El Pan de Las Distintas Comunidades de España

EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA

Tipos de pan: blanco,

integral, denominación de

origen protegida, marcas de

garantía y estudios sobre el pan.

Rosa Abenojar

EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA

¿Integral o blanco? ¿El pan engorda o no engorda? Un nuevo estudio realizado por la Universidad de Navarra pone de manifiesto que el consumo de dos o más raciones al día de pan blanco (cada ración son 3 rodajas) incrementa el riesgo de sobrepeso/obesidad en un 40 por ciento, en comparación con quienes optan por reducir este consumo a una ración por semana. Los resultados se han dado a conocer por los profesores Miguel A. Martínez-González y Maira Bes-Rastrollo, de Medicina Preventiva y Salud Pública. Ambos investigadores están integrados en el Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBER-OBN). Pocos estudios han investigado la relación entre el pan y la obesidad. En esta investigación, los autores evaluaron la relación entre el pan blanco y el cambio de peso en una cohorte mediterránea de España, donde el pan blanco es el alimento básico. Los investigadores siguieron a un total de 9.267 graduados universitarios del proyecto SUN durante un periodo medio de 5 años. Al inicio del estudio se tuvieron en cuenta los hábitos alimentarios realizando un cuestionario validado de frecuencia de alimentos. Los resultados mostraron que el consumo en conjunto (pan blanco y pan integral) no se asoció con un mayor aumento de peso. Por el contrario, la ingesta de únicamente pan blanco se asoció directamente con un mayor riesgo de sobrepeso y obesidad. Así, los participantes que consumían dos o más raciones al día eran 40 por ciento más propensos a desarrollar este trastorno que los que tomaban una ración por semana o menos.

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA No se observó asociación significativa entre el consumo de pan integral y el sobrepeso/obesidad. "La naturaleza de los hidratos de carbono, el contenido de fibra y otros micronutrientes en el pan integral y la absorción más lenta de carbohidratos pueden explicar la falta de asociación entre el consumo de éste y la obesidad ", según concluyen los autores. Es sabido que los hidratos de carbono de absorción rápida como los que tiene el pan blanco, se convierten rápidamente en azúcar en el organismo, lo cual favorecen la obesidad y la resistencia a la insulina. En cambio, los hidratos de carbono ricos en fibra y nutrientes, como los productos elaborados con harinas integrales, necesitan más tiempo para ser absorbidos, y por tanto, no producen los picos de azúcar en sangre que generan las harinas blancas y otros alimentos como las patatas, el arroz blanco, los dulces….que no son más que azucares y almidones, es decir, “calorías vacías· “Nuestro estudio refuerza la teoría de que no todas las calorías son iguales. Es decir, a igualdad de calorías ingeridas, el efecto de los hidratos de carbono refinados es peor en cuanto al riesgo de exceso de peso” explica el profesor Martínez. Sigue diciendo el experto: “si la mayor parte del pan que consumes es integral, la fibra y los micronutrientes que le aporta el salvado contrarrestan el efecto adverso del pan blanco. Pero si añades pan integral a una cantidad abundante de pan blanco, no contrarrestará el efecto promotor de obesidad. Dicho de otro modo, lo importante es el reemplazo y comprender que es precisamente esa cascara rica en fibra y nutrientes la que ralentiza la absorción de los almidones. Si tenemos en cuenta que el pan está presente en todas o casi todas las comidas españolas y que es fácil “pasarse” con él, esta investigación plantea una deducción muy útil para mantenernos saludablemente delgados: que una de las formas más sencillas y asequibles de quitarse unos kilos de más es reducir el consumo de pan blanco y sustituirlo por integral. Lo que aprendemos con estudios como este es que la alimentación mediterránea, basada en alimentos integrales o mínimamente elaborados, es ideal para prevenir la obesidad. El consumo de aceite de oliva virgen, frutos secos, frutas y verduras, ensaladas, cereales integrales, alimentos

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA ricos en fibra y yogur se ha relacionado en repetidas ocasiones con pérdida de peso o menor ganancia de este. En cambio, la comida rápida, los productos refinados (pan blanco sobre todo en España), las patatas fritas e incluso cocidas, las grasas trans, los platos precocinados… se han asociado de manera consistente con el aumento de peso. Por eso no todas las calorías son iguales. “La fibra vegetal parece un componente ideal para una dieta capaz de prevenir la obesidad. Cuando falta, como pasa con las que combinan fast food (comida rápida) y azúcar, el efecto es explosivo. No hay más que ver lo que sucede en Estados Unidos y otros países que imitan sus patrones de alimentación, concluye el experto. El pan en nuestras Comunidades Autónomas:

Pan en Galicia Tipos de pan:

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA Podríamos decir que cada parroquia gallega tiene su propio pan. Desgraciadamente muchos han desaparecido o están a punto de hacerlo debido a la escasez de trigo gallego, a la harina importada de otros lugares, además de, a los propios consumidores que no exigen calidad, acostumbrados en los últimos años al pan industrial e incluso congelado. El secreto del pan gallego, está en el uso de trigo gallego, pero hay expertos que sostienen que se debe al grano molido en un molino tradicional o al agua utilizada que da al pan un sabor y una textura muy diferente. Desde hace algún tiempo, y como continuación a la iniciativa de la Federación Galega de Panaderías (Fegapan) junto al Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo y Calfesa, se viene realizando un estudio por parte de la Universidad de Santiago de Compostela (USC), con el fin de averiguar cuál es el trigo que conforma lo que se conoce como 'pan gallego bueno' y qué modificaciones sufrió a lo largo del tiempo. Los siguientes tipos de pan son los que parecen resistir mejor los tiempos, pero en toda Galicia hay variedades locales poco conocidas y de gran calidad:

Pan de Ousá Pan compacto, húmedo y de color oscuro. Es tradicional de Ousá (Friol), y se vende mucho en Lugo.

Pan de Neda

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA Es un pan muy reconocido desde hace tiempo. Se elabora con harinas de gran calidad pero si se pregunta a los panaderos por su secreto dicen que es el agua. Se vende en Ferrol donde es muy apreciado.

Pan de Carral En su elaboración se utiliza el trigo de Galicia y la fermentación natural. Se trata de un pan mollete, ligero y esponjoso. Mezcla de harina de Castilla y de Galicia- más húmeda y oscura- más cantidades variables de salvado de trigo. Se vende sobre todo en A Coruña y aguanta perfectamente varios días.

Pan de maíz o de boro: Preparado con maíz (preferentemente blanco) y centeno, en cantidades variables, es el compañero ideal de sardinas asadas o de un simple huevo frito. Últimamente, no es fácil conseguir el pan hecho con harina blanca, ya que es muy escasa siendo sustituidas por otras de peor calidad. Se encuentra en toda Galicia, con nombres distintos según las zonas.

Pan de Asturias

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Un montón de bollos preñaos Entre las especialidades relacionadas con la harina de maíz encontramos la borona (boroña, hogaza redonda de pan duro hecho a base de harina de maíz), las fariñes, farrapes o papas (gachas), la rapa (especie de borona en cuya masa se meten trozos de tocino), el neno, la pegarata (especie de empanada rellena de chorizo, jamón y huevo), los tortos (pequeñas tortas de maíz doradas en sartén), los formigos, el muy tradicional pan de escanda (cereal endémico de Asturias, de grano duro y prieto), los famosos bollos preñaos (bollos con un chorizo en su interior) y otros muchos. Otros preparados de harina que se emplean en los postres asturianos son los frixuelos (una especie de crepe).

