Elaboración de conservas y cocinados cárnicos Ángel Muñoz de la Poza
ic ic editorial
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Elaboración de conservas y cocinados cárnicos Autor: Ángel Muñoz de la Poza
1ª Edición © De la edición INNOVA 2011 INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ha puesto el máximo empeño en ofrecer una información completa y precisa. Sin embargo, no asume ninguna responsabilidad derivada de su uso, ni tampoco la violación de patentes ni otros derechos de terceras partes que pudieran ocurrir. ocurrir. Mediante esta publicación se pretende proporcionar unos conocimientos precisos y acreditados sobre el tema tratado. Su venta no supone para INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L. ninguna forma de asistencia legal, administrativa ni de ningún otro tipo. Reservados todos los derechos de publicación en cualquier idioma. Según el Código Penal vigente ninguna parte de éste o cualquier otro libro puede ser reproducida, grabada en alguno de los sistemas de almacenamiento existentes o transmitida por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográco, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN, S.L.; su contenido está protegido por la Ley vigente que establece penas de prisión y/o multas a quienes intencionadamente reprodujeren o plagiaren, en todo o en parte, una obra literaria, artística o cientíca. ISBN: 978-84-8364-610-6 Depósito Legal: MA-2372-2 MA-2372-2011 011 Impresión: Grac Impreso en Antakira Andalucía - España
Presentación del manual El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación. El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general. Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el
ejercicio de una actividad profesional determinada.
Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.
CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
Expresa su
COMPETENCIA GENERAL
Tienen asociados
UNIDADES DE COMPETENCIA
Está dividido en MÓDULOS FORMATIVOS
Pueden dividirse en UNIDADES FORMATIVAS
|I
El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0355: Elaboración de conservas y cocinados cárnicos,
perteneciente al Módulo Formativo MF0298_2: Elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales,
asociado a la unidad de competencia UC0298_2: Elaborar productos cárnicos industriales manteniendo la calidad e higiene requeridas,
del Certificado de Profesionalidad Carnicería y elaboración de productos cárnicos
MF0298_2 ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD
UNIDAD DE COMPETENCIA UC0298_2
Tiene asociado el
Elaborar productos cárnicos industriales manteniendo la calidad e higiene requeridas
DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES
Compuesto de las siguientes UNIDADES FORMATIVAS
UF0354 Elaboración de curados y salazones cárnicos
UF0355 Elaboración de conservas y cocinados cárnicos
II |
UNIDAD FORMATIVA DESARROLLADA EN ESTE MANUAL
) 8 0 0 2 / 1 1 / 3 1 (
S O C D I A N R D I Á L C A N S O O I T S C E U F D O O R R P P E E D D O N D O A I C I C A F I R T O R B E A C L E E D Y A A H I R C I E F C I N R A C ) 8 0
a v i t a m r o n a l o d n e i l p m u c , s o c i n r á c s o d a r a p e r p y s o t c u d o r p e d n ó i c a r o b a l e y
ó n i c a r a s a e p r p e r p m e a a l e ñ d e , u e q c e e p i p a s n e u d n e e d s , e o c i n r n a r c á a c l s e o d t c n u ó d i c o r a r p e o l d a v n e i ó 1 0 c I d A s a z e i N l I a ( n o i i c c r a r e e m p o o c s l a a r l r a z a i z l i l a a e e R R . : e L t A n R e g E i N v E a G i r A a I t i C n N a E s T E o c P i M n c O é C t
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M
| III
s e l a r o b a l o n s e l a n o i s e f o r p s a c i t c á r p e d o l u d ó M : 0 8 0 0 P M
Índice
Capítulo 1
Tratamientos térmicos para conservas cárnicas 1. 2. 3. 4. 5.
