El proceso de transformación de fresa congelada

El proceso de transformación de fresa congelada escrito por Axel Quero Wednesday, 14 de May de 2008

Los alimentos procesados consisten en una combinación de ingredientes que deben mezclarse. A fin de que el producto terminado sea satisfactorio, este debe cumplir con ciertas especificaciones respecto a su constitución nutrimental. nutrimental. Cuando se definen las especificaciones de un proceso deben citarse las operaciones que involucra (se entiende como operaciones unitarias todas aquellas actividades que toman parte en el desarrollo de un proceso), listándolas de forma que se genere un diagrama de flujo que de una vista general del recorrido de la materia prima, desde la entrada hasta la salida en empaque como un producto terminado. En la figura 1 se encuentra el esquema general de elaboración de fresas congeladas. Se puede observar que este proceso es relativamente sencillo y no involucra una verdadera dificultad. Este esquema muestra las etapas generales de producción, el verdadero reto de este, es el desarrollo de cada uno de los pasos dentro de cada etapa de producción.

Más adelante se verá la importancia de cada etapa y su desarrollo operativo con respecto al proceso. Ahora bien, si se hace mención a la de calidad, dentro del proceso, se debe analizar el nivel de control de esta, que debe existir dentro de cada etapa y no evaluarla al final del proceso, ya que se podría incurrir en errores graves. Para poder determinar la calidad en el producto es necesario observar su progreso a través del proceso, enfocándose en detectar aquellas variables que podrían afectarlo negativamente. Además de todo esto se debe de considerar que el proceso de producción se ve afectado por la variedad de la fresa y las características de esta, siendo restricciones o limitantes potenciales en el proceso.

Recepción de materia prima Es aquí donde inicia la producción, se establecen los primeros criterios de calidad y normatividad referentes al manejo de fresa fresca como materia prima de proceso (figura 2). Por ello se debe estar conciente que entre más altos sean los estándares de calidad, establecidos a través de indicadores, durante esta etapa el producto terminado será de mejor calidad. La importancia de establecer uniformidad en las características de la materia prima se basa en el logro de la reducción tanto del manejo excesivo de insumos, como de las mermas por malas prácticas. Cabe mencionar que la aplicación de cualquier estándar involucra un manejo directo en planta. Es posible determinar criterios determinantes en la selección de la materia prima y proveedores, en el caso de que los campos de cultivo se encuentren bajo la dirección de la planta de proceso, los criterios se deberán aplicar de la misma forma en toda la extensión de cultivo, de no ser así, los criterios de calidad tendrán poco efecto y la mayoría de las veces se consideran informales. En caso que a la planta se provean de productores de fresa independientes a esta, los controles de calidad y las auditorias, pueden ser funcionales solo dentro de un control integral, para lo cual es fundamental involucrar al productor. Una de las formas para establecer esta cooperación por parte de los proveedores seria a través de esquemas motivacionales basados en el modelo calidadremuneración, en donde la fresa que cumpla con todas las especificaciones de calidad sea pagada mejor que aquella que solo cumple con ciertos aspectos de los requerimientos de calidad.

Para evaluar la calidad de la fresa de un proveedor es necesario tomar una muestra representativa del total del producto presentado, esta puede ser tomada respecto a un porcentaje del peso o a un número de u nidades predeterminadas por los criterios de muestreo de acuerdo al volumen que entregue el proveedor. La muestra deberá ser evaluada por un inspector oficial o certificado, de forma que la evaluación tenga validez y se asegure a los proveedores su veracidad. El inspector deberá considerar las siguientes variables a obtener de las muestras: variedad, porcentaje de color, de carácter, de defecto, así como análisis microbiológico y análisis químico entre otros. Todos los resultados obtenidos de los análisis deben ser r egistrados en bitácoras cuya finalidad será, generar una base de datos para futuras referencias, en la tabla 1, anexo A se muestra una propuesta. Al terminar la evaluación, una copia de los resultados será entregada al proveedor con la finalidad de alentarlo a evitar el repetir errores y mejorar su calidad. Para establecer un control de calidad más estricto en cuanto a los niveles de agroquímicos (fertilizantes, pesticidas, fungicidas, etc.), es necesario conocer cuales son aplicados al cultivo y en que cantidades. La mejor manera de hacerlos es a través de auditores o inspectores especializados que no solo analicen los contenidos químicos, sino, que también asesoren a los agricultores respecto al uso de agroquímicos y las tolerancias, de tal manera que ellos estén realmente convencidos de la importancia de estos controles. En general éste tipo de controles prevendrá el uso de fresas contaminadas en el proceso y disminuirá la merma del producto en proceso, así como en el producto terminado. Después de haber recibido la materia prima y esta haya sido evaluada se procederá a transportarla al almacén de materia prima, es recomendable que el almacén de materia prima tenga un sistema de preenfriado, buscando remover el calor que la fresa fresca trae del campo después de la cosecha.

