El Vino de La Cepa a La Copa (4a. Ed.)

El Vino de la cepa a la copa Prólogo: Emile Peynaud

M.ª ISABEL MIJARES Y GARCÍA-PELAYO JOSÉ ANTONIO SÁEZ ILLOBRE

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4.

EDIC

IÓN

EL VINO de la cepa a la copa

M.a ISABEL MIJARES Y GARCÍA-PELAYO JOSÉ ANTONIO SÁEZ ILLOBRE

EL VINO de la cepa a la copa

Prólogo: Emile Peynaud Epílogo: Jesús Flores Ilustraciones: Beatriz Carmona Mijares (Bea)

4.a edición revisada

Ediciones Mundi-Prensa Madrid •

Barcelona •

2007

México

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© 2007, M. a Isabel Mijares y García Pelayo José Antonio Sáez Illobre © 2007, Ediciones Mundi-Prensa, Depósito Legal: M. 40.318-2007 ISBN: 978-84-8476-318-5

MIJARES Y GARCÍA PELAYO, M.a I. y SÁEZ ILLOBRE, J. A. El vino de la cepa a la copa. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa, 4.a ed. 2007. 208 p.; 14 x 21,5 cm ISBN: 978-84-8476-318-5 Materia: 663.2

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ÍNDICE Págs. Prólogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Préface . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 ¿Qué es el vino? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 La Vid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 La materia prima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Vinificaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 El vino hecho: ¿de qué se compone el vino? . . . . . . . . . . . . . . 75 Por qué hay tantos vinos. Silueta, estilo y perfil de los vinos 83 Las variedades de uva (vidueños o viduños) . . . . . . . . . . . . 89 Vida del vino. El vino crece, se desarrolla, puede sufrir enfermedades y accidentes; se estabiliza . . . . . . . . . . . . . . 97 Crianza y envejecimiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 La fase final. El embotellado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Última fase del El vestido delenvasado. vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ¿Se puede conocer el vino? La cata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cómo elegir el vino, comprarlo, conservarlo en casa, prepararlo y servirlo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . El prestigio del vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vino, nutrición y salud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Denominaciones de origen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lenguaje elemental para poder hablar del vino. «De la cepa a la copa» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Epílogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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PRÓLOGO Existen a veces momentos inolvidables en la jubilación de un profesor de Enología. Este profesor ha enseñado durante mucho tiempo la ciencia del vino, las leyes de la vinificación, las normas de la cata y la filosofía del saber beber. Ha formado generaciones de enólogos que a su vez han difundido y divulgado sus enseñanzas, estableciendo para cada vino, en distintas tierras, la mejor tecnología y la más adecuada. Y he aquí, que una de sus antiguas alumnas, natural de Mérida, provincia de Badajoz, y sin duda una de las mejores, se acuerda de invitarle para que apadrine un compendio de enología práctica que acaba de escribir, rico en experiencias adquiridas durante decenios sobre el terreno. No hay mejor homenaje para un profesor sin fronteras que éste de haber sido elegido paraprologar una obra comoésta. Recorre atentamente el manuscrito. El libro se dirige a los profesionales, pero sobre todo a todas las personas que deseen conocer mejor el vino para poderlo amar valorardemejor. Saber asociar vino, por medio del recuerdo, a unypaisaje viñedos, hacer de su un consumo no una costumbre, sino una auténtica investigación hedonista, cultivar la memoria vínica, hacer comentarios sobre las sensaciones gustativas que provoca; todo esto forma parte del código del verdadero y noble aficionado al vino. También posee sed de conocimientos estebebedor informado. El vino tiene mucho que aprender y mucho que enseñar. Las páginas de este libro responden a todas las preguntas que el aficionado se pueda hacer, incluso cuando y además, el vino le desata la lengua y también el espíritu. La auténtica ciencia en el vino se encuentra siempre con la poesía ylo imaginativo en elvino existió siempre. 9

Un célebre escritor hispanista (Hemingway) pensaba que el vino es una de las cosas más civilizadas del mundo. En efecto, el vino nos obliga a ser doblemente civilizados: primero para vinificarlo y después para beberlo. El arte de hacer el vino no es inmutable. Cada generación hace fructificar lo que heredó. Las cosas no se hacen solas. Primeramente ha habido que conseguir vinos que restituyeran la fiel imagen del terruño. Nos hemos tenido que adaptar y poner la tecnología al servicio de la pureza de los aromas y sabores del vino para llegar a hacerlo tan franco, sincero y sabroso como es el fruto del que procede. La Enología ha establecido nuevas reglas de juego y hoy se puede decir que el vino es realmente la tansformación directa del racimo de uvas. Conocí a María Isabel Mijares en 1967 cuando acababa de licenciarse en Ciencias Químicas en la Universidad de Madrid. Hubiera podido seguir otra especialidad, pero eligió la vía más difícil inscribiéndose en el Instituto de Enología de Burdeos. La carrera internacional que iba a hacer después estaba ya marcada desde sus principios. Hasta 1970 va acumulando títulos. Su personalidad, su capacidad de trabajo y su amenidad le permitieron integrarse rápidamente en un medio tan cerrado como es el de la investigación. Siempre fue muy emprendedora. Me acuerdo que incluso organizó clases prácticas de lengua española para sus compañeros. Viendo su voluntad de superación y su capacidad para emprender actividades, se podía ya presentir una alumna extraordinaria. Pero nadie podía adivinar la excepcional carrera que iba a llegar a hacer. Desde su vuelta a España, reparte su tiempo entre diversas y numerosas orientaciones: — Una dirigida hacia la Enología aplicada (análisis, degustaciones, peritajes, tratamientos de estabilización). — Otra encaminada hacia la Enología asociativa (grupos profesionales, sindicatos, representaciones, colectividades, cofradías, presentaciones de vinos, concursos, actividades de comunicación). — Otra dirigida hacia la Enología de misión (viajes de estudio y expansión vitivinícola, en el extranjero, en el marco de la Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial (ONUDI) sobre todo en Bolivia y Albania. María Isabel Mijares atraviesa las fronteras para promover acciones con un carácter en cierta medida humanitario consagradas a la Viña y al Vino. 10

En 1983 encuentra tiempo para trabajar en la traducción de mi libro «El Gusto del Vino». Le debo por ello una enorme gratitud. En la misma época acumula las funciones de Secretaria General de la Unión Internacional de Enólogos en París y de Presidenta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Valdepeñas. Conocí al distinguido coautor de este libro, el doctor ingeniero agrónomo José Antonio Sáez Illobre, a través de sus palabras. La casualidad hizo que fuésemos vecinos por nuestros textos, por muy pocas páginas de diferencia en el monumento de edición del año 1993 que se tituló «El Vino». Este gigante es al libro lo que el «jeroboam» es a la botella. El pincel del pintor Ramón Villa visualizó con gran talento el pensamiento de los autores. Existen afinidades sorprendentes entre nuestros textos. Ningún contexto nos ha parecido a ambos suficientemente amplio y universal para hablar del vino. Ambos, cada uno por nuestra parte, hemos elegido la alegoría. Lo que nos motiva e intentamos describir es la fascinación de los orígenes y sabemos que la ciencia y la poesía, lo real y lo imaginario se encuentran en la copa de un hermoso vino. No me queda más que desear a este libro todo el éxito que merece. Los autores han hecho una buena y hermosa obra. Han prestado un gran servicio a la causa del vino. Eres tú, lector enófilo, quien debe realmente agradecérselo. Emile Peynaud

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PRÉFACE Il y a parfois des moments de grande satisfaction dans la retraite du professeur d’oenologie. Il a enseigné longtemps les sciences du vin, les lois de la vinification, les règles de la dégustation, la philosophie du savoir-boire. Il a formé des générations d’oenologues qui ont eux-mêmes diffusé la bonne parole et qui ont établi pour chaque vin de nos terroirs la meilleure technologie. Et voici qu’une de ses anciennes éléves, srcinaire de Mérida, province de Badajoz, une parmi des plus douées, il s’en souvient, l’invite à parrainer un traité d’oenologie pratique qu’elle vient d’écrire, riche de l’expérience acquise pendant des décennies sur le terrain. Il n’y a pas de meilleur hommage pour le professeur sans frontiéres que d’avoir été choisi pour préfacer cet ouvrage. Il parcourt le manuscrit. Le livre s’adresse aux professionels mais aussi à toute personne désirant mieux connaître le vin pour mieux l’apprécier. Savoir associer un vin, par le souvenir, à un paysage de vignobles; faire hédonique, de sa consommation, plus une habitude, une recherche cultiver sa non mémoire vineuse; faire mais des commentaires sur les sensations gustatives qu’il provoque: ces formules font partie du code du véritable amateur. Il a soif aussi de connaissances, ce buveur éclairé. Le vin donne à apprendre et donc à enseigner. Les pages de ce livre répondent à ses questions. Et puis le vin délie les langues et aussi l’esprit. La bonne science rejoint la poésie, et l’imaginaire du vin fut de tous les temps. Un célèbre écrivain hispanisant (il s’agit d’Hemingway) estimait que le vin est une des choses les plus civilisées du monde. En 13

fait le vin nous oblige à être doublement civilisés: une fois pour vinifier, une autre fois pour boire. L’art de faire le vin n’est pas immuable. Chaque génération fait fructifier l’héritage. Les choses ne vont pas d’elles mêmes. Il a fallu d’abord qu’existent des vins qui restituent l’image nette du terroir. On a dû s’adapter et mettre la technicité au service de la pureté des flaveurs, et savoir faire le vin aussi franc, sincère et savoureux que l’est le fruit. L’oenologie a établi de nouvelles règles du jeu et on peut dire aujourd’hui que le vin est véritablement du raisin transcendé. J’ai fait la connaissance de María Isabel Mijares en 1967 alors qu’elle venait d’obtenir une licence de Chimie à l’Université de Madrid. Elle aurait pu y poursuivre sa spécialisation, mais elle choisit la voie la plus difficile en s’inscrivant à l‘Institut d’Oenologie de Bordeaux. La carrière internationale qu’elle allait faire était donc déjà inscrite dès ses débuts. Jusqu’en 1970, elle accumule les diplômes. Sa personnalité, sa capacité de travail, son amenité lui permirent de s’intégrer rapidement dans le milieu fermé de la recherche. Toujours entreprenante, je me souviens qu’elle avait même organisé des cours pratiques de langue espagnole pour ses collègues. A voir sa volonté d’entreprendre, on pouvait préssentir une élève surdouée. Mais personne ne pouvait deviner l’exceptionnelle carrière qui allait être la sienne. Dès son retour en Espagne, son temps va se partager entre diverses et nombreuses orientations: — Une oenologie d’application (analyses, dégustations, expertises, traitements de stabilisation). — Une oenologie d’association (groupements professionnels, syndicats, représentations, collectivités, confréries, présentations de vins, concours, activités médiatiques). — Une oenologie de mission (voyages d’études, à l’étranger dans le cadre de l’Organisation des Nations-Unies pour le Développement Industriel (ONUDI), notamment en Albanie, en Bolivie. María Isabel Mijares traverse les frontières pour promouvoir des actions un peu du type «humanitaire», consacrées à la vigne et au vin. En 1983, elle trouve le temps de travailler à la traduction de mon livre «Le goût du vin». Je lui dois beaucoup de reconnaissance. A la même époque elle cumu lait les fonctions de Secrétaire 14

générale de l’Union internationale des oenologues, à Paris, et de Présidente du Conseil régulateur de l’appellation «Valdepeñas». J’ai fait la connaissance du docteur-ingénieur José Antonio Sáez Illobre, coauteur distingué de ce livre, au travers de ses phrases. Le hasard a fait que nous sommes voisins par nos textes, à quelques pages l’un de l’autre, dans le monument de l’édition de l’année 1993 «El Vino». Ce géant est au livre ce que le jéroboam est à la bouteille. Le pinceau du peintre Ramón Vila visualise avec talent la pensée des auteurs. Il existe des affinités étonnantes dans nos textes. Aucun thème ne nous a paru assez vaste, assez universel pour parler du vin. Chacun de son cóté, nous avons choisi l’allégorie. Ce qui nous hante et que nous cherchons à décrire, c’est la fascination des srcines et nous savons, cela a été déjà dit, que la science et la poésie, le réel et l’imaginaire, se trouvent dans la coupe d’un vin précieux. Il ne me reste plus qu’à souhaiter à ce livre tout le succès qu’il mérite. Les auteurs ont fait une bonne et belle oeuvre. Ils ont rendu un grand service à la cause du vin. C’est à vous maintenant, lecteur oenophile, à les en remercier. Emile Peynaud

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INTRODUCCIÓN Querido lector, más o menos amigo del vino, viejo conocedor o recientemente atraído por su cultura. Este no es un libro de Enología, ciencia que estudia el vino, ayuda a producirlo y a prevenir y curar sus enfermedades y dirigir y garantizar su envejecimiento; ni tampoco de Vitivinicultura, ciencia que estudia, englobándolas, todas las actividades del cultivo de la vid para la elaboración del vino. La Enología y la Vitivinicultura son ciencias muy amplias y no pueden plasmarse en unas páginas tan breves como éstas, y mucho menos sin estudiar, antes, sus fundamentos y principios. Este libro quiere ser lo que expresamos en el título: la descripción del camino idealizado que podemos recorrer desde la cepa —que es el conjunto del aparato vegetativo de la vid; es decir, la planta— hasta la copa, recipiente que recibe el vino, ya terminado, recién terminado en el caso de los vinos jóvenes, o criado y envejecido en el caso de los vinos con una cierta edad, para ser apreciado porNo el consumidor. nos vamos a contentar con describir su srcen, cómo se hizo, o cómo creció, envejeció y murió. Lo acompañaremos por su camino para explicar lo más importante y, sobre todo, el papel que juega cada uno de los parámetros vitivinícolas sobre el vino terminado, cómo podemos aprender a conocerlo, a juzgarlo, a describirlo y ¡Oh maravilla! a hablar de él y con él. ¿Y después? De algo estamos seguros: aprenderemos a amarlo. Pretendemos, sin embargo, seguir ese camino con el rigor científico que corresponde al técnico conocedor (no con la intensidad que quisiera) de la ciencia y técnica necesaria para que el vino 17

nazca, crezca, se desarrolle y muera, y con el entusiasmo y el cariño de quien se siente enamorado y admirador del vino, defensor de él a ultranza y feliz convencido del placer que puede proporcionar a quien lo consuma de forma racional. Hemos intentado utilizar un lenguaje sencillo y cómodo, cuya comprensión no exija conocimientos específicos, pero a la vez hemos querido utilizar el lenguaje universal del vino, que a veces por poco conocido puede resultar raro, incluso ridículo o al menos extraño. No queremos dejar de usar ese lenguaje que ya de unos años a esta parte se utiliza en el mundo entero. Por eso, nos ha parecido útil incluir al final de esta obra una serie de definiciones de los conceptos utilizados, para su mejor comprensión. Tampoco hemos querido, aunque estamos seguros de que a veces os va a hacer sonreír, dejar de hablar en ocasiones del vino, en términos próximos, afectivos, casi cariñosos, como si fuera un ser humano; pero es que el vino tiene forma, y volumen... y alma. No es un líquido más, ni siquiera es tan sólo un alimento, es algo que se oye, se ve, se huele, se gusta y se toca. Los países vitivinícolas tradicionales y España es uno de ellos, hemos pasado al lado del vino con demasiada ligereza, viéndolo como algo habitual, casi rutinario, sin darnos cuenta de que el vino en España forma parte de nuestra cultura, de nuestra historia, de la vida cotidiana de nuestros pueblos. Tenemos tantos detalles, citas y anécdotas históricas en torno al vino... Podríamos contar de él tantas cosas... Pero, por habitual, nos ha parecido carente de interés, sin pararnos a pensar qué sería de nuestras cocinas españolas sin nuestros vinos, o de la charla en las tabernas de nuestros pueblos sin la copa y la tapa... No serían lo mismo, sin vino, nuestras fiestas populares ni nuestras entrañables celebraciones familiares. Ni tampoco las eternas charlas banales sobre cualquier tema religioso, político, cultural, social, de toros o de fútbol. Por eso, para conocer mejor ese vino tan próximo y tan lejano a la vez, hemos querido escribir estas páginas que expliquen lo que es el vino mostrándolo como es: difícil de hacer y fácil de amar. M.a ISABEL MIJARES Y GARCÍA-PELAYO JOSÉ ANTONIO SÁEZ ILLOBRE

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¿QUÉ ES EL VINO? ¿Podremos definir el vino? Es difícil ajustar a una definición algo tan complejo y hermoso, pero tenemos que hacerlo necesariamente, para mejor llegar a conocerlo y entenderlo. El gran Louis Pasteur (médico francés), que vivió de 1822 a 1895, definió el vino como «La más sana e higiénica de las bebidas». Esa definición fue revolucionaria en su época para una población temerosa de la enfermedad y la muerte y con un enorme recelo a lo que comía y bebía. Hoy, con las excelentes y certeras afirmaciones de la OMS (Organización Mundial de la Salud) nos parece totalmente adecuada, aunque algunos se obstinen en ignorarla. Nos gustaría quedarnos con esa definición de Pasteur, pero tenemos que ser menos románticos y más precisos y por eso acudimos a la definición reflejada ya en nuestro primer Estatuto del Vino, que data nada menos de 1932, y que es la misma que la ofrecida hoy por la OIV (Organización Internacional de la Vid y del Vino), especie de ONU del vino, fundada en 1924, y constituida hoy por las representaciones de los gobiernos de 47 países. «El Vino es la bebida resultante exclusivamente de la fermentación alcohólica, total o parcial, de la uva fresca odel mosto de uva». Esta definición nos lo dice todo y además nos tranquiliza. Es por lo tanto totalmente natural, procedente de un fruto hermoso (la uva) y convertido en bebida por un proceso totalmente natural (la fermentación). Lejos deben quedar los rechazos hacia algo artificial, o como se dice vulgarmente, «químico». La química, noble aunque a veces denostada ciencia, cuando se trata del campo alimentario, será la vía y el medio que nos permita 19

controlar de forma natural los fenómenos que intervienen en estos procesos y los propios procesos. Nos parece útil explicar brevemente algunos conceptos utilizados en estas definiciones para su mejor comprensión. Todos ellos están definidos en el antiguo Estatuto del vino y hoy aún en vigor. Uva es el fruto de la Vitis vinifera L., o lo que es lo mismo, el fruto del tipo de Vitis apto para hacer vino. Hay muchos tipos de Vitis (Vides) que dan frutos (uvas) que no son aptas para hacer vino. De las uvas, por tanto, debemos retener según su uso los tipos más importantes para nuestro conocimiento. Uva de vinificación o, lo que es lo mismo, uva para hacer vino, es la uva fresca, madura o sobremadura en la misma planta (métodos naturales) o soleada después de la vendimia (método igualmente natural) sin llegar a la pasificación, que entra en el proceso de obtención del mosto o del vino. Uva de consumo directo es la uva fresca destinada a ser consumida en estado natural. Uva de mesa es la uva de consumo directo de variedades (tipos o especies de uvas) reglamentariamente calificadas como aptas para este fin. Claramente se entiende, por lo tanto, que la uva de mesa, además de ser uva de consumo directo, está debidamente autorizada y calificada para «mesa». Pasa es la uva desecada después de su maduración, con un grado de deshidratación (pérdida de agua) que permite su conservación y consumo. Mosto es el jugo que se obtiene de la uva fresca mediante estrujado, escurrido o prensado, en tanto que no haya comenzado su fermentación. Esta última condición es lo que identifica el concepto de mosto: que no haya comenzado a fermentar. Aunque éste es el concepto universalmente admitido queremos hacer una salvedad: en Andalucía se conoce con el nombre de «mostos» a los vinos nuevos del año, recién hechos. Zumo de uva es el mosto natural obtenido de uva sana y limpia, con o sin tratamientos posteriores, exento de hollejos (pieles) y semillas (pepitas) y especialmente apto para el consumo directo. Mosto natural es el mosto fresco que no haya sido objeto de ningún tipo de tratamiento. 20

Mosto conservado es el mosto cuya fermentación alcohólica ha sido evitada por medio de tratamientos legalmente autorizados, excluida la adición de alcohol. Mosto concentrado es el producto obtenido por deshidratar ción parcial de los mostos hasta que el grado de concentración impida su fermentación espontánea. Como se puede ver entre todos estos productos definidos existen pequeños matices de diferenciación, que pueden parecer insignificantes. Pero precisamente esas pequeñas diferencias son las que identifican cada producto. Ejemplo: nos podría parecer igual el concepto de mosto natural y el de zumo de uva, pero el mosto natural lleva implícito el que no haya habido ningún tratamiento y el zumo de uva puede haberlo tenido. Todos los tratamientos a que nos referimos están estudiados y reglamentados para total protección y seguridad del consumidor y han sido previa y legalmente autorizados. Y por supuesto, en el caso de tener qu e emplear algún aditivo, estará igualmente controlado desde el punto de vista sanitario y tecnológico.

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LAVID La vid pertenece a la familia botánica de las vitáceas. Esta familia está compuesta por catorce géneros, pero solamente uno, el género Vitis interesa a los vinicultores, a pesar de que haya más géneros que puedan dar uvas. Por ejemplo, la hermosa parra virgen que adorna las paredes de muchas casas de campo, tomando un bello color rojo en el otoño, es de otro género afin (Ampelopsis), pero todos sabemos que no da uvas. Las cepas del género Vitis, se dan en numerosas regiones del mundo, prácticamente en todas las de la zona templada. Crece de forma silvestre entre los 35 grados de latitud sur y los 53 grados de latitud norte. El género Vitis, subgénero Euvitis, especie VINÍFERA es el que ha dado srcen a todos los grandes vinos del mundo. El srcen de la Vitis vinifera, entonces Vitis vinifera silvestris ha sido muy discutido y polémico. Podríamos aceptar como una de las tesis más ciertas que es oriunda de la Transcaucasia, en donde se refugió después de lasuúltima durante Cuaternario, habiendo encontrado lugar glaciación más adecuado en laelcuenca cálida del Mediterráneo, que fue donde empezó a cultivarse, llevándose a otras zonas de la tierra, entre ellas: California, Australia, África del Norte y del Sur, Latinoamérica, Nueva Zelanda e incluso al continente asiático. A muchas de estas zonas la llevaron los españoles en sus conquistas. Se han hecho muchas clasificaciones de las especies que componen el género Vitis, pero parece que ninguna clasificación da total satisfacción y aún hoy en día son polémicas, por lo que no vamos a entrar en ellas. 23

Además, a esa dificultad, se une la posibilidad de cruzar distintas especies (hibridación), dando lugar a una nueva vid que tiene caracteres de ambos progenitores. Sobre todo los norteamericanos son muy aficionados a estas hibridaciones artificiales, aunque no son los únicos. La vid se planta en un suelo adecuado para ella, nace, se alimenta, se desarrolla, se reproduce... y muere. Por eso es una planta tan interesante y querida, es como un ser vivo. Posteriormente, en el epígrafe Perfil, Silueta y Estilo de los vinos, hablaremos de los suelos donde se plantan las vides, de sus características y de la influencia de éstas en la calidad de los vinos. En este momento sólo diremos que hay que plantar la viña en un suelo de composición adecuada, preparado especialmente para esta planta, para que la sostenga, la cobije y la alimente lo mejor posible. La vid no se siembra como el trigo o la cebada con semillas. Se planta con estacas de mayor o menor tamaño cortadas en otoño o en invierno de una planta viva que se llama planta madre. Cortando un sarmiento de la planta madre, se srcina una planta hija que tiene los mismos caracteres. Estas estacas o estaquillas, conservadas hasta la primavera siguiente, son las que se plantan en los hoyos abiertos en el suelo y ordenados en forma de hileras ordenadas, a su vez, en calles o en cuadros y separados unos de otros con una distancia fija, según el tipo de plantación (marco real, tresbolillo...) cuando se hace una plantación franca de pie. Actualmente y para facilitar la mecanización de los trabajos de la vid, se imponen ciertos tipos de plantación. Asimismo los diversos tipos hacen que quepan más o menos número de plantas en una hectárea de terreno, lo que tiene gran significado desde el punto vista económico cualitativo. de También influye cómo seo estavaya aderealizar después layconducción la planta. Estaselestacas quillas se plantan en primavera en un terreno fértil (viveros) y se dejan hasta que echen raíces. Cuando éstas son más o menos resistentes (aproximadamente al cabo de un año) ya pueden soportar el trasplante. Durante muchos años, estas estacas plantadas así, tras haber preparado primero el terreno (desinfectado, desfondado y abonado), regadas después y protegidas con tierra (aporcado) echaban raíces y la viña se desarrollaba relativamente pronto y aún más si se le daban después los cuidados necesarios como quitar las malas hierbas, 24

cavar, eliminar las raíces demasiado superficiales, cortar los nuevos tallos para formar un solo tronco vigoroso, etc... Evolucionaba la planta normalmente y daba fruto. Sin embargo todo cambió para la Viticultura cuando a mediados del siglo XIX, en Francia, las plantas de los viñedos empezaron a morir fulminantemente, atacadas por una plaga, que ha llegado a ser tristemente famosísima y lamentablemente conocidísima: la filoxera, que cambió el panorama vitícola mundial. Los viticultores franceses investigaron, pidieron ayuda a los demás gobiernos de los países vitivinícolas y propusieron diversas medidas, pero la plaga fue tan terrible que los viñedos franceses se perdieron y tardaron más de treinta años en poder recuperarse. Los viticultores se arruinaron y familias enteras tuvieron que emigrar a otros países. Fue un momento interesante para España que vendía bien sus vinos a Francia. Sin embargo, la filoxera se extendió muy pronto por todo el continente europeo. Se conoce el dato de que llegó a España, a Málaga, en 1876 y a Jerez en 1894, extendiéndose por toda la Península. Hoy ya se conocen todos los detalles sobre la filoxera, plaga que marcó el inicio de la vitivinicultura moderna. Se trata de un insecto común srcinario curiosamente de América del Norte, pero donde curiosamente también no causaba estragos. Las cepas americanas, autóctonas de otras especies de Vitis no viníferas allí existentes, tenían sus raíces recubiertas de una corteza más dura y más gruesa, impidiendo así que el pico del insecto llegara hasta la savia y desecase la planta. Ejemplo claro de cómo actúa la selección natural de todos los seres vivos. Penetróbotánico en Europa por unas plantas en americanas importadas por un jardín de cerca de Londres 1863, pasando a Francia en 1868. El parásito es un un pulgón diminuto que se fija a las hojas y a las raíces de la vid y chupa la savia de las plantas. Como este pulgón se multiplica enormemente, aunque la savia que chupe cada uno sea escasa, el resultado final es que se lesionan las raíces y se seca la planta. Se propaga por vía aérea y por el suelo, e incluso mediante las herramientas y utensilios de los viticultores. Es en las raíces donde efectúa el mayor daño. En otros órganos no genera lesiones importantes para la vida de la planta. 25

CICLO RADICÍCOLA DE LA FILOXERA Migración a las raíces

Forma alada (rara)

Adulto

Hembra Raíces infectadas

Huevos

Huevos Hembra Raíces sanas Adulto

Hembra Gallícola

Se intentaron muchos tipos de tratamientos con poco éxito, ya que había que aplicar los tratamientos en todos los países de Europa a la vez, pues los propios viajeros la propagaban con el calzado. Las tierras, además, quedaban infectadas de forma permanente. Se llegó a la solución más simple, que era la de sustituir la Vitis vinifera por otras Vitis resistentes de srcen americano. El problema es que estas plantas americanas dan unos frutos de poco mosto con sabor desagradable. Entonces se pensó en cruzar las vides americanas con la Vitis vinifera para obtener vides que dieran vinos agradables o al menos servir de portainjertos para fortalecer la vid europea. Había, por lo tanto, dos caminos posibles que aún siguen utilizándose: — Híbridos productores directos con sangre de especies americanas y sangre de Vitis vinifera (Vitis labrusca, V. rupestris, V. berlandieri) por Vitis vinifera. 26

— Injertos de Vitis vinifera en pies de especies americanas resistentes a la filoxera o híbridos de los mismos, ya que si el daño de la filoxera se realiza en la raíz, la planta resultante tendrá la raíz resistente y la parte aérea producirá uvas auténticas de calidad por ser Vitis vinifera. Se sigue investigando intensamente en esas dos vías ya que aún no se ha definido ni portainjerto ideal ni un productor directo adecuado. Con toda esta revolución filoxérica, se abandonó la sencilla plantación con estaquillas cortadas de la planta madre, complicándose el proceso con la realización de varias fases en la plantación: — Crear viveros de portainjertos adecuados. — Injertado. — Plantación. El injertado de las viñas, arte y técnica se puede hacer sobre la vid en el propio terreno (injertos de asiento) o sobre estacas, en taller (injertos en taller). Según las condiciones climatológicas, el injerto se realiza al principio de laoprimavera, los lloros de la viñadey hasta su brote, también al cuando final delterminan verano, justo en el momento

INJERTOS DE PÚA

Púa sencilla

Púa inglesa primavera

Púa sencilla otoño

Púa inglesa otoño

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la segunda savia de agosto. También se puede hacer el injerto en período herbáceo, pero es menos frecuente. Estas fechas corresponden al Hemisferio Norte. En el Hemisferio Sur serían las equivalentes en sus estaciones. Afortunadamente, junto a estas complicaciones, también ha habido un gran progreso en los conocimientos de la Viticultura, lo que hace que hoy el agricultor tenga a su disposición todo lo que necesita para plantar un viñedo racionalmente y con el mínimo riesgo, adquirir las plantas ya con un pequeño desarrollo. También el viticultor elige el marco de plantación adecuado según las necesidades del vidueño y la mecanización de sus viñedos. El marco de plantación debe elegirse en función de: — Fertilidad del suelo. — Vigor de la cepa. — Clima. — Sistema de poda que se vaya a utilizar. — Exigencias fisiológicas de la planta. — Conducción del viñedo. — Sistema de mecanización de las labores. Pero para que la planta, vid, siga su ciclo de evolución natural, no basta con plantarla e injertarla, hay que seguir ocupándose de ella. La vid es una planta trepadora que si se la deja crecer libremente desarrollaría larguísimos troncos, brazos y sarmientos, provistos de zarcillos y se agarraría al primer soporte que encontrase. Hay que ayudarla para que adquiera las formas y alturas deseadas por el agricultor. Eso se consigue con «la poda» con la que se conduce la planta dándole la forma deseada, limitando su producción de ramaje y dominando su es, producción fruto. La poda sin duda,deuna acción del hombre sobre la planta y la realiza adaptándose a la disposición de la planta. Por eso hay diversos tipos de podas. La poda fundamental se hace en invierno, cuando la planta está en período de descanso, para hacerle el menor daño. La poda rige el futuro de la carga de fruto y vigor de la planta, que son conceptos casi contrapuestos. Según el número de yemas que se dejan en la poda, la planta tendrá mayor o menor carga de racimos de uva. También jugará un papel importante la poda sobre la calidad del mosto obtenido y, por lo tanto, del vino. 28

La poda es una ciencia y un arte sobre el que se han escrito libros enteros. Afortunadamente, en España tenemos grandes especialistas en poda que han sido, a la vez, grandes maestros.

Clases de poda — En seco o en invierno. — En verde durante el periodo que vegeta. La poda de invierno es la fundamental, la definitiva, pero a veces hay que hacer una corrección en verde sobre la planta ya brotada. También esta poda previene la enfermedad de la viña llamada corrimiento, que afecta a las flores y a los frutos. Se puede hacer la poda de muchas formas, pero sobre todo de tres: — En cordón (espalderas). — En parral. — En vaso.

PODAS CORTAS

Cabeza de mimbrera

Podas largas

Manchega

Cordón Royal

En rastra

En vaso

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PODAS MIXTAS

Guyot Sylvoz

Cazenave

Pulgar y vara en vaso

Poda en pirámide

A las diferentes podas se las conoce con el nomb re del investigador que difundió su uso. La poda es una operación difícil de mecanizar a pesar de que se han conseguido muchos adelantos. Con la poda también se conduce la planta dándole una forma determinada. 30

CONDUCCIÓN EN ESPALDERA

CONDUCCIÓN EN PARRAL

También hay que cuidar la vid durante todo el año previniéndola de accidentes, plagas y enfermedades o, cuando no se pueda, curándolaLos de las mismas en la medida de lo posible. accidentes pueden ser alteraciones de los suelos por encharcamiento, por exceso de lluvias, o por apelmazamiento en caso contrario. También son accidentes las tormentas y otros fenómenos meteorológicos excepcionales, como el granizo, la helada o los vientos fuertes. Los accidentes causan daños que repercuten en la calidad y en la cantidad de las cosechas y pueden incluso llegar a hacer que éstas sean nulas. Evitar estos accidentes es difícil. Y lo peor es que no sólo se co mpromete la calidad de la cosecha de ese año, sino que la planta queda herida para el año siguiente. 31

Los problemas ocasionados por los accidentes climáticos de cualquier índole, así como los debidos a las insuficiencias de los suelos son tan importantes que nos ha parecido indispensable tratar en un apartado especial el trinomio inseparable «La vid, el suelo y el clima». Peores son las plagas o ataques a la vid producidos por los insectos, ácaros, y nematodos, y las enfermedades o ataques producidos por los hongos, bacterias y virus. La mayor «plaga» conocida es la filoxera que ya hemos descrito, producida por un pulgón que con su largo apéndice bucal chupa las raíces de la planta y la seca. Hay otras producidas por arañas, arañuelas, escarabajos y escarabajillos. Las más conocidas son: araña roja, erinosis, etc. Si se atacan estas plagas con productos químicos en exceso, se rompe el equilibrio ecológico al exterminar en la vid otros seres vivos útiles. Y, además, los insectos que no quedan exterminados se van y atacan a otras plantas (total desequilibrio ecológico). Aunque no de forma exhaustiva, debemos referirnos a algunas plagas como: — Las mariposas de la uva, que producen larvas que se alimentan de los racimos y facilitan que, en los mismos, aparezcan otras plagas. — La altica, que es un escarabajo que se alimenta de las hojas dejándolas como un fino encaje.

Filoxera

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— La Piral, otra mariposa que se alimenta de las hojas y los frutos. — Las cochinillas, de diversos tipos, que atacan la vid alimentándose con su savia hasta causar su muerte. Muchas otras plagas: acariosis, erinosis, gusano anguila, escarabajos japoneses... hoyplagas, empiezan a existir dosAfortunadamente para muchas de estas algunos muy tratamientos eficaces. adecua«Los hongos, bacterias y virus», en algunos casos, tienen su función benéfica en plantas y suelos ya que descomponen la naturaleza muerta, pero en el caso de la vid, alteran la fisiología de la planta con sus efectos nocivos provocándole: — Cambio en el color de las hojas (si no hay color, no hay savia). — Defoliaciones (si no hay hoja no hay nutrición del fruto). — Marchitamiento o caída del fruto (las uvas marchitas no dan buenos vinos). — Cambio de aspecto, de sabor o de las cualidades de la viña. Unos hongos atacan la planta por dentro (internos), como el «mildiu», y otros se instalan por fuera, como «la ceniza». Lo importante es identificar el hongo que produce la enfermedad y después atacarlo con el procedimiento adecuado. Hay múltiples enfermedades; las más frecuentes y conocidas son: El entrenudo corto o cepa canariera. Provocada por un virus y difundida por un nematodo. Ataca los sarmientos y las hojas. Reduce la cosecha.

enrollado. No se conoce aún el queylolaproduce. las El hojas de la planta. Disminuye la virus cosecha calidad Afecta de la a misma. Tuberculosis de la vid o Agalla de la Corona.Provoca en las cepas deformaciones características; poco frecuente en España y mucho en América (Bolivia). Necrosis Bacteriana. Afecta a las hojas, los sarmientos y el tronco. Bacteriosis en los injertos. Ataca el injerto después de su implantación, destruyéndole. 33

Oidio. Hongo que ataca la planta. Detiene el crecimiento de la misma. Le da aspecto ceniciento a hojas y frutos. Hace reventar los racimos. Los vinos, después, tienen poco grado y mal gusto. Mildiu. Ataca a las partes verdes de la viña. Produce arrugas y manchas oleosas en hojas, flores y frutos. Podredumbre gris (Botrytis cinerea).Afecta a las hojas y frutos provocándoles una podredumbre total. No confundir con la podredumbre noble tan buscada en vinos míticos como los de Sauternes y otros menos conocidos. Alternaria. Provoca manchas características en las hojas hacia el final del verano. Antracnosis. Provoca necrosis a lo largo de los nervios de las hojas. Hay muchas enfermedades más. No hemos querido ser exhaustivos pero sí indicar las más frecuentes. Casi todas las enfermedades, e incluso las plagas, han tomado nombres locales en las diferentes regiones vitivinícolas dados por el agricultor en base principalmente al aspecto que toma la planta al ser atacada por la plaga o enfermedad.

Calendario para el viñedo Además de la lucha contra accidentes, plagas y enfermedades, la viña exige otros muchos trabajos y cuidados. «El viticultor se pasa el año mirando al cielo y mirando al suelo y cuidando la viña» y sólo por el amor que tiene hacia ésta le permite llevarla a buen fin. Podríamos casi establecer un calendario vitivinícola aproximado que empieza cada año en otoño, después de las vendimias. Otoño. Terminada la vendimia, que habitualmente suele finalizar a finales de octubre o principios de noviembre en el Hemisferio Norte, excepto para los vinos especiales llamados de «vendimias tardías», hay que hacer primero una limpieza de la viña, una arada de otoño que airee la tierra, dejándola después cubierta y, protegida contra el frío. Invierno. Época de poda y de atar troncos y ramas. 34

Primavera. Otra arada seguida de removido de tierras. Al salir los nuevos brotes, se eliminarán aquellos que no sirven y los que crecen por debajo del injerto. Luego se vuelve a arar y se reponen las plantas que faltan. Verano. Se quitan las malas hierbas y, en su caso, se atan los vástagos de los alambres de sostén. Se recortan las puntas de los vástagos enfermedades o pámpanos siobservadas. es necesario, y se tratan las viñas contra las posibles Otoño. Comienza la vendimia. Pronto va a llegar el vino nuevo.

