EL QUESO

EL QUESO 1.-La Materia Prima La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos. La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades. Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo. El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son: –

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.

–

Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.

–

Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.

–

Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor. 1

–

Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a la coagulación.

–

Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.

–

Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.

–

Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada más firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación.

–

Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón precoz por bacterias

–

Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico).

–

Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

2.-Elaboracion del queso 2.1.-Preparación de la leche 2.2.-Coagulación 2.3.-Corte de la cuajada y desuerado 2.4.-Moldeado 2.5.-Prensado 2.6.-Salazón 2.7.-Maduración 2.1.-Preparación de la leche Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme. La leche para la elaboración del queso debe ser higiénicamente obtenida de vacas sanas, con alto contenido de sólidos (proteína), grasa normalizada y libre de sustancias inhibidoras o aditivos.

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No debe utilizarse leche de vacas o animales que hayan sido alimentados con altas cantidades de ensilaje, ya que los clostridios presentes producirían hinchazón tardía por heterofermentación y desprendimiento de CO2 y H2. Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración. 2.2.-Coagulación La leche está compuesta por carbohidratos (lactosa), lípidos (triacilglicéridos) y proteínas (caseína). Estas últimas son las responsables de la coagulación de la leche. La caseína (alfa, beta y kappa) se encuentra en la leche formando submicelas, unidas entre si a través de fosfato cálcico, constituyendo así micelas de caseína.

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caseína Característica

Concentración en leche (g/L)

αs1

αs2

β

κ

12-15

3-4

9-11

2-4

23.983 -

19.006 -

24.023

19.037

23.545 -

Masa molecular

23.615

Punto isoeléctrico (pI) Restos de aminoácidos (nº)

25.226

4,44 - 4,76

...

4,83 - 5,07

5,45 - 5,77

199

207

209

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Estructura de las micelas de caseína

Figura . Estructura propuesta para una micela de caseína.

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Al añadir el cuajo a la leche, gracias al pH ácido de ésta (6,6), la quimosina es activa y hidroliza el enlace Phe(105) – Met(106) de la kappa-caseína. La proteína queda partida en dos fragmentos: uno insoluble (1-105) que se mantiene en la micela, y otro soluble (106169) que es eliminado de ésta. En presencia de iones calcio, las micelas modificadas se agregan entre sí formando una red tridimensional llamada paracaseína, que precipita. 2.2.1.-Coagulación por cuajo Las transformaciones se resumen en: 1. Cambio de caseinato de calcio en paracaseinato no coagulado. 2. Cambio de una parte de las sales insolubles de calcio en sales solubles. 3. Precipitación del paracaseinato de calcio no coagulado por las sales solubles de calcio. Esta propiedad es la que se utiliza en la producción de queso, el cual es básicamente la cuajada posteriormente tratada. Por ello, el único proceso estrictamente necesario en su producción es el cuajado. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche en cuajada y suero son la acidificación (fermentación por bacterias lácticas) y la adición de cuajo. Mediante la primera forma se suelen obtener los quesos frescos, mientras que añadiendo también cuajo los quesos son más duros, secos y curados. En cualquier caso, la cuajada es posteriormente cortada en pequeñas secciones y calentada para facilitar la extracción del suero. A continuación se añade a un molde donde será prensada perdiendo así humedad y adquiriendo mayor consistencia. Le sigue el tratamiento con sal (salmuera o sal sólida) que mejorará su conservación y resaltará su aroma y textura. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas, que dan las características finales al sabor y a la textura. 2.2.1.1.-Tipos de enzimas que hay en el cuajo: En todos los cuajos hay:  Proteasas: como quimosina, pepsina, cardosinas, etc. lascuales degradan proteínas.  Lipasas :como lipasa pregástrica, esterasas, etc. las cuales degradan grasas

2.2.1.2.-Tipos de cuajos: •

LOS COAGULANTES ANIMALES El cuajo, renina o quimosina, es un complejo natural de 5

enzimas presente en el jugo gástrico de los mamíferos rumiantes para digerir la leche materna y que se utiliza en la producción de queso. Su función biológica en los mamíferos es la de cuajar la leche, de forma que se relentece su paso por el estómago permitiendo así su absorción.

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LOS COAGULANTES VEGETALES Muchos vegetales contienen proteasas útiles para la elaboración de quesos tradicionales, especialmente en Portugal y en el mediterráneo. Entre los vegetales con esta característica destaca la flor de cardo (Cynaracardunculus) para la elaboración de quesos extremeños como la “Torta del Casar”. La preparación enzimática se obtiene artesanalmente macerando en agua los filamentos de los pistilos. Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaína) e higo (ficina). También se utiliza la extraída del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteolítica menos específica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos.

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LOS COAGULANTES MICROBIANOS Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal.

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LA QUIMOSINA PRODUCIDA POR FERMENTACIÓN (FPC) Con el desarrollo de las técnicas de ingeniería genética y debido a que los coagulantes microbianos generalmente son demasiado estables a la temperatura, permaneciendo activas en el cuajo después de la precipitación y originando una proteólisis perjudicial, se han introducido en la industria quesera quimosinas recombinantes. Se utilizan microorganismos en los que se insertan el gen de la proquimosina bovina en el genoma. La cadena polipeptídica es la misma que la original, pero la glicosilación es distinta. En la actualidad se utiliza el hongo Trichodermareesei.La quimosina recombinante está presente en el mercado desde 1990, pero en la Unión Europea no está autorizada, sobre todo para los quesos con denominación de origen.

