Elaboracion-de-Canazo TERMINADO

 

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

U

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

U

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE LICORES

N

 N S S A A

PRÁCTICA

INFORMES DE LABORATORIO DOCENTE: Ing. Elvis Pinto Carpio

PERTENECE A:  

       

Cahui Apaza Rocio Gil Juarez Naysha Mendoza Larico Moises Minaya Ruiz Jose Stuart  Montoya Aspilcueta Jennyfer 

HORARIO DE PRACTICAS: Miercoles 12:20 – 2:00 p.m.

AREQUIPA – PERÚ 2019

 

TECNOLOGIA DE INDUSTRIA AZUCARERA

ELABORACIÓN DE CAÑAZO 1  

2 2.1

OBJETIVOS Estudiar el proceso de elaboración de cañazo. Evaluar el proceso de fermentación de jugo de caña para la elaboración de cañazo.

MARCO T TE EORICO Definición

Agua Ag uard rdie ient ntee obte obteni nido do de la ferm fermen enta taci ción ón y po post ster erio iorr de dest stil ilac ació iónn co cont ntin inua ua de subproductos de la producción de azúcar (melazas o guarapo), jugos y/o jarabes de la caña de azúcar. Su graduación alcohólica oscila entre 80° y 95° que se rebaja con agua destilada.

2.2

Materia Prima

> MELAZA: Es el líquido residual que queda luego de la cristalización del azúcar en el  jugo de la caña; caña; la melaza contien contienee alrededor de un 5% de azúcar. Algunos Algunos países tienen que importar la melaza para producir ron. Donde no hay desarrollo de la industria azucarera o se usa melaza impura, se produce un licor de baja calidad llamado tafiá que no es considerado como un verdadero ron y que no es exportado.

> CAÑA DE AZÚCAR:  (Saccharum officinarum) es una especie de la familia de las gramíneas oriunda de Asia Sur oriental (posiblemente de Nueva Guinea). Luego de sembrarse, las plantas toman de 12-18 meses para alcanzar la madurez y son cosechadas cuando el contenido de azúcar alcanza su máximo.

> LEVADURA: Es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire para inducir  la fermentación, la mayoría de los productores utilizan cepas mejoradas de levaduras  para contribuir a desarrollar desarrollar las carac características terísticas de los difere diferentes ntes rones.

> CLIMA: El clima debe fresco y húmedo. En ambientes más cálidos y más secos envejece más rápidamente el ron.

 

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Diagrama de elaboración de cañazo

 

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COSECHA: La cosecha se realiza cortando las cañas tan cerca del suelo como sea  posible. Primero se incendian los campos para eliminar las hojas secas, o para espantar  las serpientes, lo cual facilita el corte de las cañas. El método de corte depende del tamaño de la finca y la naturaleza del terreno - el corte manual con machetes todavía se usa mucho en la actualidad donde, por ejemplo, el campo es muy irregular o muy  pequeño para beneficiarse de la mecanización. La planta se regenera emitiendo retoños que crecen para convertirse en nuevos tallos. Una vez cosechada, a las cañas se les quita las hojas y el extremo superior ("cogollo") y se transportan hacia el molino. Las cañas deben molerse tan pronto como sea posible para evitar la deshidratación y el deterioro de los azúcares.

MOLIENDA: En el molino, las cañas son lavadas para quitar los restos de tierra y cortadas en pedazos pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los pedazos se hacen  pasar por una serie de molinos que extraen el jugo de los tallos. Luego de la primera molien mol ienda da,, se agr agrega ega una peque pequeña ña ca canti ntida dadd de ag agua ua pa para ra facili facilitar tar las extrac extraccio cione ness siguientes del jugo. El residuo sólido, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como combustible.

FILTRACION: El jugo de la caña (guarapo, "vesou" en francés), de color verde, es filtrado para eliminar los residuos de caña y luego se clarifica para eliminar los sólidos en suspensión.

