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MANUAL DEL BUEN BARISTA, BUEN CAFÉ

por Barista Kim Octubre 2013

 

 

El Manual del Buen Barista, Buen Café!      

Modulo 1: Como reconocer el buen café  

 

I. II. III.

Tipos  de  café  (Arábica  -­‐  Robusta  -­‐  Defectos  -­‐  Especial)     El  tueste  y  sus  defectos  (Torrefacto  -­‐  Carbonizado)   Degustación  de  orígenes  con  la  metodología  de  la  cata    

Modulo 2: La magia del molino de café  

 

I. II. III. IV.

Funcionamiento  del  molino   Tipo  de  molinillos  y  sus  ventajas   Regular  el  molino  es  la  clave  del  buen  espresso     Mantenimiento  

Modulo 3: Los secretos de la máquina de espresso  

I. II. III.

Maquinas  tradicionales   Funcionamiento  de  la  máquina  espresso   Regulación  y  Mantenimiento  

 

Modulo 4: Espresso es la base de tú carta de cafés  

 

I. II. III. IV.

Espresso  y  Ristretto   Los  pasos  de  preparación     Café  Americano  y  Lungo   Preparar  tu  propio  buen  espresso  

Modulo 5: Preparar el cappuccino con Latte art  

I.                              

Formula  Fácil  Cappuccino  

 

Modulo 1: Como reconocer el buen café   I.

Tipos  de  café  (Arábica  -­‐  Robusta  -­‐  Defectos  -­‐  Especial)    

  El  café  es  la  semilla  del  fruto  del  cafeto  y  como  cada  fruta  el  punto  de  madurez   tiene   una   gran   importancia.       El   café   crece   en   las   zonas   tropicales   de   nuestra   planeta  y  puede  crecer  en  alturas  de  hasta  2400m.         La  temperatura,  humedad,  el  suelo  y  la  altitud  van  a  influir  en  el  desarrollo  del   sabor  del  café.    También  el  tipo  de  planta  o  familia  aportan  diferentes  sabores  en   el   café.     Principalmente   tenemos   la   familia   "Arábica",   un   grano   con   más   componentes   aromáticas   y   menos   cafeína.     Y   la   "Robusta",   un   grano   con   un   aroma  plano  y  el  doble  de  cafeína.       En   la   recogida   del   café   existen   varios   métodos;   con   maquinaria   para   grandes   volúmenes   y   manual   para   seleccionar   los   frutos   en   su   punto   optimo   de   maduración.       Para  transformar  la  cereza  en  grano  necesitamos  procesar  o  beneficiar  el  café.     En  el  proceso  "natural",  se  seca  la  cereza  directamente  al  sol  y  después  de  unas   semanas,  se  quitan  las  cascaras  y  la  pulpa  y  se  obtiene  el  grano  verde.    La  poca   selección   de   granos   sobre-­‐maduros   y   verdes,   nos   aportara   un   sabor   menos   limpio.       El  proceso   de   "lavado"  sirve  para  quitar  la  cascara  y  la  pulpa  antes  de  secar  el   grano   y   seleccionar   por   punto   de   maduración.     De   esta   manera   obtenemos   un   sabor  más  limpio  y  con  menos  defectos.       Los   defectos   en   el   café   pueden   ser   por   hongos,   broca   y   granos   inmaduros   por   mala  selección  de  las  cerezas.    La  clasificación  del  café  por  su  numero  de  defectos   nos  garantiza  estandarizar  la  calidad  de  café.           El   café   especial   es   aquel   café   sin   defectos   y   con   un   aroma   o   sabor   especial   en   el   café.     Los   cafés   especiales   han   conseguido   una   puntuación  de  más  de  84  puntos.         El   Catador   Q   es   el   profesional   homologado   por   la   SCAA   (Asociación   de   cafés   especiales   de   América)   y   reconocido   por   el   mercado   internacional   para   puntuar  los  cafés.       (Fuente:  Manual  Q-­‐grader)  

   

  II.