Introducción Eliminación de Microorganismos. Microorganismos. Parámetros de Control Fundamento Fundamen to Físico de la Esterilización Tipos de Esterilización Esterilizaci ón en Relación con el Tipo de Producto Pasteurización.. Fundamentos y Utilización Pasteurización Utilización
y Vaciado de Autoclaves 6. Baremos de Tratamiento 7. Carga y Descarga, Cerrado 8. Comprobación de Parámetros de Tratamiento 9. Contrastar las especificaciones especificaciones con el producto obtenido obtenido 10. Resumen Ejercicios de repaso y autoevaluaci autoevaluación ón
9 9 11 13 15 16 18 20 22 23 25
Capítulo 2
Productos cárnicos tratados por el calor 1. Introducción 2. Definiciones, tipos, clases: clases: cocidos, fiambres, patés, otros 3. Características y reglamentación: reglamentación: Categorías comerciales, comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen 4. Pastas finas o Emulsiones Emulsiones 5. El tratamiento tratamiento térmico 6. Otros Tratamientos Térmicos y de Esterilización. El ahumado 7. Efectos del Tratamiento Térmico sobre el Desarrollo Microbiano y Consecuencias para el Producto y su Conservación 8. Resumen Ejercicios de repaso y autoevaluaci autoevaluación ón
29 29 35 40 44 49 54 58 61
Capítulo 3
Tratamientos de conservación por frío 1. Introducción 2. Parámetros Fundamentales: Temperatura, Humedad Relativa,
Ventilación, Tiempo de Permanencia, Merma, Flora Externa
65 65
|3
3. Procedimientos de Refrigeración Refrigeración y Congelación Congelación 4. Control de Cámaras y Túneles de Frío 5. Defectos y Medidas Medidas Correctoras 6. Envasado. Conservación Conservación en atmósfera controlada controlada 7. Resumen Ejercicio Ejercicioss de repaso y autoevaluació autoevaluaciónn
75 86 89 93 98 101
Capítulo 4
Platos cocinados y conservas cárnicas 1. Introducción 2. Técnicas de cocina 3. Técnicas de Cocimiento, Guisado y Asado 4. Operaciones de Empanado, Rebozado, Rellenado y otras de Montaje y Composición 5. Equipos de Cocina Industrial y Condiciones Condiciones de Operación 6. Platos preparados: preparados: Clasificación y Características Características 7. Conservas cárnicas: cárnicas: Clasificación y características 8. Métodos de conservación conservación 9. Otros derivados derivados cárnicos cárnicos 10. Resumen Ejercicioss de repaso y autoevaluació Ejercicio autoevaluaciónn
105 105 107 112 119 123 127 131 132 137 139
Capítulo 5
Incidencia ambiental de las industrias cárnicas 1. Introducción 2. Agentes y Factores Factores de Impacto Impacto 3. Tipos de Residuos Generados 4. Otros tipos de contaminación contaminación 5. Medidas de protección protección ambiental 6. Normativa Aplicable sobre sobre Protección Ambiental Ambiental 7. Resumen Ejercicio Ejercicioss de repaso y autoevaluació autoevaluaciónn
143 143 145 151 154 162 165 167
Capítulo 6
Calidad y seguridad en la industria alimentaria 1. Introducción 2. Sistemas de Gestión Gestión de la Calidad 3. Sistema de Autocontrol: Autocontrol: APPCC 4. Técnicas de muestreo 5. Situaciones de emergencia emergencia en la industria cárnica cárnica 6. Resumen Ejercicio Ejercicioss de repaso y autoevaluació autoevaluaciónn
4 |
171 171 177 191 197 204 205
Capítulo 7
Seguridad personal en la industria cárnica 1. Introducción 2. Factores y situaciones de riesgo personal más comunes en la industria cárnica 3. Normativa de seguridad 4. Medios de Protección Protección General y Personal 5. Actuación en caso de emergencia 6. Resumen Ejercicios de repaso y autoevaluación Bibliografía
211 211 218 220 229 232 233 235
|5
Capítulo 1
Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
Contenido 1. Introducción 2. Eliminación Eli minación de Microorganismos. Parámetros de Control 3. Fundamento Físico de la Esterilización 4. Tipos de Esterilización en Relación con el Tipo de Producto 5. Fundamentos y Utilización 6. Pasteurización. Carga y Descarga, Cerrado y Vaciado de Autoclaves 7. Comprobación de Parámetros de Tratamiento 8. Contrastar las especicaciones con el producto obtenido 9. Resumen
CAP. 1 | Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
1. Introducción La carne actúa como medio de cultivo para el crecimiento de gran cantidad de gérmenes procedentes tanto del faenado y manejo de esta, como de especias y demás aditivos necesarios para la obtención de los productos cárnicos. Es por esto que se hace indispensable la realización de controles microbiológicos en cada una de las fases de transformación a las que se somete la carne, al igual que tratamientos que garanticen la ausencia de agentes patógenos. Los métodos más utilizados en el sector alimentario son los de tipo térmico, que destruyen en parte o totalmente la población microbiana presente en los alimentos. Es fundamental que el personal encargado de realizar este tipo de tratamientos tenga una base de conocimiento sobre los fundamentos que tienen, ya que será más fácil comprender la gran importancia que tiene el realizarlos. En el capítulo se estudiarán cuales son los gérmenes responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes, los distintos tratamientos que existen para destruirlos, las ventajas e inconvenientes de cada uno, su justificación y el equipamiento necesario para realizarlos. Se instruirá al alumno en el procedimiento a seguir durante el tratamiento térmico de conservas cárnicas con autoclave conociendo cuáles son los aspectos más importantes a tener en cuenta durante el proceso.
2. Eliminación de microorganismos. Parámetros Parámetros de control Desde la obtención de la carne a partir de la canal de un animal esta es sometida a diversas manipulaciones y, y, por tanto, se aumenta el riesgo de contaminación por microorganismos durante las distintas etapas del procesado. Los microorganismos que con más frecuencia pueden estar presentes en los productos cárnicos son los siguientes: Salmonella.
Escherichia
coli. Listeria monocytogenes.
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Elaboración de conservas y cocinados cárnicos
Clostridium botulinum.
Bacillus
cereus. Staphylococcus aureus. Campylobacter. Yersinia.
Estos gérmenes han de ser controlados porque son patógenos para el consumidor. Además el aumento de gérmenes en la carne acelera el proceso de putrefacción y disminuye la vida útil de los alimentos.
Sabía que... Antes del desarrollo industrial no se disponía de métodos adecuados para la conservación de los alimentos y se utilizaban especias y condimentos para enmascarar el olor y sabor inadecuado.
