Elaboracion Casera de Cerveza - Wolfgang Vogel

ELABORACIÓN CASERA DE CERVEZA Wolfgang Vogel

Prólogo

En los siglos pasados, la cerveza no se elaboraba sólo en grandes establecimientos especializados para la venta, sino que en mu­ chas casas cubrían sus necesidades de este alimento. La elaboración casera de cerveza era tan corriente como cocer el pan, hacer queso o fabricar vino. A l imponerse la in ­ dustrialización, buena parte de estas prácti­ cas cayeron en el olvido. Sin embargo, en los últim os años, ha vuelto a ponerse de moda el hacerse las cusas «uno mismo», en parte porque el hombre, en uso de su libertad, quiere hacer algo que le satisfaga. Pero, además, preci­ samente la elaboración propia de produc­ tos alimenticios, tiene sin lugar a dudas otra razón: la creciente industrialización, y en concreto la fabricación de productos a li­ menticios, provoca un creciente malestar. Tales son los casos de la explotación de gallinas en baterías de puesta, del ganado engordado con hormonas, o del empleo de abonos, insecticidas y herbicidas, así como la conservación química de alimentos o la oferta de éstos en envases de plástico. Tampoco la elaboración de cerveza se ha salvado de la industrialización, hecho reforzado porque en las últimas décadas se observa una co n ce n tra c ió n de las

industrias cerveceras com o en ninguna oirá Tama. Así, frente a los l HOO estable­ cimientos cerveceros registrados en 1970 en la República Federal de Alemania, en la actualidad sólo existen 1.300, con un ritm o de disminución de unos 40 al año Con cada fábrica de cerveza cerrada perdemos una variedad y desaparece del mercado una marca, que se d ife re n c ia b a de otras parecidas, por el método tradicional con el que era elaborada en esa fábrica. A esto se añade que la «cerveza Pilsen» ha supuesto la unificación de la oferta de cervezas: la cerveza Pilsen sabe en toda Alemania a cerveza Pilsen. En cambio, otros tipos de cerveza exhiben notables variaciones. El tipo de Viena es distinto del de hace décadas, y la cerveza de M unich no se parece en nada a la que era habitual hace 50 años. En Dortmund y Heimat, donde se fabricaba una importante clase de cerveza, se ha pasado a elaborar principalmente cerveza Pilsen. El cervecero aficionado puede oponerse u esta tendencia de «empobrecimiento» del mercado, sencillamente fabricando un pro­ ducto del todo personal. También procede mencionar en este punto el aspecto de los costes: un litro de cerveza de producción propia cuesta, según calidad, tipo de elabo-

Vil

ración, casa proveedora y cantidad adqui­ rida, entre 0,50 y I marco. Pero el cerve­ cero aficionado no se plantea el aspecto f i­ nanciero de su hobby. Sus razones son tan simples como sólidas para estar muchas horas en la cocina o en la bodega: hace de la fabricación de cerveza sencillamente un pasatiempo y una satisfacción de beber lue­ go lo que él mismo elaboró. Este libro va dirigido a todos aquellos que fabriquen cerveza por afición, ayudándoles a resolver los problemas, grandes y peque­ ños, que plantea ese hobby. A l neófito le servirá de enseñanza básica, y al práctico experimentado como provechoso compen­ dio de conocimientos. En cambio, el fabri­ cante de cerveza a escala industrial, debe obtener su información de la bibliografía especializada. Esto hace que en la presente obra, se renuncie a la descripción de aque­ llos métodos cuya práctica exija utensilios especiales de elevado precio y que, por sus características, sólo tienen utilidad en la esfera industrial. En la redacción del libro se ha pretendi­ do explicar todos los procesos químicos y técnicos de la manera más sencilla y clara posible, lo que permitirá su comprensión sin disponer de conocimientos especiales previos. Las fórmulas químicas se expli­ can en las correspondientes notas a pie de página, si bien no resultan importantes para la comprensión del texto.

Si. no obstante, los conceptos expues­ tos resultasen demasiado complicados para algún lector, no existe ninguna razón para desanimarse: naturalmente, podrá fabricar pese a e llo una buena cerveza, pues no todo lo que se explica en el libro tiene la misma importancia. Más bien suele bastar con sa­ ber dónde puede consultarse una determi­ nada cuestión. Así, por ejemplo, el capítulo dedicado a «Corrección de defectos y e m i­ res» sólo deberá leerse cuando se aprecie realmente la existencia de una anomalía en la cerveza. Kongen Wolfgang Vogel

Prólogo a la quinta edición ( 1999) Esta quinta edición de la «Elaboración casera de cerveza» se publica sin variacio­ nes en el texto. En cambio, los Apéndices de «Firmas suministradoras» e «Indice b i­ bliográfico» han sido actualizados a fondo, con lo que el lector podra adquirir con ma­ yor facilidad el material, utensilios e in fo r­ mación que le sean precisos. ¡Les deseo muchos éxitos!

Vlíi

Küngen Wolfgang Vogel

1 Introducción

Una mirada a la historia

ma finalidad, y que en la actualidad los fellahios, labradores del N ilo *, todavía re­ piten este proceso. A l comienzo, proba­ blemente la cervecería fuese al mismo tiempo panadería, Siglos más tarde, después del nacimien­ to de Cristo, los establecimientos donde se elaboraba cerveza eran también habituales en el norte de Europa, donde no se produce vino. Los historiadores romanos nos cuen­ tan que los galos, los francos y los habitan­ tes de parte de Germania conocían las be­ bidas elaboradas con cebada. Tácito, que fue el primero en escribir detalladamente sobre los germanos, nos dice: «Los germanos beben un horrible jugo hecho de cebada o trigo fermentados, bre­ baje que guarda un parecido muy lejano con el vino». No hay duda de que aquí se alude a la cerveza. En este punto procede dedicar unas pa­ labras al hidromiel, bebida que muchas ve­ ces se confunde con la cerveza o a la que se equipara. Ambas tienen en común el he­ cho de ser bebidas típicas de tribus germá­ nicas. Pero en realidad apenas existen pun-

El invento de la cerveza ha sido objeto de muchas leyendas, que van desde el Dios egipcio Osiris hasta «Gambrinus, Rey de Bruvantc». En realidad, el invento de la cer­ veza no fue la idea genial de alguien en par­ ticular, como sucedió en el caso de la bom­ billa o del automóvil, sino más bien una especie de accidente. Sabemos que la cer­ veza es conocida por lo menos desde hace 5.000 años, pero hoy no somos capaces de decir cómo tuvo lugar realmente su inven­ ción. Sólo podemos suponer cómo podría haber sucedido. En un tiempo remoto, se abandonó un trozo de pan, que se humedeció y comenzó a fermentar. Como resultado se produjo una pasta cuyo contenido de alcohol era capaz de embriagar los sentidos. El proceso se imitaría voluntariamente, se repetiría una y otra vez y se iría desarrollando y perfec­ cionando de forma paulatina. Así nacería progresivamente de la pasta de pan con al­ cohol nuestra cerveza actual. Siguiendo con la referencia del pan. se ha comprobado que hace miles de años los súmenos, pueblo que habitó en Mesopota­ mia, utilizaron pan cocido para fabricar cer­ veza; que los egipcios emplearon hogazas de masa como materia prima con la mis­

* N . d el T : Colectivo que desciende directamente d e los primitivos habitantes de Egipto, constitu­ yendo hoy la mayoría d e la población.

1

tos de coincidencia: la cerveza se fabrica con cebada, mientras que el hidromiel se elabora con m ie l. La tra n sfo rm a ció n cnzimática del almidón en azúcar, que es característica de la elaboración de cerveza, es innecesaria en el hidromiel, El azúcar contenido en este último, puede fermentar de inmediato. Según esto, el hidromiel se relaciona con el vino, aunque al ser combi­ nado con lúpulo por los germanos, (lo cual) hace que ambas bebidas, cerveza e hidro­ miel, tengan algo en común. La calidad de la cerveza producida en aquellos tiempos lejanos no puede compa­ rarse ciertamente con la de nuestras cerve­ zas actuales. Las cervezas eran entonces turbias y. como consecuencia, apenas se podían conservar, Así, se conservan testi­ monios de Babilonia indicativos de que la cerveza debía beberse con cañas de paja, para evitar así los granos de cebada que sobrenadaban en la bebida, Tampoco se tienen apenas referencias de «cervezas es­ pumosas». Esto explica, asimismo, los ju i­ cios adversos que se encuentran en las l i ­ teraturas griega y romana sobre la cerveza. Los pueblos consumidores de vin o se bur­ laban de sus enemigos por ser estos bebe­ dores de cerveza, dándoselas incluso los primeros de «hombres verdaderos» y com­ parando el vin o con el néctar de los dio­ ses, y la cerveza con el macho cabrío. Para griegos y romanos, el vino era la bebida de los pueblos cultos; la cerveza, pócima de bárbaros. Dos siglos después, durante el reinado de Carlomagno. la fabricación de cerveza fue tan promocionada como la del vino. Pronto, se erigieron las cervecerías de los monasterios en depositarías de la tradición de la técnica de la elaboración de cerveza. En esta época se redescubrió también el empleo del lúpulo, ya habitual en la antigüe­

dad, como ingrediente de la cerveza. Hasta entonces se venía utilizando como condi­ mento de la cerveza el «Gruí», una mezcla de toda clase de especias. El derecho a preparar su «Grut» era. hasta finales de la Edad Media, la base de cada centro cervecero y se defendía celo­ samente, El lúpulo, en cambio, que ponía en peligro el derecho al «Grut», fue com­ batido como era natural, por los propieta­ rios del derecho a preparar lo que entonces era mezcla clave para fabricar la cerveza. La utilización del lúpulo también fue prohi­ bida por las autoridades, en parte realmente para proteger la calidad de la cerveza (falsi­ ficaciones), y en parte como condescen­ dencia hacia los legítimos elaboration» de «Grut». Lo cierto es que, por último, el lú­ pulo impuso su superioridad por sus carac­ terísticas de sabor y técnica de empleo. En particular, al hervir con el lúpulo permitía coagular bien la proteínu. contribuyendo con ello a clarificar la cerveza. Igualmente, el agradable sabor amargo, característica esen­ cial e inconfundible de las cervezas actua­ les, procede de este ingrediente. Con la uti­ lización del lú p u lo se alcanzó, pues, la bebida que hoy llamamos cerveza. Procede decir aquí que en aquellas épo­ cas la cerveza no se elaboraba siguiendo conocim ientos prácticos unánimemente admitidos, sino que los métodos de elabo­ ración se establecieron y se fueron mejo­ ra ndo de m anera co n tin u a d a durante milenios según el principio del ensayo y la corrección de lo mal hecho. Cuando en ta­ les circunstancias algo resultaba inexplica­ ble, enseguida se atribuía a influencias ex­ traordinarias. Creencias y supersticiones eran el pan de cada día. Muchas de las ru­ tinas de aquel entonces son en la actualidad perfectamente explicables con argumentos científicos, mientras que otras eran erro-

res. Las equivocaciones más flagrantes y los ensayos fracasados de elaboración de cerveza, se atribuían a brujas perversas. En 1591 fue quemada en la hoguera por última vez una «bruja de la cerveza». Sólo en el siglo X iX se examinaron y se explicaron científicamente los procesos de la fabrica­ ción de cerveza escrito por escrito. Es fa­ moso el trabajo que publicó Luis Pasteur en el año 187b con el título de «Estudios sobre la cerveza». También en este campo, por consiguien­ te. y no sólo en el e jemplo del vino, obtuvo Pasteur sus conocimientos sobre la activi­ dad de los microorganismos, que, yendo más allá de la fabricación de bebidas, han constituido la base de la Química. Biología y Medicina actuales. Basándonos en los conocimientos de Pasteur, sabemos hoy con bastante seguridad que las «brujas de la cerveza» inmoladas, fueron víctimas de los maestros cerveceros, que hacían su traba­ jo dtí manera sucia y sin escrúpulos. Con la comprensión de los procesos bio­ químicos que acontecen en la elaboración de la cerveza, progresaron también los mé­ todos de elaboración que habían permane­ cido casi invariables durante siglos, sobre todo si se tiene en cuenta que simultánea­ mente, la investigación técnica ofrece po­ sibilidades hasta ahora desconocidas: la má­ quina de vapor, y más larde c l m otor eléctrico, permitieron sustituir el trabajo manual por el trabajo mecánico; la inven­ ción de la máquina frigorífica independizó en buena medida la fabricación de cerveza de las vicisitudes atmosféricas.

Aspectos jurídicos de la elaboración de cerveza Ya desde los primeros tiempos de la ela­ boración de cerveza, el Estado intentó re­

glamentar esta actividad, en lo que estaba seguramente en juego la salud popular. El m otivo más importante, sin embargo, era más bien el de proteger la salud de la Ha­ cienda estatal. A lo largo de su historia, la cerveza ha venido desempeñando casi siempre un importante papel en los planes de los respectivos ministros de Fitvan/.as. El Estado (o la autoridad local con atribu­ ciones legales para ello), bien se ha reser­ vado el derecho a legislar sobre la fabrica­ ción de cerveza, bien dicta disposiciones legales permitiendo la fabricación de cer­ veza contra los correspondientes pagos. El impuesto de la cerveza es el últim o es­ labón de este proceder. Para asegurar el ingreso de impuestos e impedir su evasión, no sólo era necesario reglamentar esta tributación, sino también la fabricación de cerveza. Ambos puntos quedan regulados en Alemania en la Ley Fiscal de la Cerveza, cuyas disposiciones de importancia para el cervecero aficiona­ do vigentes en este país, son conveniente­ mente citadas. Las normas legales vigentes en Suiza y Austria, se mencionan en nota a pie de página*. E l Apéndice también con­ tiene el texto de las disposiciones vigentes en los tres países.

* En Suiza y Austria está permitida la elabora­ ción d e cerveza e n los domicilios particulares p ara consumo propio, sin limitación ni p ag o de im puestos y sin necesidad de registro, autoriza­ ción o aviso. En cambio, quien quiera ceder su cerveza con o sin (!) rem uneración a un tercero, d e b e p a g a r impuestos p o r ello. Deberá informar d e ello, en Suiza, a la Dirección Superior F ederal de Tribu­ tos. Sección de Impuestos de Cerveza. 3003. Ber­ na. y, en Austria, a la Olicina Local de Impuestos. a llí se dan más detalles. La propaganda y Ja instrucción sobro Ja elabora­ ción de cerveza no están sujetas e n ninguno de estos dos paisas a /im itación a/guna.

El Punto 11, párrafo 1, apartado 1 de la otra parte, la elaboración casera de cerveza Ley de Impuestos de Ja Cerveza prohíbe corría normalmente a cargo de las aínas de sacar al mercado y encomiar «determina­ casa, de lo que existen muchos ejemplos. das sustancias para la elaboración de cer­ Tal era el caso de Catalina, la mujer de M ar­ veza en casa». Durante largo tiempo inclu­ tín Lutero, famoso por su habilidad para so estuvo prohibido «ensalzar, vender o elaborar cerveza. ceder gratis enseñanzas sobre la elabora­ En el aspecto legal, no hay nada por con­ siguiente que se oponga a la elaboración ción casera de cerveza». La prohibición de prácticas fraudulentas casera de cerveza. Sin embargo, deben fue ignorada durante muchos años, pero cumplirse algunas disposiciones, aunque los sólo quedó anulada formalmente con la «Ley requisitos no son muy exigentes. Ante cualquier proyecto de actividad de pago de impuestos de 1986» del 19-121985. De acuerdo con el contenido de la cervecera, se debe solicitar el pertinente Ley. está todavía en vigor la prohibición de permiso de la O ficina de Tributos corres­ poner en circulación sustancias para elabo­ pondiente (buscar la dirección en la guía rar cerveza, si bien queda prácticamente sin telefónica o preguntar en cualquier Oficina obstáculo legal el suministro de esas sus­ Municipal), según el modelo expuesto en la tancias, yaque la disposición se refiere úni­ página 6. Una sugerencia: hacer copias del camente a la prohibición de proporcionar documento presentado, incluyendo remiten­ productos cerveceros de manera que se alu­ te, dirección, etc. Cuando se necesite soli­ da concretamente a! empleo para la fabri­ citar nuevas autorizaciones, sólo habrá que cación de cerveza. Por tanto, no existe pro­ cambiar algunos datos, tales como fecha hibición de vender malta, lúpulo o levadura de envío, detalles de la actividad solicitada, de cerveza. Únicamente, no deben empa­ cantidad de cerveza a elaborar, clase de quetarse todos juntos, ni ofrecerse, v.gr., cerveza, etc. como «Lote para la elaboración casera de Como muy tarde, el séptimo día del mes cerveza». El Apéndice contiene bajo el títu­ siguiente u) que se elaboró la cerveza, debe lo de «Casas suministradoras» información presentarse también en la O ficina de T ribu­ sobre firmas que ofrecen productos para tos una declaración de impuestos por cer­ elaborar cerveza, por descontado que con veza*. En la página 7 se propone un mode­ un etiquetado totalmente neutro sin indica­ lo de este documento. También en este ción alguna acerca de su destino. caso, conviene disponer de un formulario Desde que la Administración de T rib u ­ rcpetible (también pueden solicitarse formu­ tos aplica las disposiciones de la Ley de larios para la petición de permisos y decla­ Impuestos de la Cerveza de forma y mane­ ración de impuestos de la firma Arauner: ra tan liberal (y esto es así sólo desde hace véase la dirección en «firm as suministra­ pocos años), se ha restablecido una situa­ doras», página 125). El impone del impuesto ción que en siglos pasados era lógica: la ela­ se regula de dos maneras. Unas veces se boración casera de cerveza estaba muy d i­ rige por (a cantidad de cerveza producida fundida en la Edad Media, pero, por razones de evasión de impuestos, no era vista con buenos ojos por las autoridades, que fre­ * innecesario en Suiza y Austria; véase p ie de cuentemente le ponía no pocas trabas. Por página 3.

en el año. Entonces, para una producción hasta de 2.000 hl (200.000 litros) de cerve­ za «entera», se cobran 12 marcos* por hl, cantidad que aumenta hasta 15 marcos por hl en las grandes fábricas de cerveza con más de 120.000 hl de producción. El obje­ tivo de este escalonamiento es fortalecer al pequeño productor frente al grande. El pro­ ceso de concentración que sigue el mundo cervecero, con la absorción de las peque­ ñas industrias por las grandes, indica que esta finalidad sólo se alcanza de forma muy deficiente. Este escalonamiento en el pago según la producción carece de importancia para el elaborador aficionado de cerveza, pues incluso el que produce 30 litros de cerve­ za al mes no llega a obtener 4 hl al año, lo que supone para di con seguridad una con­ tribución de 12 marcos por hl de cerveza entera. Más importante resulta la segunda ma­ nera de regular el impuesto de la cerveza, que se rige por ol tipo de ésta. La Ley del Impuesto de la Cerveza** dis­ tingue, de acuerdo con el extracto seco del mosto primitivo, entre:

• N. del T.: Actualmente 1 Euro son aproximada­ mente 2 Marcos. ** En Suiza: Cerveza lager. con el 10-12% Cerveza especia!, con el 11,5 -14% Cerveza fuerte. con el 14% ó más. Les cervezas con menos de 3 vol. % de alcohol (/aquí no se toma en consideración ei extracto seco primitivol) se denominan cervezas ligeras. En Austria, las cervezas se clasifican así: Csrvsza rebajada, con el 3-10% con el 10-12% Cervsza de bar, Csrvsza posada o con el 12-14% cerveza de marzo Cerveza de bock, con el 16% ó más festiva o fuerte a partir del 13% Cen/eza especial,

Cerveza ligera, Cerveza de bar, Cerveza fuerte, Cerveza extra,

con el con el con el con el

2-5,5% 7-8% 11-14% 16% o más.

Las cervezas alemanas son principalmen­ te «fuerte», aunque también hay algunas extra fuertes, como todas las de bock o doble bock, que a veces responden a sono­ ros nombres, v.gr. Salvator. La cerveza de bar más conocida es la berlinesa blanca; asimismo, la mayoría de las cervezas bajas en alcohol son cervezas de bar. La cerveza ligera no se fabrica prácticamente; antaño tenía cieña importancia como bebida case­ ra que se obtenía mediante lixiviación del orujo o bagazo. Las cervezas con un extracto seco p ri­ m itivo de 5.5 a 7%, 8 a 11% y 14 a 16% no pueden fabricarse. Con e llo se quiere impedir que una cerveza con una gradua­ ción real o voluntariamente incorrecta, se grave con un tipo de impuesto improce­ dente. Desde que el consumidor, sobre todo de cerveza Pilsen, demanda cervezas cada vez más ligeras, la prohibición de producir cervezas en la zona del 10% ha sido especialmente objeto del fuego cru­ zado de la industria cervecera. La vehe­ mencia con que se ha discutido este tema obedece también a que una cerveza con el 10%' de extracto seco p rim itivo necesita menos cantidad de malta y, por tanto, el coste en concepto de materia prima es más bajo que para una cerveza del 11%. Por lo pronto, estas limitaciones afec­ tan también al elaborador aficionado de cer­ veza. El término extracto seco del mosto p ri­ m itivo es malentendido con mucha fre­ cuencia. No se refiere a la tasa de alcohol, sino al contenido de sustancias disucltas existentes en el mosto sin fermentar. La

fiemilente:

Fecha: _____ 200 ___

A la Olicina Principal de Tributos

Asunto: Declaración de elaboración de cerveza como hobbv

Muy señores míos: E l____ 200_ me propongo elaborar en mi domicilio la siguiente cantidad de cerveza:

Cerveza ligera _______________

Litros

Cerveza de b a _______________

Litros

Cerveza tuerte________________ Litros Cerveza extra-fuerte_________

Atentos saludos

(Firma)

Litros

Introducción

Remitente:

Fecha: __

200___

A ia Oficina Principal de T ributos

Asunto: Declaración de impuestos por elaboración de cerveza como hobbv

Mi declaración de elaboración de cerveza d e __________ 2 0 0 ___

Muy Señores míos: El pasado mes de

200

he elaborado:

Cerveza linera

Litros x 0,06 marcos =

Marcos

Cerveza de bar

Litros x 0,09 marcos *

Marcos

Cerveza tuerte

Litros x 0.12 marcos =

Marcos

Cerveza extra-tuerte

Llitrosx0,18marcos =

Marcos

Importe de los impuesto:

Marcos

Se adjunta cheque cruzado por dicho importe Remitiré el importe del impuesto antes del 20 de ______ 200 __ No procede pago de impuesto (cantidad inferior a 3 marcos)

Doy fe de que la información aportada es veraz y que ha sido hecha a mi mejor saber y entender.

(Firma)

7

de te rm in a ció n e im p o rta n c ia de este parámetro serán tratados detalladamente mas adelante. El impuesto a pagar por cada tipo de cerveza se expresa en la declaración de impuestos por elaboración de estos produc­ tos expuesta en la página anterior. El importe del impuesto correspondien­ te a un mes debe remitirse lo más larde el día 20 del mes siguiente a la O ficina Princi­ pal de Tributos. Claro está que lo más sen­ c illo es adjuntar un cheque cruzado a la de­ claración de impuestos (el cheque debe ir cruzado, porque en otro caso, si cae en manos extrañas, el contribuyente tiene que volver a pagar). Cuando las cantidades son pequeñas, como suele suceder en el cuso de los cerveceros aficionados, no supone quebranto para éstos, porque, siendo muy pequeño, en este sistema e! impuesto que­ da cancelado, El cervecero aficionado puede, por con­ siguiente, aprovecharse de no sobrepasar los límites señalados por la Administración: Si el impuesto es menor de 3 marcos, el cervecero aficionado no tiene ninguna o b li­ gación de pagar, es decir, que puede fabri­ car hasta 25 litros de cerveza en un mes sin deber abonar nada por ello. Sin embargo, esta facilidad sólo tiene lugar cuando no se fabrica cerveza regularmente, entendiendo por ello que no se puede elaborar cerveza cada mes durante doce meses.

En todos los casos hay que cum pli­ mentar oportunamente la declaración de impuestos, aun cuando no se deba pagar nada*.

* Innecesario en Suiza y Austria; véase pie de página 3.

La Ley de Impuestos de la Cerveza no sólo regula las cuestiones directamente re­ lacionadas con los impuestos de este pro­ ducto. sino también la fabricación de la cer­ veza: El Punto 9 contiene la Norm a de Calidad o Ley de Pureza propia de la afa­ mada cerveza alemana*. Esta Norma de Calidad se remonta a un duque bávuro llamado Guillermo IV, quien dispuso en 1516 que, para la fabricación de cerveza, «sólo debía aceptarse y emplearse cebada. Uipulo y agua». Esta regulación se ha considerado muchas veces en Alemania como la más antigua disposición legal ali­ mentaria. Pero en aquellos tiempos la in­ tención de) duque no era la de proteger al consumidor frente a falsificaciones, sino más bien la de velar por los intereses de los cultivadores bávaros de cebada, que atra­ vesaban entonces una acusada crisis de ventas. Hasta la publicación de la Norma de Calidad (y también después, en casos especiales de emergencia hasta la H Guerra Mundial), en la fabricación de cerveza se utilizaba casi todo loque tuviera almidón (o azúcar): patatas, semillas de soja, diversas especies de cereales, inclusive castañas de Indias. No hay duda de que la Norma de

* La fabricación de cerveza viene regulada en Suiza en la Orden de Alimentos (ver Apéndice en página 120). Según esta disposición, además de malta de cebada y de trigo, está permitido utUizar como materia prima azúcar y almidón; y para tra­ tamiento en la bodega, diversos aditivos, En Austria, ¡a fabricación de cerveza se regula en el Código Alimentario Austríaco (ver Apéndice en página 121). Según esta disposición, además de la malta de cebada, está permitido utilizar como materias primas todos los dem ás cereales, ce­ reales crudos, almidón y azúcar. Sin embargo, las adiciones superiores a t 2 5 % deben declarar­ se. Las disposiciones referentes a aditivos ocu­ pan un espado muy extenso.

9 Calidad fue un adelanto. Esta disposición está en vigor casi sin variación hasta el pre­ sente: El Punto 9, Párrafo 1, de la Ley de Impuestos de (a Cerveza dice: «Para la fa­ bricación de ... cerveza sólo puede.... uti­ lizarse echada malteada. lúpulo, levadura y agua». Sin embargo, esta amplia Norma de Calidad sólo vale para aquella parte de la producción de cerveza que utiliza levadura de fermentación a baja temperatura. En la página 32 se expone el significado de los términos fermentación a «alta» y a «baja temperatura». Para la cerveza de fermenta­ ción alta rigen normas bastante menas ri­ gurosas, pues para ella se admite también la malta de otros cereales (trigo sobre todo; arroz y maíz no se consideran a estos efec­ tos como cereales) y azúcar. Las regiones de B a vie ra , Baden y Württemberg también admiten sólo la mal­ ta de trigo como tínica excepción para la cerveza de fermentación alta, debiendo te­ nerse en cuenta la existencia de disposicio­ nes especiales más amplias para la cerveza de exportación. La transgresión de la Norma de Calidad cuenta con cierta tradición: Va Maximiliano, biznieto de aquel Guillerm o IV que procla­ mó la Norma de Calidad, volvió a autorizar la cerveza elaborada con trigo, aunque sólo para una fá b rica pertenecie nte a los Witlelsbach. Este muy lucrativo privilegio lo pudo disfrutarla dinastía que rigió Baviera hasta I7ü9. Pero, en su esencia, la Norma de Cali­ dad ha venido manteniéndose durante si­ glos, hasta que se encargó de ella la Unión Europea en Bruselas, que vio ante todo en esta acreditada disposición cervecera una trabacomercial. Se argumentó lo siguiente: Las fábricas de cerveza extranjeras no pue­ den exportar sus cervezas a Alemania porI que éstas contienen sustancias no perm iti­

das por la Ley de Impuestos de la Cerveza. Se citan a este respecto 52 sustancias, en especial: Sucedáneos:

Cereales sin maitear Maíz Arroz Azúcar Aditivos:

Producios espumantes Clarificantes Conserrantes Ácidos:

Ácido clorhídrico Ácido sulfúrico Ácido láctico Frente a esto, la parte alemana argumen­ tó que las fábricas cerveceras extranjeras que querían introducir cerveza en Alema­ nia, podían elaborar una cerveza que $e adaptara a las d is p o s ic io n e s legales germanas. La discusión se ha venido con­ virtiendo en una guerra de opiniones. Con­ viene señalar algunos hechos reales con­ ducentes a esclarecer los correspondientes puntos de vista: -

-

-

Los sucedáneos son por lo general más baratos que la malta. Pero, en cambio, una cerveza fabricada siguiendo la Nor­ ma de Calidad y las reglas de la indus­ tria cervecera no necesita ningún aditi­ vo, cosa que no puede decirse de otra cerveza que fuese fa b rica d a con sucedáneos. Muchos aditivos utilizados en el extran­ jero están prohibidos en Alemania en otros alimentos, por considerarlos no­ civos para la salud. Pero, por otra par­ te. también hay aditivos inofensivos. Podría crearse un sello oficia l para la cerveza que dijera: «Fabricada según la

Norma de Calidad», con lo que el con­ sumidor tendría libertad para elegir en­ tre las diversas cervezas. Pero, por otra parte, la Norma de Calidad protege al consumidor más ampliamente, ya que el «sello de la cerveza» sólo se lim itaría a casos particulares. Filtre tanto, la opinión europea ha deci­ dido... en contra de la Norma de Calidad. Hasta el presente esto no ha provocado to­ davía cambios decisivos en la oferta de cer­ veza. Las fábricas cerveceras alemanas han seguido fieles a sus métodos tradicionales de elaboración. Incluso apuestan decididos por la expresión «Fabricada según la Nor­ ma de Calidad alemana». En cuanto a las cervezas extranjeras, apenas aparecen en e) mercado alemán. Antes de la sentencia de Luxcmburgo, ya eran de aplicación al cervecero a ficio ­ nado disposiciones especiales, Por ello, en este libro se citan también métodos de fa­ bricación de cerveza distintos de la Nor­ ma de Calidad, El elaborador aficionado de cerveza puede decidir, por consiguiente, cuáles son los principios básicos que de­ sea practicar en la fabricación de su cer­ veza. No obstante, en esta obra se indica el convencimiento consciente del autor de cómo puede fabricarse en casa cerveza que responda a la Norma de Calidad, y tam­ bién en la forma de elaboración mediante fermentación a alta temperatura correspon­ diente a la variante, más estricta, del Sur de Alemania. La exposición no debe limitarse, sin em­ bargo, a lo permitido en la Norma de C ali­ dad, Porque el lector no debe ser inducido en una determinada dirección, sino poder decidir por sí mismo hasta qué punto debe respetar la Norma de Calidad. Para ello, deben mencionarse las acciones perjudicia­

les de los métodos de fabricación de cerve­ za, incluso de los autorizados. El Punto 9 de la Ley del Impuesto de la Cerveza se expone textualmente en la pági­ na 119 y se explica brevemente.

