El Mazapán Dentro de La Historia de Los Dulces

 

ÁMBITO FARMACÉUTICO

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HIS HI STORIA DE LA LA NUTRI NUTRIC CI ÓN

El mazapán dentro de la historia de los dulces SON ONS SOLESBLAN BLANCO CO GAR GARCÍ CÍA A y M.ªTERES TERESA A ORZÁEZ V VII LLAN LLANUEVA UEVA Depart rta amento deNutrición utri ción y Brom Bromatolog tologíía II : B Brom roma atología. tología. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.

Detodoses conoc conociidalafrase «anadi nadie eleamarga un dulce», basada en la alta esti stimaque el sabor dulce dulce ha despertado en en el el hombr hombre e en todos los tiempos. E l ma zapán esun uno ode dela los dulces clásicos Navi vida dad, pero su su pr proy oye ecci cción histórica, gastronómica y comerci cia al vamás allá de su consumo consumo est sta aci ciona onall. Las autor utora as re revisa visan en el el pre presente ntetrabaj bajo la importancia histórica de los dul dulce ces en gene generral y del mazapán en particular.

S

i vi via ajamos mos hacia cia el pa pasa sado, rre emo mont ntá ándonos hasta nuestros orígenes, encontramos que el prim pri mer aliment nto o queel hombre bre tom oma a par para su aliment nta aci ción ón al com comiienzo de su exi xistenci stencia a es la leche, p prroduct oducto o que pr pre esenta nta una gran dive diversi rsida dad d de nutri nutrient nte es, entre ellos un azúcar, la lactosa, disacárido al que de debe be el sabor du dullzaino zaino que le caracteriza. Vemos, pues, que el sabor dulce acompaña acom paña al se serr hu huma mano no desde su naci naci-mient nto, o, pudi pudie endo decirse cirse que se ini nici cia a así  una estr stre echa relaci ción ón ent ntrre esta cualida dad d sensori nsoria al y lla a sensación ción de bie bi ene nestar star que produce pr oduce que, por lo lge ral,,si te endo nde ndemo mo sa cons ervarydur dura ant nte e toda ane vida vida, sie habi bitual la elección de alimentos dulces en nuestra dieta diaria.

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Esta inclinación hacia la búsqueda del sabor dulce en distintos productos alimentici cios os no es nueva. Testimo moni nios os que han han ll llegado hasta nuestros dí día as co const nsta atan el gr gra an apr pre eci cio o que el hombre ha tenido nido en toda todas l as época pocass por los l os alimentos ntos dulce dul ces, s, ta tan gr gra atos pa para ra el pa pallada dar. r. Ya en la la pr pre ehi histori storia a, el hombre cazador zador y rre ecol cole ect ctor or re recogí cogía a los el primer edulcorpanales ant nte enat natde ura ur almiel quesalvaje, sepr procuró ocuró el ser huma no. A pesar de la gran evolución tecnológica que ha sufr sufriido lla a elaborac boraciión de dul dulce ces, el gr gre emio de llos os pastel stele eros sie siempre ha inte ntentado co conse nservar la la tradi radici ción ón art rte esanal nal de los dulce dul ces, mant nte enie niendo sus rre ecetas más ge genui nui-nas. Dent ntrro de este grup grupo o de pr product oductos os se encue ncuent ntrra el maza zapá pán, n, alimento nto que go goza za de una tradición gastronómica muy arraigada en lla a cul culttura ura española ñola, especi cia almente nte en la la época navi videña deña. Lami mie el

El desarrollo de la pastelería y de la confitería se hade pr produci oducido do de forma para parallelPero a al desarrollo la tecnología del azúcar. ant nte es de conocerse este a allimento, nto, el hombre primitivo ya conocía la miel de abeja, VOL 21 NÚM 11 DICIEMBRE 2002

 