Uno de los microorganismos más importantes y que se toma como referencia para elegir el tratamiento a realizar es el Clostridium botulinum , responsable del botulismo y que causa efectos nocivos cuando se encuentra envasado en conservas herméticas.
Denición Clostridium botulinum El Clostridium botulinum es un microorganismo patógeno que en condiciones de anaerobiosis, es decir, sin oxígeno, produce una toxina muy dañina para el organismo que causa una parálisis e incluso la muerte del que lo consume.
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CAP. 1 | Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
Debido a la gran variedad de microorganismos que se han de tener en cuenta es necesario disponer de métodos de esterilización con un amplio rango de acción. Se habrán de controlar el tiempo y la temperatura alcanzados para garantizar la efectividad del proceso. Existen métodos de determinación de la presencia de microorganismos que sirven para comprobar la efectividad de los tratamientos térmicos realizados anteriormente. Como estos análisis son más costosos y necesitan la participación de un laboratorio, en la industria se utilizan distintos procedimientos de validación: por un lado se toman como referencia una serie de valores mínimos de temperatura y tiempo en los los procesos para garantizar garantizar la efectividad del tratamiento, que se registran en el APPCC (Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control). Por otro lado se realizan mediciones de temperatura en el alimento para comprobar que la penetración del calor en este es suficiente.
3. Fundamento físico de la esterilización Nicolas Appert (1749-1841) fue el primer elaborador de latas de conserva, cuyo método fue ideado para las despensas de los ejércitos. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. Dio nombre a la appertización que consiste en la esterilización de alimentos dentro de recipientes herméticos. Todos los microorganismos son sensibles en distinto grado a la acción del calor. La temperatura afecta al crecimiento bacteriano, siendo la zona de mayor peligro la que abarca abarca desde los 10 a los 63 ºC. El aumento de temperatura por encima de los 63 ºC provoca la desnaturalización de las proteínas, fusión y desorganización de las membranas y procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos. Cuando se mantiene una temperatura alta durante un periodo determinado de tiempo se consigue la destrucción de los microorganismos. Si estas temperaturas llegan a los 100 ºC durante un periodo prolongado (o temperaturas
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Elaboración de conservas y cocinados cárnicos
superiores durante un tiempo más corto) se consigue la esterilización total, incluyéndose la destrucción de las esporas.
Sabía que... Las esporas o endosporas son un método de resistencia que poseen determinados tipos de bacterias. Poseen paredes gruesas y son muy resistentes a las altas temperaturas, a la humedad y a otras condiciones desfavorables.
Un concepto utilizado en la industria alimentaria es el de esterilización comercial, que se obtiene cuando tras el tratamiento térmico quedan algunas
formas viables de microorganismos. A pesar de que el alimento no es estéril estrictamente, en condiciones normales de almacenamiento los gérmenes presentes no pueden germinar (esto se consigue con un envasado al vacío, ya que permite unas condiciones de anaerobiosis que impiden el desarrollo de las bacterias que puedan quedar). Existen numerosos tipos de esterilización: calor seco, calor húmedo, radiación y esterilización química entre otros. El inconveniente que presentan estos tipos de tratamientos es que pueden afectar a las cualidades de los alimentos (pérdida de vitaminas, alteraciones en el sabor, color y olor disminución del valor nutritivo) por lo que se debe seleccionar sabiamente el yproceso a realizar. En cuanto a los factores que influyen en la esterilización se ha de conocer que según la naturaleza del alimento se habrá de optar por este proceso o no, ya que hay productos más termolábiles y una esterilización alteraría sus cualidades organolépticas. También influyen la acidez (a menor pH el tratamiento necesario es más bajo, ya que el desarrollo bacteriano se ve refrenado en medios ácidos), la forma y el volumen (la temperatura ha de actuar por igual en todo el volumen del alimento siendo el centro menos accesible al calor en productos de gran tamaño), el envase (más concretamente el material del que está hecho) y las bacterias presentes en cada c ada producto.
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CAP. 1 | Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
Habría que destacar que para que un tratamiento sea efectivo la temperatura requerida se ha de alcanzar en todo el producto, por lo que a la hora de determinar el tiempo y la temperatura necesarios se estará hablando de aquellos valores alcanzados en el centro del producto. El método de esterilización más utilizado en industria alimentaria es el calor húmedo con autoclave, realizado directamente sobre las conservas enlatadas debido a su bajo costo de proceso y eficiencia en la descontaminación.
Denición Autoclave El Autoclave es un equipo para esterilización por vapor o agua con aumento de presión de todo material y envase que soporte las condiciones de temperatura y presión del mismo.
4. Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto Dependiendo de la naturaleza del producto el tratamiento a realizar será más o menos agresivo y su duración se prolongará según las necesidades particulares de cada cada alimento. No es lo mismo calentar un producto líquido líquido que uno sólido, ni tampoco uno enlatado que otro envasado en un frasco de vidrio. La temperatura y tiempo de tratamiento también dependerán del volumen del alimento, siendo necesario un tratamiento más prolongado o temperaturas más altas a mayor cantidad de alimento. Cuando se utiliza el autoclave, el producto se somete a una presión de 1’25 atmósferas, lo que permite aumentar la temperatura con un coste energético menor y, por consiguiente, una reducción del tiempo de tratamiento.
