Elaboracion de Barquillos

 

  1) Helado de turrón Leche entera 549g Nata líquida 52g Leche polvo desnatada 31g Sacarosa 60g Lecitina de soja 6g  Azúcar invertido113g Miel 50g Turrón 120g Mezclar en un recipiente la leche, la nata y la leche en polvo. Poner esta mezcla al baño maría y a partir de los 40º añadir la sacarosa, el azúcar y la miel y continuar hasta los 85º. Retirar del fuego, añadir el turrón y pasar por el triturador. Enfriar rápidamente y dejar reposar entre 6 y 12 horas en el frío. Triturar nuevamente antes de pasar a la heladora para homogeneizar la mezcla 5) helado de crema de mango 500 gr. de mango 134 gr. leche entera 100 gr. nata 83 gr. leche polvo desnatada. 150 gr. dextrosa 25 gr. sacarosa 8 gr. lecitina Unir leche y nata, mas leche en polvo disuelta y la dextrosa, llevar a 40º y añadir la sacarosa y la lecitina, bien mezcladas, revolver y llevar a 85º. Enfriar lo mas rápidamente posible, reposar un mínimo de 6 horas, (máximo 72) mezclar con la fruta en el momento de pasar a la heladora

 

2) Helado de canela Helado: 580 g leche entera 47 g leche en polvo desnatada 20 g dextrosa 140 g azúcar 10 gr. lecitina de soja 78 g nata 20 g azúcar invertido 10 g canela en rama Calentar la leche y la nata con los azucares y la canela, hervir 5minutos retirar del fuego tapar e infusionar hasta que esté frío Volver a calentar, y volcar cuando hierva, sobre la lecitina, mantener a 75º unos minutos, hasta que espese algo. Enfriar en el congelador, colar y pasar a la heladora 3) Helado de café 322 gr. leche entera 200 gr. café expreso 195 gr. nata 35% 61 gr. leche polvo desnatada 138 gr. dextrosa 20 gr. azúcar invertido 58 gr. sacarosa (azúcar corriente) 6 gr. lecitina de soja Verter la leche, el café y la nata en olla incorporar la leche en polvo y la dextrosa, batir llevar a 40º y añadir la lecitina, el azúcar normal y el azúcar invertido llevar a 85º enfriar lo mas rápidamente posible a 4º y dejar madurar entre 6 y 12 horas, en nevera, batir de nuevo y pasar a la heladora

 

4) Formula de crema base Ingredientes:: Ingredientes  Agua 484g Nata 35% MG 170g Leche polvo desnatada 90g Dextrosa 152 g Glucosa atomizada 20g Sacarosa 72 g Neutro para cremas 7g (Lecitina de soja) Elaboración: Calentar un poco de agua de la formula, a los 40º añadir el cardamomo, llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar infusionar unos 5 minutos. Colar. Colocar el agua y la nata en el recipiente, añadir mientras se bate la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa y mezclar bien. Calentar a 40º e incorporar el neutro bien mezclado con un poco de sacarosa y el resto de la sacarosa y batir bien. Llevar la mezcla a 85º. Enfriar lo más rápidamente posible a 4º y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas antes de pasar a la heladora

 

5) Helado de fresa Ingredientes: 164 gr. de leche 97 gr. nata 80 gr. leche en polvo desnatada 38 gr. dextrosa 113 sacarosas (azúcar corriente) 8 gr. lecitina de soja 500 gr. de fresas Con pasteurizado Verter en el pasteurizado la leche y la nata. Seleccionar la máxima agitación y a continuación, con la leche y la nata todavía frías, incorporar i ncorporar despacio y en forma de lluvia la leche en polvo y la dextrosa, procurando que no se formen grumos.  A partir de 40° C, añadir añadir la sacarosa y el neutro neutro bien mezclado. Volver a la agitación normal. Completar el ciclo de pasteurización y dejar madurar a 4° C, de 6 a 12 horas, en el mismo pasteurizador o en un tino de maduración. Triturar finamente las fresas, previamente limpias y pesadas, con la ayuda, si es necesario, de un poco de mix. Mezclar bien el conjunto y mantecar sin más demora.

 

6) Otra formula para la crema base Ingredientes: 244 gramos de Leche entera 300 gramos de agua 59 gramos de leche en polvo desnatada 60 gramos de Azúcar 6 gramos de Lecitina de Soja molida 211 gramos de Azúcar invertida .co Instrucciones: Mezclamos la leche, agua, leche en polvo desnatada, azúcar, lecitina de soja, azúcar invertido. Calentamos para que mezcle todo bien, pero no dejamos que se caliente mucho. Yo lo aparto cuando veo que todo esta mezclado.  Añado al final los anacardos anacardos molidos, tiene q que ue quedar como una pasta. Uso la batidora para mezclar. Introduzco en el congelador para que enfríe y repose. Cuando esta frío lo llevo a la l a nevera y voy removiendo cada 40 minutos. Cuando empieza a hacerse una pasta otra vez lo vuelvo a batir con la l a batidora para que quede bien mezclado. Sigo removiendo cada hora un par de veces más y esta listo para comer.