Contenido de ingredientes principales del mosto (Extracto seco primitivo) El carácter de una cerveza viene deter­ minado básicamente por su contenido de alcohol y de las sustancias sin fermentar en ella disucltas. Por ello, resulta particularmen­ te importante controlar esta tasa de sustan­ cias disucltas. el contenido de extracto seco, durante todo el proceso de elaboración de la cerveza, desde el mosto a fermentar has­ ta el embotellado. También la Ley de Im­ puestos de la Cerveza, que clasifica las cer­ vezas de acuerdo con su contenido de extracto seco prim itivo, ordena utilizar el termino «contenido de ingredientes princi­ pales» en la declaración de impuestos por fabricación de cerveza. E! punto 8 de las Disposiciones Complcmentarías de la Ley de Impuestos de la Cer­ veza define el contenido de ingredientes principales como el «contenido de sustan­ cias solubles sin fermentar, expresado en porcentaje del peso», Así, una cerveza con una tasa de ingredientes principales (extracto seco) del 11% contiene 110 g de sustancias disueltas por 1,000 g, dicho de otra mane­ ra, por 890 g de agua. Los ingredientes son los que contiene la cerveza una vez con­ cluido el enfriamiento del mosto cocido, pero ames de incorporar la levadura. En ese momento, el mosto no contiene todavía nada de alcohol, sino que está constituido por agua, azúcares fermentescibles y otras sustancias no fermcntablcs. El mosto de cer-

veza es una «solución acuosa» con un peso específico (densidad) determinado, mayor que el peso específico del agua pura, y que es tanto más elevado cuantas más sustan­ cias haya disueltas en esta «solución acuo-

su». La tasa de extracto seco puede deter­ minarse a partir del peso específico con ayuda de tablas. El peso específico (densi­ dad) se mide con un vastago sumergible (densímetro), utensilio muy empleado en la industria y en las ciencias físicas. Los densímetros más conocidos son el que sir­ ve para determinar el ácido de las haterías -0 de los coches y el densímetro Occhslc del viticultor. - 1 Un densímetro de inmersión funciona por .2 el principio de que un cuerpo Ilota y se su­ -3 merge en un líquido hasta que el peso del 4 líquido desalojado equivale al peso propio -5 del cuerpo. En un líquido ligero (poco den­ so), el densímetro se sumerge más, o sea. 6 desaloja más líquido. Esto permite determi­ -7 nar el peso específico (densidad) de acuer­ do con la profundidad a que se sumerge el densímetro. La escala del densímetro para cerveza está construida de manera que no indica el peso específico (hay que calcularlo), sino directamente el contenido, en %, de sus­ tancias disucltas. Si esa tasa de extracto seco corresponde a azúcar fermentcscible, se formará alcohol y dióxido de carbono, y a componentes no fermentescíhles del ex­ tracto que darán sabor y espuma persisten­ te u la ulterior cerveza, aunque también o ri­ ginan cervezas dulces y paslosas. El método de la cocción decide cómo la tasa de ingre­ dientes principales se divide en componen­ tes fermentescíhles y no fermentesciblcs. En general, resulta que de una cerveza inicialmente con el 12% de componentes prin­ cipales; tras la fermentación todavía tienen un 3-4% de e xtra cto seco; e l azúcar fermentcscible producirá una tasa de alco­ hol del 3.5-4,5%. Por otra parte, se genera I__________________________________ — J dióxido de carbono, que se disuelve en par­ te en la cerveza, mientras otra parte pasa a El densímetro de inmersión (pesacervezas) flota la atmósfera de la bodega. en af mosto. A q uípuede leerse un valor d e 7,7%.

Como la medida de la tasa de extracto seco en la fabricación de cerveza es tan im ­ portante y se efectúa con tanta frecuencia, es recomendable a los cerveceros aficiona­ dos la adquisición de este instrumento no especialmente caro (puede conseguirse un modelo sencillo, sin contrastar, a partir de 10 marcos). Por descontado que también puede ser­ v ir un densímetro de Oechsle. La cifra leí­ da debe dividirse por 4 para transformar aproximadamente los grados °Oe en % de extracto. La Tabla adjunta expresa las rela­ ciones existentes entre peso específico, grados Occhslc y % de extracto seco. Utilización del densímetro La cerveza en elaboración que se quiere medir se de­ posita en una probeta de 100 ó 250 m i de capacidad, de acuerdo con el tamaño del densímetro. La cerveza ya fermentada se agitará hasta que no ascienda más dióxido de carbono; en otro caso se adhieren las ligeras burbujas de dióxido de carbono al densímetro, «tiran» de él hacia arriba y fal­ sean el resultado de la medida. A continua­ ción, se sumerge con cuidado el densíme­ tro. hasta que flo te lib re m e n te ; no es conveniente sumergirlo más, porque el lí ­ quido que se adhiere en este caso al cuello del aparato falsearía, asimismo, la medida. Acto seguido se lee el contenido de ex­ tracto en «la parte baja» del menisco. Se sostiene el densímetro a la altura de los ojos y se leo en la parte baja del nivel de líquido. Muchos densímetros de cerveza se leen

Transformación d e p e s o específico o grados O echsle e n contenido d e extracto seco en % de peso: e l p eso especifico 1 ,0 5 0 = 5 0 °O e corres• pónete a un contenido de extracto seco dei 12,3%.

Atención; Las cifras correspondientes a los por­ centajes aumentan ¡hacia abajo!

también en la «parte alta» del menisco, lo que viene indicado en el aparato. Los valores leídos sólo son realmente exactos cuando la muestra está a la tem-

Introducción

13

De acuerdo con el m odelo de densímetro, el m enisco que expresa el extracto seco se lee p o r arriba o por abajo. Cuando se debe leer «por arriba», se Indica as (e n e l densímetro.

Temperatura

°C , 10080-

i i / i / i / i 50- ’ * 'X i 1 / x *» 1 / 1 1 20-] ' i : t i t » --------- ---------- j------ —

-1 .0

+5.0

Aumento

1 + 10,0

w %

Corrección d e tem peratura d e fa cifra d e l densím etro: tos líquidos s e dilatan p o r efecto d e l catón el mismopeso de líquido ocupa entonces m ayor volumen. C om o consecuencia, ei densímetro penetra en ehmsmotíquido, expresado e n peso, a m ayor profundidad. £ I resultado e s que e l densím etro indica una cantidad de extracto m ás baja. P o r ejemplo, a 5 0 °C h ay que añad ir a la tasa indicada d e extracto seco 2,5%; a 69"C (escala vertical) un 5 % (escala horizontal).

peratura de 20WC (también hay modelos calibrados a 17,5°C). Si la temperatura difiere de estas cifras de referencia, los resultados obtenidos deben corregirse convenientemente. Por esto, la medida de un extracto seco debe ir siempre acom­ pañada de una medida de la temperatura. A la hora do hacer la corrección hay que tener en cuenta, como es lógico, que las altas temperaturas acentúan mucho la in ­

exactitud de las mediciones, por lo que conviene entonces dejar enfriar algo el lí­ quido problema. Por lo demás, solo se consigue verdadera exactitud en las me­ diciones cuando la tasa de extracto seco es del 12%. Con extractos menores, la desviación es algo más pequeña; con ex­ tractos mayores, algo más grande. Sin embargo, estas desviaciones están por de­ bajo del lím ite de error.

2 Primera tentativa de elaborar cerveza

«Kolsch». La levadura de fermentación* alta aquí utilizada permite que el método de fa­ bricación sea especialmente sencillo. El tiempo de reposo es muy cono, con lo que tampoco abusa de la paciencia del cervece­ ro aficionado más de lo debido. La fabrica­ ción por fermentación alta requiere asimis­ mo temperaturas de ferrnentación.como las que pueden mantenerse sin dificultad, en casi todas las casas durante todo el año: ) 5'20°C. En cambio, si se emplean levadu­ ras de fermentación baja, es necesario re­ frigerar con frecuencia, sobre todo en ve­ rano, ya que son convenientes temperaturas inferiores a 5*0. La cerveza fabricada si­ guiendo esta receta no será seguramente perfecta; probablemente aparecerá turbia, tendrá sabor algo insípido y formará poca espuma o no podrá conservarse muy bien.

El ciudadano medio tiene una idea muy vaga -con frecuencia ninguna- de lo que sucede en la fabricación de la cerveza. De aquí que este capítulo tenga por objetivo primordial echar una ojeada sobre el curso seguido en la elaboración de esta bebida. Se expondrá punto por pumo, cómo con los sencillos medios existentes en cualquier casa, puede fabricarse una cerveza de agra­ dable consumo, Huelga decir que quien tenga ya expe­ riencia en la fabricación de cerveza, puede pasar por alto este capítulo. Por descontado que no existe ninguna receta única para elaborar cerveza. Cada tipo requiere una técnica diferente de fabri­ cación y cada maestro cervecero tiene sus variantes personales. Calidades de malta distintas precisan también determinadas va­ riaciones, así como si se utiliza en la fabri­ cación agua de diversas calidades (dureza). Sin embargo, la siguiente receta sirve para elaborar en condiciones medias alrededor de 10 litros de cerveza del tipo «fuerte», es decir, con el 11-14% de «ingredientes prin­ cipales», lo que corresponde a un conteni­ do de alcohol del 3,5-4.3%. Cuando la cer­ veza se elabora bien, se asemeja a)

* N. del T.: La levadura de cervecería produce la fermentación bien «cerca d e la superficie» del mosto, a una temperatura más alta o superior, que ta levadura que fermenta «abajo cerca del fondo» del mosto, que requiere una temperatura más baja o inferior, por lo que en la traducción ios términos se usan indistintamente, ya que no son ambiguos.

1£

Fecha

PR O TO C O LO D E FA B R IC A C IÓ N Partida n9

C lase c e rv e za ____

Perm iso O PT, notificado_____________________ 1

F uerte/E xtra tuerte

D ia partida Ingredientes:

kg

Clase

Fabricante.

_________

M alta clara

__________

_________

M alta torrefacta

__________

__________

M alta color

__________

_________

M alta caram elo

__________

D u reza aaua:

°Ht Ablandado:

Solución partida:

1

Rol com nletada

M étodo tratam . M acerarlo a Decantac. min.

°C Tem p.°C

Cocc. 1

Decantac. *C /m in

Clarificación inicial _____________________________

C

%

Iniciocom pl.solución.ingredientesextracto ______ % Lúpulo ________

Cocc. min

________

l

g P ro ced en cia_____________________________________

O tros a d it iv o s ____________________________________________________________

l

= ___________ m in cocción m osto, cantidad m osto c o c id a ____________________ I Ingred. principales _____________________________ % Levadura = ferm ent, alta/ferm ent. baia

Rendim . Cocción c a s e ra % _

i

P ro ced en cia_______________________

Inicio ferm entación, tem peratura d e ferm e n ta c ió n ________ °C

L J

Trasiego,

E x tra c to ______

% C antidad_______ I Posferm enl _____ °C

Presión dióxido d e carbono ferm entado Em botelado.

E x tra c to ______

% C antidad______ I M erm as __________%

G rado ferm entación .____________ . % O bservaciones, otros tratam ientos, etc:

C o lo r__________________________ T ran sp aren cia:__________________

E s p u ria :______________________ G ustosidad (sapidez): __________ S ab or in s íp id o :__________________

A m a rg o r_____________________ |

Declaración d e im puestos a la O P T

___________ b ar

Pero el cervecero aficionado sabe ya en la actualidad, cómo discurre el proceso en la elaboración de la cerveza, qué útiles preci­ sa (como mínimo) y cómo hay que llevar a cabo determinadas manipulaciones. Por añadidura, todos sabemos cómo mejoran los resultados al segundo intento. En los capítulos siguientes se tratará con detalle todo lo que aquí estamos mencio­ nando sólo de pasada. Se explicará por qué se procede de determinada forma y se des­ cribirán métodos perfeccionados. Es muy importante proponerse un pro­ tocolo de fabricación a seguir como el ex­ puesto en la página 16. Sólo así se puede estar seguro de no olvidar nada y de corre­ gir algo que salió mal por no actuar correc­ tamente. Antes del primer intento de elaborar cer­ veza. es imprescindible contar con todos los útiles que son mínimamente necesarios para una práctica de esta clase. Practique, pues, esta actividad sólo si dispone realmen­ te de todo cuanto se ha descrito en este capítulo como dotación básica. Durante el trabajo de cocción, el principiante apenas tiene tiempo para buscar todos los utensi­ lios que precisa. Es conveniente empezar preparando los ingredientes (ver en el Apéndice las firmas suministradoras): 2,5 kg de malta clara groseramente tr i­ turada 25 g de pellets de lúpulo tipo 90 l paquetito de levadura de cerveza de fermentación alta

Cubo de plástico de 15 litros Copa graduada de 1 litro Criba, a ser posible adaptable al balde y al cubo Cucharón para remover, por lo menos de 40 cm de longitud Termómetro (que alcance como m íni­ mo 80°C) Espumadera perforada 2 paños de tela, hervidos Tubo de goma o plástico, de 1 m de lon­ gitud y 8-12 mm de calibre interior. El tubo que debe adquirirse sólo cuesta poco dinero. Concluida la elaboración de la cerveza, durante la fermentación, se nece­ sitarán botellas adecuadas, pero al princi­ pio basta con botellas de agua mineral con cierre a rosca. Una vez reunidas éstas, se elegirá como fecha para trabajar un día en el que se pueda disponer de la cocina sin molestias por lo menos durante 5 ó 6 ho­ ras. Pero sin temor, porque en ese tiempo también hay pausas de descanso, ya que muchos procesos discurren por sí solos. Primero hay que enviar oportunamente la notificación de elaboración de cerveza a la O ficina Principal de Tribuios correspon­ diente, y luego: 1. En una taza (grande), disolver en agua a temperatura ambiente una cucharadita de azúcar y disolver en ella la le­ vadura de cerveza, tapando y dejando reposar. En un par de horas volvere­ mos a esta levadura ya preparada.

En esta primera prueba nosotros emplea­ mos únicamente utensilios existentes en casa. Si es preciso, recurriremos a conoci­ dos o familiares en busca de ayuda:

2. En el balde se calientan 9 litros de agua a 40°C. Agregarle a continuación 2,5 kg de malta, la temperatura desciende a 35°C, que es la temperatura de muceración de la malta.

Balde esmaltado o de acero inoxidable, como mínimo de 20 litros

3. A continuación se eleva la temperatu­ ra a 5 2 *0 sin dejar de agitar, lo que se

suele conseguir en 15-20 minutos, es decir, que la temperatura debe aumen­ tar a razón aproximada de 1°C por m i­ nuto. Para esto, cuando se utiliza hor­ n illo eléctrico (1.500 watios, como máximo 2.000 watios), es necesaria la máxima potencia; en los hornillos de gas, basta con una potencia interme­ dia algo menor. Todas las temperatu­ ras citadas en este libro deben mante­ nerse como m áxim o con 1-2°C de desviación. 4. Una vez alcanzados los 52°C, se apa­ ga e) h o rn illo y se deja reposar la in ­ fusión durante 30 minutos. Remover varias veces, 5. Sin dejar de remover, la temperatura se eleva hasta 65°C (también a razón de 1ÜC por minuto). 6. Volver a dejar reposar durante 20 m i­ nutos, removiendo cada 2-3 minutos. 7. Calentar como se ha dicho más arriba, a razón de 1°C por minuto, hasta 72Í,C. 8. Reposar 30 minutos. 9. Calentar a 78°C (también n razón de I °C por minuto). 10. Dejar ahora que sedimenten los com­ ponente sólidos; en 10-15 minutos se aclara el líquido. 11. Para «clarificar», se coloca la criba con su filtro sobre el cubo de 15 litros. Primero se retira con la rasera perforada la «nata» que tiene el líquido claro en su superficie, y se agita a través del filtro de paño. Las partículas sólidas se van acumulando poco a poco en el paño, formando así una segunda capa filtrante. Por último, el resto del con­ tenido del balde se vierte en el paño.

12. Tomar ahora 9 litros de agua y calen­ tarlos seguidamente a 78°C -¡n o más!-. Este agua caliente se vierte so­ bre el bagazo, que así se empapa bien. Con ello se disuelven los componen­ tes de la cerveza que todavía existen en los posos. 13. En el cubo se encuentra ahora -si no hay contratiempo- el líquido de la cer­ veza bastante clarificado. El balde se enjuaga con agua limpia, para a conti­ nuación verter en él, el contenido del cubo. El líquido se pone a plena ebulli­ ción. El líquido que todavía escurra de la criba se añadirá al que hay en el bal­ de, o bien se puede colocar la criba directamente sobre el balde. 14. Poco antes de iniciar la cocción, se aña­ de el lúpulo (25 g). El líquido total se hierve luego durante una hora y me­ dia. primero con el balde abierto. De­ ben evaporarse 1-2 litros de líquido. Es importante que el líquido hierva a borbotones. 15. Después de la cocción, se vuelve a f i l ­ trar el líquido en el cubo, pero utilizan­ do un paño lim pio. Los posos del lú­ pulo quedan en el paño como una pasta verde. 16. El líquido debe enfriarse ahora con la mayor rapidez posible, para lo cual el cubo se sumerge en agua fría. Para enfriar con la mayor rapidez, renovar con frecuencia el agua fría. A l cabo de 2-3 horas debe haberse descendido a una temperatura de 20°C. 17. Entonces -¡sólo cuando se alcanzan los 2 0 °C !- se añade la levadura para la fermentación (Punto I) y se traslada el cubo a un recinto a 15°C ó 20°C como máximo.

18. Transcurridos uno o dos días, se hace patente el comienzo de la fermenta­ ción. formándose una capa blanca cremosa en la superficie. Uno o dos días después, se forma abundante es­ puma. La levadura de fermentación alta sube ahora oscureciéndose sobre la espuma. 19. Tras otros tres o cuatro días, aumenta la cantidad de espuma y la levadura se retira de la superficie con la rasera per­ forada. 20. La cerveza se embotella con ayuda del tubo. Para ello se coloca el cubo de fermentación a la altura debida, de ma­ nera que las botellas a llenar queden más bajas. El tubo se introduce en la cerveza, pero sin llegar al fondo del cubo, para no arrastrar sedimento (lo mejor es que un ayudante controle la posición del tubo). Entonces se aspira la cerveza por el tubo y éste se intro­ duce inmediatamente en la botella. La cerveza fluye entonces sifonada des­ de el cubo a la botella, siempre que el

nivel de líquido en la botella este más bajo que el del recipiente de fermenta­ ción. Una vez llena la botella, el tubo se comprime estrangulándolo con los dedos índice y pulgar y se vuelve a introducir con rapidez en la botella si­ guiente, dejando luego que la cerveza fluya de nuevo. Conviene evitar la capa de espuma, para lo cual el tubo se in­ troducirá siempre hasta el mismo fon­ do de la botella. 21. Cerrar las botellas y pasado un día, lue­ go dos y después tres, abrir brevemen­ te cada botella para eliminar la presión. 22. La cerveza está lista para el consumo unas cuatro semanas después de ser embotellada.

Repetimos: ¡No o lvidar re m itir a la O ficina Principal de Tributos la de­ claración del impuesto sobre la ela­ boración de cerveza!

•53

3 Ingredientes necesarios para elaborar cerveza La malta Importancia de la malta Debe tenerse siempre muy presente que la malta es uno de los ingredientes de parti­ da más importantes en la fabricación de cerveza. Pero, sobre lo que es en realidad la malta, existe mucha confusión. La malta se obtiene principalmente de la cebada, aunque también $c maltea el trigo. Las cervezas de trigo, blanca o berlinesa se elaboran con malta de trigo. En teoría, tam­ bién pueden mallcarse todos los demás ce­ reales. Pero las pruebas realizadas indican que. por diversas razones, las demás cla­ ses de cereales no dan maltas adecuadas. Por ello, la malta de cebada es el principal ingrediente de partida. La cebada sin tratar, es decir, en estado natural, no serviría para la fabricación de bebidas alcohólicas, ya que la levadura sólo puede generar alcohol a partir del azúcar, y la cebada contiene una mínima cantidad de azúcar, en cambio tiene elevada pro­ porción de almidón. El almidón, quím ica­ mente considerado, no es otra cosa que una sustancia formada por muchas partí­ culas de azúcar, o, dicho con más exacti­ tud, por moléculas unidas en cadena de glucosa, que es una clase de azúcar. Una

molécula de almidón puede contener hasta 2.000 moléculas de glucosa, El almidón contenido en el grano de ce­ bada es la reserva alimenticia para el em­ brión de la futura planta. Pero tampoco ésta puede utilizar el almidón directamente, por lo cual el almidón debe degradarse prim e­ ro en la semilla con la ayuda de enzimas. Éstos son sustancias semejantes a las pro­ teínas que aceleran reacciones químicas, pero sin formar parte de los productos o ri­ ginados en estas reacciones. Estos enzi­ mas se producen en la germinación y su objetivo es transformar el almidón en azú­ car y proporcionar ésta al embrión como sustancia nutritiva. Este proceso de formación de enzimas se completa en el malteado, al germinar el cereal. Cuando se ha producido ya sufi­ ciente cantidad de enzima, el proceso de desarrollo del embrión de la cebada se in­ terrumpe mediante calentamiento y dese­ cación. con lo que la malta se tuesta más o menos, según el método empleado. Esta desecación debe realizarse con mucho cuidado, para conservar los enzimas. Como veremos, los enzimas generados en el malteado deben originar más tarde, en la maccración o mezcla con agua, la trans­ formación del almidón en azúcar. Como enzimas que degradan el almidón están:

-

-

Las amilasas, así Ijamadas porque ac­ túan sobre la amilosa (= almidón): des­ empeñan su im portante función en cantidades muy pequeñas. Pero en el malleado se producen además otros enzimas: Proteasus, que degradan a las proteínas (= sustancias proteicas). Citasas (de citos = célula), encargados de disolver las paredes celulares. Tam­ bién estos enzimas deben volverse a activar en la maccración.

El proceso del malteado Para el malleado se comienza por lim ­ piar el cereal, quitando el polvo, cuerpos extraños y granos partidos. A continuación, se inicia el malteado propiamente dicho, o sea, hacer germinar al cereal. Un grano de cebada necesita agua para germinar, como todas las plantas. Por ello, los granos de­ ben primero remojarse bien. En el método de trabajo tradicional, la cebada se vertía simplemente en un barreño con agua. Aquí resultaba importante que la superficie fue­ se lo más amplia posible, con objeto de ase­ gurar a la vez una buena aireación. En la actualidad, las mojaduras son complicados aparatos con dispositivos de ventilación de diversos sistemas. El remojado dura entre tres y cinco días, según las características del cereal y el tipo de malta deseado. La cebada absorbe agua en el remojado, hasta que contenga alrede­ dor de un 45%. A continuación hay que crear unas condiciones que favorezcan es­ pecialmente la germinación, es decir, aque­ llas condiciones que la cebada encontraría en un campo de cultivo en una primavera temprana: debe estar húmeda (95% de hu­ medad relativa ambiental), fresca (10-12°C) y a la sombra (oscuridad). Estas caracte­

rísticas climáticas prevalecen en los depó­ sitos (salas) en que tenía lugar la germina­ ción en el sistema tradicional. Estos depó­ sitos eran subterráneos, para poder mantener en ellos de la mejor manera posi­ ble las condiciones citadas. Los depósitos en cuestión son compartimientos de unos 3 metros de altura, revestidos con placas de piedra; los mejores resultados se obtie­ nen con las placas de Solnhofner. La ceba­ da remojada se trasiega a ellos seguidamen­ te, haciendo un montón. La cebada permanece una semana en el depósito, debiéndose controlar en esc tiem ­ po continuamente la temperatura interna del montón. En la germinación se libera bas­ tante calor, que si no se disipa se calienta mucho la cebada amontonada. Para evitar esto, el montón se removerá varias veces al día. para que la temperatura no se eleve. El malteado en estos depósitos requiere mucha experiencia. Las necesidades de es­ pacio son grandes y el malteado debe v ig i­ larse durante todo el verano para que la temperatura se encuentre siempre en el punto adecuado, y evitar adoptar costo­ sos métodos de refrigeración. Por esto, el malleado en depósitos apenas se practica en la actualidad, utilizándose en su lugar el «malteado neumático», en el que se intro­ duce a presión aire humedecido, caliente o frío según convenga, en un tambor g i­ ratorio con la cebada o en depósitos fijos (las llamadas cajas Saladino). Con ambas técnicas de germinación, nacen en el gra­ no de cebada la raicilla y los cotiledones, y se forman los enzimas encargados de con­ vertir el almidón en azúcar. De acuerdo con el grado alcanzado en el proceso de trans­ formación, se habla de maltas más o me­ nos desagregadas. Para las cervezas cla­ ras se emplean maltas poco desagregadas, mientras que en las cervezas oscuras la

In g re d ie n te s n e c e s a rio s p a ra e la b o ra r c e rv e z a

desagregación debe haber progresado más, por una parte porque el co lo r oscuro de­ pende del azúcar presente, y por otra, por­ que la malta oscura adquiere el color apro­ piado a temperaturas elevadas, con lo que buena parte de los enzimas resultan des­ truidos. El grado de transformación del al­ midón en azúcar que debe alcanzarse en cada caso resulta de extraordinaria im por­ tancia para el ulterior proceso de elabora­ ción de la cerveza, ya que las mallas con escasa o excesiva concentración de azú­ car plantearán considerables dificultades en lu cocción y fermentación. La malta verde, como se llama el pro­ ducto intermedio que sigue a la germina­ ción, se seca a continuación. Para ello, la malta verde se comienza a desecar con in ­ tensa corriente de aire a baja temperatura. En esta operación se elim ina de la malta verde hasta un 12% de agua. A esto sigue el secado propiamente dicho y, en la malta oscura, finalmente el tostado. En esta fase mueren los embriones, pero los enzimas, se inactivan parcialmente para volver a en­ trar en acción más tarde, durante la maceración. Durante siglos, la característica exte­ rior de una mahería fue una construcción elevada: la torre de secado tostado. Ésta alberga el secadero de dos pisos; en el su­ perior, con temperatura más baja, tiene lugar la desecación previa, mientras que el tostado propiamente dicho se realiza en el inferior, más caliente. Por tanto, la malta se traslada de una parte a otra de la torre aproximadamente a mitad del proceso. Se construían secaderos de dos y también de tres pisos. El proceso dura por lo general en la malta clara 24 horas en total, y 48 h en la oscura, aunque también son frecuen­ tes otros métodos con tiempos de secado distintos.

En la actualidad, se tiende a volver casi unánimemente al secadero de piso único an­ tiguamente utilizado, en e) que $c realiza todo el proceso de desecación previa y tos­ tado. en un solo estante, sin necesidad de traslado. En este sistema se controlan mu­ cho mejor las temperaturas, que se adaptan muy bien a cada necesidad. Una fase de tostado dura en cualquier clase de malta al­ rededor de 20 horas. En un principio, los secaderos eran «ca­ lentados directamente», tostándose la m al­ la en contacto con el humo del hogar. Cer­ vezas especiales como la Bamberg ahumada o la Gratzer deben su marcado saboT a humo a este procedimiento de tostado. Hace algunos años, determinadas informaciones de prensa asustaron tanto a los bebedores como a las fábricas de cerveza afirmando que esta contiene sustancias cancerígenas.

É s te d eb ería s e r e l a specto original d e un hom o secadero. Loa g as e s calientes d e l hum o a lra v íe • san la malta, y evaporan agua. E n e s te método p uedan generarse sustancias cancerígenas.

Tales producios, llamados nilrosaminas, se originan en el caleniamienlo directo que se reali/a en la torre de testación. Pero modi­ ficando la composición de los combusti­ bles empleados y las temperaturas de com­ bustión, se puede reducir en buena medida la formación de nitrosaminas. H oy se emplean también mucho los secaderos de «calentamiento indirecto». En ellos, los gases producidos en la combus­ tión son conducidos por un sistema de tu­ bos y calientan el aire, que es aspirado por ventiladores a través de los estantes de la torre en los que se encuentra la malta. Después del tostado los embriones y raicillas deben eliminarse con máquinas es­ peciales. Tras otro período de reposo de seis semanas como mínimo, la malta está preparada para su utilización. La malta debe almacenarse resguardada de la humedad y la luz. Por descontado que se evitará a toda costa que los parásitos puedan alterar un material tan valioso. Lo mejor es dejar la malta en sacos de plástico, en los que se suministra la mayoría de las veces; tam­ bién están muy indicadas las bolsas de ha­ rina. El lugar de almacenamiento debe estar seco y a temperatura ambiente. Las fábricas de cerveza intentan combi­ nar diversas calidades de malta, de manera que siempre se cuecen juntas maltas distin­ tas. También el cervecero aficionado pue­ de utilizar este recurso, cuando el volumen de cerveza lo permita, y mezclar maltas de distintos fabricantes. Así se reducen o in ­ cluso desaparecen las dificultades que se presentan cuando una fábrica de malta cam­ bia de re|>ente la cebada con la que trabaja o modifica su método de malleado.

¿M altear la cebada propia? Como puede verse, la fabricación de la malta es un proceso que requiere mucha

práctica, sobre todo para la operación de tostado, así como instalaciones especiales. Por ello, en la actualidad muchas fábricas de cerveza adquieren la malta de estableci­ mientos eluboradores de este artículo, mien­ tras que antiguamente lu mayoría de las fá­ bricas cerveceras malleuban ellas mismas. También el cervecero aficionado normal­ mente compra la malta ya preparada. Pero quizá algún aficionado a esta acti­ vidad quiera elaborar su cerveza desde el principio, es decir, malteando también la cebada. En ocasiones, incluso malteu la cebada de su propia cosecha. Por ello, pro­ cede señalar aquí que. quien prefiera com­ prarla multa, puede pasar por alto las pági­ nas siguientes. Elección de la cebada En Alemania se admiten como cebadas cerveceras deter­ minadas variedades de este cereal, las cua­ les pertenecen al tipo de «cebada de prima­ vera de espiga tic dos hileras o carreras». Entre ellas cabe incluir las antiguas varie­ dades «Union», «Bido», «Wisa» y las nue­ vas «Carina», «Villa» y «Oriol». Para maltear deben utilizarse cebadas que hayan perma­ necido almacenadas por lo menos 6-8 se­ manas después de ser recolectadas. Dosificación de la cebada La cantidad de cebada que debe maltearse de una vez depende por una parte, como es natural, del volumen de cerveza que se pretenda pro­ ducir. y por supuesto de la instalación dis­ ponible. El cervecero aficionado debe de tener en cuenta que la cebada ocupa des­ pués de germinar bastante más espacio, porque las raicillas actúan como «separa­ dores» entre los granos de cereal. Con 4 kg de cebada se obtiene ya suficiente cantidad de malla verde para llenar un horno ordina­ rio. Como al maltear debe contarse con una

merma de! 20-25%, se deduce que de los mencionados 4 kg de cebada se obtendrán aproximadamente 3 kg do malta, o sea. la cantidad necesaria para 15 litros de cerve­ za fuerte. Limpieza de la cebada El cereal está más o menos sucio después de ser trillado, por lo que la cebada tiene polvo, semillas de malas hierbas, así como arena y otros cuer­ pos extraños. Las industrias que fabrican malta cuentan con máquinas niuy eficaces para lim piar la echada, que el maltero a fi­ cionado puede improvisar de la siguiente manera: -

-

Si sopla viento tuerte, la cebada puede verterse desde un cubo a otro para que el viento elimine granzas y polvo. Las impurezas groseras, como granos de arena y cuerpos extraños, se sepa­ ran a mano,

Pero la limpieza no debe ser exhaustiva, porque los granos de cebada serán lavados en el remojado o remojo. Remojado La cebada se extiende en una capa lo más extensa posible, para que la superficie tenga el máximo contacto con el aire y pueda captar suficiente cantidad de oxígeno, La temperatura óptima del agua estará entre 8 y 10°C. El remojado se hace con una cantidad de agua que es vez y me­ dia la cantidad de grano, o sea, 4 kg de ce­ bada en 6 litros de agua. Las impurezas sobrenadan en la superficie del agua, pudiendo entonces retirarse con un colador de malla estrecha. A l cabo de unas horas se renueva el agua, vertiéndose con el agua eliminada la suciedad más grosera, A partirde este momento, el agua se renovará a dia­ rio, Para la elaboración de malta clara, el remojado dura 65-75 horas: para la malta

oscura, 9 0 -110 horas. La malta de trigo está ya dispuesta al cabo de 2 días de remojo. G erm inación Después del remojado, la cebada se deja escurrir en cribas. La cebada escurrida se deposita en un recipiente o caja de plástico a una tempera­ tura aproximada de 12°C. A l principio, la cebada vertida en la caja ocupa unos 40 cm de altura. En los días siguientes se remueve frecuentemente la cebada. En la figura ad­ junta se indica en trazos verticales el mo­ mento indicado para efectuar cada volteo. En la caja de cebada se inserta un termó­ metro y las temperaturas medidas se com­ paran con la curva de la figura anexa. La caja se calienta como consecuencia de la germinación, tanto más cuanto más alto sea el montón de cebada; en cambio, cuando la cebada está extendida se enfría. Por consi­ guiente. la temperatura de la caja puede controlarse haciendo que el montón de ce­ bada vertido sea más alto o más bajo. Con las pequeñas cantidades que maltea el cer­ vecero aficionado, para elevar la tempera­ tura puede colocarse una lapa que cierre por completo el recipiente donde tiene lu ­ gar la germinación. Pero tampoco en esto caso conviene que la temperatura se eleve demasiado, por lo que hay que controlarla continuamente. Si la cebada se reseca de­ masiado. puede rociarse con agua con ayu­ da de un pulverizador. La germinación concluye en la malta oscura cuando las raicillas del embrión al­ canzan casi la longitud del grano; en la mal­ ta clara, cuando alcanza 1/2 ó 2/3 de dicha longitud. A l remover la cebada se observa­ rá si las raicillas se desarrollan uniforme­ mente. Las partes escasamente desarrolla­ das se hallan en la porción media y más caliente del m ontón, p o r lo que debe uniformizarse.

