Elaboracion de Chucrut y Kefir

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Alumno: Mantilla Gaona, Jhonatan Elaboración de Chucrut El hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que se inicia espontáneamente en ausencia de aire, para su transformación y conservación. La aplicación más extendida y conocida de dichos procesos es la obtención de chucrut (Jagnow y Dawid, 1991). El chucrut es un producto estable y de sabor típico obtenido mediante un complejo fenómeno químico-microbiológico. Durante la fermentación la multiplicación de las bacterias lácticas, presentes naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la disminución de la proliferación de microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibición de la alteración normal. Además, la acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos provocan cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la fermentación se realiza en forma espontánea, pudiéndose detectar una sucesión de microorganismos específicos en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en las condiciones ecológicas (Hammes, 1991). Pasos para la Elaboración De Chucrut Materia prima Repollo fresco entero Sal Aditivos Ácido Ascórbico (antioxidante) Ácido Cítrico (acidificante) 1 – Recepción Control de calidad de la materia prima, su sanidad y estado de madurez. 2 - Limpieza Eliminación de hojas y partes de las mismas en estado sanitario no deseable, oxidadas, cloróticas, con hongos, golpeadas, y otras. Se realiza un lavado con una solución de hipoclorito de sodio en proporción 1 %. El agua corriente ya se encuentra clorada por lo que tiene condiciones sanitarias confiables. 3 - Trozado El objetivo inicial es eliminar el tronco, para lo cual se debe realizar un corte de forma cónica ó triangular. El grosor del corte de las hojas depende del elegido por el consumidor o elaborador, si bien es conveniente un corte fino de las láminas para favorecer la deshidratación y mejorar el rendimiento de la fermentación. Como desventaja al tener láminas más finas el proceso de oxidación se acelera, por lo que se debe trabajar de una forma más rápida. También puede utilizarse un rociado con ácido ascórbico

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para evitar la oxidación, resaltar y mantener el color durante la manipulación y el trozado del repollo (0,1 a 0,3 gr. de ácido ascórbico / Kg. de repollo). 4 - Encubado - Salado – Deshidratado El tratamiento con sal consiste en agregar cloruro de sodio (Cl. Na,) o sal común gruesa al material cortado. El objetivo es el de extraer el líquido contenido en las hojas de repollo para su posterior fermentación láctica. La cantidad de sal a agregar es variable, y puede oscilar entre un 3 a un 8 % en peso neto de repollo. El encubado es la colocación del material en capas adentro de una cuba o recipiente adecuado, cerrado y oscuro de ser posible para evitar la foto-oxidación, alternando capas de material con capas de sal. El material comienza a deshidratarse y el repollo debe ser comprimido de forma tal que el líquido sobrenadante exceda su nivel. De ser necesario, pueden agregarse bacterias lácticas seleccionadas para mejorar el rendimiento de la fermentación. En la cuba se inicia entonces el proceso de fermentación láctica que es anaeróbico, por lo que, el recipiente deberá permanecer cerrado pero con una trampa de agua, pudiendo permitir la salida de los gases provenientes de la fermentación. La temperatura ideal de Fermentación es de 20º a 28º, siendo óptima la de 25° C. La finalización de la fermentación se considera cuando se mide entre 5 y 8 gr. de ácido láctico/litro. 5 – Fraccionado Y Pasteurización Una vez finalizado el proceso de Fermentación, se fracciona el producto en frascos cerrados para su posterior pasteurización T 70º -75 ° C, durante 15 minutos, teniendo en cuenta que dicha temperatura debe medirse en el interior de uno de los frascos, lo que se logra a una temperatura del agua de 80º - 85 ° C y se debe realizar en tres oportunidades, a las 24 hs. de la primera y a las 48 hs. Esto tiene una justificación ya que siempre existe la posibilidad de presencia de esporas. Por este método similar de conservación, se realizan: aceitunas de mesa, pickles, pepinos, y otros.

