Elaboracion de Coñac

Elaboración de coñac ELABORACION DE COÑAC I.

OBJETIVOS Conocer el proceso de elaboración del coñac Determinar su rendimiento Determinar la calidad del coñac

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA INTRODUCCION Origen del coñac. Este tipo de brandy, quizás el más famoso, es originario de la región francesa de Charentes, en el sudoeste del país. Toma su nombre de la ciudad de coñac, la más importante de la región. El origen del consumo del coñac se atribuye a los holandeses, hábiles comerciantes que descubrieron que el vino previamente destilado ocupaba menos espacio en los barcos, lo que abarataba los costes de transporte. Los barcos primero atracaban en el importante puerto de La Rochelle para comprar sal; posteriormente sus habitantes les vendían también su vino de Charentes, a pesar de ser considerado mediocre y vulgar; más adelante con el fin de ahorrar espacio y evitar impuestos, se comenzó a hervir el vino para que disminuyera su volumen y poder transportarlo con mucha más facilidad. Además, mientras que el vino era muy propenso a sufrir alteraciones microbiológicas, el brandy dado su alto contenido en alcohol era resistente a estas enfermedades. Una vez llegado a su destino aunque se reintegraba el agua y los residuos sólidos de la destilación, el vino era diferente del original pero agradable para los toscos marineros que frecuentaban las tascas del puerto. No tardaron mucho en darse cuenta de que los vinos ácidos y poco densos de Charentes eran mejores tras la destilación. Ya en 1600 los brandys de esta región comenzaron a conocerse ya que a diferencia de los de otros lugares no era necesario macerarlos con frutas o hierbas para hacerlos más agradables. A partir del siglo XVII, cuando el vino se convirtió en eau de vie, las flotas inglesas y holandesas se lanzaron al comercio del preciado líquido. Actualmente, su consumo en Francia ha descendido notablemente. Un 80% de la producción se destina a la exportación. El principal consumidor es Inglaterra seguido de Estados Unidos, donde el consumo ha aumentado paulatinamente en los últimos años. Zonas de producción de coñac

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Elaboración de coñac La DO Cognac fue delimitada en 1909 y comprende aproximadamente dos departamentos (o provincias): la Charentes y la Charentes Maritime y engloba unas 85000 ha de viñedo. Realmente se pueden distinguir dos zonas en función del suelo: la Champagne y el Bois. Estas zonas forman círculos concéntricos alrededor de Cognac. Se divide en 5 subzonas, clasificadas según criterios edafológicos:

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Grande Champagne : 12500 ha, 15.8% del total. El mejor, más longevo y más caro. Petite Champagne : 15000 ha, 18.8% del total. Menos proporción de yeso en el suelo, y por tanto la calidad es ligeramente inferior. Borderies : 4000 ha, 5% del total. Más al Norte. Los coñac con más cuerpo. Fins bois : 32000 ha, 41% del total. Cercanos a la costa, influencia de la brisa marina. Bons bois : 13000 ha, 16.5% del total. Cercanos a la costa. Bois ordinaries : 2000 ha, 3% del total. Con una fuerte influencia marítima. Bons Terroirs o Bois Comuns : Con una fuerte influencia marítima. NOTA: En Francia, Champagne designa un suelo yesoso.

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Características del Cognac El clima es oceánico, con una pluviometría elevada pudiendo llegar a los 800 mm en 140 días. Una de las peculiaridades que marca la diferencia con otras regiones del mundo son sus suelos . En Charentes predominan los suelos de yesos, calizos (parecidos a los de Champagne y Jerez). De hecho la zonificación está hecho en función del contenido en yeso de los suelos. Las variedades usadas son blancas y de maduración tardía, por lo que al cosecharse pronto no se alcanza mucho grado alcohólico y una elevada acidez. La producción se limita a 100 hl/ha y los marcos de plantación llegan a los 3 metros. Ugni Blanc y su variación, Saint Emilion: es la principal. Colombard Folle Blanche Blanc Ramé, jurançon En Charentes sus peculiares suelos calizos de yesos, sus variedades Folle Blanche, Ugni Blanc y Colombard y su clima lluvioso y poco soleado produce vinos ácidos y poco densos, no muy estimados. De hecho, una frase popular de la región dice que los peores vinos dan los mejores coñacs.

