Elaboración de Crema de Café

UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN CONVENCIONAL Y  ORGÁNICA DE CREMA DE CAFÉ CURSO

:

PROCESOS AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALES II

DOCENTE

:

Ing. ESTACIO LAGUNA, Roger

AÑO

:

CUARTO

ALUMNO

:

NIETO CÁRDENAS, Boris Daniel

E.A.P. Ingeniería Agroindustrial UNHEVAL - Huánuco

HUANUCO  – PERÚ PERÚ 2011

A Dios, a mis padres y Andrea, por permitirme ser mejor cada día y por ayudarme a corregir mis errores.

2

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PRESENTACIÓN La República del Perú es el tercer país más extenso de Sudamérica después de Brasil y Argentina. Situado al oeste del continente, limita al norte con Ecuador y Colombia, al sur con Chile, al este con Brasil y Bolivia y al oeste con el Océano Pacífico. Su situación geográfica representa una importante puerta de entrada natural para el turismo, mientras que sus 84 microclimas lo convierten en uno de los países biológicamente más ricos del mundo y su cordillera andina en un excelente marco donde cultivar café de altura. El café llegó al Perú hace aproximadamente 200 años de la mano de unos cuantos colonos europeos. Hoy se cultiva, ya, en 230.000 hectáreas a lo largo y ancho de la cordillera de Los Andes, a temperaturas templadas y alturas entre los 900 y 1.800 metros sobre el nivel del mar. Esta importante extensión de cultivos 323 millones de cafetos-, ofrece trabajo de forma directa a 117.000 familias, e indirectamente a 1.000.000 de personas más. La especie arábica es prácticamente la única que se cultiva en el país, siendo las variedades Típica, Bourbon, Caturra y Catimor, las más numerosas. Desde hace uno años, Estados Unidos, Europa y otros mercados asiáticos han empezado a ver en el café peruano un buen sustituto al café colombiano. Esta situación ha provocado la reacción de los cafetoagricultores peruanos que se esfuerzan por conseguir dar un buen empujón cualitativo a su café, el cual, con anterioridad y durante algunos años, sobre todo a consecuencia de malas cosechas y deficientes beneficiados, había sido catalogado en el ámbito mundial como un café de baja calidad. La producción más alta de café en el Perú se registró en la campaña 2000, cuando se produjeron 147.200.000 kg de café, de los cuales, más del 50% fueron exportados a los Estados Unidos. Esta circunstancia ha reafirmado al café como el producto agrícola que genera mayores divisas al país (43,20% del total de las entradas). De los 24 departamentos del Perú, 10 son productores de café. La principal región productora es el Valle de Chanchamayo, precisamente la zona elegida hace más de 150 años para introducir el cultivo del café en este país. 3

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INDICE 1. INTRODUCCIÓN

5

2. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

7 7

3. MARCO TEÓRICO 3.1. CONCEPTOS 3.1.1. CREMA DE CAFÉ 3.1.2. GRADUACIÓN ALCOHÓLICA 3.1.3. GRADOS GAY LUSSAC

8 8 8 8 9

3.2. INGREDIENTES PRINCIPALES 3.2.1. CAFÉ 3.2.2. CREMA DE LECHE 3.2.3. AGUARDIENTE 3.2.4. MELADO DE CAÑA

9 9 10 11 12

4. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN 4.1. MATERIALES 4.2. INSUMOS 4.3. METODOLOGÍA

13 13 13 13

5. RESULTADOS Y DISCUCIONES 5.1. BALANCE DE MATERIA (CONVENCIONAL) 5.2. BALANCE DE MATERIA (ORGÁNICO) 5.3. DIAGRAMA DE FLUJO (CONVENCIONAL) 5.4. DIAGRAMA DE FLUJO (ORGÁNICO)

15 15 16 17 18

6. CONCLUSIONES

20

7. RECOMENDACIONES

21

8. BIBLIOGRAFÍA

21 4

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9. ANEXOS I.

