El Proceso de Elaboración de Pastas Alimenticias

El Proceso de Elaboración de Pastas Alimenticias El pr proce oceso so en la ela elabor boraci ación ón de pas pasta tas s ali alimen mentic ticias ias ini inicia cia con la re recep cepció ción n de materia prima, la cual es a base de Trigo Durum.

El De Depar partam tament ento o de Ase Asegur gurami amient ento o de la calidad es responsable de realizar los análisis de la mate teri ria a pr prim ima a (es espe peci cifc fcac acio ion nes humedad,, granulometría y téc écni nic cas de humedad punt pu ntos os de sa salv lvad ado o,, an ante tes s de !a !ace cerr su ingreso a los silos de almacenamiento. Este depa de part rtam amen ento to cu cuen enta ta co con n un av avan anza zado do "abora "ab orator torio io el cua cuall dia diaria riamen mente te e#e e#ecut cuta a sis sistem temas as de cal calida idad d y lo los s apl aplica ica a los di$erentes procesos de la pasta. %na vez &ue la materia prima !a sido analizada y aprobada por el Departamento de aseguramiento de la calidad, el Departamento de producción procede a preparar los silos de almacenamiento para la recepción de la 'emolina Durum. El proceso de la elaboración de la pasta inicia con el bombeo la sémola !acia una sesión de amasado, en el cual se agrega agua y se inicia el amasado. osteriormente la pasta es transportada por unos tornillos sin fn !asta un molde, el cual le da la $orma a la pasta. "a e)tracción de la pasta se realiza a través de un molde &ue le da $orma, donde a base de temperatura y !umedad se seca, !asta obtener como má)imo un *+.-  en el producto fnal. %na vez &ue la pasta sale ya lista de la l/nea de producción, se procede a iniciar su empa&ue. Actualmente nuestra capacidad instalada es de 01-- 2ilos3 !ora. 'e procede a su empa&ue en má&uinas automáticas de alta velocidad. Diagrama de Flujo

Lección 24. Proceso de producción de pastas alimenticias Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada, elaborada con sémolas, semolinas de harina de trigo duro o semiduro. Según la norma ICONTEC No !"". #astas alimenticias son$ productos preparados mediante el secado apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, de deri%ados del trigo u otras farin&ceas aptas para el consumo humano o combinaci'n de las mismas. #astas alimenticias especiales$ pastas adicionadas con %egetales tales como acelgas, espinacas, tomates o pimentones. Materias

Primas

Empleadas en

el

Proceso

Es importante tener en cuenta (ue la calidad de la pasta depende de$ las materias primas, del proceso de producci'n ) de la formulaci'n, figura *!.

Los principales componentes para la elaboraci'n de pastas son el agua ) la sémola (ue est& compuesta principalmente por las prote+nas del gluten ) por 

almid'n, siendo estos elementos importantes en la elaboraci'n del producto. La sémola se obtiene generalmente de trigos duros (ue se fragmentan en part+culas grandes ) las harinas de trigos blandos aun(ue algunos pueden dar  semolinas (ue también son utiliadas como materia prima en la obtenci'n de pastas. El contenido de agua, (ue se adiciona en el momento del amasado es de - /"0, con respecto a las materias primas secas, consiguiéndose entonces una masa con *!*/0 de humedad ) un producto terminado con /."0 de agua con respecto a la masa. Los otros componentes adicionales de las pastas son$ 1ue%o$ le aporta consistencia ) color a la pasta ) la hace m&s nutriti%a. Se adiciona en forma l+(uida o deshidratada. 2erduras$ se deben triturar en forma de puré ) se adicionan a la masa aport&ndole color, adem&s de enri(uecer el producto aportando %itaminas ) minerales. Las %erduras m&s utiliadas son la espinaca, la anahoria, el tomate, el piment'n, ) las acelgas. Suplementos de %itaminas ) minerales$ se adiciona compuestos preparados especiales como hierro, ) %itaminas del comple3o 4 o complementos naturales como le%adura de cer%ea ) germen de trigo. 5 este tipo de pastas se le conocen como enri(uecidas. Suplementos prote+nicos$ estos suplementos pueden ser harina de so)a, leche descremada en pol%o o gluten de trigo. 5 estas pastas se les denomina fortificadas. 6igura *!. #ar&metros de calidad de la pasta

6uente$ 7ILL. 8.C. 9/!!:; Tecnolog+a de la Elaboraci'n de pasta ) sémola. Espa;. ?'dulo de Tecnolog+a de Cereales ) Oleaginosas. Sogamoso. @N5A.

Descripción

del

Proceso

Recepción y Almacenamiento de las materias primas: esta operaci'n consiste en el pesado ) almacenamiento temporal de cada una de las materias primas necesarias para el proceso de elaboraci'n de las pastas alimenticias. Mezclado y Amasado de los ngredientes: en esta operaci'n se realia la mecla de los ingredientes los cuales se adicionan poco a poco mientras se amasa ) agita la masa 9para procesos a pe(ue