País vasco EL PAN EN LA ANTIGUA COCINA VASCA CARLOS RILOVA JERICÓ ……………..Sin embargo todas las fuentes disponibles nos descubren que la humilde masa que acompañaba a la comida principal del día y, hasta bien entrado el siglo XVII -y con él el uso de cubiertos- actuaba al mismo tiempo como alimento y herramienta para llevar éste a la boca, tenía un valor esencial -de hecho, también sagrado- para los europeos de los últimos quinientos años. Los vascos no parecen haber constituido ninguna excepción a ese respecto, como vamos a comprobar desde este punto. Los indicios documentales más antiguos que se pueden encontrar sobre la clase de pan que comían los vascos de la Edad Moderna se remiten, por el momento, hasta el año 1560. De esa fecha, concretamente del 9 de agosto, es un documento firmado en San Sebastián donde se señala como el mercader francés Guillermo Casau trajo a aquel puerto en 15 de julio de 1560, a bordo del navío La Magdalena de Marenas -al mando del maestre Guillermo Picolet-, carga de trigo para vender de 11 a 12 reales la fanega a gente de la provincia que se acercase hasta allí. La transacción le reportó un total de 740 ducados y 210 escudos de oro. El 17 de agosto de ese

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA mismo año otro mercader llamado Françes Clerc manifestaba haber vendido en ese mismo mercado 12 toneles de trigo traídos hasta allí por el navío La Catalina. A 10 reales la fanega le había hecho ganar 200 ducados en tres días. La guerra desatada entre Felipe II de España y los hugonotes franceses había puesto en serios aprietos las líneas de abastecimiento de trigo que tan eficazmente hemos visto funcionar a mediados de ese siglo XVI. Así la Junta y Diputación de Gipuzkoa y ayuntamientos como el de Hondarribia protestaban enérgicamente ante el rey severo porque bajo la capa de hacer guerra al hereje se asaltaban mercantes con carga de trigo. Tal y como le había ocurrido a algún navío que, tras vender el trigo, se ha visto "lonbardeado" -por las lombardas, naturalmente- de un barco corsario de Santander que operaba con base en Pasaia. Las quejas arreciaron y llegaron hasta oídos de las autoridades militares destacadas en la zona. Así, un oficial se dolía junto con el ayuntamiento de Hondarribia, de la escasez del preciado pan que obligaba a los habitantes de aquella importante plaza fuerte del reino a una necesidad tan grande "y sin género de remisión" como para forzarles a comer sin la compañía de pan "gamones (por jamones), y sardina fresca que matan y carnes". Un testimonio que, en efecto, indica que el hambre existe para esta gente con la sola falta del humilde -pero al parecer imprescindible- pan. ------------------------Publicada el 02 diciembre 2013

Estos días damos la bienvenida en nuestras tiendas a un nuevo sabor que estamos seguros os va a

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA apasionar y en el que un grupo de panaderos vascos hemos querido reunir lo mejor de nuestro pan. Su nombre es “pan vasco-gure ogi onena” y nace de la mano de PanSano, la única marca de calidad del pan en el País Vasco. El proyecto se ha basado en crear una especialidad de pan Km 0, nuestro desde el cereal a la mesa. Así es “pan vasco”: está elaborado con cereales autóctonos, mayoritariamente con trigo y avena cultivados en Álava. Se elabora al estilo tradicional, eminentemente manual, utilizando masas madres cultivadas por los panaderos artesanos. Por ello este pan tiene un sabor y unas características únicas. Es sabroso y crujiente, la miga es muy esponjosa y la corteza agradable y suave. Como es de calidad y artesanal se mantiene en óptimas condiciones durante largo tiempo. Es también muy saludable, con alto contenido en fibra y Betaglucanos reductores del colesterol.

Pan de Aragón Pan de Cañada y Pan de Pintera Definición: Los «panes de cañada y pintera, pintadera o estrella» amparados por la marca «C'alial» se definen como el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, levadura, sal, agua y masa madre, sometida a períodos largos de fermentación, sin añadir coadyuvantes tecnológicos ni aditivos. Base: Harina, levadura, sal y masa madre, ésta se elaborará el día anterior a su utilización con los ingredientes enumerados anteriormente. Características: Pan de cañada: Pan de forma ovalada, de grosor inferior a 6 cm. con unas marcas o hendiduras en su parte superior, que pueden variar en función del fabricante. Color dorado y brillante aportado por el aceite de oliva impregnado antes de la cocción. Corteza fina, con

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA rotura crujiente y miga esponjosa con alveolado distribuido de forma irregular y de tamaño muy variable. Dependiendo del peso, las piezas podrán presentarse bajo tres formatos: o

Entre 75 y 85 gramos

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Entre 180 y 200 gramos

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Entre 375 y 400 gramos

Pan de pintera, pan de pintadera, o pan de estrella: pan redondo de aspecto rústico, marcado con sello, aplastado por las orillas, elevado y ahuecado por la parte central. Corteza fina, con rotura crujiente y miga esponjosa con alveolado grueso distribuido de forma irregular y de tamaño muy variable.

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Zaragoza es una de las ciudades donde mejor pan se come, según un estudio realizado por la OCU, Más allá de la baguette, en las panaderías y hornos de la Comunidad se pueden encontrar variedades típicas aragonesas como el pan de hogaza, trenzas, de cinta, pintado, regañao, estrella, cañada, Bisalto, Cabezón, chusco, hueco, quemado, tercero... y así hasta más de 40 clases de panes y tortas, descritas con precisión por Rafael Montal Montesa en el libro 'El pan y su influencia en Aragón' (IFZ, 1997). Juan Manuel Simón es presidente del Gremio de Panaderos de la Provincia de Zaragoza, una agrupación compuesta por unas 25 panaderías zaragozanas. "El pan de cinta es el más característico de la de la provincia de Zaragoza, aunque ha caído un poco en desuso porque su elaboración es complicada”, explica Simón. Este pan, también llamado de Aragón, "se distingue por su corteza y su característica cinta". Añade. El presidente del Gremio de Panaderos de Zaragoza aboga por la elaboración de pan artesanal porque "se emplean mejores materias primas, se cuidan mejor los tiempos de cocción y la fermentación. En los establecimientos más industrializados los procesos son más rápidos, se pierden sabores y se utilizan más azúcares".

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA En cuanto a la profesión, Simón cuenta que el oficio de panadero "requiere trabajar los siete días de la semana, no resulta atractivo y no es muy usual que haya un relevo generacional entre las familias de panaderos". Por eso incide en que “es muy importante que se revitalice con gente joven”. El trigo llamado Aragón 03 tiene mucha proteína y sabor, se muele el grano entero y así conserva todas sus propiedades. No se añaden productos químicos y se cuece en horno de piedra. Panes típicos de Aragón: Barra pintada tiene su origen en Alcañiz (Teruel). Bisalto o Bisarto, generalizado en diferentes localidades pero donde más se consume es en Calatayud, La Almunia de Doña Godina y Tarazona (Zaragoza). Bolla de aceite, origen Calatayud. Cabezón: está arraigada en las localidades próximas a Navarra y amplias zonas del País Vasco. Cañada: típica aragonesa, se extiende por las tres provincias, las más conocidas son: cañada de Peñaflor (Zaragoza) cañada de Alcubierre (Huesca) y cañada de Alcañiz (Teruel), Churro: pieza de gran tradición en Calatayud y en Tarazona. Chusco: llamado pan de munición, se elabora en Tarazona, Hijar, y Valderrobles…………

CANTABRIA: El pan más sano del mundo se desarrolla en Cantabria 

El proyecto, en fase de estudio en la UC, elabora una masa enriquecida con componentes que previenen enfermedades

MARÍA DE LAS CUEVAS | SANTANDER 8 julio 2014 Por ahora es un proyecto de la Universidad de Cantabria, en el Departamento de Microbiología, bajo la coordinación del Laboratorio Pepanpi. Este grupo multidisciplinar trabaja desde hace un año en hallar la receta exacta para elaborar un pan que, sin perder la esencia de su sabor,

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA mejorará el rendimiento físico y mental, combatirá la osteoporosis y reducirá el riesgo de cáncer. Su consumo también favorecerá la regulación del peso y evitará la diabetes de tipo II y mejorará la salud gastrointestinal. --------------------------------------Un informe sobre panes en España, elaborado por Mercasa, destaca en Cantabria el borono, el de Gallofa, el hornazo, el pan de Campoo, y otros como el 'señorito', la tarta de ciscaros o de jeringuitas, el torto pasiego, y el tostón. Así, en el caso de Cantabria, el informe, consultado por Europa Press, cita en primer lugar el Borono, un pan de maíz, de corteza dura y masa oscura que con frecuencia llega a ser marrón al enriquecerse con sangre de cerdo. Otro de los panes citados es el de gallofa, descrito como una hogaza rústica, irregular, de corteza recorrida por surcos irregulares y excéntricos, que recuerdan la concha de la vieira. Este pan, cuyo nombre parece que procede de 'gallum' (francés) y 'offa' (bocado), era la comida que se daba como limosna a los peregrinos franceses que hacían el Camino de Santiago. En cuanto al Hornazo, señala el informe que se trata de una empanada con forma de media luna, rellena de embutido, que se elabora al sur de la comunidad, en los límites con Palencia. También figura en la lista el pan de Campoo (Comarca de Campoo), una hogaza aplastada, abombada, que puede ser regularmente circular o más o menos informe. La corteza es mate, espolvoreada de harina y la miga esponjosa y oscura. Se elabora en la comarca de Campoo, en los límites de Cantabria y Palencia. En cuanto al 'señorito', señala el informe que se trata de una barra individual alargada, con marcadas estrías paralelas. La corteza es lisa y fina y la miga esponjosa y blanda. Otra de las citas que aparece es la relativa a la tarta de cúscaros o de jeriguitos. Explica el informe que "Cúscaros" o "jeriguitos" son los nombres que reciben en Cantabria los chicharrones. Es una torta aplastada, oblonga, de cantos redondeados.