22

INTRODUCCIÓN

Los licores son las bebidas alcohólicas obtenidas tras procesos de destilación y que fueron aromatizadas y saborizadas dulces. Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación alcohólica, la que varía entre los 27º y 55º según sea la mezcla y el productor. Dada esta característica por la cual su graduación alcohólica varía tanto, habría que indicar el valor calórico exacto que aporta cada tipo de licor al ser ingerido. Para esto, lo mejor es referirse al cuadro y fórmula de cálculo de calorías de las bebidas. A modo general un licor de 27º aporta un promedio de 300 kcal cada 100 ml y uno de 40º unas 470 kcal también cada 100 ml. Se debe tener cuidado con la ingesta de estas bebidas, ya que dado su fuerte sabor, quien la bebe no percibe su alta graduación ni aporte calórico por lo que sus efectos son los del consumo de alcohol más su gran aporte calórico en una cantidad reducida de líquido. Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, posiones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hippocrates quien decia que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión. De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores. Existen tres tipos distintos de licores:  



Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma. Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas 5

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A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad. Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica. La siguiente es una tabla que muestra esas características:

NOMBRE CONOCIDO

SABOR

COLOR

% DE ALCOHOL

Anisette

anis

transparente

27

Anisette

anis

transparente

39  – 48

Apricot

apricot

marrón

30

mora/zarzamora

rojo oscuro

30

cereza

rojo brillante

30  – 32

Créme de Cacao

chocolate y vainilla

marrón o blanco

25  – 27

Créme de Cassis

grosella o pasas

rojo

13  – 25

frambuesa

rojo

30

Créme de Menthe

menta

verde, blanco o rosa

30

Créme de Roses

rosas

rosado

30

Créme de Vainille

vainilla

marrón

30

Créme de Violettes

violetas

violeta

30

Curaçao

naranja

naranja

30  – 42

naranja y pimiento

transparente

38

Kümmel o carvi

transparente

39  – 46

cerezas

transparente

30  – 32

Ojen

anis

transparente

42

Ouzo

anis

transparente

45  – 49

Parfait amour

violetas

violeta

27  – 30

Peach

durazno

marrón dorado

35  – 40

Prunelle

ciruela

marrón

40

Sloe Gin

endrina

rojizo

30

Swedish Punsch

rummy

amarilla

28  – 30

Triple Sec

naranja

transparente

38  – 40

Blackberry Cherry

Créme de Framboises

Danziger Goldwasser Kümmel Maraschino

6

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Por otra parte, existen también muchos licores que son conocidos por sus marcas propietarias y en la que su nombre no hace relación directa al sabor o al producto con que se elaboran. Estos son producidos por las empresas dueñas de sus marcas. PAIS DE ORIGEN

SABOR

COLOR

% DE ALCOHOL

Bénédictine D.O.M

Francia

pimiento

dorado

43

B & B, D.O.M.

Francia

pimiento

dorado

43

Chartreuse amarillo

Francia

pimiento y anis

dorado - amarillento

43

Chartreuse verde

Francia

pimiento y anis

verde

55

Cherry Heering

Dinamarca

cerezas

rojizo

24

Cordial Medoc

Francia

naranja y cacao

marrón

44

Cointreau

Francia

naranja

transparente

40

EUA

violetas

violeta

33

Drambuie

Escocia

pimiento y whisky escocés

dorado

40

Falernum

Barbados

lima y almendra

transparente

6

Forbidden Fruit

EUA

naranja y toronja

naranja

35

Galliano

Italia

naranja

dorado

40

Grand Marnier

Francia

pimiento

naranja rojizo

40

Gilka Kümmel

Alemania

Kümmel (carvi)

transparente

43

Irish Mist

Irlanda

pimiento y miel

dorado

40

Liqeur d'Or

Francia

pimiento y limon

dorado suave

43

Italia

pimiento

dorado suave

42

Tia Maria

Jamaica

café

marrón

31

Vieille Curé

Francia

pimiento

dorado

43

NOMBRE CONOCIDO

Créme Yvette

Strega

II.

OBJETIVOS 2.1. 

2.2. 

OBJETIVO GENERAL: Elaborar la Crema de Café OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Aplicar los conocimientos aprendidos en clases. 7

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III.

Elaborar el diagrama de flujo del proceso.

MARCO TEÓRICO 3.1.