La vid, el suelo y el clima La vid es una planta sobria y redentora ya que es capaz de vivir en las condiciones más duras, allí donde pocas serían capaces de hacerlo. Pero tiene ciertas necesidades mínimas y sobre todo ciertas condiciones idóneas que debemos conocer. Por otra parte, siendo verdad que la viña se adapta a casi todos los suelos, también lo es el que los vinos de calidad, y sobre todo ciertos vidueños, necesitan ciertos suelos para desarrollarse de forma idónea. Por supuesto son necesarios suelos vegetales en cualquiera de los casos. Eso no impide que el panorama vitícola mundial esté lleno de excepciones. El suelo. No olvidemos que las raíces de la vid se hunden en el suelo y de él se alimentan. Sería necesario hacer un recorrido por todas las características de los suelos para poder de verdad estudiar a fondo la influencia de los mismos en el desarrollo de la vid y en las cualidades de los vinos. Tendríamos que estudiar su: • Geografía (dónde están situados). • Geología (origen de los mismos). • Edafología (clasificación de los su elos). • Textura (partículas que componen los suelos). • Estructura (forma en que se unen esas partículas para formar otras). • Profundidad. 35

• Fertilidad. • Exposición al sol. Se han hecho muchos e interesantísimos estudios sobre el tema y hay hoy auténticos especialistas en este ámbito. Pero aquí nos vemos obligados a concretar, aunque en este sucinto resumen se nos queden fuera cosas importantes, no olvidadas por supuesto. Queremos alomenos unasuelos, idea somera, conscientes que el suelo, mejorofrecer dicho los marcan siendo el desarrollo de losde viñedos. Nos conformaremos, pues, con caracteres generales ciertos, pero seguramente incompletos. Geografía. La vid se da en los cinco continentes, pero de forma especial en países del mar Mediterráneo y océanos Atlántico y Pacífico. Asimismo se siente más a gusto a orillas de los grandes ríos: Duero, Ebro, Rin, Gatuna, Ródano, Mosela, Mosa, Danubio, etc. Geología. La vid vegeta mejor en terrenos que provienen de rocas de la Era Terciaria y Cuaternaria.

Edafología. vid prefiere suelos pardos o pardo calizos. Textura. LasLa mejores son laslos arenoso-calizas. Estructura. Tierras sueltas. Profundidad. Cuanto más profunda sea la tierra arable, mejor se sentirá la viña. Fertilidad. Condiciona las posibilidades de nutrición de la planta, unas veces por defecto, otras por exceso. Exposición al sol. Es una característica complementaria del clima, pues permite mayor o menor insolación de forma natural. Más tarde veremos cómo los suelos marcan también indeleblemente las características organolépticas de los vinos. Pero, si importante es el suelo, lo es mucho más el clima. La vid crece entre tierra y atmósfera y su vida depende de ambas. La planta está unida al suelo por las raíces y rodeada de aire en su parte aérea. El aire estimula, la mece y la protege. El clima incluye las temperaturas, las lluvias, la presión, la humedad del aire, los vientos, etc., y existe una gran relación entre todos esos parámetros. Lo importante no es sólo que haga calor o frío y que llueva o, no llueva, sino que los fenómenos atmosféricos estén coordinados con el ciclo de la vid y sean favorables a la vegetación. 36

Los climas de la tierra se conocen y están bien clasificados. La vid como planta puede vivir y desarrollarse en cualquier país de clima templado o subtropical. Por eso se encuentra en latitudes tan meridionales como Argelia, Canarias o Marruecos, Venezuela, Colombia, etc., y tan septentrionales como la cuenca del Mosela o La Champagne. Si hablamos del Hemisferio Sur, la vid crece desde Perú, Bolivia y Brasil hasta la latitud de Nueva Zelanda. CLASIFICACIÓN DE LOS CLIMAS DE LA TIERRA Con lluvias

Sinlluvias

Cálidos

Lluvia constante Estación seca

Ecuatoriales Tropicales

Templados

Sin inviernos Coninvierno

Subtropicales Templados

Fríos

Converano

Fríos

Cálidos

Sininvierno Con invierno

Desérticos Esteparios

Fríos

Sinverano

Árticos

La vid vive mejor en zonas de pluviosidad media, es decir, en climas semiáridos o subhúmedos. Si la lluvia es excesiva las hojas no evaporan suficientemente el agua y la planta es más fácilmente atacable por las enfermedades y, algo más importante para el vino, los granos de uva engordan mucho y tienen poco sabor, ya que se diluyen sus componentes. De igual manera, en las zonas excesivamente secas la viña carece de agua y su salud es precaria. Por otra parte, en las zonas de escasas lluvias hay más horas de insolación que es muy útil para que maduren las uvas. No es fácil encontrar los parámetros ideales (todos) a la vez, ni sería fácil definirlos para cada vidueño ni para cada vino, pero sí podemos decir con bastante aproximación que en general: La lluvia debe oscilar entre 350 mm y 1.000 mm por año. Actualmente, la utilización del riego del viñedo ha paliado estos problemas. 37

La temperatura debe ser la adecuada durante al menos los 120 días que dura el período de vegetación de la planta y, que haya diferencias marcadas de temperatura entre el día y la noche. Esa temperatura es diferente en cada comarca vitivinícola. Insolación. Es necesario un número determinado de horas de luz solar plena sobre hojas y racimos. Como regla práctica aproximada se podría decir que la situación ideal se podría establecer contando los días sin sol (nublados) y los días con sol; si los días sin sol son menos un tercio de los días con sol, se puede tener una buena cosecha. A veces se cuenta el período entre el envero y la vendimia. Como regla práctica los dos tercios de los días deben ser días con sol. Aún podríamos añadir como condiciones idóneas que serían necesarias: • Primaveras sin fuertes heladas. • Que no haya lluvias o al menos que no haya lluvias tormentosas después del envero. climapuede sigue modificarlos. siendo el gran factor de dureza para el hombre, queElapenas A veces puede tomar ciertas precauciones para mitigar sequías, excesos de lluvias, hielo, granizo, etc., en función de sus posibilidades y equipamiento, sin olvidar los condicionamientos legales y económicos, pero la mayor parte de las veces el hombre se siente impotente ante la fuerza de la naturaleza y... esa es la grandeza de la misma.

La planta de la vid La planta de la vid, como ser vivo que es, es un conjunto de partes pequeñísimas que no son identificables a simple vista. Cada una está dotada de vida propia: son las células. Sus partes fundamentales son: RAÍCES, TRONCO, HOJAS, FLORES, FRUTOS. RAÍCES: Órganos subterráneos en forma de filamentos alargados que salen de una parte de la cepa que está a ras del suelo, que se llama cuello; las hay gruesas y finas y forman como una larga cabellera. Tienen varias funciones; soportan la planta y absorben alimentos para nutrirla por medio de unos pelillos (pelos absorbentes) en cuyo extremo tienen un dedal o cofia. 38

ESQUEMA DE UNA CEPA

Hojas

Vuelo Frutos Brazos

Tallo

Cuello

Raíz

Pelos absorbentes

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TRONCO: Formado sobre el cuello. Es el esqueleto aéreo de la planta dándole consistencia y elevándola hacia el aire y el sol. Del tronco salen ramificaciones, unas anchas (brazos) y otras delgadas y esparcidas (chupones). De los brazos salen ramificaciones que recién brotados se llaman «pámpanos» y cuando ya tienen más edad «sarmientos». Los sarmientos también se ramifican y estas ramificaciones tienen nombres muy singulares, dependiendo de las regiones: nietos, hijuelos o feminillas, son algunos de estos nombres. Estos sarmientos están divididos en trozos llamados entrenudos separados por un abultamiento en el que hay un botoncito. El abultamiento es el nudo y el botoncito la yema. Después, la yema da srcen a los pámpanos y a los racimos. También los pámpanos tienen otras ramificaciones delgadas, simples o de dos puntas o más que se llaman «zarcillos» y se arrollan a cualquier cosa que encuentran. Cuando no tienen donde agarrarse, terminan formando como unos tirabuzones.

TRONCO

Entrenudo

Zarcillo

Nudo y yema

Nudo y yema

Brazo

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HOJAS: Son, por su función, una de las partes más importantes de la planta. Son láminas de color verde debido a la clorofila y de formas típicas y diferentes. Tienen cinco lóbulos, y están recorridas por nervios según los tipos de hojas. Son el laboratorio de la planta, ya que toman del suelo y del aire las sustancias inorgánicas, y sintetizan las sustancias orgánicas. Sin hojas no existirían después las dulces y sabrosas uvas. Están unidas al tallo por medio del pedúnculo. Son características de los diferentes tipos de vidueños.

HOJAS

Reniforme

Cuneiforme

Orbicular

Truncada Cordiforme

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FLOR Y FRUTO

Flor de Vid

Estambre • antera • filamento Pistilo • ovario • estilo • estigma

Corte esquemático de una flor

Polen Estilo

Antera Estigma

Tubo polínico Óvulo

Ovario

Pétalo Sépalo

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FLOR Y FRUTO: La flor, que luego se convierte en fruto, es variable en forma y tamaño. Las flores brotan todas unidas y se desarrollan formando el racimo. Las flores se abren y cada una de ellas tiene un «pistilo», que es el órgano femenino y cinco finos hilos encima que constituyen la parte masculina (estambres) de la flor. La flor pierde los estambres y el pistilo empieza a crecer y desarrollarse dando lugar al fruto, el jugoso grano de uva. Lo más interesante es ver cómo y cuándo se van produciendo cada uno de estos fenómenos y cambios a lo largo del año, o mejor dicho, del ciclo completo de la planta. No debemos olvidar que todo lo que explicamos en cuanto a fechas es para nuestro Hemisferio Norte, pero también existen viñas y uvas y muchas y buenas en el Hemisferio Sur, y para él tendremos que aplicar la correspondiente equivalencia de estaciones. Cómo evoluciona la planta durante el año Si nos pasamos por la viña y observamos lo que va ocurriendo, vamos viendo los cambios que se producen en ella durante el año. Al principio del invierno sólo vemos un recio tronco con robustos brazos de los que salen largos sarmientos, y no vemos nada más. No se ven las raíces, ni las hojas, flores y frutos. La vida de la planta parece parada, es lo que se llama «sueño invernal», producido porque el suelo y la atmósfera están muy fríos, los líquidos del suelo, helado algunas veces, se mueven con dificultad y las raíces no pueden absorber los alimentos ni enviarlos a las hojas y éstas desaparecen. En este período de «sueño invernal» se procede a la poda de invierno o poda fuerte en la que se suprimen los sarmientos del año anterior, conservando tan sólo unos trozos con más o menos yemas según el tipo de poda utilizado. Posteriormente la planta «llora», es decir, echa líquido por las heridas de la poda marchitando con ello sus sistemas fisiológicos internos. Al acercarse la primavera, la temperatura sube lentamente y la del suelo sobrepasa los 10 °C. Las raíces empiezan a absorber los líquidos del suelo que le aportan el alimento. Como aún no hay ho43

CICLO DE LA VID EN EL HEMISFERIO NORTE

jas, se hinchan las células de las yemas y el líquido se escapa por las heridas de la «poda»: es el «lloro»; la viña llora como todos los seres sensibles. Cuando la temperatura sube aún más y avanza la primavera, las células de las yemas, humedecidas con el agua absorbida, se multiplican y se van diferenciando en ramas, hojas o racimos. Es el período del «brote» seguido del «crecimiento» mayor o menor según la temperatura ambiente, el terreno y el tipo de vid. Hacia el mes de mayo surgen las flores agrupadas en densos racimos, es la «floración». 44

Cuando empieza el verano, las vides tienen un bonito aspecto con largos sarmientos, las hojas ya crecidas y los racimos muy cerrados. Normalmente las temperaturas pasan de los 15 °C. Tiene lugar entonces «la cierna» o cernido, en el que, del racimo, se desprenden unos capuchones y queda libre la flor con su pistilo y sus cinco estambres. Se produce la polinización, que es fundamentalmente anemófila, llevando el aire el polen, que está en los estambres, hasta el pistilo. Se empiezan entonces a formar lentamente los granos de uva por crecimiento del pistilo, ayudando positivamente las buenas temperaturas y las lluvias poco abundantes. A finales de julio, con los fuertes calores de la estación veraniega, parece como si la planta sufriese un decaimiento, «la parada de verano», pero ésta sólo es aparente, pues la cepa continúa su trabajo. Las uvas siguen engordando hasta que llega un momento, normalmente en el mes de agosto, en que comienzan a cambiar de color pasando lentamente del color verde brillante al rojo pálido en las tintas o al amarillo claro en las blancas. Es el «envero». Pocas semanas más tarde la uva ya está dispuesta para ser vendimiada por haber alcanzado el grado óptimo de maduración para hacer un gran vino. Es la época de la «vendimia». Al comenzar los primeros fríos fuertes la hoja se cae dando comienzo de nuevo al «sueño invernal». En el período que transcurre desde la parada de verano hasta la caída de la hoja la planta no sólo engrosa el fruto, sino que además se carga de reservas con las que hace posible el brote del próximo año.

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LA MATERIA PRIMA La uva Está insertada en el racimo. El racimo de la uva tiene dos partes fundamentales: — leñosa o raspón. — Parte Granos de uvas llamadas bayas. El raspón —también llamado raspa y escobajo— forma la estructura o el esqueleto del racimo. Su estudio, desde el punto de vista enológico, tiene gran importancia ya que permite conocer qué sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones están presentes durante la fermentación. El raspón puede llegar a la bodega en dos estados: verde o maduro (lignificado). El raspón verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, taninos, ácidos málico y tartárico y sales minerales. Durante la fermentación confiere al vino cierto sabor vegetal o herbáceo. Los—a raspones menos agua, taninos libres menudomaduros carecencontienen de ácido málico—, y tienen, pory elácidos contrario, mayor proporción de sales ácidas. Durante la fermentación de los vinos, una parte de estas sustancias se incorporan a los vinos, aumentando fundamentalmente su acidez y su contenido en taninos, de forma que se hacen más duros y astringentes. En el caso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas, los raspones pueden ceder al vino sabores desagradables y herbáceos. Los granos de uva, que son los que más nos interesan, están a su vez formados por: 47

— La película o piel. — Pepitas o semillas (no las tiene siempre). — La pulpa, que contiene el jugo o mosto. Los hollejos o pieles atesoran la mayor parte del color y del aroma, e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. En su contacto con el vino en el proceso de fermentación pueden aportar, fundamentalmente, agua, ácidos málico y tartárico, sales, taninos, materia colorante, aromas, etc. Los hollejos de los granos de uva están recubiertos de una sustancia cerosa, llamada pruina, a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire, entre ellos las levaduras que desencadenan la fermentación alcohólica espontánea. La proporción de acidez, sales ácidas y taninos varía según el estado de madurez de la uva. Los taninos, en especial, difieren mucho de una variedad a otra de uvas, o según sean los vinos blancos o tintos. Muy variables son igualmente el espesor y la dureza de los hollejos. En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azúcares), que durante la fermentación se convierten en vino. Como la pulpa, contienen muy pocos taninos, éstos son muy poco apreciables en los vinos blancos procedentes del simple escurrido del mosto o de la primera prensada, cuyos mostos apenas han permanecido unos breves instantes en contacto con los hollejos. Las pepitas o semillas difieren también según las variedades, e incluso existen uvas normalmente dedicadas a uvas de mesa, que carecen de ellas. Las pepitas poseen una capa externa muy dura y prácticamente no se rompen durante la vinificación, aunque ceden una pequeña proporción de taninos al vino. El hollejo constituye el 4 ó 5% del peso total del grano de uva en variedades de piel fina, y llega incluso al 7% en variedades que tienen piel gruesa. De una manera general puede queun la vendimia está compuesta, en promedio, por un 5% decirse de raspón, 7% de hollejos, un 4% de pepitas y un 84% de pulpa. La uva, que es el fruto de la viña, nace y se va formando en la planta, hasta su maduración, en varios períodos que forman su ciclo vegetativo completo. Primer período. Llamado período herbáceo: va desde que nace la uva (se cuaja) hasta el momento en que cambia de color. Es verde debido a la clorofila y muy dura. Tiene muy pocos azúcares (apenas 20 gramos de azúcares por kilo) y es tan ácida que no podría comerse. 48

Segundo período. Comienza cuando la uva empieza a colorear y se llama período translúcido. Durante este período, el grano de uva va engordando y adquiriendo elasticidad. El contenido en azúcares aumenta rápidamente y a veces repentinamente. El cambio de color es también repentino, denominándose envero. Las uvas blancas cambian del color verde al amarillo, las uvas tintas del color verde al rojo claro primero y después al rojo oscuro. Tercer período. Se llama período de maduración y como su nombre indica, va desde el envero hasta el momento de la madurez. Es mucho más largo que el anterior y tarda entre cuarenta y cincuenta días. La uva va progresivamente engordando, acumulando azúcares, volviéndose dulce y, a la vez, pierde acidez. Se dice que la uva está fisiológicamente madura, ya puede comerse. Sin embargo, eso no basta para que esté ya lista para recogerla, vendimiarla, y hacer vino, que es lo que se llama madurez industrial. Para ello es necesario un punto exacto de madurez que el elaborador de vino debe conocer y sobre todo elegir. Cuarto período. De duración muy variada —no se llega siempre a él—, se conoce con el nombre de sobremaduración y lógicamente sigue a la maduración. La uva empieza a vivir de sus reservas, pierde agua y su zumo se concentra. Este período se busca para la obtención de ciertos vinos, algunos muy famosos, como el de la región vitivinícola de Sauternes (Francia), en donde se llega hasta un estado llamado Pobredumbre Noble producida por el ataque de un microorganismo (Botrytis cinerea). Produce después vinos muy apreciados, con aromas y sabores muy especiales y por lo general de elevado precio. Durante estos períodos se producen unos fenómenos que después tendrán gran influencia en las características de los vinos que se obtienen: — Engrosamiento del grano de uva. — Aumento del contenido de los azúcares. — Disminución del contenido en ácido. — Coloración del fruto y formación de los taninos. — Formación de los aromas. Como vemos, en estos períodos se está decidiendo el futuro de lo que será después el vino, su composición y por lo tanto sus características organolépticas que podremos percibir por los sentidos: vista, olfato, oído, gusto y tacto. 49

La uva va engordando, aumentando de volumen y peso desde que se produce el cuajado hasta el momento de la maduración, según el año y la variedad de uva. Las temperaturas y las lluvias influyen muchísimo, ya que el engrosamiento del fruto es acumulación de agua principalmente. En años excesivamente lluviosos puede llegar incluso a reventar la piel. Durante la maduración se produce también acumulación azúcares (glucosa y fructuosa) en la uva. Los una azúcares procedende fundamentalmente de la madera y de las hojas. Las maderas poseen azúcares reductores —sacarosa y también almidón—, parte de los cuales pasan a las uvas, de tal manera que en la maduración influyen decisivamente el estado sanitario de la vid y la edad de la misma ya que de estos factores depende la mayor o menor acumulación de sustancias de reserva. En las hojas se encuentran la mayoría de los componentes de la planta, elaborados mediante fotosíntesis. Los azúcares que se forman durante el día en las hojas emigran durante la noche por los conductos de la planta. Por eso, la parte alta de los racimos es más rica en azúcares que la parte baja. Esta distribución tampoco es homogénea en el interior del grano de uva, y la acumulación de azúcares es mayor en la zona intermedia de la pulpa, un poco menor en la zona lindante con la piel y sensiblemente inferior en el corazón del fruto, donde se hallan las pepitas. La cantidad de azúcar que se forma durante la fase de maduración está muy condicionada por el soleamiento de las vides, sobre todo el soleamiento en agosto y septiembre. A más horas de sol, mayor es la duración de la fotosíntesis. Y por eso, en los países más cálidos se producen vinos de un grado alcohólico más alto, debido principalmente a un mayor contenido de azúcares en las uvas. Paralelamente, la acidez de la uva (lo notamos al comerla) va disminuyendo, ya que durante la maduración disminuyen los ácidos orgánicos (principalmente el tartárico y el málico) que entran en la composición de la misma. El ácido tartárico experimenta un decrecimiento casi imperceptible, y sufre sólo pequeñas variaciones debidas a los cambios climatológicos. El ácido málico disminuye constantemente, más deprisa al principio del proceso, aunque nunca llega a desaparecer del todo. A1 disminuir el ácido málico se reduce la acidez de las vendimias, aunque este detalle difiere de unas variedades a otras. 50

La concentración de ácidos en la pulpa es mayor en el corazón del fruto, rodeando a las pepitas, y menor en la zona exterior cercana al hollejo. El jugo de la uva verde, muy ácido en un principio (hasta 20 g/l de acidez, expresada en ácido sulfúrico), en pocas semanas baja hasta 10 g/l y menos. Se considera que los ácidos son «quemados» por la respiración de la uva. Esta evolución de la acidez y el contenido final de la misma es característica de cada año y de cada vidueño. Hay una gran relación entre la acidez de la uva y la cantidad de agua retenida en el suelo. En las tierras que retienen mucho el agua la maduración se retrasa y los ácidos málico y tartárico son más abundantes. La lluvia ¡siempre la lluvia! es importantísima para la calidad y variedad de las uvas y de su composición. Malo es el exceso de lluvias para la maduración, igualmente mala la sequía prolongada. Lo ideal sería una lluvia y un terreno que puedan proveer de agua a la cepa cuando esté creciendo y tiempo seco cuando esté madurando. entendemos es importante la cantidad de lluvia sinoAquí el tipo de terrenoque queno la sólo empape, la retenga o sea permeable y también el momento en que cayó. En muchas regiones vitícolas del mundo la falta de lluvia ha sido sustituida por el adecuado riego. Vemos, pues, que durante la maduración en las uvas aumenta el contenido en azúcares y disminuye la acidez. La relación de ambos: azúcares/acidez marca y rige la madurez. Como se pueden medir y valorar exactamente ambos conceptos, el vitivinicultor puede perfectamente determinar el momento idóneo de la cosecha. La maduración es también el momento de la formación del color. En esta etapa, después del envero, los granos de uva comienzan adelperder la van clorofila y a colorearse. Aquíenlolaque la energía sol. Se formando y acumulando pielcuenta de lasesuvas, en las pepitas y en el raspón todas las sustancias formadas naturalmente (llamadas polifenoles y en el lenguaje vulgar taninos) que después serán responsables del color de los distintos vinos. El color de las uvas se debe a dos clases de pigmentos: antoxantinas, de color amarillento, que están presentes en todas las pieles de uvas blancas o tintas y antocianinas, de color rojo en medio ácido, que son exclusivos de las variedades tintas. En la mayoría de las variedades de vides, la pulpa es blanca. El color, localizado en el hollejo, se extrae durante la fermentación alcohólica y la maceración, mediante un 51

proceso influido por la acidez (el pH) y la temperatura. La luz y la temperatura tienen, en conjunto, gran influencia en la coloración de las uvas; por eso pueden observarse diferencias de color en un mismo racimo, entre los granos expuestos a la luz y los que han estado en una zona de sombra. Igualmente, en racimos muy compactos, los granos más internos tienen menor coloración que los granos externos. No obstante, hay que tener siempre en cuenta que la coloración difiere de una variedad a otra de forma natural. Pero hay, además, otro fenómeno durante la maduración y al que sobre todo hoy se le da gran importancia. Es que es, en este momento, la formación de aromas y sabores. Durante la maduración, los aromas se van acumulando en los granos de uva, principalmente en las últimas etapas de la misma. Estos aromas se concentran fundamentalmente en la piel y en las partes internas de la pulpa. El aroma y su intensidad difieren de una variedad a otra. Cada cepa posee aromas específicos que son responsables de la diferenciación peculiar de ciertos vinos. Es el denominado aroma prima rio o cará cter vari etal , perceptible sobre todo en los vinos jóvenes. Son muchas las sustancias que contribuyen a la formación del sabor en la uva. Los azúcares y los ácidos actúan de una manera dominante en la composición del sabor, a la vez que los taninos influyen regulando la astringencia del fruto. La calidad del sabor no depende de la menor o mayor cantidad de estos componentes, sino de un determinado equilibrio entre ellos. Cuando la uva alcanza su máximo desarrollo y su mayor riqueza en azúcares, acaba la maduración y comienza la etapa de sobremaduración. En este momento la planta ya no repone los ácidos que consume al respirar, comienza a disminuir la cantidad de agua y los azúcares aumentan concentración. Esta sobremaduración ser conveniente en lasuobtención de determinados tipos de vino,puede aunque lo ideal es que la vendimia se realice en el momento de máxima maduración, sin llegar a la sobremaduración.

El momento de la vendimia. La madurez La vendimia es una operación festiva y gratificante, ya que de alguna forma es el momento de la recompensa por todos los esfuerzos y trabajos, penas y fatigas del viticultor. 52

Pero a la vez es una decisión arriesgada y delicada. Un error en la misma compromete seriamente la calidad y el futuro de los vinos. Ante todo hay que estar seguro de que la uva haya llegado a su índice de madurez idóneo para cada tipo de vino. Durante las últimas semanas del verano se realiza en las viñas un control sistemático y periódico. Control de maduración que permitirá definir la madurez deseada para cada vidueño y para cada tipo de vino que se quiera elaborar. Este control se lleva a cabo mediante análisis periódicos, vigilando la evolución de ácidos, azúcares, pH y compuestos fenólicos. Así puede predecirse qué tipo de mosto se obtendrá en el instante de la elaboración, y se podrá adecuar la fecha de vendimia al momento idóneo. Los análisis deben realizarse sobre muestras amplias, retirando varios granos de diferentes racimos, de manera homogénea por todo el viñedo. Una vez prensada la muestra y obtenido el mosto, se mide la densidad o el contenido en azúcares, la acidez, el pH y el contenido en polifenoles. La aplicación de un índice de maduración permite valorar la relación de los azúcares con la acidez. Como los azúcares aumentan y los ácidos, por el contrario, disminuyen, la relación se va haciendo cada vez más expresiva. Cuando comienza la sobremaduración se observa una estabilización y posterior disminución de ese índice, cuyo valor es específico de cada variedad. Pero todo esto no basta para estar seguros de la elección del momento de la vendimia, cada año podemos tener la sorpresa de las condiciones climáticas no del todo previsibles, y por supuesto tenemos que considerar el estado sanitario del racimo. Queremos recordar aquí hasta qué punto esta elección racional del momento de la vendimia, basado en el momento idóneo de la madurez, ha sido durante muchos años sustituido por diversas tradiciones muy respetables y divertidas que unían el momento de la vendimia a fechas, fiestas, santos localeselcuyas celebraciones, muy respetables porvírgenes cierto, ycondicionaban comienzo de las mismas. Hoy existen varios «Protocolos de Control de Maduración» mucho más completos y complejos en los que no vamos a entrar en detalles pero en los que además de estos parámetros simples puede controlarse la riqueza en compuestos fenólicos de las uvas que nos definirían, en gran parte, el futuro color, cuerpo y expresión tánica de los vinos tan importantes para el consumidor de hoy. Asimismo, ya es una práctica habitual la cata de las uvas en el viñedo en los últimos días de la maduración. 53

Esta cata debe ser dirigida por un experto capaz de valorar con rigor los resultados de la misma.

La vendimia Colorido, fiesta y alegría han acompañado siempre a la recogida de la uvatipismo (vendimia) que hoy, al haberse mecanizado al máximo, ha perdido y color. Sin embargo hay países y regiones (la mayoría) que siguen vendimiando de forma manual. El que sea manual (a mano por los vendimiadores) o mecánica (con máquinas) no sólo es cuestión voluntaria. A veces viene impuesta por el tipo de terreno, tipo de plantación y conducción del viñedo, condicionamientos económicos, etc... Sea de una forma o de otra, es esencial conseguir: — Recoger el fruto sin herirlo para evitar la salida y pérdida del mosto. — Transportarlo lo antes posible a la bodega para evitar su deterioro. — Que no sufra reacciones violentas debidas a la temperatura o al transporte. — Que el mosto no se oxide. — Que el mosto no empiece a fermentar, aunque sea ligeramente. Por todo ello hoy se aconseja recogerlo en cajas de plástico, de unos 25 a 30 kg, que posteriormente se cargan en un camión. De esa manera los racimos no se aplastan con el peso. No pensemos, sin embargo, que se ha abandonado del todo la recogida en cestos de mimbre y el transporte en remolques sin encestar o encajar, con el deterioro que eso supone. Si el tiempo y la distancia hasta la bodega son cortos, el daño será leve; pero si son largos, el daño puede ser irreparable. Debe hacerse la vendimia en el momento oportuno, según el tipo de vino que se quiera elaborar. Debe ir precedida de un control periódico y estricto.

El paso de la uva al vino Uvas maduras, vendimia hecha y empieza un sugestivo camino que lleva desde la uva al vino, es decir, desde la entrada de la uva en la bodega hasta su salida convertida en vino. 54

La bodega es el lugar físico donde se realiza la transformación de la uva en vino (vinificación) y las posteriores etapas de estabilización, conservación, crianza y envejecimiento del mismo. Tiene que reunir una serie de condiciones para poder cumplir su misión: — Estar convenientemente instalada y ser adecuada para el trabajo específico de la vinificación y la conservación. — Reunir las condiciones necesarias de limpieza, ventilación, protección, etc... — Mantenerse en unas convenientes condiciones de temperatura, sobre todo cuando se trata de bodega de crianza. Existen muchos tipos de bodegas y por lo general cada región vitivinícola ha mantenido un tipo tradicional en las suyas. Hoy, las nuevas tecnologías y las necesidades de los mercados están llevando a unas bodegas de tipo más estándar y por lo general más racional. Etapas del vino: en la bodega, son variables según el tipo de vino. Generalizando, no obstante, se podrían resumir de la siguiente forma: l.a Etapa: Nacimiento del vino. — Vendimia (recogida de la uva). — Corrección de los mostos. — Vinificación. 2.a Etapa: Estabilización. — Clarificación espontánea o ayudada por sustancias clarificantes controladas y autorizadas. — Filtración. — Tratamientos (físicos, químicos, etc.). 3.a Etapa: Crianza (el vino crece y va desarrollándose). — En barricas o tinas de madera. —a En otro tipo de depósitos. 4. Etapa: Envejecimiento. — En barricas o tinas de madera. — En otro tipo de depósitos. — En botella.

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VINIFICACIONES Las operaciones específicas mediante las cuales se transforman las uvas en los diferentes vinos se conocen con el nombre de VINIFICACIONES. Los sistemas difieren mucho de un lugar a otro, según el vino que se quiere obtener y las costumbres y tradiciones del lugar. Pero los grandes grupos de vinificaciones: en blanco, rosado y tinto, responden siempre a unos patrones generales. La vinificación es arte y técnica al mismo tiempo, pero debe ser ante todo la aplicación del conocimiento de los principios generales que rigen los fenómenos de transformación de la uva en vino. Los diferentes tipos de vinificación, que después describiremos, se componen en términos generales de una serie de etapas: — Operaciones mecánicas del tratamiento de las uvas (estrujado, despalillado, etc.). — Corrección de los mostos. — Encubado (fermentación alcohólica, maceración, etc.). — del líquido — Separación Fermentaciones finales.(ya vino). Como en cada vinificación se describen las operaciones pertinentes, trataremos aquí una etapa, común a todas y por otra parte esencial, que es la fermentación alcohólica.

La fermentación alcohólica El esquema de la transformación del mosto en vino es complejo y casi milagroso. En el pasado, antes de los descubrimientos de 57

Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto, como materia orgánica. Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire y transforman la glucosa del azúcar del mosto del que se nutren en alcohol y gas carbónico fundamentalmente. La reacción simplificada podría ser la siguiente: C6 H12 O6 = 2 C2 H6O + 2 CO2 glucosa alcohol gas carbónico En realidad esto se cumple al 90%, pero es mucho más complejo y además de alcohol y gas carbónico se obtienen un gran número de sustancias: ácidos, alcoholes, aldehídos, etc., algunos en cantidades mínimas. Algunas de estas sustancias (glicerina, ácido succínico, ácido acético, ácido pirúvico, butilenglicol, ácido láctico, etc., aunque estén en pequeñas cantidades juegan un papel primordial en los caracteresElorganolépticos de los vinos. mosto, al fermentar, se enturbia, se calienta y desprende gas carbónico. Da la sensación de que hierve (en latín «fervere») y de ahí el nombre de fermentación. La fermentación alcohólica se realiza pues gracias a las levaduras que son hongos ascomicetos unicelulares de un tamaño aproximado de 2-6 micras y se encuentran en estado natural en la capa superficial del suelo de los viñedos. Durante la época de la maduración de la uva se adhieren a la película de cera que tienen los granos de uva (pruina) al ser transportados por el aire o los insectos. Así llegan a la bodega y al mezclarse con el mosto dulce empiezan a desarrollarse y multiplicarse. Existen un número de y razassus demodos levaduras que se diferencian porgran su aspecto, susespecies propiedades, de reproducción y la forma en que transforman el azúcar. Las levaduras del vino pertenecen a una docena de géneros cada uno dividido en especies. Al encontrarse en un medio nutritivo favorable se reproducen (por gemación y por formación de esporas), multiplicándose de forma considerable y favoreciendo así su actuación. En pocos minutos y en forma incesante duplican su número si se encuentran en ese medio nutritivo favorable, de forma que su multiplicación es explosiva. 58

Para las levaduras que se alimentan de azúcares, el alcohol que producen en su metabolismo es un producto de desecho y por lo tanto inconveniente. Por ello, a medida que van consumiendo azúcar y produciendo alcohol, el medio se les va volviendo adverso. Sin embargo, la selección natural ha provocado que se haya generado un equilibrio para las levaduras autóctonas de cada localidad, entre su resistencia al alcohol y la riqueza natural en azúcar de las uvas allí producidas. Por ello la fermentación alcohólica termina cuando prácticamente todo el azúcar del vino ha sido transformado en alcohol. Queda siempre una pequeñísima parte sin transformar llamado azúcar residual, medido y valorado como azúcares reductores. La vigilancia de la fermentación es imprescindible y se reduce al control de dos parámetros: la densidad (concentración de azúcar en el mosto) y la temperatura. El control de la densidad, que se realiza con un mustímetro o pesamostos, permite determinar la cantidad de azúcar que queda en el mosto en cada momento y asimismo da una idea de cómo marcha la fermentación y a qué velocidad se va transformando y disminuyendo el azúcar. Se debe controlar al menos dos veces al día. El control de la temperatura es aún más importante ya que su aumento por encima de cierto nivel puede dar lugar a una parada de fermentación por muerte de las levaduras. Por eso hoy en día se emplean técnicas de refrigeración de mostos que permiten controlar las temperaturas de fermentación y conducirla de forma idónea. Por otro lado, no debe olvidarse que las altas temperaturas aumentan la volatilidad y por lo tanto la pérdida de las sustancias aromáticas tan importantes en un vino. Los modernos depósitos de fermentación están equipados con medidores automáticos de densidad y temperatura. de laque fermentación y del encubado varía de mucho segúnLa el duración tipo de vino se quiere obtener y la velocidad la reacción fermentaria. Esta duración influye de manera decisiva en el cuerpo, astringencia, evolución y longevidad del vino. Por lo general, los encubados largos son más propios de vendimias sanas, de acidez bastante elevada, fermentada a moderada temperatura. Permite obtener vinos con cuerpo, adecuados a la conservación y que mejoran con la crianza; los encubados cortos se aplican a vendimias poco sanas, con uvas muy maduras de baja acidez, que han fermentado con altas temperaturas y srcinan vinos ligeros, que no ganan con el envejecimiento. Son vinos de consumo rápido. 59

Tipos de vinos que pueden elaborarse Muchos son los tipos de vinos que pueden elaborarse, y decimos elaborarse y no fabricarse ya que la transformación de la uva o su mosto en vino es un proceso natural debido a unas fermentaciones naturales también. Por eso no es una fabricación. Buscamos siempre mantener la hermosa definición de vino de Pasteur: «la más sana e higiénica de las bebidas» y respetar, también, la definición de nuestro Estatuto de la Viña, el Vino y los Alcoholes: V ino es la bebida resultante exclusivamente de la fermentación alcohólica, total o parcial de la uva fresca o del mosto de uva. Son muchos los lugares del mundo con climas y suelos diferentes y muchas las variedades de uva (vidueños) que pueden emplearse, y que en función de esos suelos y climas dan una respuesta distinta al convertirse en vino. Por eso, y aunque hoy las tecnologías los estandaricen, hay muchos vinos diferentes con siluetas, estilos y perfiles distintos. Podemos intentar clasificarlos atendiendo a sus características comunes y a la vez más perceptibles e identificables por nuestros sentidos y/o por análisis elementales. Por otra parte, esta clasificación está ya tipificada en todos o casi todos los países vitivinícolas. Vinos blancos. Son los procedentes de uva blanca o de uva tinta con pulpa no coloreada y elaborados por fermentación del jugo de uva sin las partes sólidas del racimo. A veces tienen un ligero contacto con las pieles (maceración pelicular). Los vinos blancos pueden ser: Secos: si no contienen una cantidad de azúcar residual perceptible en la degustación (menos de 5 g/1 de azúcares reductores). si contienenpor unanopequeña cantidad de perAbocados: ceptible en la degustación, haber fermentado enazúcar su totalidad (5-15 g/1 de azúcares reductores). Semisecos: 15-30 g/1 de azúcares reductores. Semidulces: 30-50 g/1 de azúcares reductores. Dulces: Si el contenido en azúcares residuales es mayor que 50 g/l en azúcares reductores. Vinos tintos. Son los que proceden de mosto de uvas tintas con el adecuado proceso de elaboración que permite difundir la materia colorante contenida en los hollejos. Como en el caso de los vinos blancos, los hay secos, abocados y dulces aunque hasta hace poco 60

tiempo es relativamente infrecuente en nuestro país el caso de los tintos abocados y de los dulces. Vinos rosados y vinos claretes. Son dos tipos de vino cuyo concepto ha ido cambiando por motivaciones legales con excesiva frecuencia y confundiéndose entre sí, por lo que es frecuente que el público los confunda creyendo que son los mismos cuando realmente no lo son. A los propósitos de este libro, los dist inguiremos de la forma siguiente: El Rosado se elabora a partir de uvas tintas fermentadas después de un leve contacto con las pieles. El mosto es casi siempre blanco y por lo tanto el color característico lo adquiere de la piel de la uva tinta, y su intensidad colorante es escasa dado el poco tiempo de contacto con los hollejos. La fermentación, después, se realiza en virgen como en los blancos. Esta operación de separación rápida de partes sólidas y líquidas se llama «sangrado». El Clarete se elabora con parte de uva blanca y parte de uva tinta. El mosto fermenta con el hollejo dando un vino de bajo color ya que la uva blanca no colorea. Se puede decir que el clarete es un tintoLadeUE bajo ha color. eliminado en su normativa vigente el concepto de clarete por lo que solo hablaremos de rosados. Vinos especiales. Son vinos muy particulares tanto en su composición como en sus características organolépticas que pueden provenir: de la uva, de las diferentes técnicas de vinificación o de ciertas prácticas específicas (autorizadas) realizadas en ellos. Son de muy diversos tipos y los más frecuentes son: Vinos dulces naturales: son aquellos que, debido a la elevada riqueza en azúcares de los mostos, se quedan dulces en forma natural, porque la levadura no tiene capacidad para transformar todo el azúcar existente o porque de forma voluntaria se quieren dejar dulces. Vinos generosos: son vinos secos, abocados o dulces elaborados con variedades selectas de uva siguiendo normas tradicionales y especiales y con graduaciones alcohólicas entre los 14 y 23°. Vinos licoroso-generosos: elaborados a partir de variedades viníferas adecuadas, según prácticas específicas y tradicionales, y a los que se les añade alcohol vínico autorizado, vinos dulces naturales, mostos o mistelas. Tienen entre 13,5 y 23° alcohólicos y más de 100 gramos por litro de azúcares reductores. 61

Vinos aromatizados, Vermuts y aperitivos vínicos. Se obtienen a partir de un vino base añadiéndose ciertas sustancias vegetales aromatizantes autorizadas. Su graduación alcohólica es superior a 14° por haberle añadido mosto, mistela o alcohol vínico. Vinos de aguja. Son aquellos que por su srcen o por su particular elaboración conservan una parte del gas carbónico procedente de la fermentación de azúcares propios o añadidos. Este gas carbónico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producirse espuma. La presión del gas que contienen, medida a 20 °C, es inferior a tres atmósferas. Vino gasificado. Es aquel al que se le ha incorporado industrialmente la totalidad o parte del gas carbónico que contiene. Vinos espumosos. Son los que, procediendo de variedades reglamentadas, contienen, debido a una elaboración especial, gas carbónico de srcen endógeno. Cuando se sirve el vino se forma una espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento de burbujas. Según su srcen y elque tiposede elaboración, se distinguen entre los vinos diferentes tipos describirán posteriormente. Vinos enverados y «chacolíes». Proceden de variedades de uvas, que debido a las especiales condiciones climáticas propias de determinadas comarcas no maduran normalmente. Su graduación alcohólica natural es de unos 9° debiendo tener más de 7°. Hoy los chacolíes en España (txacolies) tienen incluso dos Denominaciones de Origen. Vino amistelado. Se elabora con vino, mosto concentrado de uva y alcohol vínico autorizado. Tiene más de 13° y más de 100 g/1 de materias reductoras autorizadas (azúcares reductores). El alcohol contenido en estas bebidas procederá exclusivamente del alcohol del vino base o del concentrado. Podríamos utilizar otras muchas clasificaciones más modernas, pero tiene el peligro de que los conceptos que en ellas se utilizan no siempre son medibles y objetivos y no son igualmente interpretados en los diversos países vitivinícolas del mundo. Tranquilos. A los que no le s queda gas carbónico que pueda percibirse con los sentidos. Espumosos. Los que tienen una vez terminados una cantidad de gas carbónico perceptible por los sentidos. 62

Vinos elaborados por un solo vidueño, sea al 100% o al menos al 85% (estas cifras no coinciden en todos los países). Multivarietales. Vinos elaborados por una mezcla de vidueños en proporciones variables. Aromáticos. Vinos elaborados con un vidueño o varios clasificados como aromáticos. No aromático. Vino elaborado con uno o varios vidueños clasificados como no aromáticos. Todos estos conceptos son muy claros para los profesionales, pero no para el consumidor que es realmente el protagonista. Monovarietales.