Preenfriado La mayoría los productos vegetales contienen substancialmente más calor durante la cosecha. El calor contenido en un producto a la cosecha (calor de campo), principalmente representa la energía térmica obtenida del ambiente que rodea a la planta. Para mantener el máximo potencial de almacenamiento de un producto, es deseable remover este calor de campo, cuanto más tardado sea el tiempo de preenfriado, el producto tiene una vida de anaquel (tiempo de presentación comercial) mas corta. El preenfriamiento después de cosecha puede dividirse en dos etapas, la primera dedicada a la remoción del calor del campo, llevando al producto gradualmente a una temperatura cercana a la deseada para el almacenamiento, y la segunda el mantenimiento de esta temperatura en el ambiente del almacenamiento. Cuando la fresa se encuentre en su punto de rendimiento óptimo pasará inmediatamente al proceso de prelavado. Es en este nivel del proceso que inicia la cadena de frio, esta expresión se utiliza para designar los diferentes eslabones, que permiten mantener la temperatura optima de los productos alimenticios, las condiciones de respeto a esta cadena tienen una influencia primordial sobre la calidad de los alimentos distribuidos y la protección al consumidor.

Prelavado Esta fase es opcional, no es necesario su uso, pero de hacerlo se prevén la aparición de problemas en las etapas subsiguientes del proceso (Figura 3). El prelavado consiste en emplear compuestos sanitizantes que disminuyan o eliminen de la superficie de los frutos microorganismos (virus, bacterias, hongos y protozoarios) y el exceso de agroquímicos empleados en el campo de producción agrícola, se profundiza más sobre estos santizantes en el tema de lavado.

A continuación se enlistan algunos de los beneficios que se obtienen con el empleo de este proceso: 1.

2.

3.

Dependiendo del tiempo de residencia en prelavado la carga microbiana disminuirá a niveles aceptables o será eliminada de la superficie de la fresa, de esta manera se puede estar seguro de su calidad antes de continuar con el proceso. Atenúa el proceso de maduración en el fruto, de manera tal que mantenga sus características óptimas durante más tiempo, lo que se implica la posibilidad de mantener una mayor cantidad de fruto en almacén sin un tratamiento posterior. Disminuir los riesgos químicos generados por el uso excesivo de agroquímicos.

Este tipo de procesos utilizan gases altamente oxidantes que en contacto con la materia prima vuelve a ser estable, tal es el caso del ozono (ver lavado), al igual que líquidos altamente oxidantes que podría ser el caso del peróxido de hidrógeno.

Al igual que en la recepción de materia prima es importante llevar una bitácora donde se registre el estado de un lote después de haber sido tratado en el prelavado para su ilustración en el anexo A, tabla 2 se muestra una propuesta de documentación. Al terminar esta fase se procede al detallado.

Detallado Tiene como objetivo eliminar todas aquellas partes no deseables en el producto terminado, aquello que pudiese disminuir la calidad del producto, como son la presencia de lodo, hojas, tallos, fresa maduras, con daño físico o por plaga. etc. El proceso (figura 4) comienza con el movimiento de las cajas con fresa hacia el área de despate, ahí los empleados eliminan las corolas de la fresa y al mismo tiempo verifican el estado del fruto.

Si la fresa cumple con los requerimientos de calidad, se coloca en la banda de transporte o en el canal de lavado. En caso que la fresa no cumpla con el grado de calidad con el que se esta procesando, se deposita en recipientes que contengan fresa no conforme. Como parte de las buenas prácticas de manufactura el personal que se encuentre dentro del área de producción debe portar cofia y cubre bocas. Además, cada empleado y supervisor debe asegurarse que el área de trabajo se encuentre limpia y libre de obstrucciones. El suelo debe de estar seco y de estar húmedo deberá capacitarse al personal para laborar bajo esas condiciones. Si la fresa cumple con los requerimientos de calidad, se coloca en la banda de transporte o en el canal de lavado. En caso que la fresa no cumpla con el grado de calidad con el que se esta procesando, se deposita en recipientes que contengan fresa no conforme. Como parte de las buenas prácticas de manufactura el personal que se encuentre dentro del área de producción debe portar cofia y cubre bocas. Además, cada empleado y supervisor debe asegurarse que el área de trabajo se encuentre limpia y libre de obstrucciones. El suelo debe de estar seco y de estar húmedo deberá capacitarse al personal para laborar bajo esas condiciones. Durante toda la producción se debe llevar una bitácora donde se registre el peso y número de lote que entra a cada fase del proceso de forma que se pueda obtener el rendimiento y merma aproximados en cada una de ellas. Las fichas para

