Elaboracion Casera de Cerveza-Vogel

Prólogo

1 En los siglos pasados, la cerveza no se elaboraba sólo en grandes establecimientos especializados para la venta, sino que en muchas casas cubrían sus necesidades de este alimento. La elaboración casera de cerveza era tan corriente como cocer el pan, hacer queso o fabricar vino. Al imponerse la industrialización, buena parte de estas prácticas cayeron en el olvido. Sin embargo, en los últimos años, ha vuelto a ponerse de moda el hacerse las cosas «uno mismo», en parte porque el hombre, en uso de so libertad, quiere hacer algo que le sati sfaga. Pero, además, precisamente la elaboración propia de productos alimenticios, tiene sin lugar a dudas otra razón: la creciente industrialización, y en concreto la fabricación de productos alimenticios, provoca un creciente malestar. Tales son los casos de la explotación de gallinas en baterías de puesta, del ganado engordado con hormonas. o del empleo de abonos, insecticidas y herbicidas, así como la conservación química de alimentos o la oferta de éstos en envases de plástico. Tampoco la elaboración de cerveza se ha salvado de la industrialización, hecho reforzado porque en las últimas décadas se observa una concentración de las

industrias cerveceras como en ninguna otra rama. Así, frente a los I.XOO establecimientos cerveceros registrados en 1970 en la República Federal de Alemania, en la actualidad sólo existen 1.300, con un ritmo de disminución de unos 40 al año. Con cada fábrica de cerveza cerrada perdernos una variedad y desaparece del mercado una marca, que se diferenciaba de otras parecidas, por el método tradicional con el que era elaborada en esa fábrica. A esto se añade que la «cerveza Pilsen» ha supuesto la unificación de la oferta de cervezas: la cerveza Pilsen sabe en toda Alemania a cerveza Pilsen. En cambio, otros tipos de cerveza exhiben notables variaciones. El tipo de Viena es distinto del de hace décadas, y la cerveza de Munich no se parece en nada a la que era habitual hace 50 años. En Dortmund y Heimat. donde se fabricaba una importante clase de cerveza, se ha pasado a elaborar principalmente cerveza Pilsen. El cervecero aficionado puede oponerse a esta tendencia de «empobrecimiento» del mercado, sencillamente fabricando un producto del todo personal. También procede mencionar en este punto el aspecto de los costes: un litro de cerveza de producción propia cuesta, según calidad. tipo de clabo-

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ración, casa proveedora y cantidad adquirida, entre 0,50 y 1 marco. Pero el cervecero aficionado no se plantea el aspecto financiero de su hohhy. Sus razones son tan simples como sólidas para estar muchas horas en la cocina o en la bodega: hace de la fabricación de cerveza sencillamente un pasatiempo y una satisfacción de beber luego lo que él mismo elaboró. Este libro va dirigido a todos aquellos que fabriquen cerveza por afición, ayudándoles a resolver los problemas, grandes y pequeños, que plantea ese hobby. Al neófito le servirá de enseñanza básica, y al práctico experimentado corno provechoso compendio de conocimicruos. En cambio, el fabricante de cerveza a escala industrial, debe obtener su información de la bibliografía especializada. Esto hace que en la presente obra, se renuncie a la descripción de aquellos métodos cuya práctica exija utensilios especiales de elevado precio y que, por sus características, sólo tienen utilidad en la esfera industrial. En la redacción del libro se ha pretendido explicar todos los procesos químicos y técnicos de la manera más sencilla y clara posible, lo que permitid Sll comprensión sin disponer de conocimientos especiales previos. Las fórmulas químicas se explican en las correspondientes notas a pie de página, si bien no resultan importantes para la comprensión del texto.

Si. no obstante, los conceptos expuestos resultasen demasiado complicados para algún lector, no existe ninguna razón para desanimarse: naturalmente. podrá fabricar pese a ello una buena cerveza, pues no todo lo que se explica en el libro tiene la misma importancia. Más bien suele bastar con suber dónde puede consultarse una determinada cuestión. Así, por ejemplo, el capítulo dedicado a «Corrección de defectos y C11'0res» sólo deberá leerse cuando se aprecie realmente la existencia de una anomalía en la cerveza. Kongcn

Wolfgang Vogel

Prólogo a la quinta edición (1999) Esta quinta edición de la «Elaboración casera de cerveza» se publica sin variaciones en el texto, En cambio, los Apéndices de «Firmas suministradoras» e «Índice bibliográfico» han sido actualizados a fondo, con lo que el lector podrá adquirir con mayor facilidad el material, utensilios e información que le sean precisos. j Les deseo muchos éxitos!

VIII

Kongcn

Wolfgang Vogel

1 Introducción

Una mirada a la historia El invento de la cerveza ha sido objeto de muchas leyendas, que van desde el Dios egipcio Osiris hasta «Gumhrinus, Rey de

Bruvanrc». En realidad, el invento de la cerveza no fue la idea genial de alguien en particular, como sucedió en el caso de la bombilla o del automóvil, sino más bien una especie de accidente. Sabemos que la cerveza es conocida por lo menos desde hace 5.000 años, pero hoy no somos capaces de decir cómo tuvo lugar realmente su invención. Sólo podemos suponer cómo podría haber sucedido. En un tiempo remoto, se abandonó un trozo de pan, que se humedeció y comenzó a fermentar. Como resultado se produjo una pasta cuyo contenido de alcohol era capaz de embriagar los sentidos. El proceso se imitaría voluntariamente, se repetiría una y otra vez y se iría desarrollando y perfeccionando de forma paulatina. Así nacería progresivamente de la pasta de pan con alcohol nuestra cerveza actual. Siguiendo con la referencia del pan, se ha comprobado que hace miles de años los sumerios, pueblo que habitó en Mcsopotamía, utilizaron pan cocido para fabricar cerveza; que los egipcios emplearon hogazas de masa como materia prima con la mis-