Vinos blancos

Definidos anteriormente. Su elaboración puede resumirse en el gráfico adjunto. Hay que poner especial cuidado en la vendimia de las uvas blancas por su delicadeza: — No hace falta esperar a su maduración completa en las regiones cálidas. Vendimiando precozmente se consigue mayor equilibrio, acidez, alcohol y aroma. — La uva debe estar muy sana, excepto en algunos tipos de vinos especiales en que se busca expresamente la podredumbre (en este caso la podredumbre noble). — Si se puede, la uva debe recogerse en cajas de no más de 15 kilos. — Las uvas no se deben romper ni herir en su recogida, para evitar los fenómenos de la oxidación que, en los vinos blancos, son muy perjudiciales. En la obtención del vino blanco (ver gráfico pág. 65), se observan las etapas siguientes: Prensado. Su misión es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre las uvas. En los vinos de calidad esta operación es precedida por la de escurrido, o sea separación del mosto sin presión, obteniéndose así el mosto de mayor calidad (mosto yema o mosto flor), que fermenta separadamente del obtenido por prensado. Las prensadas pueden ser varias y sucesivas (primera, segunda o tercera prensada). Desfangado. Operación consistente en limpiar el mosto separándolo y despojándolo de las partículas más gruesas que puede 63

contener. Se obtiene un mosto más limpio y con mayores ventajas de frescura y ligereza. En los países latinoamericanos, a esta operación se le llama «desborre». Esta operación hay que hacerla antes de que empiece la fermentación alcohólica. Se puede hacer de dos formas: — Estático (por gravedad) en mostos a baja temperatura o con adición de anhídrido sulfuroso para retrasar 24 ó 48 horas el inicio de la fermentación. El empleo del frío, hoy práctica ya habitual, tiende a suprimir el uso del anhídrido sulfuroso o al menos a reducir las dosis de su empleo. — Dinámico, mediante el empleo de máquinas que centrifugan el mosto inmediatamente después de someterlo a un reposo. A veces también se realiza el desfangado dinámico por filtración, con filtros especialmente diseñados para esta operación. Corrección de la vendimia. Si fuera necesario se pueden hacer las correcciones de la vendimia habituales y permitidas, y una específica para los vinos blancos, que es la corrección del color del mosto: — Aireación intensa. — Uso del carbón vegetal como decolorante activo. Encubado. Se encuba en depósitos de diversos tipos o en barricas de madera. Dado que, en general, para los blancos de calidad se buscan vinos frescos, ligeros, secos y aromáticos y que para ello es necesario realizar la fermentación a menos de 20 °C de temperatura, actualmente se prefieren los depósitos de acero inoxidable equipados con modernos sistemas de refrigeración y control de temperatura. Según el estado sanitario de la vendimia, se procede a un control de la fermentación con mayor o menor intensidad. Fermentación. A bajas t empera turas, prefer enteme nte. Se ejerce severosegún controlsedequiera la densidad de la temperatura. Se un fermenta obtenery vinos secos, abocados, semisecos, o semidulces hasta que el contenido en azúcares reductores sea el deseado. En los vinos blancos secos (menos de 5 g/1 de azúcares reductores), la fermentación termina de forma espontánea. En los demás casos habrá que interrumpir la fermentación (apagado de mostos), por diversos métodos (anhídrido sulfuroso, enfriamiento, calentamiento, etc.). Descube o Descubado. Consiste en separar lo más rápidamente posible, una vez terminada la fermentación, el vino de las lías (de64

ELABORACIÓN DE VINO BLANCO RECEPCIÓN

PRENSADO DIRECTAMENTE Mosto/Pasta DESFANGADO Mosto desfangado FERMENTACIÓN DESCUBE TRASIEGOS CLARIFICACIÓN ESTABILIZACIÓN EMBOTELLADO MERCADO

pósito de materias sólidas compuesto principalmente por restos celulares, tártaro, levaduras, etc.). Trasiegos. Una vez descubado el vino blanco hay que trasegarlo (trasvasarlo de un depósito a otro decantándolo), al menos dos o tres veces en sus primeros seis meses si se trata de envases grandes. Después seguirán las operaciones, comunes a todos los vinos, de Clarificación, Estabilización y Embotellado y, en el caso de vinos destinados a «guarda», Envejecimiento. Vinos rosados y claretes

Ambos tipos de vinos tienen vinificaciones muy parecidas y a la vez diferenciadas, explicadas ya anteriormente en su definición. Existen vinos rosados procedentes de uvas rosadas, pero son realmente una excepción. La mayoría de los rosados provienen de uvas tintas cuyos mostos han fermentado con muy escaso contacto con los orujos, de forma que alcanzan su coloración característica. Una vez estrujada 65

la vendimia se realiza un ligero desfangado antes de que comience la fermentación. Los claretes están a medio camino entre una elaboración típica en blanco y una típica en tinto. Es decir, la vendimia es estrujada, despalillada y sulfitada para que a las pocas horas comience su fermentación. A partir de este momento, se vigila la coloración que va tomando el mosto y tomada la pigmentación deseada se procede al descube. Posteriormente, se siguen todas las operaciones según el esquema adjunto. ELABORACIÓN DE VINO ROSADO RECEPCIÓN DESPALILLADO Y ESTRUJADO Mosto/Pasta ESCURRIDO Mosto Yema

Pasta

DESFANGADO

PRENSADO

Mosto desfangado

Orujo

FERMENTACIÓN DESCUBE TRASIEGOS CLARIFICACIÓN ESTABILIZACIÓN EMBOTELLADO MERCADO

Vinos tintos

Son los elaborados a partir de mosto de uvas tintas fermentado en presencia, al menos, de las siguientes partes sólidas de la uva, hollejos y pepitas. La elaboración de un vino tinto (esquema adjunto), se puede describir en cuatro etapas: 66

ELABORACIÓN DE VINO TINTO RECEPCIÓN DESPALILLADO Y ESTRUJADO Escobajo

Mosto/Pasta

FERMENTACIÓN Y MACERACIÓN Pasta

PRENSADO Orujo

Vino de prensa FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA TRASIEGOS

Elaboración independiente

CLARIFICACIÓN, FILTRACIÓN TIPIFICACIÓN EMBOTELLADO CRIANZA EN MADERA TRASIEGOS EMBOTELLADO

CRIANZA EN BOTELLA

MERCADO

— Operaciones mecánicas (estrujado, despalillado y sulfitado). — Encub ado d el mos to (m acera ción y ferme ntació n alco hólica). — Descube y prensado de orujos. — Fermentación de acabado (fermentación maloláctica) FML. A partir de ese momento, siguen todos los demás procesos habituales hasta el envejecimiento, en su caso, y el embotellado. Estrujado. Consiste en romper el hollejo de la uva, de manera que libere el zumo y la pulpa. El estrujado facilita la multiplicación de las levaduras, la extracción del color y la aireación de los mostos. Hay que evitar la trituración de las pepitas que darían notas de amargor a los mostos. La operación se realiza mediante estrujadoras de distintos tipos: — Estrujadoras de rodillo. — Estrujadoras laminares. — Estrujadoras centrífugas. Despalillado. Consiste en separar los granos de uva de los escobajos y raspones. Tiene muchas ventajas: eliminando los raspo67

nes se le quita aspereza al vino, se ahorra espacio dentro de las cubas y se evitan pérdidas de alcohol. Esta operación suele ir unida al estrujado. Sulfitado. Como en los demás casos. Maceración. El tinto es un vino de maceración. Está formado por las sustancias del zumo de la uva y a la vez por las que se encuentran en la parte sólida: turbios de la pulpa, hollejos y pepitas. La maceración es una extracción fraccionada. Es preciso fraccionar todos los componentes útiles de la uva, o sea los que están dotados de buen aroma y de buen sabor. En la piel y en las pepitas hay sustancias de sabor herbáceo, vegetal yamargo. Ninguno es deseable para un buen vino, por lo tanto la maceración debe ser suave y controlada y dirigida de tal modo que no se disuelvan los componentes molestos. La maceración aporta al vino tinto sus cuatro características específicas: color, taninos, componentes del extracto (cuerpo) y aromas. Marca una diferencia fundamental entre los vinos blancos y los vinos tintos. Las partes sólidas que están en el mosto, debido al desprendimiento del gas carbónico, se reúnen en la parte superior de los depósitos de fermentación formando el llamado «sombrero», denominado así porque flota en la parte superior del mosto. Para disolver bien los elementos que contiene el sombrero es necesario, a diario, efectuar al menos un remontado. Antiguamente era el sombrero el que se sumergía, «bazuqueo», empujándolo manualmente hacia abajo con unas pértigas. Era tan consistente este sombrero que un hombre podía andar sobre él sin hundirse en eldepósito. Fermentación

La fermentación de los vinos tintos se desarrolla en circunstancias similares a la que se efectúa en los demás vinos, con la diferencia de que se fermenta a temperatura más elevada, para extraer así los polifenoles más valiosos (antocianos). A baja temperatura se extraen, por el contrario, taninos más duros y organolépticamente más desagradables. Terminada ésta, se procede al descube o separación del vino de las partes sólidas, siguiéndose con la fermentación de acabado durante la que ocurren importantes transformaciones biológicas, que determinan su carácter más o menos fino. La más importante de estas transformaciones es la: 68

Fermentación maloláctica Consiste en un proceso por el cual ciertos microorganismos presentes en el vino (fermentos lácticos) desencadenan la fermentación del ácido málico, que se transforma en ácido láctico y ácido carbónico. El ácido málico (más verde y acídulo) se transforma en ácido láctico (más suave y sedoso). proceso contribuye en gran parte al acabado de los vinos y a suEste afinamiento. Nuevas técnicas de vinificación en tinto

En los últimos años se han hecho grandes progresos y efectuado cambios favorables en la vinificación de los vinos tintos. Las nuevas técnicas de vinificación se pueden resumir en tres: — Vinificación continua. — Termovinificación. — Maceración carbónica. Vinos dulces naturales

Son aquellos vinos en los que su fermentación se interrumpe voluntariamente para conseguir que queden restos de azúcares, en cantidad variable según el tipo de vino (abocado, semi-seco, dulce, licoroso, etc.). Las etapas que se siguen para su elaboración son las siguientes:

Vinos dulces sin maceración • Vendimia. • Estrujado. • Escurrido. • Prensado. • Sulfitado. • Fermentación parcial. • Apagado. • Trasiego. Vinos dulces con maceración • Vendimia. • Estrujado. 69

• • • • • •

Despalillado. Fermentación parcial. Maceración. Prensado. Apagado con alcohol. Trasiegos.

Vinos espumosos

Son los vinos que no pertenecen al tipo de vinos tranquilos ya que contienen cantidades de gas perceptibles a la vista y al paladar. Existen dentro de ellos varias categorías según el sistema de elaboración empleado: — Vinos gasificados. — Vinos de aguja. — Vinos espumosos naturales. Estos vinos espumosos naturales que son los más apreciados, pueden ser: Vinosfermentación espumosos naturales por provoca realización de una— segunda en botellaelaborados (que es lo que el gas) siguiendo el método tradicional antes llamado champañés. — Vinos espumosos naturales elaborados por realización de esta segunda fermentación, en depósito cerrado. En nuestro país el vino espumoso de mayor prestigio es el «cava». El cava

Se inició en la comarca del Penedés, a finales del siglo pasado, extendiéndose a otrasde zonas españolas. Se conocía después con el nombre champagne o champán, nombre que tuvo que ser retirado después de que España firmase los acuerdos sobre protección de Denominaciones de Origen, suscritos en la Convención de Madrid y refrendados en la de Lisboa (1958). En un principio se empleaban para su elaboración los vidueños: — Macabeo o Viura. — Xarel.lo. — Parellada. — Monastrell. 70

Poco a poco fue desapareciendo esta última y en cambio se empezó a utilizar la variedad Chardonay y aún otras que están homologadas por el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos: • Garnacha. • Malvasía romana o Subirat. Todas ellas avalan hoy un vino de gran prestigio. Su elaboración, esquematizada en el cuadro adjunto, parte de un vino base en cuya obtención se realizan las siguientes etapas: • Vendimia, especialmente cuidada. • Prensado. • Desfangado. • Fermentación controlada. • Coupages-mezclas o ensamblajes. Y a partir de ese vino de base, se realiza: • Tiraje. • Embotellado. ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS

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• Segunda fermentación (en botella o en depósito). • Reposo. • Removido. • Degüelle. • Tapado definitivo. En el tiraje al vino se le añade, utilizando mosto, azúcares que son los de quela posibilitan la segunda no fermentación. que losdedepósitos segunda fermentación se peguen a Para las paredes la botella y enturbien el producto final, se procede al removido, girándola con frecuencia y haciendo que cada vez se sitúe más de punta para que se acumulen los sedimentos en la boca de la botella. Este removido se hace tradicionalmente a mano en pupitres con agujeros adecuados que mantienen la botella en la posición adecuada y más modernamente en contenedores, con el fin de abaratar el coste de la operación. En la operación de degüelle se congela el gollete de la botella donde están depositados los posos, se extraen los mismos y se procede al encorche definitivo. Vinos de Jerez

Vinos en su mayoría secos, de gran vinosidad conseguida por adición de alcohol de vino, y de gran finura. Las variedades de Vitis vinifera que se utilizan aún están limitadas por la D. O. Jerez-Xérès-Sherry y son fundamentalmente Palomino (85%); Pedro Ximénez y Moscatel (5%). El suelo típico de la zona (tierras albarizas) que retiene agua y es rico en calizas, el clima y las variedades utilizadas, por sí solos, hubieran dado un vino anodino y algo soso. El genio de la mano del hombre conunido sus sistemas de elaboración en esta ha zona, singulares, a las condiciones antes citadas, dadorealmente como resultado un vino lleno de srcinalidad y belleza expresiva. Para obtener estos vinos se parte de una elaboración del vino de base mediante una vinificación en blanco típica, pero muy cuidada. Tradicionalmente esta vinificación se realizaba en «botas de roble» (barriles de 500-600 litros). Hoy se realiza en modernos depósitos de acero inoxidable. Los vinos así obtenidos, en el lenguaje característico de la región se denominan «mostos», queriendo significar con ello que el proceso de elaboración está muy lejos de haber terminado. 72

Hacia enero o febrero se realiza la primera clasificación de los vinos ya terminados marcándolos mediante signos, según sus características organolépticas que condicionarán su futuro: 1 raya = vinos finos. 1 raya y 1 punto = se duda acerca de su destino. 2 rayas = olorosos. 3 rayas = rayas. 1 parrilla (3 rayas cruzadas por otras dos) = descalificados. A partir de este momento, los vinos destinados a «finos» se encabezan con alcohol vínico elevando su graduación alcohólica a 1515,5° y se les lleva a las «botas» dejando un espacio vacío en las mismas. A1 cabo de cierto tiempo se desarrolla en la superficie del vino un velo de levaduras blanquecino-grisáceo que será la causa del envejecimiento biológico del vino (bajo velo de flor o flor). Este velo actúa como una capa aislante entre el vino y el oxígeno del aire ya que las levaduras consumen oxígeno y desprenden anhídrido carbónico. El vino así se mantiene pálido. En él se producen grandes transformaciones que influyen sobre todo en su aroma y sabor. Si estos vinos se producen en Sanlúcar de Barrameda, se llaman «manzanilla». Los vinos destinados a olorosos y rayas se encabezan con alcohol vínico hasta 18-20°. Debido a esa graduación alcohólica no se desarrollan levaduras de flor, por lo que no se realiza en ellos un envejecimiento biológico sino un envejecimiento físico-químico. Reposición a escala 3a 600 litros procedentes de las añadas de sobrelatas Reposición a escala 2a 600:3=200 l de cada bota de la escala 3 a

3a ESCALA

a

Reposiciónl de a escala 1 600:4=150 cada bota de la escala 2a Saca 600 litros 650:5=120 l de cada bota

2a ESCALA

1a ESCALA (soleta)

Saca 600 litros

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En algunos vinos el envejecimiento es intermedio, empezando por un envejecimiento biológico con levaduras de flor y después, al comprobarse que la evolución no es favorable, se encabezan hasta 18-20° y siguen con un envejecimiento físico-químico. Cuando estos vinos se producen a partir de un fino se llaman «amontillados», si se producen a partir de una manzanilla se llaman «manzanillas pasadas». El envejecimiento de estos vinos se produce por el sistema llamado de solera y criaderas. Se colocan en tres o cuatro filas de botas de abajo a arriba llamándose «solera» (más cerca del suelo) a la fila de abajo y «criaderas» o «escalas», a las superiores. El vino se va homogeneizando y tipificando, realizando «sacas» de la «solera» destinadas ya al consumo, que se rellena con la primera criadera, ésta con la segunda y así sucesivamente. Los vinos sacados de las soleras se homogeneizan (cabeceo), clasifican, estabilizan, filtran y embotellan.

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EL VINO HECHO: ¿DE QUÉ SE COMPONE EL VINO? De forma muy resumida, ya hemos dejado hecho el vino en la bodega y al verlo, oírlo, gustarlo, olerlo y apreciar sus caracteres táctiles, y sobre todo al ver la complejidad de los mismos y su hermosura, nos preguntamos, ¿qué habrá en el vino? Aún nos extrañamos más cuando, con las posibilidades técnicas y los adelantos que hay hoy en el mundo del análisis, utilizando métodos físicos, químicos y microbiológicos bastante sofisticados, analizamos un vino y descubrimos que ese delicioso líquido que vimos un día salir naturalmente de la uva (el mosto) por un proceso de fermentación natural se ha convertido en un líquido mágico, complejo y delicioso y que además está formado por casi 1.000 compuestos, no totalmente identificados aún. Centenares de científicos en el mundo entero estudian, investigan y luchan por llegar a descubrir todo lo que hay de verdad en el vino. Todo lo que hay, no porque lo haya añadido la mano del hombre como creen algunos, sino porque esa riqueza de elementos y compuestos vienen de la uva, del racimo y de las transformaciones naturales que se producen hasta convertirse en vino. Nos gustaría insistir mucho sobre este tema a ver si dejan de pronunciarse frases como: «El vino tiene química». «El vino está hecho de forma artificial». «Sabe Dios todo lo que habrá en el vino...». 75

En efecto, hay muchos componentes en el vino y todos naturales y naturalmente formados. Lo que ocurre es que los procesos fermentativos que hacen que el dulce mosto se convierta en alegre y delicioso vino, son de naturaleza compleja y difíciles de comprender sin poseer la adecuada formación científica, por lo que no pueden explicarse de forma simplista y ligera. Los técnicos los llegan a conocer bien y entienden los procesos, pero al consumidor le queda lo mejor: disfrutar del producto terminado y gozar tranquila y moderadamente de él. Vamos a intentar, sin embargo, conocer en su conjunto esos numerosos elementos y compuestos que existen en el vino, al menos del modo en que la mayoría de las veces podemos apreciarlos con nuestros sentidos, siendo conscientes de que para valorarlos de forma cuantitativa es necesario recurrir al análisis químico, físico o microbiológico además del análisis sensorial (cata). El mecanismo biológico de la fermentación del vino se conoce desde hace ciento cincuenta años gracias a Pasteur, que realizó los primeros estudios sobre la fermentación alcohólica del mosto srcinada natural. por levaduras y profundizó en el conocimiento de su composición Para conocer el vino es necesario conocer su srcen, su composición, su silueta, su perfil, su alma... Los métodos para ello son múltiples, y se emplean con mayor o menor rigor. Entre todos permiten conocer su composición y su estructura haciéndole una auténtica radiografía. Pero sólo hay uno, la cata, que permite entrar en contacto íntimo con el vino y sobre todo permite conocer algo inenarrable que se experimenta con su contacto: el grado de placer que produce ese dios de las bebidas y a la vez bebida de dioses. Empecemos por definirlo. El vino, como se define en el Estatuto de la Viña y del Vino y de los Alcoholes, en España, ya actualizado, y en las diferentes legislaciones vigentes en los demás países vitivinícolas, con pequeñas variaciones entre ellas, «es la bebida resultante exclusivamente de la fermentación alcohólica total o parcial de la uva fresca o del mosto de uva». Esta misma definición es adoptada y apoyada por la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino), que es un organismo intergubernamental compuesto en la actualidad por 46 países. 76

El vino es un producto de transformación de la materia vegetal viva (uva o mosto) por microorganismos vivos (levaduras), mediante proceso de fermentación. El resultado es un hermoso producto del que resalta: • Su complejidad. • Su valor alimenticio. Se debe también a Pasteur la más bella definición del vino preferida por todos los que lo aman. «El vino es la más sana e higiénica de las bebidas.» La complejidad del vino se manifiesta cuando éste se somete a análisis empleando métodos físicos, físico-químicos, químicos, microbiológicos y sensoriales. Estos han permitido identificar casi 1.000 componentes, algunos en pequeñísima cantidad, otros en forma abundante; los componentes del vino son, pues, múltiples y variados. El componente más abundante es el agua que ocupa en volumen del 80-90%; disueltas en el agua o en suspensión coloidal se encuentra ese millar de sustancias que completan la composición del vino. Ciertas sustancias están presentes en la uva y en el mosto y otras se forman durante los dos procesos fermentativos que tienen lugar (fermentación alcohólica y fermentación maloláctica). Otras, por último, se forman en las múltiples reacciones químicas y biológicas que tienen lugar durante la conservación y crianza. Estas sustancias se encuentran en el vino en cantidad variable dependiendo de los siguientes factores: — Tipo y calidad de uva. — Grado de maduración. — Estado fitosanitario del racimo. — Suelo y terreno. — Técnicas de cultivo. — Circunstancias climáticas. — Sistemas de elaboración del vino. Agruparemos las sustancias del vino según su participación en los caracteres organolépticos: color, olor, sabor y tacto, por parecernos un sistema más expresivo. Aparte del agua, que es el soporte, tiene: 77

Sustancias con gusto azucarado

Aportan al vino la suavidad, la pastosidad y el sabor dulce. Son de dos tipos: a) Los azúcares propiamente dichos, que provienen de la uva y de los cuales queda siempre una cantidad residual sin fermentar, pequeña en los vinos secos yengrande vinos dulces. Los Tamprincipales azúcares presentes la uvaensonlosglucosa y fructosa. bién hay sacarosa, y en menor cantidad arabinosa y xilosa. b) Los alcoholes, que, después del agua, son los componentes más característicos del vino. El principal alcohol es el alcohol etílico o etanol que tiene un olor y sabor especial, y que constituye el soporte del aroma y buqué (bouquet) de los vinos. Hay otros alcoholes importantes: glicerol o glicerina, butilenglicol, inositol, sorbitol, manitol, etc. Los alcoholes provienen de la fermentación alcohólica y su presencia en el vino es mayor o menor según: — El grado de dulzor de la uva. — Las especies de levaduras que intervienen en la fermentación y las condiciones del desarrollo de las mismas. Sustancias con gusto ácido

El mayor o menor sabor ácido de un vino está producido en su mayor parte por los ácidos orgánicos que provienen del racimo de uvas: tartárico, málico y cítrico y de los que se srcinan en la fermentación: acético, láctico y succínico. Después hay otros ácidos presentes en mucha menor cantidad (galacturónico, glucorónico, glucónico y pirúvico). Los ácidos tartárico, málico, cítrico, succínico, láctico y acético, son determinantes en la composición del vino. Los diversos términos que se emplean al hablar de acidez en el vino se pueden explicar con el cuadro adjunto que muestra de forma gráfica estos conceptos. El ácido tartárico procede de la uva. Representa una tercera o cuarta parte de los ácidos del vino. Es el más fuerte y resistente y protege al vino de la acción de los microorganismos. 78

TIPOS DE ACIDEZ DEL VINO

Acidos formados en la fermentación

Acético

Láctico

Ácidos que provienen del racimo

Succínico

Ácidos

Tartárico

Málico

Cítrico

Acidez fija

Acidez volátil

Acidez total

El ácido málico abunda en la uva verde a la que da un sabor acerbo. Disminuye al madurar la uva, en la fermentación alcohólica y, sobre todo, en la fermentación maloláctica (transformación de ácido málico en ácido láctico). El ácido succínico proviene de la transformación de los azúcares en la fermentación alcohólica. No evoluciona en el vino. Aporta a los vinos una mezcla de sabores ácidos, salados y amargos. tiene en su la srcen los diferentes procesos ferEl ácidono láctico mentativos, existiendo uva.enAparece en la fermentación alcohólica de los azúcares, por una parte, y además se forma en la fermentación maloláctica. Sustancias con gusto salado

Se encuentran en el vino en dosis de 2 a 4 g/l. Aportan al sabor del vino su sensación refrescante y salada, haciendo que el vino sea ágil y rápido en su paso de boca. 79

Son, fundamentalmente, sales de los siguientes iones: fosfato, sulfato, cloruro, sulfito, tartrato, malato, lactato, potasio, magnesio, sodio, calcio, aluminio, cobre y hierro. También, y en muy pequeña proporción, se encuentran en el vino algunos oligoelementos: flúor, bromo, yodo, silicio, plomo y cobalto. Los cationes: potasio, magnesio, sodio, etc., están aportados por el suelo a la planta y por ésta a la uva y por lo tanto al vino. Análogamente sucede con algunos aniones: fosfato, cloruro, etc. Los restantes aniones están aportados en los procesos de elaboración (sulfato, sulfito, etc.) o por los ácidos propios del vino. Sustancias con gusto amargo

Son sustancias llamadas materias tánicas o compuestos fenólicos o polifenoles. Juegan un papel muy importante en el color, sabor y sensaciones táctiles del vino. Pertenecen a cinco grupos químicos — Antocianos o colorantes rojos yfundamentales. azules, presentes en los vinos jóvenes en dosis de 200-500 mg/l. Disminuyen al envejecer el vino. — Flavonas o pigmentos amarillos, que aumentan al envejecer el vino. — Ácidos fenoles que están en forma de ésteres (ácidos cinámicos, ácidos benzóicos). — Taninos intrínsecos, que se encuentran en las pepitas, en las pieles y en el raspón. Muy abundantes en los vinos tintos (300 a 500 mg/1) y sólo algunas decenas de mg/1 en los vinos blancos. — Taninos extrínsecos, que están aportados principalmente por el contacto del vino con las maderas utilizadas (roble, generalmente). En ciertos vinos, castaño, rauli, etc. La mayor o menor sensación de astringencia en los vinos tintos está producida por el mayor o menor contenido en compuestos fenólicos o tánicos. Se le llama normalmente a esta sensación «expresión tánica». Los taninos además son responsables del cambio de coloración de los vinos tintos: rojo violáceo cuando son jóvenes; ocre, teja o ladrillo, cuando envejecen. 80

Estas sustancias, que son responsables de que los vinos tengan un cierto gusto amargo, también son responsables del color de los vinos (las vemos) y de muchas de las sensaciones táctiles que producen los vinos, por lo tanto las apreciamos con el gusto, la vista y el tacto. Aparte de todas esas sustancias que podemos detectar en el gusto, hay sustancias que vemos, olemos o percibimos en sensaciones táctiles. Olemos las sustancias aromáticas, siempre que sean volátiles, se puedan mezclar con el oxígeno del aire (para que nos las lleve a la nariz) y estén presentes en el vino en cantidad suficientemente grande como para que podamos percibirlas. Estas sustancias se han conocido recientemente y son, apenas, unas 200. Son las responsables del olor de los vinos y pertenecen a sólo cuatro familias de compuestos: Ácidos: acético, butírico, enántico, valeriánico, caproico, caprílico, laúrico, etc. Aldehídos y cetonas: propanal, etanal, isobutanal, hexanal, acetona, acetoína, diacetilo, butiloláctona, etc. Alcoholes: metanol, etanol, isobutílico, hexanol, fenilbutílico, etc. Ésteres: acetato de etilo, acetato de isobutilo, acetato de isoamilo, enantato de etilo, lactato de etilo, succinato ácido de etilo, etc. Hay otras sustancias, componentes del vino, que tienen otras funciones en el mismo aparte de darle olor, color y sabor e, incluso, sonido. Son sustancias que tienen influencia en su estabilidad, transparencia, y aroma, y son: Sustancias nitrogenadas. Presentes en los vinos (entre 1-3 g/1) no influyen el sabor, pero nutren a las levaduras Algunas en pueden producir enturbiamientos en losy bacterias. vinos blancos embotellados. El nitrógeno se encuentra en el mosto y en el vino formando parte de las proteínas (importantes para la estabilidad del vino), los polipéptidos y los aminoácidos. Pectinas. Presentes en todos los frutos, en las paredes de las células vegetales. Las contenidas en la uva se hidrolizan durante la fermentación. Gomas. Actúan como coloides durante el proceso de clarificación de los vinos. Natural o espontáneo o forzado o industrial. 81

Mucílagos. Los mucílagos o betaglucanos se encuentran sobre todo en las uvas podridas (atacadas por la Botrytis cinerea). Estas uvas se utilizan para la elaboración de vinos dulces en determinadas regiones. Los mucílagos dificultan la clarificación natural de los mostos. Y, por último, hay algo que también tiene el vino y que generalmente el consumidor lo ignora y son las VITAMINAS. El vino tiene gran riqueza vitamínica. En el mosto se encuentran ya muchas vitaminas que transmite al vino, proporcionándole gran variedad y cantidad de nutrientes y elementos necesarios para la vida. Sirva como ejemplo el siguiente cuadro con las vitaminas presentes en un vino tinto: Tiamina (B1)

0,10 mg/1

Riboflavina (B2)

0,18 mg/1

Acidopantoténico

0,98mg/1

Nicotinamida(PP)

1,89mg/1

Piricloxina (B6) Mesoinosol

0,47 mg/1 534mg/1

Biotina(H)

2,1mg/1

Cobalamina (B12)

0,06 mg/1

Como vemos, tiene vitaminas en cantidades pequeñísimas, pero están presentes. Pensamos que, después de este somero recorrido sobre la composición del vino, nos será más fácil entender por qué es tan complejo, tan rico y tan hermoso.

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POR QUÉ HAY TANTOS VINOS. SILUETA, ESTILO Y PERFIL DE LOS VINOS Cada vino tiene un estilo, una silueta y un perfil que están determinados por los siguientes factores: — El clima, con todos los factores que lo integran y condicionan. — Los suelos, donde crece la viña. — La variedad o variedades de uva utilizadas (vidueños o viduños). — La mano del hombre, que cuida la tierra, dirige el viñedo, elabora y cría el vino y lo pone en el mercado. La combinación de todos estos diferentes factores da lugar a tipos de vinos diferentes.

LOS SUELOS Ya hablamos de ellos y de su influencia en el crecimiento, desarrollo y nutrición de la cepa. Ahora vamos a hablar de la influencia de sus características en las cualidades organolépticas de los vinos. De los suelos, influye en el vino su: — Situación. — Constitución. — Color. — Calor. — Profundidad. 83

Situación La vid prefiere las colinas a las llanuras y bajos que tienen mayor riesgo de heladas, y el rocío es causa de enfermedades. Sobre el suelo en pendiente, la aireación y el soleado son mejores. Para localizar los mejores sitios para la viña se podría marcar los puntos donde en invierno la nieve se funde más pronto. En muchas regiones se deben buscar las orientaciones Sur o SurEste. Se sabe que al subir 100 metros, la temperatura baja 1 °C y la maduración se retrasa aproximadamente 4 días. Por esto en las regiones cálidas se planta la viña en altura, aproximándose así a las condiciones de los climas septentrionales.

Constitución y composición Son los parámetros que más influyen sobre los caracteres organolépticos del vino, por ejemplo: la arcilla contenida en los suelos proporciona al vino su esqueleto, su estructura y su pastosidad; por el contrario, la sílice o arena, le da finura, aroma y ligereza: los terrenos silícicos y cascajosos dan vinos ligeros, aromáticos y digestivos, y los pedregosos que contienen arcilla producen vinos más llenos, más completos, más coloreados y de más larga duración; la caliza juega un papel importante en el aroma y en el grosor de los frutos, proporcionando vinos aromáticos y de alto contenido alcohólico. Sobre los terrenos calizos se obtienen vinos potentes, vigorosos, o dicho vulgarmente, vinos «macho». El hierro influye sobre todo en la intensidad colorante en los vinos tintos. El magnesio, en dosis pequeñas, completa la acción de la caliza dando armonía a los vinos; por el contrario, en dosis excesivas puede hacer que el suelo sea baldío. El humus influye mucho en la acidez, la fuerza y la capacidad de evolución y conservación de los vinos. Si es escaso proporciona vinos comunes, austeros, acerbos y de un largo período de evolución. Si es abundante, los vinos serán excesivamente ligeros, delgados, bastos y con malas expectativas de conservación. Muchos otros elementos, como los oligoelementos, intervienen en la formación del estilo de un vino. De todo ello se desprende que aquellos suelos que contienen arcilla, sílice y caliza, son los que 84

producen vinos más completos. Se cita como un «gran terreno», según los franceses el mejor «terrou», el de Borgoña con la siguiente composición: 10 por 100 de hierro = Color intenso oscuro. 20 por 100 de arcilla = Suavidad, consistencia. 50 por 100 de caliza = Alcohol, bouquet. 10 100 de sílice = Finura, La por constitución del suelo juegaligereza. un papel importante, aunque dificil de definir. Por ejemplo, las tierras cascajosas y pedregosas dan vinos de más calidad que los suelos solamente con componentes finos. Los guijarros aseguran la aireación del suelo y el paso de las aguas y disminuyen la evaporación de las mismas; por ello es un error quitar las piedras del suelo de un viñedo. TIPO DE SUELO

CALIDAD DEL VINO

Arcillas ferruginosas Arcilla caliza

Vinos alcohólicos y de color Vinos finos, con bouquet, no muy alcohólicos

Arenas Arena caliza Arcillas Suelos fértiles y compactos Humíferos Suelos húmedos o de regadío

Vinos brillantes, ligeros, alcohólicos Vinos secos alcohólicos Vinospocofinos Vinos poco finos, de mala conservación Novegetalavid Producen gran cantidad y, de no cuidarse mucho, la calidad de los vinos puede ser baja

Color y calor del suelo Los guijarros liberan por la noche el calor absorbido durante el día. Los suelos oscuros tienen un poder más absorbente de las radiaciones solares. En general, suelos blancos, vinos blancos, suelos rojos, vinos rojos (tintos). El suelo irradia una parte de su calor, lo que permite calentar las capas bajas de la atmósfera que rodea la cepa. Tomas de temperaturas hechas a 14, 20 y 30 cm bajo tierra, permiten conocer estas influencias. Los suelos húmedos enfrían la tierra, necesitándose seis veces más calorías para calentar el agua que el suelo. 85

Profundidad Los suelos profundos aportan mayor volumen de tierra a cada planta.

EL CLIMA Es el factor de mayor influencia en el estilo de los vinos.

Condiciones climáticas. Luz y calor La vid exige climas luminosos. Su flor sufre de clorosis si está a la sombra de las hojas y no grana si hay brumas, nieblas o días oscuros durante la floración. Un racimo demasiado expuesto a la luz pierde sus ácidos pero se enriquece en azúcares. En climas calurosos no se puede hacer más que vinos de licor o de «coupage». Los aromas se acrecientan con las temperaturas altas, pero se retienen Se consideraácidos que los viñedos septentrionales producen mostosmal. armónicamente y azucarados.

Humedad Punto muy importante. Se considera que a la vid le gusta una humedad atmosférica entre 40 y 70%. Sin embargo, en el momento del brote puede aumentar; en la floración, baja (40%); en la granación, está próxima a 70-80% y, por último, bajará durante la maduración. La lluvia interviene en la época de maduración haciendo reventar el de grano o pudriéndolo. Son las lluvias periódicas que en la época la floración y la maduración obstaculizan el las cultivo de la vid.

Viento Actúa por su humedad y su intensidad. Un viento fuerte en momentos vegetativos delicadas ya hace daño a +2° de temperatura. Un viento seco termina en un ataque de mildiu o de podredumbre. Los valores de la higrometría son entonces importantes ya que un 86

viento seco puede bajarlos en 15 unidades. Los vientos son temibles en el comienzo de la foliación y en la maduración (vientos lluviosos). Los vientos fríos y secos del Norte son beneficiosos.