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Elaboración de Kéf ir El kéfir es un tipo de fermentación hidroalcoholica de la leche. La longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido, lo popularizó en Europa desde principios de siglo. Esta cremosa bebida, parecida al yogur, posee varios rasgos distintivos: en su fermentación intervienen 7 bacterias, frente a las 3 o 4 del yogur y el suero láctico, donde residen la mayor parte de sus elementos benéficos, no se elimina. Es totalmente digerible, regula el sistema digestivo y restablece la flora intestinal destruida por una mala alimentación, uso de antibióticos y otros tratamientos agresivos para dichos órganos. Podría decirse, pues, que el kéfir es la mejor, sino la única forma saludable de tomar leche. No se encuentra fácilmente, aunque su sencilla elaboración permite hacerlo en casa. El kéfir es un fermento compuesto por diferentes levaduras y bacilos, entre los más importantes destacan el Sachromyces kephir, Lactobacillus bulgaricus y Leuconostoc caucasiano. La diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y el yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica, mientras que la del yogur es sólo láctica. La fermentación del kéfir, permite descomponer la leche en nutrientes más simples haciéndola digestiva y tolerable por personas que no toleran la lactosa. También aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias patógenas del intestino. Esto permite tomar el kéfir sin necesidad de hervir o esterilizar la leche en su elaboración, de forma que permite aprovechar todas las propiedades beneficiosas de la leche cruda.

Historia y evolución: El Kéfir es la leche fermentada más antigua que existe. Su origen se sitúa en las montañas del Caúcaso, donde sus pueblos lo vienen consumiendo de forma habitual durante miles de año. Su historia se remonta a la antigüedad, al “ayrag”, bebida que preparaban los campesinos de las montañas del Norte del Caúcaso, dejando remansar la leche de sus animales en odres fabricados a partir de pieles de cabras que nunca se lavaban o limpiaban y que colgaban cerca de la puerta de la casa en el exterior o el interior, según la estación. Según se iba desarrollando la fermentación se iba añadiendo leche fresca para reemplazar al “ayrag” que se iba consumiendo. En cierto momento se observó que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida similar (sino mejor), al ayrag original. Esta bebida fermentada se denominó Kéfir. Aunque no se tiene referencias etimológicas exactas del vocablo Kéfir, se cree que proviene de kief, voz turca que significa “agradable sensación”. Los musulmanes de la zona del Caúcaso creían que el Kéfir (o granos del profeta Mahoma) perdería todas sus virtudes si lo utilizaban gentes de diferentes religiones, de ahí que haya sido un desconocido durante mucho tiempo. Ya en sus relatos, Marco Polo lo mencionó, pero no fue hasta el siglo XIX, que se utilizó terapéuticamente contra la tuberculosis. La longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido, lo popularizó en Europa desde principios de siglo. En Europa las leches ácidas alcanzaron difusión a partir de los pueblos nómadas asiáticos, así como de los germánicos y nórdicos, grandes consumidores de productos lácteos. Inicialmente el Kéfir se elaboraba fermentando leche de camello; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la leche de cabra y la leche de vaca. Esta materia prima fresca sería la ideal, pero actualmente es casi imposible acceder a ella. Numerosas personas han comprobado en la práctica cómo su kéfir crece sano en leche convencional directamente ordeñada, buscando siempre la mejor calidad posible y evitando con ello contaminaciones. A partir de su cultivo en leche, en algún momento posterior se empezó a cultivar en agua azucarada. Tipos. Hay tres tipos de Kéfir, el de leche, el de agua y el de té. Del primero, el Kéfir de leche, se obtiene una especie de yogurt, del segundo, una bebida parecida a una limonada con gas, y del SALHUANA GRANADOS JOSÉ