ma finalidad, y que en la actualidad los fellahios, labradores del Nilo*, todavía repiten este proceso. Al comienzo, probablemente la cervecería fuese al mismo tiempo panadería. Siglos más tarde, después del nacimiento de Cristo, los establecí mientas donde se elaboraba cerveza eran también habituales en el norte de Europa, donde no se produce vino. Los historiadores romanos nos cuentan que los galos, los francos y los habitantes de parte de Gcrrnania conocían las bebidas elaboradas con cebada. Tácito, que fue el primero en escribir detalladamente sobre los germanos, nos dice: «Los germanos beben un horrible jugo hecho de cebada o trigo fermentados, brebaje que guarda un parecido muy lejano con el vino». No hay duda de que aquí se alude a la cerveza. En este punto procede dedicar unas palabras al hidromiel, bebida que muchas veces se confunde con la cerveza o a la que se equipara. Ambas tienen en común el hecho ser bebidas típicas de tribus germánicas. Pero en realidad apenas existen pun-

oc

N. del T.: Colectivo que desciende directamente de los primitivos habitantes de Egipto, constitu· yendo hoy la mayoría de la población.

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Elaboración casera de cerveza

tos de coincidencia: la cerveza se fabrica con cebada, mientras que el hidromiel se elabora con miel. La transformación cnzimática del almidón en azúcar, que es característica de la elaboración de cerveza. es innecesaria en el hidromiel. El azúcar contenido en este último, puede fermentar de inmediato. Scgún esto, el hidromiel se relaciona con el vino, aunque al ser combinado con lúpulo por los germanos, (lo cual) hace que ambas bebidas. cerveza e hidromiel. tengun algo en común. La calidad de la cerveza producida en aquellos tiempos lejanos no puede compararse ciertamente con la de nuestras cervezas actuales. Las cervezas eran en tunees turbias y. como consecuencia, apenas se podían conservar. Así, se conservan testimonios de Babilonia indicativos de que la cerveza debía beberse con cañas de paja. para evitar así los granos de cebada que sobrenadaban en la bebida. Tampoco se tienen apenas referencias de «cervezas espumosas». Esto explica, asimismo. los juicios adversos que se encuentran en las literaturas griega y romana sobre la cerveza. Los pueblos consumidores de vino se burlaban de sus enemigos por ser éstos bebedores de cerveza, dándoselas incluso los primeros de «hombres verdaderos» y comparando el vino con el néctar de los dioses. y la cerveza con el macho cabrío. Para griegos y romanos, el vino era la bebida de los pueblos cultos; la cerveza, pócima de bárbaros. Dos siglos después, durante el reinado de Carlomagno, la fabricación de cerveza fue tan promocionada como la del vino. Pronto, se erigieron las cervecerías de los monasterios en depositarias de la tradición de la técnica de la elaboración de cerveza. En esta época se redescubrió también el empleo del lúpulo, ya habitual en la antigüc-

dad, como ingrediente de la cerveza. Hasta entonces se venía utilizando como condimento de la cerveza el «Grut», una mezcla de toda clase de especias. El derecho a preparar su «Grut» era. hasta finales de la Edad Media, la hase de cada centro cervecero y se defendía celosamente. El lúpulo, en cambio, que ponía en peligro el derecho al «Grut», fue cornbatido corno era natural. por los propietarios del derecho a preparar lo que entonces era mezcla clave para fabricar la cerveza. La utilización del lúpulo también fue prohibida por las autoridades. en parte realmente para proteger la calidad de la cerveza (falsificaciones), y en parte como condescendencia hacia los legítimos elaboradores de «Grut». Lo cierto es que, por último. el lúpulo impuso su superioridad por sus características de sabor y técnica de empleo. En particular, al hervir con el lúpulo permitía coagular bien la proteína. contribuyendo con ello a clarificar la cerveza. Igualmente, el agradable sabor amargo, característica esencial e inconfundible de las cervezas actuales, procede de este ingrediente. Con la utilización del lúpulo se alcanzó, pues. la bebida que hoy llamarnos cerveza. Procede decir aquí que en aquellas épocas la cerveza no se elaboraba siguiendo conocimientos prácticos unánimemente admitidos, sino que los métodos de claboración se establecieron y se fueron mejorando de manera continuada durante milenios según el principio del ensayo y la corrección de lo mal hecho. Cuando en tales circunstancias algo resultaba inexplicable, enseguida se atribuía a influencias extruordinanas. Creencias y supersticiones eran el pan de cada día. Muchas de las rutinas de aquel entonces son en la actualidad perfectamente explicables con argumentos científicos. mientras que otras eran erro-

Introducción

res. Las equivo cacione s más flagran tes y los ensayos fracasa dos de elabora ción de cerveza. se atribuía n a brujas pervers as. En 1591 fue quemad a en la hoguer a por última vez una «bruja de la cerveza », Sólo en el siglo XIX se examin aron y se explica ron científi cament e los proceso s de la Iuhricación de cerveza escrito por escrito. Es fumaso el trabajo que publicó Luis Pastcur en el año 1~76 con el título de «Estud ios sobre lu cerveza ». También en este campo. por consiguienle. y no s610 en el ejempl o del vino. obtuvo Pusteur sus conocim ientos sobre la uctividad de los microo rganism os, que, yendo más allá de la fabrica ción de bebidas . han constitu ido la base de la Químic a, Biologí a y Medicin a actuale s. Basánd onos en los conocim ientos de Pustcur . sabemo s hoy con bastante segurid ad que las «brujas de la cerveza» inmola das, fueron víctima s de los maestros cervece ros, que hacían su trabajo de manera sucia y sin escrúpu los. Con la compre nsión de los proceso s bioquímicos que acontec en en la elabora ción de la cerveza . progres aron también los mélodos de elabora ción que habían pcrrnan ccido casi invaria bles durante siglos, sobre todo si se tiene en cuenta que simultá neamente. la investigación técnica ofrece po~ sibilidudcs hasta ahora descono cidas: la máquina de vapor, y más tarde el motor eléctrico. permiti eron sustitui r el trabajo manual por el trabajo mecáni co; la invcnción de la máquin a frigoríf ica indepen dizó en buena medida la fabrica ción de cerveza de las vicisitu des atmosfé ricas.