Ríos y capas de agua Los ríos yyevitan las capas de agua regulan la temperatura, sobre todo la nocturna la desecación.

Bosques Mantienen la humedad de los suelos y subsuelos. El papel o misión del hombre es, pues, el conseguir a través de numerosos años de observaciones y experimentos presentar un vino que tenga una srcinalidad vinculada al terruño. Favorecer la propagación de la vid sin perder de vista este objetivo en este sentido permite que todas las características y calidades específicas de los vinos se complementen y no estén en oposición. El hombre deberá pues, para respetar estas calidades y características, utilizar una tecnología razonable y asegurarse así de que el vino resultante no esté lleno de sustancias exógenas.

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LAS VARIEDADES DE UVA. VIDUÑOS O VIDUEÑOS Una de las grandes diferencias entre unos vinos y otros está en la clase de uvas con las que los vinos están hechos (viduños o vidueños). Han siglos en amuchas zonasuno vitícolas devidueños la tierra hasta quetranscurrido se ha podido llegar seleccionar o varios que hayan servido para personalizar un vino. No podemos hablar en este libro de todos los tipos de uvas, ya que existen sobre ello tratados enteros, pero sí nos ha parecido útil seleccionar unos cuantos vidueños que consideramos más significativos por su importancia y fama. Pero no hemos querido limitarnos sólo a vidueños españoles aunque tampoco podemos tratar de forma exhaustiva los del mundo entero. Vamos a hablar un poco de los grandes vidueños del mundo que por sus sabores inconfundibles y aromas únicos han dado lugar a una categoría internacional de vinos. Queremos aclarar que de los sobre bibliografías vidueños españoles y extranjeros han gran sido parte tomados de datos las amplias de los autores Luis Hidalgo y Antonio Larrea, expertos españoles de renombre mundial.

Principales vidueños españoles Colocados por orden alfabético, sólo describiremos los que ocupan más del 1% de la superficie del vidueño nacional. No son los vidueños más extensos los más apreciados, por eso después enume89

raremos sin describir otros vidueños españoles que son reducidos pero excelentes y producen vinos de gran srcinalidad. Airen. Ocupa la mayor superficie del viñedo nacional (36%). Variedad blanca, rústica y fértil. Produce vinos suaves, bastante afrutados (aromas de plátano), pálidos y poco ácidos. Utilizada en las Denominaciones de Origen de Alicante, Jumilla, La Mancha, Montilla Moriles, Valdepeñas, Valencia, Vinos de Madrid. Blanca cayetana. Ocupa el 1,68% del viñedo español. Variedad blanca, vigorosa y muy productiva. No produce vinos de gran calidad, pero es muy apreciada para producir Holandas destinadas a brandy. Muy abundante en la provincia de Badajoz. Bobal. Ocupa el 8% del viñedo español. Variedad tinta, vigorosa, rústica y resistente a la sequía. Produce mostos tintos de mucho color, no muy dulces, muy brillantes por su alta acidez, frescos y tánicos. Se cultiva en las D.O.: Alicante, Cariñena, Utiel, Requena, principalmente. Garnacha tinta. Ocupa el segundo puesto en el viñedo nacional (13,5%). Se cultiva en la mayoría de las D.O.: Alella, Alicante, Almansa, Ampurdán, Costa Brava, Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Cigales, Conca de Barberá, Costers del Segre, La Mancha, Mérida, Navarra, Penedés, Priorato, Ribeiro, Ribera del Duero, Rioja, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Toro, Utiel, Requena, Valencia, Vinos de Madrid. Variedad tinta, rústica, resistente a la sequía. Produce vinos tintos de mucho color, con cuerpo y estructura y alcohólicos. Excelente para vinos rosados. Garnacha blanca. Mucho menos abundante (1,19% del viñedo de España). Variedad blanca, produce un mosto agradable, azucarado y poco ácido. Se cultiva en las D. O.: Alella, Ampurdán, Costa Brava, Calatayud, Cariñena, Costers del Segre, Navarra, Priorato, Rioja, Somontano, Tarragona, Terranacional. Alta. Variedad blanca y viJaén. Con el 1,20% del viñedo gorosa, resistente a la sequía. Produce mostos de baja acidez y moderado grado alcohólico sin personalidad acusada. Cultivada en las regiones Central y La Mancha. Meseguera. Ocupa el 1,19% del viñedo nacional. Variedad blanca, produce vinos excelentes y finos en las zonas altas. Típica de Levante español. En las D.O.: Almansa, Alicante, Jumilla, Utiel Requena, Valencia, Yecla. Monastrell. Muy abundante en el viñedo español (7,94%). Variedad tinta, rústica y resistente a la sequía. Produce vinos de mu90

cho extracto y color y alta graduación alcohólica. Gran sabor y aroma envejeciendo rápidamente. Fina estructura. Cultivada en las D.O.: Alicante, Almansa, Binissalem, Calatayud, Cariñena, Costers del Segre, Jumilla, Penedés, Valencia, Yecla. Palomino. Representa el 3,47% del viñedo. Variedad blanca. Produce un vino fino de evolución rápida y poco cuerpo, sabor fresco y aromas de almendra amarga. Idónea para vinos generosos. Cultivada en las D.O.: Bierzo, Condado de Huelva, Jerez, Navarra, Ribeiro, Rueda, Valdeorras. Pardillo. Con el 2,72% del viñedo nacional. Variedad blanca poco productiva. Produce vinos aromáticos, poco ácidos y equilibrados. Se cultiva en la D.O.: La Mancha y en la región extremeña. Pedro Ximénez. Ocupa el 1,99% del viñedo nacional. Variedad blanca que produce vinos bien equilibrados, corpóreos y con alto grado alcohólico, de rápida evolución. También idónea para producir vinos generosos. Cultivada en las D.O.: Jerez, Jumilla, Málaga, Montilla, Moriles, Priorato, Valencia. Prieto picudo. Original variedad tinta con un 1,01% del viñedo nacional. famosos «vinos de aguja» en la región leonesa, con Produce aromas ylos gustos particulares, afrutados y característicos. Se cultiva en la región leonesa. Tempranillo. Ocupa un 2,37% del viñedo nacional, con diversos nombres a lo largo del mismo. Cencibel, Ull de liebre... y hasta 18 nombres. Es la variedad tinta en España de más calidad, pero con producción moderada. Los mostos que produce son de color rubí característico, muy afrutados con dejos de olor a moras, de buena acidez y poco oxidativo. Produce los grandes vinos de guarda. Viura. Con una superficie de 2,64%. Variedad blanca productiva y de calidad. Madura difícilmente necesitando buena exposición solar. Mosto algo agridulce y de buena riqueza azucarada. Los vinos, muy aptos para la crianza, evolucionan lentamente. Produce vinos pálidos, frescos, afrutados y con buena acidez. Xarello. Ocupa una superficie del 1,24% del viñedo nacional. Variedad blanca, vigorosa y productiva. Produce vinos armoniosos y de gran cuerpo. Produce, asociada con la Viura y Parellada, cavas de gran calidad. Zalema. Ocupa un 1,41% del viñedo español. Se cultiva en la D.O.: Condado de Huelva. Variedad blanca, muy vigorosa y productiva que da mostos y vinos de no mucha calidad. 91

Otras variedades apreciadas en España

Albariño. Uva blanca de áreas frías y húmedas, supuestamente de srcen alsaciano. Una de las uvas blancas más completas de España. Produce vinos con aroma afrutado y floral. Uva de Galicia y norte de Portugal (vinos verdes o blancos). Cariñena. Llamada mazuelo en La Rioja. Uva tinta con buen color, acidez y nervio. Frecuente también en Aragón y Cataluña. Godelho. Uva blanca de srcen alsaciano. Produce vinos de gran nivel de glicerol con una fuerte acidez y dulzor, pálidos y perfumados. Uva típica de la provincia de Orense (Valdeorras). Mencía. Una de las uvas menos conocidas de España. Se cultiva en Galicia y en el Norte del Duero (León y Bierzo). Se parece mucho a la Cabernet Franc. Da vinos de buen color y buen cuerpo muy aptos para crianza. Treixadura. Uva blanca que produce vinos pálidos aromáticos y con poco cuerpo. Muy fina y difícil de elaborar. Frecuente en Galicia. Verdejo. Uva blanca característica de Rueda (Valladolid). Produce vinos afrutados y con gran extracto. Variedades internacionales Ante la dificultad de describir y citar todos los vidueños existentes que han dado lugar a todos los vinos del mundo, nos vemos obligados a ocuparnos sólo de unos cuantos. Son numerosísimos los existentes entre los dos hemisferios de la tierra. Por eso, hay vinos de tantos estilos, siluetas y perfiles. Vamos a describir siete grandes vidueños que han obtenido fama internacional, citando las regiones vitivinícolas que les hicieron famosos por los vinos a que dieron lugar. El hecho de que todos estos vidueños tengan sabores y aromas inconfundibles, es lo que les ha dado fama en el mundo entero. Hay sin embargo un peligro en la actualidad, los sabores y olores que tenemos como «prototipos» de estos vidueños son los clásicos, los que tuvieron sus vinos de srcen. Hoy, nuevos países, otros microclimas y suelos y otros sistemas de elaboración, han dado lugar a otros prototipos igualmente válidos que los anteriores. 92

Cabernet Sauvignon: Uva tinta noble de srcen francés de mucho carácter: sabrosa, aromática y rica en tanino. Da un vino de intenso color y penetrante aroma que necesita envejecimiento. Es la principal uva de Médoc en Bordeaux (Francia), hoy extendida al mundo entero. Carménère: El Carménère es una variedad de uva que srcinalmente se cultivó en la región de Médoc en Burdeos, Francia. Normalmente se utilizó para producir vinos tintos intensos con el propósito de mezclarlo con otros. Fue una de las cepas más ampliamente cultivadas a principios del siglo XIX en las regiones de Médoc y Graves en Burdeos, Francia. Hasta 1860 en que se produjo la famosa «filoxera». El año 1994 se produce un hecho importante, el Carménère es redescubierto en Chile, por el ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot, quien advirtió que algunas parras de Merlot tardaban más en madurar. Los resultados de estudios realizados concluyeron que se trataba de la antigua variedad de Bordeaux Carménère. La cepa que se pensaba extinguida era redescubierta. El Carménère había sido introducido en Chile en 1850 desde Francia, y permanecido oculto junto al Merlot. La mayor concentración territorial dedicada al cultivo de esa cepa se encuentra hoy en los valles centrales de Chile, especialmente en las regiones VI, VII y Metropolitan. Según el Catastro Vitícola Nacional (2005) elaborado por el Servicio Agrícola y Ganadero, existen 6.849,2 hectáreas plantadas en el país, siendo la tercera en importancia en los cepajes tintos después del Cabernet Sauvignon y el Merlot. La investigación genética reciente ha comprobado que la variedad puede estar lejanamente emparentada con el Merlot. El Carménère se distingue por un color rojo profundo, aroma donde sobresalen comoSus el pimiento. Encontramos notas de frutas rojas,notas bayasverdes y especias. taninos son más amigables y suaves que los del Cabernet Sauvignon. Sus notas vegetales lo hacen menos elegante que un Merlot. Es un vino de cuerpo medio, fácil de beber y que debe beberse joven. Chardonnay: Uva blanca de Borgoña, Champagne (ambas regiones en Francia) y la mejor uva de California. Hoy producida en casi todo el mundo vitivinícola. Produce vinos blancos secos y con cuerpo. Gewurztraminer: Es la uva blanca que produce los vinos con sabor y olor más penetrantes y aromáticos. La uva blanca de los gran93

des vinos de Alemania y Alsacia (Francia). Hoy presente en el mundo entero. Muscat de Alsace: Hay muchas variedades de Muscat. Uva blanca muy fácilmente identificable por su sabor penetrante. Se utiliza fundamentalmente para vinos dulces y perfum ados. A veces para vinos generosos. Uva seca del Muscat de Alsacia. Petit Verdot: Es una variedad de uva negra usada en la producción del vino tinto, hasta hace poco tiempo principalmente mezclado con Cabernet Sauvignon. Originaria de la región de Burdeos. Su uso principal hasta fechas recientes era aportar el aroma, el color, el ácido y el tanino (en ocasiones también usado para aumentar la graduación alcohólica) a muchos de los grandes vinos tintos franceses. Se cultiva recientemente en Chile, California, Colorado, Texas, Washington, Virginia, Australia, Columbia Británica y Nueva Zelanda, también para potenciar otros vinos. Asimismo, en España está dando muy buenos resultados incluso vinificada sola (monovarietal). Sus aromas se han comparado a las virutas de lápiz y de plátano. Adquiere fuertes tonos violáceos durante el proceso de maduración. Pinot Noir: Uva tinta de la región de Champagne usada incluso para elaborar vino blanco o vino gris (rosado muy pálido). Se utiliza en todo el mundo. Riesling: Uva blanca de Alsacia, Mosela y Rhin. La mejor uva blanca cultivada en todo el mundo, produce vinos muy equilibrados (azúcares y ácidos) con sutiles y delicados aromas y fragancias. Hoy está presente en el mundo entero. Sauvignon Blanc: Curioso vidueño blanco llamado también fumé blanc. Uva del Alto Loira y de Bordeaux (Francia) hoy extendida a todo el mundo, produce vinos muy variados, austeros en el Loira y robustos en Bordeaux.

Viognier: Esta variedad en las laderas septentrionales del Ródano donde estiene una su de srcen las pocas variedades blancas que pueden ser ensambladas con una variedad tinta, la Syrah, como ocurre por ejemplo en la DOC Côte Rôtie. Esta variedad tuvo su momento de gloria internacional a finales de los años 90 cuando se plantó en California, Argentina, Chile y Australia. También puede encontrarse en la cuenca sur del Mediterráneo en países como Marruecos o el Líbano. Esta variedad puede desarrollar una vegetación excepcional que la hace vulnerable al viento y requiere una poda larga. No presenta sensibilidades especiales a las enfermedades. Proporciona vinos grasos y complejos, 94

poco ácidos con un hermoso color amarillo dorado y aromas a melocotón, albaricoque, miel y algunos toques florales. Permite también elaborar vinos suaves o efervescentes. En España es de uso reciente pero muy satisfactorio. Todos estos vidueños se utilizan en España con buenos resultados.

Otras variedades internacionales ALIGOTE: BARBERÁ:

Uva blanca para vinos secos de consumo joven. Uva tinta del Piamonte que da vinos oscuros, robustos, sabrosos y bastante ásperos. BUAL: Uva blanca que produce los vinos dulces de Madeira. CABERNET FRANC: Uva tinta de Burdeos y el Loira (Francia). CHENIN BLANC: Uva blanca que da excelentes vinos secos y dulces en California y en Francia. FOLLE BLANCHE: Uva blanca muy extendida en Francia, pero no para vinos de calidad. Uva para Brandy. Muy extendida en California. GAMAY: La uva tinta famosa y características de Beaujolais (Francia). Da vinos ligeros y fragantes. GRENACHE: Uva tinta que produce tintos fuertes y sabrosos y excelentes claretes. Uvas de España y Francia. GRIGNOLINO: Uva tinta producto de muchos vinos del Piamonte, agradables y fáciles. MALBEC: Uva típica, muy extendida en Burdeos donde se utilizó siempre en mezclas. Ha encontrado su mejor expresión en América Latina y especialmente en Argentina y algo menos pero muy srcinal en Chile. MERLOT: Uva tinta típica de Sant Emilion. MULLER THURGAU: Variedad blanca predominante en Alemania. Produce vinos suaves y aromáticos. NEBBIOLO: La mejor uva tinta italiana, la del Barolo y Barbaresco. SEMILLÓN: La uva blanca que produce los maravillosos Sauternes. SYRAH: Gran uva tinta del Ródano. Importantísimo en Australia. TANNAT: Originaria de Francia región de Madiran. Ha adquirido su mayor notoriedad y su mejor respuesta en Uruguay.

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TOKAY: TREBBIANO: VERDICCHIO: ZINFANDEL:

UvablancadeHungría. La uva blanca de los Chianti. Uva blanca muy utilizada en los vinos del centro de Italia. La típica uva tinta de sabor afrutado de California.

Aunque sea el último gran factor que citamos, el hombre es, una vez más, el maestro y coordinador de todos los anteriores y, realmente, a su trabajo informado y consciente se deben, en una gran parte, todas las características finales de los vinos que degustamos. El hombre elige el vidueño y decide los trabajos en la viña, la forma de conducirlo y sus rendimientos y, sobre todo, es el rector absoluto de operaciones tan importantes y decisivas como son la vinificación o transformación de la uva en vino, la conservación, la crianza. Y el envejecimiento de los caldos. Aún podríamos ver más allá la mano del hombre: cuando gobierna y dirige algo tan importante como el almacenado, con los riesgos que éste implica, así como su distribución y transporte, e incluso cuando influye en el último eslabón antes del consumo, ya en el mismo servicio del vino, teniendo en cuenta factores tan importantes como las temperaturas idóneas para consumir cada vino y el amplio y a veces polémico capítulo del encuentro y concordancia de los vinos con los alimentos para mayor y mejor disfrute de ambos. Tendríamos que decir que el trabajo del hombre debe residir en dos importantes circunstancias: amplios conocimientos técnicos y mucho amor. No hay que olvidar que el vino es, a la vez, una ciencia y un arte. El papel del hombre, tras muchos años de observaciones, de estudios y de experimentos, es el de presentar vinos que tengan una srcinalidad vinculada al terruño, una personalidad; es dominar, respetándolos, todos estos factores vistos, empleando una tecnología razonable para que todas las características y cualidades específicas de los vinos se complementen y no estén en oposición, asegurándose que este maravilloso producto no esté lleno de sustancias exógenas. Siguiendo este esquema, la enología moderna ayuda al mantenimiento de la viña, y permite al hombre educar su propio gusto acercándose a los elementos naturales que le nutren.

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VIDA DEL VINO EL VINO CRECE, SE DESARROLLA, PUEDE SUFRIR ENFERMEDADES Y ACCIDENTES; SE ESTABILIZA El vino crece, se desarrolla, puede sufrir enfermedades y accidentes y se estabiliza. Recordemos las etapas de la vida del vino. Nace de la forma y manera que hemos visto, diferentes según los factores climáticos que influyen de forma decisiva en su desarrollo, los tipos de tierras donde crecieron las uvas, el tipo o tipos de uva de que procedía, y todos los demás parámetros que hemos ido enumerando y describiendo. Crece y se desarrolla.En los primeros meses de su vida, hasta su primer año, los vinos son vinos nuevos e incluso podríamos llamarlos vinos jóvenes, aunque enseguida veremos que en la actualidad, en que el concepto de vino joven se ha desarrollado de forma especial y convertido en algo muy de moda, se ha llegado conclusión deaclaque no son en absoluto conceptos similares. Por esoa la nos parece útil rar y definir, en la medida de lo posible, estas diferencias, para después poder seguir hablando en términos más generales. En cualquier caso, en su primer año de vida y sobre todo a lo largo de sus primeros meses, se van desarrollando sus caracteres organolépticos, equilibrándose sus componentes, clarificándose, etc. Sus caracteres son fundamentalmente primarios, marcados por su srcen y nacimiento: colores vivos, aromas primarios, frescor, etc., y en el caso de los vinos tintos expresiones tánicas a veces duras y agresivas. 97

Después, los vinos van pasando por ciclos bien marcados y cuya duración es difícil de conocer por depender de múltiples factores. Al primer ciclo de nacimiento ya citado, le sigue un segundo ciclo de crecimiento y maduración en el que el vino desarrolla todas sus cualidades y muy especialmente las gustativas, y adquiere la necesaria limpidez y estabilidad. Después pasará al período de crianza y envejecimiento propiamente dicho, preferentemente en botella; pero, en algunas zonas aún, muchas veces en barricas de madera. En la actualidad se está viviendo la moda de los vinos jóvenes, comercializados e incluso consumidos en su primer año de vida, y aún más en sus primeros meses. Se empieza a perder el concepto ancestral, no justificado en sí mismo por ser propio de gustos cambiantes, de vino viejo igual a vino bueno. Pero es necesario conocer bien los vinos para hacer una elección acertada con respecto a su futuro y decidir desde el principio si el vino que se quiere elaborar va a ser consumido como vino joven o será un vino nuevo destinado a guarda y envejecimiento, ya que la elaboración de los vinos en los diferentes casos no será la misma. Nos parece útil aclarar los conceptos: Vinos jóvenes, Vinos nuevos, Vinos viejos. Vinos jóvenes. Son los destinados a ser consumidos en el primer ciclo de su vida. Se busca en su elaboración, por lo tanto, conseguir un producto que posea el máximo de sus cualidades organolépticas y su mayor limpidez y estabilidad en el menor tiempo posible. Se intenta destacar en ellos sus cualidades primarias de olor, sabor y expresión en general. Que sean fáciles de consumir, afrutados, carnosos, etc., que sean halagadores... Hay que conseguirlo acelerando en lo posible los procesos de su estabilización a la botella con el máximo sus cualidades jóvenes yy llevándolos a la vez el máximo de garantías. Pero, de también, sin la pretensión de que vayan a durar. Por lo tanto, son vinos con la naturaleza de los héroes: hechos para desaparecer pronto. Vinos nuevos. Son aquellos recién terminados de hacer y de nacer, pero que serán consumidos como jóvenes, o como viejos según haya sido su objetivo de elaboración. Si se destina a envejecer tendrán por delante más tiempo que los vinos jóvenes para irse desarrollando y en su elaboración hay que buscar características, estructura y constitución de vinos de guarda y de envejecimiento de cualquier tipo. 98

Vinos viejos. Son los vinos que se han sometido a procesos de envejecimiento. Vemos pues, que el vino que nace va creciendo y desarrollándose. En este desarrollo del vino y antes de pasar a sus fases de crianza y envejecimiento, hay dos objetivos fundamentales a conseguir: — La Limpidez. — La Estabilidad. La limpidez. Es una de las cualidades que el consumidor exige del vino, tanto en la botella como en la copa. No le basta que el vino sea bueno, tiene que ser límpido y no contener posos. El vino que no está limpio se bebe mal y su aspecto no invita a beberlo. Cuando se acaba la fermentación, el vino es un líquido turbio y vivo. Contiene en suspensión restos de microorganismos de la fermentación (levaduras, etc.), deshechos de células procedentes de la uva y partículas amorfas y coloidales. Todas naturales, pero no antiestéticas. Con el reposo, las partículas más groseras van cayendo en el fondo de la vasija y el vino se va clarificando de forma espontánea ya que esas partículas groseras depositadas se pueden separar fácilmente del líquido por simple decantación. Pero, no basta con conseguir una limpidez aparente, es necesario que esa limpidez se mantenga definitivamente, cosa realmente difícil. En el vino joven, por ser algo realmente vivo, se están desarrollando continuos procesos bioquímicos lo que hace que esa limpidez (entre otras cosas) esté continuamente amenazada por ciertos trastornos o alteraciones de múltiples clases y órdenes, que se conocen con los nombres de accidentes, quiebras y enfermedades de los vinos. Además de la limpidez, es caracteres lo primeroorganolépque ve el consumidor, se alterarse pueden alterar el restoque de los ticos (oído, color, olor, sabor, tacto, etc.). En el fondo, lo que se está alterando y comprometiendo es la estabilidad del vino. El elaborador se pasa la primera época de la vida del vino intentando que se desarrolle, adquiera limpidez y se convierta en un producto estable, conservando a la vez su capacidad de evolución continua. Esa es la gran lucha del elaborador del vino, hoy muy favorecido por todos los adelantos tecnológicos existentes. Pero, a la vez 99

que el elaborador desea conseguir todo lo anteriormente expuesto, quiere hacerlo con el mínimo de intervención por su parte, para respetar hasta el máximo el concepto de vino, producto natural. Difícil guerra la del hombre en este caso; quiere guiar y gobernar la evolución natural del vino, evitando los accidentes, buscando la estabilidad y no queriendo intervenir en exceso para dejar que la naturaleza sea quien determine... ¡Difícil hazaña! Por eso hay que aunar un gran respeto a la naturaleza del producto (vino) y un gran conocimiento de todos los fenómenos y procesos, para poder prevenirlos y/o curarlos.

La limpidez se consigue A) Por clarificación espontánea o autoclarificación. En los primeros tiempos de la vida del vino, ayudándose con los trasiegos de un envase a otro, que se realizan varias veces al año. Este era el único sistema con que se contaba en otros tiempos. de esta autoclarificación depende de la riqueza del vinoLaenvelocidad unas sustancias naturales, llamadas coloides protectores, que se oponen a la aglomeración y posterior sedimentación de las partículas en suspensión, y de la temperatura. Los vinos tintos clarifican más rápidamente, los blancos tardan mucho más tiempo en clarificar y a veces no se consigue nunca. Como esta autoclarificación es muy lenta, hoy día es difícil esperar a que se produzca, sobre todo en vinos que se quieren comercializar jóvenes. B) Por clarificación propiamente dicha. Consiste en añadir al vino sustancias clarificantes totalmente inocuas, conocidas y legalmente autorizadas, llamadas colas o clarificantes, que coagulan con el vino y producen grumos que sedimentarán los componentes que puedan inestabilizarlo. Las sustancias empleadas son generalmente proteínas (albúmina de sangre, de huevo, gelatina, caseína, etc.) y su coagulación se produce por influencia del tanino del vino y a veces por la propia acidez. También influye la temperatura y otros factores. La clarificación consta de dos etapas: a) Reacción de la cola con los polifenoles (taninos y leucoantocianos del vino) que la coagulan e insolubilizan. b) Separación de la cola por floculación. 100

Aunque no vamos a entrar a explicar detallada y técnicamente el proceso, sí podemos decir que el mecanismo de la clarificación se explica por las cargas eléctricas opuestas de las partículas presentes. Lo importante es que las colas añadidas al vino para su clarificación se coagulen y precipiten y que no permanezcan en solución. Todos los productos clarificantes se eliminarán por decantación y/o filtración al cabo de cierto tiempo. Nunca se quedan en el vino terminado, tampoco se mezclan con él. La cola más natural es la clara de huevo batida a punto de nieve con la que aún se clarifican grandes vinos tintos. Como anécdota diremos que esa es la razón de que en las zonas de grandes vinos tintos del mundo existan unos excelentes postres hechos, para aprovechar las yemas de huevo, a base de ellas (dulces de huevo). Los principales clarificantes. Son muchos y muy diversos, y se pueden clasificar: CLASIFICACIÓN DE LOS CLARIFICANTES ORGÁNICOS Proteicos Gelatina Caseína Albúmina de huevo Ictiocola

MINERALES

Vegetales

Agar-agar Alginato de sodio

Biológicos

Levaduras Borras

De síntesis industrial

No están autorizados Bentonita Caolín Tierra de Lebrija

Gelatinas. Sustancias que se obtienen del cuero y de los huesos de los animales. 101

Se venden en forma de láminas o polvos cristalinos. Hay que hincharlas primero en el agua. Se usan para clarificar vinos blancos, rosados y tintos. Cola de pescado. Se extrae de la vejiga natatoria de algunos peces (esturión). Se vende en polvo o en forma de hojas rugosas. Se usa en los vinos blancos. Albúmina de huevo. Se obtiene comercialmente de la clara de huevo desecada. Se vende en forma de escamas brillantes. Se utiliza muy especialmente para los vinos tintos y los blancos de Jerez. Caseína. Se extrae de la leche. Tiene gran poder decolorante. Se utiliza en vinos blancos. Alginatos. Para vinos blancos. Bentonita. Sustancia mineral de la familia de las arcillas. Hay muchas variedades. Se hinchar primero Se deben emplean para todo tipo en de agua. vinos y mostos. C) Por procedimientos físicos. Que separan las partículas groseras del líquido claro. Hay dos procedimientos fundamentales: — Centrifugación. — Filtración. El más utilizado es la filtración que, como su nombre indica, consiste en pasar el vino a través de capas filtrantes con poros muy finos. Existen muchos tipos de filtros, hoy muchos de ellos enormemente sofisticados. También existen filtros esterilizantes. Para vinos comunes y vinos de consumo rápido se suelen conjugar los dos tipos de tratamiento: clarificación y filtración.

Estabilización Una vez conseguida la limpidez hay que conservarla. El vino es una bebida de compleja constitución y en constante transformación, por lo que exige una serie de cuidados. 102

Cuando el consumidor examina su adquisición, analiza determinados caracteres del vino (olor, sabor, brillantez, etc.). Sólo después de ese atento examen se siente estimulado sensorialmente para beber y apreciar el contenido de su copa o por el contrario a rechazarlo. Pero, en ocasiones, el análisis organoléptico revela que el vino ha sufrido alteraciones. Y un simple enturbiamiento, que no afecta al sabor ni al aroma, tiene un efecto desagradable para la presencia del vino. Por eso el bodeguero debe asegurarse de que el vino se mantendrá límpido durante un largo período de tiempo. Estabilizar un vino para que presente tonalidades vivas y atractivas no significa bloquear su evolución, sino darle simplemente un tratamiento que permita apreciar mejor sus cualidades. Hay que conocer, por lo tanto, todo lo que pueda alterar al vino para evitarlo o curarlo, consiguiendo estabilizarlo. Los vinos pueden sufrir tres tipos de trastornos o alteraciones: — Accidentales (accidentes). — Trastornos biológicos (enfermedades). — Trastornos químicos (quiebras). Accidentes. Se llaman así a ciertas alteraciones por su carácter eventual. También de forma accidental se altera el color, olor, sabor, etc., de los vinos, generalmente provocada por descuido en la vigilancia y cuidado de los mismos (falta de higiene en la bodega, falta de ventilación, exceso de humedad, etc.), errores en el manejo de la maquinaria y muchos otros. Enfermedades. Son los trastornos producidos en los vinos por causas biológicas. Son producidos por microorganismos, generalmente fermentos o bacterias, y se producen unas en presencia del aire (aeróbicas) y otras en ausencia del mismo (anaeróbicas). Estos fermentos atacan ciertos componentes del vino causando todo tipo de alteraciones en el olor, sabor y tacto del vino y a veces en el aspecto (turbidez, color, sonido, etc.). Son muchos los tipos de «enfermedades», algunas difíciles de diagnosticar y mucho más de prevenir. Aclaremos que no debe confundirse el término enfermedad en el vino con el que concierne a los humanos. Son enfermedades para el vino porque lo alteran y hacen desagradable, pero son absolutamente inocuas para la salud humana. 103

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR MICROORGANISMOS Naturaleza

Nombre

Mohos

Podredumbre

Aerobias

Flores del vino

Agentes causales Candida vini Hansenula Pichia Brettanomyces

Picado acético

Anaerobias

Bacterias acéticas

Bacterias lácticas Vuelta Picado láctico Amargor Fermentación manítica

Es importante que conozcamos las enfermedades más frecuentes y sobre todo su manifestación en el vino. Picadura acética o avinagramiento. Producida por una bacteria acética del género Acetobacter muy abundante en las vendimias podridas. Se detecta porque se forma una película translúcida en la superficie del vino. La bacteria provoca una rápida disminución del alcohol y del azúcar, produce ácido acético (el del vinagre) y acetato de etilo dándole al vino un desagradable sabor a vinagre. Se puede evitar esta enfermedad manteniendo los vinos al abrigo del aire. El consumidor dice generalmente que el vino está picado o avinagrado. El vino atacado por esta enfermedad no debe consumirse como tal, pero veces puededeutilizarse chas excelenteacabada calidad.la fermentación como vinagre, muFlores del vino: Se llama así a un fermento especial que forma una película en la superficie de los vinos jóvenes si están en contacto con el aire. Se evita manteniendo siempre los recipientes que contienen el vino, llenos hasta arriba, lo que debe hacerse siempre. No se debe confundir esta enfermedad con el velo de flor, indispensable para la crianza biológica de los vinos de Jerez. Vuelta: El vino que padece esta enfermedad se vuelve grasoso, con aroma y sabor muy desagradable. Se enturbia y pierde su color. 104

La enfermedad se produce por bacterias que atacan al ácido tartárico del vino. Pierde parte de su acidez fija y aumenta su acidez volátil. Hoy es una enfermedad poco frecuente. Los vinos que la sufren se dice que huelen... a ratón. Grasa o Ahilado: El vino se vuelve denso y viscoso, sordo (se altera el sonido) y fluye como si fuera aceite. Se produce disminución de azúcar y aumento de acidez. La produce una cocobacteria del género Leuconostoc. Amargor: Se produce por fermentación láctica del glicerol por ataque bacteriano, dando lugar a una sustancia muy amarga llamada acroleina. Esta sustancia, al combinarse con los polifenoles del vino, le transfiere el sabor amargo. Picadura láctica: Descomposición del azúcar en ácido láctico y ácido acético. Fermentación manítica: Se da sobre todo en zonas cálidas y generalmente durante la fermentación. Aumenta mucho la temperatura del depósito, y eso hace que se mueran los fermentos útiles y sean sustituidos por bacterias que afectan al azúcar. El vino resultante es lechoso y tiene un raro sabor agridulce con fondos de cacahuetes y moho. Casi todas estas enfermedades hoy se sabe cómo evitarlas y sobre todo cómo curarlas. Como en todo, es mejor prevenirlas y así evitarlas. Quiebras. Se llama así a los trastornos de srcen químico que se pueden producir en los vinos. Son muy visibles para el consumidor, porque enturbian el vino y producen esas precipitaciones en botella de diversos tipos (posos cristalinos, masas informes, etc.) a las que el consumidor siempre llama con temor: la química del vino. Sin entrar enque un tienen, estudiollegar químico profundo, vamos a intentar, por la importancia al menos a conocerlas de la forma más clara. El nombre de quiebras es traducción directa del francés (casse) y se llaman así porque se quiebra el color y/o la limpidez, etc., o al menos se quiebra el equilibrio. Precipitaciones cristalinas. Hay un tipo de quiebras que producen, y se ve, una precipitación, generalmente en el fondo de la botella, de tipo pulverulento cristalino, blanca o de color rojo, según el tipo de vino. No tienen mayor importancia, siendo esos cristalitos totalmente naturales e inofensivos. 105

Se trata de ciertos componentes naturales del vino (sales y materia colorante) que por efecto del frío, sobre todo en su primer invierno de vida, se insolubilizan y precipitan en el fondo de la botella. Son las llamadas: • Precipitacion es tártricas (bitartr ato potásico y tartrato cálcico). • Precipitaciones de materia colorante. Pueden producir, o no, enturbiamientos. A veces, sólo se precipitan en el fondo unos cristales. Hoy eso se evita por medio de tratamientos, ya muy conocidos por los técnicos, utilizando frío. Puede, incluso, ocurrirnos al meter una botella en la nevera y enfriarla en exceso. Por eso, insistimos: esos posos son naturales, en absoluto nocivos y su único problema es estético. QUIEBRA FÉRRICA mostos los vinos tienen una gran capacidad de corrosión, queLos afecta a losymetales que por cualquier causa se ponen en contacto con ellos (máquinas, pasteurizadores, depósitos, etc.). Cuando el contenido en hierro sobrepasa ciertos límites, al combinarse con determinados constituyentes del vino, puede provocar insolubilizaciones y enturbiamientos que alteran el color y la limpidez. El enturbiamiento se produce al contacto con el aire, cuando el oxígeno se disuelve en el vino. El hierro, bajo la acción del oxígeno, da lugar a dos grupos de compuestos poco solubles, que precipitan con cierta facilidad, quebrando la limpidez del vino y ocasionando las quiebras blancas, azules y negras, llamadas así por el color del precipitado. La quiebra blanca es característica, aunque no exclusiva, de los vinos blancos con poco contenido en polifenoles. Los vinos afectados se presentan opalescentes, y luego se enturbian con insolubilizaciones blanquecinas que, poco a poco, van decantando con formación de precipitado. La quiebra azul es producida por la insolubilización del hierro férrico con las sustancias tánicas, lo que da lugar a un precipitado azul. La insolubilización del hierro férrico con la materia colorante produce depósitos negros, que dan lugar a la quiebra negra. 106

En los vinos tintos se superponen, a veces, las quiebras azul y negra, con predominio de una u otra según las características del vino; cuando la alteración es mínima, el vino presenta una disminución en la vivacidad del color; si la alteración es intensa, el vino toma un color violeta que pasa posteriormente a azul, más o menos oscuro, alterándose al mismo tiempo la limpidez. Hay factores que facilitan la quiebra férrica, como son: el tanino, el contenido en ácido fosfórico, la temperatura, la acidez, etc. Existen medios preventivos de la quiebra férrica, como son: • El recubrimiento de las superficies en contacto con el vino con pinturas no atacables por el mosto o el vino. • La limpieza del material de bodega. • El uso, si es necesario, del carbonato amónico como alimento para las levaduras durante la fermentación. Gracias a las instalaciones de las bodegas en la actualidad y los materiales en contacto con el vino, esta quiebra es cada vez menos frecuente. QUIEBRA CUPROSA Se da en los vinos blancos embotellados, y se debe a la presencia de exceso de cobre. El vino, conservado en depósitos, se embotella limpio y, al cabo de unos meses, principalmente en verano, empieza a presentar un enturbiamiento lechoso que se deposita lentamente. Este accidente desaparece cuando la botella se abre y el vino se airea. En este enturbiamiento intervienen diversos factores: cierto contenido en cobre y en anhídrido sulfuroso libre, y la ausencia de oxígeno. Se ve favorecido por la luz solar, la agitación y la elevación de la temperatura. Generalmente, los vinos contienen algunas décimas de mg de cobre, aunque estas cantidades no son suficientes para quebrar el vino. Pero éste, durante su conservación, se pone en contacto con el material de bodega y se enriquece en cobre, produciéndose generalmente el enturbiamiento a partir de contenidos en cobre de 1,5 a 2 mg. Los medios de prevención contra esta quiebra se basan en impedir el enriquecimiento en cobre y en evitar el sulfitado excesivo. Para evitar estos dos tipos de alteraciones (hoy cada vez menos frecuentes) existen tratamientos adecuados. 107