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Elaboración de conservas y cocinados cárnicos
Los productos cárnicos tratados térmicamente se pueden clasificar en los siguientes grupos: Productos cárnicos embutidos/moldeados: elaborados
con un tipo de carne o una mezcla de distintos tipos, molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adición o no de subproductos y/o aditivos autorizados, introducidos en tripas naturales o artificiales o moldes y sometidas a uno o más tratamientos (curado, secado, ahumado o cocción). Por ejemplo, las salchichas. Piezas íntegras curadas y ahumadas: elaborados con piezas anatómicas íntegras y aditivos autorizados, que posteriormente sufre un ahumado, curado o cocción. Por ejemplo, el lacón y lomo ahumado. Productos cárnicos semielaborados: carne picada o en piezas, con posible adición de grasa, subproductos y aditivos autorizados, que han recibido un tratamiento térmico durante su elaboración, pero que es in
suficiente y necesitan ser cocinados antes de consumirlos. Por ejemplo, croquetas y nuggets. Conservas cárnicas: carne o productos cárnicos que se tratan adecuadamente con calor en envases cerrados, herméticos, (latas, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles) que pueden ser almacenados por un largo tiempo. Dentro de estas, según la intensidad del tratamiento térmico se encuentran:
Semiconservas cárnicas: son aquellas que se someten a un proceso
de pasteurización. Su durabilidad alcanza 6 meses (almacenadas a menos de 5 ºC). Tres-cuartos conservas cárnicas: son aquellas que reciben una esterilización a temperaturas entre 106 y 112 °C llegando a valores F0 (F0 es un valor que expresa el tiempo necesario a 121 ºC para destruir el Clostridium botulium y y sus esporas, tomando como microorganismo de referencia) de 0,6-0,8. Su duración es de un año almacenadas en condiciones adecuadas (por de bajo de 10 ºC). Conservas cárnicas plenas: son aquellas que reciben un tratamiento de esterilización agresivo alcanzando valores de F0 entre 4,0 y 5,0. Generalmente duran años a temperatura ambiente.
14 |
CAP. 1 | Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
Conservas cárnicas tropicales: son aquéllas que reciben un trata-
miento de esterilización caracterizado por unos F0 entre 12,0 y 15,0. Generalmente duran 1 año a 40 ºC. Productos cárnicos autoestables: son aquellos que reciben un tratamiento térmico combinado con otro tratamiento de otra naturaleza. Para esto se tienen en cuenta distintos factores de conservación, como la actividad de agua, el pH, nitrito u otros conservantes. Estos productos generalmente se conservan hasta 1 año sin necesidad de permanecer en refrigeración.
5. Pasteurización. Fundamentos Fundamentos y utilización La pasteurización es un proceso térmico en el que se calienta el producto hasta alcanzar en su centro una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 ºC. A estas temperaturas se producen fenómenos químicos como la inactivación las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos. Sin embargo quedan viables las esporas bacterianas y algunas bacterias resistentes, por lo que no existe total ausencia de microorganismos en el producto. Otro inconveniente es que también se produce la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto su textura característica, por lo que este proceso no serviría para productos cárnicos frescos. Por el hecho de permanecer viables algunas formas bacterianas posteriormente al tratamiento de pasteurización es necesaria la conservación en refrigeración del alimento. Cuando la temperatura es se baja se reduce la actividad de los microorganismos, por lo que las esporas no activan y la duración del producto aumenta. Este tratamiento tiene algunas ventajas sobre la esterilización, como es una mayor conservación de las cualidades organolépticas, ya que la temperatura no es tan elevada. Como no se alcanzan temperaturas tan altas la pérdida nutricional también es menor. El inconveniente que presenta es que el tiempo de caducidad es menor.
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Elaboración de conservas y cocinados cárnicos
Nota Según la temperatura alcanzada y la duración del proceso existen tres tipos de pasteurización:
VAT (o pasteurización lenta: a 63 ºC durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente). HTST (alta temperatura y larga duración: 72 ºC durante 15 segundos). UHT (temperatura muy alta y tiempos más bajos: baj os: 138 ºC durante al menos dos segundos). se gundos).
En consecuencia, cuando el producto a obtener se deba de mantener durante mucho tiempo será necesaria una esterilización, que garantiza una mayor durabilidad, mientras que para alimentos que se consumirán en un plazo menor, pero se desea una mayor conservación de cualidades organolépticas y nutritivas, será más adecuada una pasteurización.
6. Baremos de tratamiento tratamiento Por un lado se ha de tener en cuenta el tipo de alimento de que se trate, ya que la penetración y consiguiente efecto del calor dependerá del estado y dimensiones del producto. En la siguiente figura se simula la penetración del calor en un cuerpo sometido a esterilización en autoclave:
16 |
CAP. 1 | Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
Penetración del calor en un cuerpo sometido a esterilización en autoclave simulación tramo 1
simulación tramo 2
simulación tramo 3
120
) C º ( a r u t a r e p m e T
110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
recinto T r T p producto
10
20
30
40
50
60
70
Tiempo (min.)