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edulcorante natural que utilizó con profuque han perdur perdura ado y llllega gado do ha hasta sta nuestr stros os sión si ón en la la preparación ración de múl múlttipl ple es re rece cetas día dí as. P Pa ara los árabes, lla a mi mie el tambi mbié én consconsde dulces y otras golosinas. Así, en tiempos tituyó un alimento muy importante, hasta de J esucri sucristo, sto, los pa pana nade derros empl mple eaba ban n lla a tal punto que la llegaron a considerar la miel, gene neral ralm ment nte e co com mbina binada da con con ffrut rutos os «esencia del paraíso». Monferrer realizó en secos, como ingrediente principal para ela1991 un amplio estudio de los productos borar ri ricos postr postre es delos queseencue ncuent ntrran en los que se utiliza la miel en la España referencias enie distintos musulmana, indica que en al-Andalus, al En sus com nzos nzos,, lalibros repossagrados. teríría a, pa pastel stele eigual que eneOriente, tenía una variada ría y confitería constituyen un arte que naaplicación culinaria. ce de la pana panade derría, a la que posteri posteriorme orment nte e En la la Eda dad dM Me edi dia a se pr produce oduce un despe perrsuperarán en fantasía, exquisitez y delicatar culinario en toda Europa y la repostería deza. y pastel pastele erí a resurgen de nuevo nuevo.. En e esta sta Los griegos aprendieron de los egipcios la época es muy común se segui guirr tomando el cocci coc ción ón del pa pan, n, y de ellos ha llega gado do hasta pa pan n endulza ndulzado do ccon on miel. O Ottros dul dulce ces eran nosotr nos otros os el conc conce epto pto de «pa «paste stell», tal y colos obt obte enidos nidos por lla a mezcl zcla a de frutos utos secos mo lo lo co conce ncebía bía el puebl blo o heleno, que había bía con miel, combi bina naci cione ones queseext xte endi ndie eron desarrollado una pastelería muy adelantapor toda todaI talia bajo el nombre detorrone; en da. El repertorio de la antigua pastelería Francia ncia se conocí conocía a com como o nuegano, fabricado griega era inagotable; incluso existían nuen Montelimar, y después de la introducmerosos osos product productos os regi regiona onalles elabora borados ción del almendro en España, durante la única úni cament nte e en su llugar ugar de ori orige gen, n, tal es el Edad Media, fue conocido como «turrón» , caso ca so de llos os g  gly lycci nia iass cret crete enses, con vi vino no mevocablo vocabl o queseha mante ntenido nido ha hast sta anuestr nuestros os lado y aceite, o el de los s  sttolyt lytes y los artodía dí as. O Ottro dul dulce ce que nos rem remonta onta hasta lla a cros, pastele eles grasi grasie entos ntos que se venEspaña medieval, a principios del sidían en el teatro de Atenas. glo XIII , es el mazapán, pr product oducto o La adición de miel y otras sustanque ha pe perrdur dura ado con su receta ori ori-cias edulcorantes, en combinación ginal gi nal,, a bas base e de almendra ndras y azúcar, con diferentes productos (dátiles, hastanuestros dí día as. El maza zapá pán n hi higos gos), ), pa parec rece e que llega pronto pronto a Pronto surgen divisiones entre cose obtiene a partir cine Grecia procedente de Oriente, concinerros, os, reposteros y panade naderros os,, por de una m e zcl zcla a f or orma ma da cretament nte ede Tur Turquí quía a, y deGreci cia a l o que se cons consttituye uyen ne en n gr gre emios mios pasa a la R Roma oma de los los césares. Los Los por alme distintos. El pastelero exige el recoalmendr ndra as crudas crudas,, pastel pastele eros romanos seindependi ndiza za-nocimi mie ento nto de su arte, y e en n 1566 peladas y mo mollidas, noci ron, formando un gremio propio a una ordena ordenanza nza de Carl Carlos os I X de y azúcar azúcares, finales del siglo II a.C. C.,, y aunque se Francia establece el título de Maestrataba de una pas pasttel erí a menos en s sus us di disti stint nta as cla clases tro Pastelero, que será concedido prolífica que la griega, sin duda tras 5 años de apr pre endi ndiza zajje. Est Este e he he-y derivados ejerció una gran influencia sobre la cho desató la las ir iras de llos os panade naderros os,, dulcería ibérica. que se consi consideraron deraron menospre nospreci cia ados eranservían gr grandes andesalam antesLos deromanos la miel, que principio de la comida en forma de viejo vino melado, mul ulsum sum, o pre prepa parraba ban n co con n ella de de-liciosos postres. Las recetas de algunos de estos dul dulce ces fueron rre ecogi cogidas das por pe perso sonana jess de renombre de la época, ta  je tale less como Columela, Plinio, Apicio, Catón el Viejo y Cayo Petronio. La expansi nsión ón del I mperio R Rom omano acerca su repostería a los pueblos ibéricos, que aprenden sus técni técnica cas deelaboración. Con la la invasión delos bárbaros pareceser que el arte de la repostería rí a queda un poco en e ell ol olvi vi-do, para vol volver a resur urgi girr nu nue evament nte e en lla a Eda Ed ad Me Media dia, época en lla a que lla a mezcla zcla de sabor bores es dul dulces ces y salados se encuent encuentrra desplazada poreslalla popularización dellos azúcar. Decisi cisiva va a aporta portaci ción ón de árabes, a quiene qui enes debem debemos os nume numerosa osass costumbr costumbres es,, tradi radici cione ones y un gran número de aliment ntos os VOL 21 NÚM 11 DICIEMBRE 2002

en sus derede chos, lo que quyepleitos desencade nó una serie luchas entre ambo mboss sect ctores ores.. N o obstant obstante e, pe pese se a todos estos rec reconoci onocimi mie entos ntos,, la l a pa pastel stele ería sepa parraliza durant durante e un ttiiempo y o offrece escasas novedades. Es a finales del siglo XVIII cuando sse e ininici cia a una nueva época, qu que e alca alcanza nza su pl ple eno desarrollo en el siglo XIX XI X , mante ntenié niéndose hastta el tiempo presente has nte, que es cuando se ha producido una auténtica revolución en esta industria. El azúcar