Aspectos jurídi cos de la elaboración de cerveza Ya desde Jos primero s tiempo s de la elaboración de cerveza , el Estado intentó rc-

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glumcn tur esta activid ad, en lo que estaba seguram ente en juego la salud popular . El motivo más importa nte, sin embarg o. era más bien el de protege r la salud de la Hacienda estatal. A 10 largo de su historia . la cervez a ha venido desem peñand o casi siempr e un importa nte papel en los planes de los respect ivos ministr os de Finanzas. El Estado (o la autorid ad lucal cun atribuciones legales para ello). hien se ha reservado el derecho a legislar sobre la fabrica ción de cerveza . bien diera disposi ciones legales permiti endo la fabrica ción de cerveza contra los corresp ondien tes pagos. El impues to de la cerveza es el último eslahón de este procede r. Para asegura r el ingreso de i mpuest os e impedi r su evasión , no sólo era necesar io reglam entar esta tributac ión. sino también la fabrica ción de cerveza . Ambos puntos quedan regulad os en Aleman ia en la Ley Fiscal de la Cervez a, cuyas disposi ciones de importa ncia para el cervece ro aficion ado vigente s en este país. son conven ientemente citadas. Las normas legales vigente s en Suiza y Austria . se mencio nan en nota a pie de página" . El Apéndi ce también contiene el texto de las disposi ciones vigente s en los tres países.

• En Suiza y Austria está permitid a la elaboración de cerveza en los domicilio s particula res para consumo propio, Sin limitació n ni pago de impuestos y sin necesid ad de registro, autorización o awso. En cambio. quien quiera ceder su cerveza con o sin (.1) remuner ación a un tercero. debe pagar impuestos por elfo. Deberá informar de ello, en Suiza, a fa Dirección Superior Federal de Tributos, Sección de Impuestos de Cerveza, 3003, Berna, y, en Austria, a la Oficina Local de Impuestos; ent se dan más detalles. La propaganda y la instrucción sobre la elaboración de cerveza no están sujetas en ninguno de estos dos países a limitación alguna.

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Elaboración casera de cerveza

casera de cerveza El Punto 11, párrafo 1, apartad o 1 de la otra parte, la elabora ción de las amas de cargo a mente normal corría Ley de Impues tos de la Cervez a prohibe ejemplo s. muchos existen que lo sacar al mercad o y encomi ar «determ ina- casa, de de Marmujer la a, Catalin das sustanc ias para la elabora ción de cer- Tal era el caso de ad para habilid su por veza en casa». Durant e largo tiempo inclu- tín Lutero, famosa so estuvo prohibi do «ensalz ar, vender o e laborar cerveza . En el aspecto legal, no hay nada por conceder gratis enseña nzas sohre la elabora siguien te que se oponga a la elabora ción ción casera de cerveza ». de cerveza . Sin embarg o, deben casera La prohibi ción de práctica s fraudul entas se algunas disposi ciones, aunque los cumplir fue ignorad a durante muchos años, pero es. sólo quedó anulada formalm ente con la «Ley requisit os no son muy exigent ucti vidad de to proyec Ante cualqu ier de pago de impues tos de 19X6" del 19-12nte pertine el r solicita 1985, De acuerdo con el conteni do de la cervece ra, se debe Tributo s corresLey, está todavía en vigor la prohibición de permiso de la Oficina de ón en la guía direcci la (buscar te pondien elabopara poner en circulación sustanc ias er Oficina cualqui en tar pregun o ica telefón sin rar cerveza, si bien queda práctica mente to en la expues modelo el según pal), Munici obstácu lo legal el suminis tro de esas susdel copias hacer cia: sugeren tancias, ya que la disposi ción se refiere úni- página 6. Una remiten ndo incluye ado. camente a la prohibi ción de proporc ionar docume nto present solíe necesit se Cuando product os cervece ros de manera que se ulu- te, direcció n, cte. aciones , sólo habrá que autoriz nuevas citar fabrila para empleo da concret amente al tales como fecha cación de cerveza . Por tanto, no existe pro- cambia r alguno s datos, ad solicita da, activid la de detalles envío, de a hibición de vender malta. lúpulo o levadur r, clase de elabora a cerveza de d cantida de cerveza. Únicam ente, no deben crnpaquetarse todos juntos, ni ofrecer se, v.gr., cerveza , cte. Como muy tarde, el séptimo día del mes como (Lote para la elabora ción casera de la cerveza , debe cerveza». El Apéndi ce contien e bajo el títu- siguien te al que se elaboró en la Oficina de Tribulo de «Casas suminis tradora s» informa ción present arse también de impues tos por ccrsobre firmas que ofrecen produc tos para tos una declara ción se propon e un mode7 página la En veza", elabora r cerveza , por descon tado que con Tambié n en este ento. docum este de lo un etiqueta do totalme nte neutro sin indicade un formula rio r dispone e convien caso, ción alguna acerca de su destino . solicita rse Iormupueden n Desde que la Admini stración de Tribu- repetible (tambié s y declapermiso de tos aplica las disposi ciones de la Ley de larios para la petición tos de la firma Araune r: Impues tos de la Cervez a de forma y mane- ración (le impues en «Firma s suminis traru tan liberal (y esto es así sólo desde hace véase la direcci ón El importe del impues to pocos años), se ha restable cido una situa- doras». página 125). s. Unas veces se manera dos de regula se ción que en siglos pasados era lógica: la claproduc ida cerveza de d cantida la boració n casera de cerveza estaba muy di- rige por fundida en la Edad Media, pero, por razones de evasión de impues tos, no era vista con buenos ojos por las autorid ades. que fre- • Innecesario en Suiza y Austria; véase pie de cuentem ente le ponía no pocas trabas. Por página 3.

Introducción en el año. Entonces. para una producción hasta de 2.000 hl (200.000 litros) de cervcza «entera», se cobran 12 marcos* por hl, cantidad que aumenta hasta 15 marcos por

hl en 1as grandes fábricas de cerveza con más de 120.000 hl de producción. El objetivo de este escalonamiento es fortalecer al pequeño productor frente al grande. El proceso de concentración que sigue el mundo cervecero. con la absorción de las pequeñas industrias por las grandes, indica que esta finalidad sólu se alcanza de forma muy deficiente.