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Vinificación del coñac : 2

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90% de la vendimia se mecaniza. Se estruja suavemente. Se prensa también suavemente, y está prohibido la prensa continua: el mosto debe mantener toda su acidez.  No se desfanga, ni se añaden clarificantes.  Fermentación alcohólica con levaduras autóctonas.  Fermentación maloláctica. Así se obtiene un vino con aptitudes óptimas para destilar:  

Acidez elevada: 5-7 g/L de ácido sulfúrico. Bajo grado alcohólico 7-9% Destilación del coñac: Una vez vinificado, se destilan los vinos. El 1 de abril del año siguiente a la vendimia se detienen todas las destilaciones para esa cosecha. Se pasa de Compte 00 a Compte 0. Por ello todos los cognac cumplen años el 1 de abril aunque algunos sean más viejos que otros. Es la misma técnica desde hace tres siglos: los brouilleurs charentais. Se hace una doble destilación a fuego directo. * 1º Destilación: nos quedamos con los Brouillis (líquido brumoso, lechoso)a 25-30% * 2ª Destilación: nos quedamos con los Coeur a máximo 72% Durante la segunda destilación el grado alcohólico del líquido va disminuyendo. Cuando llega a 60% (del líquido que sale) el destilador hace el coupe, separando el producto obtenido hasta entonces, coeur 70% del que sale a partir de este momento, que llamamos las segundas. A 2-3% se corta la última fracción. Según los franceses, el momento de cortar es según el métodoCoupe à trois perles que dicen fue inventado por un destilador de la casa Hennessy. Cuando aparecen 3 burbujas en la superficie es el momento de cortar. Si hay más de tres aún se puede esperar pero si hay menos de tres es demasiado tarde. A pesar de todo, el destilador se fía principalmente de su sentido del olfato, por lo que requiere una gran experiencia. El cognac es el Coeur de la bonne Chauffe. Cada empresa tiene sus propias reglas: Courvoisier, por ejemplo sigue dos métodos de destilación según el grado del vino: Menos de 9%, las segundas se reciclan con los vinos y no se recogen colas ni de la primera ni de la segunda (porque apenas contendrán alcohol). Más de 9% las segundas se cortan a 15% (en vez del 30%). De ellas, la primera fracción (entre 60 y 15%) se reciclan con los brouillis y la segunda fracción entre 15 y 2% se reciclan con el vino.

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Elaboración de coñac Martell añade las segundas al vino (y las vuelve a destilar), no separan colas y no utilizan calientavinos. Remy Martín añade tanto las cabezas como los corazones a los vinos y las segundas se añaden al brouilli. A veces, los coñacs tienen una tercera destilación y se obtiene lo que se denomina Espíritu del coñac (de 80-85%) que se destina a la preparación de los licores de expedición de vinos espumosos. Envejecimiento del Coñac: El coñac madura en barricas de roble francés o americano de entre 270 y 450 l, que no se llenan completamente para facilitar su evaporación. El paso por la barrica suaviza el coñac mediante:  Lenta oxidacióna través de la madura, lo que provoca la aparición de su color característico, de amarillo a tostado fuerte, y sus aromas rancios del bouquet del coñac, acetilización.  Disolución del taninoen el coñac.  Evaporación anual del 3%, lo que llaman La Parte de los Ángeles y que equivale a 20 millones de botellas por año que se pierden, es decir, todo el consumo anual en Francia. Lo evaporado nutre un moho, Torula Compniacensis, que recubre las paredes características de las cuevas donde madura el cognac.