Como cosa curiosa recordaremos que el hecho de que las botellas utilizadas para los vinos blancos sean casi siempre de colores (verde o ámbar) es precisamente para evitar la acción de la luz solar y que no produzca «quiebra cuprosa». De igual modo que en el caso de la quiebra férrica, esta quiebra es casi inexistente en la actualidad debido a los materiales utilizados. QUIEBRA PROTEICA El vino contiene prótidos que, bajo la acción de distintos factores, se insolubilizan y producen enturbiamientos. La insolubilización de estos prótidos puede ser consecuencia de un aumento de la temperatura, de la adición de sustancias tánicas o bien de la adición de ácidos minerales. Por su aspecto estas precipitaciones pueden confundirse con las quiebras blanca y cuprosa. La estabilización se realiza por tres métodos: • Absorción, mediante el empleo de bentonita o caolín. Precipitación, tanto por calentamiento del tanino. vino a 75 °C, como por•enfriamiento prolongado, o por adición del • Tratamiento con enzimas proteasas. QUIEBRA OXIDÁSICA Los vinos, cuando se ponen en contacto con el aire, sufren un cambio de color que se manifiesta de distinta forma según se produzca en tintos o en blancos. En el caso del vino tinto, se forma un depósito de color marrón y el vino se autoclarifica, y queda descolorido al cabo del tiempo. En los vinos blancos, el colormediante toma un tono amarillo-pardo. La estabilización se realiza el empleo del anhídrido sulfuroso. En los vinos afectados por esta quiebra, el remedio más eficaz es su calentamiento, seguido de filtración y tratamiento con anhídrido sulfuroso. Después de todo lo que hemos explicado, se entenderá: • Que hay que seguir la evolución del vino y vigilarla. • Que no basta con conseguir que el vino esté límpido, hay que mantener esa limpidez. • Que el vino, como todo ser vivo, necesita cuidados y remedios aplicados con conocimiento y racionalidad. 108

CUADRO DE ALTERACIONES Y ENFERMEDADES DE LA TURBIDEZ Turbideces químicas

Oxidásicas Microbiológicas

Vinos tintos

Quiebras férricas Precipitaciones de materia colorante Precipitaciones tartáricas

Vinos blancos

Quiebras férricas Quiebras cuprosas Quiebras proteicas Precipitaciones tartáricas

Blancos y tintos

Quiebras oxidásicas Mohos(podredumbre) Flores del vino Picado acético Bacterias lácticas

Lo que se suele hacer para intervenir, sólo si hace falta, es lo siguiente: • Hacer pruebas previas de estabilidad del vino al frío, calor, aire, luz, etc., y análisis periódicos que nos indiquen si el vino tiene peligro de sufrir enfermedades o quiebras. • Aplicar los tratamientos adecuados preventivos. • Aplicar, si es necesario, tratamientos curativos. En cualquiera de los casos, hoy, a pesar de todos los avances técnicos, se prefiere emplear tratamientos físicos y no químicos en la medida de lo posible para evitar tener que añadir al vino algo que le cambie su estilo y naturaleza. Pero, no tengamos miedo, cuando hay que emplear tratamientos químicos, están controlados, hechos con productos y procedimientos autorizados y legalizados, y homologados a nivel internacional. Los tratamientos físicos más frecuentes aplicados al vino son: — Tratamientos por frío. — Tratamientos por calor. Siempre se actúa de forma que no se impida ni altere la natural evolución del producto. Queremos que el vino crezca sin riesgo, pero que siga creciendo y evolucionando..., haciéndose grande..., y luego mayor e incluso viejo, sin que el hecho de abandonarlo a sí mismo lo convierta en decrépito. 109

CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO El vino nació, creció, fue desarrollando lentamente sus caracteres organolépticos, adquirió su limpidez, fue poco a poco estabilizándose. En una palabra, se hizo adulto. Todo esto ha ido ocurriendo casi sin que el bodeguero se dé cuenta de los increíbles fenómenos han atento ido produciéndose en él. Es verdad que lo cuida, lo vigilaque y está a sus mínimos cambios. Hay mucha riqueza y sobre todo mucho amor encerrados en cada depósito de vino..., ciencia, arte y quizás algo más: amor y pasión. Aparentemente, sin embargo, parece que es un período inactivo. Aparte de los trasiegos y esa vigilancia continua, no se le hacen grandes cosas. El vino está viviendo su período de crecimiento. Se prueba periódicamente, se analiza empleando medios físicos, físico-químicos y microbiológicos, se prevén los posibles accidentes, quiebras y enfermedades y se actúa inmediatamente y con tino al mínimo síntoma y, sobre todo, se le preserva de todo cuanto pueda agredirle. Este crecimiento es variadísimo según las posibilidades de la bodega. Desde sencillas cubas de cemento, hoy ya siempre recubiertas (alicatadas, vitrificadas, recubiertas de resinas epoxídicas o simplemente tartarizadas), hasta los tanques de hierro bien protegidos, de PVC, de acero inoxidable con control de temperatura e incluso posibilidades de atmósfera inerte de nitrógeno, las barricas, bocoyes o fudres de madera, tinas de madera o con frecuencia, depósitos de acero inoxidable. 111

Pero es que en esa etapa de crecimiento y guarda del vino de apariencia tranquila, de duración muy variable, se está produciendo algo hermoso y a la vez muy complejo: la crianza del vino y su envejecimiento. En la fase de crianza propiamente dicha, el vino comienza a desarrollar sus cualidades gustativas y adquiere limpidez y estabilidad. Aunque, como hemos dicho, esa crianza se puede realizar en muchos tipos de envase (incluso en la botella), al hablar de crianza en este momento, vamos a referirnos sobre todo a la crianza primero en tanques y después en barricas de madera (general y preferentemente roble). El vino se mantiene de forma más o menos intermitente en contacto con el aire. Así se efectúan los trasiegos, tratamientos de clarificación, estabilización y filtrado, etc. El vino entre sus casi 1.000 componentes contiene componentes oxidables en su composición y por eso muestra avidez por el oxígeno del aire que se disuelve en él y se combina con esos componentes oxidables. del oxígeno en el vino difiere mucho de un vino a La solubilidad otro, dependiendo de varios factores, pero sobre todo del grado alcohólico y de la temperatura. A mayor temperatura, menor es la disolución de oxígeno y a mayor grado alcohólico, mayor disolución de oxígeno. La crianza en barrica permite un contacto moderado con el aire, no sólo en su superficie, sino a través de los poros de la madera. Cuando el vino se conserva en recipientes que no están completamente llenos, el oxígeno penetra por la superficie y se difunde en todo el volumen. Todos los fenómenos que se producen en el vino en este período tienen que ver con ese contacto mayor o menor con el oxígeno y con los efectos del mismo. Se producen transformaciones globales que, en grandes líneas, serían consecuencia de: — Oxidaciones. — Modificaciones de los elementos del aroma. — Modificaciones de la constitución de la materia colorante. Todos estos fenómenos dan como resultado modificaciones y transformaciones en el vino que el consumidor puede percibir con que sólo se fije un poco. 112

El color cambia. El contacto con el oxígeno, aunque sea mínimo, modifica el color del vino. Los vinos blancos pasan del amarillo verdoso, propio de los vinos jóvenes, al amarillo intenso e incluso al amarillo dorado. Los vinos tintos cambian del rojo violáceo, a veces casi púrpura, al rojo vivo primero y posteriormente, en un envejecimiento profundo, a tonos ocre, teja o ladrillo. En los vinos rosados, los tonos frambuesa, fresa o rosáceos, dan paso a tonos piel de cebolla u ojo de perdiz. El color de los vinos da una clara idea de su edad. Cambia la materia colorante. A1 oxidarse el vino se precipitan los antocianos o pigmentos rojos y aumentan los taninos de color amarillo o teja. Por eso los vinos muy pigmentados, pero pobres en taninos, pierden el color al envejecer. Y, a la inversa, los vinos ricos en taninos pueden cubrirse con la crianza. Los cambios de color son más fuertes con las altas temperaturas y la oxidación. Se modifica la expresión tánica. Los vinos rosados y tintos se redondean, pierden dureza. sus aristas y su agresión, se hacen más cómodos en boca, perdiendo Cambian los aromas. El aroma de un vino (olor del vino joven) o aroma primario, en el primer año va desapareciendo, dejando paso al aroma secundario (aroma de fermentación) que ya existía pero se pone de relieve y sucesivamente al aroma terciario (de conservación). El aroma propiamente dicho deja de existir y se transforma en buqué «bouquet» (aroma de los vinos viejos). En un principio los vinos son de aromas varietales que recuerdan a los vidueños de que proceden y debidos a los aromas que se encontraban en los hollejos de las uvas, después las sustancias aromáticas fácilmente oxidables se destruyen contacto convino el aire. El tiempoenque tarda un en desarrollarse plenamente depende del tipo de srcen, del vidueño de que procede, de la cosecha, las técnicas de elaboración y las condiciones de crianza.

El Envejecimiento Envejecimiento, con propiedad, es el período total de cambios y transformaciones del vino en sus conservaciones: primero, en contacto (aunque sea ligero) con el aire, que es la crianza propiamente 113

dicha y después, en ausencia (relativa) de aire, en la botella que es el envejecimiento propiamente dicho. Difícil es marcar las barreras absolutas entre crianza y envejecimiento, ya que la crianza también se puede hacer en botella y el envejecimiento en madera. Es mejor, por lo tanto, pensar más bien en dos tipos de envejecimiento (o transformación progresiva): — fudres, En contacto (aunque rricas, bocoyes, etc. sea relativo) con el aire, en tanques, ba— En ausencia (casi total) del aire en botella. En el primer período, las transformaciones se deben a la oxidación de las sustancias oxidables del vino. En el segundo, las transformaciones se deben a la reducción de las sustancias capaces de ser reducidas en el vino. En el fondo no es tan sencillo, ya que no se trata de oxidaciones y reducciones aisladas sino de sistemas de oxidación-reducción nada fáciles de entender y aún menos de gobernar y dirigir. Lo que sí está claro es que, contrariamente a lo que se creía hace años, el vino envejece en madera (generalmente en barricas) y en botella. El envejecimiento es más rápido en recipientes de pequeño volumen. La madera cede al vino cantidades apreciables de taninos y esencias propias de su composición, mientras que en cubas de cemento el vino se mantiene más fresco. Los vinos tintos reciben generalmente las dos formas de crianza: — En madera. — En botella. En el caso de los vinos blancos sólo algunos se crían en madera de roble, generalmente por un período inferior al de los tintos. Habitualmente, los vinos blancos cuando no están destinados a consumirse en plena juventud, maduran también en la botella desarrollando su «bouquet». Existe hoy a menudo la duda de qué es mejor para la crianza y el envejecimiento de los vinos de guarda. Fundamentalmente, esta duda se plantea para los vinos tintos: ¿Crianza y envejecimiento en madera? ¿Crianza y envejecimiento en botella? 114

Botella o madera La madera es una materia noble que enriquece al vino cuando se utiliza adecuadamente. Cuando se usa de forma inadecuada puede perjudicarle seriamente y sobre todo cambiar de forma inconveniente sus caracteres propios. La barricasobre de madera importantes el vino.(en su mayoría de roble) produce efectos — Cambia su color. — Enriquece su aroma convirtiéndolo en «bouquet». — Favorece su clarificación. — Somete al vino a un proceso oxidativo con todo lo que ello comporta. — Enriquece el vino en taninos (propios de la barrica de madera). — Redondea su expresión tánica. utilizarla que un vino pasePor porello, todosserá esosbueno fenómenos paracuando llegar aqueramos vino viejo. La botella de vidrio, destino último del vino antes de que llegue al consumidor, puede servir también como hemos dicho ya anteriormente y repetidamente (debido a su importancia), para que el vino realice su envejecimiento. El envejecimiento en botella no se produce (como se creyó durante mucho tiempo) por la ínfima cantidad de oxígeno que puede entrar en la botella a través del tapón, lo que sería un fenómeno de oxidación, sino por el fenómeno contrario, es decir por un fenómeno de reducción o de asfixia. La estructura natural del corcho permite el equilibrio de presiones entre el interior y el exterior. Algún tiempo después de embotellado el vino, se dan por reducción las mejores condiciones para el desarrollo del «bouquet». El ritmo de esa evolución de los vinos en botella es muy variado; unos lo hacen rápidamente y otros permanecen casi en el mismo estado en que entraron en la botella durante mucho tiempo. Todo depende de múltiples factores, entre ellos la longevidad que en los vinos tintos está muy influenciada por la riqueza de los mismos en compuestos fenólicos, fundamentalmente en taninos y la acidez total del vino. Pero influyen otros múltiples factores. 115

El estado óptimo de un vino se alcanza después de permanecer algunos años en botella, se exalta el «bouquet», se redondea el cuerpo, se realza su expresión, etc. Por todo lo expuesto podríamos concluir diciendo que lo deseable para los vinos tintos sería una crianza en madera no muy prolongada y un envejecimiento prolongado en botella.

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LA FASE FINAL, EL EMBOTELLADO Joven o viejo, con crianza en depósitos, en tinajas o en barricas de madera, el vino tiene que llegar a su fase final antes de su grato encuentro con el consumidor: el embotellado. Los vinos comunes de pasto o de ruedo, no llegan, a veces, a la fase de embotellado, se venden a granel o en garrafas, etc... Pero los vinos de calidad, auténticas obras de arte, delicia de los consumidores, tienen vocación de perpetuidad y para ello necesitan un alojamiento o envase adecuado, que no sólo les haga estéticamente deseables sino que les garantice una indispensable estabilidad. Para cumplir uno y otro requisito, muchos han sido los envases utilizados a través de los tiempos dependiendo de lugares, tiempos, técnicas e incluso modas. Hoy, sólo hay uno que cumpla todas las condiciones exigibles: la botella de vidrio. El acondicionamiento en botella de vidrio es el resultado lógico y laLa forma última de la conservación delforma vino. cómoda y estética de botella de vidrio no es sólo una distribución, es además el medio de desarrollar mejor y conservar durante más tiempo las cualidades gustativas de un vino. Es impensable la existencia de un vino de calidad fuera de una botella de vidrio. El embotellado es una operación delicada, de tipo mecánico, que hoy ha alcanzado el mayor grado de sofisticación y automatismo y que exige unos conocimientos enológicos importantes para no alterar, en su última fase, las nobles y naturales características del vino, ni comprometer su estabilidad. 117

Afortunadamente, los conocimientos enológicos actuales y la presencia de los enólogos en esta última y definitiva fase de la vida del vino son hoy una garantía de que aquel vino que nació y creció, se desarrolló, crió y envejeció, llegará al consumidor como él lo espera, no sólo en cuanto a la presentación sino en calidad potencial.

Vidrio, Vino, Corcho Un singular trinomio La botella de vidrio, sustancia noble, transparente, resistente a la acción de los ácidos y las bases, fácil de lavar y esterilizar, y susceptible de tener formas y medidas deseadas, podrá albergar el vino protegiéndolo de los agentes del exterior que puedan serle perjudiciales, sin aportar nada que le cambie su estilo. Las posibilidades del vidrio de ser más o menos coloreado tiene una gran importancia para la protección del vino de la acción de la luz. Según la intensidad del color y el matiz del vidrio, la botella dejará pasar más o menos diversas radiaciones del espectro. El vidrio blanco detiene el ultravioleta y parcialmente el violeta y es atravesado por las demás radiaciones. El vidrio verde detiene mejor el ultravioleta y el violeta deja pasar pocas radiaciones azules y muchas amarillas reteniendo muchas otras radiaciones, por lo que el vino queda más protegido. Por eso, el vino blanco envejece antes en botellas blancas que en botellas coloreadas. En botellas verdes toma mejor aroma (por el cambio de potencial redox) y está protegido contra las quiebras cúpricas. Incluso los vinos tintos se desarrollan mejor en botellas oscuras. Pero en el color buscamos también la estética, el placer de observar la maravillosa gama de colores de los vinos. Belleza y estabilidad... a veces hay que elegir. Pero la botella, además de darle forma al vino, tiene que encerrarlo herméticamente, protegiéndolo de los agentes externos y de que se vierta. Afortunadamente y para ello se encontró otro material vegetal, natural, ecológico..., el tapón de corcho, corteza de una especie de la familia de los robles, el alcornoque, el Quercus suber,árbol afor118

tunadamente frecuente en España y Portugal, aunque haya pequeñas cantidades en otros países. El taponado con corcho tiene un srcen casi tan antiguo como el embotellado del vino en botella de vidrio. Aunque sin total certeza, se cuenta que la introducción del tapón de corcho se debe a Dom Pierre Perignon, monje de la abadía benedictina de Hautvillers en Champagne, que fue el descubridor del champagne. Este monje, ecónomo de su abadía por los años 1670, y que como tal se ocupaba de la gestión de la bodega de la abadía, vio que las botellas de vino que guardaba cerradas «refermentaban». Así, y estudiando el fenómeno, llegó al descubrimiento de tan grata bebida: el champagne. Por su abadía pasaron en una ocasión unos viajeros españoles que llevaban pequeños cántaros, para transportar sus bebidas, tapados con planchas de corcho en forma análoga a como aún hoy se tapan algunos tarros de miel. Se interesó por aquel producto tan elástico y comenzó a utilizarlo en el taponado de botellas de vino en lugar de los materiales que él usaba, madera y esparto untados en aceite, y observó que no sólo el vino se conservaba mucho mejor, sinoestaba que se redondeaba y aumentaba su calidad. El futuro del corcho abierto. El corcho utilizado para la fabricación de tapones es un producto renovable que sale del alcornoque, árbol capaz de reconstruir su corteza (que es el corcho), cada doce años aproximadamente. El corcho como material se presenta como un tejido cortical alveolar formado de pequeñas células hexagonales. En un centímetro cúbico de corcho hay de 20 a 40 millones de células. Esta estructura hace pensar en una especie de espuma de madera. El tejido no es homogéneo, está atravesado transversalmente en su espesor por poros o canales en paredes más o menos lignificadas, las lenticelas, permeables a los gases y a los líquidos. Por el contrario, en sentido longitudinal sólo tiene unos canalículos finísimos dificiles de atravesar por los gases y absolutamente imposible de hacerlo por los líquidos. El corcho es único como material para cerrar la botella por su permeabilidad a los gases, elasticidad e impermeabilidad a los líquidos junto a otras propiedades: densidad baja, larga conservación en contacto con los líquidos, estructura de su superficie pulida, gran ligereza, estabilidad química, etc. 119

El corcho, cuya flexibilidad depende de su estado de humedad, tiene un coeficiente de fricción elevado, resbala mal sobre las superficies por lo que es antideslizante. Eso explica su adherencia al vidrio y su poder de taponado. El corcho es prácticamente impermeable a los líquidos o por lo menos lo es a la ósmosis de los líquidos. La difusión de los gases a través de las paredes celulares es enormemente lenta. Sus propiedades químicas, sobre todo su estabilidad y sus características físicas, unidas a su condición de sustancia vegetal natural, hacen de él el material realmente inseparable del vino. La transformación del corcho y la obtención de los tapones son hoy técnicas avanzadas y dominadas, y han dado lugar a una industria sofisticada. Ha sido necesario conocer a fondo: — La fabricación de los tapones. — La preparación de los mismos. — La puesta a punto de máquinas especiales taponadoras. Del mismo modo, la industria domina hoy las técnicas que han permitido llegar a un perfecto embotellado de los vinos, técnica que goza hoy de un total automatismo y perfección y que garantiza los productos embotellados. Vidrio y corcho se unen pues para: contener el vidrio, cerrarlo herméticamente, y presentarlo y llevarlo en las mejores condiciones al consumidor permitiendo además que en la botella el vino viva, se desarrolle y evolucione para poder envejecer. Sin embargo, no es todo tan fácil como parece. Los problemas que a veces dan los tapones de corcho que terminan siendo auténticos defectos y que causan enormes accidentes en el vino embotellado, unidos a la escasez de alcornoques, ha hecho que se busque incesantemente un material que sustituya al corcho enNo el cerrado de las botellas; pero, hasta hoy, el intento ha sido vano. se ha encontrado ningún material que estética y técnicamente tenga tantas ventajas. Estos defectos del taponado de corcho se van solventando hoy en gran parte, precisamente con la esperanza de no tener que renunciar al tapón de corcho. Corcho, vidrio, vino, ¡qué trinomio tan singular e indisoluble! Para la conservación de los tapones de corcho en las botellas, durante mucho tiempo es importante que éstas se guarden en posición horizontal para que el vino moje el tapón, reforzando sus cualidades aislantes y evitando que se reseque. En cambio, para vinos 120

DEFECTOS DEL TAPONADO CON CORCHO Botellas derramadas (falta de estanqueidad)

— Tapones plegados, pellizcados, deformados por los bocados del freno de la taponadera — Botellas con gollete irregular o demasiado largo — Tapones de diámetro demasiado pequeño — Tapones demasiado flojos, ovaladas — Corcho de baja calidad, poroso, cortado demasiado cerca de la corteza — Efecto de dilatación del vino: embotellado a baja temperatura o exposición accidental a temperaturas elevadas de almacenaje — Tapones viejos teniendo a la larga perdida su impermeabilidad

Sobre el tapón

— Las polillas que contaminan los locales de almacenado de las botellas y ponen sus huevos en la superficie de los tapones; las larvas excavan galerías en los tapones

Gustos del tapón — El defecto es bien conocido, pero su definición es imprecisa, así como además su srcen: — Enmohecimiento la plancha Gusto específico de los taninos de delcorcho corcho — Contacto del vino tras el descorche con la zona superficial contaminada por un tapón enmohecido, alterado — Ciertos falsos gustos del vino son atribuidos injustamente al tapón; en ese caso el conjunto del lote embotellado es defectuoso

de consumo inmediato esto no es necesario y a veces es inconveniente. El alcohol del vino, a su vez, protege el tapón impidiendo, por ejemplo, el desarrollo del «gorgojo». La posibilidades calidad y tamaño de los tapones tienedeuna gran importancia en las de conservación y vida los vinos. En los grandes vinos tintos llamados a envejecer en botella se utilizan tapones de gran calidad y de un tamaño que varía entre 4550 milímetros de largo. En los vinos de consumo rápido se usan tapones de menos de 45 mm. De la misma manera que es impensable para la estética del vino pensar en otro tipo de envase que la botella de vidrio, también es impensable pensar, estética y anímicamente hablando, en otra cosa que no sea el cerrar la botella con un tapón de corcho. 121

El vino en la botella. Las formas y perfiles de las botellas Son múltiples y variadas las formas y perfiles de las botellas, sobre todo hoy en día, ya que ciertas marcas quieren personalizar sus botellas en lo que a forma y color se refiere. El nombre de los tipos de botellas se lo ha dado la región que lo difundió. Muchos son de srcen francés, dada la indiscutible influencia de Francia en todo lo que se refiere al vino, su tecnología, su cultura y su culto. Muchos de los tipos de botellas que reseñamos a continuación no son de uso habitual hoy día. Completamos este cuadro con una descripción de perfiles de botellas, característicos y famosos en el mundo entero.

ALSACIANA BORDELESA

BORGOÑONA CHAMPAGNE

OPORTO

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CAPACIDAD DE LAS BOTELLAS Tipo Sistemamétrico (en litros) Mediabotella 0,36 Botella Mediabotella 0,375 Botella 0,75 Magnum 1,50 Marie-Jeanne 2,50 DobleMagnum 3,00 Jeroboam 4,50 Imperial 4,00 Mediabotella 0,375 Botella 0,75 Magnum 1,50 Cuarto 0,20 Mediabotella 0,40 Botella Magnum Jeroboam Rehoboam Mathusalem Salmanasar Baltasar Nabucodonosor Cuarto Magnum Tappit Hen Jeroboam

0,80 1,60 3,20 4,80 6,40 9,60 12,80 16,00 0,7575 1,51 2,27 3,03

RENANA

Mediabotella Botella Mediabotella Botella Fiaschetto Fiasco

JEREZ TOSCANA

0,35 0,70 0,3786 0,7575 1 1,8

EL PERFIL DE LAS BOTELLAS Alsacia

Chianti y Orvieto

Marie-Jeanne

La botella de Alsacia, de vidrio verde suele tener una capacidad de 72 cl y no presenta concavidad en el fondo. Se atribuye su diseño a la firma DOPF.

El fiasco toscano, de vidrio claro y fino, tiene una capacidad de 174/180 cl. Se presenta cubierto con camisa de paja. La botella de Orvieto es de 75 cl.

Botella regional utilizada para envasar los vinos de Côteaux du Layon (Loira). Su color es verde oscuro. Su capacidad alcanza los 150 cl.

Burdeos

Clavelin

Jerez y Oporto

Botella cilíndrica muy clásica, con una capacidad de 72/76 cl. De color verde oscuro o pálido, con fondo cóncavo. Las más oscuras se destinan a tintos de más crianzas.

Botella especial de forma redondeada y vidrio oscuro que se utiliza para embotellar el vino generoso château chalon del Jura (Francia).

Botella de vidrio oscuro, con un largo cuello que, en el diseño tradicional, es bulboso para adaptarse a un largo tapón. Hoy se utilizan diseños modernos.

Borgoña

Côtes de Provence

Pot

Otra forma clásica más ancha que la bordelesa y con hombros más bajos. Capacidad 72/76 cl. Con fondo cóncavo. Vidrio muy oscuro para tintos añejos.

Botella srcinal muy característica que se utiliza en Provenza para embotellar todos los vinos de la zona, incluyendo su famoso rosado.

Botella de medio litro para los vinos jóvenes del Beaujolais. Este diseño se debe a la firma tradicional Piat, y por eso se llama también así.

Champagne

Boxbeutel

Tokay

Botella típica para los vinos espumosos. El vidrio debe ser resistente a la presión. Capacidad 75/78 cl. Con fondo cóncavo. Vidrio verde más o menos oscuro.

Botella típica de Franconia, para vino blancos. Se utiliza también en Portugal y en Chile, así como en la región alemana de Baden. Es de vidrio verde.

Envase de medio muy usado para embotellar los vinos licorosos húngaros de Tokay. El vidrio suele ser claro y transparente, con un cuello largo.

Champagne Magnum

Botella Renana

Verónica

Su contenido es el de 2 botellas. Aunque este tamaño se utiliza también en otros vinos tiene una importancia especial en el méthode champenoise.

Es el envase más característico de los vinos alemanes, usado igualmente en el Mosela. La botella renana es marrón; la del Mosela es de color verde.

Una botella de diseño muy peculiar que se utiliza en todo el mundo para envasar todo tipo de vinos, especialmente algunos rosados. Vidrio claro o poco teñido

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ÚLTIMA FASE DEL ENVASADO. EL VESTIDO DEL VINO La etiqueta y la cápsula Para los vinos embotellados de consumo directo la etiqueta es el último mensaje que puede recibir el consumidor antes de que el vino llegue a su copa. Si el vino se consume en un restaurante, una gran parte de este mensaje, y muchas veces de forma más precisa, es aportado por el «sumiller» que le aconseja sobre el vino más adecuado en relación con lo que vaya a comer. Entendemos como etiqueta el conjunto de designaciones y demás invenciones, signos, ilustraciones o marcas que caracterizan el producto y figuran en el mismo recipiente, incluido su dispositivo de cierre, así como en soportes adheridos o colgantes. En las etiquetas, de forma obligatoria, es preciso que figuren: — Los datos relativos al embotellador del vino, indicando: •• El o razón. El nombre domicilio social y de la industria donde se haya embotellado. • El número de Registro de Embotellador. — El contenido nominal de la botella. — El grado alcohólico del producto, excepto cuando el vino sea producido en una Denominación de Origen Calificada. En España, la única hasta ahora es la D.O. Rioja. — El Estado Miembro de la Unión Europea del que procede el vino. — Indicación de la naturaleza del producto. 125

• Si es un «vino de calidad producido en región determinada» (VCPRD, en el argot de la Unión Europea) se deberá indicar la Denominación de Origen o Específica de donde procede el vino. • Si es un vino de mesa y, por lo tanto, no está producido en una Denominación de Origen o Específica, se deberá indicar «vino de mesa» o «Vino de la Tierra» del lugar de procedencia, si está acogido a una de éstas. En las etiquetas pueden aparecer otras muchas indicaciones sin que sean obligatorias, pero siempre que las mismas no confundan al consumidor, bien porque sean falsas o porque sean tendenciosas. Entre estas indicaciones facultativas, las más frecuentes son: — Indicación de color y matiz. — Marca comercial. — Datos analíticos distintos del grado alcohólico. — Recomendaciones dirigidas al consumidor. — Precisiones relativas al tipo de producto: • Tales como afrutado, joven, nuevo, lágrima, vendimia temprana, etc. • Tales como seco, semiseco, semidulce, dulce, etc. • Tales como crianza, reserva, gran reserva, siempre que cumplan las normas específicas de cada Denominación de Origen para el uso de tales indicaciones. — Mención de que es una VCPRD. — Nombre de una unidad geográfica más restringida que la región propia de su Denominación de Origen. — Vidueño o vidueños con los que esté elaborado. — Año de cosecha. —oficialmente Distincionesreconocido y premios alconseguidos, atribuidas por un órgano efecto, siempre que dicha distinción pueda ser demostrada mediante un documento apropiado que se lo asigne precisamente a la partida de vino contenida en el envase. — Nombre de la explotación vitícola en donde haya sido obtenido. — Historia del vino o de la empresa. — Condiciones técnicas o na turales de la v iticultura que ha dado lugar al vino. 126

— Condiciones de envejecimiento del vino. — Mención que indique que el vino ha sido embotellado en la propia explotación vitícola. — Etcétera... Por su importancia en España, detallamos el significado general de las palabras «crianza», «reserva» y « gran reserva».

Crianza La indicación «crianza» queda reservada a los vinos que han seguido un proceso de envejecimiento de barrica y/o botella, según las prácticas tradicionales de cada zona vitícola, durante un período suficientemente largo. Por ejemplo para la D.O. Rioja se exige que el vino esté al menos en su tercer año y haya permanecido al menos un año en barrica de roble. Hay que señalar que este concepto y esta definición es exclusivamente español. Asimismo se rige por diferentes normativas en las diferentes Denominaciones de Origen, Vinos de la Tierra, Vinos de Pego, etc.

Reserva La indicación «reserva» únicamente puede ser aplicada a aquellos vinos que como consecuencia del proceso de crianza o envejecimiento han adquirido una armonía en el conjunto de sus cualidades organolépticas y una riqueza aromática destacada. Según los diferentes tipos de vino el proceso de crianza atendrá al menos a las siguientes pautas: • Vinos tin tos y clar etes: Cr ianza en e nvase de roble y bo tella durante un período total de 36 meses como mínimo, con una duración de la crianza en envase de roble de 12 meses como mínimo. • Vinos blancos y rosados: Crianza en envase de roble y botella durante un período total de 24 meses como mínimo y una duración de al menos 6 meses de crianza en envases de roble. Como en el caso anterior es un concepto exclusivamente para España y difiere ligeramente de una Denominación de Origen a otra, Vino de la Tierra, Vino de Pego, etc. 127

Gran reserva La indicación «gran reserva» se aplicará a los vinos que como consecuencia de su crianza hayan adquirido unas características organolépticas excepcionales. Según el tipo de vino el proceso de envejecimiento deberá ajustarse a las siguientes pautas: • Vinos tintos y claretes: Crianza de 24 meses como mínimo en envase de roble, complementado con un envejecimiento en botella de al menos 36 meses. • Vinos blancos y rosados: Crianza en envase de roble y botella durante un período total de 48 meses como mínimo, de los que al menos 6 meses serán de crianza en envase de roble. Aquí rigen las mismas diferencias citadas anteriormente para la crianza y la Reserva.

La cápsula La cápsula garantiza que el producto contenido en la botella no ha sido mistificado, lo que tiene un significado de precinto con independencia de suspor cualidades decorativas o higiénicas. — Hasta hace relativamente pocos años las cápsulas de mayor calidad eran fabricadas en plomo y sus aleaciones, pero hoy este tipo de material se ha desechado para evitar problemas a la salud ya que el plomo ingerido puede afectarla (saturnismo o perfidia). Hoy se ha sustituido el plomo por estaño en las cápsulas de mayor calidad, pero también son muy frecuentes las de plástico retrácil y las de aluminio. En ciertos tipos de vinos especiales se ha desarrollado el uso de cápsulas pilfer, fabricadas de aluminio duro, las cuales cumplen la misión simultánea de tapar la botella sustituyendo al tapón de corcho de servir de han precinto de garantía. tapones apara rosca para ypoderse abrir de seccionarse en Son dos cuerpos, lo que que disponen del correspondiente trepado que sólo deja inalterable unos cuantos puntos en la línea de fractura. Este tipo de cápsula no es utilizable en todos los tipos de vinos, dada la naturaleza de muchos de ellos que necesitan del tapón de corcho natural para poder efectuar su crianza en botella.

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¿SE PUEDE CONOCER EL VINO? LA CATA El vino se conoce desde hace muchos años, bastante antes de conocerse la Ciencia y Técnica que permiten elaborarlo de forma racional (la Enología). Poco a poco se ha idoy conociendo de él empleando métodos ticos, físicos, químicos microbiológicos, su composición, su analíarmazón, como si dijéramos su estructura interna haciéndole una especie de radiografía completa. Pero, todo eso no nos permitía definir algo casi intangible: la sensación de placer (en la mayoría de los casos) o de rechazo (en raras ocasiones) que sentíamos frente a él. Conocíamos su estructura, pero no su estilo nisu perfil. No podíamos, ni mediante sofisticados análisis entrar en contacto íntimo con él, descubrir su alma, emitir un juicio completo sobre su calidad. Para ello, sólo había un medio y era acercarlo a nuestros sentidos para con ellos poderlo definir y experimentar todas esas sensaciones indescriptibles a veces los inexplicables. Se cató pues antes deyconocer orígenes de la palabra «cata».

Cata o degustación Los orígenes de los términos «cata» o «degustación» de vinos —que no son exactamente lo mismo desde un punto de vista conceptual pero que dada su proximidad y por simplificación consideramos sinónimos— son relativamente recientes en los diccionarios y aún lo son más los de la técnica y metodología utilizada 129

para realizarla que se conoce como «análisis sensorial». Hasta 1793 no se encontraron las primeras definiciones de estos términos (Cata y Degustación); hasta 1813 no se encuentra en ninguna parte el verbo «catar», en la acepción que aquí usamos. Las primeras definiciones halladas en el Diccionario Larousse eran imprecisas y restrictivas. Decía literalmente: «Degustar, es apreciar por el gusto y el sabor las cualidades de un alimento sólido y líquido». Como vemos, de los demás sentidos no se decía nada. Asimismo fueron imprecisas las sucesivas definiciones dadas por diversos organismos y organizaciones interesadas en estos temas. La Asociación Francesa de Normalización llegó a dar una definición diciendo: «La cata es una operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y, más concretamente, los caracteres olfatogustativos de un producto». El Consejo Internacional de la Lengua Francesa recogió esa frase y completó algo la definición diciendo textualmente: «La Cata puede ser más o menos analítica y detallada, es decir, puede tender a descomponer sus caracteres en elementos simples, a relacionar tal gusto con tal sustancia o conjunto de sustancias de referencia (cata analítica) y puede, por el contrario, ser más o menos global; es decir, tender a explicar el placer o el desagrado experimentados (cata hedonista)». Fue necesario llegar a épocas muy recientes para al fin encontrar una definición de J. Ribéreau-Gayon y E. Peynaud, padres de la Enología moderna, y fundadores del Instituto de Enología de Burdeos, hoy Facultad de Enología, para realmente entender lo que significan estos términos: degustación, cata y análisis organoléptico. «Degustar» es gustar con atención un producto del cual se requiere apreciar la calidad, es someterlo a nuestros sentidos y sobre todo a los del gusto y el olfato, es intentar conocer este producto, buscando sus diferentes defectos describir, y cualidades y expresarlos. timo debemos estudiar, analizar, juzgar y clasificar.Por úlEn esta amplia definición, que es sin duda la preferida por los enólogos va incluido todo el amplio mundo de la degustación. Catar y beber, por lo tanto, no es lo mismo; beber es ingerir un líquido (en nuestro caso el vino) y catar es someterlo a nuestros sentidos para juzgarlo y describirlo. Beber es un acto instintivo, catar es acto voluntario y reflexivo. Es importante saber que la cata es a la vez una ciencia y un arte y a veces ambos difíciles, que el catador es un profesional y que los resultados de la cata se expresan utilizando un lenguaje, que a veces 130

puede parecer complicado, pero que debe ser claro, conciso y a la vez expresivo y atractivo. Tras muchos años de avance y de nuevas experiencias, hoy podríamos concretar todo estos conceptos definiendo los términos Cata y Análisis Sensorial. «Catar» es someter un vino a nuestros cinco sentidos para estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo, calificarlo y clasificarlo. Tras lo expuesto, no necesitamos insistir sobre la necesidad e importancia de la Cata. Los parámetros que hacen que haya vinos tan distintos son: — Clima. — Suelo. — Vidueños. — La mano del hombre. Sobre los que ya hemos hablado. No servirían de nada si el consumidor por sí mismo no pudiera apreciar las diferencias y especificidades entre unos vinos y otros. Todos los seres humanos pueden catar, basta con que tengan sus cinco los entrenen y afinen y que aprendan unanielementalsentidos, «técnicaque de cata». No es, por lo tanto, nada imposible reservado a una élite. Hablar a fondo de la cata no es fácil en estas breves páginas, haría falta un tratado sobre ella, pero al menos de forma somera vamos a intentar dar a conocer sus rudimentos.

Iniciación elemental a la cata del vino Los órganos fundamentales para la cata son los sentidos, los cinco sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto), capaces de percibir estímulos olfativos, gustativoslosy táctiles quesensoriales: emiten unavisuales, gran parteauditivos, de los casi 1.000 componentes que existen en el vino. Durante la cata se ponen en juego un conjunto de estímulos sensoriales de todo tipo. La estimulación de órganos receptores específicos de los sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto) la provocan agentes químicos y físicos. Por lo tanto las múltiples sustancias que componen naturalmente el vino, cuando están en dosis apreciables, definen las características endógenas del vino que excitan las terminaciones sensibles de las células nerviosas de nuestro sentidos, llamadas «neuronas», y las estimulan produciéndose una «sensación». 131

Estas sensaciones se reúnen y sintetizan en zonas específicas del cerebro, que las evalúa y codifica; después, las compara con otras informaciones que ya conoce el catador y que tiene memorizadas. Si se trata de una sensación desconocida, no puede ser interpretada y pasa desapercibida o la confunde con otra. Si el cerebro reconoce la sensación, se produce lo que se llama «percepción», es decir, interpretación real. La sensación es inconsciente, sólo la percepción es consciente. Todo este mecanismo, que puede parecer tan complicado, se realiza rápidamente y vamos a presentarlo esquemáticamente para facilitar su comprensión. Excitación, estimulación (Agentes fisicos o químicos que provocan la estimulación)

Órganos de los sentidos Receptores neurosensoriales Sensación refleja

Conciencia, experiencia, memoria

PERCEPCIÓN (Interpretacióny reconocimiento)

Percepción: toma de conciencia sensorial, interpretación de la sensación. El sistema nervioso, a partir del momento de la percepción, transmite las órdenes necesarias a los sentidos interesados y las registra y guarda las sensaciones para el futuro. Actúa como una central de comunicaciones. Las propiedades organolépticas del vino son estimulantes y actúan por lo tanto como estímulos sobre los diferentes órganos de los sentidos que los llevarán después al cerebro: — Los estímulos visuales, a la vista (ojo humano). — Los olfativos, al olfato (nariz). — Los gustativos, a la lengua (órgano del gusto). — Los auditivos, al oído. — Las sensaciones térmicas o táctiles, a los corpúsculos táctiles de la lengua y cavidad bucal (tacto). El oído, el tacto y el olfato son sentidos que se encuentran siempre en estado de alerta. El gusto y la vista son por el contrario, sentidos ocasionales y a menudo se encuentran en estado de reposo. 132

Los primeros son de utilización casi involuntaria, los segundos necesitan una voluntariedad (gustar, mirar). Las sensaciones visuales, auditivas y táctiles son casi instantáneas, las demás, y muy especialmente las olfativas y gustativas, necesitan para que se produzcan una cantidad mínima de estímulos que tiene que ser aún mayor para permitir la percepción. Como ya hemos comentado, estos estímulos vienen producidos por las diferentes sustancias que componen el vino. Por eso y poniendo como ejemplo el gusto, en el que se pueden apreciar los cuatro sabores fundamentales (salado, ácido, dulce y amargo), necesitamos una cantidad mínima, por ejemplo de azúcar, para apreciar el sabor dulce. A la cantidad mínima percibida, se le llama umbral de percepción. Lo mismo podríamos decir para el resto de los sentidos. Estos umbrales varían para cada persona y pueden ser un método de selección de catadores. Se puede modificar (aumentar o disminuir) con el entrenamiento o la falta del mismo. Por todo lo expuesto anteriormente, se comprende que lo primero que tiene que hacer el futuro catador es, además de conocer el mecanismo del funcionamiento de los sentidos, entrenarlos continuamente y conocer sus umbrales de percepción y con ellos sus propias limitaciones. La cata del vino es por lo tanto la interpretación de una suma de sensaciones percibidas simultánea o sucesivamente. El número de estímulos es, en el caso del vino, muy grande y corresponde aproximadamente a unas casi 1.000 sustancias.