El  tueste  y  sus  posibles  defectos  (Torrefacto  -­‐  Carbonizado)  

  Los  aromas  y  sabores  en  el  café  verde,  se  desarrollan  cuando  tostamos  los  granos   verdes.     Tostar   café   es   un   trabajo   muy   delicado   porque   cada   grano   tiene   diferentes  densidades  y  esto  depende  de  la  familia,  altura  y  humedad.      Cada  café   tiene   su   punto   ideal   para   desarrollar   los   mejores   aromas   y   solo   el   "Maestro   Tostador"  conoce  la  formula  mágica  para  tostar  su  café  para  sus  clientes.       En  el  mundo  encontramos  varios  estilos  o  tipos  de  tueste:       Tueste   torrefacto   se   le   llama   al   grano   tostado   con   azúcar.   El   azúcar   a   temperatura   elevada   se   quema   y   aporta   color   negro   y   sabor   muy   amargo.   Este   tipo   de     tueste   es   cada   vez   menos   frecuente,   debido   a   la   alteración   del   sabor   original  del  café.       Tueste  natural  se  le  llama  al  grano  tostado  sin  añadir  nada.    Este  tueste  permite   disfrutar  de  los  sabores  originales  del  café.       Al   variar   el   tiempo   y   temperatura   del   tostado,   conseguimos   diferentes   colores   de  tueste  que  nos  darán  diferentes  desarrollos  del  sabor  de  tú  café.       Tueste   claro  se  aconseja  para  cafés  finos  y  métodos  de  preparación  con   tiempos  de  extracción  largos.     Tueste   medio   sirve   para   hacer   café   espresso,   con   tiempo   de   extracción   corto  y  para  mantener  los  sabores  originales  de  tu  café.     Tueste   oscuro   o   carbonizado   es   un   defecto   y   nos   aporta   sabores   muy   amargos  y  a  "hule".    Se  suele  usar  para  tapar  los  malos  sabores  de  cafés  de   menor  calidad.           Tostar  café  es  "cocinar   el   café"  en  su   punto   optimo,   que   solo   un   buen   cocinero  podrá  conseguir.           El   blend   es   la   mezcla   de   diferentes   tipos,   familias   o   tuestes   de   café   para   conseguir  algunas  características.       No   hay   que   confundir   la   palabra   "Mezcla"   en   el   mercado   Español   que   indica   a   un   porcentaje   de   café   torrefacto  y  natural  en  un  paquete.              

 

  Después   de   tostar   se   tiene   que   envasar   correctamente   para   permitir   que   los   gases  escapen  y  evitar  que  explote  el  envase.    Al  mismo  tiempo  no  puede  entrar   oxigeno  en  el  envase,  por  esto  se  usa  una  válvula  unidireccional.    El  café  esta  en   su   condición   más   optima   hasta   1   mes   después   del   tueste   y   se   puede   consumir   hasta  3  meses  después  de  su  tueste.         Para  controlar  la  calidad  del  café  tostado  es   necesario  catar  el  café  para  corregir   el  perfil  de  tueste  de  este  lote  de  café.       III. Degustación  de  orígenes  y  lotes  con  la  metodología  de  la  cata       Para   catar   cafés   existe   una   metodología   idéntico   en   todo   el   mundo.     Se   utiliza   un   café   fresco   tostado   el   día   anterior,   molido   en   el   momento,   con   un   punto   de   molienda   gruesa.     Se   utiliza   55   gramos   de   café   por   cada   litro   de   agua,   a   una   temperatura  de  95ºC  (8,5gr  de  café  por  150  gr  de  agua).    Se  evalúa  el  aroma  en   seco,   en   la   costra.   Después   de   4   minutos   de   infusión,   se   rompe   la   costra   tres   veces   para   apreciar   el   aroma   al   final.   Se   limpia   la   superficie   y   se   prueba   por   primera   vez   a   los   65ºC   y   se   puede   probar   otra   vez   en   frio.   Si   el   café   frio   esta   mejor   o   igual   de   bueno,   que   cuando   esta   caliente   estas   catando   un   café   de   excelente  calidad.        

           

 

 

 

Modulo 2: La magia del molino de café  

I.

