Elaboración de Chorizo

 

  UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA ING.EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS  UNIVERSIDAD NACIO DOCENTE

: Ing. William Minchán Quispe

CURSO carne

: Tecnología e industria de la

TEMA

: Elaboración de chorizo

Huaman  ESTUDIANTE: Reina Pinedo Huaman 

CICLO 

:

V

Cajamarca, julio del 2019

 

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I. 

INTRODUCCION

Es un embutido crudo curado y opcionalmente ahumado, constituido por una masa hecha en base de carne de porcino, vacuno y/o equino con tejido graso de porcino  perfectamente mezclados y conser agregados de especias uniformemente distribuidas. Eltriturados picado deylas carnes puede fino o grueso, los condimentos son variados utilizándose principalmente pimentón, ajos, orégano, ají, pimienta, sal, vino blanco y sales de curación. El chorizo se presenta en trozos atados hasta de 8 cm de largo y hasta 3 cm de diámetro. Es sometido a deshidratación parcial por ahumado o secado.

Defectos de los embutidos crudos: De coloración: el color del embutido en la sección de corte y en la parte externa de la envoltura, son características que también influyen en la venta del producto. Los principales defectos del color y sus causas son las siguientes: Enrojecimiento imperfecto: utilización de bajas cantidades de sales curantes, agregación de demasiada azúcar. Coloración poco estable: errores de elaboración, venta sin dejar madurar suficientemente el embutido. Coloración gris de la masa: utilización de grasa orgánica, utilización de tocino semifluido.

I. 

OBJETIVOS Conocer el procesamiento y parámetros tecnológicos para la elaboración de chorizo. Conocer el uso de aditivos utilizados en la elaboración de chorizo.

II. 

REVISION BIBLIOGRÁFIC BIBLIOGRÁFICA A El embutido se fabrica a partir de carne, tocino crudo y picado, a los que se añade sal común, sal de nitrito como sustancia curante, azúcar, especias, otros condimentos y aditivos (Frey 1983). Según INDECOPI, los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante se  procesamiento.  procesamien to. Los principales embutidos elaborados en el Perú son: chorizo, salchicha tipo huachana o colorada.

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El chorizo es un embutido crudo, curado o curado ahumado, constituido por una masa a base de 60 % de carne como mínimo y 40% de tejido graso de porcino como máximo, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. Del porcentaje de carne señalado, el 50% como mínimo debe ser de porcino y 50 % de bovino o porcino (INDECOPI). La materia prima puede ser carne de porcino o vacuno, secas y firmes: en el caso sea de cerdo puede provenir de la panceta. Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho durante el secado e influye desfavorab d esfavorablemente lemente en la calidad. Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente congeladas de antemano. El tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien  para este tipo de embutidos. Las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa, pues esta provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo la deshidrataciónn posterior. deshidratació  Nutricionalmente, cada cada 100g de chorizo aporta en ppromedio romedio 287 Kcal. Kcal.

Tipos de chorizo: Chorizo recto Chorizo sarta Chorizo pamplona Chorizo fresco El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa tr ipa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunesenson la sal, el ajo, especias y chiles. En términos se les puede clasificar cuatro categorías: de primera o especial hechos generales con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o  jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 –  0.75).  0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización. (FAO) TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE LA CARNE

 

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Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La piso construcción debefacilitar ser en  bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del y pared para la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina  plástica, con con des desnivel nivel para el desag desagüe. üe. Los techos de estructura metálica, metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

DESCRIPCION DEL PROCESO  Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida (puede ser cloro) Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea. Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa. Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una  boquilla de una tercera parte del del ancho de la tripa (10 mm)

Atado: se atan las l as tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa. Procesado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa. Ahumado:  los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservac conservación. ión. Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta. TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE LA CARNE

 

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CONTROL DE CALIDAD Higiene En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesas donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de  buena calidad calidad microbiológica.

Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se deben esterilizar por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.(FAO)

III. 