este control deben contener la fecha y hora de entrada del lote, así como: destino, peso y tiempo estimado de espera en proceso. Una propuesta para esta ficha se encuentra en la tabla 3, anexo A.

Lavado La limpieza de las fresas durante el proceso puede reducir el riesgo general de contaminación microbiana y química, además de mejorar la presentación de estas. Este paso es importante ya que la mayor parte de la contaminación tiene lugar en la superficie. Si no se eliminan o neutralizan los microorganismos patógenos y químicos que se encuentran en la superficie pueden pasar a otras frutas y vegetales y acabar contaminando una importante proporción de las mismas. Hay aspectos dentro del lavado que afectan al proceso de una forma más directa, estos son:

1. 2. 3.

Las características del agua que se emplea para lavar Las técnicas y tecnología utilizada en el lavado Las condiciones y el tipo de materia prima que se procesa

El estado del agua que se emplea durante el lavado es un factor muy importante para el proceso, debido a que el manejo de la fruta previo a su entrada en planta es generalmente extenso, la cantidad de microorganismos presentes en la superficie de esta es numerosa. Si el agua que se utiliza no esta tratada correctamente puede ser un factor de riesgo ya que en lugar de reducir la posibilidad de contaminación en el fruto puede causarla de forma directa o indirecta. De la misma forma el reciclado del agua para proceso, sin tratamiento, puede dar lugar a acumulación de microorganismos y de no ser sanitizada, podría generar un riesgo microbiano innecesario. Se deben establecer prácticas que aseguren la calidad del agua, de acuerdo con el uso que se le planee dar, tanto al inicio como al final del proceso. Lo más recomendable cuando se desea conocer el estado y los contenidos del agua de proceso es a través de análisis químicos y microbiológicos de muestras tomadas periódicamente y en las distintas fases del proceso, estas muestras deben de ser tanto del agua, como de la materia prima y el producto terminado. De tal manera que se pueda tener un esquema general del contenido de contaminantes y así tomar las medidas de control necesarias. Estos datos deben almacenarse en la bitácora de producción, una propuesta para las fichas de llenado se muestra en la tabla 4, anexo A. La técnica y tecnologías utilizadas en el lavado son aspectos que le dan al proceso la capacidad de eliminar con cierto grado de eficiencia los microorganismos nocivos y así disminuir los riesgos de contaminación por agua en mal estado. Aquí se mencionan algunos de los procesos más empleados actualmente en la industria, cabe mencionar la necesidad de evaluar los riegos y beneficios de cada uno de ellos.

Derivados del cloro  Los derivados del cloro son desinfectantes efectivos, y unos de los pocos capaces de eliminar protozoarios. Algunos derivados del cloro son el hipoclorito, en sus distintas presentaciones. Estos deben ser utilizados diluyendo 10 ppm del derivado del cloro en 20 ppm de agua. Debe permanecer en contacto por 10 minutos para asegurar desinfección. Es el desinfectante más accesible en cuanto a costo. Existen dos grandes problemas con el cloro. Es dañino para el sistema respiratorio, así que debe ser utilizado en lugares con ventilación adecuada. Aun más peligroso es la capacidad corrosiva del cloro sobre superficies metálicas, debido a esto su uso continuo disminuirá la vida útil de equipos metálicos tales como contenedores y canales. El uso del cloro ha disminuido debido a su capacidad de generar subproductos tóxicos, sustitutos como el ozono y el peróxido de hidrógeno comienzan a ser empleados con mayor frecuencia por productores de perecederos. Ozono  Este puede remplazar sanitizantes tradicionales y proveer de beneficios en el lavado, desinfectado y almacén del producto. Al remplazar el cloro con ozono, los procesadores de alimentos pueden sanitizar efectivamente producto, agua y superficies en contacto con los productos, disminuyendo el peligro de generar subproductos tóxicos. Su principio es básicamente oxidante haciéndolo mucho más poderoso. Empleado en agua el ozono puede eliminar la carga microbiana de frutas y vegetales sin olores o reacciones de tipo orgánico. De acuerdo con EPRI (European Parlaments Research Initiative) el ozono es un poderoso desinfectante, y se ah utilizado en Europa durante mucho tiempo, eliminando los organismos más problemáticos. Los procesadores de alimentos pueden utilizar el ozono tanto como para desinfectar frutas y vegetales durante el proceso como para desinfectar el agua usada para lavar frutas y el equipo de proceso en planta.