La humedad de las cuevas donde envejece se mantiene constante para lograr un equilibrio y permitir la evaporación del agua de la barrica. Siempre se hace en cuevas, y la que únicamente contiene Cognac se llama Chai Jaune d’or. El factor final que contribuyó a su renombre mundial fue la madera que extraían de los cercanos bosques de Limousin, al este de Charente, en la región de Limoges donde el coñacenvejecía alcanzando su madurez óptima. Este roble muy poroso y tánico facilita la evaporación y aporta robustez y estructura al destilado. Generalmente, el destilado pasa el primer año de su crianza enbarricas nuevas pasado el cual se trasvasa a otra más vieja. Hay casa que reparten una misma partida entre barricas viejas y nuevas. La crianza es estática de al menos de 2 años según su Consejo Regulador. Pero es generalmente la calidad del aguardiente la que marca el tiempo de crianza. Para pasar de 70% a 40% de alcohol se añade agua destilada. Cuando el Maitre du Chai considera finalizado su envejecimiento, el coñac se guarda al abrigo del aire en Damajuanashasta su consumo. Assemblages del coñac:

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La crianza estática conlleva, a pesar de su nombre, a ciertos movimientos. El Maitre du Chai sigue la evolución de cada destilado obtenido y decide cambiarlo de nave, trasvasarlo a una barrica más vieja, interrumpir su envejecimiento,... guiándose por su experiencia. Antes de embotellarlo el cognac se mezcla con otros aguardientes de lotes diferentes, de edades y calidades variables, según el tipo de producto deseado. El degustador de cada marca decide las proporciones para obtener el producto, que generalemente tiende a ser uniforme, homogéneo cada año. Realmente hay un estilo de cognac. Cada casa tiene su estilo VSOP o VVSOP y cada año, realiza los assemblages intentando acercarse a este estilo, imitándolo. Después del assemblage los cognacs son nuevamente pasados por la barrica con el fin de obtener una perfecta homogeneización y madurez de producto. Al estar mezclados entre ellos los Cognacs no pueden ser milesimados, a veces las edades son muy diferentes. Por ello la edad es legalmente la edad del aguardiente más joven que entra en el coupage y nunca la media del coupage. Algunos se comercializan con la mención Millesimé, lo cual quiere decir que no está hecho de mezclas pero es un producto muy excepcional. El Cognac se embotella en botellas enjuagadas en cognac y se tapan con corchos sumergidos en cognac. Comercialización del coñac. El reglamento de la AOC Cognac, requiere 6 condiciones: 1. Vino vendimiado y destilado en la zona delimitada de Cognac. 2. De vinos blancos obtenidos al menos en un 90% de las variedades principales (Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche).

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Elaboración de coñac 3. Disponer de un certificado de no chaptalización elaborado por la administración y haber sido destilado 2 veces en un alambique charentais tradicional de unos 30Hl. 4. Haber envejecido en barricas de roble según los usos legales constante durante al menos 24 meses. 5. No tener menos de 72% de alcohol a la salida del alambique, ni menos de 40% en el momento de venta al público. 6. No sufrir ninguna adición, excepto el agua destilada. Denominaciones legales de coñacs. La Denominación permite mezclar uvas de distintas zonas. Sin embargo las AOC regionales, tienen sus especificidades. -

Cognac, eau de vie de cognac, eau de vie de Carentes

Grande Champagne, Grande Fine Champagne : 100% de Grande Champagne. Petit Champagne, Petit Fine Champagne : 100% de Petite Champagne. Fine Champagne, mezcla de destilados de Petite y Grande Champagne con al menos 50% de eaux de vie de Grande Champagne. -