perfectamente en el ambiente casero. Los diagramas de la página siguiente expresan cuáles son las temperaturas óptimas para las maltas clara y oscura. También se indi­ ca hasta qué punto es indispensable un ven­ tilador para una aireación adecuada al obje­ to de elim inar humedad, especialmente en la malta clara Con ninguno de los utensi­ lios descritos a continuación se consigue mantener completamente estas condiciones óptimas, por lo que sólo debe aspirarse a aproximarse a ellas lo más posible. Los utensilios más adecuados son los que se utilizan para desecar frutas, etc., siem­ pre que tales aparatos cuenten con un ven­ tilador y un regulador de temperatura. Los desecadores que carecen de termostato son totalmente rechazables. Los aparatos ade­ cuados cuestan a l menos 100 marcos (=50 €). Con estos últim os se puede gra­ duar la temperatura del «aire en la parte baja de la caja»; para el control se debe introdu­ c ir un termómetro en la malta y comparar los valores leídos en la curva «temperatura de la malta». Con un calentador eléctrico de aire pue­ de improvisarse una buena solución, pero siempre será deseable disponer de un apa­ rato en el que la fuente de calor y el ventila­ Diagram a ú e ¡a tem peratura de germ inación: la dor puedan regularse independientemente. tem peratura del montón debe adaptarse conve­ El control del secado debe realizarse, a ser nientemente a la curva apilando y extendiendo el producto. La secuencia de trazos verticales indi­ posible, con ayuda de tres termómetros: uno ca la frecuencia del paleado. colocado debajo del estante, otro en la mal­ ta y y un tercero encima de ésta. De esta forma puede elaborarse muy bien la malta Desecado El desecado (secado y tosta­ clara, pero no todos los calentadores de aire do) de lu malla verde originada en la germi­ alcanzan temperaturas suficientemente al­ nación representa la mayor dificultad en la tas para la malta oscura. En este caso, el elaboración de la malta por el propio aficio­ tostado (a partir de 100°C) también puede nado. Las sofisticadas torres de secado in ­ hacerse en hornos convencionales. En este dustriales que se utilizan en los grandes es- caso, la puerta del horno debe dejar una ta b le c im ie n to s fa b rica n te s de m alta rendija abierta, para poder colocar en ella (mallerias), sólo pueden imitarse muy im ­ un cucharón como separador entre la puerta

In g re d ie n te s

necesarios

p a ra e la b o ra r c e rv e za

Salida de aire por encim a de la malta Tem peratura de la malta

Salida de aire por encim a de la m alta

Tem peratura de la malta

Entrada de aire bajo la rejilla

Representación d el secado (diagram a): e l grosor d e la s á re a s horizontales expresa con q u é intensi­ dad debe actuar e i ventiladorpara q ue s e produzca u na buena penetración d e I aire. L as tem peraturas del arre de entrada, d e la malta y d el aire desanda deben m edirse separadam ente E l hom o d e secado, como siempre s e h a construido, s e regula d e m an era q u e la tem peratura d e m aneado coincida con e l diagrama. D e acuerdo con e l tipo d e construcción d e l secadero, las tem peraturas d e l a ire d e entrad a (medida bajo la m alta) y d el a ire d e salida (m edida sobre I'a m alta) p u e d e n diferir d e los valores d el diagrama.

y la cavidad del horno. Pero, atención: los termostatos de los hornos funcionan con muy poca Habilidad en la zona que llega hasta los 150' C. Es preferible confiar en un ter­ mómetro adecuado, o sea, un termómetro para conservas; pero antes hay que quitarle las partes de plástico. Las temperaturas citadas en las figuras deben mantenerse lo más exactas posible, pues desviaciones de pocos grados pueden m odificar las características de la malta, hasta el punto de repercutir en la calidad de la cerveza elaborada. El mantenimiento de la correcta tempe­ ratura de desecación resulta en la práctica más d ifícil de lo que pudiera parecer a p ri­ mera vista. Esto obliga a manejar el mando regulador con muchísima precaución. Antaño, a la malta se le daba vueltas con­ tinuamente en el curso del secado. Hoy se sabe que esto no es conveniente en absolu­ to; en todo caso, en la últim a fase, la de tostado, podría voltearse una vez. Elim inación de raicillas Antes de que la malta se enfríe deben separarse las raicillas de los granos de malla. Las mallerías in­ dustriales emplean a tal fin máquinas espe­ ciales. El cervecero aficionado se conten­ tará con sacudir enérgicamente la malta en un cedazo de malla no demasiado fina, que permita el paso de las raicillas, pero no de los granos. Es recomendable probar varias cribas, hasta encontrar la más adecuada. El trabajo también puede acelerarse combinando va­ rias de éstas. La eliminación de los gérme­ nes lleva bastante tiempo. El autor de este libro quiere cerrar el pre­ sente capítulo recomendando, de acuerdo con su experiencia, que nadie se fabrique su propia malta. Especialmente la operación de secado ofrece máxima dificultad. Quizá

algún lector tendrá ideas brillantes para re­ solver este problema, o quizá se desarrolla­ rá en el futuro algún procedimiento de u tili­ dad para que el aficionado pueda realizar el malteado de su cebada. En todo caso procede intentar obtener aquellas maltas que sean de d ifícil adquisi­ ción en el comercio, tanto de las varieda­ des clara como oscura.

El lúpulo El lúpulo ya se conocía en la antigüedad como aditivo de la cerveza, pero luego e vi­ dentemente cayó en el olvido hasta la Edad Media en que volvió a utilizarse en la pro­ ducción de esta bebida. El lúpulo cumple en la cerveza diversos cometidos: -

Precipita proteínas, por lo que actúa como clarificante. Favorece la formación de espuma. Confiere a la cerveza su agradable sa­ bor amargo. Favorece la conservación de la cer­ veza.

El lúpulo crece en Alemania únicamente en zonas con buen clima. Ilallcriuu, cerca de Ingolsladt, y la región de Tettnang son conocidas comarcas germanas producto­ ras de lúpulo. Existen también muchas zo­ nas extranjeras cultivadoras de lúpulo, sien­ do una de las más conocidas el territorio checo de Sauz. El lúpulo se clasifica de acuerdo con su origen. Así, se habla del «lúpulo de Sauz», del «lúpulo de Hallertau», etc. Las diversas clases de lúpulo se diferencian bastante en­ tro sí, de acuerdo con su contenido en amar­ gor, lo que debe de tenerse en cuenta al dosificar el lúpulo. Ver lo que se dice a este respecto en la página 67,

In g re d ie n te s n e c e s a rio s p a ra e la b o ra r c e rv e z a

El cervecero aficionado puede adquirir en Alemania distintas clases de lúpulo, si bien resulta d ifíc il encontrur un suminis­ trador de una clase muy especifica. Por tanto, debe aceptarse buenamente el dis­ ponible. Haciendo los ensayos oportunos, se llega u saber cuál es la cantidad adecua­ da. Es recomendable comprar el lúpulo en forma de Pellets, que no son más que pol­ vo de lúpulo comprimido. Sin embargo, también puede utilizarse el lúpulo presen­ tado de otra manera (hojas enteras, extrac­ to, etc.). El polvo y los Pellets de lúpulo se ofertan como tipo 90 ó tipo 45; este últim o está tan concentrado que si se opta por su empico basta con utilizar la mitad de las cantidades citadas en este libro. El lúpulo en todas sus formas es muy sensible al almacenamien­ to, por lo que debe guardarse en lugar fres­ co y seco (O X). En otro cuso, no sólo pier­ de gran parte de su amargor, sino que puede descomponerse: oliendo a pies. Da buen resultado guardarlo en frigorífico en fras­ cos con tapón de rosca o de giro de cuarto de vuelta. Lo más fácil es utilizar extracto de lúpu­ lo. que contiene el principio activo de este ingrediente en forma concentrada. El ex­ ímelo de lúpulo se conserva largo tiempo y se dosifica con facilidad, Pero el empico está limitado (u diferencia de otras instruc­ ciones para el cervecero casero) a partir del final de la cocción del mosto, es decir, en la cerveza terminada. Si alguien quiere c u ltiv a r lúpulo pro­ pio; el lúpulo (hunuilus) se m ultiplica con fragmentos de raíz o esquejes que se pue­ den obtener de un cu ltiva d o r de lúpulo. Como lugar de cu ltivo debe elegirse una zona al abrigo del viento: hace falta un soporte para la planta como m ínim o de 6 metros de altura.

El lúpulo consta de plantas masculinas y femeninas. Para la fabricación de cerve­ za sólo tienen valor las plañías femeninas, ya que las flores deben utilizarse única­ mente en estado no fecundado. Por tanto, las plantas masculinas deben destruirse in ­ mediatamente. El campo de lúpulo es com­ parable. por consiguiente, a un convento de monjas en lo referente u exclusividad de sexo. Las plantas de lúpulo proporcio­ nan rendimiento sólo a partir del tercer año de cultivo, o como mucho en el segundo año. pese a lo cual un cu ltivo de lúpulo puede ser productivo hasta veinte años. Para lograr un rendimiento seguro, es importante separar las plantas mediante un intenso clareado. Las porciones vegetales separadas pueden aprovecharse como ver­ duras. En la recolección (agosto y septiembre), las plantas se cortan enteras por encima del suelo, con lo que se accede fácilmente a los conos de flores para su cosechado. En la operación, en los conos de flores debe dejarse un tallo de 0,5 a 1 cm de longitud. Las raíces quedan en la tierra, para volver a fructificaren la primavera siguiente. Por lo general, el lúpulo se deja secar a continua­ ción lo más posible, Esto requiere, sin em­ bargo, mucho cuidado, por Jo cual lo más recomendable para el cervecero aficionado sería guardar las llores congeladas, sacán­ dolas del arcón congelador a medida que las vaya necesitando. Pero la congelación hace que los conos de flores se rompan con facilidad. Quien sepa dónde hay lúpulo silvestre, puede aventurarse a aprovecharlo. Pero, atención, el lúpulo silvestre tiene sabor muy fuerte, por lo que conviene llevar a cabo previamente un ensayo de elaboración de cerveza a pequeña escala.

30

Elaboración casera de cerveza

E n prim avera $ e recortan las plan tas d e lúpulo hasta d ejar 2 -S brotes, los cuales s e enroscan hacia arriba (dibujo izquierdo) en las estacas o alam bres de soporte. S e elim inan los retoños nuevos y ios que nacen de los ejes d e las hojas. E i falso «rocío de harina» es un parásito del lúpulo q ue s e combate pulverizando p reparado s d e cobre. A la derecha, arriba y centro, se representan flores de lúpulo masculina y fem enina; a la derecha y abajo, la inflorescencia fem enina fecundada y m adurada ya recolectada.

In g re d ie n te s n ec e s a rio s p ara e la b o ra r c e rv e z a

La levadura La transformación del azúcar en alcohol y dióxido de carbono -la fermentación al­ cohólica- está producida por enzimas ge­ nerados por levaduras. Estas últimas están muy extendidas en la naturaleza, siendo u ti­ lizadas muchas veces por el hombre en la fabricación de alimentos y productos de consumo, como por ejemplo de: -

Pan. Vino. Aguardiente.

A decir verdad, la cerveza también pue­ de fermentarse con levadura de panadería o de vino, pero el resultado de tal fermenta­ ción realizada con levaduras extrañas es muy distinto del alcanzado utilizando levadura de cervecería: la fermentación sigue otras vías y se originan otros productos secundarios. Ln realidad, una fermentación puede in ­ cluso iniciarse sin adición de levadura, pro­ vocada simplemente por las «levaduras sal­ vajes» que llegan al mosto de la cerveza procedentes del aire ambiental o adheridas a los utensilios empleados. En estos casos,

sin embargo, existe el gran peligro de que no se inicie la fermentación o que ésta siga derroteros indeseables. También existen en el extranjero cervezas especiales de fermen­ tación «salvaje», como la «Lambic» de Bru­ selas. Sin embargo, para la fermentación en la cervecería se emplea casi sin excep­ ción levadura de cervecería, de la cual exis­ ten dos clases distintas: las levaduras de fermentación en superficie (alta) y en pro­ fundidad (baja). Levaduras de ferm entación alta Cons­ tituyen la forma original de la levadura de cerveza. Las levaduras se multiplican pre­ ferentemente por bipartición celular, es de­ cir, que de una célula de levadura nacen dos células nuevas, cada una de las cuales vol­ verá a su vez a escindirse en otras dos, y así sucesivamente. Las Levaduras de fer­ mentación alta permanecen después de la multiplicación agrupadas por uniones lábiles, formando una especie de racimo. Esta biomasa ofrece tanta resistencia a las burbujas de dióxido de carbono que tratan de ascen­ der. y la levadura es empujada hacia arriba sobre la superficie del líquido situándose

f; f

n

< *

Imagen microscópica d e levaduras de cerveza (unos 6 5 0 aum entos): Izquierda, levadura de ferm en­ tación alta (Saccharom yces cerevisiae); derecha, levadura d e ferm entación b aja (Saccharom yces carisbergensis). $ e advierte claram ente q ue la levadura d e fermentación alta forma paredes celulares bastante m ás gruesas.

sobre la espuma como capa viscosa de to­ nalidad oscura y sucia, de donde procede la denominación defermentación alta. Las levaduras de fermentación alta producen a 15-20CC una cerveza normal, por lo que este procedimiento de elaboración requiere escasos medios de refrigeración, permitien­ do fabricar cerveza durante todo el año sin grandes medios técnicos. Por esta razón, la fabricación de cerveza de fermentación alia era antiguamente la habitual. Levaduras de ferm entación baja A d i­ ferencia de las levaduras de fermentación alta, se forman también por bipartición nue­ vas células pero completamente sueltas, sin formar racimos, con lo que no ofrecen re­ sistencia a las burbujas de dióxido de car­ bono. por cuya razón no ascienden empu­ jadas hacia arriba, sino que se hunden al fondo del recipiente de fermentación; esto explica la denominación de fermentación baja o en profundidad. Las levaduras de fermentación baja ne­ cesitan temperaturas de fermentación muy bajas, hasta casi de 0°C. Esto hacía que antiguamente sólo se pudiera elaborar cer­ veza de fermentación baja en invierno. Sólo la ¡m ención del compresor de refrigeración permitió fabricar cerveza por el sistema de la fermentación baja durante todo el año. Las temperaturas bajas de fermentación y guarda permiten que las cervezas de fer­ mentación baja sean mucho más ricas en dióxido de carbono que las de fermenta­ ción alta, por lo que su sabor es más fres­ co. El tiempo de guarda en bodega hasta alcanzar la maduración para el consumo es bastante más largo, debido a las bajas tem­ peraturas, por lo que también la cerveza de fermentación baja se conserva más tiem­ po. Mientras que en la Edad Media se ela­ boraba exclusivamente cerveza de fermen­

tación alta, en la actualidad es la modalidad de fermentación baja, por las razones des­ critas. la más extendida; alrededor del S4Vó de las cervezas fabricadas en Alemania son de este tipo. El cervecero aficionado debe aprovechar las distintas características de las levadu­ ras de fermentación alta y baja; así. en ve­ rano trabajará preferentemente con el mé­ todo de fermentación alta, que le permite prescindir de refrigeradores. En invierno, en cambio, puede practicar con facilidad la fermentación baja, encontrando en un só­ tano corriente las condiciones óptimas ne­ cesarias; en caso preciso, hallará la tempe­ ratura correcta en el balcón de su casa. Los meses que van desde octubre a marzo son por lo general los más indicados para ela­ borar cerveza mediante fermentación baja. En cambio, en verano es mejor optar por la fermentación alta, máxime si se tiene en cuenta que en la actualidad existen méto­ dos nuevos parecidos a la fermentación baja que permiten fabricar cerveza de fermen­ tación alta de muy buena calidad. El éxito alcanzado por A lt y Kcilsch con cerveza de trigo ratifican esto sin lugar a dudas. A l prin­ cipiante se le debe recomendar la fermen­ tación alta, por tratarse de un procedimien­ to más sencillo desde principio (proceso de cocción) a fin (posfermentación). Por aña­ didura, su escaso tiempo de guarda permi­ tirá ver hecho realidad el justo deseo de acortar el proceso de elaboración. Ambos tipos de levadura se cultivan en establecimientos especializados, en condi­ ciones que excluyen la posibilidad de que tengan acceso gérmenes extraños, cuya multiplicación contaminaría las levaduras cultivadas. A l cervecero aficionado se le ofrecen levaduras de cerveza preferente4uente desecadas, con aspecto de café en polvo y preparadas también por un proce-

dimiento parecido. Si el aficionado usa pa­ quetes de levadura de cerveza ingleses, debe saber que la expresión «bottom fermenting» corresponde a la levadura de fermentación baja, y «top fermenting» a la de fermenta­ ción alta. La levadura desecada puede guar­ darse durante tiempos muy prolongados. En el día de iniciar la elaboración -antes de triturar la cebada-, se comienza por des­ leír la levadura en una taza grande con agua azucarada, manteniéndola luego a tempera­ tura ambiente. Después se agitará con fre­ cuencia, a fin de que el oxígeno tenga ac­ ceso a la levadura, que lo necesita para multiplicarse. La levadura se m ultiplica en­ tonces con tanta intensidad, que más larde, cuando se agrega al mosto, la fermentación se inicia rápidamente. Puede obtenerse también levadura de fermentación alta de una manera particu­ larmente barata: el sedimento que queda en la cerveza de trigo fermentada puede mezclarse con agua azucarada o mosto de cerveza, lo que constituirá la inoculación o siembra de un cultivo de levadura ade­ cuado. La levadura que se ha posado como sedimento en el recipiente de fermentación o en las botellas, también puede volverse a utilizar en posteriores procesos de elabo­ ración de cerveza. Sin embargo, la leva­ dura envejece al cabo de algún tiempo, y la fermentación no sigue entonces el cur­ so deseado. Incluso muchas veces suce­ de que levaduras de fermentación baja ad­ quieren propiedades de ascenso a la superficie, como las de fermentación alia. De esto puede deducirse, entre oirás co­ sas, que la levadura de fermentación alta es la primitiva al origen. Las levaduras también modifican su com­ portamiento en otros aspectos con el paso del tiempo: una levadura que favorezca la

sedimentación de las partículas responsa­ bles de la turbidez una vez concluida la fer­ mentación, o sea. la «formación de heces», recibe el nombre de «levaduradecamable». a diferencia de la «levadura pulverulenta», que no proporciona una sedimentación tan limpia. El carácter de una levadura tiende a hacerse «decanlable» como consecuencia de una prolongada utilización. En este caso, la levadura sedimenta ames de haber fer­ mentado todo el azúcar. Además, después de una larga utilización, la levadura tiene siempre una elevada proporción de células muertas. Estas células muertas se destru­ yen y confieren a la cerveza un regusto des­ agradable. además de poder actuar como vehículo de parásitos de la cerveza. Estos inconvenientes pueden evitarse rejuvene­ ciendo oportunamente la levadura, para lo que hay que estimular su multiplicación. A tal fin, el mosto de la cerveza debe airearse bien (buscando el adecuado contacto con el aire, antes de verterlo en la tina de fer­ mentación); luego, iniciada la fermentación, conviene añadir mosto procedente de una cocción reciente. Otra buena manera de rejuvener la leva­ dura es el método del «recrecimiento». En la forma practicable para el cervecero a fi­ cionado, este procedimiento consiste en separar dos tercios del mosto de una coc­ ción, dejando el otro tercio en el depósito de fermentación. Inmediatamente después se añude la cocción siguiente al tercio rete­ nido en el depósito de fermentación, cons­ tituido por mosto en fermentación y leva­ dura posada, dejando que toda la mezcla fermente. Huelga decir que este método sólo puede usarse cuando se fabrica la misma cerveza a cortos intervalos. Pero el cerve­ cero aficionado no debe ser demasiado es­ peculativo, debiendo preferiblemente em­ plear con frecuencia levadura nueva, En

términos generales puede decirse que la le­ vadura de fermentación alta se adapta me­ jo r a utilizaciones repetidas, mientras que la de fermentación baja conviene emplearla fresca o nueva cada vez. Para obtener levadura con destino a una partida posterior, después de extraer el lí­ quido se retira cuidadosamente la capa más superficial de levadura; de modo que no se lome el sedimento inferior. De esta manera sólo se utiliza la capa intermedia en futuras fermentaciones de cerveza. La levadura así obtenida debe utilizarse lo antes posible. Cuando esto no sea facti­ ble, la levadura se guardará hasta la p ró x i­ ma cocción en un tarro de cristal con ta­ pón de rosca, en am b ie n te a baja temperatura. Lo ideal sería 0°C\ pero para un corto período de espera es suficiente la temperatura de un refrigerador.

El agua para fabricar cerveza Dureza del agua El agua a emplear desempeña un papel totalmente decisivo en la fabricación tradi­ cional de la cerveza. Las variedades clási­ cas de cerveza del territorio alemán, Pilscn, Viena, M unich y Dortmund son inconcebi­ bles sin las aguas adecuadas en cada caso. Quien quiera tener éxito en la elaboración de cerveza, siempre debe preguntar a las empresas suministradoras de agua o a las instituciones comunitarias cuál es la dureza del agua de abastecimiento. La dureza se mide en grados hidrotimétricos alemanes (°Ha) que se interpretan de la siguiente manera: 0 - 5°I la = agua muy blanda 5 - 9°Ha = agua blanda 9 - 1 3°Ha = agua de dureza media

13 - 19°Ha = agua moderadamente dura 19 - 30°Hu = agua dura más de 30°Ha = agua muy dura. Se produce agua «dura» cuando el agua de lluvia, originariamente «blanda», se car­ ga de sales, principalmente sales de calcio y magnesio al contactar con la tierra del suelo. Si estos metales forman sales con el ácido carbónico (carbonatos), se o rig i­ na la dureza carbonatada. Las sales de es­ tos metales con otros ácidos (ácido sulfú­ rico, ácido clorhídrico) causan dureza no carbonatada; ambas juntas, carbonatada y no carbonatada, constituyen la dureza to­ tal. La tabla arriba citada se refiere a dure­ za total. La dureza no carbonatada no es muy importante en la fabricación de cer­ veza; en cambio, la carbonatada es de la máxima trascendencia. Por consiguiente, al solicitar información de las sociedades suministradoras de agua, no sólo se pre­ guntará cuál es la dureza total, sino tam­ bién la fracción de dureza carbonatada; la diferencia será la dureza no carbonatada. Las relaciones existentes entre la dureza del agua y la calidad de la cerveza son ex­ traordinariamente complejas, por lo que una explicación detallada de las mismas excedería de los límites de este lib ro , así como de los conocimientos químicos de muchos lectores. En síntesis se puede decir, la dureza (carbonatada) del agua actúa de manera tan­ to más perjudicial cuanto más clara y rica en lúpulo sea la cerveza. Una cerveza os­ cura y con poco lúpulo, como es la clásica de Munich, puede fabricarse sin inconve­ niente con agua de esta capital germana (dureza carbonatada superior a 14°Ha). Una cerveza tipo Piisen requiere en cambio agua particularmente blanda. El agua de la ccr-

In g re d ie n te s n e c e s a rio s p a ra e la b o ra r c e rv e z a

veza Püsen tiene una dureza carbonatada de apenas 1,3°Ha, razón principal de la lama adquirida por la cerveza Püsen. Como sobre la dureza del agua puede influirse poco, en cada lugar de fabricación de cerveza debe elegirse el método de ela­ boración que mejor se adapte a las disponi­ bilidades locales de agua. Esto condiciona, pues, el tipo de cerveza a fabricar. Con los medios técnicos existentes, hoy se puede fabricar prácticamente cualquier tipo de cerveza con cualquier clase de agua. Por la misma razón, también es posible elaborar cerveza tipo Pilsen en todo el mundo, y no sólo en esta localidad germana.

Reducción de la dureza del agua (ablandam iento) También el cervecero aficionado debe decidir si elige su cerveza de acuerdo con el agua disponible o si opta por adaptar el agua a utilizar al tipo de cerveza que pre­ tende fabricar. Puede evitarse el tratamien­ to del agua cuando se puede adquirir de una comunidad próxima. Sin embargo, la cali­ dad de las aguas de un determinado sitio sólo varía esencialmente con la de otro si­ tio vecino cuando el agua procede de un acuffcro lejano; en este caso, el abasteci­ miento de agua de una calle podría propor­ cionar agua completamente distinta del de otra calle próxima. Inieialmcnte, lo más sen­ cillo es utilizar el agua local disponible sin ningún tratamiento. Si los resultados de la fabricación de la cerveza no son satisfac­ torios, se debe buscar, estudiando paso a paso el proceso, la mejora del mismo, La posibilidad de lograrlo está siempre en el agua. Cuando el grado hidrotim étrico es inferiora 10°Ha, apenas tiene el cervecero aficionado que modificar el agua, si bien las industrias cerveceras incluso ablandan

estas aguas para elaborar cervezas claras con mucho lúpulo del tipo Pilsen. Las aguas duras necesitan tratarse cuando se quiera fabricar cerveza clara con más de 30 g de lúpulo por 10 litros y la proporción de du­ reza carbonatada sea alta. En cambio, para la cerveza oscura o negra y con baja canti­ dad de lúpulo, pueden emplearse también aguas muy duras. En el extranjero es fre­ cuente elevar una du reza deficiente del agua agregando determinadas sales. Por ejemplo, para 10 litros de agua puede agregarse: 1 T L de Ca S 0 4 (yeso) 1/2 T L de M g S 04 (sal de Epsom) Ambos productos pueden adquirirse en la farmacia. Pero lo más frecuente es que el cerve­ cero aficionado se encuentre con un agua excesivamente dura. Para corregir ésta, se dispone de los tres métodos descritos a continuación. Una sugerencia, independien­ temente del tipo de corrección elegido:

Es conveniente reducir la dureza del agua unos días antes de elaborar la cerveza y dejarla «estabilizar en re­ poso» a continuación.

«A blandado» p o r cocción Cuando se hierve el agua, la dureza carbonatada dis­ minuye al precipitar en forma de incrusta­ ción, fenómeno que puede observarse en culderas, hervidores, lavavajillas y tuberías de conducción de agua caliente. Este es sin duda el método más sencillo: se hierve el agua agitando con frecuencia. La duración de la ebullición puede variar mucho. Unas veces pueden bastar 15 minutos y otras ser necesaria una hora de ebullición, sin que

existan referencias exactas sobre el tiempo necesario para esta operación. En cualquier caso. 30 minutos suelen proporcionar re­ sultados aceptables. Después de hervir debe esperarse a que la cal sedimente. Luego se extrae el agua de la parte superior sifonando con un tubo al efecto (como se ha descrito en la página 75), y se elimina después el sedimento. Este procedimiento consume mucha energía, por lo que resulta caro y nocivo para el medio ambiente. «Ablandado» con cal La cal disuelta o muerta, químicamente Ca(OH)2, se une a las sales del ácido carbónico solubles en el agua -responsables de Ja dureza de ésta-, de manera que en el agua sólo se forman sales difícilmente solubles, que se deposi* tan como sedimento. El agua sobrenadante carece de dureza carbonatada. Para redu­ cir la dureza del agua con ayuda de la cal se emplea generalmente cal insoluble, también llamada cal viva. Químicamente se trata de óxido ilc calcio, CaO, que puede adquirirse en farmacias. La cal insoluble se manipula la mayoría de las veces en fragmentos de unos 5 g de peso. Si a uno de estos trozos se añaden unas gotas de agua, se origina cal muerta o apagada. Ca(OH): . Los pedazos de cal viva se reducen entonces a un polvo blanco, que es la cal apagada. Como en el proceso se desprende calor, la experiencia debe reali­ zarse sobre una superficie resistente al ca­ lor. una taza de porcelana gruesa, etc. A la cal muerta en polvo se le añade más agua, y la pasta resultante se mezcla con el agua destinada u la fabricación de la cerveza. La agitación intensa favorece la reducción de la dureza carbonatada. Luego se deja el agua en reposo unas horas, para que las sustan­ cias insolubles puedan sedimentar. La dosi­ ficación de la cantidad de cal es muy d ifíc il

porque, por un lado, hay que reducir en bue­ na parle la dureza de! agua, pero por otra debe evitarse a toda costa que. tras el «ablan­ damiento», todavía quede disuelta cal apa­ gada en el agua destinada a la fabricación de la cerveza, pues en este caso se origina­ rían considerables dificultades en el poste­ rior proceso de elaboración. En las fábricas cerveceras industriales, la cantidad de cal a agregar se calcula exac­ tamente a partir de la dureza carbonatada del agua y del ácido carbónico existente y que deberá estar ligado. El cervecero afi­ cionado no tiene que realizar este cálculo. En su lugar se expresan aquí las directrices que deben regir su trabajo. Para reducir la dureza de 30 litros de agua (es decir, la cantidad de agua que se debe «ablandar» para fabricar 15 litros de cerve­ za), se utiliza:

Dureza carbonatada

Cal viva

°H a

9

0

Cal apagada 9

10

3

4

15 20 25

6 9 12

8 12

30

15

16 20

Naturalm ente, en lugar de cal viva, (CaO), puede utilizarse cal muerta o apaga­ da. Ca(OH)2. En este últim o caso, la canti­ dad a añadir es aproximadamente 1/3 ma­ yor; la tabla anterior indica ambos valores. Aun cuando se utilice esta tabla, pueden pro­ ducirse excesos de cal. Después de haber sedimentado las sustancias insolubles, debe comprobarse si el agua ha sido convenien­ temente tratada en su totalidad. Para ello

In g re d ie n te s n e c e s a rio s p a ra e la b o ra r c e rv e z a

existe un método no exacto del todo, pero particularmente sencillo: la prueba del pa­ pel de tornasol. La cal muerta disuelta en el agua confiere a ésta carácter «básico», o sea. forma una lejía o solución alcalina. El papel de tornasol (que se puede adquirir en cualquier farmacia) cambia de color según la reacción del líquido que se hace gotear sobre él: los ácidos lo colorean de rojo, mien­ tras que los álcalis (lejías) lo tornan azul.* Después de reducir la dureza del agua con cal. debe hacerse siempre la prueba del papel tornasol: basta con depositar unas go­ tas del agua tratada sobre una tirita de papel lornaso). La coloración azul indicará que el agua tiene reacción alcalina, lo que se debe a que existe todavía cal apagada disuelta en el agua. IJna tenue coloración azul indicará que el agua destinada a fabricar cerveza requiere más tratamiento, hasta consumir por completo la cal presente. Se irá aña­ diendo poco a poco agua sin tratar, agitan­ do continuamente, hasta que desaparezca la reacción alcalina, lo que se comprobará nuevamente con papel tornasol. El agua clara, químicamente neutra, se aspira luego con un sifón de tubo flexible. En esta operación hay que poner cuidado de no tragar cal. En la tina se dejará el Iondo de una capa de unos centímetros. Por esta razón, cuando se reduce la dureza de 30 litros de agua para fabricar 15 litros de cerveza, hay que contar con que realmente obtendremos 25-27 litros. El sedimento suele tirarse. Pero, si se va a seguir elaborando cerv eza inmediatamen­ te, es recomendable añadirlo a título adi­ cional. en la siguiente calcificación, a la cal

* Sobre los térm inos básico, ácido y neutro, se aportan m ás detalles en la página 105.

a utilizar de acuerdo con la tabla antes cita­ da. El «ablandamiento» del agua, y espe­ cialmente la sedimentación del barro cali­ zo, se ve fa v o re c id o p o r el lo d o del «ablandamiento» anterior. La disminución de la dureza del agua con ayuda de la cal es el método más adecuado pura el cervecero aficionado, ya que no consume energía, es comparativamente sencillo de dosificar, y sus resultados son fáciles de controlar. R educción de la dureza del agua con in te rca n ih ía dor de iones Este procedi­ miento se emplea hoy preferentemente en la industria de bebidas, pudiendo ser u tili­ zado también por el cervecero aficionado sin la menor dificultad. El filtro de agua B rilla (de venta en almacenes de aparatos domésticos, jum o con sus accesorios) fun­ ciona por este principio. En el Tomo 2 del Hobbythek se describe detalladamente la es­ tructura de un imercumbiador de iones de esta clase. luí utilización de un inieream biadorde iones puede originar condiciones acidas m uy marcadas en e) agua «ablandada». En cambio, la reducción de la dureza con ayuda de la cal no plantea problemas de ningún tipo en la elim inación de la dureza carbonatada. Pero si el agua tiene elevada dureza no carbonatada, también es reco­ mendable u tiliz a r exccpcionalm entc el intercambiador para reducir la dureza. Res u lta ó p tim o cuando la dureza no carbonatada os aproximadamente tres ve­ ces mayor que la dureza carbonatada. La dureza no carbonata da s ó lo puede regularse prácticamente con el intercam­ biador de iones Para estos casos se e xp li­ ca aquí brevemente la constitución de un in te rc a m b ia d o r de iones del m odelo Hobbythek:

Cortar el fondo de una botella de plásti­ co para agua mineral («Contrex», marca alemana) y cerrar la boca de la botella con tapón de goma con un orificio de 8 mm de diámetro. En este o rificio se adapta una lla­ ve pequeña (lo vende la firm a Arauner con el nombre de «PE Hahnchcn»; existen mo­ delos semejantes en las tiendas de artículos para acuarios). Directamente sobre el ta­ pón de goma se dispone una capa de guata de perlón de 2 cm de espesor, encima 1 l i ­ tro de granulado, que se tapa con otros 2 cm de guata de perlón en la parte superior. Un alambre permite colgar el filtro de un grifo de agua. El granulado es el alma del aparato; está formado por resina artificial con la propiedad de intercambiar determi­ nados iones (partículas cargadas eléctrica­ mente) de un compuesto químico por otros: este «intercambio de iones» es el que da nombre al ingenio. Los intercambiadores están constituidos por materiales diversos, de acuerdo con los compuestos químicos objeto de intercambio iónico. Para la ob­ tención de agua para fabricar cervezas son especialmente importantes los granulados que intercambian los iones metálicos (cal­ cio, magnesio) de las sales del agua por iones de hidrógeno. De esta manera, las sales de la dureza carbonatada se desdo­ blan por último en C Ü 2 y agua.'* Con esta finalidad se utiliza el granulado Lewatit CNP-LF, que elimina concretamente la du­ reza carbonatada. El granulado puede adquirirse en establecimientos especializa* dos en material de laboratorio. Luego debe

Filtro p a ra reducir la d ureza de! agu a modelo Hobbythek.