Peróxido de Hidrogeno  Los tratamientos con peróxido de hidrógeno son tan efectivos como los que emplean cloro con la finalidad de reducir la cantidad de microorganismos en el producto, así como el aumento de la vida de anaquel de frutas y vegetales. El peroxido de hidrógeno es utilizado como desinfectante disuelto en su forma liquida y como esterilizante en forma gaseosa. La utilización de peroxido de hidrógeno es admitido por la FDA en los casos cuya función sea de agente blanqueador, reductor, oxidante y antimicrobiano. Aunque su uso a sido aprobado las diferentes aplicaciones de peróxido de hidrógeno han sido sujetas a regulaciones que especifiquen los niveles de uso en los cuales requiere la eliminación de cualquier residuo. En la tabla 1 se muestra una comparación de índices de o xidación de los productos más empleados para el tratamiento de agua para proceso. Es importante notar que en este caso entre más oxidante sea el agente de trabajo, más desinfectante será, antes de implementar el proceso debemos considerar la cantidad del agente que se aplicará (en ppm) y si estas implicaciones no afectaran el proceso generando toxicidad en el producto terminado. Con la finalidad de que el proceso de lavado cumpla con eficiencia la operación para la cual se diseño es necesario generar criterios de trabajo para los empleados y supervisores de línea, algunos de estos criterios serian los siguientes: Tomar muestras periódicas y analizar la cantidad de desinfectante presente. Tomar muestras periódicas y analizar su contenido microbiano. Cambiar el agua según sea necesario para mantener condiciones higiénicas. Considerar el desarrollo de procedimientos normalizados de funcionamiento o planes de actividad sanitaria, como el establecimiento de horarios para cambiar el agua e n todos los procesos donde sea utilizada. Mantener en condiciones limpias e higiénicas las superficies que entren en contacto con el agua (tanques de recepción, canales de entrada, tanques de lavado o dispositivos para lavados refrigerantes) con la frecuencia necesaria para asegurar la seguridad de frutas y vegetales. Instalar los dispositivos de flujo contra corriente y salidas de aire reglamentarios que sean necesarios para impedir la contaminación del agua limpia con agua que pueda estar contaminada (como la del agua potable de los tubos de entrada de llenado y la de los tubos de desagüe en el tanque receptor). Inspeccionar y someter a mantenimiento con regularidad el equipo diseñado para ayudar a proteger la calidad del agua (como son los inyectores de cloro, los sistemas de filtrado y los dispositivos de flujo contra corriente), de forma que funcionen eficazmente. Existen diversos métodos para lavar la fruta, como son la inmersión total y la aspersión, o una combinación de ambos. Si la fresa es transportada a través de canaletas el agua que esta lleva puede ser aprovechada como un sistema de lavado por inmersión al aplicarle el agente desinfectante mientras sigue su camino por el proceso. Si la fresa se transporta mediante bandas, la fruta pasará a través de una cámara de lavado por aspersión, donde existe un menor riesgo de propagación directa de contaminantes microbianos, ya sea en la fruta o en las superficies de contacto con esta y a su vez retirará cualquier partícula sólida. El porcentaje del agente desinfectante dependerá de los requerimientos del cliente, del mercado destino y de la calidad de la materia prima. Por otra parte, si el agua se contamina durante el lavado y se vuelve a emplear puede convertirse en un medio de transmisión de contaminación. Sea cual sea el método de lavado que se utilicé, se recomienda que los operadores adopten buenas prácticas administrativas para mantener niveles apropiados de calidad en el agua.

Clasificación y selección Al terminar el lavado los frutos son transportados a el área de clasificación, donde peines de distintos tamaños separan a las fresas de acuerdo a su tamaño para después ser separados según su calidad, lo que involucra las características de consistencia, color y defecto, como se muestra en la figura 6.