Con el tiempo, la miel fue lentamente despla pl aconti za zada dainúa po porr sie azúca limcorante ento nto que ha siemdo y cont sielendo er,l eadul dulcorant e má s sido pleado en la industria de la repostería, confitería y pastelería. OFFARM 127

 

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sanoelab laboran rando Aunque probabl probable ement nte e el azúcar pr proce ocede  Arte azapán apán deL deL übeck  de N ue ueva va Guinea uinea, donde hac hace e 8.000 8.000 años maz ( 18 1870) 70) ( F uente: se ut utiiliza zaba ba como pl pla anta nta de adorno e en n llos os Pi eske, 1997) 1997) .  jarrdin  ja ine es, y también ién se cortaba y mastic tica aba por su sabor agradable, en un principio se pensó pe nsó que éste provení provenía a de la I ndi ndia a, donde donde empezó pezó a cul culttivarse varse di die ez si sigl glos os ant nte es del com era cri cristi na, obteni ndos ndose e a parrie pa tinzo r dede elllaala mi mie el stia deana ca,ñaobtenié que, époco a poco,, fuesustituyendo ala miel deabejaen poco las preparaciones culinarias. Al parecer, los persas introducen el cultivo de la la caña de azúcar des después pués de sus iinncursiione curs ones militares en lla a I ndi ndia a (510 a.C.). .C.). Más adelante, sería Alejandro Magno (327 a.C .C.), .), tra rass la invasión dela I ndi ndia a, qui quie en llllevó hasta Eur Europa opa las pri prime meras not notici cia as ssobre obre la ca caña ña de azúca zúcar. r. Sigl Siglos os más tarde, M Ma arco Polo (1254-1324) fijó su atención en el jugo dulce dulce que seuti utiliza zaba ba pa para ra endul ndulza zarr de de-terminado minadoss manja njares en Chi China na.. Los árabes introducen el cultivo de la caña de azúcar en Egipto, Rodas, Palestina, Siria y norte de África. El cultivo de la caña de azúcar, su ext xtrracci cción ón y e ell gusto por su dulzura dul zura si sigue gue exte xtendi ndié éndos ndose e po porr todo el Medit diterráneo neo dela mano de los árabe bes, s, llllegando ga ndo ha hasta sta Si Sicil cilia y, más ade dellant nte e, en el siglo VIII, alacostaanda ndallusí usí.. Sin Si ne emba mbargo, el azúca zúcarr era un pr product oducto o caro y difícil de adquirir para el resto de Europa, por lo que se siguió empleando miel y sucedáneos durante siglos. De hecho, todavía en el siglo XV, el azúcar e erra un artículo de lujo y de uso medicinal en muchos paíse países europ europe eos. Puede decirse que con la introducción del cult cultivo dela caña azucarera el arte dela traría las condiciones climatológicas adedulcería experimentó una transformación cuada dass y ssu u cult cultivo sse e desarr rrol ollló de forma radica radi cal. El uso uso del azúcar se fue gene neral raliivertiginosa.

zando l a Eterritorios la spa spaña ña musulma musul mana y, a trapor vés de ellapor y los reconquistados los cristianos, se va difundiendo a otros reinos eur uropeos opeos. N o obst obstant nte e, gri griegos y rom oma anos yaconocían el azúcar cristalizado que utilizaban, fundamenta ntalment nte e, com como o medica dicame ment nto. o. A lo lla argo de llos os sigl siglos os encontr ncontra amos referencia cias sobre obre las propi propie edades terapeút útiica cass del azúcar en obras tan iimpo mporrtant nte es y rre epr pre esentativa vass para la la medi dici cina na ccom omo o D e materi a médi dica ca, de Dioscórides (s. I). I ni nici cia almente nte, cuando el azúcar comenza nza-ba adarse aconocer en Europa, Europa, era algo tta an exót xótiico que se vendí vendía a única únicame ment nte e en lla as botica boti cas y ccon on prescripci cri pción ón médi dica ca. De hecho, el nombre científico de la caña dulce  Sa acchboticarios». aru rum m offic fficii nalo pone de manifiesto: ru rum m , es decir, «azúcar de S los Este alimento fue llevado a América por los conquistadores españoles. Allí encon128