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA Ver más en: http://www.20minutos.es/noticia/973836/0/#xtor=AD15&xts=467263

Navarra: NORMA TECNICA ARTESANA DE PANADERÍA Y PANES ESPECIALES: GOBIERNO DE NAVARRA, DEPARTAMENTO DE DESARROLLO RURAL Y MEDIO AMBIENTE.

El pan, que es el representante genuino de los cereales en nuestra dieta tradicional, ha sufrido tanto en su proceso de elaboración como en sus características, grandes cambios a lo largo de la historia. El pan de nuestros abuelos era un pan hecho a base de harina, sal y agua, elaborado de manera reposada, con fermentaciones lentas que potenciaban el sabor, y cocido en hornos refractarios de mampostería. En cambio el pan que mayoritariamente encontramos hoy día, es un pan en el que para acortar los tiempos de elaboración, se utilizan procesos tecnológicos que requieren el uso de aditivos y mejorantes. El PAN de la marca “Alimentos Artesanos” intenta recuperar ése saber hacer de antaño, para poder ofrecer un producto distinto al que habitualmente consumimos, un pan lo más natural posible, hecho despacio y cocido en hornos refractarios para que puedan expresarse todo el sabor y aroma de sus auténticos ingredientes. Podrá autorizarse el uso de la marca "Alimentos Artesanos” a los PANES elaborados por los panaderos artesanos que cumplan con los requisitos de la presente Norma Técnica. A efectos de esta norma, se considerará PAN al elaborado según prácticas tradicionales a partir de una masa: - compuesta por harina, agua y sal, en la que se utilizan dosis limitadas de levadura - amasada y fermentada de manera reposada, lenta

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA - dividida y formada con intervención manual - cocida, con carácter general, en horno refractario o de solera - Esta norma establece una serie de requisitos particulares de obligada aplicación para cada tipo de pan considerado: - TIPO 1: Pan blanco del día (pan común) * - TIPO 2: Panes rústicos (chapata, pan gallego, taja, cabezón, romano…) - TIPO 3: Panes especiales (pan de centeno, de semillas, de soja…) - TIPO 4: Pan tradicional - *No se puede hacer exclusivamente pan TIPO 1 Con carácter general se podrán emplear, en la elaboración del PAN amparado por la marca (en las dosis y condiciones expresadas en cuadro adjunto): - Harina de trigo - Harina, copos o semillas de cereales distintos del trigo - Agua potable - Sal común - Levadura prensada que contenga los microorganismos propios de la fermentación panaria -saccharomyces cerevisiae- en dosis máximas particularizadas para cada tipo de pan (ver cuadro requisitos) o levadura seca con su equivalente en dosis - Masa madre procedente de una amasada anterior para el mismo tipo de pan - Gluten de trigo y germen de trigo - Harina y extracto de malta de trigo o de cebada. Dosis máxima para la harina de 5 gr/kg (0,5%), y para el extracto de malta, la dosis equivalente en actividad diastásica

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA - Para los panes especiales, además de los ingredientes anteriores, podrán emplearse: - Pasas, frutos secos y otros productos naturales - Aditivos y coadyuvantes tecnológicos autorizados en los mejorantes utilizados por el panadero para los panes de los tipos 1,2 y 3: - Ácido ascórbico o vitamina C (E-300) - Lecitina de soja (E-322) - monoglicerido (E-471) como emulgente - Enzimas: fermentos amilolíticos (amilasas) y fungal-amilasas MODO DE ELABORACIÓN El proceso de elaboración de los panes amparados por la marca “Alimentos Artesanos”, que deberá realizarse íntegramente en el obrador del artesano panadero, se caracterizará por lo siguiente: - El amasado se hará lentamente para reducir la oxidación de la masa - Habrá una fase de fermentación en bloque (reposo en masa o prefermentación), para los panes rústicos y para el pan tradicional. - La división y formado de la masa se hará manualmente o de modo no totalmente mecanizado - El tiempo total de fermentación será largo (ver tiempos mínimos exigidos para cada tipo de pan.

TIPOS DE PAN EN NAVARRA: AINOSAS- tortas de pan muy planas a las que se les echa aceite por encima. Taja: Barra grande, ancha y gruesa; Tajitas iguales pero en pequeñas; cascarañas muy similares de Ujué; los escaldus de Andosilla; los dobleros de Eslava; los lolos de Sangüesa; las papachas de Fitero; barredero de

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA Tafalla; cabezón hogaza rustica; culeca pan dulce, tiene el mismo significado que “las monas” y “los hornazos” festividad de la santa cruz, 3 de mayo.

LA RIOJA Tipo de pan: Barzón (Autol); civil; pan de estrella, (Logroño); pan de picos (Autol); richi (Logroño).

CATALUÑA El Pan de Payés Catalán se vende en una bolsa oficial que tienen todas las panaderías integradas en el Consejo Regulador de la IGP Pan de Payés Catalán. Además, cada bolsa va identificada con una etiqueta oficial numerada correlativamente, la cual es la garantía de haber adquirido un pan de payés amparado en la IGP Pa de Pagès Catalán. La IGP Pa de Pagès Catalán ampara los panes de payés de 800/1.000 gy 400/500 g (antes de cobre) que elaboren las panaderías de Cataluña integradas en su Consejo Regulador. El producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida Pan de Payés Catalán se define como un pan artesano, redondo, de corteza crujiente, miga tierna y alveolado grande, donde al menos el formato se realiza de forma manual. Se utilizan como ingredientes: harinas de trigo, agua, masa madre procedente de una fermentación anterior también realizada dentro de la zona de elaboración autorizada, salvo biológico (Saccharomyces cerevisiae L.) y sal común de uso alimentario. Todo el proceso se realiza dentro de la zona de elaboración autorizada según su proceso tradicional, con fermentaciones lentas, cociendo siempre las masas en hornos de solera refractaria.

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA El pan de payés es la segunda variedad de pan que se consume en Cataluña y la cuarta en el ámbito español, con una producción estimada en el global de España de 39 millones de Tm. De esta cantidad, el 8% será a partir de ahora auténtico pan de payés amparado por la IGP Pa de Pagès Catalán. El pan de payés está muy arraigado a las costumbres de los consumidores catalanes por dos razones principales: porque se valora la elaboración artesana y de calidad y porque es el pan que tradicionalmente se relaciona con el típico pan con tomate. Esta costumbre gastronómico se ha extendido también a otros territorios de España (Madrid, Aragón, Andalucía...). Versatilidad en la cocina Con el pan de pueblo se obtienen grandes rebanadas de pan que sirven tanto para acompañar una comida como para tomar de aperitivo junto con otros alimentos o incluso preparar con ellas deliciosas tostadas. Para preparar el pantumaca se emplean tomates frescos, aceite de oliva y el acompañamiento que se quiera incluir, y una buena rebanada de pan payés. La elaboración en muy sencilla: se frota el pan con el tomate, se añade aceite de oliva virgen, sal y se acompaña de un buen queso o jamón serrano, embutidos, anchoas, etc. Otros: Coca; corona, costrons (Girona); foradada, panet pla, tallat, sombrero (Tortosa); llonquet, mona, pa de boig (Barcelona, Lleida); pa de avellana,, pa de colzes, pa de matalaúva, pa de Pagés, pa de regit (Balaguer, Lleida); pa de torna, pa de riñón, panado…..