Se podrá colocar un separador mecánico o electrónico que catalogue la fresa de acuerdo a su tamaño y color. Aunque hay que considerar que un equipo de este nivel requiere de una alta inversión y de personal técnico capacitado para su operación. Es importante considerar que de acuerdo a las especificaciones del mercado destino o cliente, será la calidad y las tolerancias que se establecerán en el proceso de producción. Los factores que se consideran para la selección de grado de calidad son tamaño, color, defectos, carácter, sabor y olor. A continuación se profundiza estos factores.

Tamaño  Este aspecto se evalúa de acuerdo a las especificaciones del cliente y se ve afectado principalmente por las características de la variedad de fresa con la que se trabaje. El diámetro es considerado la distancia que hay entre la corola y la punta de la fresa. A continuación se presentan los criterios de clasificación (Figura 7): 1. 2. 3.

Pequeñas: aquellas fresas que midan menos de 5/8 de pulgada (1.587 cm.) de diámetro. Mediana: aquellas fresas que midan entre 5/8 de pulgada (1.587 cm.) y 1 ¼ de pulgada (3.175 cm.) de diámetro. Grandes: aquellas fresas que midan más de 1 ¼ de pulgada (3.175 cm.) de diámetro.

Color  Este aspecto analiza la pigmentación con la que se presente la fresa, se considera el color y se evalúa en su totalidad, se clasifica en los siguientes grados (Figura 8): 1. 2. 3.

Buen color: Significa que el lote de fresas posen la característica uniforme de un color de rosa a rojo, con una ligera presencia de unidades con colores café y gris. Color razonablemente bueno: Significa que el lote de fresas posee la característica uniforme de un color de rosa a rojo, con una presencia no tan marcada de unidades afectadas con colores café y gris. Color ligeramente bueno: Significa que el lote de fresas presentará un color de rosa a rojo, con una presencia marcada de colores café y gris.

Defectos  Se refiere a la existencia de residuos orgánicos como la corola de la fresa, partes de tallo, presencia de lodo (Figura 9): 1. 2.

3.

Prácticamente libre de defectos: No debe haber presencia de lodos que afecten la calidad e imagen del producto, y por el peso neto de 16 onzas podrá haber no más de ¼ de pulgada cuadrada de residuos orgánicos no dañinos. Existencia de defectos razonable: No debe haber presencia de lodos que afecten la calidad e imagen del producto, y por el peso neto de 16 onzas podrá haber no más de ½ de pulgada cuadrada de residuos orgánicos no dañinos. Ligeramente libre de defectos: No debe haber presencia de lodos que afecten la calidad e imagen del producto, y por el peso neto de 16 onzas podrá haber no más de ¾ de pulgada cuadrada de residuos orgánicos no dañinos.

Carácter  Este factor se refiere a la firmeza, el grado de unidad, y el grado de desintegración evidenciado por fresas en mal estado. A continuación se marcan los criterios de clasificación (Figura 10): 1. 2.

3.

Buen carácter: significa que las fresas se encuentran firmes, la apariencia y calidad de alimento de la fresa no se encuentran afectadas por la degradación, y en su totalidad el lote no debe tener más de un 10% de daño. Carácter razonable: significa que las fresas se encuentran firmes, la apariencia y calidad de alimento de la fresa no se encuentran seriamente afectadas por la degradación, y en su totalidad el lote no debe tener más de un 20% de daño. Carácter ligeramente dañado: significa que las fresas se encuentran firmes, la apariencia y calidad de alimento de la fresa en su totalidad el lote no deben tener más del 30% de daño.

Sabor y olor  El sabor y el olor deberán ser característicos de la fresa, sin presencia de residuos químicos que pudiesen considerarse tóxicos. Después de haber evaluado los lotes de fresa respecto a estas categorías, se determinará la calidad global de estos. Los desechos generados se pasarán a contenedores separados, al igual que la fresa no apta y aquella que cumpla los requisitos de calidad, un diagrama de que ilustra este proceso se presenta en la figura 11. Desarrolladas estas operaciones se procederá a la fase de distribución.

Elección de Presentación y Corte Después de la clasificación y selección de la fresa se debe de determinar la presentación del producto para el mercado destino, de manera que se pueda adaptar el sistema de acuerdo a los requerimientos y especificaciones que se marcan para la producción de este. Los tipos de presentación más comunes son: fresa entera, en rajas y en cubos. Cabe mencionar que las medidas específicas (diámetro, espesor, peso, etc.) de estas presentaciones estarán dadas por los requerimientos del cliente, un diagrama de flujo sobre este proceso se muestra en la figura 12.