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XIX XI Xe del ntr ntzraseenobti juego juego laAreprincipios mol ola acha, pl pla anta ntsiglo a de ccuya uya raíz raí obtie ene un menor p porcent orcenta aje de saca carrosa. Aunqu A unque e su cult cultivo es muy a ant nte erior, no es considerado hasta hasta m me edi dia ados del sigl siglo o XVIII, tras descubrir Marggraf, químico alemán, su alto contenido conteni do e en n azúc azúca ar. Sus inve nvesti stiga gaci cione ones fueron continuadas por otro científico, tambi bié én a allemán, F Franz ranz K arl Achard, qui quie en en 1789, bajo la dirección de Marggraf, mont mo ntó ó una azucarera pa parra la obt obte enci nción ón de azúcar d de eremol mola acha. Sin Si n emba bargo, rgo, sería N Na apol pole eón, dur dura ante nte el bloqueo continental de 1802, quien contribuyó notablemente al desarrollo de la industriia d dustr de e azúcar de rem remola olacha al pa pattroci oci-nar nar estudi studios os sobre este cul culttivo y pr prom omover laH ape per ura ur s fábrica fábri oyrtd dí íaa, de la nueva producc producci ión cas. ms.undi undia al de azúcarr queda repa ca parrtida entr ntre remo remollacha y caña de azúcar zúcar en un 40 y 60%, 60%, respect ctiiva vame menVOL 21 NÚM 11 DICIEMBRE 2002

 

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 Mazapán deLüb  Maz eLübeck  con fo formas y  decorados tí tí pi piccos de los años 1870 a 18 1890 90 ( F uente: Pi eske, 1997) 1997) .

te, sie siendo los los mayores product productores ores mundi mundia ales laUnión nión Europea, Indi I ndia a, Bra Brassil, Es Estado doss Unidos, China, Australia y Cuba. Con la introducción del cacao, traído de México a mediados del siglo XVI , en Europa se se eleva el consumo de azúcar por la excellent ce nte e com combi bina naci ción ón que ha hace cen n es esttos dos productos, ingredientes ampliamente utilizados za dosen la laindustr ndustriiarepo repostera stera.. Desarr rroll ollo o delapastelerí ría a

En 1558 se publica en Europa el primer libro bro de recetas deconfi confittura uras, post postrres y mermeladas. En 1592, el confitero toledano Miguel de Baeza publ publiica una de las o obr bra as más conoci conocidas das de la época: Los cuatro uatro li bros del ar arte tedel dela a confite nfi terí a. En el libro cuarto de esta obra hace referenci ncia a, ent ntrre ot otrros dul dulce ces de past sta a bl bla anca, a di diversos versos mazapanes. E En n Li brresultó odel ar arte tede de enGranado, Madrid elque c1599 oci na,apareció de Diego ser un plagio de gran parte del L i br o de rto o deN ola ola. N o o obs bsttant nte e,  gu  guisa isados, de Rupert

Grana nado do rre ecoge en su lliibro bro numeros osa as especia cialida dade des de pa pastel stele ería, entre ntre lla as que se incluye el mazapán. Otro español, Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Fel Felipe I I I , destaca taca po porr su lliibro Ar  Artted edec eco ocina, pas aste telerí a, vi vizc zco ocherí a y co conserverí a, editado en en M Ma adri drid e en n 1611 1611,, en e ell que se se da dan n norma nor mas y recetas pa parra la pre preparaci paración ón de muchos product productos os dul dulce ces, ci cittando di dive versos maza zapa pane nes y llos os turr urrone ones de Alicant nte e y Ji J i jon  jo na. En 1791, J uan uan de La Mata, re repos posttero de la corte, publica A  Art rted edere ereposterí ría a, un tratadol muy m compl ple que revisa visapa laísses, técnica técni del de ofici ofiuy cio ocom y rece teatsode muchos paí des destcas ta-s cando, ent ntrre la las española ñolas, las de compo compottas,  jale  ja lea as y frutas, tur turrones, mazapanes, rosqui-