CONCEPTOS

3.1.1. CREMA DE CAFÉ Es uno de los licores más deliciosos producidos en el país, y aunque no se sabe de sus orígenes, es de mucha aceptación principalmente en la amazonia peruana y otros lugares del país. En este trabajo elaboraremos la crema de café procurando estandarizar el proceso. 3.1.2. GRADUACIÓN ALCOHÓLICA La graduación alcohólica de las bebidas está regulada por ley. Y ello origina pocos problemas con los vinos, que suelen contener el alcohol que naturalmente produzca la fermentación, unos quince grados como máximo. Hay algunos a los que se añade aguardiente de vino para elevar su graduación y comunicar el sabor de ese aguardiente. Tal sucede con casi todos los vinos de Jerez y de Oporto. Pertenecen al género de los vinos llamados fortalecidos. También son llamados vinos licorosos. Esta última expresión es la utilizada por la legislación comunitaria. En el lenguaje literario a los vinos con graduación alta se les llama vinos “generosos”. En la región de Montilla Moriles dicen

que obtienen por simple fermentación graduaciones alcohólicas que alcanzan hasta los diecisiete grados, logrando así un vino fino de esa graduación no fortalecida. ¿Será verdad? ¿Será posible? Mediante simple fermentación, si la materia prima es uva o malta de cebada no se puede conseguir más allá de un 15% Vol. de alcohol. A partir de esa graduación deja de transformarse el azúcar en alcohol. En la obtención de vinos dulces con sabor a mosto —llamados mistelas— es práctica usual añadir alcohol al mosto, antes de que termine de fermentar. Así se detiene la transformación del mosto en alcohol y se consigue el sabor deseado: sabor a mosto. Respecto a los aguardientes y licores, las leyes suelen exigir un grado mínimo de alcohol y otro máximo, que oscila entre 35 y 45 grados. Las leyes comunitarias permiten graduaciones más altas, si de ellas depende el prestigio del licor y es tradicional expedirlas así. En cualquier caso, ha de constar en la botella. Frente a lo que vulgarmente se presupone, el resultado de la destilación de cereales o de vino de uva no consiste en un líquido de graduación similar — unos cuarenta grados— al que se expende en el mercado. Ese líquido de alta graduación es rebajado con un 8

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agua elegida cuidadosamente —no siempre se elige agua destilada— hasta darle los grados que exige la legislación para su comercialización. Las leyes suelen fijar un mínimo y máximo de graduación, según el tipo de bebida. Las diferentes bebidas se diferencian por su graduación alcohólica, no por el tipo de alcohol, que es siempre el mismo; según el tipo de elaboración se distingue entre: bebidas fermentadas: su graduación está entre los 5 y los 15 grados. bebidas destiladas: su graduación suele oscilar entre los 15 y los 45 grados. 



3.1.3. GRADOS GAY LUSSAC Es la medida de alcohol contenida en volumen. Debido a sus propiedades para disolver otras sustancias químicas, el alcohol etílico es utilizado como materia prima en diversos productos tales como perfumes, drogas, plásticos y licores. Los grados Gay Lussac sirven para indicar el contenido de alcohol en una sustancia expresado en lumen; por ejemplo, en un vino tinto que por lo general marca de 11% a 16% de alcohol, el porcentaje indica cuanto del vino es alcohol. Al multiplicarlo por el contenido de la botella se obtiene la cantidad de mililitros de alcohol etilíco contenidos en total, por ejemplo, una botella de 750 ml con 14 grados Gay Lussac, contiene 750 * 14 / 100 = 105 ml de alcohol etílico en la botella. 3.2.

INGREDIENTES PRINCIPALES:

3.2.1. CAFÉ: El cultivo del café se encuentra ampliamente difundido en los países tropicales y sub-tropicales. Llama particulamente la atención el caso de Brasil por que concentra poco más de un tercio de la producción mundial. Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializa en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras. El cultivo del café, está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han producido por más de un siglo. Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea, de la familia de los rubiáceos. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida, aunque también se han probado otras especies del género Coffea con gran éxito y difusión. Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente, y representa el 75 por ciento de la producción 

