EL VINO.ppt

Universidad Técnica Federico Santa María Sede Viña del Mar  Técnico Univ. Control de Alimentos

“Operaciones Unitarias”

Nombre: Romina Arancibia Curso: 382 Profesor: Manuel Saavedra Fecha: 25/06/09

Introducción 

Vino: El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por  la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

Origen de su Producción 

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El vino se produjo por primera vez durante el neolítico en los montes Zagros; en la región que hoy ocupan Armenia e Irán. La evidencia es una vasija del año 5400 a.C. El vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur  llegando hasta Egipto. La producción de vinos en Chile comenzó con la llegada de los españoles.

Origen de su Producción 

Su origen más probable serían las semillas de pasas o estacas de sarmientos provenientes de las Islas Canarias.

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Don Silvestre Ochagavía Echazarreta trae personalmente desde Francia las más destacadas variedades viníferas francesas.

Vinos 

Debido a la extensa variedad de cepajes existentes; los colores, aromas y sabores de los vinos tienen matices muy diferentes entre sí.

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El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad.

Vitis Vinífera 

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Planta leñosa trepadora; conocida como la parra, su fruto es la uva que se utiliza para la obtención de bebidas alcohólicas. El racimo de uva consiste de dos partes bien diferenciadas; la parte leñosa o raspón y los granos. Los granos están formados por la película o piel, las pepitas o semillas, y la pulpa tejido frágil cuya ruptura proporciona el zumo o mosto. El estado de maduración de la uva condiciona la calidad e incluso el tipo de vino.

Los principales fenómenos de la maduración de la uva: 

El engrosamiento del grano de uva.

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La acumulación de los azúcares.

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La disminución de los ácidos.

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La formación de los taninos y la coloración del fruto.

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La formación de los aromas.

Función del agua 

El agua determina la calidad del vino e influye en la nutrición de la uva.

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Lo mejor es un índice de lluvias bajo. Las lluvias fuertes son desfavorables para la maduración, también lo es una sequedad prolongada.

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Los mejores viñedos son aquellos cuyo terreno puede proveer de agua a las cepas en períodos de crecimiento y estar prácticamente seco en el momento de la maduración.

Tipos de Cepas 

Variedades Tintas:

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Cabernet Sauvignon Merlot Carménere Pinot Noir  Syrah

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Variedades Blancas:

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Sauvignon Blanc Chardonnay Semillón Riesling

Variedades Tintas 

Cabernet Sauvignon:

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Esta variedad se adapta mejor a climas frescos.

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En Francia en la región de Burdeos, es reconocido como el hogar del Cabernet Sauvignon.

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Las zonas donde se producen los mejores Cabernet de Chile son el valle del Maipo, Colchagua y Cachapoal. Son importantes también el área de Curicó y Maule. Esta se cultiva en más de un 90%.

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Merlot:

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Tiene su origen en Burdeos, en el Sudoeste de Francia.

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Su hábitat perfecto son los suelos arcillosos.

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Para su buen desarrollo requiere de tierras frescas que conserven la humedad en el verano.

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En cuanto a su temperatura se debe tener  cuidado con las heladas.

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Pinot Noir:

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Este cepaje es uno de los principales responsables de la reputación de los tintos de la Borgoña Francesa.

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Es una cepa de actuación caprichosa y difícil para los suelos chilenos.

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Se comenzó a plantearse en suelos bien drenados, con buena exposición solar.

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En Chile ha sido cultivada en condiciones climáticas muy calurosas.

Variedades Blancas 

Sauvignon Blanc:

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Variedad originaria de los Valles de Francia.

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Es la variedad blanca mas fina cultivada en el mundo.

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Se adapta a zonas relativamente cálidas.

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Se cultiva suelos delgados donde es mucho más vigorosa.

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Chardonnay:

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Su origen es en Borgoña, Francia.

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Se adapta bien en suelo más o menos arenoso o arcilloso, pedregoso.

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En Chile el Chardonnay se concentra principalmente en los Valles de Mataquito y Maule, Valle Aconcagua, Valle Rapel, Valle del Maipo, Valle Limarí.

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Semillón:

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Cultivo originario de Burdeos, Francia.

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Se cultiva casi exclusivamente en terrenos regados y en suelos fértiles; como en los arcillo-arenosos, arcillo-arenosos, pedregosos.

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Es la variedad blanca de importancia en los viñedos chilenos.

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Se desarrolla en óptimas condiciones entre  Aconcagua y Maule. Maule.

Los Vinos se pueden clasificar: 

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Por la técnica de producción aplicada en la vinificación. Por el color. Por el contenido en gas carbónico. Por la elaboración. elaboración. Por el contenido en azúcar. Por la procedencia y categoría (país, denominación de origen, región natural, de mesa, de la tierra, etc.)