Funcionamiento  del  molino  

  La  preparación  del  espresso  es  un  arte  en  el  cual  el  barista  puede  demostrar  su   habilidad  en  regulación  del  molino.     El  molino  de  café  es  la  herramienta  para  definir  el  tiempo  de  infusión  de  tu  café.         Con   el   molino   regulas   el   grosor   del   grano   y   la   cantidad   de   café   que   quieres   utilizar  para  hacer  tu  café.     Como   tercer   factor   de   regulación   de   tiempo   de   extracción   esta   el   prensador,   que   esta   incluido   en   la   mayoría   de   los   molinos   comerciales.         El  prensador  manual  le  permite  al  barista  aplicar  más  precisión  y   presión  en  la  pastilla  del  café.    Esta  "pastilla"  de  café  tiene  que  crear   una   resistencia   homogénea   al   agua   que   viene   a   una   presión   de   9   bares  cuando  se  enciende  el  motor  de  la  bomba.       Si   la   pastilla   del   café   hace   opone   poca   resistencia,   el   agua   pasa   rápido   por   tu   café   (en   menos   de   20   segundos)   y   el   café   estará   "poco   hecho",   sin   crema   y   sin   cuerpo.      Si   por   alguna   razón   el   agua   encuentra   mucha   resistencia   al   pasar   por   la   "pastilla"   del   café   y   tarda   mucho   tiempo   en   llenar   tú   taza,   el   resultado   son   sabores  quemados  como  resultado  en  tú  taza.       El   punto   ideal   para   "cocinar"   el   café   en   la   máquina   espresso   es   cuando   el   tiempo   de   extracción   es   entre   20   y   30   segundos.   Este   tiempo   determina     el   sabor   que   quieres  extraer  de  tu  café.         II. Tipo  de  molinillos  y  sus  ventajas     Existen  varios  tipos  de  molinos  por  su  dosificación  y  por  la   forma   de   las   fresas   y   la   fuerza   y   velocidad   del   motor.     Hay   que  tener  en  cuenta  todos  estos  factores  cuando  compramos   un  molino,  en  función  del  uso  que  le  queremos  dar.           Molinos   con   dosificador   manual   suelen   ser   consistentes   y   rápidos   en   dosis.     El   café   ya   molido   pierde   aromas   después   de   30   minutos   y   por   eso   es   mejor  utilizarlos  solo  en  lugares  con  un  alto  consumo   de  café.        

    Molinos  con  dosificador  al  momento  o  automático  nos   garantizan   la   molienda   fresca   y   justo   antes   de   la   preparación   del   café.     Moler   justo   antes   de   la   preparación   es   la   mejor   manera   de   garantizar   una   alta   calidad   en   taza.     Estos   molinos   también   van   bien   si   el   café   lleva   tostado   más  tiempo  del  debido  (de  uno  a  3  meses).  

    Las   fresas   o   muelas   pueden   tener   diferentes   formas;   cónicas   o   planas   y   con   diferentes   diámetros,   para   distintos   volúmenes   y   rendimiento  de  café  molido.             III. Regular  el  molino  es  la  clave  del  buen  espresso       Regular  el  molino  significa  buscar   el   punto   ideal  del  grosor  del  café  y  la  dosis   ideal   para   hacer   una   extracción   de   café   en   un   tiempo   determinado.     (20   a   30   segundos).     Para  regular  un  molino  tenemos  que  tener  en  cuenta  lo  siguiente:       El  prensado  siempre  lo  haremos  con  la  misma  presión  y  horizontal.     La  dosis  dependerá  del  tipo  de  café  y  la  capacidad  del  filtro,  entre  15  a  18   gramos  para  2  cafés.     Con   el   prensado   y   la   dosis   constante,   regulamos   la   distancia   entre   las   muelas   (mas   fino   o   grueso)   hasta   obtener   un   café   con   un   tiempo   de   infusión  de  entre  20  a  30  segundos.     Después   de   cambiar   la   posición   de   las   fresas,   recordar   de   "purgar"   o   limpiar  el  canal  de  salida  del  café  para  asegura  una  molienda  nueva.     Si  tenemos  el  punto  de  molido  ideal,  tenemos  que  regular  la  cantidad  de   café  en  cada  dosis.       La   dosis   se   regula   por   tiempo   en   el   caso   de   un   molino   automático   y   por   volumen  en  el  "manual".     Degustar  el  café  para  entender  la  influencia  del  tiempo  de  extracción  en  el   sabor  de  tu  café!                        

    IV.

Mantenimiento     Los  aceites  del  café  salen  a  la  superficie  del  grano  de  café  cuando  este  es  tostado.   En   un   tueste   viejo   de   café,   hay   más   aceites   en   la   superficie   del   grano.     Este   aceite   se   encuentra   en   la   parte   superior   del   molino   (la   tolva)   entre   las   fresas   y   en   el   dosificador.           Para  garantizar  una  dosificación  correcta,  un  sabor  limpio  y  una  larga  duración   del  molino,  es  imprescindible  de  hacer  una  limpieza  frecuente.    La  frecuencia  de   la  limpieza  depende  del  volumen  de  café  molido  por  día.           Vaciar   y   limpiar   la   tolva   de   los   granos   de   café   con   agua   y   jabón.     Enjuagar   bien  y  secar  con  papel  de  cocina  antes  de  llenar  con  café.       Vaciar  y  limpiar  el  dosificador  con  la  ayuda  de  un  cepillo  o  pincel.    Con  un   trapo  húmedo  o  papel  de  cocina  limpiar  las  paredes  del  dosificador.         Desconectar   y   desmontar   el   molino   con   cuidado   como   indica   el   manual.   Limpiar  la  área  entre  las  fresas  del  molino  con  un  cepillo  o  aspirador  de   aire,   no   usar   ni   agua,   ni   jabón.     IMPORTANTE:   DESCONECTAR   POR   COMPLETO  DE  LA  ELECTRICIDAD  ANTES  DE  HACER  ESTA  MANIOBRA!!!     Utilizar   pastilla   especiales   para   la   limpieza   del   conducto   del   molino   semanalmente.                                            

