Elaboración de Chifles

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA Nº 7 Título

:

Estudiantes

Elaboración de chifles. :

Jadeh Viviana Loaiza Burga. Sandoval Jara Denilson Ibrain. Alva Rodas Jackeline Isabel. Enciso Murrieta Shaeron Ruth. Galvez Rodas Jheyni Lohana. Eguizabal Rojas Madely Hermelinda.

Curso

:

Taller Agroindustrial II

Docente

:

Ing. Ursula V. Monteiro Temmerman

I. II.

INTRODUCCION

OJETIVOS. II.1.

Objetivo general

Elaborar chifle dando un valor agregado a la producción agrícola bananera a través de una actividad de agroindustria y procesamiento de alimentos tradicionales. II.2.

Objetivos específicos

1. Elaborar chifles de plátano verde (Musa paradisiaca). 2. Conocer el proceso adecuado de elaboración de chifles y las características que debe de tener la materia prima. 3. Identificar el proceso productivo de chifle a través del diagrama de flujo. III.

MARCO TEORICO

Plátano (Musa paradisiaca) El plátano y el banano son especies frutales, provenientes del Lejano Oriente de climas tropicales húmedos, que ocupan el cuarto lugar de importancia económica en la agricultura a nivel mundial, son una fuente principal de macroelementos como el potasio y otros componentes beneficiosos para la salud como el almidón, fibra no digerible de celulosa, hemicelulosa, oligosacáridos y polifenoles, debido que ayuda a prevenir las contracciones musculares, regulación de la presión arterial, prevención de cáncer de colon y diabetes, se utiliza como alimento funcional, prebióticos, y para darle valor agregado en las industrias (Rivera, González, Zarracino, y Jiménez, 2018). Origen del plátano (Musa paradisiaca) El plátano verde originó su aparición en el Mediterráneo en el año 650 DC. Arribó a las Canarias en el siglo XV y desde esa época fue traslado a América en 1516, por las corrientes migratorias. De ahí, comenzó a aumentar en la región húmeda tropical del Centro y Sur del continente. Las primeras apariciones del bolón de verde se mostraron en Cuba, según narradores internacionales, donde fue conocido como fufú de plátano, que se le denomina a un exquisito platillo elaborado de plátano majado combinado con cueros de cerdo (Bajaña, 2017). El Sur de Maracaibo, Venezuela, es la mayor región potenciadora por el enriquecimiento en nutrientes de sus suelos y su clima tropical, que beneficia en la siembra de plátanos de gran tamaño, consistencia

y sabor, donde se denominan a los plátanos enormes como patacones. Musa paradisiaca es un cultivo perenne que fue descrita por el científico Carlos Linneo en 1753, procedente de la familia de las Musáceas. Se produce en 130 países, del cual el 25% se produce más en la India. Sin embargo, Ecuador es el primordial productor de exportación a nivel mundial (Hernández y Vit, 2009). Histórica de Los chifles Los chifles es una denominación que se usa en Perú y Ecuador. Es típico de la región de Piura, donde se produce comercialmente, y el Ecuador. Consiste en rodajas o tiras de plátano verde frito, sazonados con sal al gusto. En la región de Piura, el chifle se fríe tradicionalmente en las cocinas de leña con la madera del algarrobo blanco (una especie de árbol de mezquite). A veces se sirve acompañada con cancha serrana (maíz tostado) o cecina rayada (carne de cerdo seca) y en ocasiones sirve de acompañamiento al ceviche o platos típicos de la región. En Ecuador los chifles sirven de acompañamiento a platos tradicionales ecuatorianos.

Características de los chifles La principal característica nutritiva de los chifles es, que existen diferentes vitaminas como: almidones, hidratos de carbono, potasio, magnesio, que son fuentes calóricas necesarias para que el cuerpo tenga la energía suficiente para su normal funcionamiento. Además, tiene valores nutricionales que ayudan a que los músculos del cuerpo se mantengan en perfecto estado y condición física, razones por la cual es consumido por los deportistas y atletas de todo el mundo. El potasio también es un mineral necesario para la transmisión e impulso del aparato nervioso del cuerpo. Además, posee ácido fólico el cual intervienes en la producción de glóbulos rojos y blanco que ayudan a mantener al cuerpo inmune a anticuerpos. Valor Nutritivo La composición química del plátano caracterizada por la presencia de almidones y escasez de ácidos, lo hace un producto extremadamente sensible al oxígeno al igual que al calor, lo que representa una limitante para la obtención de diferentes productos como ocurre con otros frutos. Pero se destaca en su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es elevado. Los nutrientes más representativos del plátano en especial, de Chifles, son el potasio, el magnesio, el ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacáridos. Estas últimas lo convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos. De forma nutricional el plátano contiene tres azúcares naturales: sacarosa, fructuosa y glucosa que, combinados con la fibra natural de la fruta, nos proporciona una abundancia inmediata de energía. A través de la

investigación se ha probado que el consumo de dos plátanos provee suficiente energía para realizar un trabajo extenuante de 90 minutos.