Clasificación de los Vinos según la técnica de producción aplicada en la vinificación. 

Vinos Calmos o Naturales.

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Vinos Fortificados o Fuertes.

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Vinos Espumantes.

Clasificación de los Vinos según sus colores: 

Vinos Tintos.

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Vinos Blancos.

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Vinos Rosados.

Clasificación de los Vinos según su contenido en gas carbónico:

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Vino espumoso o de aguja 

Cava ó Champán  

Transfer  Gran Vas

Clasificación de los Vinos según su elaboración: 

Vino Joven o Cosechero.

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Vino Crianza.

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Vino Reserva (RSV).

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Vino Gran Reserva.

Clasificación de los Vinos según el contenido en azúcar:

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Vinos Secos.

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Vinos Semi secos.

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Vinos Dulces.

Clasificación de los Vinos según su procedencia y categoría categoría (país, denominación de origen, región natural.) 

Chile:

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Vinos tintos:

Varietales de Cabernet Sauvignon, Merlot, Carménère y Pinot Nior. Coupage de las tres mencionadas arriba. Las uvas Cabernet Franc, Syrah, Malbec y Pinot Noir son incluidas a veces en los coupages pero en menor cantidad. Hay una mínima producción (relativamente hablando) de Malbec como varietal. 

Vinos blancos:

Varietales de Chardonnay, Sauvignon Blanc. Creciente producción de Colombard, usada para abatir el alto costo de la uva Chardonnay.

Vinificación 

La vinificación es un conjunto de operaciones puestas en práctica para transformar en vino el jugo resultante de la molienda de los racimos.

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Existen numerosos procedimientos de vinificación correspondientes a los diferentes tipos de vino.

Transformación del mosto en Vino 

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La transformación se produce por un fenómeno biológico llamado fermentación alcohólica. Esta fermentación debe ocurrir en ausencia de aire, para que las levaduras descompongan el azúcar en alcohol, gas carbónico y productos secundarios como glicerol, acido succínico, ácido láctico, alcoholes superiores, entre otros.

Vinificación del Vino Tinto

Vinificación del Vino Blanco

Factores para obtener Vinos sanos y de calidad Condiciones para el desarrollo de las levaduras.  Temperatura.   Aireación.  pH.  Duración del encubado.  Empleo del anhídrido sulfuroso.  La finalidad del corcho. 

Factores que alteran la elaboración del Vino  Alteraciones Lácticas.

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 Alteraciones Microbianas.

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Crianza y Envejecimiento 

Los vinos que se someten a crianza, son totalmente aptos para el consumo, pero tienen posibilidades de ver mejoradas sus cualidades.

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El vino que se somete a envejecimiento suele ser  recio, áspero, agresivo al paladar y con color intenso y vivo.

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El almacenamiento de vinos por periodos largos modifica sus características organolépticas.

La elección adecuada de las barricas y el tiempo de permanencia del vino en ellas, influirá en los resultados finales del vino.

Crianza y Envejecimiento Las barricas deben tener una estructura compacta, sin fisuras y una perfecta limpieza.  La barrica más empleada es la madera de roble con una capacidad de 225 litros, denominada bordelesa.  La edad de las barricas  juega un papel importante en la crianza de los vinos.  Las barricas se irán colocando en hileras superpuestas, permaneciendo el vino en su interior, alrededor de 6 meses. 

Una vez logrado el vino deseado se procede al embotellamiento

Embotellado 

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La guarda del Vino en botellas se considera como una 2ª etapa del añejamiento del vino. El hecho más apreciable es que los perfumes aumentan sensiblemente y hay una pequeña disminución de la acidez. Las botellas llenas y tapadas se colocan en los “calados” de las bodegas de manera horizontal formando rimas. Los calados son lugares aislados, subterráneos, que no están sometidos a corrientes de aire o cambios de temperatura.

La horizontalidad provoca el contacto del vino con el corcho manteniéndolo húmedo y hinchado, por tanto hermético.

Tipos de botella 

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Burdeos: Es la vinera común cilíndrica de hombros

altos; debe ser sólo de color verde oscuro o pálido y su empleo es propio para vinos de Burdeos; como Cabernet Sauvignon, Merlot y Cot. Borgoña: Es cilíndrica, más ancha que la anterior, con hombros más bajos y suaves. Su uso es correcto sólo para vinos originarios de Borgoña, como Chardonnay y Pinot Noir. Alsaciana: Llamada también flauta, que se caracteriza por ser muy alargada, casi sin hombros. Se usa sólo para envasar vinos blancos; Riesling. Franconia o Caramayola: Con forma de cantimplora, típica para envasar vinos blanco, aunque también se ha usado para tintos.