* Citem os como ejemplo de esto e l Oícarbona• lo calcico. El Ca del C a (H C O 3)2 es captado por el m aterial del intercambiador, cediendo 2 iones de H: C a f H C O ^ * 2 H ‘ -> Ca ♦ + 2C O ¿+ 2H f 0.

In g re d ie n te s n ec e s a rio s p a ra e la b o ra r c e rv e z a

construirse un segundo filtro bastante si­ m ilar, pero en e l que se em pleará el granulado «Lewutit S 100». Este aparato funciona exactamente igual, pero elimina la dureza no carbonatada. Una vez construidos los dos intercumbiatlores, puede iniciarse el trabajo a reali­ zar. El intercambiador de dureza carbona­ tada se cuelga bajo el grifo de agua; éste y la llave del intercambiador se gradúan de manera que Huyan 6-8 litros de agua por hora. De esta manera se elimina inicialmente la dureza carbonatada, Luego, una parte del agua se hace pasar por el intercambiador de la dureza no carbonatada, El objetivo u lograr es que la dureza no carbonatada sea aproximadamente tres veces mayor que la de la carbonatada. Los calculadores en aspa son los mejores instrumentos para una me* (lición aproximada. En la práctica sirve la siguiente regla general: el 75% del agua con alia dureza no carbonatada y el resto del agua se trata en el otro intercambiador que reduce a 2/3 esta dureza, saliendo agua con baja dureza no carbonatada. Luego se mez­ clan las aguas total y parcialmente tratadas y se utilizan después de dejar transcurrir unos días. En la reducción de la dureza del agua con el intercambiador de iones y el control de los valores de acidez mediante el papel tornasol es todavía más importante que en el «ablandamiento» con cal. Una coloración azul mínima o también el intenso enrojeci­ miento, permiten predecir que el agua pue­ de acarrear problemas en la subsiguiente fabricaeión de cerveza. C uando existe reacción básica (coloración azul), el agua puede neutralizarse añadiendo ácido. En el extranjero se utilizan a tal fin los ácidos sul­ fúrico, clorhídrico y láctico. La Norma de Calidad alemana rechaza estos procedimien­ tos, peto, como es logico, el cervecero afi­

cionado puede recurrir a ellos.* Debido *a los menores peligros que entraña, se pre­ fiere el ácido láctico, el cual puede adquirirse en cualquier parte en que se vendan pro­ ductos para la elaboración do vino de uva. La dosificación se controlará asimismo con papel tornasol. Después de obtener unos 250 litros de agua blanda, el granulado del intercambiador se agota, debiendo regenerarse. En el intercambiador para dureza carbonatada, los iones de Ca deben volverse a sustituir por iones de hidrógeno. Para ello se pasa por el filtro lentamente 0,5 litros de ácido clorhí­ drico (al 3%) durante 15 minutos, lavando luego con 5 litros de agua. Más sencillo resulta -pero ya después de 150 litros tratados- regenerar el inter­ cambiado!' de dureza no carbonatada: en 1,5 litros de agua se disuelven 150 g de sal común y lentamente (a lo largo de 30 m i­ nutos) se pasa la solución por el filtro. En­ juagar después con 3 litros de agua Iría. Ambos filtros deben guardarse después para que no se sequen; lo mejor es cenar el grifo, llenarlos de agua y guardarlos.

Sucedáneos Im portancia de los sucedáneos Como nos ha perm itido reconocer de forma inequívoca, la descripción de la fa­ bricación de la malta en el capítulo corres­ pondiente, la transformación del cereal en malta es un proceso muy trabajoso, por lo

* Las adiciones de ácido permitidas en Suiza y Austria son tas indicadas en ¡a Orden de Alimen­ tos y el Código Alimentario reproducidas en e x ­ tracto en el Apéndice.

que los Cosíos de la malta son consecuen­ temente elevados. Los mayores costos de la malta frente al cereal crudo, no sólo derivan de la inver­ sión de capital, energía y trabajo de la maltería, sino también de la inevitable pér­ dida de peso que experimentan los granos germinados. En el malteado se consume almidón destinado a los procesos vitales del grano, quedando disminuido el mismo para la fabricación de cerveza- Esta perdida de sustancia (sin contar la pérdida de agua, que después se compensa con el agua añadida en la maceration, y no desempeña ningún papel económico) es aproximadamente de un 10%. Así las cosas, es comprensible que allá donde sea legalmente posible se intente evitar los costos y las mermas que supone el malteado, pasando a utilizar sustancias sin maltear, es decir, sustituir la malta por sucedáneos. Huelga decir que los sucedáneos no sus­ tituyen por completo a la malta, hasta el punto de que una «cerveza» elaborada sólo con sucedáneos apenas puede reconocerse como tal. Por añadidura, los sustitutos como fuente de almidón, precisan además los en­ zimas contenidos en la malta.

Azúcar El azúcar es el único sustituto de la mal­ ta autorizado en Alemania, y solamente para la cerveza de fermentación alta (en las re­ giones meridionales germanas están prohi­ bidos todos los aditivos). En teoría, el azúcar puede sustituir por completo a la malta, lo que afecta a la tasa de alcohol de la cerveza. Sin embargo, Ja bebida así obtenida no tendría prácticamente ningún consumidor. Una cerveza también requiere en todos los casos aquellos ingre­ dientes que no fermentan y no se convier­

ten en alcohol y que -con la excepción del lú p u lo - constituyen la composición de la cerveza con la malla Cuando hay que re­ currir a utilizar azúcar, la adición de esta debe limitarse a una pequeña cantidad: un 20%, o, como máximo, un 25%. Cuando utilice azúcar el cervecero aficionado, será la consumida de ordinario eti los hogares, es decir, azúcar de caña o de remolacha, también llamada sacarosa. Este azúcar no fermenta espontáneamente, sino que. por la acción de ácidos o del enzima sacarasa, se desdobla en azúcar de uva (glucosa) y azúcar de fruta (fructosa), susceptibles lue­ go de fermentación. Es conveniente agre­ gar el azúcar al macerar, con lo que el des­ doblamiento discurre conjuntamente con el proceso de maceración. También puede utilizarse el llamado azú­ car invertido, que es un azúcar ya desdo­ blado en glucosa y fructosa, o bien gluco­ sa pura. La incorporación también puede realizarse en la ebullición del mosto con el lúpulo.

M aíz En el extranjero es muy frecuente u tili­ zar maíz en la fabricación de cerveza, has­ ta casi un 50% en USA. El maíz puede adquirirse en forma de harina o sémola, pero entonces debe tratarse especialmente (ver página 56). En cambio, los copos de maíz pueden trabajarse por los procedimientos ordinarios de maceración. Sin embargo, los copos son tan caros en Alemania que no pueden utilizarse como sustitutos de malta. La cantidad de maíz no debe exceder del 25% del cereal total, pues en caso contra­ rio los enzimas de la malla no son capaces de convertir en azúcar los granos crudos (las maltas americanas son más ricas en enzimas, por lo que puede utilizarse mayor proporción de maíz).

In g re d ie n te s n ec e s a rio s p a ra e la b o ra r c e rv e z a

Arroz El arroz puede incorporarse como hari­ na o en forma de granos partidos. Por lo demás, es de aplicación lo dicho más arriba sobre el maíz. El tratamiento debe llevarse a cabo por el procedimiento descrito en la página 56. Hasta el presente no se dispone en Alemania de copos de arroz.

Avena Antiguamente era frecuente en Alema­ nia la elaboración de cerveza de avena. Es factible la agregación de copos de avena, sin que ello exi ja ningún método especial de maceración.

Cereales crudos Cebada o trigo sin mallear pueden u tili­ zarse en forma de harina o sémola, si bien no deben exceder del 20% del cereal total. La cebada se destinará u la fabricación de cerveza fuerte. El trigo sirve muy bien cuan­ do se muele groseramente como para la cocción de pan m olido. Las empresas molturadoras proporcionan Irigo triturado como «tipo 1700».

Siguiendo las directrices del fabricante, se debe poder obtener una cerveza de cali­ dad a partir del extracto de malta. Pero el lector, si lo desea, puede adquirir también su propia experiencia. En recetas inglesas es frecuente la utilización conjunta de mal­ ta y extracto de malta. Pero entonces des­ aparece la ventaja de poder prescindir del proceso de maceración. y la cerveza puede obtenerse con la misma calidad que si se elabora sólo con maha. El extracto de malta puede servir de gran ayuda cuando sucede algo que, de acuerdo con las directrices de este libro, no debería suceder: Si, por ejemplo, se comprueba des­ pués de la filtración que el contenido de extracto disuelto está muy por debajo de lo deseado y que tampoco mediante la ebulli­ ción y evaporación del mosto puede corre­ girse suficientemente (un aumento del con­ tenido de extracto disuclto en tom o al YA< es admisible desde los puntos de vista de energía y calidad), con extracto de malla puede alcanzarse siempre la tasa de ingre­ diente principal pretendida.

Aditivos Extracto de malta Ningún sucedáneo equivale en sentido estricto al extracto de malta, a no ser que se obtenga a partir de ésta. Se ofrece en forma líquida, en cieno modo como ingre­ diente concentrado al mosto, y en polvo. Cuando se emplea (exclusivamente) extracto de malta, se evita la fase de maceración; se dispone incluso de exímelo de malla con lúpulo, lo que ahorra también la operación de cocción del mosto final. El extracto de malta se utilizará disuelio en agua de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Importancia de los aditivos Una cerveza elaborada con m alta clara u oscura común carece muchas veces del deseable tono de color o del gusto de­ mandado. En tales casos se utilizan a d iti­ vos. Si éstos se lubrican a base de malta (m alta coloreada, malta acaramelada), su agregación está autorizada también por la Norma de Calidad. En cambio, sólo se permite el colorante azucarado en tanto que se permita también la agregación de azúcar, o sea, en las cervezas de fermen­ tación alta.

Malta coloreada La malta torrefacta con un malteado y proceso de elaboración correctos, propor­ ciona una cerveza de tonalidad oscura que también se diferencia mucho en el sabor de la cerveza clara. La cerveza negra es una bebida peculiar y no sólo una variedad óptica. Cuando se fabrica cerveza a partir de malta clara mediante adición de malta colo­ reada muy oscura, especialmente prepara­ da, se obtiene una bebida que en su color corresponde a la cerveza negra, pero en sabor se asemeja en el mejor de los casos a una cerveza clara, aunque en otros casos tiene un regusto desagradable a socarrado debido a la malta coloreada. Por esto, la malta coloreada sólo puede utilizarse en A le­ mania en términos generales para mejorar, con una adición como máximo del 2%. el color de una cerveza fabricada con malta oscura. En cambio, las recetas inglesas de cerveza contienen hasta más de un 10% de malta coloreada, con lo que también puede obtenerse cerveza de color oscuro a partir de malta clara. Pero quien quiera elaborar cerveza os­ cura, debe u tiliz a r para e llo una malta torrefacta, La mejora del color con ayuda de malta coloreada es para el cervecero casero sólo cuestión de importancia secun­ daria, porque para él la cuestión de la ven­ ta fácil y satisfacción de los clientes no juega ningún papel, pero sí ei sabor de la cerveza, Sin embargo, el actual mercado germa­ no de artículos para aficionados no incluye malta torrefacta, sino malta coloreada (a veces con el nombre de malta tostada). Si tampoco se puede comprar malta torrefacta a una multería o fabricante de cerveza, pero se desea elaborar cerveza negra, puede rtícurrirxc a una combinación de malta co­

loreada y de la malta acaramelada descrita más adelante, con las mermas de calidad expuestas más arriba, por descontado. Las recetas de cerveza expuestas en este libro muestran también cómo en estas circuns­ tancias puede intentarse obtener una cer­ veza negra de forma improvisada. El propio cervecero aficionado también puede preparar fácilmente su propia malta coloreada: Macerar 100 g de malta clara ordinariu en 5 mi de agua durante unas 5 horas. Tos­ tar luego en el horno, siguiendo las siguien­ tes etapas de temperatura: A 60-80°C du­ rante 30-60 minutos se convierte el almidón en azúcar. Después se calentará rápidamente a 160°C, para seguir calentando a conti­ nuación. aunque ahora lentamente (durante 90 minutos) hasta 200*0. Por últim o, ca­ lentar con rapidez a 220°C y mantener esta temperatura hasta alcanzar la correcta in­ tensidad de color. Esto se controlará mediante la prueba del c o rte : T o m ar un grano de m a lta y seccionarlo: su interior debe exhibir un co­ lor marrón mate uniforme parecido al del café. Si el proceso de tostado se prolongó demasiado o la temperatura se elevó en ex­ ceso -2 5 0 C,C son ei lím ite critico -, apare­ cen los siguientes defectos: -

La superficie de sección aparece negra brillante. Se encuentran granos desintegrados. Los granos aparecen aglomerados.

Una vez alcanzado el punto adecuado, se rociará agua sobre la malta con ayuda de un aspersor, procediendo luego a evaporarla durante unos minutos en el homo con la puerta entreabierta. El objetivo de esta ope­ ración es disolver y evaporar las sustancias responsables de sabores desagradables amargos o a socarrado.

In g re d ie n te s n ec e s a rio s p a ra e la b o ra r c e rv e z a

La malta coloreada debe guardarse unas semanas antes de su empleo. Como en el almacenamiento no debe adquirir nada de humedad, lo mejor es guardarla en un fras­ co con tapón de rosca. La malta coloreada se tritura como de ordinario, añadiéndose al macerado total an­ tes de la sacarificación (por tanto, u unos 72CC).

La malta acaramelada sale entonces blan­ da y tierna del horno, sin secarse del iodo como la malta coloreada. También ul partir un grano el aspecto es otro: el cuerpo hari­ noso exhibe tonalidad oscura vitrea, El sa­ bor de la malta acaramelada fluctúa entre el del caramelo y la miel, pero el sabor a malta todavía se percibe con claridad. La malta acaramelada se muele muy f i­ namente y se mezcla con la otra malla.

Malta acaram elada La malta acaramelada confiere a la cer­ veza poco color, pero un agradable sabor «a malta». Esto hace que sea preferida para la elaboración de cervezas oscuras fabrica­ das con malta coloreada. Pero también para la cerveza clara se utiliza en ocasiones una malta acaram elada c la ra especial («Carapils»). Se puede añadir hasta el 15% de la cantidad total de malta. La malta acaramelada puede adquirirse igualmente en el mercado destinado a cer­ veceros aficionados, aunque ellos mismos también pueden preparársela: Macerar 500 g de malta clara en 250 mi de agua, agitando con frecuencia hasta que la malta haya absorbido toda el agua. A continuación se mantiene la malta remoja­ da en el horno cerrado durante unas 3 ho­ ras a 60-70°C, para que el almidón se con­ vierta en azúcar. D ejando ligeram ente abierta la puerta del horno (en muchos de éstos existe un «grill» de serie que permite tener abierta la puerta del horno de mane­ ra que pueda salir la humedad), el azúcar carameliza en 1-2 horas a 150-180°C. Mientras la malta esté en el hom o (sobre todo en la fase de generación de azúcar), la intensa pérdida de humedad que experi­ menta la malta de la parte superior debe compensarse mediante frecuentes rocia­ dos con un aspersor de agua.

Azúcar tostado El azúcar tostado sólo puede utilizarse en Alemania en cervezas de fermentación alta. Este azúcar colorea intensamente, a la vez que presta un regusto que se asemeja al caramelo. El azúcar tostado se prepara de la siguiente manera: El azúcar se calienta lentamente en perol de hierro con calor suave, removiendo con­ tinuamente para que no se queme. Los cris­ tales de azúcar se funden prim ero, para a d q u irir después c o lo r m arrón. El pardeamiento debe prolongarse, sin dejar de remover, hasta casi el quemado, sin sobre­ pasar este como es lógico. Se obtiene así una masa siruposa marrón oscura de agra­ dable aroma y sabor a caramelo. Después se agregan 100 m i de agua por cada 100 g de azúcar, disolviéndose ésta sin dejar de remover. El azúcar tostado así obtenido se deposita en frascos con tapón de rosca, donde se conserva algunas semanas. El azúcar tostado se añade hasta que la cerveza alcanza la intensidad de color pre­ tendida. El momento oportuno para la in­ corporación del azúcar tostado es por con­ siguiente a continuación de la maceración del cereal y antes de la fermentación. En ocasiones se añade el color a la cerveza ya terminada. Pero en este caso la cerveza adquiere sabor dulzón y además pueden apa­ recer turbideces.

Como es lógico, la dosificación exacta dependerá de la intensidad de color desea­ da. y también del método de preparación del azúcar tostado. Como referencia aproxi­ mada: 10 litros de cerveza pueden oscure­ cerse muy bien agregando azúcar tostado preparado con unos 200 g de azúcar y 200 mi de agua. Cuando se utilice el azúcar tostado junto con malta coloreada o con malta torrefacta, bastarán naturalmente can­ tidades proporcionalmcnte menores.

Otros aditivos En las fábricas de cervezas se utilizan además otros muchos aditivos. Unos son difíciles de conseguir, y otros resultan d ifí­ ciles de dosificar para el cervecero aficio­ nado, aunque cuente con experiencia. A con­ tinuación se describen brevemente algunos de estos aditivos: Cerveza coloreada A la infusión de ce­ real o a la cerveza ya terminada se añade cerveza fuertemente coloreada, para refor­ zar el color. M ulta escaldada Es una malta torrefacta especialmente elaborada y de intensa acti­ vidad enziniáticu. Su concentración no debe exceder del 15%. M alta ácida Malta particularmente rica en ácido láctico, que reduce la acción inde­ seable de la dureza carbonatada del agua. Se utiliza en una proporción máxima hasta del 10%, la mayoría de las veces menos. Cebada tostada También sirve para me­ jorar el color. De acuerdo con la Ley de

Impuestos de la Cerveza, su empleo no está permitido en Alemania. La cebada debe tostarse en el horno, sin sobrepasar los 220°C\ pues en caso con­ trario puede originarse olor a socarrado. El rociado con agua mejora en ocasiones la aparición del tono castaño. El tostado es correcto cuando el color es pardo rojizo oscuro. M a lta verde La malta obtenida después de la germinación, pero antes del secadotostado, recibe el nombre de malla verde. Ésta puede ser de fabricación propia. Para e llo , la cebada se trata como se ha des­ c rito en el capítulo «¿Mullendo propio?». Precisamente se om ite la fase más d ifíc il del malteado: el secado-tostado. Con e llo no hay destrucción parcial de la impres­ cindible actividad cnzim álica que tiene lugar en el calentamiento del secado. Esta malta rica en enzimas se utiliza después sobre lodo cuando se emplea mucho ce­ real crudo (m aíz, arroz, avena, granos diversos) para la elaboración de la cerve­ za. Entonces puede ser necesario aportar los enzimas que faltan en los granos cru­ dos. La malta verde mejora también la es­ puma de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza hasta un 40 % de malta verde. Sin embar­ go, existe el riesgo de influir jierjudicialmcnte sobre el sabor de la cerveza, por lo que lo más prudente es fija r en el 20% el límite máximo de empleo. La malta verde se altera con facilidad, por lo que debe emplearse lo antes posible una vez preparada.

4 Elaboración de la cerveza En el capitulo «Primera tentativa de fa­ bricar cerveza» ya se ha descrito cómo puede elaborarse cerveza de manera senci­ lla. En este capítulo pasamos a describir detalladamente las diversas etapas de dicha elaboración, haciendo hincapié, en la prác­ tica de meanlos perfeccionados, para ob­ tener cerveza de mejor calidad o facilitar notablemente el trabajo. El esquema expuesto u continuación pre­ tende aclarar las distintas fases del proceso y ayudar al cervecero aficionado u orien­ tarse siempre con rapidez, con el fin de ver en todo momento lo que conviene para la etapa siguiente.

solubiliza más o menos bien los ingredien­ tes solubles presentes con destino a la fa­ bricación de cerveza. Ambos factores -c a ­ racterísticas de la m alta y m étodo de cocción- determinan conjuntamente el apro­ vechamiento de la malta en la maceración y la cuantía de los componentes de la malta que pueden disolverse en c! líquido para pro­ ducir la cerveza. Por tanto, hay que saber la cantidad de malta precisa para obtener una determinada cantidad de cerveza con unos ingredientes principales concretos. En la industria cervecera, la cantidad de malta recibe el nombre de materia prima, y la cantidad de agua, el de vertido. Puede partirse del principio de que el vertido es casi el doble de la cantidad de cerveza ter­ minada: para 10 litros de cerveza se necesi­ tan alrededor de 17 litros de agua. Buena parte del agua añadida se evapora ya en la maceración o queda retenida en el bagazo; luego, en la cocción de la infusión, se evapora otra parte. Por consiguiente, a partir de 17 litros de agua y 2,2 kg de malla se obtienen alrededor de 12 litros de in fu ­ sión después de enfriamiento, En este y en la fermentación se evapora más agua; tam­ bién queda retenida cerveza en las heces de la levadura, y se pierde también algo de lí­ quido en el trasegado y embotellado, La pérdida cuantitativa desde el enfriamiento

Proporción malta-agua En el capítulo «Primera tentativa de fa­ bricar cerveza» se expresa exactamente la malta y el agua que deben emplearse en la elaboración de esta bebida. Estos datos con­ cretos pretenden facilitar al cervecero afi­ cionado una entrada segura en el mundo de la cerveza, si bien, en términos estrictos, no pueden darse datos cuantitativos de va­ lidez general. Cada malta tiene una com­ posición distinta y genera proporciones diferentes de componentes solubles c inso­ lubles. Asimismo, el método de cocción 45

hasta el embotellado se cifra en el 8-24%. No sólo es importante para la calidad de la cerveza la cantidad total de agua empleada, sino también la distribución de ésta en el vertido principal (agua que se añade u la malta al in ic io de la maceración) y el posvertido (agua para lavar el bagazo una vez terminada la maceración y la filtración propiamente dicha). A quí hay que tener presente que cuanto mayor sea el peso es­ pecífico en el posvertido, mejor es el rendi­ miento. Una desviación del peso específico hacia el del vertido de agua principal redu­ ce el rendimiento, pero la calidad de la cer­ veza mejora hasta cierto punto. La distribución del agua total en vertido principal y posvertido influye también so­ bre el tipo de cerveza. Las cervezas claras requieren un mayor vertido principal de agua, o sea, un macerado más diluido. En cambio, las cervezas oscuras tienen mace­ rados más densos, y el posvertido sobre­ pasa cuantitativamente al vertido principal de agua. En la tabla siguiente se indica qué pro­ porción deben guardar entre sí la cantidad de malta, el venido principal (agua) y el posvertido, cuando se trabaja en las condi­ ciones del cervecero aficionado. Pero esta Tabla sólo debe servir como orientación; un ensayo de elaboración nos dirá si en

nuestro caso concreto puede alcanzarse realmente el resultado buscado. Una pequeña desviación se compensará modificando la cantidad de malta en e l si­ guiente ensayo de elaboración. Pero si los ingredientes principales quedan muy por debajo de lo debido, se debe revisar el mé­ todo de cocción. En la página 72 se citan algunos puntos en los que podrían estar los errores. Pueden introducirse fácilmente valores intermedios apropiados, considerando que se alcanza un aumento del \% de los ingre­ dientes principales elevando la cantidad de malta a 200 g aproximadamente. Por lo demás, debe tenerse en conside­ ración la magnitud de la partida: una partida demasiado pequeña requiere proporcional­ mente más trabajo y energía. Si es mayor, los límites vienen impuestos por razones técnicas. En la descripción de los utensilios necesarios para la maceración (página 56), volveremos sobre este tema.

Triturado o molienda En «Primera tentativa de fabricar cer­ veza» ya se recomendaba utiliza r la malta triturada por el vendedor, es decir, molida. Este triturado de malta es naturalmente

Para elaborar 10 litros de c e iv e za se em plearán: Tipo de cerveza’

Cantidad de malta

Clara 12%

2 .2 kg 2 ,9 kg

Clara 16% Oscura 12% Oscura 16%

Agua principal 91

2 .2 kg

101 71

2 .9 kg

81

Posvertido 81 71 101 91

' n, del I : Respetemos los términos cerveza - clara» y «oscura - del origina! alemán: et lector español los identificará con (acerveza -rubia» y -negra-a que está acostumbrado.

muy fácil de preparar. Pero la malla tritu ­ rada es bastante más cara que la entera, lo que adquiere importancia cuando se pre­ para cerveza con frecuencia. Esto resulta particularmente agravado si se considera que las malterías. es decir, los proveedo­ res más baratos de malta, sólo sirven mal­ ta entera. También debe tenerse en cuenta que la malta triturada envejece mucho mus rápidamente, por lo que debe utilizarse cuanto antes. Por consiguiente, lo más seguro es que el cervecero aficionado sea quien se triture su propia malla, Pero en esta operación no hay que moler los granos hasta obtener ha­ rina, como sueede con los cereales de pa­ nadería. Un triturado de malta demasiado fino implica dificultades en la filtración, o sea, en la separación del líquido de los com­ ponentes sólidos (el bagazo), que se con­ vertirá en corve/,a. La finalidad del tritura­ do. es partir las glumas del grano de malta pura liberar la masa harinosa y fragmentar ésta a continuación. En las malterías indus­ triales se tritura la malta gradualmente en­ tre rodillos, no como se actúa en la molien­ da de cereales. Hasta ahora, desgraciadamente no exis­ te en el mercado ningún m olino de malla que sirva al cervecero aficionado, que debe por ello improvisar esta operación. La mejor solución hoy día es un molino casero de cereales, que. como complemento del aparato que normalmente se tiene en la cocina, cuesta más de 100 marcos (aprox. = 50 €). Mejores que los modelos de pie­ dra (preferibles en la molienda de harina punificüblc), en el triturado de la malta son los que tienen un dispositivo molturador de acero. Como, según se ha señalado, no con­ viene triturar excesivamente las glumas, los molinos de cereales se regularán de manera que la molienda sea niuy grosera. En la ope­

ración no debe calentarse la malta demasia­ do, porque resulta inevitable un cierto daño a los enzimas. Por ello se recomienda efec­ tuar pausas, transcurridos unos minutos. Se consiguen resultados m uy conve­ nientes, cuando la malta se ralla en un apa­ rato de cocina, A tal fin, se empleará un rallador con orificios de calibre entre pe­ queño y mediano, como el adecuado para rallar nueces o queso. Hay que comprobar primero si el rallador proporciona los re­ sultados que buscamos. El rallado fino tri­ tura la malta a un tamaño conveniente, pero la operación se prolonga demasiado. Por contra, el rallado grosero es bastante rápi­ do, pero a veces deja incluso granos ente­ ros, en cuyo caso la malta sólo se aprove­ cha parcialmente. También pueden utilizarse mortero y mano (almirez) de cocina, la mezcladora, la batidora manual o el m olinillo de cate (no sirve el m olinillo excesivamente fino). Pero el mayor inconveniente de todos estos apa­ ratos es que la malta se tritura de manera muy desigual. Muchos granos quedan in­ tactos, mientras otros se ven reducidos a harina. Esto obliga a moler por segunda vez. para lograr romper finalmente todos los granos, pero entonces se prolonga dema­ siado la duración de la molienda. De aquí la conveniencia de encontrar un término me­ dio razonable. Cuando se utilizan las cuchillas de la ba­ tidora manual, se desprende mucho polvo, por lo que conviene cubrir el cuerpo del aparato con una protección adecuada. Da buen resultado una «manga» hecha con una bolsa de plástico que se cierra a prueba de polvo con anillos de goma (¡sin embargo, deben quedar completamente despejadas las ranuras de ventilación del aparato!). Algu­ nos modelos disponen de tapas para evitar el salpicado.

En ocasiones se ha recomendado tam­ bién triturar la malta con un rodillo de ma­ dera. Resulta particularmente adecuado un rodillo de mármol (se puede adquirir en tiendas de cocina especializadas). Aquí se im i­ ta la acción del molino de rodillos, aunque es cosa muy distinta moler los granos de malta en todas las direcciones. Bsto puede hacerse colocando una tela o una lámina entre el rodillo y la malta. N o utilizar nunca una base demasiado blanda. Están indica­ das las de «Resopal» o similares. Cuando no se tiene a mano ningún m oli­ nillo. otra buena opción es el triturado hú­ medo: la malta se pone a remojo en agua (medio litro de agua para 1 kg de malla), y luego, al cabo de 30 minutos, desmenuzar con las cuchillas cortadoras de la batidora. De esta forma no se produce prácticamen­ te nada de polvo, las glumas se separan con facilidad de la harina, y el triturado desigual no se deja sentir tanto en la macerución y la filtración. Sin embargo, se forma una pasta viscosa y el utensilio empleado sólo puede limpiarse con gran trabajo, Si tiene cerca alguna malteríu industrial, el cervecero aficionado obtendrá sin d ifi­ cultad la malla que necesite, y probablemen­ te también la malta triturada sin mayores costos,

Maceración Fundamentos teóricos Como hemos visto, en el malieado sólo una pequeña parte de las sustancias proteicas y del almidón se reducen a pe­ queños componentes químicos. El proce­ so de germinación se completa con el se­ cado-tostado. Los enzimas formados en el malleado deben prolongar dicho proceso en

la maceración. A tal efecto revisten impor­ tancia dos grupos de enzimas: -

-

Pretensas: Degradan las grandes molé­ culas proteicas (proteínas) en sencillos componentes proteicos «de pequeño peso molecular». Amilasas: Degradan el almidón (amilosa) en azúcar y dextrinas (sustancias quí­ micamente intermedias entre el almidón y la glucosa).

La amilasa se presenta en dos formas: a-amilasa y (3-amilasa. L a primera recibe el nombre de dextrinógena, lo que quiere de­ c ir que genera más dextrina, mientras que la fLamilasa tiene acción sacarogcnica, es decir, que produce más sacarosa (azúcar). Respecto al curso seguido en la maceración. debe tenerse en cuenta que los proce­ sos químicos, bioquímicos y cnzimáticos. dependen fundamentalmente de la tempe­ ratura. En general, todos los enzimas men­ cionados actúan en todas las temperaturas de lu maceración. pero todos tienen tam­ bién sus temperaturas «óptimas», en las que desarrollan mejor su actividad; por ot ra par­ te. resultan gravemente dañados por deter­ minadas temperaturas elevadas. Estos margenes térmicos pueden expresarse así: Proteasus:

Óptima, 40-60°C Nociva, a partir de 7Ut C [3-arnilasa: Óptima, 62-65°C Nociva, a partir de 70°C a-amilasa: Óptima, 72-75°C Nociva, a partir de 80°C En la inaceración se eleva gradualmente la temperatura de la mezcla malta-agua, si bien en el punto óptimo de actuación se establecen «tiempos de estacionamiento de temperatura», es decir, que el macerado se realiza un tiempo determinado a una tem­ peratura dada.

La tabla adjunta expresa las zonas óp­ timas de estacionamiento. Pero estos da­ tos no pueden aplicarse a todas las maltas, a cada cerveza, ni a todas las condicio­ nes ambientales. También la dureza del agua influye sobre la temperatura óptima, así como el grado de acidez de la mezcla malta-agua. Por ello , cada claburador de cerveza debe determ inar cuál es la zona que más le conviene. La tabla indica las acciones positivas (+ ) y negativas ( - ) que cabe esperar al subir o bajar la tempera­ tura óptima de estacionamiento, y tam ­ bién al prolongar o acortar los tiempos de maceración.