Fresa entera  En caso de que la fresa que se procese sea entera pasará directamente de la clasificación y selección a la fase de integración o congelación según sea el caso. Los criterios de control seguirán aplicándose de acuerdo a las especificaciones del proceso. En ocasiones las materias primas se presentan en tamaños demasiado grandes para su uso, por lo que es preciso reducirlo. En las presentaciones de rebanadas y cubos es necesario el corte, el cual reduce el tamaño de las fresas por acción mecánica, dividiéndolas en partículas mas pequeñas para un tratamiento posterior. Las maquinas de cortar por lo general son sencillas y consisten en cuchillas giratorias montadas de distintas formas. Uno de los detalles más importantes en su uso, es el conservar las cuchillas afiladas de forma que corten en lugar de rasgar.

Fresa en rebanadas  Si la fresa se procesa en rebanadas, después de terminar con la clasificación y la selección se procederá a transportarla a la máquina rebanadora (slicer, figura 13), esta se encargará de cortar las fresas enteras en fracciones transversales desde la corola al ápice de la fresa. Al terminar el rebanado se pasará a integración o congelado según sea el caso.

Fresa en cubo  Si la fresa se procesa en cubos, después de terminar con la clasificación y la selección se procederá a transportarla a la máquina cubicadora (dicer, figura 14), esta se encargará de cortar las fresas enteras en cubos. Al terminar el cubicado se pasará a integración o congelado según sea el caso.

Integración del producto terminado, empaque y etiquetado En el caso de las frutas congeladas, que no sufren calentamientos después de ser descongeladas, no se aplicaran procesos termicos de conservación con la finalidad de evitar cambios indeseables en la textura y el sabor. Para estos casos, la actividad enzimática se controla por medio de técnicas basadas en el envasado de la fruta sumergida en jarabe de azúcar, por añadidura de antioxidantes o eliminando el oxigeno en el recipiente. Cualquiera que sea el método que se seleccione, dependiendo del uso final que se le pretenda dar, debe contemplarse el dejar espacio suficiente para la expansión del producto durante la congelación (tabla 2). La fresa tendrá mejor textura y sabor si se empacan con azúcar o jarabe, en cuyo caso su uso normalmente es en la repostería. Para los mercados interesados en evitar el consumo de azúcar, se puede emplear endulzantes artificiales. Ya sea que se empaque con azúcar o sin ella las fresas congeladas son buenas para la mayoría de los propósitos de cocina, debido a una menor presencia de líquido en el producto.

Empaque con jarabe de azúcar  Se colocan las fresas en contenedores y se cubre con jarabe en una relación del 50%, la porción de azúcar en agua depende de las especificaciones del cliente o mercado destino al cual se dirija el fruto a ser congelado. Para elaborar el  jarabe es necesario disolver el azúcar en agua tibia, mezclándola hasta que la solución se aclare, cabe mencionar que el  jarabe debe estar frío antes de utilizarse. Jarabes más ligeros son deseables para cuando el sabor de la variedad de fresa es más ligero y así previniendo la sustitución de sabores. El jarabe más pesado es necesario cuando las fresas presenten un sabor predominantemente ácido. (Ver tabla 3 para el uso de jarabes en el congelamiento de frutas.) Es necesario utilizar el suficiente jarabe para cubrir la fruta preparada después de haber sido colocada en el contenedor (alrededor de 1/2 a 2/3 de taza de jarabe por contenedor). Para mantener la fruta bajo el jarabe, coloque una pequeña pieza de material resistente al agua en la parte superior del contenedor, y presioné la fruta hacia abajo dentro del jarabe antes de sellar el contenedor, dejando espacio libre dentro de éste. Selle y congele.

Empaque con azúcar en seco  Se debe agregar azúcar sobre la fruta (3/4 de taza de azúcar por cada 603 gramos de fresa) y mezclar hasta que salga el  jugo y el azúcar se disuelva. El jarabe rendirá suficiente en frutas suaves en rebanadas tales como las fresas, si se alternan capas con azúcar para cubrir estas y permanecen estáticas durante 15 minutos, dejando espacio libre dentro del contenedor. Selle y congele. Empaque de congelado individual en seco (fresa entera)  El empaque en seco es una alternativa que puede facilitar la extracción de la fruta del contenedor para su uso. Se basa en separar una capa sencilla de fresas en bandejas planas y someter a congelado. Estando congeladas, rápidamente empacar y regresar el producto al congelador, la fruta debe ser empacada tan pronto este congelado el fruto, y así evitar daños por congelamiento. Las frutas permanecen separadas y pueden ser servidas del contenedor. Esto da buena calidad al producto sin azúcar.