Producción del Vino chileno  A partir de 1851 la industria vitivinícola nacional experimenta su gran transformación.  Los mejores viñedos de Chile se concentran en cinco regiones del país: Maipo, Maule, Curicó, Rapel, Colchagua y el mas nuevo Casablanca el rey de los blancos. vinos chilenos han escalado  Muchos posiciones hasta encontrarse entre los mejores del mundo. 

Relieves y Suelos chilenos 

Sector:

 Atacama, Coquimbo y Valparaíso. 

Sector:

Maipo, Rapel, Maule y Bío Bío.

Relieves y Suelos chilenos Sector: Atacama, Coquimbo y Valparaíso 

 Atacama, se encuentra en los valles de Copiapó y Huasco; en la región de Coquimbo los valles del Elqui, Limarí y Choapa y en Valparaíso el Valle Aconcagua.

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Los suelos son de profundidad variable. variable.

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Su pH es ligeramente alcalino.

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El contenido de materia orgánica es bajo o muy bajo.

Relieves y Suelos chilenos Sector: Maipo, Rapel, Maule y Bío Bío. 

En estos sectores el cultivo de la vid se concentra en el denominado Valle Central.

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Sus pH se acentúan entre 5,4 a 8,0.

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La fertilidad puede ser baja o muy alta.

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Poseen suelos aluviales y suelos de cenizas volcánicas.

Categorías en la producción de Vinos Chilenos 

Vinos con denominación de origen: Son los provenientes de alguna de las regiones vitícolas señaladas y cumplen con los requisitos establecidos.

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Vinos sin denominación de origen: Son los elaborados con uvas obtenidas en cualquier región del país, pertenecientes a las variedades que se indican o con otras variedades viníferas tradicionales.

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Vinos de mesa: Son obtenidos de uvas de cualquier tipo sin especificaciones.

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La producción de vinos del año 2006 alcanzó:

8.448.778 hectolitros;

84,8% corresponden a Vinos DO. 10,2% a Vinos sin DO. 5,0% a Vinos de mesa. 

La producción de vinos DO alcanzó 7.163.042 hectolitros:

76,63% a Vinos Tintos. 23,37 a Vinos Blancos. Cabernet Sauvignon Merlot Sauvignon Blanc Carménère – Carménère  – Chardonnay Syrah

44,7% 15,7% 9,5% 8,3% 3,6%

Normativa para degustar  Vinos 

Los Vinos Blancos se beben frescos a una temperatura de 8ºC a 10ºC y los Vinos Tintos se beben a temperatura ambiente (18ºC – (18ºC  – 20ºC).

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Para los Vinos finos se recomienda el uso de copas de cristal blanco o translúcidas, para poder apreciar  el color y las tonalidades del vino.

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Se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo.

Temperatura de Consumo 

Blanco seco, joven ligero

6-10º

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Banco dulce

6º-8º

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Champagnes

6º-8º

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Blanco con cuerpo, crianza

9º-12º

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Rosados

9º-12º

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Tinto joven, ligero

12º-16º

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Tinto joven, con cuerpo

14º-17º

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Tinto con cuerpo, crianza

18º-20º

Vino y Salud 

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Posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición y sea tranquilizante. Las dosis elevadas producen evidentes signos de intoxicación, siendo un depresor  de la actividad cerebral, en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado.

Términos de Cata 

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Agresivo; Se dice del vino joven a más añejo que no se ha suavizado como debería. Aguado; Débil, flojo. Aromático; Muchos aromas y sabores; con frecuencia se trata de las variedades de uvas aromáticas. Áspero; Demasiado tanino. Astringente; Con tanino que “arruga” la boca. Robusto; Vino con cuerpo, vigoroso, habitualmente tinto. Largo; Vino cuyo sabor perdura, una característica muy positiva.

El Bouquet 

Es una mezcla de perfumes complejos, que se desarrollan durante el envejecimiento, a partir de los aromas primarios y secundarios. Igualmente hay modificaciones de los compuestos fenólicos (taninos).

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Existe un bouquet de “oxidación” que es la manera de envejecer los vinos al contacto con el aire, es decir en condiciones de oxidación.

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El bouquet de “reducción”, característico de la gran mayoría de los vinos, es aquel que se desarrolla en ausencia del aire.

Conclusión 

La gran explosión de la viticultura en chile en los últimos años, nos permite aventurar un futuro prospero para el vino chileno debido a su gran calidad y atributos especiales otorgados por  nuestra geografía y clima.

Fin