Los términos utilizados en esta tabla vie­ nen explicados en el capítulo «Calidad de la cerveza», a partir de la página 101. Es a llí donde se describe cuál debe ser el compor­ tamiento de la espuma de una cerveza, lo que se entiende por paladar, y la importan­ cia de una desviación de la proporción de los azúcares fermentcsciblcs respecto a las dextrinas no fermentables. Los datos de la Tabla sólo deben tomarse como valores orientativos. Es recomendable empezar por determinar por tanteo las temperaturas y tiempos de estacionamiento requeridos. Si la cerveza elaborada no es satisfactoria, puede modificarse el método de macera-

G rados d e tem peratura y tiem pos d e estacionam iento en la m aceración: Enzima

Proteasa

(5-Amilasa

a-Am üasa

Acción del enzim a

Desdobla la proteína en pequeñas

Desdobla e l almidón sobre tod o en azú c a res

Desdobla e l alm idón

unidades

ferm entescibles

d e productos no ferm entables

Temp, de estacionara.

53°C

63°C

75°C

Estacionamiento a tem peratura

+ Filtración -Com portam iento

+ G rado de ferm entación - Sin azucarar

- Sin azu carar

m ás baja

d e la espum a - Paladar

con m ayor proporción

+ Grado de lerm entac.

Estacionamiento

4- Comportam iento de

+ Sin azucarar

+ Sin azucarar

a tem peratura m ás alta

la espum a + Paladar - Filtración

- G rado d e fermentación

- Grado de lerm entac.

Duración del

60m in

30-45 min

30-45 min

estacionam iento Acortam iento

+ Filtración

+ Sin azucarar

+ S in azu carar

del tiem po de estacionamiento

- Comportam iento de

- G rado d e ferm entación

- Grado de fermentac.

+ G rado de ferm entación - S in azucarar

+ Grado de lermentac.

la espum a -P a la d a r

Alargam iento del tiem po + Comportam iento de la espum a d e estacionam iento + Paladar -F iltra c ió n

- Sin azu carar

ción hasta alcanzar las características de sahor deseadas. Las temperaturas y tiempos de es­ tacionam iento óptim os para cada cervecero sólo se determinan por tanteo. Pero a estos electos no deben m odifi­ carse simultáneamente todos los paráme­ tros, sino comprobar paso a puso el proce­ so en busca del mejor resultado. «El mejor resultado» sólo puede ser, como es natural, la cerveza que tenga mejor sabor para el cenicero aficionado . El sabor que guste al público no tiene nada que ver en el que ha­ cer del cervecero aficionado, a diferencia de lo que sucede con los intereses de las fábricas cerveceras industriales. Huelga decir que hace siglos los cerve­ ceros no conocían los fundamentos teóri­ cos de la fabricación de cerveza aquí des­ critos. Se desconocía la existencia de los enzimas, y la carencia de termómetros im ­ pedía medir las temperaturas. El procedi­ miento inás usado para controlar la tempe­ ratura a principios del siglo X IX era todavía el de remover la cerveza con el dedo. Si el cervecero podía describir tres círculos, pero no más, resistiendo el dolor, ello era indicio de que la temperatura del macerado era la correcta, Además debe tenerse en cuenta que la cerveza se cocía en recipientes se­ mejantes a las calderas de lavado y que el calentamiento se hacía con fuego de made­ ra. Por tanto, la regulación de la temperatu­ ra era -a diferencia de lo que sucede hoy con nuestros mecheros de gas o electrici­ dad- muy imperfecta y sólo posible con mucha paciencia. Pese a tales dificultades, los cerveceros crearon hace siglos proce­ dimientos de elaboración que todavía se utilizan en la actualidad. Los conocimien­

tos científicos adquiridos a partir del siglo X IX y los medios técnicos alcanzados des­ de entonces, han modificado poco los fun­ damentos de la fabricación de cerveza, que hoy resulta controlable y gobernable con mucha mayor exactitud. A continuación se describen los distin­ tos métodos de maeeración. Es importante en todos los casos reali­ zar la maeeración de forma que en la mez­ cla de malta y agua no quede nada de al­ midón ni cantidades elevadas de dextrina. Para el control puede utilizarse la prueba del yodo, que es un valioso medio para de­ tectar la presencia de restos de almidón en el macerado y evitar así el enturbiamiento posterior, La prueba del yodo se basa en que éste tiñe de azul cualquier líquido que contenga almidón. Sin embargo, cuanto más se de­ grada el almidón, menos intensa es la colo­ ración; en este caso, el yodo colorea el ma­ cerado avanzado primero de tono marrón rojizo, luego de am arillo rojizo, y por ú lti­ mo de amarillo. Para la prueba del yodo se necesita una solución de yodo (so), yodo N/50) que puede adquirirse en el comercio. Un frasco, que cuesta unos pocos marcos, es suficiente para un ano. Para realizar la prueba del yodo, se to ­ man unas gotas del macerado al final de esta operación y se depositan sobre una superficie blanca; tras un breve enfriamien­ to, se añaden una gotas de solución yodada. De acuerdo con la coloración obtenida, se prolonga la fase de estacionamiento o se da por concluida la maeeración.

M aeeración sencilla La maeeración comienza con la mezcla de la malta triturada y el agua; en este caso se habla de maeeración sencilla o simple.

Debe (levarse a cabo de manera que malla macerado puede elevarse con un calenta­ y agua se mezclen bien, sin form ar gru­ dor de inmersión, aunque esta solución no mos. La mezcla debe tener aspecto de pa­ está exenta de problemas. Porciones de la pilla pastosa. Conviene repartirla malta tr i­ malla, sobre todo glumas, se adhieren a los turada en el agua sin dejar de remover. A l serpentines calentadores. Aparte de que los elegir el recipiente, debe tenerse en cuenta serpentines calentadores son muy difíciles que 1 kg de malta incrementa el volumen de lim piar (sobre todo su interior), resulta de la mezcla en casi 1 litro. También reviste particularmente perjudicial que se quemen importancia la temperatura a que tiene lu ­ los fragmentos de malta adheridos a las fuen­ gar la maceración simple. Muchas veces la tes de calor, lo que imparte al macerado un operación se realiza en frío, es decir, a tem­ desagradable regusto a socarrado. Pero esto peratura ambiente. Pero es más frecuente puede evitarse moviendo sin cesar el calen­ trabajar a temperatura de 35°C o algo por tador durante lodo el proceso de macera­ encima de 50°C. En la descripción del mé­ do, que por consiguiente a la vez sirve de todo de maceración simple, se cita como la agitador. Es conveniente que el macerado temperatura habitual para este procedimien­ sea inicialmente muy espeso, es decir, con to. Temperaturas más bajas de maceración poca agua. Para elevar la temperatura del simple, significan que el producto debe po­ macerado al punto de partida en tomo a nerse acto seguido a la temperatura de de­ 53°C, se añadirá cuidadosamente agua ca­ gradación proteica (unos 53°C), con lo que liente. Durante todo el venido se removerá la operación de maceración dura en total continuadamente, para conseguir la distri­ más tiempo. Pero ya desde el in icio se deja bución uniforme del calor y evitar el calen­ sentir la intensa actividad enzimática; como tamiento excesivo de alguna parte del ma­ consecuencia de la misma, se solubilizan cerado. Pueden recomendarse las siguientes muchos componentes de la malla, sobre proporciones cuantitativas: todo azúcares y proteínas. También se ma­ - Temperatura inicial de 35°C: 2,2 fcg de ceran los componentes todavía insolubles. m alta y 3 litro s de agua para la Por ello, la mezcla simple en frío lleva con­ prcmuccración: calentar con 6 litros de sigo un mejor rendimiento. A continuación agua a 50°C. de la degradación total, el macerado debe - Temperatura inicial de 53*C: 2,2 kg de calentarse hasta la temperatura inicial. m alta y 3 litro s de agua para la A l graduar la temperatura de la mezcla premaceración; calentar con 6 litros de simple, debo tenerse en cuenta que la tem­ agua a 85°C. peratura de ésta se encuentra entre la tem­ peratura del agua y la de la malta. Cuando Estas cifras se basan en la proporción la malta está a temperatura ambiente -a lre ­ malta-agua propuesta pura la cerveza clara dedor de 20°C -, el agua debe estar a unos con el 12% de ingredientes primitivos. Otras 40°C (para el macerado a 35'3C) o 62°C cervezas requieren otras proporciones de (para el macerado a 53°C). mezcla, pero que pueden calcularse con En el método de la decocción (ver el facilidad como « media aritmética pondera­ capítulo siguiente) existe la dificultad de que da», o determinarse sencillamente median­ el macerado se encuentra en un recipiente te modificación proporcional de las tempe­ poco o nada calentable. La temperatura del raturas del agua arriba citadas.

Una forma especial de maceración sim* pie se encuen tra en la d ig e s tió n o premaceración. Se macera algún tiempo -hasta 12 horas- antes de empezar al ca­ lentamiento. En esc plazo pueden disolver­ se ya los componentes solubles de la malta. Pero debe actuarse con precaución. A I ca­ lentar por encima de 18°C, entran en acti­ vidad microorganismos que pueden provo­ car la acidificación del macerado. Esto obliga en todos los casos, por consiguien­ te, a macerar con agua fría y a mantener la mezcla también fría. Como el tiempo de reposo puedo corresponder prácticamente a la noche, es recomendable abrir la venta­ na para facilitar la entrada del aire fresco nocturno.

Método de infusión El termino infusión se corresponde con el de incorporación (en el terreno médico se dice, por ejemplo, que un medicamento se incorpora en el torrente sanguíneo). El método clásico de ia infusión responde a este significado: al macerado particularmen­ te espeso, preparado con muy poca agua, se le va agregando agua hirvicnte (se incor­ pora en cierta medida en el macerado), hasta llegar gradualmente a una temperatura de 75CC, Por ello, se habla de infusión cre­ ciente. En la actualidad se practica también habitualmenic otro procedimiento, especial­ mente en Inglaterra: la malta se mezcla en agua a 80°C. con lo que el macerado alcan­ za unos 70°C. La caldera de maccración se protege bien contra las pérdidas de calor, y el macerado se deja además reposar varias horas, puede ser toda una noche, para que el almidón se desdoble del todo. A pesar del aislamiento térmico, el macerado se enfría en ese tiempo, por lo que entonces se habla también de una «infusión decreciente», Es­

tos métodos son muy sencillos de practi­ car, bastando como «material para la coc­ ción casera» con un hervidor de agua, un cubo y una manta de lana para el aislamien­ to. Sin embargo, las medidas citadas en el apartado anterior sólo pueden llevarse acabo groseramente. Las acciones enzimáiicas no pueden observarse de forma adecuada en la infusión ascendente, porque la necesaria adición de agua que requiere este método diluye mucho el macerado y, en la infusión decreciente, porque el curso de la tempera­ tura es a fin de cuentas muy aleatorio. Contra ambas clases de infusión está también el hecho de que los enzimas se inactivan mucho, como consecuencia del agua caliente añadida. Esta alteración es particularmente marcada en la infusión de­ creciente. porque al final se macera a una temperatura con la que la proteasa y la b amilasa pierden ya su actividad, retenien­ do con mayor o menor dificultad sólo una pequeña parte. Por lo dicho, deben utilizarse maltas ya muy desagregadas, en cuya preparación avanzaron mucho los procesos de degra­ dación de proteínas y almidón, a la vez que son particularmente ricas en enzimas. El método de malteado practicado de ordina­ rio en Inglaterra tiene en cuenta estas c ir­ cunstancias, m ientras que las m allas germanas las ignoran. En Alemania, una variante al método de infusión creciente se utiliza sobre todo para cervezas de fermentación alta. Se macera a 35°C y luego se calienta hasta la temperatura de estacionamiento, se mantiene ésta, y a continuación se vuelve a calentar. En el «primer ensayo de elabora­ ción» se trabaja siguiendo este procedimien­ to de infusión. Para este método sólo se necesita una olla y un termómetro; el tiem­ po de maccración es corlo y el consumo

de energía escaso. El cervecero aficionado utiliza muy bien la infusión, sobre lodo en cervezas de fermentación alta de las clases A lly Kfllsch.

El método de la decocción tiene una se­ rie de ventajas: -

M étodo de decocción El farmacéutico entiende por decocción la cocción de materias vegetales. En el mé­ todo de decocción se extrae del recipiente correspondiente parte del macerado, se pone a hervir, y luego se vuelve a verter en la tina de macerado. A l mezclar el ma­ cerado que quedó en la tina con el mace­ rado hervido, se eleva la temperatura de la tina. La cantidad de macerado hervido se determina ahora de forma que el calenta­ miento siga los mismos pasos seguidos para la elección de las temperaturas de estacionamiento. Los tiempos de estacio­ namiento se deducen luego de la duración del calentamiento y la cocción de los ma­ cerados parciales, Las cantidades de los macerados par­ ciales se calculan con ayuda de una fó r­ mula (ver más abajo). Si se quiere elevar la temperatura de 15 litros de macerado desde 53°C (degradación proteica) hasta 65°C (degradación de maltosa), la a p li­ cación de la fórm ula da el siguiente re­ sultado: 6 5 -5 3 9 0 -5 3

-

-

-

Sin embargo, también existen inconve­ nientes: -

x ! 5 = — x l 5 = 4,86 litros 37

(alrededor de 5 litros).

La cocción (parcial) disuelve las sus­ tancias contenidas en la malta, reducién­ dose o aligerándose con ello una parte del trabajo de los enzimas, lo cual es importante en las cervezas oscuras por­ que las maltas de este color son más pobres en enzimas que las claras. Disuelve sustancias que intluyen en el sabor de la cerveza que en el método de la infusión no se liberan. Se obtie­ nen así cervezas de más cuerpo y su­ perior calidad. Las largas actividades enzimáticas per­ m iten una buena degradación del al­ midón. Una vez determinadas correctamente las partes en que se divide el proceso de maceration. ya no se puede fracasar en el control de la temperatura (a veces, en el método de la infusión se olvida apa­ gar la fuente de calor, con lo que se omite el reposo requerido).

Mayor consumo de energía, Se necesitan dos recipientes para la maceración. En la cocción se destruyen enzimas. Como consecuencia de la cocción, las cervezas se oscurecen.

Existen muchos procedim ientos de decocción, a decir verdad innumerables. De

Fórmula:

Temperatura desistida - Temperatura inicial Macerado parcial hervido (1) =

x

90-Temperatura inicial

Macerado total (1)

acuerdo con el número de macerados par­ ciales cocidos, se distinguen los métodos de uno. dos y tres pasos, cada uno de los cuales puede variar a su vez de acuerdo con las temperaturas de estacionamiento o re­ poso y de los tiempos de cocción y dura­ ción de los reposos. Otras veces, atendien­ do al tipo de macerado cocido, se establece lu distinción entre macerado espeso y ma­ cerado claro*. De la lina de macerado pue­ de extraerse un macerado espeso, es decir, un macerado que contiene muchos com­ ponentes del bagazo. Entonces se refuer­ zan los enzimas de latina de macerado, que quedan a disposición de los ulteriores pro­ cesos de transformación, mientras que los componentes del bagazo, al hervir, se frag­ mentan y se deshacen en cierta medida. Con el macerado espeso se trabaja preferente­ mente en la primera y segunda maceració». F.l último macerado se retira frecuente­ mente como macerado claro. Para ello se deja posar el bagazo durante unos minutos, y el macerado cocido, relativamente claro, se retira tomándolo de la parte superior. El macerado claro así obtenido contiene mu­ chos enzimas destruidos en la cocción. Por ello, se trabaja con macerado claro cuando está casi concluido el proceso de degradación del almidón y cuando la dextrina no debe degradarse más. para conservar el paladar de la cerveza. La duración de la cocción de los diversos macerados parcia­ les puede estar entre 15 y 45 minutos. Cuan­ to más prolongada es la duración de la coc­ ción, más marcadas resultan las ventajas y desventajas de) método de la decocción. En

* No debe confundirse e l término •‘m acerado» (mezda de malte y agua) con el de «método de maceration» (método de decocción, en e l que se relira una parte del macerado para cocerlo).

términos generales puede afirmarse que la cerveza clara sufre una cocción breve, mien­ tras que en la oscura la cocción os más lar­ ga, ya que la intensificación del color que sufre esta últim a resulta naturalmente irre­ levante. El método de la decocción es el procedimiento clásico de macerado de la cerveza alemana de fermentación baja. An­ taño, el método de los tres pasos era el más extendido, lo que obedecía a que la calidad de la malla fluctuaba mucho como conse­ cuencia de la falta de rigor científico de los antiguos métodos de maitcadn. El método de los tres pasos proporcionaba con segu­ ridad rendimientos y sabores satisfactorios con cualquier calidad de malta. En cambio, actualmente se fabrican maltas con un gra­ do de desagregación uniforme, por lo que el método de los dos pasos es el más co­ mún, con la ventaja añadida de requerir un tiempo de maceración mucho más corto, lo que supone ahorro de energía y permite disponer antes de la instalación casera de calentamiento. Todavía llega más lejos este desarrollo en el método de un paso, procedimiento que se aproxima bastante al de la infusión. El proceder descrito se manifiesta con máxima claridad en la cerveza Plisen. El método clásico de maceración de la cerve­ za Pilsen es el de tres pasos. En Alemania, la cerveza Pilsen se fabricaba primero por el método de dos pasos, mientras que en la actualidad se emplean frecuentemente los procedimientos de un paso solamente.

M aceración de m ateriales crudos Los métodos descritos de infusión y decocción presuponen la utilización de pro­ ductos vegetales, que contienen suficiente cantidad de enzimas pura llevar a cabo los requeridos procesos degradativos. Estas

materias primas son (exclusivamente) ce­ reales mañeados. Como ya se ha dicho, en el extranjero también se utilizan cereales sin maltear en la fabricación de cerveza. Esta materia prima (maíz, arroz, cebada, trigo) debe tratarse de manera especial, porque las paredes celulares se encuentran todavía intactas, por lo que deben agrietarse prime­ ro. Esta tarca ya la ha cumplido en la malta el enzima ciiasu disolviendo las paredes ce­ lulares. Utilizando cereales crudos, puede facilitarse la apertura de las paredes celula­ res preparando un triturado fino, aunque sólo dentro de unos ciertos límites, ya que un triturado demasiado fino plantea luego dificultades en la filtración. Sin embargo, una cocción intensa puede también abrir las paredes celulares, permitiendo con ello u ti­ lizar para la fabricación de cerveza los gra­ nos de cereal sin maltear. De acuerdo con lo expuesto, la fracción de cereal crudo destinado a la elaboración de cerveza debe someterse a un tratamien­ to especial. Para tener como mínimo una pequeña actividad enzimáticaen el macerado de gra­ nos crudos, éstos no deben macerarse so­ los, sino con un 20% de malta añadida. Por ejemplo, a 1 kg de trigo se agregarán 200 g de malla. A esto se añadirá una can­ tidad de agua cinco veces mayor; por con­ siguiente, en el ejemplo propuesto 6 litros de agua. A continuación se calienta a 50°C y se mantiene a esa temperatura durante 30 minutos. Los enzimas -procedentes de la m a lla - in icia n ahora la degradación proteica. Después se vuelve a calentar a 78°C; un estacionamiento de 15 minutos a esta temperatura sirve para desdoblar el almidón en azúcar, que ahora ya, ames de la cocción, es accesible a la amilasa. Lue­ go se calienta hasta temperatura de coc­ ción. y se hierve durante 30 minutos. Du­

rante este tiempo de cocción se encuentra en la pausa cnzimática la mezcla de multa pura y agua, preparada al principio. Si aho­ ra se añade el macerado h ii vicnte de ce­ real crudo al macerado de malta, éste ac­ túa com o cuando se re in c o rp o ra el macerado cocido al macerado principal. La temperatura del macerado total sube y los enzimas del macerado de malta inician el desdoblamiento total y d e fin itivo del alm i­ dón. A l cabo de media hora de cocción, la mezcla con cereales crudos ya no contie­ ne enzimas con capacidad funcional La práctica del método de infusión o do un método de uno o dos pasos dependerá de las condiciones tie cantidad y temperatu­ ra. así como de la clase de cerveza que se quiera fabricar. Si se trabaja con cereal crudo, la prueba del yodo resulta absolutamente importante, ya que no debe quedar nada de almidón en el liquido del macerado conjunto.

Utensilios necesarios para la maceración El corazón de la fabricación industria) tic cerveza es la sala de cocidas. Quien haya pasado alguna vez por una región cervecera poniendo un mínimo de atención, habrá visto las calderas de cobre que, constituyen la sala de cocidas, y que como orgullo del es­ tablecimiento cervecero, se colocan fre­ cuentemente detrás de grandes escapara­ tes (ventanales) para que puedan ser admiradas por los transeúntes. La sala de cocidas alberga los utensilios necesarios para la maceración, la cocción de los macerados parciales, la filtración y la cocción del mosto final. Las grandes fá­ bricas de cerveza cuentan con una «doble» instalación con utensilios para cada una de estas fases de trabajo. En la cuba de mez-

d a se deposita ésta, mientras que en las otras calderas de maceración se cuecen los macerados que lo precisen. Después de efectuar la reunión de los macerados, la to­ talidad del mismo se bombea hasta la cubali Itro, donde se separa el bagazo. El liquido clarificado (mosto) fluye hasta la caldera de ebullición, donde se le agrega el lúpulo y se cuece a continuación. Los establecimien­ tos pequeños se contentan con una sala de cocción «sencilla». La cuba de mezcla se utiliza al mismo tiempo como cuba-filtro, mientras que la caldera que recibe el mosto resultante de la maceración, ha servido a su vez como caldera para la cocción del macerado. La caldera o cuba de mezcla y filtración se sitúa generalmente algo más alta que la caldera que recoge el mosto filtrado, con objeto de tener que bombear sólo en una dirección; el mosto fluye por sí mismo desde la cuba-filtro a la caldera de ebulli­ ción. Como cuba de mezcla se viene u tili­ zando un recipiente no calemable; como caldera de ebullición uno que resista la ac­ ción del calor. En la actualidad se emplean también frecuentemente «cubas o tinas-cal­ deras de m aceración», es decir, tinas calentahlcs. Las instalaciones sencillas de cocción tienen el inconveniente natural de que su capacidad es limitada, en comparación con la de las instalaciones dobles, a lo que se añade que los recipientes de empleo com­ binado no permiten realizar las diversas operaciones de manera tan perfecta como empleando recipientes específicos para cada trabajo. Esto se aprecia claramente en la caldera de ebullición, que debe ser lo sufi­ cientemente grande como para adm itir toda la partida a cocer. Si se utiliza pura la coc­ ción de fracciones del macerado, sólo se llenará hasta alrededor de un tercio con el correspondientemente inconveniente. En

cambio, la caldera de mezcla es más pe­ queña, con lo que de antemano sirve mejor para su cometido. El cervecero aficionado instalará su «sala de cocción» de forma análoga, disponiendo del recipiente adecuado para cada operación. Como es Lógico, exis­ tirán diferencias a este respecto según se elabore la cerveza por el método de in fu ­ sión o por el de decocción. A l elegir los recipientes, debe tenerse presente ante todo el espacio de que se dispone en casa y los modelos ofertados en el mercado. Los m o­ delos habituales de marmitas de cocción sólo llegan hasta una capacidad de 7 litros o in ­ cluso únicamente 5 litros. En el comercio existen calderas especiales hasta unos 13 l i ­ tros; en el ámbito casero la caldera más grande Jetaría ser un aparato de maceración de 25-30 litros. Calderas mayores -5 0 litro s - sólo pueden adquirirse en pro­ veedores de restaurantes y son muy caras. Pero las calderas de estas dimensiones rin ­ den poco, pues el aparato calentador dis­ ponible también lim ita la cantidad de pro­ ducto que se puede cocer. Se ha señalado que los procesos enzimáticos de la maceración discurren óptimamente cuando, al calentar, el aumento de la temperatura si­ gue un ritmo en torno a 1°C por minuto. De acuerdo con las leyes de !a Física, este calentamiento puede lograrse con una fuente de calor de 1.000 walios para una cantidad de agua de unos 15 litro s . Las placas calentadoras eléctricas son de 1.0002.000 vvatios, y los calentadores de inmer­ sión habituales en los hogares son de 1.000, o, como mucho, de 2.000 waiios, Si se con­ sidera la inevitable pérdida de calor, se com­ prende que con estas fuentes de calor el límite superior de las cantidades a calentar esté alrededor de los 20 litros. Para calen­ tadores de gas son válidas cifras algo ma­ yores.

Resumen de los distintos métodos M é to d o d e in fu s ió n A decuado para: C e rv e za s Kólsch y Alt M ezc la ra: 35°C C alentara: 52°C Estacionamiento: 30m in C alentara: 65°C Estacionamiento: 30m in,

Método de maceración doble (2 pasos) A decuado para: C e rv e za s PUs, Expon. L a g e r y W eizen (trigo) M ezclara: 52°C 1 S eparar m acerado: 30% , Calentar a: 70®C Estacionamiento: I5 m in ,

agitando cada 2 -3 min C alentara: 72°C Estacionamiento: 30 min C alentara: 78°C Estacionamiento:

10-15m in

Filtrar: Cuando sea negativa la prueba del yodo

Método de maceración simple (1 paso) A decuado para: C e rv e za Alt, Kólsch,

Hervir:

agitando cada 2 -3 min 15 min, retornarlo a la tina

de m ezcla Temper, alcanzada: 64®C 2 S eparar m acerado: 45% Hervir: 30 min, retornarlo a la tina de m ezcla Estacionamiento: 20 min Filtrar: Cuando sea negativa ia prueba del yodo

Lager, Pits M ezc la ra: 55°C i Separar m acerado: 60% C alen tara: 65°C Estacionam iento: 3Qmin, agitando cad a 2 *3 m in C alen tara: 7B°C Estacionam iento: 3 0 min H e rv ir 3 0 min, retom ado a la tina d e m ezcla Tem pera!, alcanzada: 76”C . e n la tin a d e m ezcla Estacionam iento; 3 0 min F itra r C uando sea negativa la pru eb a d e l yodo

Método de maceración triple (3 pasos) A decuado para: C e rv e za s Export, M árze n , Bock, todas la s oscuras, Maisef, Dam pfbier, c e rv e za d e ferm entación alta M ezc la ra: 35°C 1 S ep arar m acerado: 33% C alen tara: 7 0 C Estacionamiento: IS m in . agitando cada 2 -3 m in H e rv ir 2 0 m in, retom arlo a la tin a d e m ezcla Tem peraL alcanzada: 53°C 2 S ep arar m acerado: 33% Hervir. 3 0 m in, retom arlo a la tin a d e m ezcla Tem peraL alcanzada: 65°C, 3 S ep arar m acerado: 44% H e rv ir 2 5 m in, retom arlo a la lin a d e m ezcla Tem pera!, alcanzada: 76®C. Estacionamiento: 15m ¡n Filtrar: Cuando s ea negativa la prueba d e l yodo

Macerado de cereales crudos D e utilización e n ce rv e za s q u e contengan ce­

reales sin maHear. L a cantidad to tal d e g rano crudo s e m ezcla en frío con e l 2 0 % d e m alta, ju n to con una canti­ d ad d e a g u a cinco v e c es m ayo r q u e e l to tal. Ejemplo: 1 kg d e cereal crudo (harina d e m aíz, trig o crudo, a rro z, e tc .) 2 0 0 g d e m alta

Naturalmente que también se podría her­ v ir una partida dividida en dos, pero esto es trabajoso, gasta más energía y resulta del todo insatisfactorio. La siguiente tabla indica la capacidad que. como mínimo, deben tener los recipientes para poder elaborar una determinada canti­ dad de cerveza:

C antid ad d e cerveza:

51

101

151

T in a para m ezclar C ald e ra para cocer el

7

13

20

m acerado e n la decocción C ald era para hervir el mosto

3

3

8

6 litio s d e agua M ezcla* Frío 15m ¡n, agitar C alen tara: 50°C Estacionamiento: 3 0 m in, agitando C alen tara: 75°C Estacionamiento: IS m in C alen tara: IQO'C Hervir 3 0 min

Tan pronto como empieza a hervir el m acerado de cereal crudo, se prepara otro macerado con: 3 litros de aguaa60eC 1,3 kg de malta úe cebada, quequedea 52°C

Acto seguido añadir al macerado hervido de cereal crudo; la mezcla llega entonces a 78eC. Estacionamiento1 , 30 minutos Filtración: Cuando sea negativa la pruebadel yodo

En lo que respecta a la cocción del mos­ to obtenido de la macerución, el problema de la energía puede considerarse resuelto combinando fácilmente una fuente de calor (placa eléctrica o quemador de gas) con un calentador de inmersión, con lo que se hierve suficientemente una partida de 30 litros de cerveza. En cambio, para calentar el mace­ rado, no está indicado el calentador de in ­ mersión, ya que, como se ha dicho en la descripción de esta operación, los compo­ nentes sólidos de la mezcla se carbonizan sobre el serpentín calentador.

9

18

27

B alde p ara enfriar y ferm en tar

7

13

20

G a rra fa p ara la posferm entación

5

10

15

o m aduración

Estos valores son de utilidad cuando el cervecero aficionado registra cocinas y sótanos en busca de utensilios adecuados para dar con la mejor combinación posible. Como puede deducirse de la tabla, las cal­ deras deben tener una capacidad bastante superior a la cantidad de cerveza que se vaya a obtener. Esto obedece a que el mosto re­ quiere espacio para «agitarse» durante la ebullición, a que se evapora agua y a que, en el enfriado, en la fermentación y en el embotellado es inevitable que se produzcan pérdidas. Una partida a cocer demasiado pequeña exige proporcional mente más trabajo y ener­ gía, Para elaborar 5 litros de cerveza, el cervecero aficionado estará ocupado un tiempo bastante similar al requerido para 15 litros. También las pérdidas de energía son proporcionalmente mayores en las partidas pequeñas. Por esta razón, uno mismo debe

®7

Sab4a macerado | (2) cocido Retrobombeado macerado cocido



Caldera de mosto y de inaceración

Esquem a d e una instalación d e cocción industrial; a la izquierda, instalación «doble»; a la derecha, instalación «sencilla». L a s flechas indican cóm o d eb en b om bearse d e un lado a l otro e l m ac e rad o o el mosto en e l transcurso d e un proceso d e cocción. Los núm eros indican e l orden a segu ir e n e l proceso.

rechazar trabajar con partidas inferiores a 10 litros. Por todo lo dicho, es recomendable que la partida a producir sea de 15 litros. En tal caso, la «instalación para la elaboración casera» podrá ser así: En el método de la infusión, la caldera de un solo macerado sirve como caldera para esta operación y, después de la filtración, como caldera para el mosto resultante, De acuerdo con el mé­ todo de filtración, habrá que añadir a esto un balde de plástico o. en términos ya del todo profesionales, una tina de filtración

como la descrita en la página 64. El agua necesaria para el lavado del residuo o baga­ zo debe calentarse a la temperatura adecua­ da, en la caldera de muceración simple. Para el método de la decocción se ne­ cesitan dos recipientes. La tina de mezcla no tiene que resistir necesariamente el ca­ lo r (un pequeño calentador de inmersión puede bastar para mantener la temperatura alcanzada), pero en cambio delve estar bien protegido de las pérdidas de calor. El cer­ vecero tiene a tal fin muchas opciones. Suele ser suficiente un balde de plástico con

tapadera para conservar satisfactoriamente la temperatura. Sin embargo, el plástico debe resistir el calor suficientemente. Está muy indicado un producto de la fir ­ ma Buchsteiner que es un recipiente rec­ tangular con una capacidad de 20 litros de­ nominado «cubo para baños de pies». La forma rectangular permite disponer de ma­ nera muy sencilla de una tina para mezcla bien aislada. El asilamiento se consigue con placas de Styropor. Las placas, sin embargo, deben tener un grosor adecuado para proporcionar el ais­ lamiento deseado, como mínimo de 3 cm, y mejor de 5 cm. Importante: también el fondo debe estar aislado. Encima se colo­ cará también una placa de Styropor. Es asi­ mismo una buena solución una caja de car­ tón forrada con borra de lana sobre una lámina de aluminio (la lámina de aluminio hacia los costados de la tina); como tupa se utiliza también una placa de Styropor. Además de la tina de mezcla se precisa en el método de la decocción una «caldera de mezcla», es decir, una caldera para co­ cer el macerado parcial. Para esto sirve como es lógico la caldera de mezcla, pero también basta con una marmila más peque­ ña (ser la Tabla), que permite trabajar me­ jo r que con la caldera grande. Se propone la tina de mezcla arriba des­ crita tal como se expresa en bosquejo en la página 64 para ser utilizada como lina de mezcla y de filtración, Para cocer el mosto resultante de la maceración se volverá a emplear la caldera de mezcla. Como fuente de calor se recurrirá por lo menos a la de la cocina ordinaria. Pero en­ tonces la cocina se bloquea durante las ho­ ras que dure la cocción. Si se quiere evitar esto, hay que disponer de una fuente de calor independiente. Una placa eléctrica de 1.500 wat i os cuesta alrededor de 50 mar­

eos (= 25 € , aprox.). Un calentador de in ­ mersión es más barato, pero, como ya se lia dicho, resulta poco adecuado. Es muy conveniente aislar de la mejor manera posi­ ble contra las perdidas de calor la caldera de cocción del macerado y del mosto re­ sultante. Esto puede lograrse con una man­ ta de luna y también con placas de Styropor como las descritas en el Tomo 7 de la B i­ blioteca del Aficionado. Esto origina mu­ chos desperdicios (recortes). El esquema de la página 67 representa la constitución de un cajón de cocción con lana de vidrio como material aislante. Muy cómoda, pero bastante cara (unos 200 marcos = 100 € ). es una caldera eléctrica regulada por ter­ mostato. A l u tiliza r cada recipiente, se actúa de la siguiente manera: con ayuda de una pro­ beta graduada se medirá exactamente la ca­ pacidad de cada uno de los recipientes a emplear y se confeccionará una tabla que exprese la distancia que queda entre la su­ perficie de líquido y el borde superior del recipiente con determinados niveles de con­ tenido. De esta manera se evita tener que verter con la probeta litro a litro cada par­ tida a cocer. Basta con controlar cómoda­ mente con el metro el contenido del reci­ piente.