 

Modulo 3: Los secretos de la máquina de espresso   La  máquina  de  café  espresso  fue  inventada  para  hacer  cafés  rápidamente,  uno  a   uno,  a  petición  expresamente  del  cliente.    El  espresso  es  un  método  de  extracción   a   una   presión   de   9   bares   y   con   50   ml   de   agua   a   una   temperatura   de   +/-­‐   90ºC.     Este   método   para   hacer   un   café   es   muy   sensible   a   cambios   en   uno   de   los   parámetros   y   el   barista   tiene   que   saber   la   formula   mágica   del   café   que   esta   utilizando.        

 

  I.

Maquinas  tradicionales  

  La   máquina   espresso   tradicional   tiene   dos   circuitos   de   agua   en   dos   calderas   separados  uno  de  otro  y  con  dos  temperaturas  distintas.    La  caldera   grande  de   uno  13  litros  de  capacidad  (depende  de  la  máquina)  alimenta  la  máquina  de  agua   caliente   a   +/-­‐   120ºC   o   1   bar   de   presión.     El   agua   de   esta   caldera   se   suele   usar   para  hacer  las  infusiones  y  el  vapor  para  emulsionar  la  leche.         El  agua  para  hacer  tu  espresso  a  presión  sale  de  la  caldera  pequeña.    El  agua  fue   calentado  por  un  sistema  de  "intercambiador  térmico"  y  tiene  una  temperatura   de  90ºC.       El  sistema  de  intercambio  de  temperatura  y  la  estabilidad   térmica  depende  del   tipo   de   máquina   usado.   El   tipo   de   máquina   y   la   cantidad   de   grupos,   está   en   relación  directa  al  volumen  de  cafés  servidos  en  la  cafetería.    

     

 

    Funcionamiento  de  la  máquina  espresso  

II.   Cuando   pulsamos   el   botón   para   hacer   un   café,   la   bomba   de   presión   se   pone   en   marcha  y  ejerce  una  presión  de  9  bares  (9kg  por  cm2)  sobre  la  "pastilla"  del  café   en  el  porta  filtro.    Esta  agua  a  presión  y  temperatura  humedece  el  café  que  a  su   vez   se   expande   dentro   el   filtro.     Esta   presión   hará   una   infusión   forzada   encima   del  café  hasta  que  apaguemos  el  botón.         El  agua  del  café  fue  calentado  por  un  sistema  de  intercambio  de  temperatura,  o   con   una   resistencia,   o   con   el   vapor   de   la   caldera   grande.     Depende   del   fabricante   tendrás  un  sistema  diferente  para  garantizar  la  temperatura  constante,  también   cuando  tienes  que  hacer  muchos  cafés  seguidos.              

  (Foto:  Dalla  Corte  -­‐  máquina  espresso  con  boiler  individuales)       El   sistema   "mutli   boiler"   permite   cambiar   la   temperatura   de   la   caldera   sin   modificar   la   temperatura   del   grupo.       Con   este   sistema   es   posible   regular   la   temperatura  de  cada  grupo  individualmente  para  cada  tipo  de  café!                          

 