MATERIALES, EQUIPOS, MÉTODOS Y FORMULACIONE FORMULACIONES S  

MAERIALES Carne de cerdo Grasa de cerdo Especias:  Nuez moscada moscada Sal común Sal de cura Pimienta molida Ajos molidos Azúcar Glutamato monosódico (Ajinomoto) Comino

 

EQUIPOS Equipos y materiales:   Maquinaria y equipos Mezcladora o licuadora Embutidora o jeringas Congeladora  TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE LA CARNE

 

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Utensilios Cuchillos Tabla de picar Jarras   Instrumentos Balanza gramera Balanza de plataforma  

MÉTODOS O PROCEDIMIENT PROCEDIMIENTOS OS 1.  Troceado La carne previamente refrigerada se corta en piezas de 5 a 10 cm. La grasa separada del cuero se corta en cubitos de 2 a 3 cm. 2.  Curado A la carne troceada, se le agrega la sal común, las sales curantes y el azúcar y seguidamente se deja en refrigeración durante 24 horas. 3.  Molido Pasado el latiempo de curado, la carnerefrigerada, fría se introduce a la moledora, grasa picada previamente también pasa  por la moledora por separado. La carne se muele con un juego simple de discos y cuchilla, empleando el disco de agujeros de 3 a 5 mm de diámetro para la de res, y el disco con los de 9 a 12 mm para la de cerdo.

4.  Mezclado A continuación, se mezclan ambas y se agregan las especias y los condimentos, entremezclando homogéneamente todos los ingredientes. 5.  Amasado Seguidamente Seguidame nte se amasa llaa pasta manualmente para eliminar el aire incluido en ella durante el trabajo, se golpea contra la mesa y se forma pelotas. 6.  Embutido y atado Cuando la masa esta homogénea se lleva las pelotas a la embutidora, con cuya ayuda se embuten en tripas de intestino delgado o en tripas artificiales, se atan con hilo de al algodón godón cada 8 cm aproximadamente aproximadamente.. 7.  Oreado Luego se cuelgan las tiras de chorizos en un lugar limpio y ventilado por unas dos horas.

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8.  Madurado y ahumado La maduración se efectúa durante 6 días a una temperatura de 20°C o ahumado a 50°C por 6 horas en una cámara de ahumado y tienen  por finalidad conferir al embutido crudo un agradable aroma a humo y el correspondiente color por añadidura mejora su capacidad de conservación. conservación. El humo penetra a través de la tripa del embutido y llega hasta el ceno de la masa, donde inhibe la multiplicación los microorganismos al humo. Los procesos de mas importantes que sensibles tienen lugar durante la maduración son el enrojecimiento y aumento de consistencia, así como la aromatización. Una vez terminado el ahumado, el chorizo se lleva para su  postmaduracion  postmadurac ion y desecación, a los ambientes de colgado colgado y secado a temperaturas de 12 a 15°C. 1 5°C.

9.  Refrigerado Los chorizos son envasados en bolsas de plástico y son conservados y comercializados bajo refrigeración. La masa embutida se presenta jaspeada de un color rojo, picada mediana hasta gruesa y semiconsistente. Se desbarata fácilmente al eliminar la envoltura.  

FORMULACIONES MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Carne de cerdo Grasa de cerdo Nuez moscada Ajos molidos Pimentón Orégano Azúcar Pimienta negra molida Comino Sal común  Sal de cura Glutamato monosódico (Ajinomoto)

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CANTIDAD 0.750 kg 0.250 kg 5.00 g 5.00 g 3.00 g 2.00 g 5.00 g 2.00 g 6g 25 g 2.50 g 6g

 

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IV. 

RESULTADOS a.  Primeramente, la carne ha sido curada 24 horas antes del proceso con la finalidad de facilitar un procesado más rápido del chorizo, la carne fue cortada en cuadrados de 5 cm de diámetro y fue curada por los métodos de inyección e inmersión de salmuera y dejada reposar en refrigeración  por 24 horas. horas.

 

Carne de cerdo: 750g

 

Grasa: 250g

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b.  Luego pesaremos pesaremos los insumos de la carne, para su mezcla.

 

Nuez Moscada: 5.00g

 

Ajos molidos: 5.00g

 

Pimentón: 3.00g

 

Orégano: 2.00g

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 

Pimienta negra molida: 2.00g

 

Comino: 6.00g

 

Glutamato monosódico (Ajinomoto): 6.00g

c.  El total de chorizo que se obtuvo fue de 659 g. Se inicio con 1029 g de mezcla que incluye la carne, grasa y los l os condimentos.