Filtración Concluida la maceración, los componen­ tes insolubles de la malta, el bagazo, deben separarse del líquido que constituirá la fu­ tura cerveza. En las fábricas cerveceras se realiza esta operación tradicionalmente en la cuba-filtro en la cuba mixta de macera­ ción y filtración. Éstas son grandes tinas con dispositivo de filtración, que es un fondo de sedimentación compuesto por láminas de cobre, bronce o latón. Estas láminas te-

nían antiguamente por metro cuadrado unos 80.000 orificios de 0,8 mm cada uno. Por razones hidráulicas y de técnica de produc­ ción. las láminas de sedimentación cuentan en la actualidad con ranuras a razón de unas 2.500 por metro cuadrado. Estas ranuras tienen unas medidas de 0,7 mm de ancho y 20-30 mm de largo. El macerado se bom­ bea hasta la cuba-filtro, en la que se deja reposar durante media hora aproximada­ mente. En ese tiempo el bagazo se deposita en parle como posos en el fondo de sedi­ mentación. Si entonces se abren los grifos de salida de mosto existentes por debajo de las láminas de sedimentación, esta masa sedimentada hace las veces de capa filtrante, permitiendo que el líquido fluya bastante claro, o sea, filtrado, y de ahí la denomina­ ción de filtración. Una vez que ha tluido buena parte del mosto filtrado, se «lava», es decir, se vuelve a verter agua sobre el bagazo para disolver del todo el azúcar que pudiera quedar en éste y aprovecharlo en la elaboración de la cerveza. Para lograr una buena disolución del azúcar, se utiliza agua caliente. Pero la temperatura del agua de lavado no debe superar los 80°C (en la práctica 78°C). pues en tal caso se arrastra también con el bagazo almidón sin desdoblar, que más tarde provoca enturbiamientos de la cerveza. Hoy día. el tradicional método de filtra ­ ción con ayuda de la cuba-filtro correspon­ diente. se sustituye cada vez más por siste­ mas de filtrado del macerado, que permite una filtración más rápida y uniforme, y que, sobre todo, también permite elaborar ma­ cerados con malta finamente triturada y en tiempos de filtración mucho más cortos; además, la malta finamente molida propor­ ciona mejores rendimientos qué la triturada groseramente, como requiere la cuba-filtro.

Se aprecia, por consiguiente, que el mé­ todo de filtración es de gran importancia para la economía de la fabricación de cer­ veza. Pero, por encima aún del aspecto eco­ nómico, la filtración resulta de máxima tras­ cendencia porque su práctica deficiente provoca en la cerveza alteraciones d ifíc il­ mente reparables, enturbiamientos o, sim­ plemente, escasa proporción de ingredien­ tes (extracto seco prim itivo). También el cervecero aficionado debe conceder máxima atención a este problema centra] de la elaboración de cerveza. Existen las propuestas más dispares sobre cómo puede realizar el cervecero aficionado la operación de filtra ció n : las que siguen el sistema clásico de la cubafiltro . y las que dan preferencia a los f i l ­ tros-prensa. El procedimiento más sencillo sería na­ turalmente hacer pasar la mezcla de maceración por un cedazo. Para agotar el azúcar del bagazo, se verterá luego agua sobre el mismo. Este método tiene muchos inconvenien­ tes, pues: -

-

-

-

-

I^os cedazos tienen orificios demasiado grandes, por lo que la filtración es tan deficiente que el líquido obtenido nunca aparece suficientemente claro. El agua de lavado Iluye tan rápidamente que el azúcar sólo se disuelve de forma incompleta. Durante la operación de filtración el mos­ to se enfría mucho, con lo que aumenta su viscosidad, lo que a su vez prolonga la práctica de Ja filtración. Con las bajas temperaturas del mosto enfriado, el azúcar se disuelve con más lentitud. Una cantidad de 2,2 kg de malta tritura­ da (cantidad precisa pura 10 litros de

cerveza fuerte) genera tanto volumen de bagazo que hace necesario un cedazo muy grande. Si se coloca un paño (tela) en el cedazo, el efecto filtrante es mucho mejor y el mosto Huye casi claro del todo. Como el mosto Iluye también con más lentitud, el rendi­ miento es mayor, prolongándose bastante la operación de filtración. Pero la duración puede reducirse sustancial mente si prime­ ro se deja posar la mezcla un tiempo sufi­ ciente en la tina de maceración: luego se toma inicia]mente el líquido claro de la par­ te superior y se pasa por el paño filtrante. vSin embargo, al realizar la toma superficial, también pueden revolverse los posos. Por ello, lo mejor es extraer con ayuda de un tubo el líquido claro resultante de la maceración. Pero en esta operación debe poner­ se atención. Como el líquido está caliente, hay que tener cuidado para no quemarse la boca. A l practicar el agotamiento del baga­ zo debe agregarse el agua en pequeñas por­ ciones ( 1 6 2 litros), añadiendo más agua únicamente después de aparecer seca la superficie del bagazo. Da muy buenos resultados el método muchas veces descrito consistente en co­ locar un paño en las cuatro patas de una me sita o taburete puesto boca abajo y suje­ tarlo según indica el dibujo adjunto, Pero también en este caso resulta insuficiente el rendimiento, sobre lodo en el agotamiento del bagazo. La forma de que funcione el sistema que se cita en esta página, se practica en todos aquellos procedimientos en que se utiliza un recipiente con g rifo de salida. Estos re­ cipientes se utilizan con diversos fines y se ofrecen en distintos modelos, aunque los más frecuentes tienen el grifo lateral. Pero esta construcción no es buena para

U n taburete o p eq u e ñ a m esa vuelto d el revés se convierte fácilm en te e n un tiitro. C o m o p a ñ o filtrante sirve m uy bien un trozo d e tela. E l dibujo describe todos tos d em ás detalles a l respecto.

el flu jo del mosto resultante de la maceración. M ejores una tina con g rifo de salida en el fondo, pero el autor de este lib ro no conoce en Alemania ningún modelo cons­ tru id o según este p rin c ip io . Por consi­ guiente, no queda otra solución que cons­ truirse uno mismo su tina de filtración, lo que no resulta d ifíc il. En primer lugar se necesita un recipien­ te de plástico del tamaño de la tina de mez­ cla. Como la tina de filtración debe estar siempre bien aislada para no perder calor, se sigue el m odelo de las fá b rica s cerveceras, para ser utilizada a la vez como lina de mezcla. Luego hay que procurarse un grifo de plástico. Sirve muy bien el «dis­ positivo de desagüe» de la firm a Sehlicssmann, ya que debe sobresalir lo menos po­ sib le en el fo ndo del m acerado. A continuación hay que practicar un orificio de acuerdo con el calibre del grifo a utilizar, Desde un punto de vista hidráulico, lo me­ jo r es hacer esc orificio exactamente en el

filtro delante de la abertura de salida de) lí­ quido (John Seymur: «Vida en el campo»). M ejor es fija r un paño de manera que entre el fondo del balde y la tela quede siempre un espacio intermedio. Este dispositivo fun­ ciona muy bien cuando se utiliza sólo como

Tina aislada de m a c e ra tio n y filtración: una caja de cartón se forra con placas de Styropor o lana de vidrio, de m anera que el depósito quepa exac­ tam ente en ella. E l depósito dispone d e un fondo p ara sedim entos y grifo inferior (en el fondo).

centro del fondo. Sin embargo, resulta d i­ fícil entonces tener la tina estable. Para fa­ vorecer la estabilidad, el o rificio se practica en la pared lateral, en los recipientes rec­ tangulares en el centro de un lado menor. La lámina de material aislante correspon­ diente al fondo también debe perforarse en el lugar adecuado, para introducir un tubo de goma o de plástico. A continuación se inserta el g rifo (da muy buenos resultados el grifo de la firm a Arauncr). En la tina debe colocarse también un dis­ positivo que retenga los posos al salir el mos­ to. pero lo suficientemente permeable como para realizar un filtración rápida. Existen d i­ versos modelos. Resulta poco convincente la colocación de un puñado de heno como

El dibujo superior representa un fondo de sedi­ m entación com o los utilizados en la actualidad casi exclusivam ente en fas fábricas de cerveza. El dibujo intermedio muestra la ordenación de los orificios en un fondo de sedim entación p ara cer­ veceros aficionados. Abajo, el fondo p a ra s e d i­ mentos completamente montado.

tina de filtración. En cambio, el paño resul­ ta molesto cuando se va a macerar en la misma tina, es decir, que se debe quitar. Para esto es mejor una plantilla agujereada del tipo de fondo de sedimentación. Sirve una lámina de plástico o metal (cobre o la­ tón) con perforaciones (agujeros). En este caso, cuanto menores y más numerosos sean los orificios, mejor. Como ya se ha indicado, los fondos para sedimentación de las fábricas de cerveza tienen hasta 80.000 orificios de 0.8 mtn de diámetro por metro cuadrado. Esto supondría para una super­ ficie de 28 x 23 cm (adaptable al recipiente Buchsteiner) alrededor de 5.200 agujeros, es decir, un trabajo de varios días de dura­ ción con la perforadora Heimwerker. Pero el cervecero aficionado necesita como fon­ do de sedimentación una superficie de f il­ tración bastante menor. Sin embargo la «malta específica» (cantidad de malta por metro cuadrado de fondo de sedimentación) asciende lal vez solamente al 20% de loque es habitual en la industria cervecera, con lo que el mosto fluye con suficiente velocidad aunque la superficie de paso sea menor. Si se eligen orificios de mayor diámetro (to­ davía son aceptables los de 1,5 mm), bas­ tan alrededor de 500 agujeros para la su­ perficie de 28 x 23 cm. lo que se perfora en sólo una hora. Pero una vez realizado este trabajo, la filtración discurre después con gran facilidad y sin que el cervecero aficionado deba preocuparse continuamente de la operación. La lámina se atornilla a un marco de lis­ tones de madera Este marco debe estar fijo a una distancia del fondo del recipiente que en condiciones ideales será de 8-12 mm. Pero si la boca de desagüe es demasiado grande, se necesita una separación mayor, que puede llegar a ser de 23 mm. El marco impide también que penetren posos entre la

lámina y la pared del recipiente hasta el es­ pacio existente por debajo del fondo de se­ dimentación perforado, y lleguen después a la caldera donde ha de cocerse el mosto resultante de la maceration. Con esta tina de filtración -tanto con paño o con fondo separador-, se trabaja de una forma más conveniente. Después de reintegrar a la tina de mez­ cla-filtración la ultima partida de macerado parcial hervido (en el método de infusión, tras alcanzar el grado de temperatura máxi­ ma). se deja posar el macerado; al cabo de 15-30 minutos sedimentan los posos. Aho­ ra se abre del todo el grifo y se dejan Huir unos 2 litros de mosto, el cual es todavía turbio, por lo que debe volverse a verter en la lin a -filtro cuidadosamente, para que no se arremolinen y levanten los posos (volver a colocar la tapa, conservando así la tem­ peratura). Esta operación se repetirá las veces necesarias hasta que el mosto Huya claro. Entonces se deja el g rifo abierto sólo un poco, para que siga saliendo algo de lí­ quido. S¡ se abriera más, se arrastrarían posos y se obstruiría la vía a seguir por el mosto. Es conveniente dejar Huir de mane­ ra uniforme el mosto en la caldera donde ha de tener lugar su cocción. Cuando dis­ minuye la corriente de líquido y el bagazo queda bastante escurrido, se cierra el grifo. Los posos se ahuecan con el cucharón de remover, esponjándolos en cierta medida. A la vez se calienta a 78°C (no a tempera­ tura más alta) el agua del lavado. De este agua se verterá sobre el bagazo la cantidad necesaria para que éste quede cubierto de líquido. Dejar reposar el total durante diez minutos, para que puedan disolverse los azúcares residuales. A continuación se in i­ cia la operación de filtra r una y otra vez el mosto, hasta que éste fluya claro; luego se sigue apurando hasta que el bagazo vuelva

casi a secarse. El proceso se repetirá con la «pan de malta». Cuando el cervecero afi­ frecuencia necesaria hasta utilizar todo el cionado cuenta en su casa con malta, pue­ agua de lavado. Cada vez que se vierta agua, de intentar por una vez elaborar un pan que hay que dejar que ésta actúe durante diez contenga el 5-10% de malta de cervecería minutos, con lo que el azúcar tiene tiempo finamente triturada. Este pan se conserva muy bien, es crujiente y aparece bien tosta­ para disolverse en el agua. De esta manera, el proceso de filtración do (el azúcar caramelizado). No obstante, puede requerir 2-3 horas, la mitad de cuyo en ocasiones se presentan alteraciones. Las tiempo corresponde al lavado. El contenido proteasas destruyen el gluten de la harina, de extracto seco del mosto que fluye dis­ lo que hace que la miga tenga consistencia minuye continuamente de lavado en lava­ desmenuzable. Este pan también se quema do. El «mosto del macerado inicial» (ante­ con facilidad. rior al primer lavado) tiene casi un 20%; después del últim o lavado, se reduce a un Cocción del mosto 2% o incluso menos. Una vez filtrado, al ju g o obtenido del El bagazo agotado es por lo demás un macerado mosto se añade el lúpulo y es so­ excelente pienso para el ganado. Pero si no metido a cocción. Esta últim a operación se poseen vacas, ni cerdos, ni gallinas, hay persigue diversos fines: que convertir el bagazo en «compost» y re­ integrarlo al ciclo natural utilizándolo como - Coagular por la acción del calor las sus­ abono. En ningún caso debe tirarse a la ba­ tancias proteicas disueltas en el mosto, sura una sustancia tan valiosa. Incluso si que sedimentan como turbios. no se dispone de huerto o jardín, este «re­ - Destruir enzimas y microorganismos, siduo» puede aprovecharlo cualquier cono­ cstcrilizandoel líquido. cido, que sin duda lo agradecerá. - Evaporar el agua necesaria para obtener Una interesante posibilidad de empleo de la concentración deseada de extracto los posos es la de elaborar con ellos cierta seco prim itivo. clase de pan: se prepara una masa con 500 g - Por último, recocer el lúpulo para que de bagazo y 1.500 g de harina. Debido a su ceda a la cerveza componentes valiosos. alto contenido de azúcar y a la acción de La adición del lúpulo resulta de la mayor los enzimas, se presta muy bien a la adición importancia para el buen éxito de la coc­ de levadura. Pero debe tenerse en cuenta ción del mosto y por ello para el resultado que todavía el bagazo contiene siempre con­ siderables cantidades de agua, por lo que final. La dosis de lúpulo viene determinada es muy escasa la cantidad de líquido que por la clase de cerveza; las variedades de hay que añadir a la masa. El pan obtenido cerveza resultan influidas asimismo por la recuerda mucho al pan de harina integral cantidad y tipo de lúpulo añadido. Sin em­ (poco triturada). Las partículas de bagazo bargo, resulta imposible determinar exac­ pueden aparecer también como partes du­ tamente al gramo, la cantidad de lúpulo que ras desagradables, por lo que la proporción debe agregarse para alcanzar un resultado de bagazo no debe ser demasiado elevada. concreto. Influyen tantas circunstancias que hasta También el panadero añade harinas para el presente han fracasado todos los intenmejorar el comportamiento en el horno del

D ureza del agua M étodo cervecero C olor cerveza

Elevada adición de lúpulo

Escasa adición de lúpulo

Agua blanda Infusión

A gua dura Decocción C erveza oscura

Ingredientes principales G rado ferm entación

C erveza clara Extracto seco alto Ferm entado alto

Tiem po maduración

Largo

tos (le agregar ki cantidad exacta de lúpulo en forma de pellets o de calcularla con ayu­ da de fórmulas. La cantidad de lúpulo pue­ de oscilar entre 10 y 60 g por 10 litros de cerveza obtenida, lo que depende de mu­ chos factores, como se indica resumida­ mente a continuación. A lo dicho viene a sumarse que el lúpulo no es uniforme. Su variedad y calidad, así como su antigüedad, hacen que puedan obtenerse los mismos resultados con can­ tidades de lúpulo completamente distintas. Lo más decisivo para la dosificación del lúpulo es, por descontado, el gusto de quien vaya a consumir la cerveza. E llo hace que las fábricas de cerveza intenten estar muy al tanto de las preferencias del público. En cambio, al cervecero aficionado le basta con una cerveza que se acerque lo más posible a su gusto personal, Dentro de las lim ita ­ ciones arriba señaladas, puede hacerse un ensayo añadiendo 20-40 g de lúpulo por 10 litros de cerveza, para luego ir corrigiendo poco a poco, con pequeños cambios entre uno y otro intento de elaboración, hasta lle­ gar a un punto óptimo, La cantidad de lúpulo así determinada, no se agrega por lo general de una vez al mosto, sino dividida en varias partes. Cadu cervecero defiende su procedimiento y real­ mente aporta buenas razones para cada manera de incorporar el lúpulo.

Extracto seco bajo M alteado excesivo Corto

Si el lúpulo se añade en dos veces, la primera dosis será alrededor de 2/3 de la cantidad total del mismo, que se incorpora­ rá poco antes o justo después de iniciarse la ebullición; el tercio restante, transcurrida aproximadamente una hora. S» el lúpulo se divide en tres partes, la mitad del mismo puede agregarse cuando Huye el prim er

Cajón de cocción: en la tapa y el fondo de una caja de cartón grande se cortan dos agujeros cir­ culares cuyos diámetros excedan en unos pocos milím etros al de la olla. El «agujero» se forra con lana de vidrio (« Isover>•). El conjunto se coloca sobre el hornillo, introduciendo a continuación la olla. Este cajón de cocción supone tam bién en otros trabajos un considerable ahorro de e n e r­ gía, como p o r ejemplo en la cocción de m erm ela­ da o en la pasterización de jugos de frutas.

mosto desde el recipiente de filtración has­ ta la caldera de ebullición de mosto. Pasada una llora se añadirá 1/4 del lúpulo, y el cuarto restante una media hora antes de concluir la cocción del mosto. La última adición de lúpulo, poco antes de terminar la ebullición, resulta particular­ mente importante. El lúpulo incorporado tan larde sólo podrá ceder parte de sus sustan­ cias activas a la cerveza, pero el sabor a lúpulo resulta en este caso especialmente delicado. Para hervir se emplea la caldera grande, es decir, la mayor parte de las veces el apa­ rato de monococción. Conviene empezar la cocción del mosto alrededor de una hora antes de que concluya el lavado. El mosto en ese momento todavía ha perdido poca temperatura, por lo que no necesita mucha energía para llevarlo a la temperatura de ebullición. Los lavados se van incorporan­ do luego continuadamente al mosto, porque intervienen la mayor parte en el proceso de cocción. El líquido debe hervir a borboto­ nes; sólo así se consiguen los objetivos de la ebullición. También es importante que los vahos generados puedan eliminarse real­ mente al exterior, pues contienen muchos fenoles del lúpulo que confieren a la cerve­ za un desagradable sabor amargo. Por esta causa, las cúpulas de las calderas de ebulli­ ción del mosto de las fábricas de cerveza están diseñadas de modo que desembocan de forma particularmente favorable en la chimenea que, para conseguir un tiro espe­ cialmente bueno, puede tener hasta 20 me­ tros de altura. El cervecero aficionado con­ sigue una buena eliminación de los vahos retirando la lapa de la caldera tan pronto como so inicia la ebullición. De esta mane­ ra se evita que los vapores se condensen en la tapa y vuelvan a caer en el mosto. Ade­ más, sin tapa disminuye el peligro de que el

mosto cueza excesivamente, como incluso debe saber el cocinero menos experto en la cocción de pastas. Sin embargo, la irradia­ ción de calor es muy grande cuantío se re­ tira la tapa, lo que obliga u un gran consu­ mo de energía. Esta circunstancia puede hacer que el rendimiento calórico de la pla­ ca eléctrica, de la caldera eléctrica o de los hornillos de gas resulte insuficiente para originar el necesario hervido a borbotones. En las grandes calderas de ebullición del mosto de los grandes establecimientos cer­ veceros se plantean dificultades semejan­ tes, aun cuando por otras razones, Según una ley matemática, mientras en las calde­ ras la cantidad de líquido aumenta a la ter­ cera potencia, la superficie de calentamien­ to sólo lo hace al cuadrado. En este caso, se colocan en la caldera de e b u llició n serpentines calentadores adicionales para incrementar el aporte de energía. El cerve­ cero aficionado puede proceder de la mis­ ma manera y servirse de un calentador de inmersión como fuente adicional de calor. Lina importante ventaja de este últim o apa­ rato es que la energía té rm ica puede transmitirse al mosto casi sin perdidas. Durante el calentamiento, el mosto que después de filtra r es casi claro, se enturbia al formarse pequeños coágulos de proteí­ na, acompañados de partículas de lúpulo. En la formación de este enturbiamiento se decide si debe proseguir la ebullición del mosto. Esta cocción dura generalmente entre una hora y media y dos horas, como máximo dos horas y media, a contar des­ de el momento en que el mosto empieza a hervir a borbotones. El tiempo de cocción debe ser bastante largo, pero sin prolon­ garse excesivamente, pues en tal caso exis­ te el peligro de disolvere! material respon­ sable de la turbidez. Si la cerveza se prepara añadiendo azúcar ordinario o azúcar eolo-

reado, la incorporación se hará lo más tar­ do entre 15 y 30 minutos untes de con­ clu ir la ebullición.

Separación del lúpulo Después de cocer el lúpulo, los restos de éste deben separarse del mosto. Para esto existen coladores especiales para lúpulo (Arauner), pero basta con un cedazo sobre el que se dispone un paño de filtrado dobla­ do por la mitad. Como paño de filtrado debe utilizarse siempre un paño nuevo de ningu­ na manera el paño ya utilizado en la filtra ­ ción (por lo demás, el paño para el cedazo debe estar estéril, por lo que siempre debe lavarse con la ropa en caliente. Luego, in ­ mediatamente después de la ebullición, el mosto se saca de la caldera y se filtra a través del paño del cedazo. A l principio el mosto fluye con mucha rapidez a través del paño, pero lentamente se van acumulando en el paño los posos de lúpulo y los coágu­ los de proteína originados en la cocción del mosto. A medida que progresa la separa­ ción. h capa de posos se va haciendo tan espesa que el mosto pasa cada vez con ma­ yor dificultad y lentitud. Por tanto, la «ca­ pacidad» del filtro es limitada, pero el dis­ positivo descrito hasta para filtra r alrededor de 20 litros de mosto; para cantidades ma­ yores, dehe cambiarse el paño. El mosto debe flu ir ya claro del lodo en el recipiente de refrigeración. En el curso del enfriamien­ to vuelve a producirse otra vez enturbia­ miento. como veremos enseguida.

Enfriamiento del mosto Una vez colado el lúpulo, el mosto tiene siempre una temperatura de 80-90cC. A par-

tir de esle momento, el mosto debe poner­ se con la mayor rapidez posible a la tempe­ ratura de fermentación, que en el método de fermentación baja es de 4-7'C , y do 1520aC en el método de fermentación alta. Se necesita enfriar lo más rápidamente posible por varias razones: -

-

La cerveza contiene siempre componen­ tes que más tarde pueden manifestarse produciendo turbidez. Un enfriamiento rápido precipita tales componentes, que después son eliminados definitivamente de la cerveza. En la zona térmica de los 20-40e aquí que a continuación se describan algu­ nas variedades sencillas de cerveza un tan­ to divergentes de lo expuesto, aunque fá­ cilmente identificables, como es el caso de las variedades «Expon, clase München» y «Export, dase Dortmund». Seguidamente se describen las materias primas y métodos de elaboración utilizados en la fabricación de las variedades de cer­ veza habituales en Alemania. E) cervecero aficionado puede servirse de esta informa­ ción como orientación, para obtener una cerveza con unas determinadas caracterís­ ticas de sabor. Pero sólo en raras ocasio­ nes se consigue elaborar productos idénti­ cos a los ofertados por los comerciantes de bebidas. Esto obedece, por una parte, a

las materias primas disponibles, pero tam­ bién a la dificultad de mantener constantes determinadas condiciones (temperatura) durante mucho tiempo. Esto explica que. aun poniendo la mayor atención en la reali­ zación de la receta en cuestión, se obtenga una cerveza de sabor en cierta medida dife­ rente del original pretendido, aunque no ne­ cesariamente [K’or. Como la cerveza elaborada con una téc­ nica sencilla puede saben- unas veces de una manera y otras de otra, ya nuestros abue­ los acertajón a acuñar este dicho, basado en la experiencia con que contaban: «En cocer al horno y fabricar cerveza, no siem­ pre se consigue lo que se desea», lista sen­ tencia deben tenerla siempre presente los cerveceros aficionados y, además, no ce­ ñirse estrictamente a las variedades corrien­ tes de esta bebida, sino tratar de elahorur la cerveza que a él más le guste. De aquí que los dalos contenidos en las recetas, huyan de considerarse únicamente como puntos de referencia, debiendo adap­ tarse luego a las particularidades de la «fá­ brica» casera de que disponga el aficiona­ do a la cerveza. Planteadas así las cosas, pueden o deben ser objeto de variación: Agua Los grados de dureza citados re­ presentan el ideal a que se debe aspirar, pero también se fabrica generalmente cerveza con otras aguas. Se preferirán las aguas blandas a las duras. V ertido p rincipal/po svertido o agua de lavado del bagazo Cuando el rendimien­ to sea bajo, debe increm entarse el posvertido, reduciendo a su vez proporcio­ nalmente el vertido principal. C antidad de m alta En las partidas case­ ras se estimará un rendimiento del 70% es-

Recetas de cervezas casamente. Si ei rendimiento desciende por debajo de esta cifra -lo que se traduce en un contenido de extracto seco anómala-, en partidas posteriores la cantidad de malta se irá aumentando progresivamente (extrac­ to seco demasiado bajo) o disminuyendo {extracto seco demasiado alto).

93

reflejándolas en el protocolo de elaboración cuyo modelo se reproduce en la página 16. así como los datos referentes a tiempo. Entonces, en el día de la elaboración, basta con seguir el programa resultante del pro­ tocolo.

Cerveza W elzen (de trigo) Técnica de maceración A l aumentar el mi mero de cocciones, se increm entad ren­ dimiento y la cerveza adquiere sabor más fuerte y sustancioso, pero el consumo de energía y tiempo es mayor. M alta En términos estrictos, cada varie­ dad de cerve/u requiere una malta especial. Pero el cervecero aficionado, casi única­ mente puede conseguir malla Pilscn. Bajo el título de «variantes» se describe cómo puede procedersc cuando no se dispone de las variedades de malta requeridas. Tam­ bién las grandes industrias cerveceras re­ curren a estas alternativas. Lúpulo Cuando el agua sea más dura de lo indicado, se utilizará una cantidad de lú­ pulo algo menor. En los apartados correspondientes del capítulo «Fabricación de cerveza» se des­ criben con mayor exactitud las medidas arriba citadas. También el «Repertorio de defectos» a partir de la página 107 índica las consecuencias de modificar una receta de elaborar cerveza. Anticipada esta lim ita­ ción, las recelas siguientes contribuirán con seguridad a obtener una cerveza con sabor propio. Todas las cifras se refieren a 10 l i ­ tros de cerveza terminada. Se puede facilitar mucho el trabajo - y posiblemente evitar defectos- si antes del día de la elaboración, se adaptan las cifras cuantitativas de la receta a la cantidad de cerveza que quiera elaborar el aficionado.

Extracto seco: 1 1 - 1 2 (7c Agua: P re fe rib le el agua blanda, el trigo para levadura tolera también el agua dura. Venido principal: S litros Cantidad de malta: 1,4 kg de malta de trigo 0,7 kg de malta de cebada Método de maceración: Método de maceración doble ( 2 pasos ) Posvertido: 9 litros. Lúpulo*. 10-15 gramos, hervir 2 horas Fermentación: Aha a 12-22X . Plazo de guarda: 3-4 días a I0 - I2 CC en el recipiente de guarda (depósito caliente), 3-4 semanas a4-5cC en la botella (depósito frío) La cerveza de trigo, también llamada cerveza blanca de Baviera, se presenta en dos versiones: turbia como trigo de levadu­ ra y claTa como trigo cristal. La cerveza de trigo se envasa frecuentemente en botellas después de la fermentación principa), pero también se somete a posfermentación en tanques cerrados. ICn la cerveza de trigo cristal se utiliza «aditivos» para clarificar. A tal fin. inme-

diatamentc después de la clarificación ru ti­ naria se hierve aparte alrededor de 1 litro de mosto previo (por 10 litros de cerveza ter­ minada) y luego se guarda en el armario frigorífico hasta que concluya la fermenta­ ción principal del resto del mosto. Luego se añade 0,5-1 g de cola de pescado al mosto previo (más detalles en la pagina 113); el total se incorpora al recipiente de almace­ namiento o guarda y se trasiega la cerveza joven. Dentro de los 3-4 días de fermenta­ ción en el envase de almacenamiento («ta­ pado» como se describe en la página 77), la cola de pescado clarifica en buena medi­ da la cerveza joven, que se embotella acto seguido para el almacenamiento en frío. En la cerveza de trig o de levadura se trabaja frecuentemente con aditivos, pero sin cola de pescado; aquí es recomendable embotellar la cerveza inmediatamente des­ pués de la fermentación principal. Las bo­ tellas deben abrirse brevemente a interva­ los de uno, dos y tres días para reducir algo la presión y evitar que las botellas estallen. Variantes:

Trigo de exportación Extracto seco mínimo: 12,5% Cantidad de malta: 1,5 kg de malta de trigo/0,8 kg de malta de cebada

Bock de trigo: Extracto seco mínimo: 16% Lúpulo: 15-20 g Cantidad de mulla: 2 kg de malta de trig o /1 kg de malta de cebada

Bock doble de trigo Extracto seco mínimo: 18% Cantidad de malla: 2,2 kg de malla de trigo/1,1 kg de malta de cebada La proporción de malta de trigo puede oscilar entre el 50 y el 100%. También se elabora cerveza de trigo oscura (negra).

C eniza de trigo con trigo crudo Si no se dispone de malta de trigo, pue­ de elaborarse una cerveza bastante pareci­ da a partir de trigo sin maltear triturado (método de cocción, como en el método de los cereales crudos de la página 59). Otros métodos, como en la cerveza de tri­ go con malta de trigo.