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llas, pastillas, tabletas azucaradas y toda cl cla asede bebi bidas dasy hela helados. En 1887 se publica en Madrid el N uevo manual del conf nfii tero y paste astelero, de Ceferino N ori orie ega ga,, en e ell que se descri cribe be cómo cómo sse e traba bajjaba en los los obradores de confit confi tería y pa passtelería españole ñoles de lla a época. Desdeentoce ntoces hastta nues has nuest ros dí día as ha han si sido do m muchos uchos llos os tratados detpastelería yn confitería editados. A través de todos estos ttrratados sse e hapodido saber que la producción de dulces y pa pastel stele es, des desde de el com comiienzo de lla a Eda dad dM Me edia di a, se venía venía haci hacie endo en países europeos uropeos a nive nivel fam famiiliar. Se asegura tta ambi mbié én que el origen de las confiterías y pastelerías actuales, con su o obrado bradorr en la la tras rasttienda nda,, surgea partir de las farmacias. Al parecer, la primera confecc confecciión ssiin ffiine ness tera terape peút útiicos, es decir, el primer confite aparece en Europa en ttorn orno o al año 1200 de manos de un fa farmacéuti utico fr fra ancés a qui quie en se le atribuye la invención nción de las famos osa as peladi dilllas (a (allmendras recubiertas de azúcar). De hecho, los boticarios de los siglos XVI y XVII descubr briieron así así una demanda de confi confittes que dejaría a la medicina aparte, convirtiéndose en autént auténtiicos pi pione oneros de técni cnica cas como el pr pre ensado y tostado tostado de dulce dulces. Por otr otro o la lado, tta ambi bié én es im import porta ante nte señala ñal ar que el ori orige gen n de muchos pastel stele es y dulce dul ces sur urgi gió ó de la ne nece cesida sidad d de encontr ncontrar métodos de conse conserva vaci ción ón de alimentos, ntos, tta al esel ca caso so de lla a le leche condens condensada ada, mermeladas, da s, hel hela ados deleche, fr frut uta as co conf nfiitada das, s, etc. En ot otrros ca caso sos, s, los los dul dulce ces sur urge gen n ant ante ela ne ne-cesiidad de apr ces prove ovechar char excedent dente es de aliment ntos os que sse e prod producen ucen en en un mom mome ento nto concreto. conc reto. Tal es el caso del turrón, urrón, que en su forma original se elaboró ante la gran abunda bundanci ncia a dealmendras y mi miel que exi xistí stía a en det dete erso minada mianada scha regi regiones ones o el zapá n,d de en cuyo ca pr prove ove char ron lla a; gr gra anma canti cantida dad almendr ndra as y azúcar almacenada nadass en los l os ssiilos de un convent convento. o. Es en el siglo XIX cuando la confitería y la passtelería pa rí a d diisfrut sfruta an de un gra gran na auge uge co con n la la aparición de confiterías y pastelerías modernas, muy pareci cidas das a las queexi xist ste en act ctual ual-ment nte e. Además, a final nales desigl siglo o surg urge en la las primeras máquinas, que permitieron un importante aumento en la producción de artículos de confitería y repostería; desde entonc ntonce es, esta indus ndusttria ri a se ha ido ttrans ransfor for-mando y pe perrfecci cciona onando a gr gra an ve velloci ocida dad. d.  Ya en el sig siglo lo XX , el aumento del nivel de vida vi da favorece todaví odavía a más el auge de est stos os dos se sect ctores ores,, y hoy dí día a com compr proba obamos mos el alto grado de pe perrlafeaparición cci cción ón co conse nse guido do e en n lla a profesión, con degui productos muy variados, de alta calidad, atractiva apa parrienci ncia a y ssa abor muy agr gra ada dabl ble e. OFFARM 129

 

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Oriigen del mazapán Or

Puerta del dela a iigl gle esi sia a del convent nto odeS deSan Clement nte e, en To Toledo.