En azul se observa la variación de temperatura del autoclave y en rojo la del producto. A medida que la temperatura sube el producto va adquiriendo una temperatura similar, pero se produce gradualmente. Esto hay que tenerlo en cuenta para garantizar que la temperatura se alcanza correctamente en todos los puntos del producto. Por otro se alimento, debe conocer el tipo de microorganismos que pueden presentarse en el así como el binomio temperatura-tiempo requerido para inactivarlos:
Gérmenes responsables de la descomposición (incluidas sus esporas)
Temperatura letal en ºc
Tiempo necesario para eliminación (minutos)
Levaduras
66
5
Mohos
90
5
Bacterias (incluido Clostridium )
121
5
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Elaboración de conservas y cocinados cárnicos
Otro factor influyente para la elección del tratamiento es la acidez del alimento, ya que si es alta limita el riesgo de multiplicación y formación de toxinas por bacterias como el Clostridium botulinum . Este no es el caso de la carne, por lo que el proceso de elección es uno que reduzca la probabilidad de supervivencia de los esporos de estos microorganismos. En la práctica esto se corresponde con un valor F0=3.
7. Carga y descarga, cerrado cerrado y vaciado de autoclaves El vapor es un excelente medio de calentamiento debido a su capacidad de condensarse en la superficie de los envases facilitando así la transmisión de calor. Para el buen funcionamiento del autoclave es fundamental que no quede aire atrapado dentro, esto se consigue realizando la purga del aire.
Esquema básico del autoclave
Vapor 121 ºC Sistema de enfriamiento
Sensor de temperatura
Aire comprimido Aire despresurizado Aire condensado
Sensor de presión
Purga Medidor de cloro libre
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CAP. 1 | Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
La primera acción en el ciclo de operación del autoclave es cargar los envases en los estantes o cajones del depósito. Las superficies de contacto con los envases tienen perforaciones para facilitar la penetración del calor. Una vez cargado y cerrado el tanque se abre el paso del vapor y se realiza la purga de aire o “venteo” dejando abierta la válvula. Esto es muy importante, ya que cuanto más aire queda atrapado más baja es la temperatura alcanzada (por ejemplo, una cantidad de aire del 10% supone una reducción en la temperatura de 3 ºC). Después de purgar el tanque tanque se cierra la válvula (quedando herméticamente cerrado) y se presuriza hasta alcanzar la temperatura deseada, observando el indicador del autoclave. Es conveniente que no quede agua en el fondo del tanque, ya que no sería correcta la esterilización en esta superficie. Para esto se puede dejar ligeramente abierto el drenaje o sangrarlo cuando sea necesario. El tiempo puede controlarse con un simple reloj de pared, aunque existen equipos que se pueden programar. Una vez completado el proceso se realiza el enfriamiento, siempre cuidando de no bajar la presión de golpe, ya que los envases podrían quedar dañados. El enfriamiento puede realizarse por aire o, como método más utilizado, por agua fría, acompañada de aire comprimido que sirve para ralentizar la bajada de presión. Al terminar el enfriamiento (Normalmente al alcanzar los 40 ºC ya que es una temperatura adecuada para evitar el crecimiento bacteriano además vorece el secado de los envases), se cierra el suministro de agua yy se liberafala presión residual. Se abre el drenaje y se elimina el agua de enfriamiento. Una vez drenado se puede abrir la tapa y se retiran los envases.
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Elaboración de conservas y cocinados cárnicos
Aplicación práctica Imagine que trabaja en una fábrica de Corned Beef (es un tipo de producto a base de falda de ternera pretratada con salmuera y hervida en vinagre. Posteriormente se enlata) en la fase de esterilización del producto. Establezca los pasos a seguir desde que recibe 100 Kg. de mercancía (en su caso el producto enlatado). Se supone que cada lata tiene un peso aproximado de 500 g y la capacidad del autoclave en la empresa es de un carro de cuatro bandejas, estando cada bandeja preparada para 25 envases. El sistema de enfriado es mediante agua fría. Solución
Lo primero es la recepción del producto: Es necesario el seguimiento de la trazabilidad, por lo que se habrán de reejar en los registros la cantidad de producto recibida junto con el número de lote. Después habrá de decidir el proceso necesario para garantizar la efectividad del tratamiento. Para esto habrá que elegir una temperatura y una duración adecuadas. Después se carga el tanque con el contenido dejando una separación adecuada entre envases y procurando no sobrecargar el aparato. Como el carro del autoclave tiene capacidad para 4 bandejas con 25 envases será necesario realizar el tratamiento del lote en dos veces. En este caso, por ejemplo, se considera consi dera una temperatura de 115 ºC durante 20 minutos, por lo que habrá que tener en cuenta que el tiempo no empezará a contar hasta alcanzar la temperatura deseada. Se cierra y se purga el aire que queda dentro abriendo el vapor. Cuando termina de salir el aire se cierra el paso y se deja que suba la temperatura hasta el nivel adecuado. Hay que tener en cuenta que no debe quedar agua en el aparato por lo que hay que abrir regularmente el drenaje. Cuando termina el proceso se realiza lentamente el enfriamiento dejando que entre el agua de refrigeración. Al llegar la temperatura a 40 ºC se abre la válvula para liberar la presión y se drena el agua residual. Una vez nalizada la esterilización se abre y se retiran los envases. Entonces el aparato está listo para continuar con el resto de mercancía. El operador ha de tomar nota de los datos necesarios para los registros antes de comenzar con el segundo turno. Posteriormente se s e repite el proceso con la mitad restante de producto.