 

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PRODUCCION DEL AZUCAR: Este jugo se calienta y se pasa a evaporadores para retirar el exceso de agua. Luego de una segunda ebullición, la melaza es más oscura y más espesa y se llama "miel de segunda" o "black treacle" en inglés. La melaza (palabra que proviene de "miel") - conocida como "blackstrap molasse" en inglés, y que es la materia de donde se hace el ron industrial, resulta de la tercera ebullición y es muy espesa, pegajosa, oscura y algo amarga, aunque todavía contiene aproximadamente 55  por ciento de azúcar no cristalizado junto con un gran número de minerales y compuestos esenciales para el aroma y el sabor. Se necesita aproximadamente 1.5 galones de melaza para hacer un galón de ron.

FERMENTACIÓN:  La fermentación, efectuada por levaduras, convierte el azúcar  (sacarosa) en dióxido de carbono y alcohol (alcohol etílico, en este caso). Primero, se  prepara una solución con un contenido aproximado de 15% de azúcar diluyendo la melaza con agua cuya calidad es realmente importante. Sin embargo, es frecuente fermentar el jugo de caña, para el "rhum agricole", sin agregar agua siempre que el contenido natural de azúcar sea bajo. Aunque es posible usar las levaduras silvestres  presentes en el aire para inducir la fermentación, la mayoría de los productores utilizan cepas mejoradas de levaduras para contribuir a desarrollar las características de los diferentes rones. Si se desea un ron ligero, la fermentación puede completarse en tan corto tiempo como 12 horas, aunque la práctica normal es de uno o dos días. La fermentación lenta - que puede tomar hasta 12 días - produce un tipo más pesado, especialmente cuando el mosto inicial se refuerza con los residuos de destilaciones  previas (vinaza o 'dunder') y/o las despumaciones despumaciones ('limings') que se producen en las  pailas de producción del azúcar. Al completarse la fermentación, el mosto resultante tiene un contenido alcohólico entre 5 y 9 por ciento.

DESTILACIÓN: El objetivo es eliminar indeseables agentes de sabor en forma de ésteres, aldehidos, congéneres (impurezas en el alcohol luego de la destilación) y ácidos, al tiempo que se retienen los deseables. Hay dos métodos de destilación usados en la producción del ron: la destilación en alambique y la destilación continua en columnas. En ambos el principio es el mismo: cuando se calienta el mosto, el alcohol se evapora a una temperatura inferior que el agua y estos vapores son recogidos y condensados condensad os para originar el licor.

>Destilación en alambique: La destilación en alambique es la práctica más tradicional y antigua, y usualmente está reservada para la producción de rones 'premium' de gran

 

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complejidad y sutileza. Se vierte el mosto en una olla circular de cobre que ayuda a eliminar las impurezas. Se aplica el calor y, luego de alrededor de una hora, el alcohol empieza a evaporarse. El vapor es transportado por un tubo a un condensador. condensador. El líquido result res ultant antee se conoce conoce com comoo 'de 'desti stilad ladoo sim simple ple'' (en franc francés, és, tambié tambiénn como como clairi clairinn "clerén"). Para obtener un mayor contenido alcohólico y un producto final más puro, este líquido es procesado por segunda vez, produciendo así un 'destilado doble', que  puede contener hasta 85-90 por ciento de alcohol por volumen. En la actualidad, la mayoría de los rones producidos con este método de destilación se hacen a partir del 'destilado doble'.

>Destilación continua en columna : La destilación en columna permite que se destile alcohol continuamente. Esta técnica moderna fue introducida en el Caribe a finales del siglo 19 y definitivamente es el método más ampliamente usado, eficiente y económico,  produciendo un licor más fuerte, más puro. En su forma más simple, la construcción comprende dos columnas llamadas el "analizador" y el "rectificador". Gracias a un diseño ingenioso que utiliza la física del intercambio de calor, el mosto es separado en sus vapores constituyentes ("analizado") en el analizador y los vapores son condensados selectivamente ("rectificado") en el rectificador. Es posible controlar la fortaleza de un ron produc producido ido por desti destilac lación ión con contin tinua ua ya que puede puede retira retirarse rse el conde condensa nsado do de dell rectificador a varias alturas - a mayor altura del rectificador, más fuerte es el licor y es  posible lograr un destilado con 95 por ciento de alcohol por volumen. En ambos métodos de destilación, el aguardiente producido es incoloro. Cualquier color en el  producto finalizado finalizado proviene del envejecimiento envejecimiento en to toneles neles y/o de caramelo. caramelo.

