Elaboracion de Cognac Tradicional

CENTRO DE Formación Agrícola MOQUEGUA “CFAM”

Producción de licores y vinagres

ELABORACION DE COGNAC MOQUEGUANO 1. INTRODUCCIÓN El presente trabajo nos llevara a conocer un poco más de la elaboración de un producto exquisito de la ciudad de Moquegua. Para apreciar todas las buenas cualidades que guarda un buen cognac es necesario degustarlo a pequeños sorbos. Estas cualidades se reúnen en tres grupos: finura, cuerpo y edad. La finura es la distinción del perfume y del gusto que percibe el degustador; el cuerpo se manifiesta en la propagación lenta y potente del sabor que, obrando dulcemente sobre el paladar, desarrolla las sensaciones, las va ampliando y diversificando gradualmente; la edad aumenta en proporciones notables las cualidades del cognac 2. FUNDAMENTO TEORICO

HISTORIA DEL COGNAC

El coñac es la bebida alcohólica que se elabora en la ciudad francesa de Cognac, del distrito de La Charente. La destilación se puso en práctica en Francia en 1 .639 a raíz de una sobreproducción de vinos en el distrito de La Charente y los viticultores no tenían como costear el transporte a Inglaterra. Observaron que el destilado del vino poseía cualidades organolépticas excepcionales y la dedicaron, de esa forma, al consumo humano. Así lograron reducir los costos de transporte y asegurar el sendero del éxito de una de las bebidas más preciadas en el mundo entero, hasta el día de hoy. Al tomar tanto prestigio y para controlar los fraudes que se multiplicaban por los cuatro costados del planeta, el 1 Congreso Internacional celebrado en Ginebra en 1 908, lanzó la siguiente definición de coñac (COGNAC): Aguardiente destilado de las uvas cosechadas dentro de los límites localmente fijados como distrito de La Charente, siguiendo los métodos preconizados en esta región8. La definición es clara y precisa: únicamente los aguardientes producidos en esta región tienen el privilegio de llevar el nombre de cognac. Sin embargo, hoy día esta bebida es muy producida en muchos países, entre ellos Alemania Italia España, y casi todos los países productores de vinos. En nuestro medio, la legislación sigue siendo respetuosa de los designios internacionales, y así, no encontramos en el Decreto 3192 una definición de coñac.

Basta, para comprenderlo, con analizar los términos de la definición del 1 Congreso Internacional para entender la posición de nuestro Estado frente a los Tratados Internacionales. Respecto a su descubrimiento hay dos versiones diferenciadas: la primera de ellas nos lleva al siglo XVIII, donde la decisión de los viticultores de transformar en aguardiente su vino (envejeciéndolo en toneles durante varios años), debido a la poca demanda existen sobre el mismo, conllevó el surgimiento de los primeros coñac con una tonalidad dorada, un olor atrayente y un sabor exquisito. Otros afirman que debido a la irrupción de marineros en la zona y su demanda en cuanto a vino, se procedió a hervir al mismo para que pudieran llevárselo en el menor espacio posible, originando de este modo a dicha bebida. Para su elaboración empleamos el vino de uvas blancas sometido a un doble proceso de destilación en los famosos alambiques (en la primera destilación obtenemos el aguardiente brouillis con una graduación de unos 30 grados, y en la segunda el bon chaufe, en torno a 70 grados que posteriormente se rebajarán, a partir del cual se obtienen el coñac), y mantenido envejeciéndose en los toneles durante algo más de dos años, aspecto que marcará la calidad final de nuestro coñac. El coñac se ha convertido en uno de los principales productos exportados en Francia, cuyo destino lo encontramos en países como Estados Unidas, Inglaterra, y países del continente asiático en general. Recordemos que el consumo en España es mayoritariamente de brandy, que es la producción autóctona (como sucede en Jerez y sus famosas elaboraciones). Mediante su consumo moderado, nuestro corazón podrá beneficiarse de las propiedades cardiovasculares que posee el mismo. 3. OBJETIVOS     

Conocer el Procedimiento de Elaboración de la ciudad de Moquegua Apreciar los diferentes tipos de cognac que se elaboran en la Región Saber su funcionamiento en los años de antaño hasta el día de hoy Conocer la historia de estos dos antiguos aperitivos de Moquegua Conocimiento de un producto nuevo para quienes recién ingresamos a saber la industria licorera

4. PROCEDIMIENTO Calculo de Insumos y otros compuestos INSUMOS

% Porcentaje

Ml.

Total

caramelina

0.34

0.0034

10.2

Guindones

6

0.06

180

licor base coñac

42.9

0.429

1287

mistela

5.14

0.0514

154.2

P.p. Quebranta

1.7

0.017

51

Vainilla

0.17

0.0017

5.1

Agua Desionizada

3.43

0.0343

102.9

P. Acholado

34.3

0.343

1029

P.p. Italia

6

0.06

180

Aproximadamente para 3 litros de Cognac

CARAMELINA Recepción de la Materia Prima COCCION

HOMOGENIZACION

HIDRATACION

MEDICION DE °BRIX

ENFRIADO

ENVASADO

ALAMACENADO

Proceso de Maceración (tostado Medio)

Guindones

Recepción de la Materia Prima

Receción de la Materia Prima

Pesado

Pesado

Maceración

trozado

Almacenado

Macerado

Chips de Roble

Almacenado

Ultimo Procedimiento

Mistela

P.p Quebranta

Caramelina y

Pp Italia

vainilla

P. Acholado

Licor Base de guindon y chips de roble agua desionizada

COGNAC

5. CONCLUSIONES  Conocimos el Cognac elaborado en la ciudad de Moquegua preserva aromas característicos  Conocimos el procedimiento de acuerdo a la Región de Moquegua y su proceso costumbrista.  Obtuvimos información de su funcionamiento en los años de antaño, gracias a la explicación de nuestra Ingeniera encargada de procesos.  Conocimos la historia y tradición de este riquísimo licor de cognac a base de fruto y chips, según la costumbre Moqueguana

6. RECOMENDACIONES   

Elaborar un licor con aromas exquisitos y de graduación alcohólica optima según el producto. Identificar la formulación adecuada para la elaboración de un cognac con aromas afrutados y con capacidad organoléptica muy cercana. Obtener un producto que nos permita la diversificación de la producción

7. BIBLIOGRAFIA  http://moquegua-tierradelsol.blogspot.pe/2013/04/la-historia-de-la-viticultura-en.html  http://www.mincetur.gob.pe/TURISMO/OTROS/inventario%20turistico/Ficha.asp?co d_Ficha=6021  http://www.diariodelvino.com/index.php/soy-el-vino/item/275-soy-el-vino

8. PANEL FOTOGRAFICO

Chips de roble (tostado medio) y Guindones

Chips de roble (tostado medio) y Guindones

Pisco acholado

Maceración

Maceración de Guindones

Maceración de chips

Almacenado

Producto Final

Pisco

Agua Desionizada

Licor Base

ndones y chips de roble

Maceración De Guindones

Colado de los Guindones y Chips de Roble

Mezcla de todos los Ingredientes

Riquísimo Cognac – Producto Final