El maza zapá pán n seobt obtiiene apart partiir de unamezcla cla forma formada da po porr almendr ndra as crudas, crudas, pe pellada dass y mol moliida das, s, y azúc azúca ares, res, en sus di disti stint nta as cl cla ases y derivados. De origen incierto para algunos aut utores ores,, per pero ssiin duda cent nte ena narrio pargo a tde odos odos, , eltitie ma zapá ha pe rdur dura ado onci lla aralos los empo mpos, s,nconse rva vando ndo lla aaelse ncia de su «receta original» utilizada por los maestros a arrtesanos. Ya ssea ea de ffor orma ma artesanal o industrial, su fabricación se ha mantenido fiel a la receta original para sus diferent nte es va varrieda dade des: s: figur fi guriitas (a las que en  Tole  To led do lla ll aman p po opula larm rme ente moner í as), marquesas, pa pastel stele es de glori gloria a y lla as ffa amosa mosas angu nguiilas presenta ntadas en caja cajas redondas con decora corados dostípicos picos. Son muchas lla as teor teorííasque hacen refer refere encia al origen del versátil y universal mazapán, que envuelto entre historia y leyenda lo sitúan en diferentes lugares: Lübeck, Chipre, Bagdag, Venecia, Toledo... De hecho, desde siglos pretéritos, en diferentes puntos punt os de Eur Europa opa y del norte norte de Áfririca ca se elaboran dulces muy similares, e incluso  Man  Ma ntha-pa -pan conoci cono cidos dos ba bajjo de denom nomiinaci nacione ones tta ambi mbié én Este Est e nombre si signi gnififica ca «r «re ey senta ntado», y hamuy parecidas parecidas.. ce referencia referencia al anagramacon el que segr gra a Yaen la antigu tigua Gr Gre ecia lo loss confiteros hebaban la las pri prime meras fifigur gura as de este dul dulce ce en lenos elabor bora aban dul dulce ces a basede almendr ndra ay  To  Toled ledo. Ésta es la conocid ida a como «teoría azúcar o mie miel, conside considerados exqui xquisi sittos en el árabe». El he hecho cho de que en el escutiempo de Pericles (495-429 a.C.), do heráldico de esta ciudad figure sobr so bre e todo en la la iisl sla a deSamo mos. s. un re rey senta ntado establ stable ece, en los los pr priiEnt ntrre la las m mucha uchass versi sione ones que se meros sigl glos os de ocupaci ocupación ón á árrabe de igu uaGrecia la península, una posible vinculahan cont conta ado a ace cerrca del origen ori gen de  Yaen laantig este dulce, todas discutibles, co- los confiteros helenos ción ción ent ntrre los pri prime meros maza zapa pane nes, s, menta ntaremos br breve evemente nte sól sólo o algucomo tta ales, y lla a ci ciuda udad d ca castel stelllana na.. elabor bora aba ban n dulce dulces Se nass deellas. na gún ci cie ertos escrit scritos reda dact cta ados en abasede almend ndrra el siglo X, en llos os que se menciona nciona  Marz  Ma rzii pane un dul dulce ce e l a bor bora a do con a l me ndra ndras, y azúcar o m miiel, Este Est edonde término término nos lllleva del hasta Vene zúcar ace el ma zapá za pán n pr provi ovie ea-l XVI- co cia, a comienzos siglo derOyra iece nte ntitee.s,Los árabe bes s fueron, consi nside derrados exquis xquisitos anezúca en el tiempo se elabora, por pri primera vez, un pan pa parrecer, los pr priimeros en el ela aborar el confecciona confecci onado do con alme almendr ndra as y azúmaza zapán pán dul dulce ce que, de desde Arabi bia a, de Pericles car al que sse e le di dio o esenom nombr bre e, cupasando por Chipre, Sicilia y Veneya traducción ducci ón serí a «pan de sa san n cia, se extendió al resto del Viejo Marcos cos» »o« «pa pan n de m ma arzo». Contiinente Cont nte. Será afina finales del sigl siglo o XV Preci cisa sament nte e, este ori origen gen venec neciiano es es cuando su su conoci conocimi mie ento nto sse e pr propa opague gue por uno de los defendidos ndidos en LLübe übeck ck ((A Alematoda Europa. nia ni a), ci ciuda udad d ffundada undada en 1158 com como o cent ntrro comerci cia al, pue puess el maza zapá pán n bi bie en pudo lllle Maw  Ma wthaban omassapan gar gar ha hasta sta allí, de la mano de algún mercaSegún K Klluyver, el verdadero o orrige gen n de la der, para su posterior distribución hacia palabr pal abra a mazapán se encuent encuentrra en unas mootros otr ospunt puntos osdeEu Eurropa. nedas bi bizant zantiinasen la las que apareceacuñada N o obst obstante nte, una vez vez e en n LLübe übeck, ck, su fala figura de un Cristo sentado, y que circubr brii caci cación ón y cons consumo umo se afi anzó con tal laba ban n por el área medi ditterráne nea a alrede dedor dor fuerza que su su ffa ama ha perdur dura ado has hastta la del año 1000 1000.. Estas moneda dass eran denomi denomiactualidad. en Lübeck se ennadas nada os ábre rabede s com como En En cuent ntrra unaDe delhecho, as fábri fábrica cas sm má ás ant ntiiguas de I talias, por esteln nom om ririvó vóoenmawthaban massapan,.que mazapán, la N iedere deregger, gger, ffundada undadaen 1700 equivalía a la décima parte de la unidad y cuyo prestigio es internacional. monetaria mayor, y que se corr corre espondía spondía 130

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 Mazzapán deS  Ma eSo oto.