Elaboración:

 

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PICADO DE CARNE Y GRASA.

 

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 

ADICIÓN DE LOS CONDIMENTOS.

 

MEZCLADO DE LA CARNE, GRASA Y CONDIMENTOS.

 

PREPARACIÓN DE LA TRIPA EN LA EMBUTIDORA.

 

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 

LLENADO DE LA TRIPA CON LA MEZCLA.

 

PRODUCTO FINAL LISTO PARA SER OREADO.

 

En el proceso de elaboración del chorizo se pierde 370 gramos.   Peso final del chorizo: 659 gramos. Rend  659 x 100 =

1029 Rend  69.043 % =

Rend 69% =

V. 

DISCUSIONES  

Según la clasificación hecha por procesamiento de carnes y embutidos, el chorizo hecho en práctica estaría dentro de los que se denomina embutidos crudos, puesto que menciona a aquellos que se elaboran y luego son sometidos a un ahumado.

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UNIVERSIDAD  NACIONAL DE CAJAMARCA UNIVERSIDAD ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS    No

se dejó madurar el tiempo necesario necesario del chorizo chorizo ya que no se se ahumó, solo se dejó secar.

 

VI. 

VII. 

Para un mejor resultado con respecto al olor sabor y color es necesario una selección de las carnes a utilizarse de preferencia frescas, para lograr una mejor absorción de agua por parte de la emulsión.

CONCLUSIONES  

Todos reconocemos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentón; la  producción chorizos fue de bbuena uena calidad se realizan con la carne de cerdo y grasa lo cual le dio una cconsistencia onsistencia primordial a nuestro chorizo.

 

Se realizó la elaboración de chorizo controlando las operaciones de  proceso y siguiendo los pará parámetros metros de cada operación.

 

La aplicación de las buenas prácticas de manufactura fueron determinantes en la elaboración de chorizo, de esta manera cuidamos la inocuidad del producto y el riesgo ri esgo de aparecimiento de microorganismos  patógenos en en el producto

CUESTIONARIO ¿QUÉ DAÑOS MICROBIOLÓGICOS SON LOS MAS FRECUENTES EN ESTE TIPO DE PRODUCTO? Los microorganismos más frecuentes en el chorizo son: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Escherichia coli, Bacillus cereus:      Sta  Stap phy hylo loco cocccus cus A ure ureus us

S aureus es una bacteria con morfología microscópica típica de cocos Gram

 positivos agrupados en racimos de tamaño entre 0,5 a 1,5μm, no esporulada

(asporógena) e inmóvil. (asporógena) Fisiología Staphylococcus aureus es una bacteria mesófila aerobia facultativa capaz de crecer en amplios rangos de pH y aw.Es uno de los patógenos humanos asporógenos asporógen os más resistente a condiciones ambientales adversas, lo logrando grando persistir a temperaturas de congelación y descongelación. descongelación. Las concentraciones máximas de sal que permiten el crecimiento dependen de factores como: temperatura, pH,  potencial redox, redox, entre otros. Staphylococcus aureus se destaca como un iimportante Staphylococcus mportante patógeno humano, produce infecciones tanto en la comunidad como a nivel hospitalario. En la comunidad, las infecciones por S. aureus son a menudo agudas, piogénicas y superficiales, aunque también puede producir, con menor frecuencia, infecciones profundas como osteomielitis, neumonía y endocarditis aguda. A nivel nosocomial S. aureus es un TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE LA CARNE

 

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importante agente de infecciones de herida quirúrgica, de prótesis y otras. También S. aureus es causa de una serie de infecciones producidas por toxinas como el síndrome del shock tóxico, la intoxicación alimentaria y el síndrome de piel escaldada. Bacillus cereus:

Bacillus cereus, un bacilo de tamaño grande forma esporas, es alimentos. un microorganismo ampliamente distribuido en que la naturaleza y en los Para que se evidencien los síntomas deben ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una gastroenteritis. Su periodo de incubación  puede ser corto, corto, y produce un unaa intoxicación similar a la causada por estafilococos, con náuseas y vómitos, o un cuadro de tipo ti po diarreico. Haciendo  justicia a su nombre, nombre, se lo relaciona relaciona principalmente co conn postres de pastelería, pastelería, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta. La contaminación se produce al germinar formas esporuladas del bacilo que resisten al tratamiento térmico. Para evitarlo es conveniente mantener este tipo de alimentos, en especial los arroces, bien calientes o enfriarlos rápidamente y en aconsejable pequeñas cantidades, refrigerados. A la hora de consumirlos es calentarlosmanteniéndolos a fondo. C lost lostrr i di um b bo otulinum tulinum::