Este escalonamiento en el pago según la producción carece de importancia para el elaborador aficionado de cerveza, pues incluso el que produce 30 litros de cerveza al mes no llega a obtener 4 hl al año, lo quesupone para él con seguridad una contribución de 12 marcos por hI de cerveza

entera. Más importante resulta la segunda manera de regular el impuesto de la cerveza. que se rige por el tipo de ésta. La Ley del Impuesto de la Cerveza** distingue, de acuerdo con el extracto seco del mosto primitivo, entre:

• N. del T: Actualmente 1 Euro son aproximadamente 2 Marcos.

.. En Suiza:

cevere

~ con el 10-12% Cerveza especial, con el 11,5 -14% Cerveza fuerte, con el 14% ó más. Las cervezas con menos de 3 vol. % de alcohol (¡aquí no se toma en consideración el extracto seco primitivol) se denominan cervezas ligeras. En Austria, las cervezas se clasifican asi: Cerveza rebajada, con el 9·10% Cerveza de bar, con el 10·12% Cerveza posada o cerveza de marzo con el 12-14% Cerveza de bock, festiva o fuerte con el 16% ó más Cerveza especial, a partir del 13%

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Cerveza ligera, con el 2-5,5% Cerveza de bar, con el 7-8% Cerveza fuerte, con el 11-14% Cerveza extra, con el 16% o más. Las cervezas alemanas son principalmente «fuerte», aunque también hay algunas extra fuertes, como todas las de bock o doble bock, que a veces responden a sonoros nombres, v.gr. Sal vator. La cerveza de bar más conocida es la berlinesa blanca; asimismo, la mayoría de las cervezas bajas en alcohol son cervezas de bar. La cerveza ligera no se fahrica prácticamente; antaño tenía cierta importancia como bebida casera que se obtenía mediante lixiviación del orujo o bagazo. Las cervezas con un extracto seco primitivo de 5,5 a 7%, 8 a II % Y 14 a 16% no pueden fabricarse. Con ello se quiere impedir que una cerveza con una graduación real o voluntariamente incorrecta, se grave con un tipo de impuesto improcedente. Desde que el consumidor, sobre todo de cerveza Pilsen, demanda cervezas cada vez más ligeras, la prohibición de producir cervezas en la zona del 10% ha sido especialmente objeto del fuego cruzado de la industria cervecera. La vehemencia con que se ha discutido este tema obedece también a que una cerveza con el lü9t, de extracto seco primitivo necesita menos cantidad de malla y, por tanto, el coste en concepto de materia prima es más bajo que para una cerveza de! 11 '!e. Por lo pronto, estas limitaciones afectan también al elaborador aficionado de cerveza. El término extracto seco del mosto primi ti va es malentendido con mucha frecuencia. No se refiere a la tasa de alcohol, sino al contenido de sustancias disueltas existentes en el mosto sin fermentar. La

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Elabora ción casera de cerveza

Berrjtente:

Fecha:

200

A la Olicina Principal de Tributos

Asunto: Declaración de elaborac ión de cerveza como hobby

Muy seno res míos:

cantidad de cerveza: EI _ _ 200_ me propong o elaborar en mi domicilio la siguiente

Cerveza ligera

~

Cerveza deba

_

Litros

_

Litros Litros

Cerveza fuerte Cerveza extra-fu erte

Atentos saludos

(Firma)

_

Litros

Introducción Remitente:

Fecha:

200

A la Oficina Principal de Tributos

AsuntQ: Declaración de impu esto s por elab orac ión de cerveza com o hobb y Mi declaración de elab orac ión de cerveza de

~ __

200

Muy Señores míos: Elpasado mes de _ _ _ _ 200

he elaborado:

Cervezaligera

_

Litros x 0,06 marc os e

Cervezade bar

_

Litros x 0.09 mar cos =

Marc os

Litros x 0,12 mar cos =

Marcos

Uitro s x 0.18 mar cos ==

Marcos

_

Marcos

_

Cervezafuerte Cervezaextra-fuerte Importe de los impuesto:

Se adjunta cheque cruz ado por dicho importe Remitiré el importe del impuesto ante s del 20 de No procede pago de impu esto (can tidad inferior a 3 marc

Marcos

_ ~. __

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200 os)

Doyfe de que la información apor tada es vera z y que ha sido hech a a mi mejo r sabe r yenlender.

{Rrma)

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Elaboración casera de cerveza

determ inació n e import ancia de este paráme tro serán tratado s detalla dament e más adelant e. El impues to a pagar por cada tipo de cerveza se expresa en la declara ción de impues tos por elabora ción de estos productos expues ta en la página anterior. El importe del impues to corresp ondiena te un mes debe remitirs e lo más tarde el día 20 del mes siguien te a la Oficina Principal de Tributo s. Claro está que lo más sencillo es adjunta r un cheque cruzado a la declaració n de impues tos (el cheque debe ir cruzado, porque en otro caso. si cae en manos extraña s. el contrib uyente tiene que volver a pagar). Cuando las cantida des son pequeñ as, como suele suceder en el caso de los cervece ros aficion ados, no supone quebran to para éstos, porque , siendo muy pequeñ o, en este sistema el impues to queda cancela do. El cervece ro aficion ado puede, por consiguien te, aprovec harse de no sobrepa sar los límites señalad os por la Admini stración : Si el impues to es menor de 3 marcos , el cervece ro aficion ado nu tiene ninguna obligación de pagar, es decir, que puede fabricar hasta 25 litros de cerveza en un mes sin deber abonar nada por ello. Sin embarg o, esta facilida d sólo tiene lugar cuando no se fabrica cerveza regular mente, entendi endo por ello que no se puede elabora r cerveza cada mes durante doce meses.

La Ley de Impues tos de la Cervez a no sólo regu la las cuestio nes directa mente relaciona das con los impues tos de este producto, sino también la fabrica ción de la cerveza: El Punto 9 contien e la Norma de Calidad o Ley de Pureza propia de la ara-

En lodos los casos hay que cumpli - ¡ji mentar oportun amente la declara ción ~ de impues tos, aun cuando no se deba ~ : pagar nada*.

