CDA Boletín Técnico – Procesamiento de Durazno en Almíbar
Fintrac CDA Boletín Técnico Técnico # 23
Procesamiento Mayo 2004
ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR A continuación se detallan los insumos y procedimientos requeridos en la elaboración de duraznos en almíbar. El durazno que se utiliza en Honduras es del tipo criollo (fruta pequeña de color verde/amarillo). •
Materia Prima 1. 2. 3. 4.
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Duraznos Azúcar Agua purificada. Soda cáustica para pelar (opcional). Se prefiere pelar manualmente con cuchillos o peladores de papas, asegurándose de no remover mucha pulpa
Equipo 1. Ollas (aluminio (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable 2. Estufa de gas o eléctrica 3. Embudo (plástico o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable 4. Recipiente llenador de plástico 5. Recipiente recolector de plástico 6. Guantes 7. Pinzas 8. Termómetro (tipo lápiz o digital) 9. Cuchillos 10. Cucharas 11. Refractómetro 12. Envases de Vidrio con Tapaderas
Recibo, Inspección y Selección Selección del Durazno Lavado Pelado Pelado y Cortado Pesado
Preparación de Sirope
Cocimiento del durazno
Llenado de envases y adición de siro e
Eliminado de Burbujas de Aire
Colocado Tapadera
Esterilizado
Flujo de Proceso •
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Recibo, Selección e Inspección del Durazno: solo deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La frutal debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 – 48 horas después de cortado y recibido. Lavado: los duraznos deben lavarse en una solución de agua limpia con cloro a una concentración de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua. Pelado y Cortado: el pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa (pelador de papas). Normalmente, en Honduras se envasan los duraznos enteros (con semilla). También pueden hacerse varios cortes (casquitos, tiras, etc.) removiendo las semillas. Los duraznos pelados
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Enfriado
Control d e Calidad y Sellado
Etiquetado
Despacho
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(enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de la fruta. Pesado: pesar los ingredientes a utilizar - agua, duraznos, azúcar. (ver Tabla 1 para la relación agua/azúcar según el tipo de sirope que se desee preparar.) o Cocimiento: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a 85 C para el cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos en agua. Simultáneamente calentar agua hasta el punto de ebullición para esterilizar los envases y tapaderas y en recipiente separado calentar mas agua hasta el punto de ebullición para preparar el sirope según se explica a continuación. Preparación de Sirope o almíbar: el 30% del peso total del azúcar a utilizar se mezcla en el agua caliente (en ebullición), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azúcar restante se divide en dos partes y se va agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe monitorearse la concentración con el refractómetro) según el tipo de sirope seleccionado e indicado en la Tabla 1.
Tabla 1. Relaciones Agua/Azúcar para Diferentes Tipos de Sirope o Almíbar Para 9 envases de 16 Oz. Tipo de Almíbar (consistencia)
Grados Brix (% aprox. de azúcar)
Tazas de Agua
Tazas de Azúcar
Para 7 envases de 32 Oz. Tazas de Agua
Tazas de Azúcar
Muy Ligero
10
6½
¾
10 ½
1¼
Ligero
20
5¾
1½
9
2¼
Mediano
30
5¼
2¼
8¼
3¾
Espeso
40
5
3¼
7¾
5¼
Muy Espeso
50
4¼
4¼
6½
6¾
Observaciones Asemeja el nivel de azúcar de la mayoría de las frutas Para fruta muy dulce haga una prueba con poca fruta para ver si le gusta Manzanas dulces, cerezas dulces, moras y uvas Para manzanas ácidas, albaricoques, nectarinas, duraznos o melocotones, peras y ciruelas. Para fruta muy ácida, haga una prueba con poca fruta para ver su aceptación
Fuente: Envasado en Casa de Frutas y Tomates, Peggy Van Laanen, Texas A & M. 1 Taza de agua = aprox. 232 gramos; 1 Taza de azúcar = aprox. 221 gramos. 1 envase de 16 oz. = 473 ml. aproximadamente; 1 envase de 32 oz. = 946 ml. aproximadamente. •
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Llenado de fruta y adición del sirope o almibar el llenado de los botes se hace con la fruta caliente y consiste en colocar manualmente el durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el centro. Posteriormente se agrega el almibar caliente dejando un espacio libre de ½” pulgada entre el o o producto y la boca del envase. La temperatura del almibar debe estar entre 85 C minimo y 87 C maximo. Eliminado de burbujas de aire: las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los envases y agregando mas sirope para asegurar el espacio libre adecuado.
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Colocado de tapaderas: secar con un paño limpio la boca del envase y colocar la tapadera de rosca no muy apretada. Invertir el envase y dejar reposar por 2 minutos. o Esterilizado: colocar los botes llenos y tapados en la olla con agua a 92 C por un periodo de tiempo según la altitud de su localidad (ver Tabla 2). asegurarse que los botes no tengan contacto directo con el fondo de la olla para evitar que se quiebren y que el agua cubra por lo menos 1” sobre las tapaderas. Cuando se introducen los botes la temperatura tiende a bajar por lo que habrá que esperar alcanzar la temperatura indicada para comenzar a contar el tiempo.
Tabla 2. Tiempo de Esterilización a Diferentes Altitudes Altitud (Pies sobre el nivel del mar) Tamaño del Fruta 0 - 1000 1,001 – 3,000 3,001 – 6,000 Envase Durazno 16 Onz. 20 Minutos 25 Minutos 30 Minutos 32 Onz. 25 Minutos 30 Minutos 35 Minutos Fuente: Envasado en Casa de Frutas y Tomates, Peggy Van Laanen, Texas A & M. •
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A mas de 6,000 Pies 35 Minutos 40 Minutos
Enfriamiento: hay varias alternativas para ello: 1. Colocar los frascos en una parrilla o base solida, separados un poco, para que se enfrien pronto. Dejandolos reposar hasta su total enfriamiento (12-16 hrs.) 2. Darles un baño con agua al tiempo por un periodo de 20 minutos. Dejandolos reposar reposar hasta su total enfriamiento. 3. Depositandolos en agua al tiempo. Dejandolos reposar hasta hasta su total enfriamiento. enfriamiento. Control de calidad y sellado: los envases se revisan asegurandose que cumplen las normas de calidad, posteriormente se limpia la superficie y se coloca el sello de seguridad. Etiquetado: la etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase, conteniendo la siguiente información: 1. Descripción del producto, nombre nombre y datos del fabricante 2. Numero de lote, fecha de elaboración y de vencimiento 3. Tamaño/peso (ml, oz., gr.) 4. Registro Sanitario Sanitario y código de barras. Almacenamiento y despacho: Una vez terminado el proceso los envases se almacenan en cajas de cartón ya sea de 12 unidades por caja (32 onzas) o 24 unidades por caja (16 onzas) en un lugar fresco, seco y ventilado. Implementar un sistema de primeras entradas primeras salidas.
Esta publicación ha sido posible gracias al apoyo brindado por la oficina de Agricultura y Recursos Naturales de La Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional, bajo los términos del contrato No 522-A-00-03-00402-00. Las opiniones aquí expresadas corresponden a los autores de las mismas y no necesariamente reflejan la opinión de la Agencia de los Estado Unidos para el Desarrollo Internacional.
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Para mayor información favor contactar al Técnico de Procesamiento del CDA, Ing. David Lopez, Tel: 6682078, Fax: 668.1190, e-mail: dav id@fintrac.
[email protected] com
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