tambi mbié én con unamedida dida decapac paciida dad. d. Así sí,, las cajas pequ queña eñas de mader dera a con esa capacidad, ci dad, que se emplea pl eaban para fár fárma macos y mercancí ncía as fina finas, s, como el dul dulce ce de almendras y azúcar, llevaban inscrito la palabra massapan, por lo que terminó identificándoseeste tté érmino mino con el product producto o que contenía.  Marz  Ma rza ánpa Entre Ent reap llos os paste stelles dulce dulces que fifiguran guran en el prime pri mer libro de coci cocina na que se cono conoce ce, D e H onesta V Vo oluptate tatee et Val Vale etudi tudineV neVulg ulgar are e, escri-

to por B Ba artolom olome eo Sacchi en 1475, serecomie mienda el maza zapá pán n como remedi dio o medi dici ci-XV I , Nostranal. A principios del siglo XVI damus da mus,, el famo moso so astról strólogo, ogo, mé médi dico co y alquimista, citaba una tarta, a la que llamaban «marzapán», n», que sserví ervía a comomedi di-cina. También en Alemania encontramos diferentes di ferentes esc scririttos que menci nciona onan el el «pan ene nerg rgé ético» o «marzi zipá pán» n» com como o un medi dio o de fortalecimiento. Así, en el K lei nen A Ap poteck  (fa (farmacia cia pequeña) o Conf nfe ecttb ttbüc üchl hle ein (librito de dulces), escrito en 1552, se habla bl a de lla as iindi ndica cacione ciones de este dul dulce ce «pa «para ra

nfe nf ernt mo mos s eque det tenti stan abi co comi leos ntreti retie neyde ma nt ienella bie enmida e ell da cueporque rpo». Ori Ori gen ffar arm macéuti uticco

Por ot otrrapar parte, pa parreceser que en E Eur uropa opa, en un principio, fueron los farmacéuticos los que se encargaban dela elaboraci boración ón y vent nta a dell maza de zapá pán n como especi cia alidad dad cura curativa va.. En este sent ntiido, al algunos gunos aut utores ores consi conside derran que el mazapán sur surgi gió ó re realmente nte de manos delos fa farma rmacéuti uticos, que entre ntre llos os siglos glos XV y XVI est staba aban a lla a búsqu búsque eda de pas pasttas dul dul-ces que enmascararan el mal sabor de algunass medici na dicinas nas. A este respec pectto, según al algugunas referencias bibliográficas, aquí también tendríamos que citar la intervención árabe, al cons consiide derrar que llos os farmaceéut utiicos árabe bess aggiri  o llos os pr cursores sores pre eparacione ci one s mse uyríasimi sinmil larpre eseacur l ma zapáde n, pr com como o el denom de nomiina nado do «condi «conditta», a ba base se de semi milllas mezcl zcla adascon mi miel o ja jarabe.

VOL 21 NÚM 11 DICIEMBRE 2002

 Mazzapán  Ma

Este término nos conduce a un posible origen español. Como tal, en tiempos de Alfonso fons oV VII I el Emp Empe era rado dor, r, re rey deCas Castil ti lla, León y Galicia, aparece ya citado por los cronistas, hacia 1150, como «postre regio» de las fifie estas de Tol Tole edo. Si Sin ne em mba bargo, rgo, se vi vinncula cul a más aen del dela ante nte a Siguiendo las rel reliigi giosa osa s de San Clemente, Toledo. esta teoría, nos encont ncontrramo moss co con n dos posibl ble es versiosiones: por un lla ado, lla a defendi fendida da por C Cllemente Palencia Flores, cronista oficial de Toledo, según lla a cua cuall esta pa pasta sta dul dulce ce, a basede alme almendr ndra as y azúcar, se elabor boró ó ya en ttiiempos lejanos en el citado convento con el fin de conserva varr las gr gra andes ca cant ntiidades de almendra ndras que reci recibí bía an como pago del arrendami da mie ento nto de las titie erras propi propie eda dad d de lla as religiosas. Por otro lado, se dice que tras la legendari da ri a b ba atal l a de l as N Na ava vass de Tol Tolos osa a (1212 (1212)) sobr sobrevi evino no una una época de es escas case ez de medi dios os que afect ctó ó a ca casi si toda la Penínsuní nsula I bé béri rica ca, ante llo o ccua uall las re relligios giosa as ide idearon, a fal ta de pan, es estte «pan dul dulce ce» » apr prove ovechando chando el azúcar y lla a abund bunda anci ncia a de almendra ndras que llllena naba ban n los l os tr troj oje es de dell convent conve nto. o. Macha chaca cando ndo lla as a allmendra ndras pe pe-lada adass y e ell azúcar con mazas de mader dera a en morrteros de pi mo pie edr dra a (algunos (algunos a aún ún se conser serva van n en en e ell conve convent nto) o) obt obtuvi uvie eron una pastta que, una ve pas vezz hor horne nea ada da,, darí daría a lugar al mazapán. El nombre, q que ue sse e ha mantenido nido e en n Espa España hasta lla a act ctua uallida dad, d, de de-riva de lla a pa pallabra «maza za», », en rre eferenci ncia a a la herr herra ami mie enta nta con lla a que m ma achaca chacaban ban las almendra ndras y el azúca zúcar, r, y «pan», que era el producto que querían conseguir. Por el contrario, otra hipótesis defiende que fueron los súbditos de al-Mamún, en 1085, sedi dia dosntaron entonce ntonces por Al A lefrti onso V I , quie quiaese ne nes s ainve lasco contr ntrov ove rt ida mezcl zcla a. Algunas cur curiiosidades

