Elaboración de Azúcar Invertido

 

ELABORACIÓN DE AZÚCAR INVERTIDO

Los azúcares de caña y remolacha no son reductores, ya que no reducen la solución de Fehling. Sin embargo, cuando se hierven con ácido o se raan con algunas enzimas, la sacarosa se convierte en dos azúcares reductores, es decir, en partes iguales de derosa y levulosa, la cual se conoce como azúcar invertido. La sacarosa tiene un peso molecular de !"# y el azúcar invertido de !$%, siendo la di&erencia de '(, el peso molecular del agua) C12 H 22 O11

Sacarosa !"#



H 2O  

 ;gua '(

 

C6 H12 O 6



C6 H12 O 6

Levulosa '(%

*etrosa '(%

*ura *u rant nte e el pr proc oces eso o de inve invers rsió ión, n, un una a mo mol+ l+cu cula la de ag agua ua se in inco corp rpor ora a en lo los s azúcares esta es la razón por la cual - partes de sacarosa producen '%% partes de azúcar invertido.

/l grado de inversión del azúcar está in&luenciado por tres &actores)

0oncentración de hidrogeniones 1p23 de la mezcla 4emperatura de cocción 4iempo de cocción

/l azúcar invertido retarda o impide la cristalización de" la sacarosa en aquellos productos que lo contengan en gran cantidad, por lo tanto, es esencial para la buena conservación del mismo, al permitir mantener el equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. 5na ba6a inversión buede ocasionar la cristalización de la caña de azúcar o del azúcar de remolacha y una elevada o total inversión, la granulación de la detrosa. Elaboración de azúcar invertido tilizando !cido clor"#drico

Se disuelven '.78g de azúcar en #."8g de agua y se adicionan $.(mL de ácido clorh9drico diluido mediante agitación y calentando el con6unto a -!:0. La solución se

 

mantiene a esta temperatura durante #%min, transcurrido el tiempo se adicionan #%g de bic bicarb arbona onato to de sod sodio. io. /l áci ácido do dil diluid uido o se pre prepar para a mez mezcla clando ndo gra gradua dualme lmente nte volúmenes iguales de ácido clorh9drico concentrado puro de densidad '.'$g