Elaboración de Carne Vegetal

 

 del Diálogo y la Reconciliación Nacional” 

“Año

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALUMNA: Lluque Garcia Kevin Steve.

DOCENTE: José, Sánchez Chero.

CURSO: Tecnología de cereales y derivados.

CICLO: X

“ vegetal a partir de la proteína de la harina de TEMA: ”.    Elaboración de carne vegetal trigo

2018

SULLANA –  PIURA,  PIURA, PERÚ

 

“

ELABORACIÓN DE CARNE VEGETAL A PARTIR DE LA PROTEÍNA DE LA HARINA DE TRIGO”.  1.  MARCO TEORICO:

El trigo es uno de los cereales de mayor consumo a nivel mundial y nacional, a pesar que nosotros no producimos en cantidades adecuadas para cubrir el mercado nacional, el tope de trigo que la población peruana consume es de 1200000 toneladas por año y solo el 10% de esta cantidad es cubierto por la producción nacional y el resto espor importado, considerado un alimento biológicamente incompleto, principalmente su baja concentración de lisina; tiene aproximadamente un 10% de proteína, encontrándose 6% en el pericarpio y 20% en el germen, el tipo de proteína son albuminas y globulinas, el gluten contiene un 74% de proteínas, formado por la gliadina y la glutamina. En relación a contenido de grasa es de 2 a 3% siendo el lípido predominante, el linoleico, encontrándose la mayor parte en el germen de trigo. La concentración de carbohidratos es 70% que en el pericarpio contiene 20% de células y 70% de pentosas, además el grano contiene 10% de azúcar en forma de sacarosa. emplea este tipo llamado “carne vegetal”.  En restaurantes vegetarianos se emplea

La carne vegetal no es más que la proteína de trigo que se extrae de la harina de estas semillas. La harina de trigo por ejemplo contiene 65 y un 70 % de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que del 9 al 14% de proteínas; siendo la más importante la gliadina y la gluteína, además de contener contener otras componentes como celulosa, grasas y azúcar.

2.  INGREDIENTES: -  Harina de trigo -  Agua potable -  aceite 3.  MATERIALES Y MÉTODOS: a.  MATERIALES: -  Recipiente -  -  -  - 

Cocina Olla Jarras Tabla de picar

 

  b.  METODOLOGÍA: -  Agregué la harina de trigo tri go al recipiente, junto con agua la cantidad suficiente

-  Se procede amasar con las manos hasta que se haga una sola mezcla, la masa se

compacta

-  Dejar de amasar hasta que la mezcla se haga compacta, y sin que se pegue en los

dedos. -  La masa ya lista, dejar remojando en abundante agua para la separación del almidón del gluten (proteína del trigo) -  Luego empezamos a “lavar” esta masa dentro del agua, que de inmediato

empezará a volverse blanca. Eso es señal de que el almidón se va desprendiendo desprendien do de la masa.

-  Cuando el agua ya se ha tornado muy blanca, retira y pon agua limpia. Irán

apareciendo briznas briznas algo más oscuras, como cremas, eso es el gluten.

 

-  Una vez obtenido, colocar dentro de una olla con agua, dejar hervir. -  Su tamaño vuelve a aumentar con el hervor, y ahora se tornará más oscuro y  brill  bri llant ante, e, ade además más de compa co mpact ctoo  

-  Acabado ese tiempo, apagar el fuego y déjalo déj alo tapado hasta que se enfríe.   -  Una vez ya no esté caliente, se cortó en rodajas.   -  Preparar al gusto.  

4.  RESULTADOS: 4.1. RENDIMIENTO: =

peso final peso inical

=

500 gr. 1000 gr.

∗ 100 

∗ 100 

 = 50% 

Su rendimiento equivale a un 50% de carne vegetal obtenida de 1000 gramos de harina de trigo.

4.2. CARACTERISTIC CARACTERISTICAS AS ORGANOLEPTICAS ORGANOLEPTICAS CARACTERISTICAS Color Sabor

RESULTADOS Crema Agradable

 

Olor Textura Apariencia

Característico de la harina Firme Densa

Presenta buenas buenas características organolépticas organolépticas,, gratas al paladar del consumidor.