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tercero, una bebida de hierbas. La mayoría de gente conoce más el Kéfir de leche. En realidad, los tres tipos son el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos. 1. Kéfir de leche. El más extendido es el kéfir de leche, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. No obstante poco a poco empieza a haber más empresas que se dedican a la comercialización del Kéfir, tanto del Kéfir de leche, como de agua, o kombucha. Preparación. La preparación es muy sencilla; se necesitan:  Un tarro de 1L con tapa. • ¾ L de leche.  Un par de cucharadas de Kéfir.  Un colador metálico. Se introducen en el tarro la leche y el Kéfir, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-48 h. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y se vuelve a repetir el proceso. El líquido obtenido es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido; si no gusta, se le puede añadir azúcar, canela o miel. La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» carece tanto de alcohol como de gas carbónico, y en realidad es yogur. 2. Kéfir de agua. Una clara diferencia es que el kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lácteos para que produzca la fermentación, beneficiándose de todas las propiedades que poseen aquellas personas que son intolerantes a la lactosa. Preparación. La preparación del kéfir de agua es un poco más complicada que la del kéfir de leche, no obstante la recompensa merece la pena. Es necesario:      

Un tarro de 1 L con tapa. 3/4 L de agua: de ser posible sin cloro, agua mineral. Un par de cucharadas de Kéfir. 3 cucharadas de azúcar moreno. 1 higo seco turco o 1 dátil de rama del tiempo. 1/2 limón.

Se introducen en el tarro los ingredientes, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-48 horas. Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante y ya está hecho el kéfir de agua. 3. Kéfir de té o Kombucha. La Kombucha en occidente es un tipo de kéfir, en concreto una especie de té endulzado (se puede referir de igual forma a una tisana) que se elabora mediante fermentación de una colonia de microorganismos denominada “colonia kombucha” (consistente en Bacterium xylinum y levaduras). Se ha vuelto muy popular debido a las propiedades saludables que parecen asignársele, así como su aparición en medios de televisión. Este incremento de popularidad ha hecho que algunas marcas comerciales comercialicen la bebida en envases. La biomasa producida durante la fermentación ha recibido también el nombre popular de Hongo Chino. Hay que destacar que se debe ser muy cuidadoso con la preparación del kombucha, ya que puede contaminarse con moho y ser peligrosa para la salud. 3.3.1. Preparación. La preparación de este té no es excesivamente complicada pero hay que tener mucho cuidado porque es el único de los SALHUANA GRANADOS JOSÉ

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kéfir que tiene que fermentar sin tapadera, así pues es muy fácil que pueda contaminarse con mohos. Por tanto para que esto no suceda es recomendable que se haga con el máximo cuidado. Proceso de fermentación. A pesar de que es similar al yogur, la diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y del yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lactoalcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%), mientras que la del yogur es sólo láctica (sólo se transforma la lactosa en ácido láctico). Elaboración del Kéfir  Ponemos la leche, a temperatura ambiente, en el recipiente. Añadimos los nódulos de kéfir, lo tapamos y dejamos reposar.  Colamos los nódulos de kéfir. El kéfir tendrá un efecto astringente si lo colamos pasadas 36 horas y suavemente laxante si lo colamos pasadas 24 horas.  Una vez colado, lo volvemos a introducir en la leche.

Referencias: Hammes, W.P. (1991). Fermentation of non-dairy foods. Food Biotech., 5 (3): 293-303. Jagnow, G. y Dawid, W. Biotecnología. Introducción con experimentos modelo. Ed.Acribia S.A. Zaragoza, España. 1991. http://www.biomanantial.com/kefir-a-30-es.html http://www.infogranja.com.ar/chucrut.htm www.google.com.pe/webhp?source=search_app#hl=es&tbo=d&sclient=psyab&q=elaboracion+de+chucrut&oq=elaboracion+de+chucrut&gs_l=hp.3...32659.42592.0.4304 7.26.19.2.0.0.0.562.1727.2-2j2j0j1.5.0...0.0...1c.1.ubU3k1NMmA&pbx=1&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.r_qf.&bvm=bv.41524429,d.cWE&fp=920b63614494a 32c&biw=1366&bih=667 SALHUANA GRANADOS JOSÉ

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