TABLA 1. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DE LOS CHIFLE EN EMPAQUES DE 100 gr.

IV.

METODOLOGIA. En la elaboración de los chifles se puede obtener un rendimiento de 67% con respecto a la pulpa de plátano, lo cual es muy recomendable usar plátano verde o Bellaco de textura firme y color de la cascara verde. PROCEDIMIENTO Recepción de materia prima Se realiza normalmente en la planta de proceso, se verifica la calidad general como el grado de madurez de manera visual y que sea de la variedad adecuada. Selección Primero se seleccionan los plátanos verdes poco antes de madurar, de variedades grandes, con un buen estado sanitario. Es importante esta etapa ya que si estuvieran maduros se produciría reacciones enzimáticas, la cual daría un aspecto parduzco al producto final, el cual no es aceptado por el consumidor, ya que no es el color característico de los chifles. Según Viera (2005) se deben separar los plátanos malogrados, maduros y pintones. Escaldado La fruta seleccionada es sometida a un proceso de escaldado en agua hirviendo por espacio de 3 a 5 minutos para luego con un chuchillo de acero inoxidable con filo tipo sierra se procede a cortar las puntas de ambos extremos del plátano y luego con un cuchillo sin punta y sin filo se pela cuidadosamente evitando algún maltrato a la pulpa. Según Viera (2005), para disminuir el látex y la adherencia de la cáscara se realiza un escaldado (sumergir los plátanos en agua caliente) a 60 ºC por medio minuto.

Pelado El pelado se realiza manualmente con un cuchillo. Finalmente, los plátanos son contados y colocados en cestas plásticas. Rebanado Se procede a cortar transversalmente en hojuelas de 1 a 1.5 mm de espesor. Para ello se emplea una laminadora (cortadora manual). Cocción o fritura Las hojuelas provenientes de la cortadora caen directamente a la freidora. Se someten a la operación de fritura en aceite vegetal previamente elevado a la temperatura de 150ºC. El proceso de fritura dura de 3 a 5 minutos aproximadamente. Se recomienda controlar la temperatura y el tiempo de fritura para evitar reacción de Maillard (oscurecimiento no enzimático por exceso de temperatura). Asimismo, evitar el contacto de las hojuelas con la superficie del perol de acero inoxidable. Según Viera (2005) Las hojuelas se sumergen en el aceite a una temperatura de 175-180 °C. Es necesario mover las hojuelas constantemente para evitar que se adhieran unas con otras, teniendo cuidado que no se rompan. Cuando las hojuelas están en su punto de cocción (aproximadamente 3,5 minutos), se retiran del aceite en coladeras. Escurrido Debe escurrirse las hojuelas y eliminar el exceso de aceite empleando un papel absorbente por un tiempo de una a dos horas. Enfriado Durante este momento también se enfría utilizando un ventilador convencional. Hay productores que una vez enfriado el chifle le agregan saborizantes y obtienen chifles con sabor a ajo, queso, tocino, orégano, etc.

Envasado Antes de ser envasado e chifle, se sazonan con sal (no más de 1.5 %). Esto tiene por objeto mejorar el sabor del producto, se mezclan para homogenizar y así se logre una buena distribución de las partículas de sal en todas las hojuelas. Las hojuelas ya sazonadas y frías se colocan en bolsas de polipropileno de diferentes tamaños según su presentación y además se le añade unos granos de cancha. Para Viera (2005), cuando los chifles se encuentren fríos a temperatura ambiente, se colocan en bolsas de polipropileno biaxialmente orientado (siglas en inglés BOPP), luego se añade cancha y cecina (carne de res seca, frita y deshilachada), según la presentación. Se aclara que las muestras de chifles para el presente estudio fueron envasadas sin cancha ni cecina, por ser el estudio exclusivamente referido a los chifles. Pesado Se pesan las bolsas con los chifles para verificar que la cantidad sea de acuerdo a lo indicado en la etiqueta. El peso depende de la presentación, hay de 50 g, 250 g, 500 g. Sellado Las bolsas son selladas herméticamente y etiquetadas, tratando de dejar la menor cantidad de oxígeno (aire) dentro de ella, ya que produce oxidaciones de la grasa. Debido a que la producción es artesanal, normalmente se hace el sellado con una selladora manual. Almacenado Finalmente son almacenadas en cajas de cartón para evitar la luz solar, quedando así listas para ser distribuidas.