Borderies, bons bois, fins bois… : 100% de…

Desde 1928, se permite el término Fine para un eau de vie de una AOcoñacC. El Pineau de Charentes es un Vino de Licor con DO, y es una mezcla de mosto y aguardiente (Tostadillo). Estrellas, signos y menciones del coñac. Existen textos oficiales que determinan la edad mínima del aguardiente más joven que compone la mezcla. El BNIC o Bureau National Interprofesionelle de Cognac se encarga de su cumplimiento y atribuye las llamada Compte a los aguardientes. Por ejemplo, de un vino cuya uva se vendimió en 1991:  Compte 00 : hasta su destilación, hasta el 31 de marzo de 1992.  Compte 0 : a partir del 1 de abril de 1992. Ya es de envejecimiento.  Compte 1 : a partir del 1 de abril de 1993. 12 meses en barrica.  Compte 2 : a partir del 1 de abril de 1994. 24 ...  Compte 3 : a partir del 1 de abril de 1995. 36 ... Según la ley para que una botella de Cognac pueda ponerse a la venta debe tener al menos un Compte de Vieillissement 2. Lo que quiere decir que el aguardiente más joven que va dentro de la botella tiene al menos una edad de 2 años y medio o 2 años contados desde el 1 de abril del año siguiente al de la vendimia. Según las Comptes del aguardiente más joven que entra en la composición del coñac existen diferentes menciones. Las principales son las siguientes:

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Compte 2 : VS , ***, Selection, Grand Choix, De Luxe. Mínimo 30 meses desde vendimia o 24 en barrica. Es el 65% del coñac vendido.  Compte 3 : Supérieur  Compte 4 : VO (Very old), VSOP (very superior old pale), Vieux Resèrve. Mínimo 4 años y medio.  Compte 5: VVSOP , Grand Resèrve.  Compte 6 : Extra, XO (Extra Old), Napoleon , Royal, Trés vieux, Vielille Resèrve, Hors d’âge. El Consejo Regulador no controla el coñac más allá de 5 años porque no podrían: muchas casas, muchos depósitos, muchos años... no pueden garantizarlo. Grandes marcas de Cognac. De entre las 200 casas de coñac que hay, cuatro representan el 70% del Mercado y son Hennessy, Rémy Martín, Martell y Courvisier. Augier: fue la primera que se instaló en 1643. Camus: destacan su XO y Napoleón. Martell: fundada en 1715 por Jean Martell. Destaca Cordón Bleu. Hennessy: fundad en 1765 por Richard Hennessy, destaca su XO y Paradis. Remy Martín: Fundada en 1724, destaca su Fine Champagne VSOP. Otard: fundada en 1795 por Jacques Otard de la Grange. Courvoissier: Fundada a principios del XIX por Manuel Courvoissier. Destaca el VSOP, Napoleón y XO. Delamain, Gaston de la Grange, Polignac, Bisquit. Coñac artificial

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Esta bebida es preparada con alcohol de vino, extractos o esencias de coñacs, mezclados en cantidades convenientes. Hay países que producen coñac artificial de excelente calidad, por ejemplo, Alemania, Hungría, Austria y hasta Italia. En muchos casos es difícil dilucidar entre un coñac legítimo y uno artificial, pero la diferencia radica en que el primero contiene mayor cantidad de impurezas (alcoholes superiores, aldehídos, ácidos libres y ésteres) armónicamente formados por la acción del oxígeno a través del tiempo. Además, el auténtico no contiene materias colorantes artificiales y por destilación debe dejar poco residuo y contener escasa proporción de minerales. Los coñacs artificiales se suelen preparar de distintas formas, dependiendo el método del país que lo produce. En la tabla 31 se exponen las fórmulas propuestas por José María Xandri Tagueña en su obra Elaboración de Aguardientes Simples, Compuestos y Licores, a la cual nos hemos referido en múltiples apartes de este módulo.

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Elaboración de coñac III. MATERIALES  Pisco  Chips de roble  Envases  Papel filtro

IV.

METODOS Y PROCEDIMIENTOS

Se coloca el pisco en un envase, seguidamente se le añade los chips de roble. Luego dejar macerar por un tiempo. Despues filtrar el producto Envasar

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Entra 561

Macerado

RENDIMIENTO 561…….100% 300……--X X=53.47 VI.

CONCLUSIONES

 Se elaboro el coñac a base de pisco y chips de roble  Se obtuvo un rendimiento de 53.47%  Es de agradable aroma y vistoso color. VII. BIBLIOGRAFIA Elaboración de coñac_/la vendimia.com/

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Sale 300