Sentidos utilizados en la cata Se utilizan todos los sentidos: se empieza a catar utilizando el oído, aunque dicho así pueda parecer extraño. EL OÍDO: Es un órgano que, aún participando en la cata, no es sin embargo preponderante y a veces resulta molesto. La captación de los ruidos interfiere con los demás sentidos y disminuye la atención y la sensibilidad. Pero en cambio, el ruido de un tapón que se extrae, el del vino que cae en la copa revelando su cuerpo y estructura, el burbujear del vino espumoso, etc., acompañan discretamente la cata y crean un grato ambiente para la degustación. Asimismo hay una enfermedad del vino, la grasa o ahilado, cuyo primer síntoma es detectable con el oído, ya que el vino que la 133

padece cae sordamente en la copa, en hilo continuo, como si fuera aceite. LA VISTA: Ante un vaso de vino, el ojo funciona como una cámara fotográfica. La vista es un sentido rápido e instantáneo que produce sensación de realismo y de seguridad, al contrario del olfato y del gusto que dan impresiones fugaces, progresivas y evolutivas, fluctuantes e inciertas. La vista permite medir dos aspectos importantes del vino: — Color (intensidad, matiz). — Aspecto (vestido, capa y presentación). Ambos son las primeras cualidades organolépticas que el catador aprecia y que, a menudo, le incitan o le desaniman a consumirlo. El color es un poco como la cara del vino. El color del mismo se debe a su capacidad de absorber de diferentes formas las radiaciones coloreadas que lo atraviesan. El color depende en parte de los vidueños, de los procesos de elaboración, de la edad, etc., e incluso del Hemisferio donde están plantados los viñedos. Es tan determinante que sirve para definir los tipos de vinos: blancos, rosados, claretes y tintos. Del color se aprecian: — La intensidad. — La vivacidad. — La tonalidad o matiz. La intensidad del color se expresa mediante una serie de epítetos sencillos: color pálido, claro, débil o por el contrario: fuerte, oscuro, intenso, etc. La vivacidad se expresa con términos como: vivo, nítido, franco, fresco, luminoso, resplandeciente, apagado, mate, dudoso, indeciso, extinguido, muerto, ajado, etc. El matiz o tonalidad es dificil de describir. Pero existe una serie de términos que pueden ser ilustrativos. Para los vinos blancos: incoloro, blanco con matices acerados, amarillo (verdoso, limón, canario, paja, dorado, topacio, etc.). Vinos rosados y claretes: gris, rosa franco, rosa peonía, rosa cereza, frambuesa, carmín, albaricoque, piel de cebolla, ojo de perdiz, anaranjado, salmón, etc. Vinos tintos: rojizo, rojo franco, rojo violeta, amapola, sangre, fuego, carmín, rubí, granate, teja, ocre, marrón, etc. 134

El aspecto físico del vino también lo juzgamos con la vista y so-

bre todo fijándonos en sus diferentes partes. Consistencia del líquido (fluidez y movilidad). El vino debe a su alcohol el aspecto fluido y móvil que presenta cuando se le agita en la copa. En este movimiento se produce un efecto curioso: una parte del líquido sube hacia las paredes de la copa y cae hacia dentro en forma de gotas que forman columnas irregulares. Esto se conoce con el nombre de «lágrimas» del vino y a veces también se le llama «pierna» «pata» o «muslo del vino». Se dice que el vino llora. Cuanto más elevado es el grado alcohólico, más abundantes son las gotas o lágrimas que caen. La velocidad con que se forman las gotas y la caída nos indican cual es la viscosidad de estos alcoholes, es decir, la proporción de polialcoholes (glicerol, etc.). E. Peynaud interpreta este hermoso fenómeno diciendo que la lágrima es el espíritu del vino, que se condensa en la copa. Limpidez o turbidez del líquido, que engloban conceptos bien definidos. Limpidez o brillantez es la ausencia de enturbiamiento, o sea de partículas en suspensión. Los estados de limpidez se definen con una serie de adjetivos: brillante, claro, cristalino, limpio, luminoso, turbio, etc. Casi se podría decir que limpidez es sinónimo de transparencia y brillantez, pero hay pequeñas diferencias de matices entre ambos términos. Enturbiamiento es la presencia de partículas en suspensión que dan lugar a un fenómeno óptico llamado turbidez. Según el estado de enturbiamiento, habría vinos: fangosos, cenagosos, toscos, revueltos, quebrados, cargados, borrosos, lechosos, sospechosos, mates, nebulosos, oscuros, plomizos, polvorientos, sucios, manchados, apagados, deslumbrados, velados, turbios, etc. Efervescencia, si hay pequeños desprendimientos de gas carbónico. A la vista de esta obser vación clasificamos los vino s en tranquilos y espumosos. EL OLFATO: Es el órgano más completo. Se encue ntra en la parte superior de la nariz, arriba del todo de las fosas nasales. La zona olfativa sensible es de color amarillo (mancha amarilla), tiene unos 5 cm2 y está limitada por el cornete medio. Llegan los aromas a las fosas nasales a través de la nariz. El aire inspirado, cargado de sustancias volátiles cuando se huele un vino, atraviesa la nariz e impresiona la mancha amarilla. Por eso cuando un catarro afecta a la mancha amarilla no se detecta ningún olor. 135

Sede del olfato

Vía retronasal

Vía nasal

Sede del gusto (papilas de la lengua)

Los olores se enmascaran unos con otros, se potencian o apagan entre sí, y la mezcla de olores produce un nuevo olor. El olfato reconoce y clasifica los productos siempre que cumplan tres condiciones: • Sean volátiles. • Sean solubles en la mucosa olfativa. • Tengan olor, es decir, esté preparada la mancha amarilla para identificar el producto. Los productos habitualmente presentes en la atmósfera (oxígeno, nitrógeno, agua, etc.) porque ex profeso la mancha amarilla no los capta, puesno enhuelen caso contrario estaría constantemente impresionada. Por lo tanto, depende de las características aromáticas del vino (intensidad y calidad), el que se perciban o no y su mayor o menor grado. El sentido del olfato es muy fino (diez mil veces más sensible que el gusto). El vino contiene multitud de sustancias aromáticas que nos permiten analizarlo desde el punto de vista olfativo. Los aromas de los vinos son de tres tipos: Aroma Primario, que procede de la uva y del mosto y que es característico del vidueño (variedad de vinífera de que procede) y del 136

terruño (apenas perceptible). Es más o menos intenso y más o menos fino según el vidueño y el estado de madurez de la uva. Se percibe en un primer momento, nada más servir el vino en la copa y antes de agitarla. Aroma Secundario, que proviene de las múltiples sustancias formadas durante las fermentaciones alcohólicas y malolácticas. Se percibe agitando fuertemente el vino en la copa. El olor del vino joven es, por lo tanto, una mezcla de aroma primario y secundario. Aroma Terciario, que se desarrolla durante el envejecimiento del vino y es debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante el envejecimiento, así como a la evolución de los aromas primarios y secundarios. Se percibe después de agitar fuertemente la copa y dejarla de nuevo reposar. Es lo que se llama habitualmente «bouquet», y no debe en absoluto interpretarse como sinónimo de aroma, ya que «aroma» es el olor de los vinos jóvenes y «bouquet» el olor de los vinos viejos. Asimismo en el «bouquet», podemos distinguir dos tipos: — El primero es el de oxidación que toman los vinos conservados al menos parcialmente en contacto con el aire, y que se debe a las sustancias de naturaleza aldehídica. Suele darse en los vinos de regiones cálidas y se identifica por su olor que recuerda al membrillo, la nuez seca, etc. — El segundo es el de reducción que es el de los vinos de regiones templadas, criados y conservados al abrigo del aire (fundamentalmente en botella). Todos los olores existentes en los vinos se pueden clasificar en diez series: animal, balsámica, química, madera, vegetal, especias, floral, frutas, esteres y empireumática. Citaremos a modo de ejemplo algunos de ellos, ya que comentarlos todos sería imposible. Animal, que incluye olores de ciertos vidueños aromáticos y otros propios de ciertos vinos tintos viejos (a caza, a carne, a pieles de animales, etc.). También hay aromas animales de srcen claramente defectuoso como los producidos por las bretanomices. Balsámica, con ciertos olores que recuerdan el bálsamo (olores a farmacia), comprende los olores de resina fina. Madera, con olores que proceden de la evolución de los taninos de los vinos y de los envases de madera, habitualmente de diferentes tipos de robles, utilizados para la crianza y conservación. 137

Química, con aromas a sulfídrico, a ácido acético, etc. Se sienten como si picasen en lo más profundo de la nariz y es una sensación percibida no sólo por el olfato propiamente dicho sino táctilmente por las mucosas de la nariz. Esteres, compuesta por olores que provienen de productos formados durante la fermentación alcohólica (esteres de ácidos grasos, etc.). Especias, categoría muy amplia en que a menudo se incluye en ella el «bouquet», de los grandes vinos tintos viejos (pimienta, clavo, canela, vainilla, etc.). Empireumático, con olores del tipo quemado, ahumado y cocido. Vegetal (heno, hierba verde, etc.) que se da tanto en vinos jóvenes como viejos. Floral (rosa, violeta, magnolia, reseda, etc.). Frutal (plátano, manzana, lichis, etc.). A la vista de todo esto puede entenderse que el catador, una vez recibidos los estímulos correspondientes y percibidas las sensaciones, puede expresarlas, definirlas y clasificarlas.

PAPILAS GUSTO

Amargo

Calciformes

Foliadas Ácido Salado Azucarado

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Filiformes

Fungiformes

EL GUSTO: Junto con el olfato, son los órganos fundamentales en la cata. Los órganos receptores gustativos, que son estimulables por las sustancias sápidas, están localizados en la lengua, órgano carnoso, alargado, musculoso y móvil. Las demás partes de la boca: labios, mejillas y velo del paladar son prácticamente insensibles al gusto, aunque sensibles a las sensaciones táctiles y térmicas. Dentro de la lengua, las sensaciones se perciben en puntos o zonas llamadas papilas, que están distribuidas en la lengua en forma irregular y unidas al cerebro por medio de los nervios (glosofaríngeo, lingual y trigémino). Se distinguen cuatro tipos de papilas: foliadas, calciformes, fungiformes y filiformes; de ellas sólo las calciformes situadas en la parte posterior de la lengua y las fungiformes, que están en la punta de la misma, son sensibles a los sabores específicos. Cada papila tiene centenares de yemas gustativas. En total poseemos unos cientos de células gustativas. El número de sabores es infinito ya que todo cuerpo soluble tiene un sabor especial, pero los sabores fundamentales son cuatro: dulce, amargo, ácido y salado y todos los sabores, puros o mezclas, se clasifican dentro de estos cuatro sabores. Una gran parte de la superficie de la lengua es insensible. El sabor dulce se localiza en la punta de la lengua, el ácido en los costados de la lengua en la parte superior, el sabor salado se aprecia en los bordes de la lengua en la parte inferior y no en la superficie y el amargo sólo en la parte posterior de la lengua. Para que las sustancias sean sápidas (tengan sabor), es necesario que sean solubles en la saliva y que estén en cantidad suficiente para ser apreciadas y percibidas. Por eso al catar el vino se lleva a la boca y se observan varias fases. La primera fase llamada ataque, la segunda llamada evolución o paso de boca y la tercera llamada impresión final o posgusto. Ataque. Duración en segundos: 2 a 3. Predominio de sabores dulces. Evolución. Duración en segundos: 5 a 12. Sabores ácidos, salados y amargos. Impresión final. Duración en segundos: 5 o algo más. Predominio de sabores ácidos y amargos. Pero la cata no se termina al tragar el vino o al escupirlo (práctica habitual en los catadores), ya que tanto la cavidad bucal como la faringe y las fosas nasales se quedan impregnadas por el vino catado y por sus vapores y por lo tanto se quedan impresionados los 139

sentidos del gusto y del olfato. Esta última sensación se llama posgusto. Además, el aroma pasa de nuevo al olfato por la cavidad bucal (vía retronasal) y no por las narices. La persistencia de estas sensaciones y la duración de las mismas son complejas y dependen de muchos factores. Es interesante para definir la clase y calidad de un vino, por eso se habla de vinos cortos y largos en boca, según la persistencia que dejan. Se solía medir en caudalías (medida que corresponde a un segundo de persistencia), pero que es una medida poco fiable, ya que es poco objetiva. E1 vino contiene sustancias incluidas en los cuatro sabores fundamentales, por eso es necesario que el catador sepa apreciarlos y entrene su sentido del gusto. Aconsejamos que lo haga utilizando disoluciones en agua de sustancias puras: azúcar para el dulce, cloruro sódico (sal de cocina) para el salado, ácido acético para el ácido y sulfato de quinina para el amargo. Si no dispone de sulfato de quinina, puede utilizar extracto de alcachofas o sal marina. EL TACTO: Según hemos explicado ante riormente, la boca, además de percibir sensaciones gustativas, percibe sensaciones de otra índole, ya que está dotada de una gran sensibilidad en las mucosas epiteliales que reaccionan ante la excitación de ciertas sustancias químicas, siendo por lo tanto sensible a las sensaciones térmicas y táctiles. Estas reacciones se refieren, pues, al sentido del tacto. Podríamos definir en la boca dos tipos de tacto: el tacto activo, que es el que experimentamos en la lengua, y el tacto pasivo, que es el que experimentamos en el paladar, las mejillas y los labios. Sensaciones como las provocadas por la astringencia del vino, que da una impresión de sequedad y rugosidad, por la causticidad que producen algunos ácidos del vino, las sensaciones térmicas producidas por el alcohol y las reacciones que provoca el contenido en carbónico o las sensaciones de picante de algunos productos químicos, en algunos vinos, son todas reacciones puramente táctiles. De todas las sensaciones táctiles la más importante en el vino es la astringencia que se podría definir como una pérdida de la untuosidad del vino producida por la contracción de las mucosas bucales situadas sobre la lengua y por encima de los incisivos superiores, inducida por las sustancias astringentes presentes en el vino. 140

SENTIDOS EN LA DEGUSTACIÓN Órganos

Sentidos y sensaciones

OÍDO

Sensaciones auditivas

OJO

Visión Sensaciones visuales

NARIZ

BOCA

Olfación (Víanasaldirecta) Sensaciones olfativas Olfación (Víaretronasal) Sensaciones olfativas Gusto Sensaciones gustativas Sentidos cutáneos Sensibilidad química Sentidos cutáneos Sensibilidad vibratoria Sentidos cutáneos Sensibilidad térmica

Caracteres percibidos

Amplitud (intensidad) Tono (frecuencia) Timbre (complejidad) Color. Limpidez, fluidez, efervescencia Brillantez Aroma,Bouquet

AUDICIÓN

ASPECTO OLOR

Aroma de boca Saborogusto propiamente dicho Astringencia y causticidad, picante burbujeo Consistencia, fuidez, untuosidad, liquidez

GUSTO

R O V A L F

TACTO

Temperatura

Rito de la cata — Servir el vino a la temperatura adecuada llenando sólo un tercio de la copa. — Sujetando la copa por el pie, llevarla a la altura de la cintura para observar la parte superior del vino en la copa (disco). — Llevar la copa a la altura de los ojos para observar el vestido del vino y el grado de limpidez y brillantez del mismo (observar al mismo tiempo la posible efervescencia y las lágrimas del vino). Observar el pico de encuentro del disco con el cristal y la forma de moverse el vino en la copa (fluidez). — Acercar la copa sin agitar a la nariz para observar los aromas primarios. Agitar después fuertemente y volver a oler (aromas secundarios), dejar reposar y volver a acercarla a la nariz (aromas terciarios). 141

— Introducir la lengua en la copa para percibir las posibles sensaciones dulces en la punta de la lengua. — Ingerir una pequeña cantidad de líq uido y llevarlo lentamente y con atención primero hacia los costados (sabores salados y ácidos) y luego con atención hasta el final de la boca, sin tragarlo (sabor amargo). Introducirlo en todas las partes para que las diferentes papilas que perciben sabores se impresionen. — Escupir el vino. — Juzgar y clasificar el vino. — Hablar de él y con él.

Tipos de cata Los diferentes tipos de cata satisfacen las necesidades de los diversos grupos de catadores. La única diferencia entre todas ellas es la forma en que deben dirigirse, pero en cualquier caso el director o coordinador de la cata debe ser un experto en el tema. Podemos citar entre los principales tipos de cata: La cata del aficionado. El catador aficionado busca en la cata un mejor conocimiento de los vinos y, por lo tanto, una mejor apreciación de los mismos, lo que le proporcionará un mayor placer al consumirlo. Su interés es llegar a diferenciar vinos entre sí y posteriormente identificarlos (tipo de vino y srcen, variedades de uva, etc.) y si es posible clasificarlos y juzgarlos. Al catador comercial le interesa conocer a través de la cata el valor comercial del producto, su posible adaptación a los gustos de los consumidores; su calidad en comparación con los otros productos (vinos) del mercado. Es también importante para él la identificación de los vinos para poder mantener la uniformidad y calidad comercial, para realizar una selección, hacer mezclas, etc. El catador técnico necesita una cata más profunda, una degustación analítica, que le permita conocer a fondo la composición del vino, poder seguir su desarrollo, su conservación y envejecimiento, controlar su calidad, etc. Generalmente realiza una permanente búsqueda de posibles defectos. En todos los casos, y para cada uno de ellos, existen metodologías y sistemáticas adecuadas y formas de expresar las impresiones y resultados obtenidos. Pero hay algo común para todos los tipos de catadores: la necesidad de conocer y entrenar sus sentidos (todos), afinándolos cada vez 142

más, ya que éstos son sus verdaderos aparatos de medida, y seguir una metodología adecuada que le permita objetivizar losresultados.

Fichas de cata La necesidad que tiene el catador de expresar los resultados de forma clara y precisa y de valorar y clasificar los vinos hace que sea indispensable la utilización de fichas, que no son otra cosa que formularios especialmente estudiados y preparados para estos fines. Existen en el mundo vinícola un sinfín de estos tipos de fichas y en todos ellos encontramos virtudes y defectos. Las hay de diversos tipos: — Las que se dedican únicamente a la descripción de los caracteres percibidos de todo tipo y no utilizan el baremo de numeración detallada; en este ca so, si se desea, al vino s ólo se le otorga una nota global. — Las que conceden notas a cada uno de los principales caracteres percibidos; la nota se obtiene con la sumaEndeotros las parciales, afectadas a veces portotal un coeficiente corrector. casos, la nota final es independiente de las parciales. Tras muchos años de esfuerzos y estudio sobre las fichas de cata y sin llegar realmente a un acuerdo entre los catadores, hoy se utilizan fundamentalmente dos fichas específicas en los Concursos Internacionales de Vinos. La ficha utilizada por la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino), creada en su día por Vedel, modificada recientemente, y empleada hasta hace poco tiempo en la mayoría de los Concursos Internacionales de Vinos homologados por la OIV y por la UE permite de forma rápida hacer un juicio concreto y certero. Es escueta, precisa y justa. Sin embargo, aún se continúa su estudio para ajustar más estrechamente los porcentajes de recompensas. La ficha utilizada y recomendada por la UIOE (Unión Internacional de Enólogos), es una ficha muy bien elaborada, aunque un poco larga de utilización. Es muy completa y permite que cualquier tipo de catador (aficionado, comercial, profesional, técnico, etc.) pueda expresarse. (Véanse págs. 153 y 154). Hoy existe una ficha de casi consenso entre la OIV y la UIOE pero ¿será definitiva? 143

1 4 4

FICHA DE ANALISIS SENSORIAL OIV/UIOE: VINOS TRANQUILOS EXCELENTE

MUY BUENO

BUENO

SUFICIENTE

Limpidez

5

4

3

2

1

Aspecto

10

8

6

4

2

Franqueza Intensidad Calidad

6 8 16

5 7 14

4 6 12

3 4 10

2 2

Franqueza Intensidad Persistencia Calidad

6

5 7 7 19

4 6

3 4

2

INSUFICIENTE

VISTA

OLOR

GUSTO

ARMONIA/JUICIO GLOBAL

8 8 22 11

10 EXCEPCIONAL

100 pts. 96 pts.

6 16 9

5 13

8 2 4 10

8 ORO

100 pts. 88pts.

PLATA

87 pts. 83 pts.

BRONCE

82 pts. 76 pts.

OBS

FICHA DE ANALISIS SENSORIAL OIV/UIOE: ESPUMOSOS EXCELENTE

Limpidez VISTA Aspecto(matiz) Efervescencia (finura/persistencia)

5 10

MUY BUENO

4 8

10

3

SUFICIENTE

2 6

8

4 6

2

4

2

7 7 14

6 6 12

5 5 10

4 4 8

3 3 6

Franqueza GUSTO Intensidad Persistencia Calidad

7 7 7 14

6 6 6 12

5 5 5 10

4

3

12

11 EXCEPCIONAL

100 pts. 96 pts.

4 4 8 10

ORO

100 pts. 88pts.

INSUFICIENTE

1

Franqueza OLOR Intensidad Calidad

ARMONIA/JUICIOGLOBAL

1 4 5

BUENO

3 3 6 9

PLATA

87 pts. 83 pts.

8 BRONCE

82 pts. 76 pts.

OBS

Pero existen otras fichas que, no siendo específicas para Concursos Internacionales de Vinos, sí son útiles sobre todo para el aficionado. De ellas, mostramos y comentamos tres. Una de ellas es la ficha que hace ya algunos años (1967) creó A. Castell, del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen en Francia (INAO). (Véanse págs. 154, 155 y 156). Es una ficha de apariencia larga y difícil pero excelente para empezar a catar y entrenarse, con una descripción de caracteres muy amplia y expresiva. El gran Emile Peynaud, padre y artífice indudable de lo que ha sido el mundo mágico de la cata, de su metodología y sobre todo de su lenguaje, y a cuya escuela nos honramos pertenecer, elaboró una sencilla ficha que fue la que utilizó durante muchos años en el Instituto de Enología de Burdeos, también cuna y escuela de los mejores catadores actuales del mundo. (Véase pág. 158). A título anecdótico, e incluso divertido, nos permitimos mostrar una ficha muy gráfica presentada en Valencia en un Congreso de Enología, en el que por catar personas de muy diversos países e idiomas era prácticamente imposible expresarse enun idioma común. A la vez que divertida, es expresiva y gráfica. TINTOS CRIANZA

Los videogramas gustativos «a la valenciana».

146

Pero, sea una ficha u otra la que se utilice, es imposible para el catador iniciado encerrar en una ficha, por completa que sea, emociones y palabras... Por último, actualmente hemos creado una ficha muy descriptiva para catar los vinos de la Guía Campsa de los mejores vinos de España, hecha por la Academia de Gastronomía (ver en página siguiente).

La cata tiene sus dificultades La cata es un arte y una ciencia difícil para el catador no entrenado. Podemos citar las principales dificultades que presenta la cata: — Su carácter subjetivo, ya que se apoya sobre impresiones personales y por lo tanto la personalidad del catador influye en gran manera, además de otros factores coyunturales. — La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o un sabor, ya que no siempre hay una proporcionalidad directa entre la concentración de una sustancia un sabor vino yno la sensación o gustativa que provoca. Un olor en o un se miden, olfativa sólo se pueden comparar. — La influencia de las condiciones de la cata (lugar, luz, ambiente, hora, etc.). — Estado de salud y ánimo del catador. — Entrenamiento de los sentido s del cat ador. Fatiga de los mismos. — Dificultad de codificar el vocabulario del catador y, sobre todo, de que el profano entienda este vocabulario. — La gran variedad de vinos que existe en el mundo.

Elementos importantes de la cata No se debe catar de cualquier manera ni en cualquier lugar. Son indispensables un número de requisitos, que deben tenerse en cuenta. EL LUGAR. Si se quiere hacer una cata de diversos vinos y estar seguros de los juicios emitidos, es necesario contar con un local o sala de cata adecuado que debe reunir ciertas condiciones: — Estar bien iluminado, sea con luz de día o con luz artificial lo más similar posible. La iluminación debe ser uniforme y regulable. 147

FICHA DE CATA NOMBRE DE LA BODEGA: NOMBRE DEL VINO: TIPO DE VINO: AÑADA: ZONA DE PROCEDE NCIA: FECHA DE CATA: VISTA: ASPECTO: claro, limpio, fino, vivo, fresco, brillante, luminoso, cristalino, resplandeciente, turbio, sucio, manchado, opaco, mate, ajado, pasado, velado, lechoso, deslustrado, apagado, dudoso, indeciso. COLOR: Intensidad de color: pálido, mediano, intenso, oscuro. MATIZ: VINOS BLANCOS: Incoloros, blanco con matices acerados, amarillo verdoso, amarillo limón, amarillo intenso, amarillo sostenido, amarillo pajizo, amarillo oro, amarillo oro viejo, topacio, topacio quemado, amarillo ámbar, amarillo pardo, anteado caramelo. VINOS ROSADOS: Blush (rubor), rosa, rosa fuerte, grosella fresca, rosa frambuesa, anaranjado, tela de cebolla. VINOS TINTOS: Violáceo, purpúreo, granate, caoba, rojo burdeos, rojo rubí, rojo teja (ladrillo), cobrizo, parduzco. OLFATO: Intensidad: No perceptible, escaso, sutil, medio, intenso, muy intenso. Estimación del inadecuado. conjunto: neutro, no identificable, suficiente, limpio, neto, franco, grato, atractivo, Aroma: Vegetal, herbáceo (heno, hierbas frescas, pasto), floral, afrutado (fruta fresca, confitada), animal (piel, pelo, sangre,carne), especiado, maderas, químico (SHZ, acético, esteres), balsámico (resinas), empireumático (tostado, cocido, ahumado), vinoso, defectuoso, picante, fétido, corcho, mohoso, terroso (hojas secas, bosque,tierra de jardín). Bouquet (aroma de los vinos viejos): ninguno, agradable, complejo, fuerte, muy evolucionado, bouquet de oxidación, bouquet de reducción. GUSTO Y TACTO EN BOCA: Intensidad: Insípido, escaso, corto, aceptable, grato, sabroso, expresivo, intenso, largo, prolongado. Dulzor: muy seco, seco, suave, semiseco, semidulce, dulzón, licoroso. Acidez: apagado, plano, fresco, acídulo, verde, agrio, firme, ácido. Salado: Perceptible, no perceptible, salino. Amargo: punto de amargo, amargoso, amargor, acre. Otros gustos: mohoso, terroso, metálico. blandos, dulces, taninos jugosos, taninos Tanino (Expresión verdes, taninos secos,tánica): taninosTaninos secantes, taninostaninos ásperos, taninos rugosos, taninos orgullosos, taninos potentes, taninos desflecados, astringente, duro, seco, blando, amargo, firme, suave. Cuerpo: muy ligero, ligero poco estructurado, ágil, sedoso (con savia), aterciopelado, carnoso, estructurado, armado, corpóreo, corpulento, grueso, pesado. Duración del gusto-tacto (en la boca): corto, aceptable, largo, prolongado. Equilibrio: malo, regular, bueno, muy bueno, perfecto. CALIDAD DE CONJUNTO: Ligero, fino, elegante, delicado, con raza, armonioso, rico, sabroso, basto, mediocre, aceptable, bueno, excelente. VIDA: PUNTUACIÓN: GASTRONOMÍA: OBSERVACIONES:

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— Ausencia de ruidos. — Las paredes claras y limpias. — Bien ventilada, sin ningún tipo de olores y con una temperatura y humedad adecuadas. En general, la temperatura debe mantenerse entre 20-22 °C, y la humedad, del 60-70% (en humedad relativa).

La copa de cata ESQUEMAS DE LA COPA NORMALIZADA AFNOR

En estos momentos, esta copa que había llegado realmente a utilizarse en el mundo entero, empieza a ser sustituida por otros recipientes que están pareciendo más idóneos y sobre todo revolucionarios, que seguramente seguirán cambiando en los años venideros. Modas, nuevos trabajos y empeños de los diseñadores, todo es válido con tal que se respeten las características fundamentales que debe reunir una copa de cata. Sobre todo hoy día, el summum de las copas está representado por la copa Riedel, pero tampoco con ella están de acuerdo todos los catadores. 149

Asimismo, tiene gran importancia: El momento de la cata. Nunca debemos dar normas estrictas a este respecto, ya que cada catador tiene sus hábitos y costumbres. Pero, en líneas generales, podemos decir que la mejor hora para catar es por la mañana, con la mente despejada y lejos de las horas de la comida. En caso de necesidad puede catarse también por la tarde pasada la digestión de la comida. No debe catarse con hambre, se falsean las sensaciones. ¿Cuánto debe durar una sesión de cata? Para que sea fiable, una sesión de cata no debe durar más de una hora y media y no se deben catar más de 12 vinos por catadores de experiencia media y 18 para los de gran experiencia. ¿Cuántas sesiones por día? Un catador de experiencia media puede realizar dos sesiones por día, espaciadas por un período de media hora al menos. Un catador experimentado puede realizar hasta tres sesiones de cata.

El vocabulario del catador No basta con saber catar, hay que aprender a hablar del vino y con el vino, y sobre eso se podrían escribir libros enteros. Nosotros no renunciamos a intentar hacerlo algún día. Mientras tanto, asistimos hoy a una auténtica revolución del lenguaje de los catadores. Sin duda las escuelas francesas de cata, y muy especialmente E. Peynaud primero y J. Puisais después, iniciaron un nuevo vocabulario del vino; enormemente rico, descriptivo, humano, familiar e incluso cariñoso, intentando acercar el vino al mundo de la auténtica divulgación y huyendo de la pura valoración técnica; pero lo hicieron con unos grandes conocimientos del producto, de su origen, su elaboración y su alma... Lo malo ha surgido cuando ese mismo lenguaje imaginativo ha sido utilizado sin conocimientos de base... y de forma exclusivamente espectacular. Nosotros, intentando ser positivos, entendemos que el catador debe tener un lenguaje propio para hablar del vino ycon el vino y que no tiene por qué ser el mismo para el técnico que para el aficionado. El técnico debe, cuando cata como tal, juzgar, clasificar, calificar las sensaciones auditivas, visuales, olfativas, gustativas y táctiles percibidas con sus sentidos, explicándolas con un lenguaje con150

ciso y concreto, buscando la explicación y el srcen de las mismas con bases de la Viticultura y Enología que debe conocer a fondo, y haciendo un diagnóstico útil que sólo puede hacer él. El catador aficionado y/o iniciado o el técnico, cuando cata como consumidor, puede permitirse un lenguaje más amplio e informal, lleno de imágenes y vivencias, porque... el vino es vida. No importa que pueda parecer esotérico y a veces enigmático e incluso, por qué no decirlo, ridículo para algunos profanos. Pero también podemos opinar lo mismo del lenguaje de un crítico de arte o de un crítico taurino. Por supuesto que en cualquier caso tiene que ser adecuado y veraz. No deja de ser difícil expresar en términos apropiados las sensaciones percibidas, pero no sólo en la cata sino en cualquier orden de cosas. Suele ser más fácil describir las impresiones visuales, pero es mucho más complejo describir las olfativas y gustativas. En 1955, apenas se utilizaban unas 160 palabras en la cata; hoy hay eminentes catadores que llegan a utilizar hasta 1.300 términos, aunque esos catadores no son muy numerosos. No sería posible aquí entrar en explicaciones exhaustivas de los vocablos utilizados en la cata. Incluimos, sin embargo, el cuadro adjunto, con una muestra reducida de algunos términos utilizados con más frecuencia.

151

CUADRO SINÓPTICO DE LOS ESTÍMULOS SENSITIVOS (E. PEYNAUD) SENTIDOS ESTÍMULOS IDENTIFICACIÓN IMPLICADOS PERCIBIDOS Estado: líquido, gaseoso. Aspecto: turbio, velado, mate, VISTA

OÍDO

Estímulos visuales

Estímulos auditivos

límpido,nulo, brillante, cristalino Color: amarillo pálido, amarillo verdoso, amarillo pajizo, amarillo ámbar, amarillo oscuro, rosado, rosa violáceo, rosa amarillento, rojo, rojo rubí, rojo violáceo, rojo ladrillo (teja), rojo granate, rojo oscuro. Durante el servicio de los vinos, sonidos graves, más o menos graves, más o menos agudos.

Olores complejos (frutas, flores, OLFATO

Estímulos olfativos (Vía directa) Estímulos gustativos

GUSTO

Estímulos olfativos (Vía retronasal) Estímulos

TACTO

JUICIO CONJUNTO

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nuez moscada,de trufas) todos característicos su origen. Olores individualizados (acetato de etilo, acetato de amilo...). Gusto equilibrado: delgado, fluyente, aterciopelado, suave, tierno, redondo, lleno, carnoso. Gustos dominantes: (ácido salado, azucarado, amargo) Aroma complejo Aroma individualizado. Métalico, astringente, ardiente,

químicos comunes picante (presencia decaliente, CO 2). frío. Estímulos Temperatura óptima, mecánicos Estímulos térmicos Agradable, ordinario, Impresiones olfato-gustativas equilibrado, característico del terruño, persistente.

FICHA DE ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS PARA LOS CONCURSOS INTERNACIONALES Vinos Tranquilos

1 5 3

Ficha utilizada por la Unión Internacional de Enólogos

1 5 4

FICHA DE ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS PARA LOS CONCURSOS INTERNACIONALES Vinos Espumosos y de Aguja

Método de la Unión Internacional de Enólogos

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156

157

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CÓMO ELEGIR EL VINO, COMPRARLO, CONSERVARLO EN CASA, PREPARARLO Y SERVIRLO Este título sería suficientemente atractivo y extenso para hacer un manual práctico, cuya utilización sería realmente interesante, peroVamos aquí ena este momento con no esdar posible. contentarnos una serie de consejos, a veces casi normas, útiles y orientativos. Ante todo, no hay normas estrictas ni encasilladoras para nada, lo mejor es el gusto de cada uno.

El vino y la comida Hemos oído hablar mucho del matrimonio de vinos y platos e incluso de divorcio entre los mismos. Aunque, repetimos, «sin normas estrictas», es bueno conocer ciertas cosas. Cuando los sabores y olores complementarios se unen,por la sepacombinación produce un placer mayor que el que producen rado. El aroma y sabor del vino resaltan sin duda el sabor de la comida. Por eso la mesa ha sido siempre el mejor lugar para disfrutar del vino y para hablar de él, como fue, desde la época de Sócrates, el marco tradicional para la buena conversación. Hoy, tras una época de comidas rápidas y obsesión televisiva, se vuelve al placer de la mesa, de la comida, de la charla y el buen vino acompañándolos. Incluso en estos momentos es frecuente reducir el mundo de los aperitivos a productos derivados del vino o ti159

pos específicos de vinos, que preparen bien el paladar y el espíritu para una buena comida. Nosotros, en España, tenemos una joya de vinos de aperitivo con los vinos generosos y los cavas. Además, está demostrado que los buenos vinos y sobre todo los grandes vinos se beben en compañía, ya que además del placer que producen al consumirlos, forman parte del prestigio del que los ofrece o consume. Ofrecer vino es un gesto de hospitalidad encantador y una muestra de cultura y buen gusto. Qué duda cabe que el quehacer diario nos impide cultivar esta maravillosa hospitalidad y demostración cultural todos los días. Por eso nos referimos aquí a los momentos en que podemos disponer de tiempo para gozar de los placeres del vino y la mesa. Según la tradición, ciertos vinos acompañan a ciertos platos e incluso existen desde hace ya muchos años intentos de consejos, recomendaciones y prohibiciones más o menos estrictos, que nunca pasan de un buen intento. Nos ha parecido especialmente útil y completo el encontrado en la Guía de los Vinos de España 1994-1995 de José Peñín, y que reproducimos.