9

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

mundial de café. Produce un café fino y aromático, y necesita un clima más fresco. El cultivo del arábica es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopía, hoy en día se produce en países como Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Panamá, Cuba, Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Haití, Jamaica, Kenia, México, Perú, entre otros. Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido, usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos más elevados. Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo), hoy en día se cultiva no sólo en África, sino también en India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»). Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o púrpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de café, con dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de café encerrado en un casco semirrígido transparente, de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del núcleo. Una vez retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla. TAXONOMIA REINO TIPO SUBTIPO CLASE ORDEN FAMILIA GÉNERO ESPECIES

Plantae Espermatofitas Angiospermas Dicotiledónias Rubiales Rubiáceas Coffea Arábica, Robusta, Liberica, Deweri

3.2.2. CREMA DE LECHE Es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos. 10

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Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver. Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada. 3.2.3. AGUARDIENTE Son todas las bebidas alcohólicas de alta graduación , secas o aromáticas obtenidas por destilación de mostos o pastas fermentadas, pueden ser de granos , caña, papa, etc... Esta palabra que deriva del término latín "agua ardens" con el que designaban al alcohol obtenido por medio de la destilación. Las referencias indican que se difundió por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la época de Alejandro el Magno que, en aquel entonces, era rey de Macedonia, durante la conquista y organización del Imperio Persa en 327 a. de C. aprox. La expansión de sus dominios abrió canales comerciales que facilitaron la difusión e influencia de artículos, especies y costumbres entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y el Norte de África. Solamente después del siglo XV la caña de azúcar pasó a ser producida en gran escala, convirtiéndose bajo la óptica comercial en un producto importante y atractivo para el mercado mundial. Fue introducida en Portugal a través de la Isla de La Madera en el mismo siglo. En el Brasil, la caña de azúcar empezó a ser cultivada a partir de la tercera década del siglo XVI. A pesar de estar siempre en segundo plano, la caña de azúcar nunca dejó de ser plantada. Con sus ganancias, la producción de la caña de azúcar financió los gastos de la colonización del Brasil, por haber generado la mayor parte del comercio durante el período mercantilista. 11

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En 1654, empezaría la decadencia del azúcar brasileño que pasaría a sufrir la competencia de los productores de las Antillas Francesas e inglesas, ahora aliados a los holandeses expulsados del Brasil. El origen del aguardiente tuvo lugar en este intenso período, en el que los acontecimientos del nuevo Mundo esbozaban la cultura y las raíces del Brasil como nación, y acabó fundiéndose a su propia historia por ser una bebida eminentemente brasileña. Actualmente, el aguardiente de caña es conocido a través de las más variadas expresiones y nombres, tales como agua bendita, agua que los pájaros no beben, branquinha, cachaça, caninha, purinha, zuninga y resulta imposible hacer distinciones históricas sobre el aguardiente destilado o el derivado de la borra, porque están incorporados al comportamiento del pueblo brasileño, forman parte de su historia y de su tradición. Y sea como sea, cada un, independientemente de su origen o de su gusto, reconocerá a esa bebida y la tratará por el nombre que más le guste, casi como una identidad personal. Según el diccionario, aguardiente es una destilación alcohólica que se obtiene por destilación del vino o de determinados cereales, frutas, semillas como el centeno, la cebada, las bayas de enebro, la cereza, el anís, entre otras. Los árabes fueron los primeros en destilar vino para obtener alcohol. Arnau de Vilanova y Ramón Llull pueden considerarse como los padres de los aguardientes que hoy tomamos, por haber recibido de los árabes los secretos de la alquitara y la destilación, y perfeccionar sus técnicas. 3.2.4. MELADO DE CAÑA Es un producto líquido espeso derivado de la caña de azúcar y en menor medida de la remolacha azucarera, obtenido del residuo restante en las cubas de extracción de los azúcares. Su aspecto es similar al de la miel aunque de color parduzco muy oscuro, prácticamente negro. El sabor es dulce, ligeramente similar al del regaliz, con un pequeño regusto amargo. Nutricionalmente presenta un altísimo contenido en hidratos de carbono además de vitaminas del grupo B y abundantes minerales, entre los que destacan el hierro, cobre y magnesio. Su contenido de agua es bajo. Se elabora mediante la cocción del jugo de la caña de azúcar hasta la evaporación parcial del agua que éste contiene, formándose un producto meloso semicristalizado.