• Innecesario en Suiza y Austria; véase pie de página 3.

muda cerveza alcman u". Esta Norma de Calidad se remont a a un duque bávaro llamado Guiller mo IV, quien dispuso en 1516 que, para la fabrica ción de cerveza . «sólo debía aceptar se y emplea rse echada . lúpulo yagua) . Esta regulac ión se ha conside rado muchas veces en Aleman ia como la más antigua disposi ción legal alimentari a. Pero en aquello s tiempo s la intención del duque no era la de protege r al consum idor frente a falsific aciones , sino más hien la de velar por los interese s de los cultiva dores bávaros de cebada , que atravesaba n entonc es una acusad a crisis de ventas. Hasta la publica ción de la Norma de Calidad (y también despué s, en casos especia les uc emerge ncia hasta la Il Guerra Mundia l), en la Iabrica ción de cerveza se utilizab a cusi todo 10 que tuviera almidón (o azúcar): patatas. semilla s de soja, diversa s especie s de cereale s, inclusiv e castaña s de Indias. No hay duda de que la Norma de

• La fabricación de cerveza viene regulada en SUIza en la Orden de Alimentos (ver Apéndice en página 120). Según esta disposición, además de malta de cebada y de trigo, está permitido utilizar como materia prima azúcar y eimiacn; y para tratamiento en la bodega, diversos aditivos. En Austria, la fabricación de cerveza se regula en el Código Alimentario Austriaco (ver Apéndice en página 121). Según esta disposición, además de la malta de cebada, está permitido utilizar como materias primas todos los demás cereales, cereales crudos, almidón y azúcar. Sin embargo, fas adiciones superiores al 25% deben declararse, Las aispoecsoces retetetves a aditivos ocupan un espacio muy extenso.

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Introducción 9 Calidad fue un adelanto . Esta disposición das por la Ley ele Impuestos está en vigor casi sin va de la Cerveza. riación hasta el pre- Se citan a este respecto 52 sente: El Punto 9, Párra sustancias. en fo 1, de la Ley de esp ecial: Impuestos de la Ce rve za dice: "P ara la fabricación de ", cerveza s610 puede .... uti- Su ce dá ne os : lizarsecehada malteada, Cereales sin ma lte ar lúpulo, levadura y agua», Sin embargo. est Maíz. a amplia Norma de Calidad sólo vale para An vz aq ue lla parte de la producción de cerveza qu Az úc ar e utiliza levadura de fermentación a baja temperatura. En la Ad iti vo s: página 32 se expone el significado de los Productos esp um an /es términos fermentación a «alta» y a «b..ija Cíarificantcs temperatura», Para la cer veza de fermentaCo nservantes ción alta rigen normas bastante menos rigurosas. pues para ella se admite también Ác ido s: la malta de otros cer eal Ácido clo rhí dri co es (tr igo sob re tod o: arroz y maíz no se co nsi Ác ido sulfúrico de ran a est os efe ctos como cer eal es) y azú Ác ido láctico car . Las reg ion es de Bu vie ra, Ba de n y Frente u esto, la parte ale mana arg um en Württemberg también ad miten sólo la mal- tó qu e las fábricas cer ve cer as cx rru nje ras ta de trigo corno única excepción para la que querían int rod uc ir ce rve za en Al em acerVCZ41 de fermenta ción alla. debiendo te- nia, po día n ela bo rar una ce rve za que nerse en cuenta 13 existen se cia de disposicio- ad ap tar a a las dis po sic ion es leg ale s nes especiales más ampli as para la cerveza ge rm an as. La dis cu sió n se ha venido conde exportación. virtiendo en una gu err a de opiniones. ConLa transgresión de la No rma de Calidad viene señ ala r alg un os hechos reales concuenta con cierra tradición : Ya Maximiliano, du cen tes a esc lar ece r los co rre sp on die nte s biznieto de aquel Guillerm o IV que procla- puntos de vista: mó la Normade Calidad, volvió a autorizar Los sucedáneos son po lacerveza elaborada con r lo general más trigo. aunque sólo ba ratos que la malla. Pero, para una fáb ric a pe rte en cambio, ne cie nte a los una cerveza fabricada sig Wittelsbach. Este muy luc uiendo la Norrativo privilegio ma de Ca lid ad y las reg lo pudo disfrutar la dinastía las de la indusque rigió Buvicra tria cervecera no neces hasta 1789. ita ningún aditiva, cosa que no puede Pero, en su esencia. la decirse de otra Norma de Calicc r ve za qu e fu es e Iab dad ha venido mantenié r icu du co n ndose durante sisucedáneos. glos, hastaque Se encargó de eJla la Unión - Mu chos aditivos utilizados Europea en Bruselas, que en el extranvió ante todo en jer o están prohibidos esta acreditada disposición en Al em an ia en cervecera una otros alimentos. rol' co traba comercial, Se argum nsiderarlos noentó lo siguiente: civos pan¡ la salud. Pe Las fábricas de cerveza ex ro. por otra partranjeras no puete. también hay aditivos den exportar sus cervezas ino fensivos. a Alemania por- - Po dría crearse un selln ofi que éstas cial para la sustancias no pcrmiti cerveza que dijera: «Fab ricada según 13

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Elaboración casera de cerveza Norma de Calidad», con lo que el consumidor tendría libertad para elegir entre las diversas cervezas. Pero, por otra parte, la Norma de Calidad protege al consumidor más ampliamente, ya que el «sello de la cerveza» sólo se limitaría a casos particulares.