160

EL VINO Y EL PLATO

Vinos

Recomendadoscon:

Toleradoscon:

Tintos jóvenes y tintos de crianza hasta 4 años

Carnes blancas y rojas, asados de cordero, cerdo o buey, caza, aves, carne estofada, arroces, legumbres estofadas, setas, quesos curados y

Pescados y mariscos en salsa, verdu- Pescados y marisc ras gratinadas o cocidas, pimientos, beches de pescado, c pastas, sopas, cremas, ahumados, vinagre, mousses charcutería, tortillas, ensaladas (sus- risco, espárragos

azules

Prohibidoscon:

tituyendo elvinagreporellimón), chofas carnes escabechadas, foie-gras, quesos frescos y comidas picantes

Tintos de reserva y grandes reservas Carnes blancas, carnes rojas, caza, Pescados y mariscos en salsa, verdu- Pescados y maris hasta 10 años asados de cordero, cerdo o buey, ras gratinadas o cocidas, pimientos, dos, pescados en esc aves, setas, quesos curados y azules pastas, sopas, cremas, ahumados, servas en vinagre, charcutería, tortillas, ensalada (sus- cado y marisco, a tituyendo el vinagre por el limón), espárragos, puerr escabeches de carne, foie-gras y comidas picante Carnes blancas, carnes rojas, caza, Tintos de reserva o grandes reservas asados de cordero, cerdo o buey, desde 10 años (mínimo 7 años enve- aves, setas, quesos curados jecido en botella)

1 6 1

Carne estofada, arroces, legumbres Pescados y maris estofadas, quesos azules, pescados y crudos, escabeches mariscos en salsa, verduras gratina- conservas en vinag das o cocidas, pimientos, pasta ita- pescado y marisc liana, ahumados, sopas, cremas, puerros charcutería, chorizo, tortillas, ensala- párragos, comidas picantes. das (sustituyendo el vinagre por el limón), escabeches de carne, foiegras

1 6 2

EL VINO Y EL PLATO (Continuación) Vinos

Recomendadoscon:

Blancos criados en madera, finos, cavas y champagnes

Pescados y mariscos en salsa, mous- Pescados y mariscos crudos y coci- Alcachofas y com ses de pescado y marisco, foie-gras, dos, escabeches de pescado y de muy especiadas sopas, cremas, ahumados, charcute- carne, conservas en vinagre, espárraría, tortillas, quesos frescos y curagos, puerros, arroces, legumbres estodos, verduras gratinadas y cocidas fadas, quesos azules, pasta, ensaladas (sustituyendo el vinagre por el limón), setas, caza, carne estofada, carnes blancas y rojas, aves, asados de cordero, cerdo, buey, pimientos y chorizo

Blancos jóvenes y afrutados

Mariscos y pescados crudos, cocidos y en salsa, mousses de pescado y marisco, ahumados, sopas, cremas, quesos frescos

Rosados y claretes

Carnes blancas,setas, verduras gratinadas, y pescados cocidosoymarisco, en Alcachofas pasta, arroces, ahumados, so- Mariscos salsa, mousses de pescado pas, cremas, charcutería, aves, torti- carnes rojas, caza, asados de cordero, llas,pimientos cerdoobuey,estofadosdecarne, conservas en vinagre, escabeches de pescado y de carne, chorizo, quesos azules, verduras cocidas, legumbres estofadas, ensaladas condimentadas con limón, foie-gras, quesos frescos y curados, comidas picantes y especiadas, puerros, espárragos

`

Toleradoscon:

Prohibidocon:

Foie-gras, carnes blancas, aves, ver- Alcachofas, pimien duras cocidas o gratinadas, puerros, charcutería, quesos espárragos, arroces, pasta, escabe- comidas picantes y e ches de pescado, ensaladas adereza- caza, quesos, azule das con limón, setas, tortillas asados de cordero conservas en vinagre, e de carne, carne estofad bres estofadas

En este sencillo cuadro, vemos que la comida y los vinos admiten gran número de asociaciones y combinaciones y que además de las ya existentes, cada uno podemos descubrir las propias. La mayor regla a observar es que el vino no enmascare al plato, ni el plato al vino. Como sabemos que este tema preocupa muy especialmente a los amantes del vino, también nos ha parecido útil transcribir las tres tablas de Vinos y Manjares que utilizan. C. Calvo Alonso, A. Alonso Rodríguez y C. López Zamarra en un libro llamado «Guía Práctica para invitar a casa» que recoge la gran experiencia de los autores y su gran profesionalidad, y que recomendamos:

Vinos

Manjares

Blancos secos: Penedés, Pescados con salsa o azules, ostras, bogavante, Riojas jóvenes, Ruedas, langosta, mariscos en general y pescados fríos o a Albariños, Mosela y verdes deRhin, la zona norte la parrilla. de Portugal.

Blancos semisecos, dulces Zarzuela de pescado, parrilladas, arroces con y rosados. pescado, pato, foie, quesos azules, huevos, sopas, cremas, pastas, fiambres. Tintos ligeros, jóvenes o Carnes blancas poco elaboradas, aves de corral, de crianza. caza ligera. Tintos con cuerpo, crianza. Reservas y Grandes Reservas.

Caza de pelo, carne de buey, vaca, cordero lechal, quesos curados.

Cava o champaña.

Mariscos, pescados, huevos, cordero lechal, quesos frescos y curados, legumbres, sopas, cremas, pastas arroces, fiambres.

Ningún vino.

Entremeses con vinagre, ensaladas, vinagretas, postres y helados de chocolate, quesos de crema, espárragos, alcachofas y las verduras en general son difíciles de combinar.

163

Quesos Vinos Otrasbebidas Frescos, jóvenes de oveja, No es buen acompañante de Espumoso si se toman con vaca o mezcla: Burgos, ninguno. miel, mermeladas... Villalón, gallego fresco. De cabra fresco, pero con Blanco fuerte con cuerpo: bouquet: Monsec. Rioja, Rueda, Penedés Semiduros, de media curación (3 a 6 meses): Castellano, zamorano, mezcla Tronchón.

Tintos ligeros: Mancha.

Semiduros, de curación alta (más de 6 meses): Castellano, zamorano, manchego

Tintos con cuerpo: Rioja, re- Pedro Ximénez, Sauternes, servas, Duero, Penedés, Cos- Moscatel, Oporto. tell de Segre.

Fuerte sabor, pasta blanda, Tintos ligeros con medio Pedro Ximénez, Sauternes, textura cremosa: Tortas cuerpo: Rioja reservas, Moscatel, Oporto. del Casar, Garrotxa y al- Duero, Penedés, Costell de gunos Camembert y De Segre Brie. Pasta dura no cocida y algunos ahumados, como el palmero y el herreño. Pasta azul: Cabrales, Picón Gamonedo o el roquefort extranjero.

Vinos de crianza: Tarragona, Ampurdán, Rioja, Campo de Borja. Tintos con cuerpo: Ribera Oporto, Sauternes, Pedro del Duero, Rioja. Ximénez.

Muy fuerte sabor: De pasta amarilla o azul, como los de Urbies, Picones, Gamonedos y tupí.

Tintos con carácter: Rioja, Priorato, Duero.

Platos cocinados con

Blancos y tintos ligeros:

queso.

PenedésRioja. con crianza, en madera

Platos con fuerte sabor a Tintos de crianza: Mancha, queso. Rioja, Extremadura (Tierra de Barros). Postres de queso.

164

Cavas, Oporto, Sauternes, Pedro Ximénez, moscatel mediterráneo

Vinos

Blancos secos ligeros.

X

X

Blancos secos con X cuerpo, con crianza.

X

‘

X

X

Blancosdulces,mosX cateles, Oporto blancos, Rhin, Sauternes, vendimias tardías de Alsacia. Rosados secos.

X

Tintos ligeros.

X

Carnes Asados Caza blancas, carnes pelo aves rojas

Pescados Pescados fritos en salsa

Aperitivos Mariscos

X

X

X

X

X

X

X

X

Tintos con cuerpo.

X X

Cava champaña, o X Brut nature y Brut.

X

X

X

X

X X

X

X

Cava o champaña semidulce. Oportos, Pedro Ximénez, Vintage y viejos Sauternes. Vinos

Quesos suaves

Blancos secos ligeros Blancos secos con cuerpo, con crianza. Blancos dulces, moscateles, Oportos blancos, Rhin, Sauternes,vendimias tardías Alsacia de Rosados secos

X

Tintos ligeros Tintos con cuerpo

Azules, quesos curados

Postres

Foie

X X

X X

En la actualidad, lo más completo que existe en el mercado es el cuadro de manjares y vinos elaborado por la Academia Española de Gastronomía y publicado en la Guía Campsa de los Mejores Vinos de España. 165

También hay un orden en el servicio de los vinos: — Los blancos antes que los tintos. — Los tintos jóvenes antes que los tintos viejos. — Los vinos de peor calidad antes que los de mejor calidad. — Los vinos espumosos (cavas y champagnes) dan mayor satisfacción en el inicio de una comida que en el final. Pero todo esto no dejan de ser pequeños consejos para un feliz matrimonio entre vinos y platos. Sin embargo, a veces puede ser divertido encontrar auténticos divorcios entre vinos y platos. Hay que tener imaginación y sobre todo interés en ir descubriendo cosas nuevas.

Cómo se compra el vino No se puede comprar el vino como un producto doméstico cualquiera. Es muy importante conocer los vinos y tener criterios claros para poder comprarlos, no debiendo el consumidor dejarse guiar solamente de la marca y del precio, como es el caso más frecuente. Cuando no se posee unos conocimientos mínimos es mejor realizar las compras en lugares especializados donde se podrá obtener una información más amplia. En países como Francia e Italia es más frecuente la compra directa a las bodegas elaboradoras. En nuestro país, excepto en algunas zonas, no es muy habitual. En los últimos años cada vez se compra más vino atendiendo a dos formas importantes: — Las tiendas especializadas. — Los Clubs de Vinos. Las tiendas especializadas, que existen desde hace muchos años, han experimentado últimamente un gran aumento y es rara la zona de España donde no existan. Algunas son realmente excepcionales en cuanto a su instalación, contenido, competitividad en el precio y agilidad en el reparto. Disponen en general de un personal conocedor de los vinos y capaz de asesorar al cliente. 166

La mayoría poseen un local adecuado para la guarda de los vinos de menor rotación, un lugar de exposición estético y cómodo que permite elegir con más comodidad y un abanico de marcas suficientemente amplio. A veces acompañan la venta del vino con la de ciertos productos como quesos, embutidos y productos selectos (cafés, salazones, etc.). Aunque esto es muy cómodo para el comprador, es totalmente deseable, al menos, que estén perfectamente separados. Clubs de vinos por correspondencia. Es un sistema relativamente nuevo de vender vinos. Nacieron en Italia y se extendieron enseguida a Suiza y Francia. En Francia se multiplicaron rápidamente llegando a existir muchos y de gran renombre. En España nacieron en la década de los años 70 y hoy existen 5 ó 6 de ellos. Estos Clubs seleccionan, generalmente para sus socios, vinos de las distintas regiones vitivinícolas de España y del mundo que en general sería completa difícil adquirir del club. Ofrecen, asimismo, una información sobre fuera esos vinos, su idónea guarda y su adecuado consumo. Lo sirven en el domicilio del cliente o donde él lo desee. Generalmente estos clubs publican un periódico informativo que es una excelente guía para el «enófilo».

Cómo se guarda el vino No es frecuente disponer en la propia casa de un local realmente idóneo para convertirlo en bodega con las exigencias que ello requiere. Pero sí es posible muchas veces acondicionar una habitación o un armario para que pueda servir de «guarda-vinos», independientemente del uso actual de electrodomésticos adecuados (armarios guarda-vinos) perfectamente equipados para ese fin. Pero esas dificultades no deben impedirnos tener una enoteca en la casa, distinguiendo bien los casos en que ésta sea: — La bodega en un chalet. — La bodega en un piso. — Una simple alacena para vinos. 167

En cualquiera de los casos hay ciertas exigencias imprescindibles de observar: 1. Posición horizontal de las botellas, en general. Algunos blancos finos de consumo inmediato pueden exigir el mantenimiento vertical. 2. Humedad relativa del aire del 79%. 3. Poca Sin ruidos 4. luz. ni trepidaciones. 5. Sin olores extraños. 6. Temperatura constante, idónea de 14-16 °C si es posible, pero sobre todo sin que las fluctuaciones de temperatura sobrepasen los tres grados. Bodega en un chalet. Al construirla hay que cuidar: a) La orientación: mejor al Norte o Noreste y peor al Sur. La peor a Poniente. b) Las paredes: deben tener el suficiente grosor para mantener la temperatura constante. Lo mejor serán paredes blancas o claras y fácilmente lavables. c) El suelo: lo idóneo sería suelo de tierra batida y arena. d) Ventilación: tiene que estar suficientemente ventilada y exenta de malos olores. e) Aislamiento: de ruidos y vibraciones. f) Luz: mínima. g) Los botelleros: de diversos tipos, hierro, madera, ladrillo, etc., pero siempre con un hueco para cada botella. La bodega en un piso. Sería ideal poder acondicionar una habitación para bodega. — Se elegirá mejor una habitación interior y con ventana a un patio. — Sin calefacción. — Con poca luz. — Con posibilidades de ventilación. — Con regulación de humedad y temperatura por medio de aparatos acondicionadores de aire y humedad. — Se protegerán y forrarán las paredes con láminas de poliuretano expandido, fibra de vidrio, etc. Armarios y alacenas. Hay que respetar y mantener los mismos principios que en los casos anteriores. 168

El sistema ideal de hoy es el de los armarios «guarda-vinos» especialmente comercializados para este fin. En cualquiera de los casos y con un poco de ingenio se podrá tener con relativa facilidad una bodeguita para guardar unas trescientas botellas.

Cómo se prepara el vino para servirlo No se puede improvisar, sobre todo en una casa, el vino que va a consumirse en la comida, ya que además de comprarlo y conservarlo es necesario prepararlo con el tiempo suficiente para después consumirlo en las mejores condiciones. Por ejemplo, si se trata de un vino viejo que puede haber sedimentado en el fondo de la botella, se debería dejar al menos un día antes de pie para que los sedimentos se depositen en el fondo. Hay algo esencial en esa preparación tras haber elegido el vino a consumir y es, entre otros: La temperatura del vino La influencia de la temperatura en el servicio del vino es tan grande que llega a cambiar incluso de modo esencial las características organolépticas del mismo. Es muy difícil, sin embargo, aunque se haga habitualmente, establecer de forma estricta la temperatura idónea de servicio para cada vino, es decir, la temperatura a la cual el vino desarrolla su mayor potencial aromático y gustativo. Sí se pueden, sin embargo, dar ciertas normas generales sujetas a muchas excepciones. En general se los aconsejan menores temperaturas para los vinos blancos que para vinos tintos e, igualmente, menores temperaturas para los vinos jóvenes que para los vinos viejos. Podríamos aconsejar unas temperaturas idóneas para los vinos clasificándolos del modo siguiente: Vinos espumosos (Cavas, Champagnes, etc.). La temperatura idónea sería de 6-8°. Por debajo de 6 °C no se aprecian su aroma, (espumosos jóvenes) ni su «bouquet» (espumosos viejos). Asimismo el desprendimiento de burbujas se ve afectado. Por encima, resaltan de forma poco elegante aromas de fermentación e incluso aromas varietales. 169

Vinos blancos jóvenes secos. Deben servirse a los 8-10 °C. Las temperaturas más altas resaltan su expresión alcohólica, las excesivamente bajas resaltan su acidez y enmascaran su propia personalidad. Vinos blancos dulces. Es aconsejable servirlos aproximadamente a 6 °C, temperatura a la cual se resalta su afrutado y elegancia de su expresión dulce. Blancos generosos (Finos y manzanillas). Entre 7 y 10 °C. Por encima de esas temperaturas adquieren una expresión excesivamente punzante. Vinos blancos viejos. Para mejor resaltar su «bouquet» fruto de sus aromas terciarios (de conservación y envejecimiento) se deben servir entre 9 y 12 °C. Vinos claretes, rosados y similares. Según sean en sus características, más próximas a vinos blancos o a vinos tintos, se servirán entre los 9 y 12 °C, para resaltar a la vez su finura y su frágil expresión tánica. tintos, ligeros yy jóvenes. Se aconseja servir entre 12 y 16° paraVinos resaltar sus aromas la elegancia de sus estructuras. Tintos con cuerpo. Entre 14 y 17 °C, se podrá apreciar mejor su cuerpo. Tintos viejos. Deben servirse entre 17 y 18 °C, para que resalten su «bouquet» y redonda expresión tánica.

Otros vinos Madeiras:

13-14°C

Oportos: Olorosos: Amontillados:

12-16 °C, según su edad 14-17°C 14-15 °C

Dos observaciones: se aconseja que ningún vino sobrepase los dieciocho grados centígrados de temperatura. La vieja regla del vino blanco frío y el tinto «chambré», dejó de ser válida cuando se popularizó la calefacción. 170

Cómo se sirve el vino Además de servir la botella a la temperatura adecuada, debemos poder gozar de todo lo que la rodea. Para ello es preciso: — Admirar su vestido (etiquetado, capsulado, estética). — Abrirla convenientemente. — según los casos.hasta su total consumo. — Decantarla Tratarla conoelno,máximo cuidado Abrir la botella. La botella de un buen vino es una joya y no podemos tratarla de cualquier manera. Para descorcharla: — Cortar la cápsula por debajo del rompegotas y retirar esa parte de la cápsula. — Limpiar el borde de la botella que ha estado en contacto con la cápsula. — Extraer el corcho de forma que no se lacere ni se hiera, procurando no atravesarlo completamente. — Limpiar el borde de la botella por dentro. — En una comida en casa, dejar la botella en la mesa delante del anfitrión, que generalmente es quien lo sirve. Si hay muchos comensales, la anfitriona dispondrá de otra botella para hacer lo mismo que el anfitrión. — En el restaurante o cuando haya un servicio especial para el vino, el ceremonial cambia, es más sofisticado, más complejo. Aquí no pretendemos, aunque comprendemos su utilidad, hacer un repaso o una expresión de buenas maneras en el servicio del vino, sino hacer un somero repaso de conceptos, con fundamentos técnicos, pero también con motivaciones lúdicas. Decantar o no el vino

Han corrido ríos de tinta sobre este tema, que puede parecer insignificante, pero que no lo es. Y al final nos sería dificil tomar una postura razonada y razonable. Por supuesto hoy es una moda que se ha impuesto, es bonita, algo teatral y cuando la decantación está bien hecha es un espectáculo grato. Además, permite utilizar utensilios vistosos que animan el ya estético rito del servicio del vino. 171

Pero al margen de todas estas consideraciones de índole eminentemente práctica y que insistimos en que hoy ya se hace sistemáticamente, creemos que como técnicos debemos hacernos un razonamiento más profundo y no llegar solamente a la conclusión de que decantamos por sistema e, incluso, por rutina. La decantación, operación consistente en separar el vino limpio de los posos que hayan podido formarse, fue indispensable hace muchos años ya que la tecnología existente en la época era realmente insuficiente (sobre todo los métodos de clarificación y filtración). Pero éste no es el caso actual. Asimismo la formación de depósitos (posos) en un vino tinto viejo, es un fenómeno totalmente natural, sobre todo si el vino es muy tánico, pero no es tan normal que se formen posos en un vino tinto joven o en un vino blanco si la bodega tiene una tecnología correcta y actualizada. También es cierto que, por muy naturales que sean los posos, el vino que los contiene se cata mal y sobre todo hay un factor estético-psicológico que predispone en contra. Las mínimas partículas que percibamos de esos posos nos molestan en la lengua, modifican la estructura y por lo tanto el tacto del vino, y atenúan el aroma. Por todo ello, cuando hay posos, es cuando debe decantarse un vino. Pero hay otro factor en el que debemos pensar. El vino viejo ha estado mucho tiempo en la botella en ambiente reductor (ausencia del oxígeno). El airearlo bruscamente (en la decantación) puede producirle efectos, unos benéficos y otros nocivos. Los benéficos serían: pérdida de olores a asfixiado o a cerrado. Hacerlo mejor, etc. de los complejos «bouPero,respirar entre losy expresarse nocivos, está la pérdida quets» de reducción y la posibilidad de alterarse la limpidez del vino e, incluso, quebrarse el color. A la vista de estos «pros» y «contras», sin duda técnico-sensoriales o enológicos, nos gustaría adoptar una postura de prudencia, fruto de la experiencia y del convencimiento de que el vino y aún más, el vino viejo es una obra de arte valiosa y frágil. — Sólo decantar la botella que tenga posos o sedimentos, sea cual sea la naturaleza de estos posos y la edad de la botella. 172

— Si es necesario decantar hacerlo en el último momento antes de servir el vino, pero nunca con antelación, de forma que el vino no se someta a mucha más aireación que cuando se sirve en la copa directamente. Una preciosa regla de E. Peynaud: «Sólo los vinos a los que se tiene que quitar algún defecto (falta de nitidez olfativa, presencia inadecuada de gas, ligereza, delgadez) justifican una decantación con amplio contacto con el aire». En muchos casos, por una decantación inadecuada o rutinaria, podemos romper, en un momento, el trabajo, el arte y el amor aportado a un vino durante muchos años.

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EL PRESTIGIO DEL VINO Como se ha ido exponiendo, bajo la palabra vino, y sin por ello dejar de ser vino, hay una diversidad enorme. Orígenes, tipos, variedades, etc., hacen ese maravilloso pluralismo que el vino tiene. Por ello, el consumidor advertido se motiva por múltiples conceptos diferentes le apetezca unadquisición vino determinado. Unas veces, sobreque todohacen en losque vinos de coste de asequible, la motivación principal radica en la contraprestación sensorial que el vino le proporciona en el momento de ser consumido. En ello estriba la auténtica calidad del vino. Por el contrario, en los vinos de muy alto coste la motivación no está sólo en la calidad. Para ellos la calidad es algo necesario, pero no es suficiente. Es preciso que el vino posea un prestigio que realmente motive al consumidor para adquirirlo. Si fuese simplemente la contraprestación sensorial, con el enorme montón de dinero que puede valer una prestigiada botella de vino, podrían encontrarse otras muchas vías distintas de la del vino que proporcionasen aún mayor placer sensorial. Por ello los grandes vinos no se beben ni en solitario ni a escondidas, sino en grupo, de una forma social, de modo que, cuando el anfitrión saca una extraordinaria botella de vino para ser consumida por sus invitados, la simple comprobación por parte de ellos de lo que van a consumir genera un estado anímico muy especial: el prestigio del vino recae directamente sobre la persona que lo ofrece... y eso sí que justifica plenamente el elevado coste económico que se ha tenido. En consecuencia, el prestigio de un vino es un factor de enorme importancia. Ese prestigio se fundamenta en la calidad, pero no sólo 175

en ella sino también en la imagen de todo tipo que incide sobre el vino, tanto la imagen material —la belleza de la botella, la calidad del corcho, la srcinalidad y atractivo de la etiqueta y los adornos, etc.—, como la imagen conceptual —su srcen, su exotismo, la opinión colectiva sobre él, etc.—. Hay que cuidar por lo tanto la imagen del vino tanto más que su calidad y ambas juntamente, imagen y calidad, hacen el prestigio del vino. No debe por lo tanto romperse jamás la imagen de ningún vino, pues ello redunda negativamente en el prestigio de todo el vino. Envasar inadecuadamente un vino, emplear un tapón de plástico, o un envase de cartón, etc., no sólo destroza la imagen de ese vino, sino también daña la imagen del vino en general. Por ello decíamos en otro apartado que el trinomio vino-vidrio-corcho constituye un trinomio de términos que deben ser inseparables.

El futuro del vino La capacidad diaria de consumo de líquidos del ser humano es variable, pero limitada. En su variabilidad intervienen la edad, el estado de salud, la costumbre, etc. Pero de cualquier forma, siempre será una cantidad limitada: tres, cuatro, cinco litros por persona al día, y a su vez necesaria para mantener la vida. Hasta hace relativamente poco (80-100 años) la única bebida que podía beberse con absoluta seguridad sanitaria era el vino, pues su propia naturaleza y srcen le conferían unas características del máximo interés. Por ello, Pasteur, el creador de la medicina moderna, definió al vino como «la más sana e higiénica de las bebidas», pues las demás, incluidas el agua o la leche, eran vehículo de múltiples enfermedades (el cólera, el tifus, la disentería, la tuberculosis, etc.). Por ello, el consumo de vino por cabeza al año era muy alto (100 y más litros de vino por habitante y año). El avance de la ciencia y de la técnica hicieron que fuesen desapareciendo muchos de los motivos por los que los otros líquidos no debían consumirse (cloración del agua, pasteurización o esterilización de la leche, etc.), de forma que el consumo de vino, unido a otras muchas causas, descendió (hoy en España estamos en un consumo del orden de 34 litros por habitante y año). Ya no se puede ni pensar en volver a aquellos tiempos en los que sólo era factible el consumo del vino, dentro de los líquidos. Pero lo que éstos no podrán arrebatar al vino es lo que él mismo proporciona al consumidor: satisfacció n 176

sensorial, cultura y prestigio. Ah í es donde está el futuro del vino, en su calidad, en la satisfacción que produce, en ser un producto natural y sano y en el timbre de gloria de haber formado siempre parte de la cultura del hombre.

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VINO, NUTR ICIÓN Y SALUD Aún sin remontarnos a los auténticos orígenes del vino, por otra parte aún muy discutidos, fijándonos tan solo en un momento en que ya sabemos la importancia de su existencia, la época de los griegos, siempre han preocupado estos importantes temas con respecto al vino. ¿El vino es bueno para la salud? ¿Es tóxico y nocivo? ¿Es el vino un alimento? ¿Puede ser, incluso, utilizado como medicina? ¿Puede intervenir el vino en la reducción del peso? ¿Podría ser el vino un lenitivo en la anorexia? Hoy, muchas de esas dudas están resueltas y otras resueltas a medias. Nosotros no vamos a exponer las relaciones entre el vino y la salud con los criterios profesionales de un médico, pues no es nuestro campo, sino que únicamente hablaremos del tema, informando y razonando sobre ciertos aspectos sobre los que ya hoy la Organización Mundial de la Salud (OMS) se ha pronunciado. Nos gustaría ser más triunfalistas, pero ante todo queremos ser prudentes. Nos gustaría iniciar esta reflexión con cuatro frases de cuatro personalidades de auténtico prestigio mundial: «El vino es la más sana y la más higiénica de las bebidas». LOUIS PASTEUR

«El vino es un alimento». OLIVER WENDELL HOLMES

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«E1 vino es una de las bebidas más nobles de la naturaleza». JOHN WESLLEY

«E1 vino es un complejo total, equilibrado, vivo. Quien sepa algo sobre la alimentación y la vida, ¿podrá afirmar que el equilibrio y la vitalidad no cuentan para nada? De todo lo que el hombre consume, el vino es lo único que le llega directamente desde la tierra y vivo».

GEORGE SPORTMANN

Si pensamos sobre la composición del vino, recordaremos que en un 85% es agua y en el 15% restante hay cientos de compuestos integrantes de los grupos: azúcares, proteínas, vitaminas, polifenoles, etc. Componentes todos que los científicos actuales, incluidos los del campo de la medicina, califican como productos beneficiosos para la salud, y con una comprobada riqueza alimenticia. Entre ellos están los trece elementos químicos que ya en 1940 fueron catalogados como indispensables para la vida humana: calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, cloro, azufre, hierro, cobre, manganeso, zinc, yodo y cobalto. El componente que más preocupa al consumidor es el alcohol, pero no es el único ni el más importante y no se debe centrar en el alcohol el valor ni la importancia y riqueza del vino. No obstante sí veremos la incidencia del alcohol en el organismo desde el punto de vista de la nutrición y salud. El vino es, y así se reconoce en España, un alimento y por eso la reglamentación alimentaria en España aprueba las cualidades del vino considerándolo como alimento. Según sus riquezas en azúcares y su graduación alcohólica, podemos decir que un litro de vino equivale a entre 600 y 1.000 calorías. Las vitaminas y minerales contribuyen al mantenimiento del cuerpo y de su metabolismo. Los azúcares de la uva, que tiene elementos nutritivos importantes, pasan al vino y son fácilmente absorbibles por el organismo humano y múltiples elementos y compuestos alcoholes, fenoles, polifenoles, antocianos, etc., poseen cualidades nutritivas. Debido a las cualidades nutritivas de todos estos componentes, ingredientes del vino, su contenido de alcohol es asimilado por el cuerpo más lentamente y utilizado más eficazmente que cuando se consume en un porcentaje más elevado en forma de bebidas más fuertes. 180

Nos parecen interesantes a este respecto los estudios hechos en su momento, en Bordeaux, por los profesores G. Portmann y E. Eylaud, máximos responsables del «Comité Internacional para el Estudio Científico del Vino», que revelan que, si bien una pequeña cantidad de alcohol es capaz de aumentar el vigor humano en un 15%, una dosis doble o triple no produce un efecto proporcionalmente mayor y con cantidades superiores de alcohol se produce una inhibición que disminuye su utilidad. El 11 ó 12% de alcohol que contienen habitualmente los vinos naturales está considerado como el porcentaje más efectivo. Por eso el consumo ideal desde el punto de vista energético es el que es utilizado totalmente por el organismo para su restauración y para generar energía sin que sobre nada y es fácilmente calculable para cada individuo. En este tipo de vinos (10 a 12% de alcohol), y teniendo en cuenta que el cuerpo oxida aproximadamente un gramo de alcohol por kilo de peso corporal cada veinticuatro horas e ingiriéndolo con intervalos bien espaciados, esta cantidad desaparece por completo en los procesos vitales sin dejar residuos analizables en sangre u orina. Se puede afirmar que lo que causa la embriaguez no es el alcohol que se asimila, sino el que sobra. En un hombre que tenga un peso de 80 kg, dado que 1 g de alcohol equivale a 7 calorías, 80 kg de peso multiplicado por 1 g de alcohol = 80 gramos; 80 7 calorías = 560 calorías. Una persona en condiciones normales gasta a diario alrededor de 3.000 calorías, por lo tanto el vino podía facilitar de esas 3.000 calorías 560 calorías aproximadamente, lo que representa un 18% de las calorías totales. Esto reveló también la importancia del vino en la dieta. Por eso el ya citado profesor Portmann dijo entonces: «El vino puede utilizarse para sustituir 500 calorías de azúcar y grasas en la dieta diaria. Estas calorías se consumirán por completo y no aumentarán en un gramo el peso corporal. Empleado de esta manera, el vino es muy útil para reducir peso... por supuesto entendiendo que las 500 calorías aportadas por el vino se deducirán del consumo de alimentos». Esto va en contra de la antigua teoría, que a estas calorías las llamaba calorías vacías. No lo son. En los estudios hechos en los Estados Unidos y en Italia han demostrado que el vino no sólo reemplaza a las calorías de los hidratos de carbono, sino que al hacerlo disminuye el apetito que se tiene ×

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de tales hidratos de carbono y por lo tanto ayuda a abstenerse de los alimentos azucarados que hacen ganar peso. Esto extrañó mucho en su día y tuvo muchos detractores. Está demostrado, sin embargo, que al disminuir la ingestión de alimentos el alcohol facilitaba indirectamente el trabajo de las glándulas digestivas. También, en su día, produjeron asombro las afirmaciones de otros científicos franceses sobre el hecho de que el alcohol, como desinfectante interno, ejerce su máximo efecto cuando está diluido en el vino e incluso en vino mezclado con agua. El aumento de los efectos profilácticos con la dis minución de la proporción de alcohol pareció inexplicable hasta época reciente en que se vio que el vino contiene ciertos elementos que impiden o dificultan al menos el crecimiento de los gérmenes de ciertas enfermedades en el cuerpo humano. Los recientes estudios hechos por la OMS en muchos países, entre ellos España, y por FIVIN (Fundación para la Investigación del Vino) en nuestro país, han conseguido que tengamos las ideas claras a pesar de la complejidad del tema. Vamos a ver, aún sin entrar en grandes tecnicismos, el camino que recorre el vino en el organismo. El vino se bebe y a nivel del estómago ya empieza a degradarse entre un 20 y un 30% del componente alcohólico. Esta degradación se debe a una enzima (alcohol deshidrogenasa) que segrega la mucosa gástrica. Por lo tanto, del vino que ingerimos, el 20-30% del alcohol se degrada en el estómago. Después, el vino pasa al intestino delgado y, posteriormente, a la sangre y de la sangre al hígado. En ese camino, una mínima parte se elimina a través del sudor, de la respiración y de la orina. El resto del alcohol llega al hígado, que se comporta como un auténtico laboratorio. El hígado hace de filtro. En el hígado, el alcohol se va transformando a base de oxidaciones, producidas por diversas enzimas (enzimas alcohol deshidrogenasas) hasta que, allí mismo, si el hígado está en buenas condiciones, se transforma en carbónico y agua. Este camino y procesos, descritos de forma tan simple, en realidad significa reacciones mucho más complicadas, cuya descripción no nos corresponde, ni es éste el lugar para hacerlo. Se da la coincidencia curiosa de que no todo el mundo tiene las mismas enzimas responsables de la degradación del alcohol. Tal es el caso del sexo femenino: las mujeres segregan menos cantidad de enzima a nivel de estómago, por lo que, lógicamente, pueden ingerir menos vino. 182

Igualmente resulta extraño el caso del pueblo japonés. Los japoneses, no se sabe si genética o congénitamente, tienen una mínima capacidad de degradar el alcohol a nivel del estómago. Su capacidad por lo tanto de consumir vino es mucho menor. Por supuesto que al margen de reglas y excepciones cada individuo es un caso diferente dependiendo del tipo de vida que lleva, ejercicio físico que realiza y, sobre todo, estado de salud que tiene. Muy especialmente en base al funcionamiento del hígado de cada individuo. Si el hígado está enfermo, todas las reacciones, oxidaciones, metabolismo del alcohol, se interfieren o interrumpen, pudiéndose incluso llegar a provocarse, por su relación metabólica con las grasas, enfermedades como la cirrosis hepática. También, recientemente, se ha llegado a conclusiones claras con respecto a los efectos del vino sobre la salud. A estas conclusiones se ha llegado con bases científicas, estadísticas y epidemiológicas, y se ha llegado a poder afirmar que: «El vino consumido en dosis moderadas y continuadas, es decir pequeñas dosis ingeridas diariamente, tiene una incidencia positiva sobre los lípidos y las grasas de la sangre, siendo beneficioso para la salud». Las grasas no pueden circular por la sangre. Circulan ligadas, unas veces, a proteínas de alta densidad y, otras veces, a proteínas de baja densidad. Las primeras circulan fácilmente sin pegarse a las paredes de las arterias, llegan al hígado y se degradan. A las otras les ocurre lo contrario, generalmente se depositan en forma de placas en el sistema circulatorio que pueden provocar coágulos, embolias, trombosis, etc. El alcohol, a dosis moderadas, aumenta la formación de grasas ligadas a proteínas de alta densidad en el hígado, por lo tanto en la forma beneficiosa. Por eso decimos: consumo moderado de vino = protección de enfermedades cardiovasculares = disminución de infartos de miocardio. Esto ha sido recientemente la base de muchos trabajos realizados en todo el mundo occidental y de muchos estudios epidemiológicos en cuanto a muertes por enfermedades vasculares, esperanza de vida, calidad de vida, etc. No debemos olvidar que, en la actualidad, la primera causa de mortalidad en el mundo industrializado occidental, a pesar de las avanzadas técnicas existentes, es la muerte por enfermedades cardiovasculares y por infarto de miocardio. 183

El alcohol también actúa sobre el colesterol y sus derivados. Además de ello, protege la capa vascular de las arterias y venas y actúa sobre unas enzimas determinadas evitando la formación de histamina y, por lo tanto, la formación de placas en las mismas. El alcohol, junto a los polifenoles y antocianos del vino, impide la anormal coagulación de las plaquetas, separándolas, evitando así coágulos arteriales. Desde hace ya unos años (principios de los noventa) el profesor Masquelier de Burdeos, con el que tuvimos la ocasión de hacer una asignatura de doctorado, está trabajando con su equipo muy a fondo sobre los nuevos elementos de la familia de los polifenoles, identificados en los vinos, «quercetol» y « tiroxina», que junto al alcohol actúan como antioxidantes, interfiriendo una serie de degradaciones de sustancias orgánicas nocivas para el organismo y ayudando en muchos de los mecanismos que hemos citado antes. FIVIN está intentando, incluso a partir de esos elementos, poder hacer preparados para la medicación de protección circulatoria y vascular. ¿Cuánto vino podemos consumir?

Si tenemos en cuenta que el hígado puede degradar 7 gramos de alcohol por hora, podríamos calcular cuántos gramos podemos consumir diariamente sin que nos haga daño, al margen de excepciones, de factores genéticos, de sensibilidad, etc., y de muchos otros condicionamientos: alimentación, tipo de actividad, estado de salud, peso, etc. La OMS se ha pronunciado oficialmente fijando la dosis diaria para un individuo normal y sano, diciendo que no se deben sobrepasar los 40 ó 50 gramos diarios, que corresponden más o menos a dos copas a mediodía y dos por la noche, de vino de unos 12°. Esos condicionamientos de que hablábamos son muy importantes: beber comiendo o en ayunas y con qué tipo de comidas. Recientemente ha habido una publicación que nos parece útil comentar por el revuelo que ha provocado. Se trata del libro La Paradoja Francesa y en él se pregunta el autor por qué los franceses, que comen mucho y muchas grasas, fuman como otros y no hacen excesivo ejercicio físico, son estadísticamente el país europeo donde hay menos muertos por infarto de miocardio. La razón de esa paradoja, llamada «la paradoja francesa», está en el hecho de que Francia es el primer país consumidor de vino y ese consumo habi184

tual en sus comidas les protege contra las enfermedades cardiovasculares y la muerte por infarto de miocardio. Por eso también y siguiendo el mismo tipo de razonamiento hay menos enfermedades cardiovasculares y muertes por infarto de miocardio en los países mediterráneos que en los países nórdicos. Los países nórdicos consumen menos vino y no tienen dieta mediterránea, sin embargo consumen más bebida de alto contenido alcohólico. Por último, tras este ya largo recorrido, se ha demostrado que el vino actúa contra una enfermedad muy de moda hoy, la anorexia o falta de apetito, excitando los órganos receptores de los estímulos olfativos y gustativos, estimulando así un apetito débil. Los ácidos, taninos y alcohol del vino, colaboran en este efecto. Hay otros componentes del vino aún no totalmente identificados que abren el apetito. Sobre otras propiedades preventivas o curativas del vino, como los conocidos casos de colitis, no nos atrevemos a pronunciarnos. Sí está ya hoy totalmente admitido y conocido el hecho de que los taninos del vino actúan sobre el intestino como auténticos curtientes, facilitando el tránsito intestinal e impidiendo enfermedades como la inflamación e incluso el cáncer de colon. Nos gustan especialmente ciertas afirmaciones oídas con mucha frecuencia: «El vino es el más inofensivo de todos los sedantes». «El vino compensa la deficiencia en hierro propia de la anemia». «Los bebedores habituales tienen menos probabilidades de tener cálculos biliares». Esas afirmaciones unidas a todos los serios estudios científicos, parte de los cuales hemos al menos esbozado, creemos que nos permiten expresar a modo de resumen que: — El vino no solamente no es peligroso para la salud, sino todo lo contrario. — Bebido de forma moderada, mejora la calidad de vida. — Fomentar la cultura del vino y la educación de su consumo razonable es la mejor forma de luchar contra el alcoholismo.

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DENOMINACIONES DE ORIGEN ¿SE CONTROLA EL VINO E N ESPAÑA? En España, y en la inmensa mayoría de los países vitivinícolas, se ejerce hoy un enorme control sobre los vinos: técnico, sanitario y fiscal. Muchos son los organismos internacionales, nacionales, provinciales, y hoy de las Comunidades Autónomas, que tienen a su cargo la magnífica y hermosa tarea de controlar esa joya que es el vino. El consumidor puede estar tranquilo ante una botella. Se ha controlado el viñedo donde crecieron las cepas, el rendimiento de las mismas, su salud y su vida, los métodos de elaboración de los distintos vinos, su guarda, crianza y envejecimiento. El control analítico exhaustivo antes y después del embotellado... y el control sensorial para que lo que contenga la botella sea grato al consumidor. No vamos a hablar aquí de todos y cada uno de esos organismos de diversa índole, aunque sean importantísimos y utilísimos y estén haciendo importantepor labor. Sí nosuna ha parecido, el contrario, que sería útil para todos el hablar aquí de dos temas que por su importancia e influencia debemos conocer.