Cerveza antigua (Altbier) Extracto seco: 11,2-12% Agua: También puede utilizarse agua dura. Vertido principal: 8 litros Cantidad de malta: 2.2 kg de malta oscura Método de maccración: Infusión, pero también métodos de uno y dos pasos Agua de lavado o posvertido: 9 litros Lúpulo: 35-50 g Fermentación: Alta, pero con temperatura de fermentación de sólo 9-13°C Tiempo de guarda: 2-3 meses a 5-7°C Lo «antiguo» en la cerveza antigua clá­ sica es el procedimiento de fabricación: como en los viejos tiempos, se trabaja con malta oscura y se utiliza levadura de fer­ mentación alta. Las cervezas antiguas mues­ tran tendencia a persistir; actualmente en la fabricación de cerveza se habla de una ola de cerveza antigua, después de que en tor­ no a 1970 la cerveza antigua sólo estaba extendida en Renonia, con el centro en Düsseldorf. Variantes La cerveza antiguu puede ela­ borarse en todas las clases de color, con

malta clara, con malta oscura y también con Cerveza de bodega clara malta oscura y con malta coloreada; tam­ (Lagerbier Hell) bién son posibles maltas de trigo al 10-15%. Extracto seco: 11-12% Si no se dispone de malta oscura, la canti­ Agua: Sernidura dad de malta citada a continuación propor­ Vertido principal: 9 litros ciona un resultado equiparable: Cantidad de malta: 2 kg de malta clara 2,0 kg de malta clara, 100 g de malta Método coloreada, 300 g de malta acaramelada, de maceración: Método de uno o dos 100 mi de solución de azúcar coloreado pasos 1:1 (no responde a la estricta Norma de Posvertido: 8 litros Calidad). Lúpulo: 15-25 g Fermentación: Baja con temperatura Kolsch baja Plazo de guarda: 1-2 meses Extracto seco: 11- 12% ' Agua: También puede La cerveza de bodega es la más ligera, utilizarse agua dura menos exigente y de más barata fabrica­ Vertido principal: 9 litros ción de las cervezas fuertes de fermenta­ Cantidad de malta: 2 kg de malta clara ción baja, Sorprendentemente, pese a la Método denominación alemana Lager, en muchos de maceración: Infusión, también otros idiomas se ha introducido como pala­ el método de simple bra extraña sinónimo de calidad. de maceración La cerveza Lager sirve muy bien como Posvertido: 8 litros primer ensayo en procesos de elaboración Lúpulo: 30-45 g de cerveza de fermentación baja. Fermentación: Alta, pero con Variantes También se elaboran cervezas temperatura Lager oscuras. Se utiliza malta oscura o bien: de fermentación Malta clara 1,8 kg de sólo 9-13°C Malta coloreada 100 g Plazo de guarda: 2-3 meses (5-7°C) Malta acaramelada 400 g La cerveza Kolsch está estrechamente Evenlualmente, azúcar coloreado (no res­ relacionada con la antigua, pero siempre es ponde a la Norma de Calidad). clara. El nombre se reserva para aquellas cervezas elaboradas en la comarca de Co­ lonia (Kóln). A l iniciar la fabricación de cerveza el aficionado, debe empezarse por una cerve­ za de tipo Kolsch. (Ver también «Primera tentativa de elaboración»). Variantes ta de trigo.

Emplear hasta el 20% de mal­

Plisen Extracto seco: Agua: Vertido principal: Cantidad de malta: Método de maceración:

11-12%' M uy blanda 9 litros 2 kg de malta clara Método de uno o dos pasos. Fase de reposo acentuada (62°C)

Posverüdu: Lúpulo: Fermentación: Tiempo de guarda:

8 litros 30-50 g B ajaa4°C Como mínimo 3 meses a temperatura próxima a 0°C.

En la cerveza Pilsen el agua tiene im por­ tancia decisiva; una acción muy intensa del lúpulo sólo es recomendable con aguas muy blandas. En Pilsen se maceraba por el mé­ todo de los tres pasos, pero las mallas ha­ bituales entre nosotros requieren métodos de maccración, menos intensos para obte­ ner un mosto altamente fermcntescible. La fermentación debe desarrollarse lentamen­ te a bajas temperaturas. Pura fabricar una cerveza Pilsen realmen­ te buena hace falta contar con alguna expe­ riencia. disponer de malta adecuada y, so­ bre todo, contar con agua blanda. Los cerveceros aficionados deben inicialm cnic regirse por la receta arriba descrita, pero comenzando con pequeñas cantidades de lúpulo, para después, en posteriores parti­ das, ir aumentando la incorporación de lú ­ pulo de manera que la ccrvc/a no llegue a alcanzar desagradable sabor amargo.

Export, clase de cerveza Dortmund Extracto seco: Agua; Vertido principal: Cantidad de malta: Método de maceration: Posvertido: Lúpulo: Fermentación: Tiempo de guarda:

12,5-13% Puede ser dura 9 litros 2,2 kg de malta clara Método de doble maccración 8 litros 25-30 g Baja. a baja temperatura 3 meses

Esta cerveza es el tipo más extendido de )as cervezas de exportación.

Export, clase de cerveza clara de Munich Extracto seco: Agua: Vertido principal: Cantidad de malta:

12,5% Semidura 9 litros 2,1 kg de malta clara 200 g de malta acaramelada

Método de maccración: Método de dos o tres maeeracionos, hervido intenso, estacionamien­ to a 74 C Pos-vertido: 8 litros Lúpulo: 20-25 g Fermentación: Baja Tiempo de guarda: 3 meses M is extracción de la malta y menos lú­ pulo que en la cerveza Export de Dortmund. Frente a las cervezas Pilsen y Dortmund, más «finas», pierde mucho en posos.

Export, clase de cerveza oscura de Munich Extracto seco: Agua: Vertido principal: Camidaddcmalta:

12,5% Semidura 7 litros 2,2 fcg de malta oscura 100 g de malta coloreada

Método de muceración: Método de triple muceración Posvertido: 10 litros Lúpulo: 15-20 g Fermentación: Baja, a baja temperatura Tiempo de guarda: 2 meses

1.a cerveza Export oscura (negra) es la forma originaria de la cerveza de Munich, bien cargada de malta y poco amarga. En la actualidad se elabora también en Munich bastante cerveza clara (rubia). Variaciones Sí no se dispone de malta torrefacta: 2 kg de malta clara 300 g de malta acaramelada 100 g de malta coloreada 200 m i de color de azúcar coloreado 1:1 (no responde a la Norma de Calidad)

Cerveza de M arzo (M árzenbier) Extracto seco: Agua: Vertido principal: Cantidad de malta:

13-14% Semidura 9 litros 2,4 kg de malta especial

Método de rnaeeración: Método de triple rnaeeración Posvertido: 8 litros Lúpulo: 20 g Fermentación: Baja, a la temperatura más baja Tiempo de guarda: Hasta 6 meses Esta cerveza debe su nombre a una cos­ tum bre de las fá b rica s cerveceras de Baviera. En marzo, antes de iniciarse la temporada cálida del año, se elaboraba la cerveza y luego se almacenaba hasta fina­ les de verano. La cerveza de Marzo clásica exhibe mar­ cado color am arillo dorado. E l cervecero aficionado encontrará dificultades para lo ­ grar malta adecuada. Con malta clara debe­ ría cocerse intensamente y utilizar malta acaramelada.

Variaciones 2 kg de malta clara corriente. 600 g de malta acaramelada.

Cerveza bock clara Extracto seco: 16 - 1 8 % Agua: Puede trabajarse con aguas diversas Vertido principal: 10 litros Cantidad de malta: 2,9 kg de multa clara Método de rnaeeración: Método de doble o triple rnaeeración Posverlido: 7 litros Lúpulo: 25-50 g Fermentación: Baja, a baja temperatura Tiempo de guarda: Hasta 6 meses o más. El nombre de «cerveza de bock» proce­ de de la ciudad de Einbcck. en la Baja Sajorna. Un maestro cervecero de esa ciu­ dad. in tro d u jo hace unos 400 años en Munich una cerveza que con el paso del tiempo, por corrupción verbal del nombre de la ciudad, adquirió la denominación de cerveza bock. Si esta cerveza se elaboraba al principio de la temporada de fabricación de fermentación baja, a finales de otoño, estaba lisia para el consumo en el mes de mayo, de donde procede su nombre de bock de mayo (Maibock). Las cervezas bock claras no eran nor­ males; el elevado contenido de alcohol y de extracto seco se adaptaba mejor a una cer­ veza negra. Variaciones Como en la cerveza bock oscura. Para conseguir un sabor «lleno», puede utilizarse malla acaramelada (se sus­ tituyen 200 g de malla por 300 g de malta acaramelada).

C erveza bock negra Extracto seco: 16-18% Agua: Puede elaborarse con diversas clases de agua Vertido principal: 8 litros Cantidad de malta: 2,9 kg de malta oscura 100 g de malta coloreada Método de maceración: Método de triple maceración Posvertido: 9 litros Lúpulo: 20-35 g Fermentación: Baja, a baja temperatura Tiempo de guarda: Hasta 4 meses y más Como ya se ha dicho, esta es la forma originaria de la cerveza bock. En la cerveza bock (tanto rubia como negra) es muy bajo el rendimiento, por­ que la escasa cantidad de agua no es bas­ tante para lavar suficientemente los resi­ duos. Por e llo se realizan con frecuencia posvertidos adicionales, que luego se u ti­ lizan para la maceración simple de una cerveza fuerte. Por ello, después de una cerveza bock deberta elaborarse siempre una cerveza fuerte. Variaciones Cerveza bock doble con un mínimo del 18% de extracto seco, y una cantidad de malta de 3,3 kg. Las cervezas bock dobles reciben con frecuencia nombres terminados en -ator como la cerveza muniquesa Salvator. La Kulminator (Kulmbacher) pasa por ser la cerveza más fuerte del mundo, con un ex­ tracto seco del 28%.

O tras cervezas alem anas Cerveza berlinesa ru b ia Es una cerve­ za de trigo con el 7-8% de extracto seco (fermentación alta), que se obtiene con cul­ tivos bacterianos especiales con objeto de p ro d u c ir tam bién una fe rm e n ta ció n acidoláctica, es decir, la transformación del azúcar en ácido láctico, de manera seme­ jante a como sucede en la fabricación de las coles agrias («Sauerkraut»). El cultivo bacteriano es de d ifícil consecución, por lo que se recomienda al cervecero aficionado no invadir este campo. La proporción de trigo alcanza el 75%, y el agua debe ser dura; el método de maceración suele ser el de infusión. La cerveza «berlinesa» rubia sólo debería ser la fabricada en Berlín. Se bebe gustosamente cerveza rubia con jara­ be de aspérula o frambuesa. Bebida de m alta El extracto seco (1114%) procede sólo en su mitad de la malta: el mosto se somete a fermentación alta o baja. Luego se añude azúcar para alcanzar el extracto seco total. La fermentación se concluye pasterizando (calentamiento a 6070°C); la cerveza resulta dulce. El cervecero aficionado apenas elabora bebida de malta. Las particularidades se en­ cuentran en el libro de Rinke, pág. 82, y Narziss. Compendio de cervecería, pág. 361. Cerveza dulce y cerveza caram elo Es ésta una cerveza sencilla, apenas elaborada por los cerveceros aficionados. Se parece poco a lo que entendemos por cerveza. Cerveza especial Fabricada principal­ mente como cerveza de fiesta (Fiesta de la Cerveza, octubre en M unich; Fiesta Popu­ la r Cannstatter, cerveza de Nochebuena, cerveza de Pascua); es cerveza de fermen-

tución baja. Se macera bastante mas que la Export (por encima del 13% de extracto seco); en lo demás, se parece mucho a ésta. La recela de la «Export, clase de cerveza clara de M unich» puede aceptarse sin va­ riación; sólo la cantidad de malta debe au­ mentarse a 2,4-2,5 kg. Plisen de régim en El extracto seco es sólo del 11%, con frecuencia incluso un poco menor, en contra de las disposiciones legales, loque la aduana admite tácitamen­ te. Los métodos de maceración y fermen­ tación se establecen de manera que los car­ bohidratos fermenten lo más posible -la cerveza es baja en calorías, pero muy rica en alcohol-, resultando una cerveza que también pueden consumir en cierta medida diabéticos y obesos. Para lograr que el azú­ car fermente lo máximo posible, las etapas deben realizarse en cada caso a baja tempe­ ratura (etapa p ro te ic a , a 4 5 VC ; etapa maltosa, a 62°C; filtra c ió n , a 73°C). El método de maceración sencilla y disponer de agua muy blanda son requisitos impres­ cindibles para obtener lina cerveza Pilsen de régimen. La cerveza de taberna sirve muy bien para elaborar cerveza de régimen. Cerveza sin alcohol La cerveza que se oferta «sin» alcohol, con frecuencia no pasa de ser cerveza con una baja tasa alcohóli­ ca. En ella, con métodos que no están al alcance del cervecero aficionado, se e lim i­ na la mayor parte del alcohol.

Cervezas e xtran je ras En los países en que se fabrica cerveza (y estos son casi todos, porque incluso los jeques árabes del petróleo tienen fábricas especiales de cerveza para poder fabricar ésta sin alcohol en sus países respectivos).

se han creado variedades propias de cerve­ za. Este desarrollo se ha visto favorecido por particularidades locales, especialmente climáticas; por ejemplo, en los países cáli­ dos se fabrican cervezas bajas en alcohol y ricas en ácido carbónico. Como es natural, también las disposiciones legales respecti­ vas influyen sobre los métodos de fabrica­ ción. En líneas generales, puede afirmarse que en todo el mundo se sigue, en la elabo­ ración de fermentación baja el modelo ale­ mán, aun cuando es frecuente incluir arroz o maíz sin maltear, o añadir asimismo artificialmente ácido carbónico o mejorar la clarificación y la formación de espuma con productos no autorizados en Alema­ nia. La fabricación basada en la fermenta­ ción alta procede principalm ente de los modelos ingleses o belgas. E) número de recetas de estas cervezas extranjeras es casi in fin ito y su expresión rebasaría en mucho los lím ites de la pre­ sente obra, circunscrita preferentemente a modelos germanos. A esto viene a su­ marse que tales cervezas extranjeras casi nunca cumplen la Norma de Calidad ale­ mana. Quien desee experimentar en este campo, encontrará muchas recetas de cer­ vezas inglesas en el lib ro de Dave Laing y John Hendra. Hay que advertir que en esa obra no se expresa el extracto seco, sino el peso específico, lo que obliga a efec­ tuar la conversión correspondiente utilizan­ do la escala de la página 12. El manual de Clerck incluye a partir de la página 333 datos muy interesantes sobre cervezas in­ glesas y belgas. Com o representación de las muchas variedades de cervezas extranjeras exis­ tentes, citamos a continuación la receta de una cerveza inglesa extendida por todo el mundo, adaptada a las condiciones ale­ manas:

«Palé Ale» Extraclo seco: Agua: Venido principal: Cantidad de malta:

12% Discretamente dura 9 litros 1,6 kg de multa 100 g de malta acara­ melada 200 g de azúcar

Método de maceración: Infusión creciente (como se ha descrito detalladamente en la página 54: el original se elabora con las maltas habituales en

Posvertido: Lúpulo: Fermentación: Tiem po de guarda:

Inglaterra en infusión ascendente) 8 litros 35-45 g alta, I5-20°C 4 semanas en la botella

Esta receta responde a la Norma de Cali­ dad (del norte de Alemania atenuada). Si no se desea seguirla, pueden hacerse variantes. Variantes AI agua puede añadirse yeso 1 TL. La cantidad de malta puede comple­ tarse con copos de maíz o cebada.

6 Calidad de la cerveza

Con toda seguridad, apenas puede espe­ rarse que transcurra el tiempo de guarda recomendado, para probar la cerveza ela­ borada por uno mismo. En la elaboración de la cerveza propia, esta cata es de im por­ tancia decisiva, siendo uno mismo a la vez productor y consumidor de la cerveza. Pero probar la cerveza no sólo significa determi­ nar -com o en la cerveza comprada- cómo sabe. Supone, además, comprobar lo que puede variarse en el proceso de elaboración, para conseguir un tipo de cerveza todavía mejor, correspondiente a un producto que nos satisfaga plenamente, o bien, en el peor de los casos, detectar defectos de sabor o incluso la existencia de contaminaciones para poder adoptar las correspondientes medidas correctivas. La cerveza, ante todo, debe tener buen sabor. A esto se une la satisfacción visual, que, como es bien sabido, participa tam­ bién en nuestra opinión sobre el producto. De aquí que en el examen de la cerveza no deba faltar nunca el aspecto organoléptico, es decir, la prueba sensorial. Huelga decir que, además, las pruebas físicas y quími­ cas, o sea, el análisis del producto, permite sacar importantes conclusiones. Por ello, la historia de la calidad de la cerveza es tan vieja como la cerveza mis­

ma. Como en todas las épocas ha habido adulteradores de cerveza, y en todos los tiempos también se han realizado pruebas para desenmascarar a los desaprensivos. Casi todos los libros dedicados a la cerveza des­ criben en este punto la histórica prueba rea­ lizada por las personas idóneas (los llama­ dos «pantalones de cuero»): La cerveza se vierte sobre un banco sentándose encima los señores caladores, quienes en las horas siguientes, se dedican a una intensa tarea de comprobación del sabor del producto. A esto sigue la calificación analítica: Si al levantarse simultáneamente los señores ca­ tadores, el banco queda pegado a su trase­ ro, al pantalón, la cerveza es buena. Huelga señalar que, esta ceremonia de calidad de la cerveza, no es defendible científicamente. Por ello, esta manera tie calificar la cerve­ za, no pasa de ser una broma tradicional.

Prueba sensorial Deberemos proceder con bastante más seriedad que la de los catadores con panta­ lón de cuero, lo que no quiere decir que la prueba sensorial deba ser aburrida. Quizá se invite también a algunos amigos, lo que siempre es recomendable por razones de

101

objetividad, a la hora de dictaminar sobre una cerveza. Pero a este respecto debe te­ nerse presente que. aun cuando se haya ela­ borado la cerveza siguiendo estrictamente las reglas correspondientes, si se sirve en condiciones deficientes, nunca será reco­ nocida su calidad real, La condición más importante es una temperatura correcta. La cerveza elabora­ da por el sistema de la fermentación baja sabe mejor, si se bebe a una temperatura comprendida entre 8 y 10°C. Antes de t i­ rarla, la cerveza debe refrigerarse a 6°C, con lo que la jarra adquiere la temperatura deseada para beber. La cerveza de fermentación alta con­ viene bebería a 1 4 -l5 tfC (así lo propone Clerck). Pero esto es, sin embargo, cues­ tión de sabor. La cerveza alemana de fer­ mentación alta tiene como temperatura ade­ cuada, quizá algo más templada, que las temperaturas que se citan para la cerveza de fermentación baja. No es conveniente aplicar aquí reglas estrictas, sino regirse por los gustos de cada uno respecto a sa­ bor, de igual forma que el cervecero a fi­ cionado no se ciñe estrictamente a los prin­ cipios oficiales de elaboración, sino a su gusto personal. Para degustar correctamente la cerveza resulta asimismo importante el recipiente usado. Pasaron los tiempos de beber la cer­ veza en recipientes tan peregrinos como cuernos de búfalo o cráneos de animales; tampoco se utilizan ya las jarras de madera. Pero en la actualidad existe una gran varie­ dad de recipientes, más o menos adecua­ dos. para beber la cerveza. Para cada cerveza hay una forma típica de jarra o vaso. Son conocidas por todo el mundo la caña para la cerveza Kólsch, copa pura la A lt, vaso en forma de tulipa para la Pilscn, o el típico vaso para la cerveza de

trigo (Weizen). En nuestros tiempos, en un esfuerzo de renovar lo ya conocido, se tra­ ta constantemente de idear nuevas formas. A decir verdad, se puede beber cerveza en cualquier vaso, por lo que sirve para tal fin casi todo recipiente. Sin embargo, resulta especialmente importante que el vaso de cerveza mantenga la espuma, y esto se re­ fiere en particular a los vasos que se estre­ chan hacia arriba. El vaso en lulipa utiliza­ do con la cerveza Pilsen, bien en su forma clásica o modificada, cumple exactamente este requisito. También se bebe la cerveza desde hace mucho tiempo en jarras de porcelana o ba­ rro («piedra»), y en jarras con o sin tapa de estaño, También se fabrican jarras de cris­ tal con asa. Las jarras tienen una imagen muy peculiar, utilizándose con muchas va­ riedades de cerveza. Para el cervecero a fi­ cionado, las jarras hechas con material opa­ co tienen la inestimable ventaja de ocultar los enturbiamientos ligeros. Se desconoce si las tapas de estaño tienen alguna función concreta: en cualquier caso, impiden que caigan moscas en la jarra, o también hojas o llores de los árboles, cuando el cervece­ ro aficionado está tomando su cerveza en una terraza. Pero quien beba cerveza en vaso de vino, taza para café, vasos de adorno o de agua m in e ra l, com ete una fa lta gastronómica. En tales condiciones, beber directamente de la botella un delicioso tra­ go, que es conducta inadecuada y conside­ rada poco fina, resulta comparativamente tener más sentido común, desde el punto do vista de la cultura del bebedor. E l vaso elegido debe estar del todo lim ­ pio, para evitar que perjudique el sabor y la espuma de la cerveza. Para restaurantes y similares se utilizan productos lavadores es­ peciales, pero en casa basta con lavar las copas o jarras de cerveza con agua caliente

-sin aditivos- inmediatamente después de usarlas. De esta forma, se evita que la cer­ veza contacte con ningún residuo de pro­ ducto lavador. También la experiencia en «tirar» la cer­ veza influye sobre el sabor de la cerveza. La cerveza muy espumosa debe verterse de manera que escurra a lo largo de la pa­ red de la jarra o vaso, con lo que genera poca espuma. Sólo al final se formará una capa de espuma, vertiéndose entonces de un golpe lodo el resto de la cerveza. A la inversa, en la cerveza poco espumosa pue­ de lograrse una aceptable espuma vertien­ do el liquido a chorro. Sin embargo, la for­ mación de espuma se produce a expensas del burbujeo de la cerveza, pero el ácido carbónico acumulado en la espuma falta luego en la cerveza. También las condiciones de fermentación influyen sobre la espuma de la cerveza. Si la posfermeniación o maduración se reali­ zó a temperatura demasiado elevada, el áci­ do carbónico se fija inicialmenle poco en la cerveza. Si entonces ésta se refrigera rápi­ damente en el anuario frigorífico antes de bebería, el ácido carbónico se disuelve más en la cerveza; si se tira a grifo se forma poca espuma, pese a lo cual la cerveza pue­ de tener después sabor y carácter burbu­ jeante. En cambio, si la cerveza no se en­ fría especialmente, se forma espuma, pero la cerveza resulta entonces desde el princi­ pio insípida. Como la cerveza elaborada por el cerve­ cero aficionado no se filtra, siempre se for­ ma en el fondo de las botellas un ligero de­ pósito de sedimento. Para no agitar estos posos, las botellas deben manipularse con precaución. En particular a) servirla se evi­ tarán los movimientos bruscos; la botella sólo debe ponerse horizontal con mucha lentitud. Una vez llena la copa, la botella se

volverá a poner vertical, sólo lo suficiente, como para que no salga más cerveza de ella; a continuación se llenará de la misma forma la copa siguiente. Huelga decir que cuando se utilizan copas, lo mejor es. que su capacidad se corresponda con el conte­ nido de una botella entera. En la cerveza no procede efectuar una decantación como en los vinos tintos, se­ parando los posos mediante trasiego del vino a una garrafa, debido a la inevitable pérdida de ácido carbónico que ello supon­ dría. Pero la prueba del sabor no exige sólo temperatura correcta, copa adecuada y un correcto escanciado. También se incluye aquí, que el propio catador se encuentre en un estado, que le permita apreciar todos los matices de la cerveza. Así, durante una cata de cerveza no se debe fumar, poique el humo embota la sensibilidad para el gusto. Si es necesario catar varias cervezas una detrás de otra, después de cada una conviene mas­ ticar un trozo de pan, con objeto de neutra­ lizar el sabor de la cerveza precedente. Existen diversos procedimientos para calificar las cervezas, entre los que se pre­ ferirán los sistemas de puntuación, ya que ello permite establecer un orden de acuer­ do con las puntuaciones obtenidas, lo que resulta importante a la hora de premiar los productos. No hay que insistir, en que el cervecero aficionado no necesita realizar la califica­ ción de sus productos con tanta rigidez. Le basta con obtener una impresión, de acuer­ do con la tabla de la página siguiente. Lo mejor es obtener una impresión de la bondad de la cerveza mediante compara­ ción directa. Para ello el cervecero aficio­ nado no debe catar sólo su producto, sino compararlo siempre con otro equivalente adquirido para la ocasión. Cuando se traba-

Característica

Insuficiente

Correcta

Excesiva

Color

Demasiado claro

Típico de la variedad

Dem asiado oscuro

Transparencia

Turbia

Clara

—

Espuma

Escasa, efímera

Espesa.

«Salvaje», duradera

«Paladar**

Ruido

Agradable

Dulce, pastoso

Burbujeo

Escaso

Intenso

—

Amargor

Débil

Suave, agradable

Áspero, fuerte

ja con muestras anónimas, se obtienen re­ sultados más fiables si el catador codifica las muestras que tiene delante sólo median­ te letras o números, sin saber anticipada­ mente qué cerveza se oculta tras cada có­ digo. Utilizando este sistema, ya se ha dado el caso de que, el propietario de una fábrica de cerveza haya calificado su producto (de acuerdo con la propaganda, naturalmente lo mejor de lo mejor) como casi inapropia­ do para el consumo... La prueba comparativa descrita indica rápidamente dónde radican las deficiencias de una cerveza. La Tabla de Defectos ayu­ da a adop ta r las adecuadas m edidas correctivas.

rá unos índices seguros que nos ayudarán a descubrir determinadas deficiencias del producto. En un laboratorio científico se puede in­ vestigar hoy una cerveza en lo referente a innumerables sustancias en ella contenidas, aun cuando la tasa de las mismas se en­ cuentre en mínima concentración. Un el funcionamiento habitual do una fábrica de cerveza se suelen lim ita r estos análisis a unos cuantos parámetros de particular va­ lo r inform ativo. En cuanto al cervecero afi­ cionado. todavía debe lim ita r más estos análisis, por lo que a continuación sólo se describirán aquellos métodos que, con poco esfuerzo y de manera sencilla y rápida, pro­ porcionan resultados de valor.

Pruebas analíticas

D e te rm in ac ió n d e l e x tra c to seco prim itivo

Que una cerveza nos sepa bien o mal, escapa a la competencia del químico. No­ sotros no bebemos una cerveza basándo­ nos exclusivamente en sus datos analíti­ cos. sino valorando en ella una suma de múltiples factores (impresiones) que apre­ ciamos en el momento de bebería. Pese a esto, no debemos renunciar al análisis cien­ tífico de la cerveza, que nos proporciona­

Como ya hemos visto, el azúcar forma­ do en la maccración se transforma en el curso de la ferm entación en alcohol y dióxido de carbono. Si la cerveza termina­ da se «pesa» con el densímetro, se deter­ mina una tasa de extracto que sólo es un cuano o un tercio del extracto seco real. Como el alcohol contenido en la cerveza

pesa mucho menos que el agua, esta medi­ da da idea de un contenido de extracto seco menor que el realmente existente. Huelga decir que. naturalmente, el alcohol podría evaporarse antes de la medición y determi­ nar así el extracto real, pero por lo gene­ ral basta con medir la densidad de la cerve­ za juntamente con el alcohol. Se obtiene de esta manera el valor del extracto aparen­ te. Si se relaciona este valor con el extrac­ to do los ingredientes principales en la fór­ mula abajo citada, se obtiene el grado de lamentación aparente de la cerveza. El gra­ do de fermentación expresa por tanto, has­ ta qué punto se transforman las sustancias disueltas en el mosto en la maceración. Con ayuda del grado de fermentación pueden determinarse cuantitativamente conceptos como «muy atenuada» o «poco atenuada». Como no existe ningún grado de fermen­ tación «correcto», los datos siguientes sólo deben considerarse como puntos de referencia: Cerveza Lager clara Cerveza Export clara. Pilsen. cerveza bock clara Cerveza negra Cerv. fermentación alta hasta Cerveza antigua

75-80% 80-83% 63-70% 85%. sólo 70%

De suyo, también podría compararse el grado de fermentación aparente (atenuación aparente), con el grado de fermentación real, y con lo que constituye el grado de fer­ mentación total teóricamente alcanzable

(atenuación límite). El grado de fermenta­ ción real (Ü,5-0,6% por encima del grado de fermentación aparente) sólo se determi­ nará. cuando una parte de la cerveza se fer­ menta en unas condiciones de ensayo que realiza una fermentación total, pero que sólo proporciona una cerveza de calidad defi­ ciente. Debido a lo que esto im plica de pér­ dida de cerveza útil y de inexactitud de las mediciones, el cervecero aficionado debe renunciar a determinar el grado real de fer­ mentación. El grado de fermentación apa­ rente proporciona al menos suficiente in­ formación para, en comparación con otras, detectar defectos de la cerveza propia.

Grado de acidez La acidez de un líquido viene expresada por su valor pH, que es la concentración de iones de hidrógeno (designados química­ mente H+). Una solución neutra tiene p ll 7 (esto significa que los iones de H eslán pre­ sentes en una concentración de I0 -7); el pH y el comportamiento de la espuma, por lo que sólo debe utilizarse en casos excepcio­ nales. En los comercios especializados se ven­ den también combinaciones de los produc­ tos descritos, cada uno de los cuales lleva adjuntas las correspondientes instrucciones de empleo. Como ya se ha mencionado varias ve­ ces, los productos clarificantes citados no deberían utilizarse a ser posible. Efectos secundarios inevitables son pérdida de «palatabilidad», estado de la cerveza y de espuma. Para tratar de aminorar estos efec­ tos es imprescindible añadir azúcar, «rizos» y acto seguido posfermenlur en botellas, al margen de la Norma de Calidad. Pero: ¿No puede beberse también la cer­ veza turbia? ¿No es posible que quizá en las semanas siguientes la cerveza se clarifique a satisfacción?

Empleo de productos espumantes La Ley Fiscal de la Cerveza alemana no permite emplear productos químicos para estabilizar la espuma. Las cervezas extran­ jeras contiene frecuentemente productos químicos espumantes. Cuando un cerve­ cero aficionado crea que no puede renun­ ciar a éstos, puede adquirirlos en un co­ mercio especializado. El empleo se liará de acuerdo con las instrucciones del fabrican­ te. Pero sería más importante investigar las causas (verel Repertorio de Defectos), para poder renunciar en partidas siguientes a la utilización de tales productos.

Bolsas de lúpulo Bolsas de lúpulo es la manera de agregar éste a la cerveza ya terminada, para refor­ zar el aroma a dicho ingrediente. Muchos autores recomiendan también esta práctica para proporcionar un aroma particularmente delicado. En cuantía limitada puede com­ pensarse de esta manera una adición dema­ siado escasa de lúpulo en la cocción del mosto, si bien entonces al lúpulo no se le extrae tanto como en el proceso de coc­ ción (peor rendimiento). En esta operación, en lugar de pellets de lúpulo se emplea la planta entera en el inte­ rior de pequeños saquitos de tela. Por lo general se utilizan S-IO g por 10 litros de cerveza. El lúpulo se incorpora alrededor de una semana antes de embotellarse la cer­ veza. Después del envasado, pueden guar­ darse los saquitos de lúpulo, y, los que sólo fueron ligeramente extraídos, pueden vol­ verse a utilizar en próximas partidas. A si­ mismo, u la cerveza terminada se le puede agregar extracto de lúpulo, pero esta prác­ tica no está permitida en la Ley Fiscal de la Cerveza, El extracto de lúpulo sólo puede añadirse lo más tarde antes de concluir la cocción del mosto.

Adición de nieve carbónica Enfriado el ácido carbónico solidifica a una temperatura de -79°C . A l desconge­ larse, se forma ácido carbónico gaseoso. La cerveza puede enfriarse de manera par­ ticularmente elegante: Se añade a la cerve­ za nieve carbónica, se «descongela» y, como consecuencia, se libera ácido carbó­ nico. Con este ácido carbónico se enrique­ ce la cerveza, y a la vez se refrigera. El resultado es una cerveza con más ácido car-

bónico, incluso cuando con anterioridad, como se ha descrito en el Repertorio de Defectos, se ha obrado algo equivocada­ mente. Es, pues, un método del todo ideal, aun cuando el ácido carbónico sólo es rete­ nido en la cerveza muy débilmente. Sin embargo, la Ley Fiscal de la Cerveza prohí­ be la adición de ácido carbónico que no se haya obtenido en el mismo establecimien­ to, con lo que resulta prohibida la incorpo­ ración de nieve carbónica a la cerveza. M uy adecuada es la nieve carbónica para cualquier tipo de refrigeración, siempre que no se adicione directamente a la cerveza, contra lo que no dice nada la Ley Fiscal de la Cerveza. La nieve carbón icase vende en recipien­ tes especiales. Los lugares de adquisición se citan en el Apéndice.

La nieve carbónica siempre se ma­ nejará con las manos enguantadas. ¡Peligro de congelaciones!