Con nombre propio 16

EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA En España hay cuatro tipos de pan que cuentan con 'indicación geográfica protegida', una etiqueta que los identifica con la zona y modo de elaboración. Uno de ellos es andaluz, el pan de Alfacar, pueblo panadero ubicado a pocos kilómetros de Granada. Se trata de un pan tradicional a base de harinas de trigo, masa madre natural fermentada en la zona de elaboración, agua del manantial de Alfacar, levadura de panificación y sal comestible. El pan de Alfacar tiene una textura flexible y suave, color blanco cremoso en el interior y color dorado en su corteza, que carece de harineado y se presenta ligeramente brillante y lisa. En el pueblo las panaderías cuentan con un logotipo visible que anuncia este producto y los panaderos están asociados. También cuentan con indicación geográfica protegida el pan de Payes, catalán, todo un clásico, indispensable en el imaginario de un buen pan con tomate, y uno de los más conocidos incluso fuera de Cataluña. También tienen fama y nombre propio el gallego pan de Cea y el manchego pan de la Cruz. La reivindicación del pan también tiene su avanzadilla en los cocineros con 'estrellas' Michelin. Todos ellos ofrecen diversos tipos de panes y en algunos casos se ofrece una auténtica carta específica. Fidel Pernía, propietario del obrador Masa Bambini de Sevilla, habla sobre la fiebre de la globalización y afirma que se ha perdido la identidad del pan. "¿Por qué hacer un pan gallego en Andalucía?, no hay el mismo clima, ni el mismo trigo, las masas no se desarrollan igual, no se puede hacer un pan igual". Lo compara con los quesos o los vinos que se elaboran en distintos puntos del mundo, "cada uno tiene su identidad y no intentan plagiarse". Son muchos los elementos que hacen que la masa de pan sea diferente, incluso algo que puede parecer tan insignificante como la sal, explica Pernía. Desde 'Pan cada día' también se recuerda que el aroma y el sabor son los principales indicadores de la calidad de este alimento. El catedrático emérito de Bromatología de la Universidad de Barcelona, Abel Mariné, vincula la calidad del pan a sus propiedades organolépticas. "Si huele a pan, buena señal". De hecho, el olor confirma si el desarrollo de los ácidos

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA orgánicos responsables del mismo, es decir, el tiempo de reposo, es el adecuado. Cuanto menos reposo, más engorda. Además, un almidón mal cocido genera una masa compacta que dificulta la digestión. Por eso, se está volviendo al pan artesanal y también por la gran variedad de tipos de pan que se elaboran en hornos y obradores que no encuentras en tiendas de alimentación o supermercados. Desde 2012 ha cambiado la tendencia y los españoles han aumentado el consumo de pan, una situación que se mantiene en 2013 durante los primeros meses del año, algo que parece confirmar que ya van cambiando los hábitos relativos a este alimento que se había arrinconado en nombre de las dietas y una supuesta modernidad. Como parece lógico son las comunidades del norte (La Rioja, Asturias, Navarra, Galicia, Castilla y León) las que consumen más pan, ya que tradicionalmente el frío demanda alimentos que aporten energía y los guisos contundentes llaman más a mojar pan. Las islas, Canarias y Baleares, y también la comunidad de Madrid se encuentran a la cola del consumo de pan. Andalucía, una comunidad con un consumo que puede considerarse medio, presenta una curiosa característica y es que es donde se come más pan 'seco' esto es, lo que los andaluces denominan 'picos' (llamados colines en otros sitios), o 'regañás', que habitualmente acompañan tapas y aperitivos en buena parte de la región.

EL PAN, UNA HISTORIA LEJANA Y FIEL El pan tiene su origen en las primeras épocas de la historia del hombre. Con el paso del tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este alimento básico en el consumo diario posee propiedades nutritivas muy valoradas en los últimos tiempos. Pero aún existen muchas lagunas en el conocimiento del producto, sobre todo acerca de sus numerosas variedades.

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el alimento más consumido por las sociedades de la Antigüedad desde la época del Neolítico, cuando era consumido como simples gachas y harinas y luego, fruto de la interacción de diferentes factores y de la casualidad, se convirtió en tortas con la cocción en horno. Los egipcios dieron un paso más añadiendo masa ya fermentada a la mezcla primaria de harina, agua y sal. La Historia cuenta que son los auténticos inventores del pan fermentado en los primeros hornos de cocción y de la idea de colocar un panecillo a cada comensal. La civilización griega se encargó de perfeccionar las técnicas de panificación, haciendo de las mismas todo un arte. Buena parte de los diferentes tipos de panes y la combinación con masas diferentes -trigo, cebada, avena, centeno, especias, frutos secos, aceite y miel- se la debemos a los griegos, que crearon más de setenta variedades. En la época romana se mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, los hornos de cocción y la técnica para elaborar un pan de más duración para alimentar a las milicias. La cultura del pan se propagó a todas las colonias, si bien en la Hispania los celtíberos ya conocían las técnicas a base de harina de trigo. En la Edad Media, los monasterios se convierten en los principales productores, y es en esta época cuando se produce la mayor intoxicación de la historia por consumo de pan. Ocurrió en Francia en el año 943, y la intoxicación fue provocada por la aparición en el pan de centeno de un hongo parasitario conocido como "cornezuelo". La industria del pan evoluciona tras la revolución industrial y durante todo el siglo XIX y XX, con nuevas técnicas y variedades de composición y conservación del pan, hasta llegar a nuestros días Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, y el pan blanco es considerado un privilegio de las clases sociales más adineradas hasta bien entrado el siglo XVIII. En ese momento, y como consecuencia del progreso de las técnicas agrícolas, de panificación y de molido de la harina, así como por los excedentes de trigo, se extendió al resto de la población y a mejor precio. La industria del pan evoluciona tras la

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA revolución industrial y durante todo el siglo XIX y XX, con nuevas metodologías, técnicas mecánicas y variedades de composición y conservación del pan, hasta llegar a nuestros días. El consumo medio de pan a la semana se sitúa en algo más de un kilogramo; o lo que es lo mismo, en un consumo diario medio de unos 157 gramos. Esta cantidad se sitúa aún muy por debajo de los 250 gramos al día que recomienda la OMS (Organización Mundial de la Salud). Los nuevos hábitos de consumo, con la introducción de sustitutivos del pan repostería, bollería industrial o pizzas, entre otros- y la idea, equivocada, de que el pan engorda, han podido ser algunas de las causas del descenso en su consumo. Los consumidores no conocen muchos de los tipos de pan que existen y sus características, por lo que conviene detenerse en algo que parece tan básico como saber lo que compramos y lo que consumimos diariamente.

Las denominaciones del pan común y sus características •Pan bregado de miga dura, español o candela. Se obtiene y elabora con el uso de cilindros refinadores. En este grupo se encuentran todos aquellos panes regionales elaborados a partir de una masa de pan candeal elaborado con harina candeal. Algunas denominaciones son: telera, lechuguino, fabiola, pan de cruz y otras. •Pan de flama o miga blanda. Se obtiene con una mayor proporción de agua que el pan bregado y no precisa normalmente de refinado con cilindros. Se consideran así aquellos panes regionales y otras elaboradas a partir de una masa de pan de flama. Entre otras denominaciones se encuentran: baguette, chapata, payés, gallego y otras. Las materias primas del pan común son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias, y se le podrán añadir aditivos y coadyuvantes tecnológicos que estén permitidos y autorizados. Así, como complementos panarios mejorantes con valor nutritivo, se establecen los azúcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnológicos se permiten E-300 (ácido L-ascorbato sódico), E301 (L-ascorbato sódico), E-302 (L-ascorbato cálcico), E- 341 (i) (Ortofosfato monocálcico) y E-341 (ii) (Ortofosfato bicálcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis máximas de uso. El pan especial se diferencia fundamentalmente del pan común en que no comparte sus características ni condiciones de composición. De esta manera, se considera pan especial aquel que, en su composición, reúne algunas de las características siguientes: incorpora cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la panificación autorizado para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina; utiliza como materia prima harina enriquecida; añade cualquier ingrediente que eleve su valor nutritivo o no incorpora microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos. Las denominaciones del pan especial y sus características: •Pan integral. Elaborado con harina integral. •Pan con grañones. Se elabora con harina integral a la que se han añadido grañones convenientemente tratados. •Pan con salvado. Elaborado con harina a la que se le añade salvado en el momento del amasado: cantidad mínima de 200 g de salvado por kg. de harina. •Pan de Viena y Pan Francés. Se trata de un pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes debe encontrarse también azúcares, leche o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena práctica de fabricación. •Pan glutinado. Se elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones que determinen que el contenido de proteínas referido a materia seca del producto final sea igual o superior al 25%. •Pan al gluten. Elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones que determinen que el contenido de proteínas referido a

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA materia seca del producto final sea igual o superior al 15% y menor del 25%. •Pan tostado. Aquel pan que después de su cocción se corta en rebanadas y se somete a un proceso de tostado y envasado. La denominación "a la brasa" únicamente se utilizará cuando la tostación se efectúe con en brasas. •Biscote. Aquel pan que después de su cocción en moldes con tapa es cortado en rebanadas y sometido a tostación y envasado. •Colines. Los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en cilindros, fermentada y horneada. •Pan de huevo. Elaborados con masa panaria a la que se ha incorporado huevo en cantidades entre 125-200 gramos por kilo de harina. •Pan de leche. En la masa panaria se ha incorporado leche en cantidades entre 50-100 gramos por kilo de harina. •Pan de pasas. Se elabora con masa panaria a la que se ha incorporado pasas en cantidades entre 500-600 gramos por kilo de harina. Pan con pasas. En la masa panaria se han incorporado pasas en cantidades entre 100-500 gramos por kilo de harina. •Pan de miel. Se elabora con masa panaria a las que se incorpora miel en cantidades entre 100-125 gramos por kilo de harina. •Pan de otro cereal. Elaborado con harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporción mínima del 51%. El pan recibe el nombre de este último cereal. •Pan enriquecido. Elaborado mediante la incorporación de harinas enriquecidas o con el empleo de sustancias enriquecedoras. •Pan de molde o americano. Aquel pan que tiene una ligera corteza blanda y que ha sido introducido en un molde para su cocción.