AÑEJAMIENTO: El ron absorbe taninos, sabor y color de la madera y, debido a la  porosidad de la madera, permite que el ron "respire", provocando cambios oxidativos complejos en su composición química. En la actualidad casi todos los rones envejecidos se maduran en barricas de roble. La verdad es que durante el envejecimiento suceden ciertos cambios naturales, tanto físicos como químicos. Estos cambios, denominados como maduración del ron, sirven para mejorar la calidad de la mezcla de los destilados almacenados almacenad os en las barricas. Durante este tiempo, el oxígeno del aire pasa por los poros de la barrica para oxidar los alcoholes en aldehídos, y los aldehídos en ácidos. A medida que pasa el tiempo, los ácidos reaccionan con los alcoholes para producir ésteres. El tiempo requerido para el envejecimiento apropiado del ron está en proporción directo con su cuerpo. Los rones de "cuerpo fuerte" toman más tiempo para envejecer que sus

 

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contrapartidas más ligeras. Cualquier color adquirido por un ron que va a ser vendido como blanco es eliminado filtrándolo a través de carbón antes de ser embotellado. Como regla, los rones del tipo ligero son envejecidos de uno a tres años mientras que los de tipo pesado pasan un mínimo de tres años en la barrica. Con el paso de los años, el contenido se vuelve más suave, más maduro, y puede envejecerse con éxito hasta por  20 años antes de empezar a perder sabor. Durante el proceso se evapora algo del ron. Esto se conoce como la "Porción del Ángel" y también como la "Duppy's Share" en Jamaica ("duppy" es un término jamaiquino para un fantasma o espíritu). En climas templados, esta pérdida representa un dos por ciento anual del contenido de una barrica.

FILTRACIÓN:  Sea blanco o dorado, el ron se filtra antes de embotellarse. Esto elimina las partículas indeseables resultantes del proceso de envejecimiento al tiempo que mejora la pureza de su color. Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por carbón activado elimina los tintes aportados por la madera de las barricas. e filtración, con objetivos específicos. Barbancourt, de Haití, realiza una filtración final en frío para los rones que serían exportados a países no tropicales para evitar que el cambio de clima produzca algunos depósitos. MEZCLADO Y EMBOTELLADO La mayoría de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de diferentes tipos y edades e, incluso, de rones de diferentes países de origen, una vez se han seleccionado los diversos constituyentes constituyentes y mezclados, se dejan fusionar ("marry") por un tiempo antes de reduci red ucirr has hasta ta la for fortal talez ezaa de emb embote otella llamie miento nto por ad adici ición ón de ag agua ua destil destilada ada,, cu cuya ya calidad es crítica.

3

MATERIALES E INSUMOS

3. 3.11

Mate Materi rial ales es,, iins nsum umos os y rea react ctiv ivos os - Jugo de caña - Levadura - Cintas de pH

3.2 Equ Equip ipoos y ut uteensi sili lioos - Alambique - Botellas de vidrio rio - Alcoholímetro - Mostímetro -

T Rerfm raócm tóemtreotro

 

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-

4

Balanza Tanq Tanque uess de cale calent ntam amie ient ntoo u ol olla lass Erlenmeyer ddee 250mL Probetas ddee 25 250mL Cocinilla

RESULTADOS -

Tie iemp mpoo de de F Feerme ment ntaació ción Dia 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

f(x) = 0 R² = 0

Brix 21 18 18 18 17 14 7 6 6 5

Brix vs Tiempo

12 10    x    i    r    B    s    o     d    a    r    G

8 6 4 2 0

0

2

4

6

8

10

12

Tiempo (dias)

 

Linear ()

Como se aprecia en la gráfica, el tiempo de fermentación del jugo de caña para la obtención del destilado(cañazo) destilado(cañazo) fue de 10 días. Los grados brix iniciales fueron de 21 B llegando a 5 °B finales.