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CAP. 1 | Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
8. Comprobación de parámetros parámetros de tratamiento Para garantizar la efectividad de los tratamientos se debe tener constancia de que se alcancen determinados niveles de temperatura y duración para cada c ada producto. Para esto se deben comprobar mediante mediciones, bien por el personal, bien por dispositivos incluidos en la maquinaria. Sea cual sea el método es fundamental contar con registros impresos o en soporte informático para localizar cualquier defecto en el proceso a la hora de la verificación. Estos registros se han de incluir en el Sistema de Autocontrol, garantizando la higiene de los alimentos. Los registros han de tener una estructura de fácil y rápida cumplimentación así como la mayor cantidad de información sobre los procesos, al menos: producto, hora de inicio, temperatura alcanzada, tiempo de tratamiento, cantidad de producto tratada e identificación de los lotes de producto. Es importante que el personal encargado de revisar estos parámetros reciba la formación adecuada y sea en la medida de lo posible siempre el mismo, así se garantiza que se tomen los registros adecuadamente. Existen cursos de formación impartidos por empresas especializadas que abordan estos conceptos aunque es importante que la propia empresa vele por la correcta aplicación de los requisitos higiénico-sanitarios por parte de sus trabajadores. Esto forma parte del Sistema de Autocontrol de la empresa o APPCC en el Plan General de Higiene correspondiente a “Formación de manipuladores”. Los registros también se archivarán en el APPCC en la sección de Documentación y registros y se conservarán al menos durante dos años. Esto sirve como prueba documental para conocer si los tratamientos se han realizado correctamente. Por ejemplo, si se produce un brote de enfermedad de transmisión alimentaria y se sospecha de que el origen se encuentra en un determinado producto, conociendo su número de lote, gracias a la trazabilidad, se puede comprobar cuándo, dónde y cómo se realizó el tratamiento térmico, sabiendo si es en ese punto o no donde se encuentra el problema.
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Elaboración de conservas y cocinados cárnicos
Aplicación práctica Elabore una tabla de registro tipo para un proceso de esterilización esteril ización con autoclave. Solución
Una tabla tipo sería la siguiente:
PRODUCTO
LOTE
CANTIDAD
HORA ENTRADA
TEMPERATURA
HORA SALIDA
Siempre es posible ampliar la tabla según las necesidades particulares de cada producto.
9. Contrastar las especificaciones especificaciones con el producto obtenido Una vez se ha terminado es necesario comprobar la aceptabilidad del producto. Para esto hay que tener en cuenta: Especificaciones de higiene alimentaria: se ha de comprobar que
no han
sobrevivido gérmenes patógenos en el alimento (según el producto y el tratamiento realizado se aceptan determinados límites reflejados en la legislación de seguridad alimentaria). Para esto se realiza una toma de muestras de los productos y se someten a una incubación (7 días a 37 ºC o 10 días a 35 ºC) para comprobar si existe o no crecimiento bacteriano. Si el resultado es positivo se tendrá que determinar la naturaleza de la población microbiana presente y realizar un recuento de colonias para saber las medidas a tomar. La legislación establece unos límites distintos y en consecuencia unas medidas correctoras diferentes según la bacteria que esté presente en el producto.
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CAP. 1 | Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
tanto las características organolépticas como los envases, identificación, peso, etc. Este aspecto es algo menos objetivo que el anterior, por lo que es más difícil de cuantificar. Aún así, desde el punto de vista nutricional es posible analizar la cantidad de vitaminas y otros nutrientes que existen en el alimento. Sin embargo otras características como el olor, sabor, sabor, color, etc. deberán quedar más a juicio del personal encargado de revisarlo. No obstante existen catadores profesionales especializados en cada tipo de producto, capaces de distinguir amplios rangos sensoriales en los alimentos.
Especificaciones de calidad:
Esto se realiza bien por la propia empresa como parte del Sistema de Autocontrol o bien por empresas especializadas en una auditoría interna.
Recuerde Los tratamientos de esterilización garantizan la destrucción total de los microorganismos, mientras que con una pasteurización pueden quedar vivas las formas más resistentes.
10. Resumen Para garantizar la seguridad de los alimentos es necesario disponer de métodos que garanticen la destrucción de los microorganismos responsables de la descomposición de estos y de las enfermedades transmisibles a los consumidores. Para esto existen distintos tratamientos que se deberán aplicar según las peculiaridades de cada producto. En el caso de la carne, debido a la gran cercanía evolutiva de los animales con el hombre, el riesgo de transmisión de enfermedades es mayor que en los pescados o los vegetales, por lo que la efectividad de estos tratamientos debe quedar garantizada antes de que los alimentos lleguen a la cadena alimentaria.