Clostridium botulinum es una bacteria en forma de bastoncito que vive habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias (en ausencia de oxígeno),  produce esporas esporas resistentes y genera gas gas.. La intoxicación la produce la toxina  botulínica, una potentísima potentísima neurotoxina que ataca al al sistema nervioso. nervioso. Se trata de una de las más peligrosas que se conoce, pudiendo ocasionar la muerte a dosis bajísimas. El botulismo se presenta raras veces, aunque se le l e presta mucha atención por su elevada mortalidad. Los síntomas aparecen entre las 12 y 36 horas en forma de trastornos tr astornos digestivos agudos, náusea náuseas, s, vómitos, incluso diarrea y dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos. También puede puede producir estreñimiento y presentarse síntomas neurológicos como doble visión. Con frecuencia puede aparecer dificultad al tragar, hablar y tener sensación de boca seca. La toxina paraliza los músculos involuntarios, extendiéndose al sistema respiratorio y al corazón. La causa más frecuente de este tipo de intoxicación es la elaboración incorrecta de alimentos envasados en el hogar, principalmente carnes o pescados conservados, conservado s, así como verduras y hortalizas (judías verdes, espárragos y remolacha, entre otros). Los brotes de botulismo derivados de un fallo en la  producción industrial industrial de alimentos siem siempre pre son noticia ppor or sus consecuencias. consecuencias. La prevención pasa por el control de los tratamientos térmicos y el rechazo de envases mínimamente abombados, hinchados o deteriorados.(PELA deteriorados.(PELAYO, YO, 2007) 

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E sche scheri ri ch chii a cco oli:

Es una bacteria habitual en el intestino del ser humano y de d e otros animales de sangre caliente. Aunque la mayoría de las cepas son inofensivas, i nofensivas, algunas pueden pueden causar una grave enfermedad de transmisión alimentaria. La infección por E. coli se transmite generalmente por consumo de agua o alimentos contaminados, como productos cárnicos  poco cocidos cocidos y leche cruda cruda.. Los síntomas de la enfermedad incluyen cólicos y diarrea, que puede ser sanguinolenta. También pueden aparecer fiebre y vómitos. La mayoría de los pacientes se recuperan en el término de 10 días, aunque en algunos casos la enfermedad puede causar la muerte

VIII. 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

abdiel, R. s. (2010). ELABORACION DE CHORIZO TRADICIONAL. Lima. E., S. (1995). Elaboración de Productos Cárnicos . España : Ed. Acribia S-A Zaragoza. FAO. (s.f.). Procesados de carnes.  PELAYO, M. (2007). Bacterias patógenas en alimentos. Problemas de los embutidos crudos curados. (2011). Eurocarne.  MADRID) J.(2001) =Nuevo Manual de IndustriasAlimentar'as y medicion Editorial AMV ediciones) Mundial prensa&Madrid -España 19.FSAI. (The Food Safety Authority of Ireland).Staphylococcus Ireland).Staphylococcus aureus. http://www.fsai.ie/publications/factsheet/factshe http://www.fsai.ie/publications /factsheet/factsheet_Staphylococ et_Staphylococcus_aureus%20 cus_aureus%20.pdf. .pdf. Fecha de consulta 19/10/10.

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Diagrama de Flujo de Elaboración de Chorizo 

Grasa

Carne

Pesado

Troceado

Trozos de 5 a 7 mm

T°= 4°C

Trozos 3 a 7 cm

Troceado

Refrigerado

T= 24 horas Curado

Sal común, sal de cura y azúcar T°= 4°C

Refrigerado

T= 24 horas

Molido de carne y grasa

Manualmente, adición de Mezclado

Formación de pelotas

condimentos, insumos y especias

Amasado

Embutido y atado

T= 4 días A= 6 horas

Oreado

T= 2 horas T°= 5°C

Madurado y ahumado TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE LA CARNE

 

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