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA •Pan rallado. Aquel pan resultante de la trituración industrial de pan. No se puede elaborar con restos procedentes de establecimientos de consumo. •OTRAS DENOMINACIONES. Pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas, palillos, bastones, grisines o pan ácimo, entre otros. No se imponen límites, si bien se determina que la denominación no genere confusión al consumidor. Los panes especiales también se clasifican por su duración en: •De consumo normal en el día. Son los que habitualmente se consumen antes de las veinticuatro horas posteriores a su cocción. •De mayor duración. Son los que, por sus especiales características de elaboración tecnológica y envasado, tienen un periodo apto para el consumo superior a tres días. En la elaboración de panes especiales se permite la incorporación a la masa panaria de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o húmedo, salvado o grañones; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados, conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas -soja, habas, guisantes, lentejas y judías- en una cantidad inferior al 3% en masa de la harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y condimentos y pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados. Como coadyuvantes de la panificación se autorizan los mismos que se permiten en la elaboración de pan común, así como la adición de huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, sólidos lácteos o proteínas lácteas; y gluten de trigo seco o húmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de fermentación, además de los denominados amiolíticos (amilasas) y fungalamilasas, se permiten las proteasas, gluco-oxidasas y las pentosanasas en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado.

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA Los productos semielaborados Al margen del pan común y panes especiales, y fruto de las innovaciones tecnológicas, se introducen los denominados productos semielaborados, entre los que se distinguen los siguientes tipos: •Pan precocido. La masa de pan, común o especial, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, y se ha sometido después a un proceso de congelación o a cualquier proceso de conservación autorizado. •Masa congelada. La masa de pan, común o especial que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente congelada. •Otras masas semielaboradas. Se trata de las masas de pan, común o especial que, fermentadas o no y formadas las piezas o no, han sido posteriormente sometidas a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se inhibe el proceso de fermentación. Los productos semielaborados deberán ir en envases adecuados para protegerlos contra las contaminaciones externas, microbianas, o de otro tipo y contra la desecación. ANDALUCIA “Pan de Alfacar” El producto amparado por la denominación “Pan de Alfacar” se define como el pan elaborado manualmente en al menos una etapa del proceso de panificación, presentándose bajo los siguientes formatos: bollo, rosco, rosca y hogaza, obtenidos a partir de una misma masa de origen. El “Pan de Alfacar” es un pan tradicional a base de harinas de trigo, masa madre natural fermentada en la zona de elaboración, agua del manantial de Alfacar, levadura de panificación y sal comestible. Los panaderos logran un pan característico gracias a la utilización de materias primas específicas, cuyas características se encuentran vinculadas tanto a factores naturales como humanos de la zona de elaboración.

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA Para la obtención del “Pan de Alfacar”, se utilizarán harinas de trigo con las siguientes características reológicas: fuerza (W), que situará entre 110 y 150 x 10-4 Julios y la relación entre la resistencia al estiramiento y la extensibilidad de la masa (relación P/L) que estará comprendida entre 0,3 y 0,6. El agua utilizada en la elaboración del pan procede de la fuente del manantial natural que emerge en Alfacar ubicado a 1350 m de altitud sobre el nivel del mar. La elaboración del “Pan de Alfacar” se deberá realizar obligatoriamente dentro de los términos municipales de Alfacar y Víznar, ambos ubicados en el arco noreste de la vega de Granada. La superficie territorial comprendida en los dos términos municipales es de 29,4 km2, y la altitud media de los núcleos de población es de 980 m sobre el nivel del mar. El ámbito geográfico se encuentra en la zona de transición entre las sierras subbéticas y la depresión de Granada. Ambos términos municipales comparten características comunes en cuanto al medio natural: aguas del manantial de Alfacar, clima mediterráneo continental subhúmedo, típico de montaña mediterránea y microambiente influenciado por el Parque Natural de la Sierra de Huétor. Otros panes

Pan de Alcalá de Guadaira (Sevilla) Durante varios siglos, Alcalá surtía a Sevilla de miles de kilos de pan que era llevado en mulos y posteriormente en el tren para ser repartidos en los distintos domicilios o venderlos en los puestos o mercados de abastos. Su pan tiene una merecida fama. Su calidad es única, gracias a una meticulosa preparación que viene de una tradición centenaria. Alcalá siempre ha sido llamada Alcalá de los Panaderos. Su historia es avalada por los innumerables molinos harineros ubicados en la ribera del Guadaíra

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA donde se molía el trigo por los molineros para, posteriormente elaborar el pan. Pan fabricado con diversas formas y tamaños. Bollos, teleras, roscos y regañás, molletes, picaítos, cuarterones, medias de canto, medias bobas, medias acarrilladas…, en más de medio centenar de panaderías. Muchas de estas piezas se pueden considerar como específicas alcalareñas, conformando una seña de identidad propia. Pan amasado con un componente especial: el agua. Agua procedente de los manantiales alcalareños y que fue, también, llevada a Sevilla a través de los mal llamados ‘Caños de Carmona’, conducida a través de subterráneos y túneles.

Mediterránea

bollo sevillano

medio integral

medio cateto largo

pan picado andaluz

Mollete

Cateo redondo

Manolete: Pan de Cádiz

MADRID LOS MEJORES panes de Madrid están en:

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barra típico en

EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA La Tahona de San Onofre. Buenos panes: barras, bagguettes, roscas, trenzas, espigas, alcachofas, de payés, integral, azahar con pasas, aceitunas, multicereales, de leña, colines…y nuevas elaboraciones como prebióticos, soja, omega 3… L´Artesa de Gallent Gran variedad de magníficos panes. La familia Gallent ya va por la 3ª generación y su apuesta claramente sigue siendo por la calidad. Elaboran con métodos tradicionales, sin aditivos ni conservantes y en horno de leña giratorio, de los pocos que quedan. Especialidades: Candeal, hogaza y pan de maíz de diversos tipos y tamaños de trigo, multicereal, centeno, espelta, maíz, soja. Chapatas, tortas de Aranda, rústico, integral, candeal. Distintos tipos: castellano, leonés, gallego, francés… así mismo venden empanadas, bollitos preñaos, pan de hamburguesa… Museo del Pan Gallego Una panadería artesana, con horno de leña, de los pocos que quedan en Madrid y uno de los más antiguos de la ciudad (1735). Panes gallegos elaborados a mano y con masa madre (mayor sabor y duración). Obrador de repostería gallega. Especialidades: Magníficas hogazas y barras gallegas de harinas de trigo, maíz y centeno, y pan del país. Miga esponjosa, corteza gruesa y crujiente, simplemente deliciosos. Panic Comentario: Javier Marca era director de arte de una revista y un día cualquiera se planteó con su mujer probar los diferentes panes de Madrid. Como no le gustaba ninguno, “no sabían a nada”, se compró un libro de panadería y se puso a hacer pan en casa. Tras muchos fracasos, el primer pan digno lo hizo en 2008, “sabía a pan”.

