentan mas rápidamente (aunque el pH inicial puede ser mas alto), pero también se secan demasiado rápido causando “endurecimiento

superficia superf iciall y la formación formación del anillo anillo en la superfici superficie e  

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Los parámetros de formulación y de proceso generalmente deben de ser alterados para controlar la liberación de humedad por medio de la adición de sólidos (mostaza, proteínas lácteas, etc.) y/o condiciones de alta humedad para el secado

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Cuando se utiliza carnes de aves existe una mayor inquietud por los µos patógenos, particularmente en productos no cocidos, de tal manera que el uso de cultivos iniciadores óptimos y control del pH son aun mas críticos

 

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Prod roduct uctos os Ba B ajos en Grasa Grasa •

La ap apro roba baci ción ón en lo los s 90s 90s de pe pepp pper eron onii baj bajo o en en gras grasa a por por el USDA, ha incorporado proteína de soya y esto ha expandido el uso de proteínas vegetales en embutidos secos y semisecos semis ecos acele acelerando rando la producción producción de estos producto productos s

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Se pu pued ede e fab fabri rica carr un un pep peppe pero roni ni co con n una una re redu ducc cció ión n de de gra grasa sa de 25% y con un reemplazo de 35% de carne por proteína aislada aisla da de soya soya hidratada hidratada gelif gelificada icada (3:1).

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Las esp Las espec ecia ias s líq líqui uida das s se se pue puede den n uti utili liza zarr en en el el gel gel de so soya ya para que se tenga una uniforme distribución del color y del sabor en el producto final

 

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El continuo crecimiento de estos productos fermentados, secos y semisecos semisecos,, dependerá dependerá del desarrollo desarrollo constant constante e de formulaciones de menor costo, de mejoras en el rendimiento y de tecnologías de proceso para satisfacer los cambios en las demandas del consumidor  A pesar de que siempre existirá existirá un mercado para productos de alta calidad calidad y alto alto costo, costo, el mercado mercado mas mas grande será será la obtención de productos con características aceptables, con formulaciones y procesos rápidos y de bajo costo Para alcanzar un éxito constante el procesador debe tener un conocimiento completo de los parámetros tradicionales e

implementar controles en las cambiantes tecnologías en cuanto a materia prima ingredientes y procesos