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Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado sólido o semisólido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales. Tipos de microorganismos usados en quesería Cultivo

Función

Tipo de queso

Propionibacterium shermanii

Producen aroma, sabor y Emmental y otros quesos ojos suizos

Lactobacillus bulgaricus

Producen acidez y sabor

Suizo, Emmental, quesos italianos

Streptococcus thermophilus

Acidez

Emmental, Cheddar, quesos italianos

Streptococcus diacetilactis

Aroma

Generalmente en todos los quesos

Streptococcus cremoris

Acidez

Todos los tipos de quesos

L. Helveticus L. Lactis

S. Lactis Leuconostoc citrovorum y L. Aroma y sabor destranicum

Generalmente en todos los quesos

Streptococcus durans faecalis

Cheddar y algunos quesos suizos

S. Acidez y aroma

2.3.-Corte de la cuajada y desuerado Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la pisión de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada. 8

2.4.-Moldeo Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes. 2.5.-Prensado Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.

2.6.-Salazón Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor. Puede realizarse de tres formas: 1. En seco 2. En salmuera 9

3. En la cuajada

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La sal interviene en el sabor y aroma de los quesos, ayuda al desuere y la regulación de la acidez. La principal función de la sal es inhibir las bacterias indeseables, como las proteolíticas. Las bacterias de la superficie del queso se activan con la sal durante la maduración. Los hongos son muy sensibles a la sal La sal tiene un efecto conservante en el queso al inhibir las bacterias contaminantes.

2.7.-Maduración y procesos bioquímicos La maduración se define como el proceso mediante el cual se modifican las características organolépticas y físico – químicas de los componentes lácticos, que le otorgan las propiedades típicas al producto final. La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura. • En las cámaras de maduración los quesos están expuestos a condiciones de temperatura y humedad variables de acuerdo al tipo del producto a elaborar. • En la maduración, el queso se somete a operaciones como el volteado y la limpieza de la superficie externa para evitar la proliferación de mohos.

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En el interior del queso, una multitud de microorganismos, bacterias, mohos y levaduras forman otros que incrementan su digestibilidad, valor alimenticio y le confieren su gusto y aroma particulares.

2.7.1.-Etapas de la maduración  Fermentación láctica o hidrólisis de lactosa – Se inicia en la tina quesera, cuando se adicionan los cultivos lácticos. – Es el resultado de la degradación de la lactosa por acción de las bacterias lácticas con producción de ácido láctico, gas carbónico y agua. – Según el queso, la lactosa puede completar su degradación entre 24 horas y –

3 días después de su elaboración. El ácido láctico combinado con sales (de calcio) produce lactatos, que son la base para la producción de algunas sustancias liberadoras de aroma y sabor.

 Fermentación cítrica – Se produce paralelamente a la láctica y se origina por la degradación de ácido cítrico y citratos mediante la acción de bacterias aromatizadas (Leuconostoc citrovorum), con producción de sustancias de aroma y sabor como acetoína y diacetilo.  Hidrólisis de proteínas – Se inicia con la adición del cuajo a la leche y continúa en el queso por acción de las enzimas proteolíticas liberadas por los cuerpos bacteriales de los cultivos lácticos, pasando por procesos de degradación:

 Hidrólisis de grasas – Se produce por acción de lipasas naturales de la leche, si el queso ha sido elaborado con leche cruda o lipasas bacteriales de cultivos lácticos. 11

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Hay degradación de la grasa con producción de glicerina y ácidos grasos libres, sobre todo butírico, capriónico y caprílico. Por la degradación de estos ácidos se producen las metilcetonas, líquidos volátiles de sabor picante característico.

 Fermentación propiónica – Se produce por las bacterias propiónicas (Propionibacterium shermanii), que actúan sobre los lactatos que aparecen durante la fermentación láctica con producción de ácido propiónico y sus sales, los propionatos, sustancias que confieren sabor y aroma característicos a estos quesos. – A una temperatura elevada (20 – 24º C) se libera gran cantidad de CO 2, el cual produce los ojos de los quesos.  Con temperaturas entre 12º y 16º C por 3 a 4 semanas, se producen las cuatro primeras reacciones.  Entre 20º y 24º C por seis semanas, se producen el ácido propiónico y el bióxido de carbono. 2.7.2.-Formas de maduración • Maduración de adentro hacia fuera de la masa: se presenta en quesos duros. • Maduración por la superficie: se lleva a cabo en quesos blandos. Desarrolla una flora característica. • Los quesos semimaduros combinan los dos métodos.

3.- Aditivos o Nitratos y agua oxigenada A veces, por falta de higiene, la leche está contaminada por microorganismos anaerobios (clostridium), que producen deterioro en los quesos, por eso se adicionan sustancias como los nitratos (15 gramos por 100 litros de leche) o el agua oxigenada, que destruyen este tipo de bacterias – Los nitratos pasan al estado de nitritos y se eliminan en el suero (tóxico para los animales). – El agua oxigenada se destruye agregando una cantidad precisa de catalasa. o Enzimas 12

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En algunos quesos, además del cuajo, se añaden otro tipo de enzimas coagulantes para desarrollar aromas y sabores. Se trata de enzimas lipolíticas que hidrolizan la materia grasa a glicerol y ácidos grasos. Estas enzimas se obtienen de glándulas de cabritos, corderos o terneros y se adquieren en forma líquida o en polvo. Se diluyen en lactosa o leche en polvo y se adicionan antes del cuajo.

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