Entre tanto, la opinión europea ha decidido... en contra de la Norma de Calidad. Hasta el presente esto no ha provocado todavía cambios decisivos en la oferta de cerveza, Las fábricas cerveceras alemanas han seguido fieles a sus métodos tradicionales de elaboración. Incluso apuestan decididos por la expresión «Fabricada según la Norma de Calidad alemana». En cuanto a las cervezas extranjeras, apenas aparecen en el mercado alemán. Antes de la sentencia de Luxemburgo, ya eran de aplicación al cervecero aficionado disposiciones especiales. Por ello, en este libro se citan también métodos de fabricución de cerveza distintos de la Norma de Calidad. El elaborador aficionado de cerveza puede decidir, por consiguiente, cuáles son los principios básicos que desea practicar en la fabricación de su cerveza. No obstante, en esta obra Se indica el convencimiento consciente del autor de cómo puede Iahricarsc en casa cerveza que responda ala Norma de Calidad, y también en la forma de elaboración mediante fermentación a alta temperatura correspondiente a la variante, más estricta, del Sur de Alemania. La exposición no debe limitarse, sin ernburgo. a lo permitido en la Norma de Calidad. Porque el lector no de he ser inducido en una determinada dirección, sino poder decidir por sí mismo hasta qué punto debe respetar la Norma de Calidad. Para ello, deben mencionarse las acciones perjudicia-

les de los métodos de fabricación de cerveza, incluso de los autorizados. El Punto 9 de la Ley del Impuesto de la Cerveza se expone textualmente en la página ll9 y se explica brevemente.

Contenido de ingredientes principales del mosto (Extracto seco primitivo) El cariicter de una cerveza viene dctcrminado básicamente por su contenido de alcohol y de las sustancias sin fermentar en ella disueltas. Por ello. resulta particularrncnte importante controlar esta tasa de sustancias disueltas, el contenido de extracto seco, durante todo el proceso de elaboración de la cerveza, desde el mosto a fermentar hasta el embotellado. También la Ley de impuestos de la Cerveza, que clasifica las cervezas de acuerdo con su contenido de extracto seco primitivo, ordena utilizar el término «contenido de ingredientes principales» en la declaración de impuestos por fahricación de CCrVe/,3.. El punto 8 de las Disposiciones Complementarias de la Ley de Impuestos de la Cerveza define el contenido de ingredientes principales como el «contenido de sustancias solubles sin fermentar, expresado en porcentaje del peso). Así, una cerveza con una tasa de ingredientes principales (extracto seco) del I1 (1, contiene 110 s de sustancias disueltas por 1.000 g, dicho de otra manera, por 890 g de agua. Los ingredientes son los que contiene la cerveza una vez concluido el enfriamiento del mosto cocido, pero antes de incorporar la levadura. En ese momento, el mosto no contiene todavía nada de alcohol, sino que está constituido por agua, azúcares fermcntescihlcs y otras sustancias no fermentables. El mosto de cer-

Introducción veza es una «solución acuosa) con un peso

específ ico (densid ad) determ inado, mayor que el peso específ ico del agua pura, y que e~ tanto más elevado cuantas más sustancias haya disuelta s en esta «soluci ón acuo-

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-5

6 - 7

Eldensimelro de inmersió n (pesace rvezas) flota en elmosto. Aquí puede leerse un va/arde 7,7%.

11

sa», La tasa de extract o seco puede determinarse a partir del peso específ ico con ayuda de labias. El peso especif ico (densidad) se mide con un vástago sumerg ible (densím etro). utensili o muy emplea do en la industr ia y en las ciencia s físicas. Los densím etros más conocid os son el que sirve para determ inar el ácido de las baterías de los coches y el densím etro Occhsl c del viticultor. Un densím etro de inmersi ón funcion a por el princip io de que un cuerpo nota y se sumerge en un líquido hasta que el peso del líquido desaloj ado equival e al peso propio del cuerpo. En un líquido ligcro (poco denso), el densím etro se sumerg e más, o sea, desaloj a más líquido . Esto permite determi nar el peso específ ico (densid ad) de acuerdo con la profund idad a que se sumerg e el densím etro. La escala del densím etro para cerveza está constru ida de manera que no indica el peso específ ico (hay que calcula rlo), sino directa mente el conteni do, en q(l, de sustancias disuelta s. Si esa lasa de extract o seco corresp onde a azúcar fermen tcsciblc , se formará alcohol y dióxido de carbono . y a compon entes no fermen tesciblc s del extracto que darán sabor y espuma persiste nte a la ulterior cerveza . aunque tumhicn originan cerveza s dulces y pastosa s. El método de la cocción decide cómo la tasa de ingredientes princip ales se divide en compon enles fcrmen tcscible s y no fermen tcsciblc s. En general . resulta que de una cerveza inicialmen te con el 12% de compon entes principales: tras la fermen tación todavía tienen un 3-4 l }{ , de extrac to seco; el azúcar fermen tcscible produc irá una tasa de alcohol del 3,5-4,59(.'. Por otra parte, se genera dióxido de carbono , que se disuelv e en parte en la cerveza , mientra s otra parte pasa a la atmósfe ra de la bodega .

12

Elaboración casera de cerveza

Como la medida de la tasa de extracto seco en la fabricación de cerveza es tan importante y se efectúa con tanta frecuencia, es recomendable a los cerveceros aficionados la adquisición de este instrumento no especialmente caro (puede conseguirse un modelo sencillo, sin contrastar, a partir de 10 marcos). Por descontado que también puede servir un densímetro de Oechsle. La cifra leída debe dividirse por 4 para transformar aproximadamente los grados GO e en % de extracto. La Tabla adjunta expresa las relaciones existentes entre peso específico, grados Occhslc y % de extracto seco.

%

'Oe

5

1,005 10

15 5

20

30

ó

Atención: Las cifras correspondientes a los porcentajes aumentan ¡hada abajo!