Muchas so son n la l as a anéc nécdot dota as vi vincul ncula ada dass a all maza zapá pán n el elaborado por lla as rel reliigi gios osa as del convent conve nto o de San C Cllemente nte. Cabe menci ncioonar, por ejemplo, la gran afición a su degusttaci gus ción ón po porr parte parte de I sabel la Catól Católiica y su nie nieto Ca Carlrlos os I , qui quie en en 1556, e esta stando ndo enfe nfermo en el mo mona nasteri sterio o de Y Yuste, uste, enca ncarrgaba maza mazapán pán a las monj monjas as de S San an Cl Cleemente. En un principio, el mazapán estuvo reser servado úni únicam cament ente par para a lasprecio me mesa sas sm más ás privilegiadas, dado eleelevado de sus ingredientes. A partir del siglo XIII , en los banquetes rre eales e eur urope opeos os eran comunes fifi-OFFARM 131

 

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HIS HI STORIA DE LA NUT NUTRICIÓN RICIÓN

guras de mazapá gura zapán n llllamadas «sut «sutiilezas zas», », aut uté ént ntiicas cas obra obrass de arte dul dulce ces que reflejaban el pode poderr económ conómiico de qui quie enes las encargaban. Posteriormente, cuando el precio cio de dell azúca zúcarr fue desc sce endi ndie endo, el maza za-pán empe empezó zó a ser más acces accesiibl ble e pa parra llos os rangos sociales inferiores. España, esta lujo adquirióEnuna gra gran n ffa ama ygolosina con el tde iempo pasó pa só a converti rse en uno má máss de llos os vari ados postres de la gastronomía española. Muchos fue uerron llos os conf confiiteros que co come menzar nzaron a fabricarlo en Toledo, siguiendo fieles a la receta tradicional atribuida a las religiosas toledanas. En 1613, los confiteros toledanos re redac dacttan y acept pta an la l as ord orde enanzas par para constituirse como gremio y defender también sus intereses. Desarrollaron y reglament nta aron la la elaboración boración de los los num nume eros osos os dulces dul ces que seel elaboraban aboraban en sus obr obradores, adores, entre ellos el preciado mazapán. Así, Toledo pasó pasó a sse er la zona más acr cre edi dittada en la la confecci confec ción ón de este dul dulce ce, ha habi bie endo ttrraspasado su fam fama a la front onte era español ñola a haci hacia a di disstintos lugares del mundo. Sin embargo, si bien Toledo y su provincia ci a (Sonse (Sonseca, Gálvez, vez, etc.) const constituyen e en n la actualidad el núcleo de producción de mazapán más import mportant ante e en España, no es el úni único. co. D De estac staca an otr otras zonas, como Sevi vi-lla, J ijona (A (Allicante nte), ), Ba Barce rcelon ona a, A Allcaudete (J aén), Ci Ciudad R Re eal, E Extr xtre emadura, Zara Zaragogoza, Logroño y Soto (La Rioja). Es precisament nte e de este úl últtimo lugar ugar de donde proprocede ce de ot otro ti tipo de mazapán, de denomi nominado nado «mazapá «ma zapán de Sot Soto», tambi mbié én ela elabora borado con alme almendr ndra as y a azúcar zúcar p pe ero con una persona so nallida dad d pr propi opia a que le confi confie ere una unass características totalmente diferentes a las del mazapán originario de Toledo. o se tralvés vé sdderi ca cami minos nos lllle-góNhasta ha stasaebe sa laoca ida dad riqué oj oja ana esta «gol «golmajería», nombre con el que se de desi signa gna comúnme com únmente nte a los dul dulce cess o gol golos osiina nass en en La Rioja. Son varias las teorías que se barajan. Al parece parecer, l a cos costtum umbre bre de cons consum umiir mazapán en Na Navidad, vidad, en llos os países predominantemente cristianos, estuvo ligada a la deci cissión de Fel Felipe I I de repa repart rtiir dul dulce ces ent ntrre los los m me enos a affort ortunados unados durant durante e esas fechas. chas. C Con on el tiempo mpo,, su co consum nsumo o popul popula ar ha quedado restringido a la celebración de las festividades navideñas, junto con otros dulces típicos de estas fiestas, como el turrón. Esta restricción no afecta a Toledo, donde se puede adqui dquirrir mazapán durant durante e todo año ensi las confiterías de laelciudad, ciudad, sie e ndo éste unotradicionales de los muchos reclamos turísticos de la capital castellano-manchega.  132

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