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An Anál ális isis is de dell ju jugo go in inic icia iall Característica

Medida

Grados Brix°

5 °B

 

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Total de jugo inicial

13000 ml

Tiempo que demoro en hervir

15 min

Tiem Tiempo po en que que cayó cayó la prim primer eraa 12 min gota

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Aná Anális lisis is d del el llíqu íquido ido obt obten enido ido por des destil tilac ación ión ((cue cuerpo rpo)) Característica Total

de

Medida jugo 3.880 ml

obtenido Grados alcohólicos

-

Aná Anális lisis is d del el llíqu íquido ido obt obten enido ido por des destil tilac ación ión ((col cola) a) Característica Total

de

Medida jugo 80 ml

obtenido Grados alcohólicos

-

43°

Aná Anális lisis is de dell líquid líquidoo obten obtenido ido p por or dest destila ilació ción n (ca (cabez beza) a) Característica Total

de

Medida jugo 390 ml

obtenido Grados alcohólicos

5

43°

65°

DISCUSIONES -

El calor hace que el jugo se evapore y este vapor pasa a través de un alambique, el cual tradicionalmente está hecho de cobre, aunque hoy en día también se

 

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fabrican con acero inoxidable. El vapor pasa ahora por una serpentin o tubo espiralado. El agua fría de un arroyo cercano se usa para enfriar el alambique y volver a condensar el vapor hasta obtener un líquido transparente que se recoge del otro extremo del alambique. El agua vuelve a enfriarse en su recorrido al arroyo y regresa así al ecosistema. El líquido producido con el alambique se conoce como “cañazo” puesto que proviene del jugo fermentado de la caña de azúcar. -

Posee un 60% de contenido alcohólico según datos bibliográficos en nuestro caso se obtuvo 43%.

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La graduación se mide utilizando un hidrómetro para determinar la gravedad específica.

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El precio que obtienen los agricultores por su cañazo varía dependiendo de su contenido alcohólico.

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El cañazo se transporta ahora dentro de tanques de plástico hasta el punto de recolección local, ya sea a caballo, burro o detrás del autobús. De allí será llevado al punto de recolección principal de la cooperativa de cañicultores para ser rectificado en una fábrica que producirá alcohol con una graduación de entre 70 y 96 porciento.

6

CONCLUSIONES -

Se obtuvo un producto del destilado del jugo fermentado de caña de azúcar, un total de 3.880 ml con un grado alcohólico de 43°.

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Se aprendió como es el proceso de obtención de alcohol de manera artesanal a  partir del jugo de caña caña de azú azúcar. car.

-

Se hicieron, además, las mediciones pertinentes para monitorear las diferentes etapas eta pas por las que se pasa, pasa, de desde sde el ac acond ondici iciona onamie miento nto del jugo ha hasta sta la destilación y medición final del porcentaje de alcohol que tenía el destilado.

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Se determinó mediante el uso del alcoholímetro los grados alcohólicos que se obtuvieron de nuestro jugo de caña de azúcar.

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De las mediciones se obtuvo que los grados brix descendieron mientras que el  pH y la acidez acidez total aumentaron. aumentaron.

 

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RECOMENDACIONES   Se recomienda tratar el jugo de caña obtenido se somete a un proceso de

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clarificación en el que se le agrega óxido de calcio y una pequeña porción de ácido sulfúrico con el fin de disminuir el pH a 4,5 y provocar la hidrólisis de la sacarosa en hexosas.

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BIBLIOGRAFIA 

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