1,030 1,035

40 45

1,040 1,045

50 55

1,050 1,055

60

15

1,020 1,025

25

10

1,010 1,015

35

Utilización del densímetro La cerveza en elahoración que se quiere medir se deposita en una probeta de 100 250 mI de capacidad. de acuerdo con el tamaño del densímetro. La cerveza ya fermentada se agitará hasta que no ascienda más dióxido de carbono: en otro caso se adhieren las ligeras burbujas de dióxido de carbono al densímetro, «tiran» de él hacia arriba y falsean el resultado de la medida. A continuación. se sumerge con cuidado el densímetro. hasta que flote libremente; no es conveniente sumergirlo más, porque el líquido que se adhiere en este caso al cuello del aparato falsearía. asimismo. la medida, Acto seguido se lee el contenido de extracto en «la parte baja» del menisco, Se sostiene el densímetro a la altura de los ojos y se Ice en la parte baja del nivel de líquido. Muchos densímetros de cerveza se leen

Peso específico

65

1,060 1,065

70

1,070 1,075

75 80

1,080

20

Transformación de peso específico o grados Oechsle en contenido de extracto seco en % de peso: el peso específico 1,050 = 50''Oe corresponde a un contenido de extracto seco de/12, 3':'~.

también en la "parte alta» del menisco, lo que viene indicado en el aparato. Los valores leídos sólo son realmente exactos cuando la muestra está a la te m-

Introducción

13

"por arriba» "por abajo»

De acuerdo con el modelo de densímetro, el menisco que expresa el extracto seco se lee por arriba

opor abajo. Cuando se debe leer "por arriba". se indica asi en el densímetro.

Temperatura

oc 100 80

50

20 Aumento

-1.0

+5,0

+10,0

Corrección de temperatura de la cifra del denslmetro: los tiouiaos

%

se dilatan por efecto del estor: el

mismo pesode fiqw"do ocupa entonces mayor volumen. Como consecuencia, el densimetro penetra en elmismolíquido, expresado en peso, a mayor profundidad. El resultado es que el densímetro indica una cantidadde extracto más baja. Por ejemplo, a SO"C hay que añadir a la tasa indicada de extracto seco 2.5%; a 69"C (escala vertical) un 5% (escala horizontal).

1, 1

14

Elaboración casera de cerveza

peratura de 20"C (también hay modelos calibrados a 17,seC). Si la temperatura difiere de estas cifras de referencia, los resultados obtenidos deben corregirse convenientemente. Por esto, la medida de un extracto seco debe ir siempre acompañada de una medida de la temperatura. A la hora de hacer la corrección hay que tener en cuenta, como es lógico, que las altas temperaturas acentúan mucho la in-

exactitud de las mediciones, por lo que conviene entonces dejar enfriar algo cl líquido problema. Por lo demás, sólo se consigue verdadera exactitud en las mediciones cuando la tasa ele extracto seco es del 12%. Con extractos menores. la desviación es algo más pequeña: con extractos mayores. algo más grande. Sin embargo, estas desviaciones están por debajo del límite ele error.

2 Primera tentativa de elaborar cerveza

El ciud adan o med io tien e una idea muy

vaga

frecuencia ning una - de lo que

--CO Il

sucede en la fabr icac ión de la cerv eza. De aquí que este cap ítulo teng a por obje tivo primordial ech ar una ojea da sobr e el curs o seguido en la elab orac ión de esta bebi da. Se expo ndrá pun to por pun to, cóm o con

los sencillos medios existentes en cua

lquier

casa, puede fabr icar se una cerv eza de agra dable cons umo .

Huelga decir que quien tenga ya exp eriencia en la fabricacirin de cerveza, puede pasar por al lo este capí tulo .

Por descontado que no existe ning una

receta única para elab orar cerv eza. Cad a tipo requiere tina técn ica dife rent e de fahri-

caciún y cada maestro cervecero tien e sus

variantes pers ona jes. Cal idad es de mal ta

distintas precisan también dete rmin adas va-

riaciones, así com o si se utili za en la fabr icaciónagua de dive rsas cali dad es (dur eza) . Sin embargo, la sigu ient e rece ta sirv e para elaborar en con dici one s med ias alre dedor de 10 litros de cerv eza del tipo «fue rte» , es

decir, con el l -, 49,(, de «ingredientes principales», lo que corr espo nde a un con teni dode alcohol del 3,5-4,3'70. Cua ndo la cerveza se elab ora hien , se ase mej í

a al

15

«Kolsch». La leva dura de fermentación * alta aqu í utili zada perm ite que el mét odo de fabric ació n sea esp ecia lme nte senc illo . El tiempo de repo so es muy cort o, con lo que tam poc o abu sa de la pac ienc ia del cerv ecero afic ionu do más de lo deb ido. La fabr icación por ferm enta ción alta requ iere asim ismo tem pera tura s de fermentación com o las que pue den man tene rse sin difi cult ad, en casi toda s las casa s dura nte todo el año : l 5-2()°C. En cam bio, si se emp lean leva duras de ferm enta ción baja , es nec esar io refrig erar con frec uen cia, sob re todo en verano , ya que son con ven ient es tem pera tura s infe rior es a JOC. La cerv eza fubr icud a siguic ndo esta rece ta no será seg uram ente perf ecta ; prob able men te apa rece rá turb ia, tend rá sabo r algo insí pido y Iorm arú poc a espu ma o no pod rá con serv arse muy bien .

* N, del T.: La levadura de cervecería produce la ferm enta ción bien "cer ca de la supe rficie " del mosto, a una temperatura más alta o superior, que la levadura que fermenta «abajo cerca del fond o" del mosto, que requiere una temp eratura más baja tntenor, por lo que en la traducción los términos se usan indistintamente. ya que no son ambiguos.

°

i

1

16

Elaboración casera de cerveza

[F~ha

1

PROTOCOLO DE FABRICACiÓN Partida n'

Clase cerveza

[

PermisoOPT,notificado

Fuerte/Extra fuerte

[

[

J

_

_

Díapartida Ingredientes:

kg

Clase Malta clara Malta torrefacta

Fabricante

_

Malta color Maltacaramelo Dureza agua: Solución partida: Métodotratam.