12

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IV.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION 4.1.          

Jarra medidora pHmetro Brixómetro Alcoholímetro Envases de vidrio Filtro para café Balanza Ollas Licuadora Cocina

4.2.      

MATERIALES:

INSUMOS:

Café seleccionado, tostado y molido Crema de leche Aguardiente Azúcar (convencional) Melado de Caña (orgánico) Agua

4.3. METODOLOGÍA: 4.3.1. Crema de Café Convencional 

Recepción de Materia Prima: Adquirí la materia prima en la ciudad de Tingo María.



Pesé la materia prima para saber el peso inicial.



Macerado: Maceré la materia prima con aguardiente durante 48 horas.



Filtrado: Luego del tiempo de maceración, filtré el producto obtenido 

Elaboración del almíbar: En una olla se preparó almíbar con azúcar y agua.



Mezclado: Se mezcló el licor ya filtrado con el almíbar.



Licuado: La mezcla fue licuada agregando crema de leche. 13

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

Estandarizado: Se midieron los parámetros del producto.



Envasado: Para el envasado usé frascos de vidrio previamente lavados y pasados por vapor, llené los frascos hasta la base del pico de la botella y les coloqué los corchos.



Etiquetado: El diseño de la etiqueta fue de acuerdo a gusto personal.



Almacenado: Se almaceno el producto en un lugar seco y fresco.



Comercializado 4.3.2. Crema de Café Orgánico



Recepción de Materia Prima: Adquirí la materia prima en la ciudad de Tingo María.



Pesé la materia prima para saber el peso inicial.



Macerado: Maceré la materia prima con aguardiente durante 48 horas.



Filtrado: Luego del tiempo de maceración, filtré el producto obtenido Elaboración del almíbar: En una olla se preparó almíbar con melado de caña y agua.



Mezclado: Se mezcló el licor ya filtrado con el almíbar.



Licuado: La mezcla fue licuada agregando crema de leche.



Estandarizado: Se midieron los parámetros del producto.



Envasado: Para el envasado usé frascos de vidrio previamente lavados y pasados por vapor, llené los frascos hasta la base del pico de la botella y les coloqué los corchos.



Etiquetado: El diseño de la etiqueta fue de acuerdo a gusto personal.



Almacenado: Se almaceno el producto en un lugar seco y fresco.



Comercializado

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V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Luego de terminado el proceso, observamos los siguientes resultados: 5.1.

BALANCE DE MATERIA

5.1.1. Crema de Café Convencional

OPERACIÓN

MOVIMIENTO DEL PROCESO Entra

Adición

Sale

RENDIMIENTO (%)

Continua

Operación

Proceso

Recepción

250.00

-

-

250.00

100.00

100.00

Macerado

250.00

1,250.00

-

1,500.00

600.00

600.00

1,500.00

-

1,000.00

500.00

33.33

200.00

500.00

2,000.00

-

2,500.00

500.00

1,000.00

Licuado

2,500.00

320.00

-

2,820.00

112.80

1,128.00

Estandarizado

2,820.00

-

-

2,820.00

100.00

1,128.00

Envasado

2,820.00

-

-

2,820.00

100.00

1,128.00

Etiquetado

2,820.00

-

-

2,820.00

100.00

1,128.00

Almacenado

2,820.00

-

-

2,820.00

100.00

1,128.00

Comercializado

2,820.00

-

-

2,820.00

100.00

1,128.00

Filtrado Mezclado

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5.1.2. Crema de Café Orgánico OPERACIÓN

MOVIMIENTO DEL PROCESO RENDIMIENTO (%) Entra Adición Sale Continua Operación Proceso

Recepción

250.00

Macerado

250.00 1,250.00

Filtrado Mezclado

1,500.00

-

-

250.00

100.00 100.00

- 1,500.00

600.00 600.00

- 1,000.00

500.00 1,750.00

500.00

33.33 200.00

- 2,250.00

450.00 900.00

Licuado

2,250.00

320.00

- 2,570.00

114.22 1,028.00

Estandarizado

2,570.00

-

- 2,570.00

100.00 1,028.00

Envasado

2,570.00

-

- 2,570.00

100.00 1,028.00

Etiquetado

2,570.00

-

- 2,570.00

100.00 1,028.00

Almacenado

2,570.00

-

- 2,570.00

100.00 1,028.00

Comercializado

2,570.00

-

- 2,570.00

100.00 1,028.00

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5.2.