Empaque sin endulzantes  Una sección de los mercados internacionales demanda productos sin azúcar, debido a la tendencia de estos al consumo de alimentos bajos en calorías o Light. La fresa puede ser empacada y congelada sin adicionar azúcar, estas presentaran una textura poco firme, perdidas de color, se congelan duramente y toman más tiempo en derretir, a pesar de esto pueden mantenerse en el congelador de 8 a 12 meses. Si se desea congelar la fresa sin azúcar es necesario empacarla, clasificarla y congelarla a una temperatura de  –18°C, sumergiéndola previamente en ácido ascórbico y agua, previniendo con esto se la pronta decoloración. Empaque la fruta en

contenedores plásticos rígidos o en bolsas plásticas para congelado, asegurándose que todo el aire sea eliminado antes de sellar.

Empaque en jarabe adicionando pectina  El envasado en jarabe de pectina se emplea frecuentemente en frutas, esto debido a que mantienen una mejor textura, que aquellos congelados en agua o en jarabe de azúcar. Para preparar la pectina se requiere de 1 paquete de pectina en polvo y 2 ¾ tazas de agua. Se combina la pectina y 1 taza de agua en un recipiente, calentándolo el contenido a punto de ebullición por 1 minuto. Posteriormente remover el calor y agregar el agua faltante, esperando a que el contenedor este frío. Empleando este proceso se obtienen 3 tazas de jarabe espeso. Si se desea trabajar con jarabe más ligero, es necesario agregar mas agua para diluir. Para concluir es necesario sumergir la fruta dentro del contenedor, utilizando un material resistente al agua, al igual que en el empaque con jarabe de azúcar. Sellé y congele.

Empaque con endulzantes artificiales  Los sustitutos del azúcar o endulzantes artificiales pueden ser utilizados en cualquiera de los empaques en los cuales no se utilicé azúcar. La sacarina trabaja bien tanto en productos congelados como en aplicación directa a la fruta antes de servirse, estos dan un sabor dulce sin proveer los efectos benéficos del azúcar, como la protección al color de la fruta y espesor del jarabe.

Etiquetado  Las etiquetas en los productos deben marcar el equivalente a un estándar de azúcar. Determine a través de los volúmenes en los contenedores cual será la cantidad de endulzante necesario. Para control de la integración del producto se propone una ficha en la tabla 4, anexo A. Congelado Se ha escrito mucho acerca del hecho que el congelado es un excelente método para preservar la calidad de los alimentos ya que conserva el sabor, la textura, el color y el valor nutritivo mejor que cualquier otro método. Durante este proceso, la temperatura del alimento disminuye por debajo de su punto de congelación, y una parte del agua cambia de estado liquido a solido, esto para eliminar primero el calor sensible y mas tarde el calor latente, y de esta forma evitar que se formen gran cantidad de cristales de hielo, su formación durante la congelación es uno de los mayores problemas en el congelado de fresas, ya que estas se procesan maduras, y su textura es mucho más blanda. Es recomendable realizar un análisis sobre las características del producto que determine el nivel de calidad de este. El análisis deberá proveer de información sobre factores químicos y microbiológicos, que puedan indicar que el producto es inocuo. Para efectos de control documental se propone una ficha en la tabla 5, anexo A. El congelado mecánico es el mas común a realizar entre las procesadoras de frutas, requiere de tiempos prolongados y bajas temperaturas para congelarla. Por ello existe una alta formación de cristales en la pared celular de estas, que generan un riesgo de ruptura en el tejido provocando una disminución de textura y altos porcentajes de líquido drenado, es deseable que el tamaño de los cristales sea menor para evitar este tipo de problemas. Una solución que se ha encontrado, independientemente del uso de crioprotectores como el azúcar, es el empleo del congelado rápido del producto, esto conlleva a la formación de cristales de menor tamaño y por consecuencia menor daño en la textura. Los compuestos más utilizados para un enfriamiento rápido son el nitrógeno y el dióxido de carbono.