°Ht, Ablandado: I Sol. completada _

~

OC

Macerado a

Temp. "e

Oecantac. mino

Coceo

Decantac.oC/min

Coce. min

~..

i~ [-

CJ

Clarificación inicia'

_

Inicio compl. solución, ingredientes extracto

Lúpulo

9

% %

Procedencia _ _~_.____________

Otros aditivos min cocción mosto, cantidad mosto cocida

_

% Rendim. Cocción casera Levadura = fermento alta/ferment. baja Procedencia

Ingred. principales

[

1

L~ [

Inicio fermentación, temperatura de fermentación

Trasiego,

Extracto

Embotellado,

Extracto

Grado fermentación

"C

% Cantidad

Presión dióxido de carbono fermentado

% Cantidad

%

_ Posferrnent.

bar

Mermas

_

%

%

Observaciones, otros tratamientos, etc:

Color;

L~

_

Transparencia: Espuma:

_ _

Gustosidad (sapidez): Sabor insípido: Amargor:

_ _

Declaración de impuestos a la OPT

Primera tentativa de elaborar cenv eza

Pero el cervecero aficionado sabe ya en la actualidad, cómo discurre el proces o en la el ab or ac ió n de la ce rv ez a, qu é útile s pr ec isa (c om o m ín im o) y có m o hay que lle va r a cabo determinad as manipulacione s. Por añadidura, lodos sabemos cómo m ejoran los resultados al segundo in te nt o. En los ca pí tu lo s si gu ie nt es se tra ta rá co n detalle todo lo qu e aq uí es ta m os m en ci onando sólo de pa sa da . Se ex pl ic ar á po r qué se procede de de te rm in ad a fo rm a y se describi

rán métodos perf eccionados

. Es muy importa nte proponerse un protocolo de fa br ic

ac ió n a seguir co mo el expuesto en la pá gi na 16. Só lo as í se pu ed e estar segu

ro de no olvidar na

da y de corregir algo que sa lió mal po r no ac tu ar co rre ctamente. Antes del pr im er in te nt o

de el ab or ar ce rveza. es imprescin dible contar con todos

17

Cu bo de pl ás tic o de 15 lit ro s Co pa gr ad ua da de 1 lit ro Cr ib a, a se r po si bl e ad ap ta bl e al ba ld e y al cu bo

Cucharón para re mover, por lo m enos de 40 cm de lo ng itu d Termómetro (que alcance como m ínimo 80 °C

) Es pu m ad er a pe rf or ad a 2 pa ño s de tela, he rv id os Tu bo de go m a o pl ás tic o,

de

1 m de longitud y 8-12 mm de calibre interior ,

El tu bo que de be ad qu iri rs e só lo cu es ta po co di ne ro . Co nc lu id a la el ab or ac ió n de la cerveza, durante la fe rm en ta ci ón , se ne ce sirarán bo te lla s ad ec ua da s, pe ro al pr in ci pio basta con bo te lla s de agua min eral

cierre a rosca, U na vez re

con

unidas éstas, se el eg irá co m o fe ch Jos útiles que son a pa ra tra ba ja r un dí a en mínimamente ne cesarios el que se pu ed a di sp on para una pr ác tic a er de la co ci na sin de es ta cl as e. Pr ac tiq ue , m ol es tia s po r lo m en os pues, esta actividad du ra nt e 5 ó 6 hosólo si disponerea lmen- ras. Pero sin temor, porq te de todo cu an to ue en ese tiempo se ha de sc rit o en es te ta m bi én hay pa us as de de capítulo co m o do sc an ta ci ón bá sic a. D so , ya qu e ur an te el muchos procesos di trabajo de co cc ió n, scurren por sí so el pr in ci pi an te ap los, en as Primero hay que en vi ar tiene tiempo para Ol oportunamente iscar todos los ut 1J no tif ic en ac ió n de el ab or ac silios que precisa. ió n de ce rv ez a a la O fic in a Pr in ci pa l de Tr Es conveniente em ib ut os co rr cs po npezar preparando los diente, y luego: ingredientes (ver en el A pé nd ic e las fir m as suministradoras): l . En un a ta za (g ra nd e) , di so lv er en ag ua a temperatura am 2,5 kg de m al ta cl biente una cu ch ar ar a gr os er am en te adi ta de az úc ar y di triturada so lv er en el la la le va du ra de ce rv ez 25 g de pellets de a, ta pa nd o y de ja lú pu lo tip o 90 nd o reposar. En un pa 1 paquetito de le r de horas volver va du ra de ce rv ez em a os a es ta le va du ra de fermentación alta ya pr ep ar ad a. 2. En el ba ld e se En esta primera pr ca lie nt an 9 litros ue ba no so tro s em de ag ua a 4()°C, A gr eg ar pl ea mos únicamente ut le a co nt in ua ci ón en si lio s existente 2,5 s en kg de m al ta , la te casa, Si es preciso, m pe ra tu ra de sc ie recurriremos a co nd e nocía 35 °C , qu e es la doso familiares en te m pe ra tu ra de m bu sc a de ay ud a: aceración de la malta, Balde esmaltado o de ac er o In ox id ab 3. A co nt in ua ci ón le , como mínimo de 20 se el ev a la te m pe litros ra tu ra a 52')C sin dejar de agitar, lo que se

~,1

18

Elaboración casera de cerveza

suele conseguir en 15-20 minutos, es decir. que la temperatura debe aumentar a razón aproximada de 1°C porminuto. Para esto, cuando se utiliza hor-

12. Tomar ahora 9 litros de agua y calentarlos seguidamente a 7HoC -¡no rnás l-. Este agua caliente se vierte sobreel bagazo, que así se empapa bien.

nillo eléctrico (1.500 watios, como

Con ello se disuelven los componen-

máximo 1.000 watios), es necesaria la máxima potencia; en los hornillos de gas, basta con una potencia intcrrnedia algo menor. Todas las temperaturas citadas en este libro deben mantenerse corno máximo con 1_2°C de desviación.

tes de la cerveza que todavía existen en los posos.

4. Una vez alcanzados los 52°C, se apa-

ga el hornillo y se deja reposar la in-

fusión durante 30 minutos. Remover varias veces. 5. Sin dejar de remover, la temperatura se eleva hasta 65"C (también a razón de I -c por minuto). 6. Volver a dejar reposar durante 20 minutos, removiendo cada 2-3 minutos.

7. Calentar como se ha dicho más arriba, a razón de 1°C por minuto, hasta nae. 8. Reposar 30 minutos. 9. Calentar a 7S°C