DIAGRAMA DE FLUJO Recepción de materia prima (Plátano verde) Malogrados, maduros y pintones 3-5min a 60°C

Selección

Escaldado

Disminución del látex

Pelado

Rebanado

3-5 min a 150°C

1-1.5 mm

Cocción o fritura

Escurrido

Saborizantes

Sal (máx. 1.5%)

Enfriado

1-2 Horas mediante un ventilador convencional

Envasado

Cancha, Cecina, Bolsas

(Bolsas de propileno) Pesado

Selladora manual

Cajas de cartón

V.

50g,250g,500 g

Sellado

Almacenado

METERIALES, INSOMOS Y REACTIVOS Los materiales, insumos y reactivos se mencionan a continuación:

• • • • • • • • • • • • • • VI.

Balanza gramera. Selladora manual Ollas Cuchillo de acero inoxidable Freidoras Tabla cortadora de plátano Papel manteca Escurridoras de aceite Embace de aluminio Plátano verde Aceite de soya Sal Láminas de plástico transparentes biodegradables Etiqueta

RESULTADOS Cuadro 01: Cuadro de producción de chifles salados Operación Recepción Selección Escaldado Pelado Rebanado Fritura Escurrido Enfriado Envasado Pesado Sellado Almacenado

Entera (kg) 13.38 13.38 11.58 11.58 8.38 6.28 3.1 2 2.2 2.1 2.1 2.1

Sale (kg) 1.8 3.22 2.1 3.18 1.1 10 -

Cuadro 02: Cuadro de costos

Adición (kg) 0.2 -

Continua (kg) 13.38 11.58 11.58 8.38 6.28 3.1 2 2.2 2.1 2.1 2.1 2.1

% RENDIMIENTO Operación Procesos 100 100 86.55 86.55 100 86.55 72.36 62.63 74.94 46.93 49.36 23.16 64.51 14.94 110 15.94 95.45 15.69 100 15.69 100 15.69 100 15.69

VII.

Ingredientes

Precio

Plátano

S/.15.00

Aceite

S/. 42.00

Sal

S/. 0.50

Papel absorbente

S/. 9.00

Envases

S/. 3.5.00

Sticker

S/. 5.00

TOTAL:

S/. 75.00

DISCUCIONES - Mediante el diagrama de flujo en exposición no tuvimos en cuenta el primer proceso en la parte de Fritura, que en este caso es la precocción en este debe ser agregado el plátano rebanado a una sartén con aceite a 150° por 2-4 minutos, siendo pasado a otra sartén con aceite a temperatura de 115° para que en este proceso se lleve acabo la fritura y de ese modo obtenga la característica correspondiente del chifle siendo crujiente, sin dejar de lado el escurrido y ventilado, ya que es súper importante para que tenga buena vista y sabor al consumirlo. - Para Viera (2005), cuando los chifles se encuentren fríos a temperatura ambiente, se colocan en bolsas de polipropileno biaxialmente orientado (siglas en inglés BOPP), luego se añade cancha y cecina (carne de res seca, frita y deshilachada), según la presentación. En este caso para el envasado usamos bolsas de polipropileno, añadimos los chifles 50gr para ser exactos, y no se adicionó algún sabor ya que será consumido por menores de edad y pensando más que todo en su economía en no poder adquiridlo.

VIII.

CONCLUSIONES

- Se dio un valor a agregado al plátano, mediante un proceso industrial, y optando por consumir de distintas maneras ya que en Ucayali es un producto con distinta variedad y mucha producción. - Se elaboró de manera satisfactoria los chifles de plátano verde (Musa paradisiaca). - Conocimos el proceso adecuado para la elaboración de chifle, teniendo en cuenta las características organolépticas para dicho producto. Usando todos los cuidados tanto para el proceso de elaboración como la indumentaria respectiva. - Identificamos el proceso mediante el diagrama de flujo, es decir; se realizó el proceso mediante todos los pasos y medidas respectivas para un buen resultado, en esta oportunidad para un delicioso chifle de plátano verde

IX.

BIBLIOGRAFIA

X.

ANEXOS.

Recepción de la materia prima. Escaldado.

Pelado.

Rebanado.

Calentamiento del aceite.

Fritura.

Precocción.

Escurrido.