ELABORACION-De-conserva de Caballa Con Salsa de Tomate - Final

 

 

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

ELABORACION DE CONSERVA DE CABALLA (Scomber japonicus peruanus) EN SALSA DE  QUINUA (Chenopodium quinoa willd)

Integrantes: •

Capuñay Puican Miguel

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Chirinos Acuña Joiss

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Delgado Sánchez Edwin

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Eneque Cajo Ervin Santisteban Santisteban Wilfredo

 

Realidad problemática

La desnutrición es un problema muy grave en nuestro país, ya que el gobierno tiene un incapié en su zapato desde hace varios años sin poder reducir en su totalidad este problema en departamentos donde la pobreza es muy elevada. Es por ello que se dio la idea de realizar conserva de caballa en base a salsa de quinua con el objetivo de disminuir la desnutrición y a la vez potencializar la comercialización de la quinua y el pescado caballa.

 

Justificación

La importancia de elaborar elaborar esta conserva de pescado de caballa a base de salsa de quinua es  porque se trata de un un alimento con alto alto valor nutricional nutricional mayormente mayormente en proteínas para para así  poder disminuir disminuir la desnutrición desnutrición de nuestro país- Perú. Perú.

 

Objetivos: Objetivo general: 

Elaborar conservas de caballa (Scomber japonicus peruanus) en salsa de quinua (Chenopodium quinoa willd). Objetivo especifico:

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Conocer las diferentes operaciones que se requieren en la elaboración de conserva de sardina (caballa).

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Determinar la temperatura, tiempo de esterilización adecuada

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Evaluar la calidad del producto final.

 

Antecedentes: 

Ramírez  (1986). En su tesis “ Estudio tecnológico para la elaboración de hot dog en base a Ramírez  músculo de caballa (Scomberjaponicus peruanos)” nos indica que a pesar de que la caballa es una especie de alto contenido graso se obtuvo un rendimiento de 33.75% de pulpa blanqueada sin

considerar el musculo oscuro de la especie y la2.75% composición química producto: de humedad, 12.7% de proteínas, 19.2% de grasa, de cenizas y PHdel de 6.3. siendo71.5% a la vez  producto de buena buena aceptabilidad aceptabilidad y conservabilidad. conservabilidad. 

Phun y Durand (1982). En su tesis “Elaboración de conservas de anchoveta (Engrau/is ringens) tipo sardina en aceite ahumadas en aceite y salsa de tomate” nos indican que durante el pre

cocido la anchoveta, pierde de 13 a 15 % de su peso a una temperatura de 70 a 100°C.

 

teóricas:  bases teóricas: 1.conserva 

La conserva alimentaria es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos dedurante tal forma que periodo sea posible preservarlos en los mejores condiciones un largo de tiempo. t iempo.

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El pescado en conserva es el producto elaborado con la carne de cualquier especie de pescado (salvo los pescados en conserva regulados por otras normas del Codex para productos). (CODEX STAN)

 

CABALLA: 

Es un pez pelágico nerítico, que pertenece pertenece a la familia Scombridae, Habitando Habitando preferentement preferentementee en aguas oceánicas, con temperaturas que fluctúan de 15 a 23° C y un rango de salinidad de 34,8 a 35,25 %.

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Características Morfológica Características Morfológicass La caballa es una especie pelágica, de cuerpo fusiforme e hidrodinámico: hidrodinámi co: pedúnculo caudal muy delgado, presenta dos aletas dorsales bien separadas entre si.

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el 14% de grasa, 24.8% Proteína Proteína y el 1.2% de Sales Valor nutricional: La caballa presenta el minerales; Obteniendo 272 kcal.

 

QUINUA: 

La quinua (Chenopodium quinoa willd), es un nutritivo pseudo cereal autónomo de los Andes(Suquilanda Valdivieso, Valdivieso, Manuel B. 2011).

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La semilla de quinua es el fruto maduro de forma, lenticular, elipsoidal, cónica o esferoidal. Presenta tres partes bien definidas que son: episperma, embrión y perisperma, estas semillas  pueden ser blancas, cafés, amarillas, grises, rosadas, rojas o negras y se clasifican según su tamaño en grades (2.2 - 2.6 mm), medianas (1.8 - 2.1mm) y pequeñas (menores de 1.8 mm) (Repo-Carrasco, 1998).

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Valor nutricional: La quinua ofrece la mayor cantidad de aminoácidos esenciales que cualquiera , de los mas importantes cereales del mundo, destacando la lisina que es uno de los mas escasos en los alimentos de origen vegetal que por las cuales tiene el 13% de proteínas, 59.7% de carbohidratos y el 4% de grasas.

 

materiales: Materia prima: prima: Pescado fresco Caballa: 1 kg Insumos:: Insumos Quinua 15 g Ají especial 3 g Pasta de tomate 240 g Cebolla 10 g Glutamato sódico 0.005 Comino 0.04 Aceite 30 g  Agua 500 g Ajo 6 g  Sal 9 g

 

Elaboración conserva dede pescado caballadea la base de salsa quinua

 

Análisis: 

ANALISIS SENSORIAL:

COLOR: Normal SABOR: Característico OLOR: Buena TEXTURA: Firme PRESENCIA DE SAL: Satisfactoria 

ANAISIS FISICOQUIMICO %acidez: 5%

Carbohidratos: 3 %  Ceniza:1,1 % Grasa: 6 % Proteína: 22 %

Laboratorio de Bromatología de la unprg(2019)

 

conclusiones: 

Las conservas de caballa (Scomber japonicus peruanus) en salsa de quinua (Chenopodium quinoa willd) obtuvieron un alto valor nutricional con energía total de 153.10 kcal/100g,  proteína 21.94, carb ohidratos que podrían ayudar ayudar a mejorar los índices índices de desnutrición en carbohidratos nuestro País. 2.97 que

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Se obtuvo un producto en la cual puede ser consumido por la población en general ya que al adicionarse como liquido de gobierno y ser acompañad acompañado o por la caballa (Scomberjaponicus peruanus) obtiene un sabor que es apreciado al paladar de| consumidor.

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El proceso térmico fundamental de la caballa para obtener un producto inocuo y que no sufra modificaciones sensoriales, es el sellado realizada a una temperatura de 116°C por un lapso de 65 minutos.

 

Bibliografía:   

IMARPE – ITP (1996). “Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiológicas comerciales del Perú”

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Kleeberg, Fernando. (2001); “034 La industria pesquera en el Perú 035”; Editorial: Fondo de desarrollo; Lima (Pero); 182 pp.

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Menacho Eguizabal, G.E; (2014); “Efecto del progreso de extrusión en las propiedades nutricionales y compuestos bioactivos en cinco Variedades de quinua (Chenopodium quinoa willd)”; Tesis. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima (Perú); 136 pp.