DIAGRAMA DE FLUJO

CREMA DE CAFÉ CONVENCIONAL Recepción de M. P. Café: 250gr Aguardiente: 1000 ml Ө: 48 horas

Macerado

Filtrado

ALMIBAR Azúcar: 500gr Agua: 500 ml

Preparación Mezclado Ө:

3min T°: 25°C

Licuado

ENVASES Lavado

Estandarizado Tratamiento Térmico Envasado

Etiquetado

Almacenado

Comercializado

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CREMA DE CAF CONVENCIONAL Recepción de M. P. Café: 250gr Aguardiente: 1000 ml Ө: 48 horas

Macerado

Filtrado

ALMIBAR Melado de caña: 250gr Agua: 500 ml

Preparación Mezclado Ө:

3min T°: 25°C

Licuado

ENVASES Lavado

Estandarizado Tratamiento Térmico Envasado

Etiquetado

Almacenado

Comercializado



Como parte de los resultados podemos agregar que los productos finales obtuvieron un color agradable y no se perdió el olor del café.



Luego del proceso se pudo elaborar una ficha técnica para cada producto.

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Ficha Técnica de la Crema de Café Convencional

CREMA DE CAFÉ Norma Técnica Tipo

No Perecedero

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Características Físicas La crema de café se debe observar con consistencia espesa, color crema y fresco. Debe estar libre de rancidez, de materiales extraños. Para su preparación se admiten los siguientes productos: Café de cualquier variedad, aguardiente, azúcar

Características Organolépticas Temperatura Empaque y Rotulado

Presentación Requisitos Específicos

COLOR

OLOR

TEXTURA

Crema

Característico

Cremosa

Ambiente La crema de café debe ser envasada en material inerte al producto y asegurar su conservación durante el transporte y almacenamiento. Recipiente debe estar en buen estado y sellado. El producto quede preservado de la contaminación, la humedad y la acción de la luz.

Frascos de 500 ml El producto se requiere con una vida útil indeterminada.

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Ficha Técnica de la Crema de Café Orgánica CREMA DE CAFÉ Norma Técnica Tipo

No Perecedero

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Características Físicas La crema de café se debe observar con consistencia espesa, color crema y fresco. Debe estar libre de rancidez, de materiales extraños. Para su preparación se admiten los siguientes productos: Café de cualquier variedad, aguardiente, melado de caña.

Características Organolépticas Temperatura Empaque y Rotulado

Presentación Requisitos Específicos

COLOR

OLOR

TEXTURA

Crema

Característico

Cremosa

Ambiente La crema de café debe ser envasada en material inerte al producto y asegurar su conservación durante el transporte y almacenamiento. Recipiente debe estar en buen estado y sellado. El producto quede preservado de la contaminación, la humedad y la acción de la luz.

Frascos de 400 ml El producto se requiere con una vida útil indeterminada.

Discusión: VI.

CONCLUSIONES

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Debido a que el Perú cuenta con un café de alta calidad, se debe aprovechar la materia prima y elaborar productos a base de éste cumpliendo los requerimientos de exportación.

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Debido a que esta región cuenta con el café con mejor aroma del país, el producto obtuvo un aroma inigualable, haciéndolo más provocativo al consumidor.



Tanto el alcohol presente en el producto como la esterilización de las botellas son importantes para reducir la carga microbiana.

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VII.

RECOMENDACIONES

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Consumir bebidas alcohólicas en exceso es dañino.

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De acuerdo al gusto, regular la cantidad de aguardiente en el que se pondrá a macerar el café.



Para la elaboración de la crema orgánica de café, también se puede usar la miel de aveja, panela y otros, dependiento de la preferencia.

VIII.

BIBLIOGRAFÍA



Alexis Lichine, Enciclopedia de vinos y alcoholes de todos los países , con la colaboración de W. Fifield y con la asistencia de J. Bartlett, J. Stockwood y K. Philson, copyright 1976, ediciones Omega, S. S. Barcelona, 1987, p. 110.