Denominación de Origen El concepto de Denominación de Origen existe en el vino y en otros productos, pero en la actualidad está mucho más desarrollado en el vino que en los demás. 187

Fue un concepto al que se llegó de forma casi espontánea, aunque después haya habido que trabajar mucho para el desarrollo del mismo, aunar criterios, etc., y hoy adaptarlo a los criterios de la Unión Europea. Este surgir espontáneo puede explicarse como sigue. Los comerciantes, y a veces los propios consumidores, empezaron a diferenciar y a apreciar vinos que provenían de determinadas zonas geográficas bien identificadas y que, por características específicas, se empezaron a valorar más. Podría ser la calidad del terreno, el clima, la srcinalidad del fruto o simplemente la influencia del hombre en la producción, elaboración o comercialización, lo que hacía que se distinguiera esa zona específicamente. Así se inició la valoración de un patrimonio colectivo «concepto de denominación de srcen», que como puede verse difiere de la simple «indicación de procedencia» ya que ésta sólo informa al consumidor del lugar de producción, pero no de las cualidades intrínsecas del producto que ha sido obtenido ni de su reglamentación. El concepto de D.O. en el vino es amplísimo y está enteramente especificado en los reglamentos de la D.O., que: — Delimitan la zona de producción y de crianza de las viñas y vinos con municipios, pagos, etc. — Establecen los vidueños que deben utilizarse (aconsejados, permitidos y prohibidos). Para esto, parte de la utilización de vidueños tradicionales, pero con un criterio abierto y a la vez prudente, hacia los nuevos vidueños. — Regulan las prácticas de cultivo de viñedo y la elaboración de los vinos. Pone un especial cuidado en lo tocante a rendimientos de uva o mosto por hectárea. — Aprueban la inscripción en los registros correspondientes tanto de viñas como de bodegas y marcas de vinos. — Regulan las prácticas enológicas, en general. — Establecen un mínimo de contenido en azúcares naturales del mosto. Asimismo, en consecuencia, establecen límites mínimo y máximo en el grado alcohólico del vino. — Controlan la calidad por medio del Comité de Cata de cada partida de vinos antes de su embotellado. — Determinan los sistemas de control oportunos sobre los viñedos y bodegas inscritos. — Velan por la garantía de los productos amparados. — Colaboran eficazmente en la promoción de los mismos. 188

Cada D.O. está regida por un Organismo donde están representados todos los sectores implicados. En España estos organismos se llaman Consejos Reguladores (C.R.). Sus miembros, representantes de todos los sectores, son elegidos por votación entre todos los censos de profesionales inscritos en los registros de la Denominación de Origen. El C.R. tiene un Presidente elegido democráticamente. Estos C.R. fueron creados en España por el Primer Estatuto del Vino de 1933. Son los encargados de velar por el cumplimiento de la reglamentación, garantizar el srcen de los vinos y controlar y aumentar la calidad de los mismos. Tienen, además, poderes sancionadores. En otros países de la UE existen organismos similares con matices diferenciales, a veces significativos. Además, en los diferentes países de la UE existe un organismo público que controla las diversas D.O. En España ese organismo es el INDO (Instituto Nacional de Denominaciones de Origen) que es una Subdirección General de la Dirección General de Política Alimentaria del MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). Pero, a partir de la Constitución Española de 1978, han sido transferidas a las Comunidades Autónomas la mayor parte de las competencias en materia de D.O. Hoy la Administración Central actúa en perfecta coordinación con las Comunidades Autónomas, ratificando la creación de D.O. para que éstas tengan validez en todo el territorio español. El C.R. debe considerarse hoy como un organismo para-estatal autónomo, estrechamente vinculado con la Administración Autonómica que vela por su correcto funcionamiento. Los reglamentos de las D.O., además de garantizar sus productos, cubren otros objetivos económicos, comerciales y jurídicos. D.O. endeEspaña contribuyen a mantener, e incluso las Las cualidades los vinos y a preservar el patrimonio de lamejorar, región o comarca correspondiente. Asimismo ayudan y estimulan la mejora de la calidad. Pensamos además que una de las grandes ventajas de las D.O. es la de proporcionar al consumidor una garantía válida del srcen y calidad del producto. En este mismo orden de conceptos la legislación española reconoce la existencia legal de «Denominaciones Específicas» para aquellos vinos que no son definidos y descritos a través de indicaciones geográficas de srcen, sino por indicaciones «específicas» 189

alusivas de la forma técnica de elaborarse o por cualquier otro aspecto descriptivo de la elaboración peculiar. Por ejemplo, un vino varietal cuyo elemento definitorio es el vidueño del que procede podría ser una Denominación Específica. En general, este tipo de vinos no son VCPRD por no proceder de una región determinada. El caso más notorio es el del Cava, perteneciente a la Denominación de Origen Cava y que s e define a través del proceso técnico de obtención: el método tradicional o champañés de producción de vinos espumosos descrito anteriormente. Dada la importancia de este vino en el mercado nacional e internacional y para poder incluirlo entre los VCPRD, el Gobierno español definió un área concreta de producción para el cava que abarcaba unos términos municipales concretos de la cuenca del Ebro y Cataluña y que hoy se han ampliado a unos pocos más en regiones fuera de esta área. En este momento, mayo de 1998, en España existen 53 D.O. Las más antiguas: Jerez y Rioja. Las más modernas: Bages y Ribeira Sacra. En el cuadro siguiente están recogidas todas las D.O. para vinos existentes en España, su fecha de creación y reconocimiento oficial. En la Comunidad Económica Europea hay una serie de países vitivinícolas que tienen establecidos sistemas análogos a los de nuestras D.O. y otros que no. Entre los primeros están Francia, Italia, Grecia y Portugal. Entre los segundos, Alemania y Luxemburgo han desarrollado a su vez especificaciones para los vinos de calidad ligados a un entorno geográfico. Por ello, la CEE, desde 1970, ha establecido una reglamentación de los «vinos de calidad producidos en regiones determinadas» (VCPRD), concepto diferente al de D.O., más amplio que éste, pero que incluye a los vinos protegidos por cualquier D.O.frase El concepto al de es el de «vino de mesa», que se hacontrapuesto transformado en VCPRD peyorativa pues indica implícitamente que se trata de un vino, que no es de calidad, producido en una región determinada. Además, la norma legal sobre etiquetado obliga a que los «vinos de mesa» indiquen en su etiqueta esta condición. Por ello, para evitar el poner en la etiqueta frases con contexto negativo, se ha buscado soslayar esta frase creando el concepto de Vinos de la Tierra para aquellos vinos de mesa producidos en una zona concreta que, aún no perteneciendo a una D.O., tienen una calidad de base que le hacen inconveniente e injusto emplear indicaciones peyorativas. 190

VINOS DE CALIDAD PRODUCIDOS EN REGIÓN DETERMINADA (Relación alfabética) Abril 2007 V.C.P.R.D.

Reglamento inicial

Reglamento vigente

O.M.

B.O.E.

O.M.

19-09-96

19-10-00 04-11-00 25-03-04 22-01-07

19-10-00 03-11-00 APA/301/2007 15-02-07

Nombre Nivel región de determinada protección

Antigüedad

Abona

DO

06-09-96

06-09-96

Alella

DO

08-09-32

22-12-55

06-09-96 19-09-96 APA/762/2 06-01-56 APA/4251/2006

Alicante

DO

08-09-32

21-02-57

11-04-57

Almansa

DO

29-01-64

02-03-66

23-03-66

19-05-75

01-08-75 25-10-75

AmpurdánCosta Brava

DO

10-07-72

19-05-75

27-06-75

19-05-75

27-06-75

Arabako TxakolinaTxakolí de Álava Arlanza

DO

31-07-02

APA/2109/ 20-08-02 APA/2109/2002 20-08-02 2002

VC

30-06-05

Arribes

VC

30-06-05

APA/2637/ 12-08-05 APA/2637/ 12-08-05 2005 2005 APA/2638/ 12-08-05 APA/2638/2005 12-08-05 2005 08-12-05

Bierzo

DO

11-11-89

11-11-89

BinissalemMallorca

DO

29-01-91

29-01-91

Bullas

DO

05-09-94

05-09-94

12-12-89 03-01-90 12-02-91 29-01-91 12-02-91 12-07-95 28-07-95 30-04-98 13-05-98 APA/178/2003 06-02-03 APA/956/2004 14-04-04 17-09-94 APA/485/2007 6-03-07

Calatayud Campo de Borja

DO DO

09-02-9G 02-05-77

09-02-90 25-02-80

21-02-90 APA/2773/2002 08-11-02 09-04-80 APA/2774/2002 08-11-02

Cariñena

DO

08-09-32

25-05-60

28-06-60 APA/2351/2002 24-09-02 09-10-02

Cataluña

DO

19-02-01

19-02-01

01-03-01 APA/3692/2006 02-12-06

12-12-89

B.O.E.

11-11-89

Niveles de protección de los vcprd: DO: Denominación srcen, DOca: Denominación srcen calificada, VC: Vino de calidad, VP: Vino de pago.

191

VINOS DE CALIDAD PRODUCIDOS EN REGIÓN DETERMINADA (Relación alfabética) Abril 2007 V.C.P.R.D. Nombre Nivel región de determinada protección

Antigüedad

Cava

27-02-86

DO

Reglamento inicial

Reglamento vigente

O.M.

O.M.

B.O.E.

27-02-86 28-02-86

27-02-86

B.O.E.

28-02-86

19-01-87 14-11-91

27-01-87 20-11-91 16-01-92 08-07-92 21-07-92 06-05-93 19-05-93 15-09-95 23-09-95 06-02-98 19-02-98 APA 415/2007 27-02-07 Cigales

DO

09-03-91

09-03-91 12-03-91

Conca de Barberá Condado de Huelva

DO

14-12-89

14-12-89

16-12-89 APA/3559/2006 21-11-06

DO

08-09-32

27-12-63

16-01-64 APA/2967/2002 25-11-02

Costers del Segre Chacolí de BizkaiaBizkaiko Txakolina Chacolí de Getaria -Getariako Txakolina Dominio de Valdepusa

DO DO

11-05-88 02-11-94

11-05-88 02-11-94

17-05-88 APA 4026/2006 01-01-07 11-11-94 02-11-94 11-11-94 24-02-98 10-03-98

DO

06-04-90

06-04-90 08-05-90

VP

21-02-03

APA/519/ 2003

El Hierro

DO

03-05-95

03-05-95 1 7-05-95

Finca Élez

VP

16-03-07

APA/924/

Guijoso

VP

Jerez-Xérès Sherry

DO

Jumilla

DO

La Mancha

192

DO

9-03-91 12-03-91 APA/3814/2005 08-12-05

06-04-90

08-05-90

11-03-03 APA/519/2003 11-03-03 03-05-95

17-05-95

10-04-07 APA/924/2007 10-04-07

2007 07-04- 05 APA/1075/ 25-04-05 APA/1075/2005 25-04-05 2005 08-09-32 19-01-35 2 2-01-35 02-05-77 12-05-77 11-04-97 24-04-97 29-10-97 13-11-97 09-09-99 24-09-99 26-12-00 30-12-00 27-07-61 12-01-66 22-01-66 10-11-95 30-11-95 11-10-96 06-11-96 18-04-01 04-05-01 APA/1633/2003 20-06-03 08-09-32 02-03-66 22-03-66 22-11-96 09-12-96

VINOS DE CALIDAD PRODUCIDOS EN REGIÓN DETERMINADA (Relación alfabética) Abril 2007 V.C.P.R.D. Nombre Nivel región de determinada protección

Antigüedad

Reglamento inicial

Reglamento vigente

O.M.

O.M.

B.O.E.

17-06-94

05-07-94

B.O.E.

La Palma

DO

17-06-94

17-06-94

05-07-94

Lanzarote

DO

06-06-94

06-06-94

1 6-06-94

Málaga

DO

08-09-32

20-10-37

23-10-37

Manchuela

DO

27-05-04

A PA/1773/ 2004

Manzanilla Sanlúcar de Barrameda

DO

08-09-32

19-01-35

2 2-01-35

02-05-77 11-04-97 29-10-97 09-09-99 26-12-00

12-05-77 24-04-97 13-11-97 24-09-99 30-12-00

Méntrida

DO

29-01-64

02-03-66

22-03-66

02-02-76

24-02-76

06-06-94 16-06-94 APA/847/2002 18-04-02 22-11-01

10-12-01 15-11-02* APA/2436/2005 27-07-05

12-06-04 APA/1773/2004 12-06-04

Mondéjar

DO

11-03-97

11-03-97

2 4-03-97

Monterrei

DO

19-01-96

19-01-96

0 3-02-96

MontillaMoriles

DO

08-09-32

20-10-45

2 8-10-45

11-06-92 04-12-92

24-06-92 11-01-93

11-03-97 22-12-97

24-03-97 15-01-98

19-01-96 03-02-96 APA/3577/2004 04-11-04 12-12-85 23-11-95

Montsant

DO

03-07-02

A PA/1814/ 2002

Navarra

DO

08-09-32

05-04-67

27-12-85 08-02-86 11-12-95 19-01-96

16-07-02 APA/4025/2006 01-01-07 0 9-05-67

26-07-75 04-12-90 20-06-91 20-12-93 16-12-94 23-11-95 15-07-97 26-04-00 11-05-01 APA/84/2003 APA/1935/2003 APA/3901/2004 APA/1762/2006

05-09-75 13-12-90 24-08-91 29-12-93 27-12-94 11-12-95 22-07-97 11-05-00 26-05-01 27-01-03 11-07-03 29-11-04 06-06-06

Niveles de protección de los vcprd: DO: Denominación srcen, DOca: Denominación srcen calificada, VC: Vino de calidad, VP: Vino de pago.

193

VINOS DE CALIDAD PRODUCIDOS EN REGIÓN DETERMINADA (Relación alfabética) Abril 2007 V.C.P.R.D. Nombre Nivel región de determinada protección

Antigüedad

Penedés

08-09-32

DO

Reglamento inicial

Reglamento vigente

O.M.

B.O.E.

O.M.

28-06-60

07-04-76

25-05-60

30-04-86 01-02-01

B.O.E. 24-05-76 09-06-86 15-02-01

Pla de Bages

DO

20-06-97

20-06-97

08-07-97

20-06-97

08-07-97

Pla i Llevant

DO

20-03-01

20-03-01

05-04-01

20-03-01

05-04-01

Priorato

DO

08-09-32

23-07-54

11-08-54

19-05-75

26-06-75

Rías Baixas

DO

28-07-88

28-07-88

02-08-88

11-09-97 26-01-00 24-10-00

Ribeira Sacra Ribeiro

DO

11-09-97

11-09-97

25-09-97

11-09-97

DO

08-09-32

31-07-57

05-09-57

02-02-76 24-02-76 APA/2526/2004 28-07-04

Ribera del Duero

DO

17-11-79

21-07-82

10-08-82

01-12-92 10-12-92 APA/313/2002 19-02-02 APA/312/2007 16-02-07

Ribera del Guadiana

DO

16-04-99

16-04-99

03-05-99

Ribera del Júcar

DO

09-06-03

APA/1634/ 2003

DO Ca

08-09-32

25-03-47

Rueda

DO

08-09-32

12-01-80

APA/3465/ 27-10-04 2004 22-02-80 APA/2059/2002 12-08-02

Sierras de Málaga

DO

22-11-01

22-11-01

10-12-01

Somontano

DO

30-04-80

14-06-85

26-06-85

Tacoronte Acentejo

DO

07-09-92

07-09-92

24-09-92

Tarragona

DO

08-09-32

25-03-47

2 7-04-47

Terra Alta

DO

12-12-72

25-09-85

04-10-85 APA/3714/2006 07-12-06

Tierra de León

VC

30-06-05

APA/2641/ 2005

Rioja

16-04-99

25-09-97 08-02-00 09-11-00 25-09-97

03-05-99

20-06-03 APA/1634/2003 20-06-03 28-04-47

22-11-01

10-12-01 15-11-02 APA/2436/2005 27-07-05 APA/686/2003 28-03-03 07-09-92 24-09-92 13-05-98 29-05-98 19-10-00 04-11-00 APA/761 /2004 25-03-04 16-11-76 22-12-76

12-08-05 APA/2641/2005 12-08-05

Niveles de protección de los vcprd: DO: Denominación srcen, DOca: Denominación srcen calificada, VC: Vino de calidad, VP: Vino de pago.

194

VINOS DE CALIDAD PRODUCIDOS EN REGIÓN DETERMINADA (Relación alfabética) Abril 2007 V.C.P.R.D. Nombre Nivel región de determinada protección Tierra del

VC

Antigüedad

30-06-05

Vino de Zamora

Reglamento inicial

Reglamento vigente

O.M.

B.O.E.

O.M.

APA/2639/

12-08-05

APA/2639/2005

B.O.E. 12-08-05

2005

Toro

DO

29-05-87

29-05-87

02-06-87

Uclés

DO

28-07-06

APA/2698/ 2006

UtielRequena

DO

08-09-32

19-02-57

10-04-57

Valdeorras

DO

27-07-45

31-07-57

29-08-57

Valdepeñas

DO

08-09-32

10-08-68

14-09-68

Valencia

DO

08-09-32

19-02-57

10-04-57

19-10-00 03-11-00 APA/1815/2002 16-07-02 APA/2940/2003 23-10-03 06-11-03

Valle de Güímar

DO

27-09-96

27-09-96

12-10-96

27-09-96 19-10-00 APA/995/2002

12-10-96 04-11-00 07-05-02

Valle de la Orotava

DO

15-11-95

15-11-95

30-11-95

15-11-95 19-10-00 APA/534/2002

30-11-95 04-11-00 12-03-02

Valles de Benavente

VC

30-06-05

APA/2640/ 2005

12-08-05

APA/2640/2005

12-08-05

Vinos de Madrid

DO

19-11-90

19-11-90

12-12-90

19-11-90 13-09-96

12-12-90 28-09-96 09-11-96 13-06-01 30-03-04

23-08-06

29-05-87 02-06-87 APA/3423/2005 03-11-05 APA/302/2007 15-02-07 APA/2698/2006 23-11-00

DO

27-06-94

27-06-94

12-07-94

14-03-95 14-11-96

27-06-94 19-10-00

Yecla

DO

10-07-72

1 9-05-75

19-06-75

12-12-00

24-02-77 01-04-77 09-05-00 18-05-00 APA/2498/2005 01-08-05

30-05-01 PA/815/2004 YcodenDaute-Isora

23-08-06

APA/2092/2002 APA/324/20

24-03-95 03-12-96

12-07-94 06-08-94* 04-11-00 19-08-02 20-02-03

Niveles de protección de los vcprd: DO: Denominación srcen, DOca: Denominación srcen calificada, VC: Vino de calidad, VP: Vino de pago.

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LENGUAJE ELEMENTAL PARA PODER HABLAR DEL VINO. «DE LA CEPA A LA COPA» El lenguaje que podemos emplear en este maravilloso camino que conduce desde la cepa a la copa, es riquísimo y amplísimo. Hay palabras del mundodel devino, la viña, vino,y de cata, e del incluso de específicas la comercialización la del guarda el la servicio mismo, etc. En nuestro peregrinar con el vino, más o menos cerca de él, vemos que el lenguaje, por muy rico que sea, nos resulta insuficiente, se nos va quedando pequeño y tenemos que echar mano de un lenguaje a veces muy personal e, incluso, familiar e íntimo. Pasamos de las rígidas y muy específicas expresiones técnicas a las totalmente informales, imaginativas e incluso personales. Cada uno de los amantes del vino hemos ido adquiriendo con él nuestro propio lenguaje, que nos permite acercarnos más a él y sobre todo nos ha permitido también acercar el vino a los demás. Nosotros queremos ser muy respetuosos y a la vez muy libres con cada nuestros uno. Perolectores a la vezexplicar hemos pensado pudieraese serlenguaje útil paradetodos de formaque breve un elemental conjunto de conceptos que facilite a muchos hablar de la viña, del vino y con el vino. Por eso, ese conjunto de conceptos expresados lógicamente con palabras no guarda un orden alfabético, sino el mismo orden que nuestro relato, el de «La Cepa a la Copa». Tampoco describimos todos los conceptos ni mucho menos, ni quizás los más importantes. Sólo hemos pretendido explicar los que nos parecen de gran utilidad para empezar a familiarizarse con el lenguaje del vino. 197

El lenguaje de la viña

Vid, Viña. Planta de la familia de las Ampelidáceas que da uvas. Viñedo. Conjunto de vides cultivadas. Viña, majolar o majuelo. Parcela de tierra plantada de Viñas. Vidueño, viduño, cepaje. Airen, Palomino, de plantaMacabeo, de vid con características particulares. P. ej.: Variedad Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Garnacha, etc. Cepa. Sinónimo de pie de viña. La llamamos especialmente cepa, tal y como aparece en invierno, sin hojas ni frutos. Cepa, planta. Conjunto del aparato vegetativo de la vid. Hay varios tipos importantes: • Cepa madre. Cepa destinada a suministrar sarmientos para injertos. • Cepa fina. Cepa noble. Variedad de viña que produce vinos de gran calidad. Racimo. Conjunto de granos de uvas sostenidos por un mismo pedúnculo. Gajo. Cada uno de los grupos de uvas en que se divide un racimo. Pedúnculo. Ramificación del sarmiento que constituye la base del racimo. Uva. Los granos del fruto que están asentados en el racimo. Tronco. Tallo de la cepa entre la raíz y los brazos. Cuello. Parte de la cepa situada al nivel del suelo que separa el tronco del sistema radicular. Sarmiento. Rama de un año con todo su desarrollo. Nudo. Parte dilatada del tallo donde se inserta la hoja. Entrenudo, meritallo, cañuto. Porción de sarmiento comprendida entre dos nudos consecutivos. Pámpano. Sarmiento verde, tierno y delgado. Zarcillo. Órgano filamentoso que sirve para la fijación de los sarmientos de la viña. Yema, botón. Brotes en miniatura con todos sus órganos minúsculos. Yema fértil. Yema que da lugar a flores y frutos. 198

Ojo, botón. Yema situada en la axila de una hoja. Capuchón. Conjunto de los pétalos de la flor de la vid unidos por su vértice. Clon. Conjunto de plantas obtenidas por multiplicación vegetativa a partir de una misma planta. Barbado. Planta joven de viña de uno o dos años destinada a hacer Viticultura. una plantación. Se puede emplear con dos matices diferentes: • Cultivo de la Viña. • Ciencia que trata del cultivo de la viña (Ampelología). Viticultor. Persona que cultiva la viña. Ampelografía. Estudio descriptivo de la viña. Ecología Vitícola. Ciencia que estudia las relaciones que existen entre la vid y los factores del medio (suelo, clima, etc.). Adaptación (de una planta). Armonía entre el medio (suelo y clima) y las exigencias de las plantas. Plantación. Tres acepciones: • Colocación de las plantas en el terreno. • Disposición de las plantas en el viñedo. • Parcela plantada o conjunto de las plantas de la parcela. Densidad de Plantación. Número de plantas que se encuentran en una unidad de superficie dada. Marco, distancia. En un viñedo, separación de las líneas y de las cepas dentro de cada línea. Plantación a marco real. Disposición de cada cuatro cepas vecinas ocupando los vértices de un cuadrado. Plantación de tresbolillo. Disposición de cada tres cepas vecinas ocupando los vértices de un triángulo equilátero. Replantación. Nueva creación de una viña destruida o arrancada. Formación de viñas. Conjunto de operaciones de poda, alambrado y conducción de cepas jóvenes para su cultivo según un sistema determinado. Parte de la viña. Aspecto general de la vegetación (portainjerto o injerto) para producir un vegetal. Patrón, portainjerto. Conjunto de un patrón y un injerto después de su soldadura. 199

Injertado. Acción y efecto de ejecutar un injerto. Madera de injertar. Sarmientos que se destinan a la obtención de yemas para hacer injertos. Púa. Trozo de sarmiento que lleva una o varias yemas, que será unido a otra cepa mediante el injerto. La púa es la parte aérea de la cepa injertada. Poda. Supresión de una parte de losysarmientos para obtener el equilibrio entre el desarrollo vegetativo la fructificación. Vendimia. Operación de recolección de los racimos. Tres pequeños matices de significado en este término: 1. Conjunto de frutos que se recogen en la viña. 2. Temporada en que se cogen los racimos. 3. Ocupación o trabajo de recoger los frutos de la viña. Cesta, banasta de vendimia. Recipiente de mimbre o de madera utilizado para el transporte de la vendimia. Actualmente esos recipientes han sido sustituidos por cajas de plástico. Máquina de vendimiar. Máquina empleada para la recogida mecánica de la uva. equipo, cuadrilla. Trabajadores que realizan la Vendimiadores, vendimia.

Lenguaje de la bodega y de la elaboración del vino

Bodega. Edificio en el que se efectúan la vinificación y todas las operaciones relacionadas con el vino: elaboración, conservación, envejecimientos, etc. Sala de recepción de la vendimia. Lugar de la bodega donde la uva es recibida y pesada. Actualmente en la mayoría de las bodegas está sustituida por la llamada Tolva de descarga. Lagar. Lugar de la bodega donde se pisa y prensa la vendimia. Término hoy apenas utilizado en este sentido. Zarcera. Respiradero abierto en las bodegas subterráneas para su ventilación. Vinificación. Conjunto de operaciones que se realizan para transformar la uva en vino. Maestro/a Bodeguero/a. Técnico de la vinificación que dirige los obreros del lagar y de la bodega. No debe confundirse con el enólogo o cualquier otro tipo de técnico superior. 200

Vinicultura. Actividades relacionadas con la vinificación y cría de los vinos. Vitivinicultura. Término que designa el conjunto de actividades vitícolas (vid) y vinícolas (vino). Vinicultor/a Bodeguero/a. Persona que se ocupa de la elaboración del vino. Enografía. Descripción de los diferentes tipos de vinos. Enotecnia. Técnica de elaborar vinos. Enología. Ciencia que se ocupa de todo lo relativo a los vinos y mosto de uva. Enólogo. Especialista en enología en posesión de un diploma que lo acredite como tal. No basta con que tenga los conocimientos necesarios para ser enólogo, hay que tener los diplomas oportunos y reconocidos. Enotécnico. Especialista práctico en enología. Enófilo. Amante del vino. Fermentación alcohólica. Transformación del azúcar de la uva por medio de las levaduras en alcohol etílico, desprendiendo gas carbónico. Fermentación tumultuosa. Primera y muy activa fermentación. Fermentación maloláctica. Transformación del ácido málico del vino en ácido láctico y gas carbónico producida por bacterias. Corrección de mostos. Práctica permitida para mejorar los mostos de uva deficientes en algunos elementos, añadiéndoles o compensándoles los elementos que le falten. Sulfitación. Adición al mosto o al vino de anhídrido sulfuroso. Operación controlada y autorizada por la legislación vigente. Aguado. Adición de agua a la por vendimia, al mosto o al vino. Práctica condicionada y controlada la legislación vigente. Acidificación. Adición de ácidos tartárico y cítrico a los mostos. Azucarado. Adición de azúcar a la vendimia o a los mostos. Práctica no autorizada en España. Autorizada en otros países vitivinícolas. Se conoce con el nombre de «chaptalización». Estrujado, pisado. Operación de pisar o aplastar la uva para liberar el mosto. Hoy se hace de forma mecánica. Despalillado, desrasponado. Operación que consiste en separar el escobajo o raspón. 201

Desfangado. Separación en el mosto sin fermentar de las partículas más groseras, para fermentar después el mosto limpio. Escurrido. Separación, estática o dinámica, del mosto de la uva del resto de los componentes. Mosto de yema. Jugo de la uva que escurre naturalmente de los racimos estrujados. También se llama mosto flor o mosto de primera. Maceración. Contacto más o menos prolongado del mosto con las materias sólidas de la uva. Maceración de la Casca. Vinificación con los hollejos de las uvas tintas para disolver la materia colorante. Extracción de color. Paso de la materia colorante de los orujos al vino. Sombrero. Materias sólidas de la uva que suben a la superficie de los mostos en fermentación formando una especie de sombrero. Bazuqueo. Operación realizada durante la fermentación para mezclar las partículas sólidas y líquidas.

Remontado. demaceración llevar el mosto abajo a arriba en un depósito paraOperación favorecer la de losdeorujos. Descube. Separación del vino y los orujos una vez terminada la fermentación. Orujo. Materias sólidas de la vendimia impregnada de vino o de mosto. Prensado. Acción de prensar la vendimia para extraer la parte líquida. Prensas. Aparatos que sirven para prensar. Vasijas Vinarias. Nombre genérico dado a los recipientes destinados a contener la vendimia, el mosto o el vino. Recipientes de gran tamaño: • Tina o tino, tinaja (generalmente en cemento, barro cocido y hierro). • Cono. • Tanque. • Depósito. • Cuba (abierta, cerrada). Pipería. Recipientes de madera para contener mosto o vino. Conjunto de pipas. 202

Barril. Vasija de madera de varios tamaños y hechuras para contener o elaborar vinos. Cuba. Envase de madera (600-700 Hl) en forma de barrica. Tonel. Recipiente de madera de forma «sui géneris». Barrica. Envase de madera de 225 litros. Trasiego. Operación que consiste en separar el vino limpio de las heces que se han depositado en el fondo de los envases. Se realiza en bodega varias veces durante el año. Decantación. Acción de trasegar el vino sin arrastrar las materias insolubles en depósito. Lenguaje para hablar del vino Sin duda, es el menos conocido de los tres tipos de lenguaje que hemos expuesto y el más imaginativo y novedoso. A fuerza de ser utilizado habitualmente ya resulta familiar no sólo para los profesionales, sino para los «enófilos». La mayoría son epítetos aplicados al vino, como los siguientes: Soso o insípido. Vino sin sabor y manifiestamente poco ácido. Suave. Vino de poco cuerpo, agradable de beber. Suave puede ser también un término que indique ligeros restos de azúcar que sean perceptibles en la cata. Sedoso. Vino suave, grato al paladar. Tierno. Vino poco ácido, ligero y con poco extracto. Ligero. Vino de poca graduación alcohólica, poco cuerpo y poco color, cuyos componentes están bien equilibrados. Desvaído. Vino que ha perdido parte de sus características de olor y sabor. Generalmente se debe a un exceso de aireación o a la enfermedad de la flor. Blando. Vino débil en cuerpo y extracto. Neutro. Sin carácter particular. Rico. Vino con mucho alcohol y color. Robusto. Vino rico en estructura y en alcohol. Pastoso. Vino débil en cuerpo y extracto. También, vino con mucha azúcar residual. Graso. Vino rico en cuerpo y en glicerina. 203

Gordo, grueso. Vino rico en alcohol, en cuerpo y en extracto pero carente de finura en su expresión técnica. Espirituoso. Rico en alcohol. De cuerpo lleno o completo. Vino rico en extracto. Sólido, entero. Vino rico y bien equilibrado. Redondo. Vino armónico en todos los sentidos que produce sensación de redondez. Caliente. Vino de elevado grado alcohólico que, a veces, resulta excesivo. Desequilibrado. Vino con falta de armonía entre sus componentes. Común. Vino sano, pero sin gran valor en la cata. Basto. Vino común, vulgar, sin calidad. Vinoso. Vino de elevado grado alcohólico que se percibe en la cata. Encabezado. Que ha recibido una adición de alcohol. Aspero, astringente. en boca una sensación de rudeza, que seVino agarracuya a laexpresión lengua debido a undaexceso de tanino. Acidulo. Vino cuya acidez fija es ligeramente elevada sin que ello moleste. Agridulce. Vino que es a la vez ácido y azucarado. Se trata de una alteración producida por una bacteria. Mordiente. Vino ácido, verdoso, por haber mezclado en su elaboración uva agraz (verde) con uva madura. Desequilibrado en exceso. Vino demasiado ácido, sin suavidad. Amargo. El término tiene dos interpretaciones: • Vino de la enfermedad del amargo o amargor (producida por atacado una bacteria). • Vino con sabor debido al vidueño con el que fue elaborado (p. ej.: un ligero amargor de los vinos hechos con «verdejo»). Decrépito. Vino con gusto defectuoso por excesivo envejecimiento. A veces, excesivamente viejo y acabado. Acre, Agrio. Caracteres de un vino rico en taninos y ácidos, áspero y picante al gusto y al olfato. Descarnado, Flaco, Débil. Vino pobre en graduación alcohólica y en extracto. Falto de cuerpo y de contenido. 204

Ácido. Se dice de un vino que tiene un contenido en ácidos fijos muy superior a la media de su zona. Duro, Verde. Vino de fuerte acidez no compensada con una riqueza alcohólica suficiente. Verdoso, con verdor.Vino ácido y duro procedente de uvas incompletamente maduras. Joven.poco Vinotiempo elaborado de forma pueda sacarse al mercado y consumo después de laque fermentación. Nuevo. Vino elaborado en la última campaña. Del año. Vino que se produce y consume en la misma campaña. Viejo. Vino que ha llegado a un grado conveniente de envejecimiento. Afrutado. Vino cuyo sabor recuerda a la fruta. Aroma. Conjunto de cuerpos volátiles que dan perfume a un vino, mosto o uva. Bouquet. Aroma de los vinos viejos. Nariz. De un vino que tiene buen aroma e intenso, se dice que tiene nariz. Aromático. Aroma acentuado. Con gusto a húmedo. Da en la boca cierta sensación a humedad y a veces a moho. Maderizado. Vino atacado por la quiebra oxidásica o muy oxidado por envejecimiento prematuro. Se ve afectado en el color y en el aroma. Alterado. Se dice de un vino que por causa de accidentes, quiebras o enfermedades no ofrece los caracteres organolépticos o la composición química de un vino normal. Pelado (de aspecto). Vino al que le falta limpidez o la tiene alterada. Agriado, Acetificado, Avinagrado, Repuntado. Vino que padece una enfermedad por la cual se ha transformado su alcohol etílico en ácido acético por la acción de una bacteria. Con gusto a corcho. Vino que presenta en el aroma y en el sabor ciertas alteraciones debidas a problemas sufridos por el tapón de corcho. Generalmente se dice «bouchonné». Retrogusto. Sensación final gustativa en la cata de un vino. También se dice posgusto. Añada. Año de producción de un vino. 205

Cata. Acto de someter el vino a los cinco sentidos para juzgarlo, conocerlo, clasificarlo y calificarlo. Catador. Persona especializada en cata. Enoteca. Colección de vinos embotellados generalmente dispuestos ordenamente para la exposición y degustación. Estaslenguaje ciento cuarenta y nueve reducido básico, para poderpalabras caminarpueden desde laconstituir cepa a launcopa y comunicarse. Pero queremos ser absolutamente leales, con este pequeño lenguaje se puede, solamente, empezar a hablar. El vocabulario de la Cepa a la Copa es enormemente amplio, bastante más de 1.500 palabras. Con este avance dejamos abierto el oído y el gusto y, sobre todo, la curiosidad e interés para nuestra próxima publicación: «El Diccionario del Vino».

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EPÍLOGO El libro que tiene el lector en sus manos pretende dar a conocer el vino en sus diferentes facetas, con el fin de que pueda ser plenamente apreciado y disfrutado. Un objetivo nada fácil, pero, en mi opinión, sobradamente cumplido. La obra conecta con todos y cada uno de los aspectos que rodean el maravilloso mundo del vino: su srcen y su historia, los misterios de su elaboración y crianza, la magia de su lenguaje. Página a página, los autores van desvelando las claves de esta bebida universal al tiempo que nos contagian su fascinación por ella, invitándonos a gozar delante de una copa con los cinco sentidos y también con el sentido superior de la inteligencia. La degustación de un vino nos produce siempre sensaciones irrepetibles. No hay dos vinos —ni dos añadas— iguales, como no puede haber dos almas gemelas. Isabel Mijares y José Antonio Sáez Illobre lo saben bien y nos muestran el vino como un universo susceptible de ser contemplado como la intersección de dos poderosas fuerzas: el milagro de la naturaleza y la suprema facultad creadora y transformadora El placer paladearsentir un buen vienen a decirnos,del es hombre. equiparable al quedepodemos antevino, una obra de arte. Los autores del libro desmenuzan el entorno del vino y crean un lenguaje que nos permite interpretar el amplio y complejo caudal de mensajes que emergen desde el fondo de lacopa. Su sólida formación técnica y científica se transmite a cada capítulo, embarcándonos en una experiencia global donde lo material y lo espiritual aparecen como categorías perfectamente integradas. Leer las páginas de este libro es viajar por un territorio prodigioso, repleto de sorpresas, de la mano de alguien que conoce a fondo el objeto de sus reflexiones. 207

En manos de Isabel Mijares y José Antonio Sáez Illobre los registros científicos del vino se transforman en estímulos placenteros, mientras que su faceta lúdica actúa como un trampolín que nos impulsa a penetrar en los secretos de la ciencia enológica. Ambos autores, cada uno desde su especialidad, viven, por y para el vino, algo que el lector percibe y agradece inmediatamente. Como en el ensamblaje de los grandes vinos, la conjugación de sus respectivos puntos de vista da como resultado un libro completo y ameno, que instruye y divierte, y que, a través del conocimiento, traza un camino hacia la verdadera esencia del vino: su capacidad para emocionar.

JESÚS FLORES Enólogo. Presidente de la Asociación Española de Sumilleres

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El vino ha sido, es y será siempre un comprañero inseparable del hombre en su vocación a través de su historia. Forma parte de su cultura y, por tanto, es mucho más que un simple producto de consumo. El vino es pues, arte, civilización y cultura. Sin embargo, se encuentra amenazado desde diversas instancias, lo que hace que sea necesario difundir lo más ampliamente posible lo que es y lo que significa, para que todas las personas puedan acercarse fácilmente a él sin ninguna timidez, a fin de no ir perdiendo poco a poco las raíces de nuestra esencia cultural sustituidas por otras ajenas a nosotros. Los autores prertenden con este libro difundir, en forma amena, fácil y comprensible, qué es el vino, para romper con ello la barrera de timidez que por exceso de respeto ante un producto rodeado de tanto rito, suele impedir el acercamiento a una parte tan importante de nuestra cultura, y generadora de múltiples e insuperables satisfacciones. El amor que los autores le profesan, adquirido a través de su conocimiento y dedicación al mismo, se ha volcado en el libro con el deseo y el convencimiento de que el lector conseguirá con su lectura un amor análogo que le conducirá inexorablemente a mantener esa parcela denuestras raíces culturales. Por ello van explicando “desde la cepa hasta la copa”, todos y cada uno de los elementos que confieren al vino ese papel preponderantemente cerca del hombre.

ISBN 13: 978-84-8476-318-5 ISBN 10: 84-8476-318-8

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