ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAL COM RESÍDUOS DA PRODUÇÃO DE CERVEJA E DO PROCESSAMENTO DE EXTRATO DE SOJA 4 folhas

II SIMPÓSIO DE BIOQUÍMICA E BIOTECNOLOGIA SIMBBTEC 2012 21 a 24 de agosto de 2012, Londrina - PR

Elaboração de Barra de Cereal com Resíduos da Produção de Cerveja e do Processamento de Extrato de Soja Natália de Camargo Lima Beluci1, Grasiele Scaramal Madrona 2 1

Universidade Estadual de Maringá – Departamento de Engenharia Química Av. Colombo 5790, BL D-90, CEP 87020-900, Maringá, PR. E-mail: [email protected] 2 Universidade Estadual de Maringá – Departamento de Engenharia de Alimentos Av. Colombo 5790, BL 13, CEP 87020-900, Maringá, PR. E-mail: [email protected]

RESUMO

As barras de cereais são uma alternativa na busca por uma alimentação saudável e nutritiva. O objetivo do trabalho foi desenvolver uma barra de cereal enriquecida nutricionalmente com resíduos da produção de cerveja (dreche) e do processamento do extrato de soja (okara). Visando diminuir custos na produção de barras, pois esses subprodutos possuem menor valor agregado. Foram avaliadas três formulações, uma padrão sem adição de resíduo e outras duas nas quais o teor deste foi variado, através de teste com escala hedônica estruturada mista de 9 pontos. Os dados obtidos foram tratados por meio da análise de variância (ANOVA) com nível de significância de 1%. Estatisticamente, não houve diferença significativa entre as amostras, as três formulações foram igualmente aceitas pelos provadores nos quesitos analisados (aroma, cor e sabor). Portanto, deve-se optar pela formulação que utilize mais resíduo na sua composição. Palavras-chave: barras de cereais, reaproveitamento de resíduos, okara e dreche. INTRODUÇÃO A busca crescente pela qualidade de vida tem feito às pessoas valorizarem a prática de esportes e uma alimentação saudável. As barras de cereais são produtos associados a esse bem estar, por isso estão em alta no mercado1. O principal benefício associado às elas deve-se, principalmente, a presença das fibras que ajudam na redução do colesterol, melhora do trânsito intestinal e aumento de saciedade. O produto é altamente difundido entre as pessoas que estão em dieta para redução de peso, já que as barras podem suprir a vontade em se consumir guloseimas2. O reaproveitamento de resíduos é uma tendência mundial, cada vez mais, grandes empresas trabalham para que sua geração de resíduos seja minimizada. Além da preocupação com o Ambiente, tais empresas conseguem reutilizar boa parte dos resíduos e subprodutos produzidos5. O okara é um subproduto do processamento do extrato aquoso de soja e do tofu com aproximadamente 27% de proteínas (base seca), é considerada uma fonte vegetal de baixo custo e bom potencial para consumo humano3. O bagaço de malte ou dreche, é obtido do resíduo sólido resultante da fase inicial do processo de fabricação de cervejas, retirado do mosto por meio de filtro prensa, têm sido usado em novas formulações alimentícias, ração animal ou simplesmente são descartados no ambiente4,6. O presente trabalho tem por objetivo desenvolver uma barra de cereal enriquecida nutricionalmente com dreche e okara. Visando a diminuição dos custos na produção das barras de cereais, através do reaproveitamento de subprodutos que possuem menor valor econômico agregado. MATERIAL E MÉTODOS As barras de cereais foram desenvolvidas e analisadas sensorialmente no laboratório de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Maringá (UEM). Universidade Estadual de Londrina - Rodovia Celso Garcia Cid, Pr 445, Km 380 - Campus Universitário Caixa Postal 6001 CEP – 86.051 – 990 Centro de Ciências Exatas - Departamento de Bioquímica e Biotecnologia Fone +55 (43) 3371.4270 - [email protected]

II SIMPÓSIO DE BIOQUÍMICA E BIOTECNOLOGIA SIMBBTEC 2012 21 a 24 de agosto de 2012, Londrina - PR Matéria-prima: açúcar mascavo, aveia em flocos e grossa, fibra de trigo, flocos de arroz, gergelim, xarope de glicose, leite em pó, nozes, okara e dreche. Com exceção do dreche, cedido