Ministerio de Agricultura 01/06/2008 (http//www.minag.gob.pe/agrícola/pro_medi_muna.shtml) Consultado el 4 de octubre del 2011.



Carlos Delgado, El libro de los aguardientes y licores , Madrid, 1979.



Juan Muñoz Ramos, Enciclopedia de los alcoholes , Editorial Planeta, Barcelona, 1996.



NORMA PARA EL CACAO EN PASTA (LICOR DE CACAO/CHOCOLATE) Y TORTA DE CACAO (CODEX STAN 141 - 1983).



NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO (RM N° 615-2003 SA/DM).

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IX.

ANEXOS

NORMA PARA EL CACAO EN PASTA (LICOR DE CACAO/CHOCOLATE) Y TORTA DE CACAO CODEX STAN 141-1983, Rev. 1-2001

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN Esta Norma se aplica al Cacao en pasta o Licor de Cacao/Chocolate, y a la Torta de Cacao, según se definen, para uso en la fabricación de productos de cacao y chocolate. Estos productos podrán venderse también directamente al consumidor. 2. DESCRIPCIONES 2.1 CACAO EN PASTA (LICOR DE CACAO/CHOCOLATE) El cacao en pasta o licor de cacao/chocolate es el producto obtenido del cacao sin cáscara ni germen que se obtiene de vainas de cacao de calidad comerciable, que ha sido limpiado y liberado de la cáscara del modo técnicamente más completo posible, sin quitar ni añadir ninguno de sus elementos constituyentes. 2.2 TORTA DE CACAO La torta de cacao es el producto obtenido por eliminación completa o parcial de la grasa del cacao sin cáscara ni germen o del cacao en pasta. 3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1 CACAO EN PASTA (LICOR DE CACAO/CHOCOLATE) Cáscara de cacao y germen: 5% m/m como máximo, referido al extracto seco magro o 4,5% como máximo, referido al libre de álcalis (para la cáscara de cacao solamente) Manteca de cacao 47-60% m/m 3.2 TORTA DE CACAO Cáscara de cacao y germen: 5% m/m como máximo, referido al extracto seco magro o 4,5% como máximo, referido al libre de álcalis (para la cáscara de cacao solamente) 4. ADITIVOS ALIMENTARIOS Solamente los aditivos alimentarios que figuran en la lista siguiente pueden ser utilizados y sólo dentro de los límites especificados.

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5. HIGIENE 5.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional  Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos  , (CAC/RCP 1-

1969, Rev. 3-1997), y ostros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.

5.2 Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el establecimiento y la applicaçión de criterios  microbiológicos para los alimentos  (CAC/GL 21-1997). 6. ETIQUETADO Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los  Alimentos Preenvasados  (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: 6.1 NOMBRE DEL ALIMENTO 6.1.1

El nombre que se emplee para describir el producto definido en la sección 2.1 y que satisfaga lo dispuesto en la sección 3.1 de la Norma deberá ser: "cacao en  pasta", "licor de cacao/chocolate", "chocolate no edulcorado"  y "chocolate amargo" .

En el caso de productos que se comercian internacionalmente, el nombre del producto deberá ser aceptable para las autoridades importadoras. 6.1.2 

El nombre del producto descrito en la sección 2.2 y que satisfaga lo dispuesto en la sección 3.1 de la Norma deberá ser: " torta de cacao ".

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6.2 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR 6.2.1

La información exigida en la sección 6.1 de esta Norma y en la sección 4 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados 

figurará en los envases o en los documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del alimento, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, del envasador, del distribuitor y/o del importator deberán aparecer en el envase. 6.2.2 

No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, del envasador, del distribuitor y/o del importator podrán ser sustituidos por una señal de identificación, siempre que tal señal sea claramente identificable por los documentos que lo acompañan. 7. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO 7.1 DETERMINACIÓN DE LA CÁSCARA DE CACAO De conformidad con el método AOAC 968.10 y 970.23. 7.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASAS De conformidad con el método AOAC 963.15 ó IOCCC 14 (1972). 7.3 DETERMINACIÓN DEL PLOMO De conformidad con el método AOAC 934.07. CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

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