Elaboracion de Chorizo de Pollo

UNIVERSIDAD DE LA CAÑADA Ingeniería en Agroindustrias 

Sistema de Producción Pecuaria

Séptimo Semestre

Practica #2 Elaboración de chorizo de pollo

Dr. José Alfredo Sánchez Meraz

David Lascarez Sánchez Janid Pérez Viveros

Fecha de entrega: 17-04-2012

Introducción El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudas que se somete a un proceso de maduración y que se embute en una tripa natural o artificial. En este artículo se describe el proceso de elaboración de un chorizo madurado elaborado de carne de cerdo, chile ancho y guajillo y especias principalmente. Todos los ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajes estrictos para obtener un producto de calidad. Finalmente se obtuvo un producto con buenas características c aracterísticas sensoriales a pesar de que la tripa artificial no fue la mejor elección para embutirlo. Los embutidos cárnicos se definen como la carne picada condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor,  jengibre, nuez moscada, etcétera), es introducida i ntroducida ("embutida") ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Se clasifican en: Embutido crudos: por lo general es una mezcla de carne cruda y tocino picados, con adición de sal común, sustancias curantes, azúcar, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en tripa natural o artificial. Una vez efectuado el relleno, experimentan un proceso de maduración o fermentación, acompañado o no de ahumado. A esto sigue una etapa de duración variable de postmaduración o desecación. Durante la maduración se enrojece la masa embutida y el producto total adopta el color rojo típico de los artículos curados. En la fase de postmaduración y desecación se genera el aroma típico de cada clase de embutido y el producto va ganando consistencia paulatinamente El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudos que se somete a un proceso de maduración y que se embute en una tripa natural o artificial. En este artículo se describe el proceso de elaboración de un chorizo madurado elaborado de carne de cerdo, chile ancho y guajillo y especias principalmente. Todos los ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajes estrictos para obtener un producto de calidad. Finalmente se obtuvo un producto con buenas características sensoriales a pesar de que la tripa artificial no fue la mejor elección para embutirlo. Los embutidos embutidos cárnicos se definen como la carne picada condimentada condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero,tomillo, clavo de olor,  jengibre, nuez moscada, etcétera), es introducida i ntroducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible.

Se clasifican en: Embutido crudos: por lo general es una mezcla de carne cruda y tocino picados, con adición de sal común, sustancias curantes, azúcar, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en tripa natural o artificial. Una vez efectuado el relleno, experimentan un proceso de maduración o fermentación, acompañado o no de ahumado. A esto sigue una etapa de duración variable de postmaduración o desecación. Durante la maduración se enrojece la masa embutida y el producto total adopta el color rojo típico de los artículos curados. En la fase de postmaduración y desecación se genera el aroma típico de cada clase de embutido y el producto va ganando consistencia paulatinamente. El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a su facilidad de producción pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayoría están elaborados con las entrañas de cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla está presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limón. La ciudad de Toluca se ha afamado por la elaboración y por las variedades que ofrece de este embutido. Una de las especialidades en Toluca y singular en la gastronomía de México, es el chorizo verde' nombrado por el colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates y otros condimentos prehispánicos. De acuerdo con la variante de la receta, estos pueden ser picantes o no, este es uno de los más sabrosos y delicados. Por otra parte, el "chorizo norteño" que se fabrica en los estados de la frontera norte suelen ser más pungentes y también más picantes que los del centro o del sur. El término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su apariencia comercial es más segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás estados se consume el chorizo.

Objetivos 

Permitir al alumno consolidar sus conocimientos adquiridos en clase con la práctica

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Proporcionará las bases y habilidades requeridas para desarrollar los procesos y manejo de variables inherentes a la fabricación de chorizo y longaniza así como sus diversas formas, sabores y aromas.

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Permitir al alumno formar criterios que son útiles para la creación de empresas, siendo el alumno gestor de su autoempleo.

Metodología

Proceso: De la práctica de sacrificio utilizar la carne pollo En el vinagre mezclar todos los condimentos incluyendo las sales Agregar a la carne la mezcla del vinagre vinagre y los condimentos Colocar las tripas en un contenedor Lavar bien las tripas con agua de la llave y dejar escurrir las tripas Sacar la pasta de carne y dejarla por una hora a temperatura ambiente. Colocar el embudo en el molino de carne

Amarrar la cola de la tripa

Colocar la tripa en el embudo Se llena el embudo de carne y se va rellenando la tripa

Colgar el chorizo en un lugar fresco y seco

Se etiqueta el producto indicando su nombre, fecha de elaboración y de caducidad.

Resultados Obtuvimos un buen chorizo con excelentes propiedades sensoriales y visuales.

Discusiones y conclusiones El trabajo concluyo con un resultado eficiente y eficaz cumpliendo con las buenas prácticas de higiene y siguiendo las indicaciones que nos dio el profesor.

Observamos que si se utiliza tripa natural es mucho más fácil de embutir, la carne adquiere la forma natural del intestino, facilitando los amarres y evitando la retención de burbujas de aire. En cambio, al utilizar la tripa de plástico, no es tan fácil realizar los amarres y se corre el riesgo de retener aire, lo que provoca que se descomponga con mayor rapidez y el producto se reseque, cambiando también el color y sabor del mismo.

El chorizo se elaboro correctamente correctamente y presentaba presentaba las características: características: 

Consistencia Firme y compacta al tacto.

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Forma circular cilíndrica más o menos regular.

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Aspecto ligeramente rugoso en el exterior

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La tripa debe estar bien adherida a la masa interior.

Bibliografía

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M.D Ranken, manual de industrias en la carne, AMD ediciones, primera edición 2003, pp 125-155.

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Apango, O. 2002. Elaboración de productos cárnicos. Sistema de Agronegocios Pecuarios. SAGARPA. 15: 1 – 8 SEP-Trillas. 1978. Tecnología agropecuaria. Taller de carnes. Ed. Trillas. México.