por alunos que desenvolveram cerveja como trabalho de conclusão de curso, todos os outros materiais foram adquiridos em uma loja de produtos naturais do comércio local de Maringá - PR. PREPARAÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS Okara: seca em estufa a 65 ºC pelo período de 12 horas até a umidade de 17%. Dreche: seco em estufa à temperatura de 60 ºC pelo tempo de 15 horas até a umidade final de 12%. Ambos foram acondicionados separadamente em sacos estéreis hermeticamente fechados, permanecendo armazenado até sua utilização. Nozes: mix de nozes, uva passa e cereais da marca comercial Nutry, utilizado nas formulações para a agregação de aroma e sabor. PROCESSO PRODUTIVO: Foram preparadas três formulações sendo uma delas padrão e duas nas quais foi variada a quantidade de dreche na proporção de cerca de 0, 5 e 10 % do peso total dos ingredientes, a proporção de okara foi mantida constante. Os ingredientes foram pesados e misturados manualmente em um recipiente asséptico até que todos os constituintes estivessem completamente homogeneizados. Depois foram colocados em assadeiras e pressionados, obtendose uma massa fina que foi cortada em pequenos retângulos. A análise sensorial foi realizada um dia após o preparo das barras. ANÁLISE SENSORIAL: O teste aplicado foi o de escala hedônica, para analisar o produto quanto sua aceitabilidade nos atributos aroma, cor e sabor. O teste foi composto por uma escala com 9 categorias de graus de aceitabilidade e uma equipe composta por 50 provadores não treinados. As amostras foram fornecidas de forma aleatória aos provadores, em copos plásticos de 50 ml brancos codificados aleatoriamente com três dígitos. Juntamente com as amostras foi servido um copo contendo água a temperatura ambiente para que fosse bebido antes de iniciar o teste e entre uma amostra e outra com finalidade de limpar o palato do julgador. PREVISÃO DOS CONSTITUINTES: Não foram realizadas análises físico-químicas das amostras, no entanto através de um programa que calcula tabelas nutricionais, disponível no site da ANVISA7, e das tabelas nutricionais dos produtos utilizados no preparo das formulações, foi possível construir uma tabela contendo os valores nutricionais das amostras. A composição da okara foi obtida segundo trabalho realizado por DOBRZANSKI et al (2008) e do site OKARA8,9. Já a composição do resíduo de cerveja foi obtida do trabalho realizado por APLEVICZ et al (2007) e do site RESÍDUO3,10. Os valores encontrados foram comparados com uma barra de nozes da marca comercial Nutry (Barra de Cereal Sinfonia de Nozes Delice), pois esse foi o produto com formulação mais próxima às barras produzidas neste trabalho, ainda que sua formulação não contivesse os mesmos resíduos utilizados. RESULTADOS E DISCUSSÃO A Tabela 1 contém os resultados apresentados pelos participantes da análise sensorial. Tabela 1: Resultado da análise sensorial. ATRIBUTO AROMA COR SABOR Formulação Padrão Formulação 1

6,32a 6,42a

6,32a 6,22a

7,02a 7,12a

Formulação 2

6,14a

6,10a

6,48a

Letras distintas na mesma coluna diferem entre si pelo teste de Tukey a um nível de significância de 1%.

Universidade Estadual de Londrina - Rodovia Celso Garcia Cid, Pr 445, Km 380 - Campus Universitário Caixa Postal 6001 CEP – 86.051 – 990 Centro de Ciências Exatas - Departamento de Bioquímica e Biotecnologia Fone +55 (43) 3371.4270 - [email protected]

II SIMPÓSIO DE BIOQUÍMICA E BIOTECNOLOGIA SIMBBTEC 2012 21 a 24 de agosto de 2012, Londrina - PR Os dados foram tratados por meio da análise de variância (ANOVA) com nível de significância de 1%, no entanto como não houve diferença significativa entre as amostras, não se fez necessário à aplicação do teste Tukey. Através do tratamento estatístico da análise sensorial, notou-se que as amostras não diferiram entre si nos quesitos analisados (aroma, cor e sabor), ou seja, todas foram igualmente aceitas pelos provadores. As notas variaram entre 6 e 7 para os quesitos analisados, o que compreende, respectivamente, as seguintes denominações: gostei ligeiramente e gostei regularmente. De um modo geral, as formulações obtiveram as maiores notas em relação ao atributo sabor com média de 6,87, seguido pelo aroma com média 6,29 e por último o atributo cor com média de 6,22. Nos três quesitos analisados (aroma, cor e sabor), a adição de dreche não modificou a percepção dos provadores com relação aos produtos. Possivelmente, o aroma dos demais ingredientes da formulação tenha mascarado o aroma do dreche, embora este possua um aroma mais acentuado comparado aos demais. O resíduo da cerveja possui cor semelhante aos outros constituintes das barras, logo a adição do dreche não alterou a percepção dos provadores. Provavelmente, a adição do composto de nozes foi o responsável para que as três amostras tenham sido igualmente aceitas quanto ao sabor. PREVISÃO NUTRICIONAL DOS CONSTITUINTES A Tabela 2 abaixo contém os resultados para a previsão nutricional das barras. Tabela 2: Previsão nutricional para cada uma das formulações e apresentação dos valores da barra da marca comercial Nutry. Receita Padrão Receita 1 Receita 2 Barra Nutry Valor Energético 81 kcal 80,5 kcal 80,5 kcal 81 kcal Carboidratos 13,6 g 13,7 g 13,8 g 15 g Proteínas 1,8 g 1,9 g 2,0 g 1,5 g Gorduras Totais 1,8 g 1,7 g 1,6 g 1,8 g Gorduras 0,1 g 0,1 g 0,1 g 0,4 g Saturadas Gorduras trans 0,0 g 0,0 g 0,0 g 0,0 g Fibra Alimentar 1,6 g 1,5 g 1,4 g 1,1 g Sódio 13,7 mg 13,0 mg 12,4 mg 15,0 mg A adição do resíduo da cerveja nas formulações 1 e 2 contribui para o aumento de carboidratos e proteínas. No entanto, nenhuma das formulações conseguiu atingir o valor de carboidratos da barra comercial, que deve possuir maior quantidade de ingredientes que contenham carboidratos. Quanto à proteína, observa-se que todas as formulações obtiveram valores maiores do que o observado na barra comercial, provavelmente por causa da adição do dreche, de leite em pó e de flocos de aveia, que são altamente proteicos. O resíduo contribui pouco para o aumento do valor energético, assim conforme se aumenta o rendimento total das formulações, se diminui o valor calórico. Sendo que os valores calculados encontram-se próximos ao da barra comercial. Não há aumento de gorduras totais nas formulações 1 e 2. Assim o valor de gorduras totais decresce com o aumento do resíduo, devido ao maior rendimento total gradativo das formulações. Os ingredientes utilizados para formulação das barras, praticamente não possuem gorduras saturadas, logo os valores encontrados foram aproximados matematicamente para 0,1 g para cada formulação, independentemente do rendimento das receitas. Este valor é quatro vezes menor que Universidade Estadual de Londrina - Rodovia Celso Garcia Cid, Pr 445, Km 380 - Campus Universitário Caixa Postal 6001 CEP – 86.051 – 990 Centro de Ciências Exatas - Departamento de Bioquímica e Biotecnologia Fone +55 (43) 3371.4270 - [email protected]