      III. Regulación  y  Mantenimiento       La  mayoría  de  las  máquinas  espresso  se  pueden  regular  y/o  programar:       La  presión  (1  bar)  correspondiente  a  la  temperatura  de  la  caldera  (120ºC)   La  presión  (9bar)  del  agua  que  sale  del  grupo   La  cantidad  de  agua  que  sale  del  grupo  para  hacer  cafés  cortos  y  largos   La  temperatura  que  sale  del  grupo  +/-­‐  90ºC     La  fuerza  y  cantidad  de  vapor  para  emulsionar  la  leche     La   regulación   de   estos   parámetros   debe   hacerse   un   experto   mecánico   homologado,   con   precaución   debido   a   que   estamos   trabajando   con   calderas   a   presión  y  agua  a  alta  temperatura.       El  agua  que  entra  en  la  máquina  espresso  tiene  que  tener  una  dureza  y  calidad   optima,  para  evitar  estropear  la  máquina  y  para  hacer  un  buen  café!    El  agua  no   puede   ser   muy   "dura"   ni   muy   "blanda"   y   por   esto   es   bueno   instalar   un   filtro   adaptado  al  tipo  de  agua  que  tienes  disponible.       El   mantenimiento   de   la   máquina   espresso   es   tan   importante   como   el   del   molino.     Las  grasas  del  café  se  quedan  en  todas  las  partes  por  donde  el  café  ha  estado  en   contacto  con  la  máquina.    Estas  grasas  se  ponen  rancias  y  afectarán  el  sabor  del   café.       Se   tienen   que   limpiar   los   siguientes   elementos   de   la   máquina   con   una   frecuencia   que  depende  del  consumo  de  café  en  el  negocio.     Aconsejo  limpiar  con  agua  caliente  y  jabón  especial  para  máquinas  espresso.       Las  gomas  y  duchas  con  un  cepillo  y  agua  caliente  por  fuera   Dentro  del  grupo  con  el  cacillo  ciego  (filtro  sin  agujeros)     Los  porta  filtros  y  filtros  con  jabón,  debajo  del  grifo  de  agua   La  lanza  de  vapor  con  bayeta  antes  y  después  de  cada  uso   La  bandeja,  y  superficie  de  la  máquina.     Purgar   la   máquina   completamente   con   los   porta   filtros   puestos   para   quitar  restos  de  jabón.     Dejar  los  porta  filtros  fuera  del  grupo  por  la  noche.                    

   

Modulo 4: Espresso es la base tú carta de cafés      

I. Espresso  y  Ristretto     El   espresso   es   una   bebida   hecha   con   7-­‐9   gramos   de   café,   con   agua   caliente   (90ºC),  a  presión  (9bares),  rápida  (25  segundos)  y  expresamente  para  el  cliente.         Este  tipo  de  café  tiene  +/-­‐  30  ml  de  café  en  taza,  su  crema  es  elástica  y  de  color   avellana,  nos  da  una  primera  garantía  que  la  bebida  fue  bien  preparada.    El  café   espresso  es  la  base  de  todas  las  bebidas  hechos  con  esta  máquina.     El  Ristretto  es  un  café  hecho  con  7  gramos  de  café  y  resulta  en  taza  una  bebida   más  corta  (20ml)  y  más  cremosa  y  dulce.           II. Los  pasos  de  preparación       Preparar  los  platos  con  cuchara   Precalentar  las  tazas  (con  agua  caliente  de  la  caldera)     Encender  el  molino  para  moler  la  cantidad  de  café  necesaria     Quitar  el  porta  filtro  y  purgar  el  grupo  con  el  botón  de  1  café  corto   Limpiar  y  secar  el  filtro   Dosificar  el  café  recién  molido   Nivelar  y  prensar  el  café  con  un  prensador  manual   Insertar  y  erogar  inmediatamente   Colocar  las  tazas  de  café  precalentadas   Infusionar  durante  20  a  30  segundos           III. Café  Americano  y  Lungo     Café   americano   hecho   con   la   máquina   expreso   es   un   café   espresso   en   la   taza   grande   de   (150   a   180ml)   ,   acompañado   con   una   jarrita   de   agua   caliente.     De   esta   manera  el  cliente  puede  añadir  el  agua  a  su  propio  gusto  para  diluir  el  café.       Un   café   Lungo   es   un   café   espresso,   hecho   con   un   punto   de   molido   más   grueso   para  que  en  los  25  segundos  obtenemos  una  cantidad  de  café  mayor  (50  ml)       Es   muy   difícil   tener   un   molino   únicamente   para   el   Lungo   y   por   esto   la   mejor   solución  es  hacer  un  espresso  y  añadir  20ml  de  agua  caliente  para  diluir.              

   

Modulo 5: Preparar el cappuccino con Latte art

    Quieres   deleitar   a   tus   clientes   con   un   cappuccino   dulce,   cremoso   y   con   un   dibujo   en   el   superficie   de   la   leche,   pulsa   el   enlace   de   abajo   y   te   envió   los   videos   de   la   Formula  Fácil  del  Cappuccino!       En  el  dibujo  abajo  ves  la  distribución  ideal  para  servir  café  en  tu  cafetería...    

(Dibujo  gracias  a  miembro  de  Barista  Lab  Online  -­‐  Isabelle  P.)         Visita  mi  pagina  web:    >       ...  para  recibir  el  video  de  la  formula  cappuccino  GRATIS  a  tu  correo!       Buen  Barista,  Buen  Café!       Kim  ;-­‐)