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Elaboración de conservas y cocinados cárnicos
Los tratamientos de elección para la carne son los de tipo térmico, encontrando procesos que mantienen los alimentos viables para su consumo durante largos periodos gracias a la destrucción total de los microorganismos que pueden existir en ellos; es el caso c aso de la esterilización. Para productos cárnicos que se consumirán en un tiempo más reducido se realizan tratamientos de pasteurización, los cuales no destruyen las formas de resistencia de los gérmenes, pero son suficientes para evitar efectos indeseables si se consumen previamente a su fecha de caducidad. En la industria alimentaria estos tratamientos se realizan durante la preparación de los alimentos con el mismo cocinado, ya que se alcanzan altas temperaturas. En el caso de conservas se ha de utilizar un método de esterilización que destruya una bacteria en particular que se toma de referencia para que el tratamiento sea efectivo, se trata del Clostridium botulinum , responsable del botulismo. Para esto se usa el autoclave, que somete los envases a presión y temperatura con la ayuda de la producción de vapor vapor.. El operador debe de conocer bien tanto los fundamentos de estos tratamientos como el funcionamiento de los equipamientos necesarios para poder realizar correctamente la esterilización y la pasteurización de los productos.
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CAP. 1 | Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. ¿Para qué son necesarios los tratamientos térmicos en los productos productos alimentarios?
a. Para obtener las características organolépticas organolépticas deseadas en el alimento nal. nal. b. Para destruir las enzimas presentes en los alimentos. c. Para acabar con los microorganismos patógenos que pueden existir en los alimentos. d. Para garantizar la resistencia de las vitaminas y los nutrientes en los alimentos. 2. ¿Cuál es el principal inconveniente de los tratamientos térmicos agresivos?
a. La supervivencia de parte de los microorganismos patógenos. b. La pérdida nutritiva del alimento. c. de losdeenvases. d. La destrucción escasa duración los alimentos. 3. ¿Cuál es la bacteria bacteria de mayor importancia importancia en las conservas enlatadas?
a. b. c. d.
Clostridium botulinum. Salmonella. Escherichia coli. Listeria monocytogenes.
4. ¿En qué rango de temperaturas se puede decir decir que el alimento se encuentra encuentra en zona de riesgo alimentario?
a. b. c. d.
0 a 10 ºC. 70 a 80 ºC. Por encima de 100 ºC. 10 a 63 ºC.
5. Las formas de resistencia de los microorganismos microorganismos se denominan:
a. b. c. d.
Endosporas. Toxinas. Bacterias. No existen formas de resistencia en los microorganismos.
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Elaboración de conservas y cocinados cárnicos
6. Las salchichas son:
a. b. c. d.
Un producto cárnico embutido y moldeado. Un producto cárnico semielaborado. Una semiconserva cárnica. Un producto cárnico autoestable. autoestable.
7. La pasteurización HTST alcanza una temperatura de ________ y tiene una duración de ________
a. b. c. d.
63 ºC / 30 minutos. 72 ºC / 15 segundos. 138 ºC / más de 2 segundos. más de 100 100 ºC / 15 minutos.
8. En la carga de autoclaves es necesario:
a. b. c. d.
Cargar el tanque al máximo para que que la temperatura suba fácilmente. Apilar los envases en columnas. Separar los envases dejando espacio entre ellos. No es necesaria ninguna consideración especial.
9. Durante el tratamiento tratamiento en autoclave autoclave es conveniente:
a. Drenar el agua para que no se acumule en el tanque. tanque. b. Mantener un nivel mínimo de agua en el fondo para garantizar la efectividad del tratamiento. c. Dejar abierta la válvula del vapor para que este salga continuamente. d. Que quede aire aire al cerrar la válvula. 10. En los registros de los tratamientos se ha de reejar:
a. Hora entrada. b. Temperatura. c. Duración. d. Todas las anteriores.
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Capítulo 2
Productos cárnicos tratados por el calor
Contenido 1. Introducción 2. Deniciones, tipos, clases: cocidos, ambres, patés, otros 3. Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen 4. Pastas nas o Emulsiones 5. El tratamiento térmico 6. Otros Tratamientos Térmicos y de Esterilización. El ahumado 7. Efectos del Tratamiento Térmico Térmico sobre el Desarrollo Microbiano y Consecuencias para el Producto y su Conservación 8. Resumen
CAP. 2 | Productos cárnicos tratados por el calor
1. Introducción Los productos cárnicos tratados por el calor son aquellos elaborados con carnes y/o despojos comestibles, de una o varias especies autorizadas, sometidos a altas temperaturas que provocan la coagulación de las proteínas cárnicas. Posteriormente pueden sufrir tratamientos de ahumado y/o maduración. Existe una gran variedad de productos cárnicos y merece detenerse en un estudio más profundo para conocer su forma de elaboración, los tipos de productos, los tratamientos térmicos a los que son sometidos y los requisitos de calidad específicos. El objetivo es conocer los requisitos indispensables de calidad que deben cumplir los productos cárnicos tratados por el calor y los métodos utilizados para conseguir cumplirlos. El operador es una pieza clave durante el proceso y, aunque siempre es necesaria una buena materia prima para conseguir un producto de calidad, el papel que juega este en el proceso condiciona el cumplimiento de estos requisitos. Para esto se han de conocer los diferentes métodos disponibles en la industria cárnica en la obtención de estos productos.
2. Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, fiambres, patés, otros Dependiendo del tratamiento térmico al que hayan sido sometidos, los productos cárnicos se dividen en dos grupos: semiconservas (pasteurizados) y conservas (esterilizados). Estas últimas, además pueden sufrir un tratamiento adicional, encontrando en función de esto conservas completas (únicamente esterilizadas, generalmente a 121 ºC, como las carnes en su jugo) o autoestables (previamente a la esterilización sufren otro tratamiento, como una maduración que disminuya la actividad del agua en el caso de las carnes curadas; por esto la intensidad del tratamiento térmico puede ser menor, sobre los 100-110 ºC).
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Elaboración de conservas y cocinados cárnicos
Independientemente del tratamiento, la Norma Genérica de Calidad (Orden del Ministerio de Sanidad y Consumo de 5 de Noviembre de 1981) establece los siguientes grupos: Grupo 1: productos
preparados con piezas de carne identificables (jamón cocido, fiambre de jamón, fiambre de paleta, etc.).
Jamón cocido
Grupo 2: trozos de carne no identificables (magro de cerdo cocido, carne
de vacuno cocida, fiambre de carne de vacuno, etc.). Grupo 3: productos preparados esencialmente con partes grasas (panceta curada, tocino, panceta cocida, y otras, donde se incluye la manteca).
Panceta curada
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CAP. 2 | Productos cárnicos tratados por el calor
Grupo 4: lo
integran los productos a base de carne picada tratada por el calor, con grasa, embutidos en tripa natural o artificial, pudiendo ser quitada la tripa después de la cocción y cuyo calibre alcanza un máximo de 45 milímetros de diámetro (salchichas y salchichones cocidos).
Salchichas
Grupo 5: fabricados
con carne, pudiendo llevar grasa, picados o troceados. (Mortadelas, salami, lunch, ruladas, patés de carne, galantitas, pastel de carne de cerdo, etc.).
Salami
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Elaboración de conservas y cocinados cárnicos
Grupo 6: embutidos
curados que se someten a cocción (productos cárnicos cocidos de aves y caza). Grupo 7: productos fabricados con hígado como ingrediente más característico, picado más o menos finamente (pastas o patés de hígado de pato, cerdo, oca, etc.).
Pates
Grupo 8: productos
cárnicos tratados por el calor fabricados con sangre como ingrediente principal, procedente de animales de abasto (morcillas, butifarras, butifarrones).
Butifarra
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CAP. 2 | Productos cárnicos tratados por el calor
Grupo 9: fabricados
con vísceras, patas, morros, caretas y otras partes comestibles procedentes de animales de abasto (callos, cabeza de jabalí, lenguas, gelatinas, cortezas, patas, morros, despojos blancos).
Cabeza de jabalí
Importante Las Normas de Calidad son documentos aprobados por organismos ociales que establecen las condiciones mínimas que deben de cumplir los productos. Existen gran variedad de normas especícas sobre distintos productos. En este caso se trata de una norma aprobada por el Ministerio de Sanidad y Consumo, pero hay otros organismos reconocidos tanto nacional como internacionalmente.
Otra posible clasificación es dependiendo del procesado previo al tratamiento térmico. En este sentido se pueden encontrar: Productos picados emulsionados: mortadela,
salchicha. Productos enteros no picados: jamón cocido, magro de cerdo cocido.
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Elaboración de conservas y cocinados cárnicos
Esta clasificación es importante ya que permite distinguir defectos y alteraciones ligadas a uno u otro tipo de producto. Ambos grupos, al someterse a la acción del calor originan geles cárnicos, con textura diferente a la carne. En cuanto a las conservas cárnicas en particular (entendiendo como tal a aquellas sometidas a esterilización) se puede establecer la siguiente clasificación: Piezas enteras: lomo
enlatado, jamón cocido, paleta cocida.
Productos troceados:
Carne con jugo: magro de cerdo o vacuno. Carne sin jugo o seca: “Corned beef”.
Productos picados:
Embutidos: salchichas, chopped, mortadela. Sin embutir: pastas o patés de hígado.
Aplicación práctica Clasique los siguientes productos según el grupo al que pertenecen según la Norma Genérica de Calidad: bacon o bacón, salchichas tipo frankfurt, chopped, paleta cocida, careta de cerdo, foie gras, magro de cerdo, chorizo de venado y morcilla de Burgos. Solución
Según la Norma de Calidad aprobada mediante la Orden de 5 de Noviembre de 1981 por el MinisMi nisterio de Sanidad y Consumo, según el origen y la naturaleza de los productos cárnicos tratados por el calor, se establecen 9 grupos, perteneciendo los productos del ejercicio a los siguientes: Grupo 1: paleta cocida (se trata de una pieza anatómica identicable). Grupo 2: magro de cerdo (piezas no identicables). Grupo 3: bacon o bacón (elaborado a partir de una zona especialmente grasa). Continúa en página siguiente >>
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CAP. 2 | Productos cárnicos tratados por el calor
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CAP. 3 | Tratamientos de conservación por frío