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA

Descubrió la masa madre, profundizó en el perfeccionamiento de las diferentes elaboraciones y en diciembre de 2013 ha abierto panadería. “Los panes no solo deben ser ricos, también deben de ser buenos y durar en el tiempo”. Especialidades: “Todos mis panes son de masa madre, utilizamos solo harinas ecológicas y realizamos fermentaciones de 24 horas. Los ingredientes son solo harina, agua y sal, nada más”. Elaboran: palos (barras), blanco, integral, semillas, espelta y centeno. Magníficos panes, de los que pesan. Sabrosos de gran corteza y miga deliciosa. Aguantan dignamente bien, dependiendo del tipo, incluso más de 2 días. Total, que lo vende todo según sale del horno. Viena La Baguette Comentario: Paco Fernández, es la 4ª generación de panaderos y lo lleva en la sangre, porque no deja de innovar día a día. Una profesión dura y a trasmano de la vida, pero él lo hace sin perder el amor y el respeto por su trabajo y por el producto. Sus recetas ya lo eran de su bisabuelo, pero la materia prima, él se encarga de seleccionarla para elaborar la mejor y más adecuada masa madre. Especialidades: Así, desde sus hornos salen chapatas, gallegas, hogazas, candeales, vienas, etc... Y los fines de semana apuestan por combinaciones como pan de queso y miel; hierbabuena y regaliz; violetas y mostaza o coco y curry. Pero también, flautines de cebolla y cebollino; ajo y romero; avena o amapola así como espigas de naranja, colines de chocolate. Sin olvidar su selección de integrales como el multigrey, el de siete cereales, la milla de oro o el de maíz. En definitiva, más de 60 variedades.

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA CASTILLA LEON Se tiene conocimiento de su calidad e importancia desde el siglo IX, citado en el Cronicón Albeldense, de Diodoro de Sicilia. A Carlos V se lo hacían llegar desde Valladolid a su retiro en el Monasterio de Yuste. El Pan de Valladolid fue el primer lugar en España en el que se tenga constancia de la utilización de: sobadera o máquina de rolos, para su bregado, es decir, su refinado. Porque Valladolid exportó esta forma de elaboración a Andalucía. En 1563 los grandes banqueros de la Corona, los Fúcares, pagaron al maestro panadero D. Francisco Mateo para que enseñara a elaborar pan blanco a los panaderos de Andalucía, allá por el siglo XVI. Un ejemplo fue Alcalá de Guadaira o Alcalá de los Panaderos (Sevilla). El Pan de Valladolid es Marca de Garantía y han mantenido hasta la fecha las principales características de elaboración y de calidad. Cuando en 2001 se presentó el borrador de proyecto de su Reglamento de Uso a la Junta de Castilla y León, fue la primera figura de calidad para el pan desarrollada en Europa. Posteriormente a Pan de Valladolid se presentaron otras figuras de calidad para el pan en nuestro país. Características Harinas molturadas en harineras de Castilla y León. Harinas con características definidas. Utilización del centeno en rústico y riche. Utilización de la masa madre. Fermentaciones más largas. Sello en masa. Etiquetado y numerado. Producción controlada. Zona de producción: Sólo se debe obtener el producto original en Valladolid, pero se puede elaborar en cualquier punto de España. Tipos: Candeales: lechuguino, canteros, cuadros y polea; semicandeales: fabiola/picos; y flama: rústica Por este motivo el pan de Valladolid se somete al control de calidad que supone haber adquirido la marca de garantía para este producto. El pan lechuguino o de cantero: es quizá el más típico de Valladolid, hecho con harina de trigo. De masa suave, recibe su nombre por su apariencia, con unos picos que sobresalen uniendo la masa en la parte superior. Cubierto de harina, de color tostado y crujiente. A veces los círculos

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA concéntricos de la superficie le dan aspecto de flor o cogollo de lechuga. Pero también destacan otras variedades de distintas zonas de la provincia como el de candeal, de flama, hogazas, o tortas de aceite. Simancas, Portillo, Urueña, Rioseco, Medina, Laguna, Piña...Todos compiten por hacer el mejor pan en una provincia que puede presumir de variedad y calidad. Las diferencias exteriores del pan de Valladolid se encuentran en los dibujos característicos de cada elaborador. En cuanto a las diferencias sensoriales, se deben a la fuerza de la harina utilizada, así como a la mecanización y el contenido del agua. Por desgracia, la moda de las llamadas panaderías industriales está acabando con la variada y rica industria artesanal de las panaderías españolas. Y casi nadie come en su casa un pan de tardajos de Burgos o un pan lechuguino de Valladolid. Lo habitual, hoy, es tomar un pan insípido que llaman baguette o aquél que, en la forma y sólo en la forma, simula a un viejo pan: la denominada chapata. Una comunidad marcada por su producción de cereales, especialmente trigo, en la llamada Tierra de Campos (comprende parte de Valladolid, Zamora, Palencia y León). Con semejante dato no es de extrañar que el pan castellano leonés tenga una entidad propia que lo diferencia notablemente de los panes de otras zonas. La característica principal que lo define es su miga prieta y compacta, poco hidratada, fruto de una fermentación larga y de la utilización de la sobadora para su refinado. Es, precisamente, el uso de esta máquina lo que le da el nombre popular de "pan sobao", aunque también se conoce como pan candeal. Este tipo de pan se ha extendido a otras zonas como Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía, pero sus orígenes están en Castilla y León. Fue

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA en el siglo IX cuando en la zona comenzaron a "sobar" la masa dando origen al manjar. - Pan de cuadros: su forma es redonda y aplastada y, como su propio nombre indica, lleva por adorno cortes en forma de malla que lo asemejan a una especie de galleta. - Pan de polea: recibe su nombre por la similitud de su forma con la de una polea, puesto que lleva un corte en medio que se realiza con una cuerda. Su adquisición es bastante más complicada que la del resto, ya que se hace sólo por encargo. - Barra de picos: de nuevo su denominación responde a su forma, y es que los cortes que recibe antes del horneado dan lugar a picos crujientes que decoran toda la corteza. - Barra de Fabiola: es la variedad más reciente, ya que se creó en 1961. Muchos lo definen como "semi-candeal" por contener más levadura de la que es habitual en el pan sobao, pero es precisamente lo que le da un toque delicado y distinguido al paladar. Visualmente podemos diferenciarlo por los típicos cortes transversales que ornamentan la barra. Además de pan sobao, en Castilla y León por supuesto también se elabora pan de flama. --------------------------------------------Se cree que el pan aparece por casualidad, al caer un trozo de masa sobre las cenizas y ver que lo obtenido con el calor, se puede conservar durante más tiempo que las tortas que diariamente se cocían. ¿Cuándo se puede fechar la casualidad? Es difícil. Se han encontrado panes de Siria que datan de 3300 años a. C. y en el Tigris hornos con una antigüedad de 5000 años a.C. Lo que sí es cierto, es que su producción se va a extender rápidamente por todo el orbe y comenzará a ser elemento fundamental en la alimentación de todos los pueblos. En casi todas las casas se amasaba, pero había que cocer en el horno comunal, porque no era rentable el encender el horno a diario y además,

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA muchas casas, chozos en ocasiones, no lo tenían. Como ya desde el peso de la harina no se fiaba nadie, tampoco había seguridad de que las formas que se llevaban a cocer fueran las que se devolvían cocidas y surgen problemas en la identificación de cada pan. Se comienza, colocando algo sobre la bandeja: una moneda, una tapa de puchero, un tenedor o una cáscara de huevo, pero era fácil que se volcaran las bandejas y se perdiera la identificación. Es así como se empiezan a hacer signos sobre los panes, cada familia va a tener el suyo diferenciador y así es como surgen los sellos de pan.

Extremadura El pan de Logrosán es un típico pan extremeño de masa dura, ideal para elaborar las famosas migas. El pan, alimento de larga tradición, es un alimento sano y para la regulación intestinal es esencial, pues forma parte de la ración de volumen que es necesaria para el paso intestinal y una adecuada fisiología digestiva, además de ser muy calórico y nutritivo con un aporte importante de vitaminas, del grupo B y minerales como potasio, fósforo y magnesio. Cuando asistimos a un restaurante se suele catar por uno de los comensales el vino y si éste no es adecuado se rechaza. Pues bien posiblemente debemos hacer lo mismo con el pan, pues la gran mayoría de las veces nos ponen en el platillo del pan uno que se asemeja a una goma de mascar. Debe ser reivindicado nuestro pan rústico. Lo mismo que deseamos una lubina fresca o una ternera de nuestra dehesa, también debemos comenzar a exigir amablemente que el pan que nos ponga en el lado izquierdo de nuestra mesa sea de 'pueblo' o elaborado de la manera tradicional. Ecotahona del Ambroz Paseo de las Olivas, 122 (Antigua Ruta de la Plata) Aldeanueva del Camino CÁCERES Parece mentira que una panadería de estas características se encuentre en un pequeño pueblo del norte de Cáceres llamado Aldeanueva del Camino,