II SIMPÓSIO DE BIOQUÍMICA E BIOTECNOLOGIA SIMBBTEC 2012 21 a 24 de agosto de 2012, Londrina - PR o valor apresentado pela marca comercial. Nenhuma das formulações apresentou gorduras trans, o que também é verificado para a barra Nutry. Em relação à fibra alimentar e o sódio, os valores para as formulações foram decaindo conforme se aumentou o rendimento total das receitas. O menor valor de fibra alimentar foi obtido pela Receita 2, que ainda assim ele é cerca de 21 % maior que o valor da barra de marca comercial. O teor de sódio calculado para as três formulações foi menor que o teor da barra Nutry, sendo que o maior valor foi o obtido pela Receita Padrão que é cerca de 9 % menor comparado ao valor da marca comercial. CONCLUSÕES Atingiu-se o objetivo do trabalho que era a elaboração de uma barra de cereal enriquecida nutricionalmente com resíduos da produção de cerveja e da extração do extrato de soja, e que atingisse boa aceitabilidade entre os provadores. Caso o produto fosse lançado no Mercado, deveria ser produzido o de maior teor de resíduos, pois ele seria tão bem aceito quanto o sem resíduo nos atributos analisados. Considerando a previsão nutricional, deve-se optar também pela formulação que utilize mais resíduo, pois ela alcançou resultados melhores que as outras duas formulações quando comparada à marca comercial. O reaproveitamento de resíduos, normalmente não utilizados para produção de alimentos, podem: agregar valor nutricional, minimizar custos na produção, através da substituição de matérias-primas de maior valor agregado, além minimizar o efeito poluidor que eles teriam caso fossem descartados no Ambiente. REFERÊNCIAS (1) MERCADO. Disponível em: . Acessado em 18 de Abril de 2010. (2) SAÚDE EM BARRA. Disponível em: . Acessado em 22 de Abril de 2010. (3) APLEVICZ, K. S.; DEMIATE, I. M. Análises físico-químicas de pré-misturas de pães de queijo e produção de pães de queijo com adição de okara. Revista Ciência e Agrotecnologia, v. 31, n. 5, p. 1416-1422, setembro/outubro, 2007. Disponível em: . Acessado em 15 de Abril de 2010. (4) CERVEJA. Disponível em: . Acessado em 26 de Abril de 2010. (5) AMBEV. Disponível em: . Acessado em: 29 de Abril de 2010. (6) BAGAÇO DA CERVEJA. Disponível em: . Acessado em 21 de Junho de 2010. (7) ANVISA. Disponível em: . Acessado em 22 de Junho de 2010. (8) OKARA. Disponível em: . Acessado em 22 de Junho de 2010. (9) DOBRZANSKI, J.; DIAS, L. F; AYALA, L. U. C. Caracterização e utilização do bagaço de cerveja em panificação. VI Semana de Tecnologia em Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR. Maio de 2008. Disponível em: . Acessado em 22 de Junho de 2010. (10) RESÍDUO. Disponível em: . Acessado em 22 de Junho de 2010. Universidade Estadual de Londrina - Rodovia Celso Garcia Cid, Pr 445, Km 380 - Campus Universitário Caixa Postal 6001 CEP – 86.051 – 990 Centro de Ciências Exatas - Departamento de Bioquímica e Biotecnologia Fone +55 (43) 3371.4270 - [email protected]