Tratamiento con carbón activo El carbón activo se obtiene mediante re­ finado del carbón vegetal o huesos calcina­ dos. Su acción obedece a ser muy poroso, por lo que tiene una superficie muy exten­ sa. Por esta razón, el carbón activo puede captar sustancias indeseables, sustrayéndo­ las así a lu cerveza, De acuerdo con la acción predominan­ te, se distingue entre carbón S (elimina pre­ ferentemente los defectos de Sabor; en ale­ mán, G, de Geschmack = sabor) y carbón C (elimina con preferencia los defectos de Color; en alemán, F, de Farbe = color).

Por consiguiente, con el carbón C po­ dría eliminarse teóricamente coloraciones intensas, pero la utilización del carbón im ­ plica tan importantes acciones secundarías que incluso en las fábricas de cerveza es mejor adm itir coloraciones de cierta inten­ sidad (o bien se trata la cerveza de otra manera más efectiva). Los cerveceros afi­ cionados deben renunciar de entrada a cual­ quier corrección del color. Por el contrario, los defectos de sabor son algo más que meras alteraciones de aspecto. Quitan el gusto de beber, por lo que deben corregirse. El carbón activo tipo S sirve muy bien para esto. De acuerdo con la intensidad de la alteración, se utiliza I g por 10 litros de cerveza, y en casos espe­ ciales hasta 5 g. El carbón activo se pone en suspensión en algo de cerveza, que des­ pués se mezcla con el resto de la partida. A l cabo de 3-7 días la cerveza ya puede envasarse (no debe esperarse muclto más tiempo, pues en tal caso vuelven a disol­ verse en la cerveza las sustancias in icia l­ mente separadas). Después de envasar, aún debe transcurrir algún tiempo hasta que la cerveza sea apta para el consumo. Resulta particularmente importante que al envasa­ do no se trasvase también el poso o sedi­ mento de carbón. Como es natural, en el tratam iento con carbón activo no sólo se separan las sus­ tancias que son o b je tivo de la operación, sino que la cerveza también resulta perju­ dicada en su conjunto. M u y negativo es en especial e l hecho de que un cervecero aficionado no pueda realizar este trata­ m iento sin considerables pérdidas de áci­ do carbónico. Para compensar esta mer­ ma de ácido carbónico, después de un tra ta m ie n to con carbón a c tiv o deben agregarse siempre «rizos» a la cerveza (ver página 111).

A la vista de las acciones secundarias, tan difíciles de evitar, debería considerarse si resulta realmente indicado un tratamien­ to con carbón activo, o si no es mejor acep­ tar el defecto de sabor.

Tratamiento de contaminaciones microbianas Además de los defectos y errores hasta aquí descritos referentes a la cerveza que tienen causas físicas y químicas, la cerve­ za también «enferma» al ser objeto de con­ tagios (infecciones). El mejor procedimiento para evitar las infecciones es una limpieza escrupulosa en todos los locales en que se elabore la cer­ veza. Particularmente los recintos en que se enfríe ésta o se produzca la fermenta­ ción principal, pueden no estar suficiente­ mente limpios, por loque deben limpiarse a fondo con frecuencia. El dicho de que «prevenir es mejor que curar» alcanza su mayor significado referi­ do a las infecciones de la cerveza. Inclusi­ ve las fábricas de cerveza mejor instaladas no es raro que sufran el contagio de sus productos. El cervecero aficionado no tie­ ne prácticamente ninguna posibilidad de sal­ var su cerveza una vez infectada. Además de la limpieza, contribuyen a evitar infecciones: -

-

Un elevado grado de acidez, pues el áci­ do tiene acción conservante. La adición de abundante lúpulo, ya que las sustancias amargas protegen de las infecciones. Un elevado grado de fermentación, (oda vez que el azúcar sín fermentar favore­ ce a los contaminantes; la tasa de alco­ hol elevada ejerce efecto protector.

M icrofotograhas d e gérm en es q u e alteran frecuentem ente la cerveza (productores d e ácido láctico): Izquierda, Sarcinas (Pediococcus cerevisiae); derecha, bacilos acidolácticos (Lactobacillus brevis), (x 6 5 0 aum entos aprox).

-

Envasar sin perder ácido carbón ico, pues éste protege contra las infecciones. Envasar sin contacto con el aire, ya que todos los microorganismos responsables de infección necesitan más o menos oxígeno para multiplicarse.

Las infecciones de la cerveza sólo se identifican con seguridad con ayuda del mi­ croscopio; también hay que contar con al­ guna experiencia. Por ello, aquí se descri­ ben únicamente las características peculiares de las diversas enfermedades: Con máxima frecuencia se presentan en la cerve/a enturbiam ientos p o r levadu­ ras. Pueden ser responsables de los mis­ mos las llamadas «levaduras salvajes», es decir, levaduras extrañas, pero también las propias levaduras de la cerveza. La cerveza se enturbia si una vez terminada la fermen­ tación. se vuelve a fermentar: aquí, un ele­ vado grado de fermentación desarrolla mar­ cado efecto protector. Son asimismo frecuentes las alteracio­ nes provocadas por microorganismos ge­ neradores de ácido láctico; muchos alte­ ran sólo e l sabor, m ientras que otros enturbian además la cerveza.

En la textu ra filam entosa la cerveza se hace oleosa y espesa. Tras un largo almacenamiento, esta manifestación pue­ de desaparecer. Menos frecuente es el agriado de la cerveza (sabor a vinagre, formándose una película viscosa en la superficie) y el velo de la cerveza (p e lí­ cula rugosa superficial). Ambas enferme­ dades sólo se desarrollan en presencia de oxígeno. Como la cerveza se mantiene pol­ lo general al abrigo del oxígeno, estas in ­ fecciones son raras. Cuando una infección se aprecia ya de manera evidente en la cerveza, mediante pas­ teurización es posible que se consiga salvar todavía algo de la partida. Las botellas ce­ rradas se calientan lentamente en baño maríu a 60°C. temperatura que se manten­ drá durante 20 minutos. Dejando aparte el hecho do que, debido a la tasa de alcohol (el alcohol actúa como desinfectante), basta con una temperatura más baja, se observarán los mismos princi­ pios de la pasteurización de los zumos de frutas: -

No introducir las botellas en agua calien­ te, sino calentar a la vez botellas y agua.

-

-

Las botellas no se apoyarán directamente en el fondo del rec ipiente, sino en la re­ jilla del aparato de pasterización. Las botellas no contactarán entre sí la­ teralmente. ni con la pared o el techo. Sacadas las botellas del baño mana, se depositarán sobre una base aislante: ma­ dera, paño, plancha de Styropo. etc., pero no sobre superficies metálicas (alu­ minio, etc.).

Pese a estas medidas cautelares, es in ­ evitable la rotura de algunas botellas; inclu­ so en las fábricas de cerveza se cuenta con un índice de roturas hasta del 0,4%. Requi­ sito previo para mantener bajo este porcen­ taje es dejar en las botellas un espacio va­ cío de 4-5 ern (según sea la forma del cuello de la botella) en las botellas de 0.5 litros; en otras botellas, esta ci ira será correspondien­ temente mayor o menor. Las infecciones se combaten siempre en las fábricas de cerveza medíante filtración EK. Es ésta en cierto modo una filtración particularmente fina, en la que inclusive pueden retenerse los gérmenes más peque­ ños. En las condiciones en que trabaja el cervecero aficionado resulta imposible pracliear la filtra c ió n EK. Ambos métodos, pasterización y filtración EK, se utilizan tam­ bién en la actualidad a título preventivo. En vista de la inevitable merma de la calidad que supone la pasterización, ésta también queda fuera de las posibilidades del cerve­ cero aficionado. Particularmente importante resulta evi­ tar que las infecciones se propaguen a par­ tir de la cerveza infectada inicialmente. Cuando se presenta una infección, deben

limpiarse a fondo todos los utensilios con los que contactó la cerveza desde el colado del lúpulo. Pero no basta sólo con agua ca­ liente. Es preciso utilizar un producto lim ­ piador. La solución ríe SO: (dióxido de azu­ fre) debería ser el medio más adecuado para el cervecero aficionado: para conseguir una disolución al 2%, se añadirán 40 litros de agua a 40 g de bisulfito potásico y 10 g de ácido cítrico (ambos pueden adquirirse en cualquier tienda que venda artículos para la producción de vino). ¡Precaución: los va­ pores de SOi irritan los órganos respirato­ rios! Sirve también la solución caliente de sosa al 2°k (20 g de sosa en 1 litro de agua). En todos Jos casos deben remojarse bien todos los utensilios infectados: si es posi­ ble. se cepillarán, para ser por últim o en­ juagados con agua caliente. Si una cerveza resulta no apta para el consumo a causa de infecciones, no debe tirarse necesariamente. Todavía puede sa­ carse partido del defecto preparando sen­ cillamente vinagre de cerveza, depositar la cerveza afectada en un recipiente abierto y colocar éste en recinto templado, agregan­ do a continuación «madre de vinagre»». Este es un velo lardáceo y viscoso que se forma en la superficie del vinagre cuando una bo­ tella de vinagre envejece mucho. Por ser necesario el oxígeno para la trans­ formación del alcohol en vinagre, debería airearse con frecuencia o bien hacer bor­ botear aire con un tubo o una paja de re­ fresco. El vinagre está preparado al cabo de unas semanas: entonces es algo débil, pero confiere a las ensaladas un atractivo y peculiar saboT .

Apéndice

Bases legales de la fabricación de cerveza Extracto de la Ley Fiscal de la Cerveza de la República Federal de Alem ania Como se ha expuesto en el capítulo de* dicado a las bases jurídicas, la Ley Fiscal de la Cerveza no sólo regula la cuestión de los impuestos en sentido estricto, sino que también contiene preseripciones relativas a la fabricación de la cerveza. Estas últimas disposiciones cierto es que no son de o b li­ gado cumplimiento para los cerveceros afi­ cionados, pese a lo cual deberían aspirar estos últimos a elaborar sus productos de acuerdo con la Ley Fiscal de la Cerveza. De aquí que proceda reproducir textual­ mente el artículo 9 de la mencionada Ley: S 9 Elaboración de cerveza (1) Para preparar cerveza de fermenta­ ción baja, al margen de las prescripciones expresadas en los párrafos 4 a 6, sólo pue­ de utilizarse malta de cebada, lúpulo, leva­ dura y agua. (2) La fabricación de cerveza de fermen­ tación alta está sometida al mismo criterio; sin embargo, aquí está permitida también la

utilización de otra malta y el empleo de azú­ car de caña, de remolacha y azúcar inverti­ do, industrialmente puros, así como de azú­ car de almidón y de los colorantes de azúcar elaborados en los tipos registrados. (3) Por malta se entenderá toda cebada germinada artificialmente. (4) Se autoriza en la fabricación de cer­ vezas coloreadas que sólo estén fabrica­ das con malta, lúpulo, levadura y agua, pero sometidas a especiales medidas de v i­ gilancia. (5) En lugar de lúpulo, en la fabricación de cerveza también se podría utilizar lúpulo en polvo o lúpulo en cualquier otra presen­ tación pulverizada, siempre que estos pro­ ductos respondan a las siguientes especifi­ caciones: 1. El lúpulo en polvo y el lúpulo presenta­ do triturado de cualquier otra forma, así como los extractos de lúpulo, deben obtenerse exclusivamente del lúpulo. 2. Los extractos de lúpulo deben: (a) Conservar las sustancias del lúpulo que pasan al mosto de la cerveza en el curso de la cocción o sus sustan­ cias aromáticas y amargas en el mis­ mo estado que exhibía el lúpulo an­ tes o durante la cocción en el mosto de la cerveza.

119

(b) Cum plir las prescripciones legales sobre alimentos. Los extractos de lúpulo sólo pueden agregarse al mosto de cerveza antes de in i­ ciar la cocción de éste o en el curso de la misma, (6) Como productos clarificantes del mosto y de la cerveza sólo pueden emplearse aquellas sustancias que actúen de forma mecánica o adsorbente y resulten innocuos para la salud, el olor y el sabor; las porcio­ nes inevitablemente presentes se eliminarán después. (7) A instancia de parte, en algunos ca­ sos se permite que en la fabricación de cer­ vezas especiales y de cervezas destinadas a la exportación o a estudios científicos se haga excepción a los párrafos 1 y 2. (8) Las prescripciones de los párrafos 1 y 2 no son de aplicación en aquellas fábri­ cas de cerveza que elaboren cerveza sólo para las necesidades domesticas (cervece­ ría casera). (9) Se prohíbe la adición de agua a la cerveza por el cervecero tras determinar el extracto seco prim itivo en la bodega de fer­ mentación o por el mayorista cervecero o por el tabernero. La Oficina principal de con­ sumo puede autorizar a los cerveceros, adoptando las pertinentes medidas de se­ guridad, la adición de agua a la cerveza tras determinar el contenido de extracto seco prim itivo en la bodega de fermentación. (10) Se prohíbe la mezcla entre sí de cerveza ligera, cerveza de taberna, cerveza fuerte y cerveza extra fuerte, así como la adición de azúcar a la cerveza por el cerve­ cero tras la declaración de impuestos o por el comerciante o por el tabernero de cerve­ za. E l M inisterio de Hacienda puede hacer excepciones. (11) Para la fabricación de cerveza lige­ ra de fermentación alta pueden utilizarse sus­

tancias edulcorantes a tenor de la Orden de Permiso de Aditivos del 20 diciembre 1977 en su versión vigente. Para un mejor entendimiento, procede explicar brevemente algunos conceptos: A l párrafo 2:

A l párrafo 3: A l párrafo 5:

En el sur de Alemania r i­ gen prescripciones legales locales más estrictas; tam­ bién la cerveza de fermen­ tación alta debe elaborar­ se sin azúcar ni colorantes preparados con ésta (azú­ cares colorantes). Arroz y maíz no se consi­ deran aquí como cereales. Los granulos de lúpulo «pellets») responden a esta norma.

Extracto de la Orden de Alimentos (Suiza) La fabricación de cerveza está regulada en Suiza por la Orden de Alim entos del 26 de mayo de 1936. Huelga decir que las nor­ mas en ella expuestas sólo son aplicables a la cerveza que vaya a salir al mercado, por lo que el cervecero aficionado no debe darse por aludido. A quí citamos textual­ mente las disposiciones referentes a las cervezas de fermentación alta y baja dis­ tintas de las contenidas en la legislación alemana.

A rt. 377 (1) La cerveza es una bebida alcohólica con ácido carbónico obtenida de un mosto fermentado con levadura, al que se agre­ gan flores de lúpulo o productos de éste; el mosto en cuestión se prepara a partir de materias primas que contienen almidón o azúcar y de agua potable.

(2) La cerveza normalmente debe serc ) transparente. Sólo determinados tipos de cerveza (v.gr., cerveza con levadura) pue­ den mostrar enturbiamientos o sedimentos d) como consecuencia de un especial sistema e) f) de elaboración. Art. 378 (1) Para fabricar el mosto pueden u tili­ zarse, además de malta de cebada o trigo, las siguientes materias primas conteniendo almidón o azúcar: a) Cereales como cebada, trigo, maíz o arroz. b) Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, como máximo hasta un 10% en peso. c) Alm idón, como máximo hasta un 20% en peso. (2) Como productos del lúpulo, se con­ sideran: lúpulo en polvo, polvo de lúpulo enriquecido, extracto de lúpulo, extracto de lú p u lo en p o lv o y e xtra cto de lú p u lo isomerizado. (3) Para la preparación de mosto debe emplearse malta tostada y extracto de mal­ ta tostada. (4) El pH de la cerveza no debe exceder de 5,0 a su llegada al consumidor. (5) El contenido de ácido carbónico debe ser como mínimo un 0,30% en peso.

A n. 381 (1) Para el tratamiento de la cerveza en la bodega, sólo deben emplearse las siguien­ tes sustancias: a) En la preparación del mosto: Acidos cí­ trico, láctico, sulfúrico, clorhídrico y ortofosfórico, sulfato cálcico y cloruro calcico. b) Clarificantes de acción mecánica: Tie­ rra de infusorios y celulosa.

Estabilizadores de acción adsorbente: Bentonita, ge) de sílice, potiamida y polivinilpirrol idona (PVPP). Precipitante: Tanino.

Dióxido de carbono puro. Acido ascórbico, como máximo hasta 50 mg/kg.

Extracto del Código Alim entario de Austria En Austria, la fabricación, almacena­ miento y venta de cerveza vienen determi­ nados en el Código A lim entario austríaco. Se citan a continuación textualmente las normas referentes a la fabricación de cer­ veza: (1) Cerveza, en el sentido general del tér­ mino, es una bebida que contiene alcohol y ácido carbónico, estando hecha principal­ mente de cereales, lúpulo y agua: en el sen­ tido del Código -e n todos los casos, prepa­ rada-, elaborada con levadura mediante fermentación. Junto a estas dos sustancias como ingredientes principales, contiene además una cantidad mayor o menor de sustancias extractivas procedentes de las mencionadas materias primas y cuyo alco­ hol procede exclusivamente de los compo­ nentes fermenicscibles de las materias p ri­ mas empleadas en la elaboración. (2) Entre los cereales utilizados en la fa­ bricación de cerveza se encuentra en pri­ mer lugar la cebada, preferentemente en forma de malla. Junto a ella están además como materias primas crudas o maltcadasotros cereales, a lm id ó n y azúcar, así como productos de éstos destinados a la fabricación de cerveza. (3) En la fabricación de cerveza no se utilizarán sustancias que reduzcan la cali­ dad de ésta, como remolacha azucarera fresca, remolacha forrajera, remolacha

desecada, jarabe de baja calidad (v.gr., me­ laza de remolacha azucarera y residuos de la fabricación de azúcar de uva), habas, colinabos, grama del norte, regaliz, etc. (4) Aparte del lúpulo, sólo pueden u tili­ zarse en la fabricación de cerveza para con­ sumo propio la lupulina (principio activo del lúpulo) y los extractos llamados «concen­ trado de lúpulo» y «extracto de lúpulo» obtenidos del lúpulo sin ningún otro aditivo en aparatos especiales. Está prohibido el empleo de sustitutos del lúpulo. (5) Cuando en la fabricación se utilizan además de la malta de cebada otros pro­ ductos autorizados en cuantía superior al 25% del extracto seco de la cantidad de malta, la cerveza llevará la advertencia co­ rrespondiente a la variación en cuestión. (6) De acuerdo con la clase de levadura utilizada, se distingue entre cerveza de fer­ mentación alta y baja. En Austria se fabrica preferentemente cerveza de fermentación baja -clara (rubia) y oscura (negra)-. La cerveza clara se elabora por lo general con mayor cantidad de lúpulo. Cerveza de fer­ mentación alta es, por ejemplo, la cerveza blanca, obtenida principalmente con malta de trigo. (9) Para conseguir una cerveza de pala­ dar particularmente bueno y buen compor­ tamiento de la espuma, se añadirá a la mis­ ma en el m om ento de su envasado en toneles, los llamados «rizos» en una cuan­ tía hasta del 5% en volumen. Por rizos se entiende el mosto de cerveza sin filtra r exis­ tente al inicio de la fermentación. Las cer­ vezas así obtenidas se llaman cervezas de rizos y poseen un ligero enturbiamiento pro­ cedente de la levadura. ( 17) La acidez de la cerveza procede casi a partes iguales de fosfatos primarios y de ácidos orgánicos libres volátiles y no volá­ tiles. El pH de la cerveza exenta de ácido

carbónico no es superior a 4,9; en la cerve­ za de fermentación baja no debe ser en manera alguna inferior a 4,0, y en la de fer­ mentación alta, menor de 3,8. (19) Procedente de las materias primas, como resultado de la fermentación y por el tratamiento en la bodega de los barriles, la cerveza incorpora ácido sulfuroso. Por esto, la cerveza puede contener hasta 25 mg de ácido sulfuroso (expresado en S 0 2) por litro. (20) El clarificado de la cerveza puede llevarse a cabo por métodos físicos, como v.gr. filtración o adsorción. Para evitar el posterior enturbiamiento de la cerveza, en su fabricación pueden ponerse en práctica procedimientos que fijen los indeseables politenoles y sustancias proteicas. Por ú lti­ mo, está autorizado el empleo de los llama­ dos enzimas proteolíticos estabilizadores de la cerveza o productos que degradan las proteínas. (21) Para la conservación de la cerveza se practica preferentemente la pasterización y la filtración esterilizante. No está permiti­ da la adición de conservantes. (22) En la fabricación de la cerveza no se pueden añadir a ésta edulcorantes a rtifi­ ciales, salvo en la cerveza para diabéticos, en la que se debe declarar la adición de esos aditivos. (23) Como colorantes sólo se utilizarán la llamada cerveza coloreada y los azúcares colorantes. (24) Para evitar la formación de produc­ tos de oxidación que perjudiquen el sabor, está perm itida la adición de sustancias fijadoras de oxígeno, como el ácido aseórbico y sus sales. (25) No está autorizada la neutralización de cervezas acidas o con sabor a vinagre. (26) No se permite el empleo de com­ puestos de metales pesados y saponinas como productos estabilizadores de la espuma.

Apéndice

¿Utensilios de plástico? Muchos de los utensilios necesarios en la fabricación de cerveza están hechos de plástico. De aquí la conveniencia de hacer algunas reflexiones sobre los plásticos en cocinas y bodegas. En las ultimas décadas han seguido los plásticos una marcha triunfal como material para utensilios domésticos, desplazan­ do a muchos otros materiales antaño popu­ lares, lo cual es comprensible si se atiende a las ventajas de los utensilios fabricados de plástico: -

Son baratos. Pesan poco. Se pueden fabricar en prácticamente to­ dos los tamaños. Son fáciles de limpiar. Son casi indestructibles.

En cambio, apenas se ha pensado en el peligro que encierran estas sustancias. Po­ siblemente sean muchos los riesgos inhe­ rentes al uso de los plásticos, pero en su mayoría todavía se desconocen. Pero al menos, hoy se sabe que pueden liberar sus­ tancias nocivas para la salud, bien como resultado de procesos químicos, bien por alteraciones mecánicas. Deben mencionar­ se aquí en particular dos grupos de sus­ tancias: -

-

Reblandecedores: Muchos plásticos son en su origen frágiles y quebradizos y sólo agregándoles reblandecedores ad­ quieren su elasticidad característica. To­ davía no se sabe mucho sobre la toxi­ cidad de estas sustancias, pero con toda seguridad son cancerígenas. Metales pesados: En los plásticos se em­ plea con mucha frecuencia como colo­ rante el cadmio, metal pesado que lesio­ na especialmente los riñones.

123

Por añadidura, tanto la fabricación como el desecho de los utensilios de plástico re­ sultan particularmente contaminantes del medio ambiente. Quien, pese a estos peligros, no pueda o no quiera renunciar al empico de utensilios de plástico, debe tener en cuenta algunas circunstancias: Los plásticos de color amarillo, rojo o naranja contienen con frecuencia cadmio. Esto sucede con la máxima frecuencia en los artículos baratos procedentes de Asia. Esto no siempre sucede así, pero el conte­ nido de cadmio no puede conocerse, así como tampoco el origen de los plásticos. Deben rechazarse, por consiguiente, los utensilios amarillos, rojos y naranjas; me­ nos problemáticos son los de materiales grises, castaños o beiges. En ningún caso deben utilizarse para alimentos cubos colo­ reados, con sustancias químicas o produc­ tos limpiadores, ni siquiera limpiándolos a fondo. La amenaza mayor no deriva de los residuos de los productos contenidos con anterioridad, sino del material que resulta inadecuado para contactar con alimentos. Los reblandecedores, cuyo nombre lo dice lodo, se emplean para fle x ib iliz a r y ablandar materiales duros y quebradizos. Por consiguiente, se utilizará tanto menos reblandcccdor cuanto más duro sea el ma­ terial. La cuantía en que las sustancias tóxicas pasan del continente al contenido depende mucho de las circunstancias en que se em­ plean los recipientes. En particular deben evitarse: -

Arañados y grietas. Altas temperaturas. Prolongados tiempos de contacto. Contenidos ácidos. Contenidos muy ricos en sustancias grasas.

Dicho de oirá manera, el empleo de utensilios de plástico se aceptará tanto más cuanto: -

Más nuevo e intacto se encuentre. Más baja sea la temperatura. Más coito sea el tiempo de contacto. Menos ácido sea el contenido. Más pobre en grasa sea el contenido.

En lo que atañe a la cerveza, puede des­ preciarse lo referente al concepto «grasa». La cerveza, en cambio, se acidifica con fa­ cilidad, por lo que debe prestarse particular atención al tiempo de contacto. Los facto­ res «temperatura» y «tiempo» desempeñan naturalmente un papel especialmente impor­ tante en la cocción. Por consiguiente, cuan­ do para los tiempos de estacionamiento o reposo se emplean recipientes de plástico, es imprescindible que estén fabricados con materiales adecuados para alimentos. Bombear cerveza por mangueras de plás­ tico debe considerarse operación exenta de problemas, debido al corto tiem po que contactan el líquido y el material del tubo. Sin embargo, resulta d ifícil dilucidar si es conveniente que la cerveza se almacene en recipientes de plástico durante los tres me­ ses que dura la fermentación y maduración. Que sólo pasen cantidades mínimas de producto reblandecedor desde el envase a la cerveza, no debería inducir a desatender el problema. Los reblandecedores también son extremadamente peligrosos en cantida­ des muy pequeñas, ya que está comproba­ da su acción cancerígena. Por ello en EEUU ya se prohibió en 1974, por ejemplo, enva­ sar vino en botellas de PVC. Por consiguiente, en los puntos de este libro donde se hable del empleo de utensi­ lios de plástico, el lector deberá meditar sobre los peligros expuestos en este capí­ tulo. A este respecto debe tenerse también

en consideración que. al contrario que al PVC, al polietileno (PE) apenas se le ha podido atribuir hasta el presente ni ngún efec­ to peijudicial. Por ello, en caso de duda se preferirá el PE, si bien el temido riesgo ecológico de los residuos también existe en este materia). Siempre se deberá considerar si la ad­ quisición de utensilios de acero inoxidable, vidrio o madera supone un coste que com­ pense el fin a que se destinen éstos; tam­ bién se tendrán en cuenta las circunstan­ cias en que se vayan a emplear (observar la debida limpieza). El acero inoxidable es para muchos fines un material casi ideal.

Establecimientos suministradores Malta, lúpulo, levadura, productos quí­ m icos y pequeños u te n s ilio s pueden adquirirse en muchas farmacias y drogue­ rías, casi con toda seguridad si se encar­ gan previamente, También muchas fábri­ cas de cerveza y de malta proporcionan material a los cerveceros aficionados, a los que consideran «colegas» del gremio, apo­ yándolos incluso con consejos y favores. Carrafas de cristal, mangueras y muchos utensilios pequeños son necesarios también para la elaboración del vino; en las asocia­ ciones profesionales de cosecheros o en las tiendas agrícolas y de hogar de las coope­ rativas Raiffeisen pueden adquirirse asimis­ mo estos útiles de trabajo. Lo mejor es comprar la malta directa­ mente de una malteria industrial. También pequeñas firmas de malteado proporcionan cantidades en tomo a 10 kg a buen precio. Las direcciones de estos establecimientos figuran en la sección correspondiente de la guía de teléfonos. A l menos en el Sur de

Alemania no hay que recorrer mucho tre­ cho para encontrar una fábrica de cereal malicado.

Las firmas siguientes sirven dilectamente los artículos o indican la dirección de otros establecimientos suministradores:

Paul Arauner Gm bH & Co K G Worthslr. 34/36 973l6K ilzin gcn Casi todo lo necesario lo suministran far* macias, droguerías y otros intermediarios

LIFESTYLE Versand Beeser Apartado de Correos 1264 63479 Bruchkóbel Tel. (06183)91660 Fax (06183)916670 Artículos para cervecería casera, acceso­ rios, sistemas de envasado, grifería

S. Prcikom Heimbrau Service Waldenserstr. 9 75446 Wiemsheim-Serres Tel. (07044) 920288 Fax (07044) 920245 Materias primas y accesorios para cerve­ ceros aficionados

Kollcreibedarf K nopf GmbH Gurkgassc 16 (esquina a Linzerstr. 46) A-1140 Viena Austria Tel. (0043)-(0)1-9826240 Fax (0043)-(0) 1-9828208 Establecimiento especializado para cerve­ ceros y vinateros aficionados y destiladores de aguardiente

Oberacker Natur & Technik Gellertstr. 12 76344 Eggenstein Tel. (07247) 963090 Fax (07247) 963091 Accesorios Albert Pfáfflc GmbH Kellereibcdarí Gymnasiumstr. 73 74072 Heilbronn Casi toda clase de utensilios V IE R K A Friedrich Sauer GmbH & Co Apartado de Correos 1328 97628 Bad Konigshofcn Casi toda clase de utensilios

Procedencia de las figuras Marlene Gcmkc, de Viena, realizó los dibu­ jos siguiendo indicaciones del autor.

Láminas en color:

imágenes microscópicas de las páginas 31

abajo. I ll, IV, V, V I y V IL Bernhard Schweikert, Holzgerlingen: páginas II arriba y VIH.

y 116: Instituto Tecnológico de la Cerveza y Microbiología, Wcihcnstcphan.

Joachim Feist, Plie2hausen: páginas I, II

Referencias bibliográficas Tanto en Alemania como en el extranje­ ro son muchos los libros publicados en bas­ tantes idiomas sobre el tema «Cerveza». El lib re ro e s p e cia liza d o Hans C a ri, de Nuremberg, ha publicado un catálogo que contiene gran parte de todos los títulos ale­ manes publicados y disponibles hasta el momento sobre el tema; también se ofre­ cen algunos títulos extranjeros. En este punto sólo nos fijaremos en algunas obras que han desempeñado un papel importante en la redacción de este libro o que pueden completarlos contenidos del mismo. A lgu­ nos de estos libros están agotados, pero pueden encontrarse con toda seguridad en las grandes bibliotecas.

G eneralidades sobre la cerveza Das Deutsche Bier: E in W egweiser zu Brauerein, Gesclligkeit, Tradition und Kultur. Atlas de viaje con más de 500 direcciones, de cervecerías, clases de cerveza y especialidades, Hallwag, Bern 1997. Das grosse Lexikon vom Bier. VMA-Varios autores Hollhuber, Dietrich; Kaul. Wolfgang: Die Biere Deutschlands, segunda edición, Carl, Nuremberg 1993. Jackson, Michael: Bier. Más de 1.000 mar­ cas de todo el mundo, quinta edición, Hallwag, Bern 1996.

Elaboración casera de cerveza Bierselbstgcbraut. En: Hobbythek-Buch7, Varios autores, T V escolar, C olonia 1982. H la tk y , C h ris tin e ; H la tk y , M ic h a e l: Bierbrauen zu Hause. Con especialida­ des de toda Europa, Stocker, Graz 1997.

Krause, Udo: Bier brauen. Das Praxisbuch. Desde los aditivos, pasando por la dota­ ción básica, hasta las ocho etapas de la fa b ric a c ió n de cerveza, L u d w ig , München 1998. Krause, Udo: Bierbrauen. Recetas y valio­ sas sugerencias para el cervecero afi­ cionado, Südwest, München 1997. Schmidt, Karl-Friedrich: Bier,einfachselbst gebraut, Parey, Berlin 1997.

Libros especializados en la elaboración de cerveza Clerck, Jean de: Lchrbuch der Braucrci, Tomo 1: Materias primas, elaboración, organización, segunda edición, V L B Berlín 1964. Tomo 2: Métodos de análisis: Control de producción, segunda edición, V LB Berlín 1965. Heyse, K arl-U llrich (edt.): Handbuch der Brauereipraxis. tercera edición. Cari, Nuremberg 1995. Narziss, Ludwig: Abriss der Bierbraucrei, sexta edición. Enke, Stuttgart 1995. Schuster, Karl; Wemfurtncr, Franz; Narziss, Ludwig: Die Technologic der Malzbereitung, sexta edición, Enke, Stuttgart 1976 (Die Bierbrauerei, Tomo 1). Schuster, Karl; Weinfiirtner, Franz; Narziss, Ludwig: Die Technologie der Wiirzebereitung, séptima edición, Enke, Stuttgart 1992 (Die Bierbrauerei, Tomo 2). Weinfurtner, Franz: D ie Technologie del Garung. Das fertige Bier, tercera edi­ c ió n , Enke, S tu ttg a rt 1963 (D ie Bierbrauerei, Tomo 3). Zentgraf, Georg; Kneissl, Ansgar: Die Brauerei im B ild. Guía ilustrada de la moderna fabricación de cerveza, déci­ ma edición. Cari, Nuremberg 1993.