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA en el maravilloso entorno del Valle de Ambroz, pero se pueden conseguir fácilmente, yo los compro si paso algún Martes por Plasencia y su maravilloso mercadillo de la Plaza Mayor donde tienen un puesto que también montan en el de Hervás, pero se pueden comprar en su web o te recogen el pedido por teléfono y te lo mandan a cualquier punto llegando en perfectas condiciones. Todos sus panes se elaboran con la comentada masa madre y su cocción como no podía ser de otro modo se realiza en hornos calentados con costales de castaño y leña de encina dándole un color, tacto y aroma únicos. El sencillo de trigo es uno de mis preferidos, pesado, con ese punto de amargor, son panes que me gusta tomar tostados, y aquí el tiempo se multiplica a lo que estamos acostumbrados, son tan puros y naturales que tardan una eternidad en tostarse y duran muchísimo antes de estropearse. Los rellenos llaman la atención, el multisemillas es sorprendente, con semilla de amapola, sésamo, pipas de calabaza, girasol, linaza y copos de cinco cereales. También lo tienen relleno con nueces o cebolla. El fantástico de harina de castaña de la Sierra de Francia, es muy especial, el marmolado parece como un bizcocho con una mancha de chocolate, ya que combina pan blanco y pan de castaña que le dan un aroma y sabor muy peculiares. CASTILLA LA MANCHA El pan de cruz El Pan de Cruz de Ciudad Real se define como el pan formado por una pieza compacta y densa de trigo candeal, bregado de miga consistente y blanca, en forma de hogaza abombada, con corteza lisa, en cuya cara anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz, de la que toma su nombre.

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA Las características particulares del pan son las siguientes: . Se obtiene y elabora a partir de una masa dura elaborada con harina candeal, cuyos índices son W entre 140-200 y p/L entre 0,5 y 1,0. . La miga con aroma intenso a cereales, y en boca un sabor agradable y ligeramente dulce, la corteza suave y crujiente en boca y sabor a cereal tostado. . La humedad máxima de la miga será del 30% y la acidez estará comprendida entre pH 5 y 7. . En condiciones normales de conservación el “Pan de Cruz” se mantiene apto para el consumo durante 6 o 7 días.

La zona de elaboración del Pan de Cruz abarca toda la provincia de Ciudad Real. La mayor parte de la producción la realizan los hornos de panadería familiares regentados por sucesivas generaciones. Buena parte de los hornos ubicados a lo largo de la provincia de Ciudad Real, tienen una gran antigüedad, habiendo sabido conjugar tradición y experiencia con la modernidad. Se trata de un pan de elaboración artesana, tanto el formado, embolando el trozo de masa con las manos hasta conseguir una bola de forma cónica, como el cortado, en su cara anterior se procede a efectuar dos cortes perpendiculares en forma de cruz, y en la cara posterior de la pieza se marca con el logotipo identificativo de la IGP, y el echado al horno se realiza de forma manual.

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COMUNIDAD VALENCIANA Las panaderías tradicionales de la Comunitat, uno de los pequeños comercios mediterráneos de mayor prestigio y calidad, aguantan el envite de las grandes superficies, de la liberalización del mercado e incluso de las industrias que elaboran cantidades masivas de pan congelado; sin embargo están siendo vencidas por un rival muy poderoso: el tiempo. La falta de un relevo generacional se ha unido al resto de rivales, y ha provocado, según fuentes gremiales, que cerca de 900 panaderías se hayan visto obligadas a cerrar durante los últimos 15 años. El pan no faltará en el futuro. Otra cosa es que haya alguien que lo amase. Pan Cada Día presenta los tipos de panes más consumidos en Valencia con motivo de la presentación de la campaña en esta Comunidad Autónoma: - Pataqueta: Inicialmente era una pieza aplastada, de forma rectangular, actualmente su forma es como una especie de croissant pero la corteza no muy dura y muy tierno. La “pataqueta” rural es una verdadera hogaza, en tanto que la urbana se ha convertido en un típico pan de bocadillo, eso sí, de excelente calidad. - Pirulí: Barra alargada y estrecha, más corta que la típica baguette. - Lanzadera: Barra grande, familiar, ancha por el centro y afilada por las puntas, con forma de lanzadera de hilar. La miga es blanca y densa y la corteza lisa y mate. - Montera: Pan con forma de montera de torero. La corteza es oscura, mate y espolvoreada con harina. La miga es esponjosa y oscura. - Torta pinchada: Torta aplastada con los bordes levantados, formando un cordón circular. La superficie está entrecruzada por bordes romboidales y hendiduras.

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA - Rollo: Tradicionalmente es una rosca. A veces son pequeñas hogazas que se denominan el “Roll d’horta”, en función de los cortes que presenten en su superficie puede llamarse “rollo de picos” si tiene pequeñas prominencias, o“rollo de corona” si presenta múltiples cortes en forma de cuña a lo largo de toda la superficie. - Borreguito: Pan abizcochado de masa esponjosa, dulzona y aceitada, con forma de barra aplastada y picos redondeados. La superficie está entrecruzada por profundos cortes que dan figuras romboidales. La corteza es lisa, fina y dorada y es frecuente que la masa contenga granos de matalahúvas. - Corfat: Hogaza de forma semejante al capullo abierto del gusano de seda, con un largo corte longitudinal. La miga es esponjosa y la corteza es gruesa, oscura y mate.

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- Pan de Huerta: Pan rústico de miga compacta, masa oscura y corteza rugosa e irregular. - Pan de pimentón (Castellón de la Plana): Barra aplastada y ancha, de bordes redondeados. La miga es blanca y esponjosa y la corteza oscura y aceitada, suele estar espolvoreada con pimentón. - Pan de Reu (Castellón de la Plana): Pan individual, cilíndrico, de cantos redondeados y corteza gruesa, crujiente y espolvoreada de harina. La miga es esponjosa y oscura. - Pito (Castellón de la Plana): Pieza individual de miga esponjosa y corteza lisa, con un corte longitudinal. - Pan quemado: Pan típico en toda la comunidad durante la temporada de Pascua. Es un bollo grande, de masa abizcochada y dulzona. La corteza, que se baña con huevo batido, es fina, tostada y agrietada y se espolvorea con azúcar. Dependiendo de las localidades recibe diversos nombres: “pa cremat”, “pa amb ou”, “pa de vent”, “pa d’aire”, “pa de socarrat” o “pa dormido”. - Coca de pagès (Castellón de la Plana): Torta de aceite, crujiente y abarquillada. Tiene forma cuadrangular aplastada. La superficie es abullonada y salpicada de pimentón. - Mangraneta (Alicante): En valenciano, es el diminutivo de “mangrana” (granada) y a esa forma responde. La corteza es fina, lisa y dorada. - Fogassa (Castellón de la Plana): Hogaza rústica, de corteza gruesa, firme y acanalada, con varios cortes superficiales. La miga es esponjosa. En Morella presenta dos cortes en forma de cruz y en Peñíscola el corte tiene forma de media luna, en evocación de Benedicto XII (el Papa Luna). En formato pequeño para el consumo individual, parecido a la clásica alcachofa, se denomina “Fogassita”. - Pan rosado (Alicante): Pan abizcochado, de masa esponjosa, con forma de trenza. La corteza es dorada y muy fina.

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA REGION DE MURCIA Las harinas de trigo se distinguen en blancas e integrales: 

Harina blanca, la harina debe su blancura al grado de extracción que tenga, una harina de extracción al 72% será la más blanca posible, mientras que una harina al 100% de extracción será la harina más integral posible, esto es de cada Kg. de grano de trigo se extrae 1 Kg. de harina, mientras que de la harina blanca se extraen 720 gr. de harina, el resto es el salvado y el germen de trigo.



Harina integral, está compuesta por el grano de trigo íntegro, el endospermo que es la parte blanca de la harina, el salvado que es la fibra visible a simple vista y el germen de trigo, que es la única parte grasa de la harina.

