SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA CENTRO SUR COLOMBIANO DE LOGÍSTICA INTERNACIONAL PROGRAMA ATENCION A POBLACION EN SITUACION DE DESPLAZAMIENTO ELABORACION Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACION MUNICIPIO DE CUMBAL (NARIÑO)
PRACTICA No. 5 EMPANADAS DE HORNO MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. • • • • • • • •
EQUIPOS Y MATERIALES
Agua Levadura seca
•
Azúcar Huevos Mantequilla Polvo para hornear Miel de panela Harina
• • • • • •
Balanza Horno eléctrico ó a gas Latas para pan Recipientes Pailas Cuchillos Rodillo
PROCEDIMIENTO Recepción Recepció n de materias materias primas primas e insumos: insumos: Pruebas Pruebas organol organoléptic épticas: as: olor, olor, col color, or, sabor, sabor, aspecto. 2. Determin Determinar ar cantid cantidades ades de de materia materia prima prima e insumos insumos::
1.
MATERIA PRIMA
CANTIDAD (Para 30 porciones)
Harina Levadura fresca Azúcar Miga de pan Mantequilla Agua Color caramelo Esencia Sal
500 g 15 g 188 g 250 g 156 g 313 ml 2.5 g 2.5g 2g
Limpieza y desinfección d esinfección de materiales y equipos: lavado con agua agu a potable con 5 gotas de cloro por litro de agua. Pr eparaci ación ón: 4. Prepar
3.
• • •
• • • •
•
• • •
Disolver la levadura en el agua tibia junto al azúcar y un poco de harina. Revolver y dejar reposar por 20 minutos para que la levadura se active. Cuando la levadura fermente, se agregan los huevos, la margarina (previamente desleída para facilitar su incorporación), la harina, el polvo royal, la sal y la cantidad deseada de miel de panela, dependiendo si se desea que la masa tenga mayor ó menor sabor dulce. Amasar y obtener una masa suave y elástica. Dejar reposar por 30-40 minutos para que la masa leude. Pesar porciones de 45 gr. Abrir las porciones con ayuda del rodillo y rellenar con el guiso (el guiso puede llevar arroz, arvejas, cebolla, carne ó pollo, zanahoria y huevo). Sellar la empanada haciendo presión en los filos ya sea manualmente manualmente ó con ayuda de un tenedor. Embolar con una mezcla de huevo completo. Dejar reposar por 20 minutos. Llevar al horno a 160°C por 20 – 30 minutos.
INSTRUCTOR: I.A.I JOHANNA PEREZ BAEZ CELULAR: 3113257761
E-MAIL:
[email protected]
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA CENTRO SUR COLOMBIANO DE LOGÍSTICA INTERNACIONAL PROGRAMA ATENCION A POBLACION EN SITUACION DE DESPLAZAMIENTO ELABORACION Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACION MUNICIPIO DE CUMBAL (NARIÑO)
PRACTICA No. 5 PAN DE HOJALDRE
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. EQUIPOS Y MATERIALES • • • • • • • • •
Agua Levadura Azúcar Huevos Mantequilla Margarina Harina Sal Leche
• • • • • • •
Balanza Horno eléctrico ó a gas Latas para pan Recipientes Pailas Cuchillos Rodillo
PROCEDIMIENTO Recepció Rece pción n de materias materias primas primas e insumos: insumos: Pruebas Pruebas organol organoléptic épticas: as: olor, olor, col color, or, sabor, sabor, aspecto. 6. Determin Determinar ar cantid cantidades ades de de materia materia prima prima e insumos insumos::
5.
MATERIA PRIMA
CANTIDAD (Para 30 porciones)
Harina Levadura Azúcar Huevos Margarina Mantequilla Agua tibia Leche Sal
500 gr 25 gr 75 gr 2 50 200 gr 75 ml 75 ml 5 gr
Limpieza y desinfección d esinfección de materiales y equipos: lavado con agua agu a potable con 5 gotas de cloro por litro de agua. Pr eparaci ación ón: 8. Prepar
7.
•
•
• •
• •
Tamizar la harina y formar dos volcanes, uno con la cuarta parte de la harina que mezcla mez clarem remos os co con n la levad levadura ura y el ag agua ua tibia, tibia, forma formand ndo o una bola bola que dejar dejaremo emoss fermentar en un bol con agua hasta que se forme una esponja. En el volcán grande añadir el resto de ingredientes excepto los 200 gr de mantequilla que serán para darle vueltas al hojaldre. Mezclar estos ingredientes y añadimos la esponja. Amasamos bien la masa durante unos 10 minutos, debe resultar una masa elástica, ligeramente húmeda y se despegará de la mesa y de las manos. Hacer dos cortes en cruz y la dejamos reposar unos 10 minutos. Pasar a estirar en forma de estrella de cuatro puntas dejando el centro algo más grueso.
INSTRUCTOR: I.A.I JOHANNA PEREZ BAEZ CELULAR: 3113257761
E-MAIL:
[email protected]
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA CENTRO SUR COLOMBIANO DE LOGÍSTICA INTERNACIONAL PROGRAMA ATENCION A POBLACION EN SITUACION DE DESPLAZAMIENTO ELABORACION Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACION MUNICIPIO DE CUMBAL (NARIÑO) •
•
•
•
•
•
•
•
•
Añadir los 200 gr de mantequilla, que habremos trabajado ablandándola formando una lamina gruesa y después la volvemos a enfriar, aunque no del todo, solo ligeramente. Cerrar la masa como si se tratase de un sobre, primero las puntas que han quedado en posición vertical y luego las que han quedado en posición horizontal. Aplastar con rodillo la masa y pasamos a estirar dejándolo tres veces más largo que ancho. Después plegamos la masa sobre si misma, primero una punta hacia algo más del centro y después la otra punta por encima un poco por encima de la primera y volvemos a estirar la hacer mismalos forma, realizando o dos Estirar de para croissants y darleesto un una tamaño deveces unos más. 40 cm de ancho por lo que de de largo. Dividir la masa por la masa, cortándola con una puntilla, en dos mitades. Y hacer tr triá ián ngul ulo os de uno unos 8 cm de base. se. Pa Para ra crois roisssant peq eque ueñ ños cort rta ar la masa longitudinalmente en 3 y le darle un corte a los triángulos de unos 5 cm de base. A la base del triángulo le damos un corte de unos 2 cm abriéndolo ligeramente; ligeramente; enrollar enrollar desde la base hacia la punta y al mismo tiempo lo ensanchar ligeramente obteniendo unos cilindros de unos 10 a 12 cm de ancho (de los 8 iniciales). Colocar los cilindros en placas de horno. La punta debe quedar en la parte de abajo y se da forma de cuernos apretándolos hacia la placa o bien se deja con forma parisina; se humedecen ligeramente dejándolos reposar hasta que doblen el tamaño. Pintar con huevo y llevar al horno a unos 225 ºC durante unos 10 a 15 minutos.
INSTRUCTOR: I.A.I JOHANNA PEREZ BAEZ CELULAR: 3113257761
E-MAIL:
[email protected]