El método empleado para lograr la congelación rápida es el IQF (Individual Quick Freezing), el cual basa su procedimiento en la aspersión de compuestos tales como nitrógeno líquido y dióxido de carbono, sobre el producto. Las fresas congeladas con nitrógeno líquido tienen mejor textura y menor pérdida de líquido drenado. Generalmente las fresas son congeladas, con jarabe, sin azúcar o con azúcar granulada en una proporción de 1 a 4 (una parte de azúcar por 4 de fruta). Para el procedimiento las fresas son llevadas a través de una banda transportadora a

túneles donde la fruta alcanza temperaturas de congelación de hasta -32ºC (figura 16). Los diseños que actualmente se encuentran en el mercado alcanzan capacidades arriba de 10,000 libras por hora. En la tabla 5 se hace una comparación entre la congelación mecánica (utilizando un sistema de refrigeración) y mediante IQF.

En esta etapa es r ecomendable controlar el buen funcionamiento del equipo de congelación, las temperaturas del túnel y la del centro de la fruta.

Almacén Seguido a la operación de congelado, el producto se almacena en los contenedores adecuados a temperatura de -20ºC. Durante esta etapa y la subsiguiente, que es el transporte a cliente, es importante establecer el control de la temperatura, ya que uno de los mayores problemas con los alimentos congelados es la variabilidad de la temperatura durante los transportes y almacenamiento (cadena de frio), una propuesta de control documental se muestra en la tabla 6, anexo A. Lo anterior provoca en primer lugar la pérdida de calidad con la consecuente disminución de la vida de anaquel, la variabilidad de la temperatura ocasiona daños en el producto almacenado, generando una falta de homogeneidad en los lotes de producto terminado. Es recomendable realizar un análisis sobre las características del producto este proveerá la información sobre factores químicos y microbiológicos, que puedan indicar que el producto es apto para consumo. Algunos de los parámetros de calidad a considerar son: color, textura y porcentaje de líquido drenado durante el descongelado. La calidad del producto durante el almacenamiento y el descongelado, juegan un papel muy importante en el mercado. Los cambios que se generen en la calidad se deben principalmente al manejo durante el procesamiento, la velocidad de congelamiento, temperatura y tiempo de almacenamiento.

Normatividad Alimentaría La globalización de los mercados de consumo alimentario y la competitividad, han obligado a los gobiernos a establecer políticas de requerimientos mínimos, orientadas a salvaguardar la salud de sus ciudadanos. Antes del año 2000 la normatividad en cuestiones de calidad solo establecía políticas que obligaban a las empresas la garantía de ciertas características físicas mínimas en los productos que ofertaban, actualmente dichas políticas se han extendido ha características de inocuidad alimentaría (la higiene en la cadena alimentaría y el control químico y microbiológico de los procesos) y características de constitución (nutritivas y de uso de aditivos) de los distintos productos alimentarios. Esto se confirma con la publicación de gran cantidad de leyes y libros que hablan de los temas como microbiología alimentaria, limpieza y desinfección en la industria alimentaria, control de calidad en los alimentos, buenas prácticas agrícolas y de manufactura, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), entre otros. Los controles de calidad han tenido que evolucionar de ser solo sistemas documentales con el objetivo de generar mejora continua y eficiencia dentro de las plantas de producción, a sistemas que garanticen la salud de los consumidores, respetando tanto las normas nacionales, así como las del mercado destino. Por todo esto los productores e industrializadores deben conocer y cumplir la normatividad de los mercados a donde se dirigen (norte americano, europeo, asiático, etc.) y así lograr la exportación de sus productos. Para el mercado norteamericano las instituciones que regulan las importaciones son USDA (United States Department of Agriculture) y FDA (U.S. Food and Drug Administration) en el caso de este trabajo dado el volumen de exportaciones a este mercado se agregan algunas normatividades sobre fresa en el ANEXO B En el caso del mercado europeo la EFSA (European Food Safety Authority), regula y emite las normas que rigen las características de los productos autorizados para consumo en su territorio, es necesario mencionar que algunos países de la Unión Europea en ocasiones emiten normas específicas para los productos de mayor consumo en su ter ritorio. Es necesario apoyarse en las instituciones como Bancomext y Secretaria de Economía para obtener la normatividad vigente al elegir un mercado para exportación, es importante denotar que a pesar de que existen cientos de documentos normativos, estos se traslapan y en ocasiones al cumplir con una normatividad en mercados complicados se cumplen con los requerimientos mínimos de otros no tan estrictos. Modificado el ( Friday, 25 de July de 2008 )