Cabe destacar que en Murcia nadie o casi nadie trabaja con harina integral, todo el mundo usa harina blanca de baja extracción y le añada salvado, razón por la que el pan es mucho más voluminoso y atractivo, inconveniente por contra que el pan es mucho más indigesto. Harina de centeno: el centeno es un cereal panificable muy estimado en el norte de Europa. El pan de centeno todo el mundo lo elabora mezclado con trigo debido a que es muy complicado panificar con él. La masa es extremadamente pegajosa y tiene muy poca fuerza, por ello solo es posible hacerlo con un medio extremadamente artesanal; nosotros lo hacemos. Los más típicos son alemanes, el Holzoffenbrot y Münchner Hausbrot. Harina de espelta: la espelta o escanda (la escanda asturiana o espelta pequeña es el cereal más cotizado y a la vez más caro) es un cereal panificable muy antiguo, pariente directo del trigo. Se cultivaba antes ya en el antiguo Egipto y cayó en desuso su cultivo básicamente por interés económico. Un mismo campo de cultivo genera 4 veces más trigo que espelta, pese a que casi toda la espelta procede de cultivo ecológico, ya que su cáscara la hace resistente a casi todas las plagas. La ventaja de este cereal es que nutricionalmente es el más completo. Posee mayor cantidad

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA de carbohidratos, proteínas, vitaminas B1 y B2 y sobre todo ácido silícico que forma parte de nuestros tejidos y órganos. Además es el más asimilable por el organismo, ya que no ha sufrido prácticamente ninguna alteración genética.

Ramón López Carreño es un alhameño que lleva su oficio en la sangre y en la historia familiar. Nació en la panadería y su madre, Purificación, le amamantaba mientras cocía el pan. Él es la cuarta generación en el oficio, conocidos popularmente por el apellido, 'Los carreño'. Hasta su panadería se desplazan de diferentes puntos de la Región para adquirir sus productos. ¿Qué tipos de panes realizan? -Pan de trigo ecológico, de maíz, alemán, de trigo especial, tres tipos de panes multicereal, hogaza romana, de sémola y sésamo, pan sobao, integral de centeno, de espelta ecológico, gallego y dietético de soja. En total realizamos diecisiete tipos de panes especiales, todos creados por nosotros, no son recetas 'mises', es decir, preparados industriales al que el panadero solo tiene que añadirle el agua. -¿Cómo es el pan alemán? -Es una receta propia, lleva dos tipos de centeno, trigo ecológico, masa madre ecológica, copos de avena y semillas de sésamo. -¿Qué es la espelta?

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA -Es una variedad del trigo, originaria del antiguo Egipto y considerada como el origen de todas las variedades de trigo actuales; fue muy apreciada por los romanos. -¿Qué tiene de especial el pan gallego? -Siempre ha sido muy valorado. Lleva dos fermentaciones y desde que se elabora hasta que se cuece pasa el doble de tiempo que el pan común, lo que hace que sea un pan muy dorado, crujiente y de larga duración. -¿Cómo se conserva mejor el pan? -En una bolsa de tela o de papel, es bueno sacarlo unos minutos al día para que pierda poco a poco la humedad y así se retrasa su proceso de enmohecimiento. Actualmente se ha impuesto adquirir el pan caliente, recién hecho, pero esto no es muy saludable.

ISLAS BALEARES PAN LLONGUETS Y PAN MORENO DE ALGAIDA

El llonguet es un panecillo típico de Mallorca y de Cataluña, que presenta una hendidura en el centro y que debe su forma y su textura a un plegado y enrollado cuidadoso de la masa y a su particular manera de cortarla antes de hornear. Por eso, para que un llonguet sea bueno, el secreto está en su amasado. Escondida y encantadora, en la calle Sant Jaume (y desde hace poco también en la Plaza Santa Eulalia) Palma de Mallorca, se recuperan recetas artesanales. “Fornet de la Soca”, la rebostería mes autentica posada al dia” (La repostería más auténtica puesta al

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA día): Coca de Quarto grossa, Tortada Reial, Coixí de gató embetumat, Coca, Ensaimada, Crespells, Coca de Trempó, Panades, Cocarrois, Robiols… El local sigue esta línea sencilla, tradicional y artesanal, con su horno al fondo, en el que se ve trabajando continuamente a sus propietarios. ---------------------------------------------------------------------------------ISLAS CANARIAS 

Pan de huevo: Es un producto típico del municipio de Teror y, sobre todo, de los días de mercadillo. Sus ingredientes son huevo, mantequilla, azúcar y matalahúga (o matalahúva). A diferencia de otros panes, antes de introducirse en el horno, se colocan en unas bandejas metálicas o ‘carpetos’ para que no se peguen con el azúcar.

Pan de papa: La elaboración de este producto es una consecuencia del cultivo conjunto de papas y trigo por una misma familia. Sus ingredientes básicos son harina, levadura y papas guisadas, y es típico de lugares como San Mateo, Tejeda, Artenara o Juncalillo, entre otros. Se suelen dar especialmente en días de mercado. Pan de Leña El pan de leña es todo un clásico en las mesas de las zonas rurales de la Isla. Antes de que llegasen los hornos eléctricos y a gas, lo normal era utilizar combustibles vegetales para la cocción del pan. Dependiendo de la madera que se utilizase, el pan adquiría un sabor característico. Este tipo de pan es uno de los manjares que acompañan a los platos y embutidos en la mesa del canario. En algunos pueblos de Gran Canaria, como es el caso de Tejeda, los altos de Gáldar y Agüimes, el pan de leña se ha convertido en un clásico, no siendo raro que a diario haya panaderías que se dediquen a la producción de dicho pan.

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA En la ciudad, el pan de leña suele traerse de estos municipios mientras que algunas panaderías, especialmente las denominadas boutiques del pan, han intentado realizar una especie de pan de leña pero que en realidad no tienen nada que ver con el pan elaborado artesanalmente. Pan de millo El pan de millo o de maíz, está realizado principalmente con harina de millo, dándole ese color amarillento que lo caracteriza. Este pan suele ser bastante dulzón, a la par que sabroso. Es el resultado de la combinación de la harina de trigo en proporcionas pequeñas, harina de millo, sal y matalahúva. Es un pan artesano, amasado a mano y cocinado en un horno tradicional. Este pan no suele realizarse a diario, por lo que los domingos, el municipio de Teror, es referente a la hora de poder encontrarlo, aunque también en los municipios cumbreros de Artenara y Tejeda es frecuente su consumo y su venta. PAN DE MATALAHUVA El pan de matalahúva o matalahúga es muy frecuente en las zonas rurales. La matalahúva (Pimpinella anísum) se utiliza de manera muy frecuente como ingrediente en la elaboración de postres y panes. Este pan se caracteriza por el dulce sabor que le da esta especie. En su elaboración se usa: harina, levadura, agua y sal, junto con el ingrediente estrella que es el que le da nombre al producto. Pan de Puño Tal y como su nombre indica, este pan se amasa manualmente y concretamente con el puño. La harina junto con el agua, es amasada de una manera muy singular, con

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA los puños dándole una forma característica. Este tipo de pan no es muy frecuente encontrarlo excepto, en pequeñas panaderías donde se elabora por tradición, como es el caso de la Villa de Ingenio, aunque también es común que algunas familias lo elaboren en casa, si cuentan con un horno adecuado para esta labor. Este pan se caracteriza por ser muy consistente, con mucha miga y con un agradable sabor que invita a repetir.

CEUTA Y MELILLA Los distintos tipos de pan son otra de las especialidades de la cocina de Melilla y Ceuta, especialmente uno que se denomina Msemmen o pañuelos, están hechos de masa de hojaldre con harina de trigo y sémola muy fina, son muy gustosos y en su versión a trozos constituye la base de algunos platos tradicionales para días de fiesta. Melilla: Esta ciudad es un enclave gastronómico único debido a la fusión de distintas culturas. Encontraremos en su recetario una influencia árabe, hebrea y cómo no, andaluza. -------------------------------------------------INDICACIONES DE CALIDAD El pan de cea es una indicación geográfica protegida, su elaboración se circunscribe al municipio Orensano de San Cristovo de Cea. El pan de cruz ya citado en el Quijote es originario de Almagro, Carrión de Calatrava y Manzanares. El pan de escanda es una denominación de origen protegida en toda la comunidad de Asturias. Otra denominación protegida es el pan de Alfacar en Andalucía y las marcas de garantía pan de Valladolid y pan de Cañada y Pintera en Aragón. Por otra parte, la labor desarrollada por la confederación Española de Organizaciones de Panadería ha permitido

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EL PAN DE LAS DISTINTAS COMUNIDADES DE ESPAÑA recuperar diversos panes regionales que se encontraban prácticamente desaparecidos. Como el pan serrano en Huelva; pan de Campiña y Albardilla en Andalucía; llonget y pan de riñón en Cataluña; pan molinero en Jaén y Córdoba; barra de la Sierra Madrileña en Madrid; pataqueta en Valencia; bolla gallega en Galicia; lechuguino en Valladolid y Palencia; pan de trigo duro en Levante; pan de cachos en córdoba; pan de tizo y oreja en Guadalajara; pan de campoo en Palencia; y Pan Bendito en Albacete.

PANES DE CASTILLA LEON

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