El manjar blanco

MARCO TEORICO El manjar blanco nace en Sudamérica y se fue desarrollando en la industria pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye 7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos. Este producto se produce en la tres regiones de nuestro país, en muchos casos no teniendo en cuenta las principales reglas para su elaboración. El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azucares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, mas o menos estable y de color caramelo. El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos-especialmente azucares-por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. Antiguamente las pailas para la elaboración de dulces se confeccionaban en cobre, por la facilidad que este metal dúctil proporciona, para dar forma a los recipientes y debido a la gran conductibilidad térmica que posee; hoy esta práctica ya no se emplea debido a que el cobre siendo mas costoso es un material menos resistente, por lo que se puede confeccionar recipientes menos gruesos con acero inoxidable, de la misma capacidad de transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el mismo costo. El acero inoxidable 304 es el empleado en la industria de alimentos, el 316 es empleado en la industria química cuando se tiene que lidiar con sustancias más agresivas, estos aceros tienen la ventaja de no contener metales pesados, como lo es el cobre, que catalizan reacciones de oscurecimiento en los alimentos. La Evaporación se puede realizar en pailas a presión atmosférica o al vacío, en este último caso se diseña la marmita calculando la resistencia del material de la pared del recipiente internamente a una presión negativa y externamente a la presión a la que estará el vapor de calefacción proveniente de la caldera.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. Textura suave, la consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para repostería o repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o heladero. Podrá presentar consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m. Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado. Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

REQUISITOS FISICOQUIMICOS:

EL COLOR DEL DULCE DE LECHE: Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de Reacción de Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayoría se producen, todas, en la elaboración del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración, así tenemos: 1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo) A. Condensación azúcar - grupo amino. B. Transformaciones de amadori. 2. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento). C. Deshidratación del o de los azúcares. D. Fragmentación del o de los azúcares. 3. Estado final (altamente coloreado). E. Condensación de aldehídos. F. Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos nitrogenados heterocíclicos. Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A se desarrollan las restantes a diferentes niveles de concentración y temperatura. Además las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los fosfatos; el calentamiento las acelera considerablemente; como consecuencia de las mismas se verifican en el medio:

- descenso de p.h. - producción de Co2. - producción de compuestos reductores. - insolubilización de proteínas. - coloración oscura. - sabor a caramelo. Está comprobado que estas reacciones se verifican no sólo en la leche calentada (reacción rápida) sino también en la leche en polvo (reacción lenta) durante el almacenamiento, correspondiendo a un envejecimiento bioquímico. Diferentes azúcares reaccionan dando lugar a compuestos coloreados de distintas forma, pudiendo estimarse un orden de reactividad como el siguiente: Los pentosanos son los azúcares que más fácilmente reaccionan con los aminoácidos. Siguen los azúcares simples, en el siguiente orden: galactosa, levulosa, dextrosa. Entre los disacáridos, en orden decreciente reaccionan la maltosa y la lactosa resultando la sacarosa inactiva. El incremento de p.h. (sobre 7) favorece esta reacción. Lógicamente se producen luego una serie de reacomodamientos químicos que dan lugar a las denominadas reacciones de reagrupación de Amadori. Algunos aminoácidos esenciales, particularmente la lisina y la histidina al tomar parte en las reacciones, pierden sus propiedades nutritivas como tales.

TIPOS Y VARIEDADES: Se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:

a. Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).

b. Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).

c. Dulce de leche con maní y almendras Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).

d. Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.

e. Dulce tipo natillas

Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales (Chaw, 1987). f . Dulce de Leche con Almidón.

Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.

g. Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).

h. Dulce de Leche en Polvo. Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua.

i. Dulce de Leche Sólido. Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc. Según el uso a que se destine e l dulce de leche, se tiene la siguiente clasificación:

a. Familiar, tradicional o clásico: su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.

b. Repostero o de repostería: es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.

c. Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor. Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietética y el mixto (combinado con otros elementos).

MATERIALES E INSUMOS Leche: La leche es un insumo básico que da al manjar blanco sus principales características: la solidez y el sabor. Debe provenir de vacas sanas y ordeñadas higiénicamente (lavado de ubres, recipientes, manos del personal) y un buen manejo del transporte y conservación desde el lugar de ordeño hasta la planta. Las características de una leche adecuada para manjar blanco son: Grasa Min 3% Solidos totales no grasos 9,14% Acido Lactico Min: 0,15% - max: 0,18% Densidad(15°C) Min: 1,02  max: 1,034 pH 6,5-7,0 Además, no debe tener microorganismos patógenos causantes de alteraciones y su olor y sabor deben ser los de una leche natural. Control de calidad: Son cuatro los análisis básicos: Análisis organoléptico (olor, color, sabor, presencia de cuerpos extraños) tanto de la leche como del producto final. Prueba de la acidez de la leche para determinar la cantidad de bicarbonato en la neutralización. Prueba de densidad, que nos permite comprobar si la leche ha sido adulterada (aguada) o no. Medición del pH. y

y y y

Azúcar: Este insumo aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el producto, además de darle dulzura.

Bicarbonato de Sodio: Sirve para neutralizar el exceso de acidez de la leche

Glucosa: Mejora la viscosidad y previene la cristalización.

LECHE

COLAPIZ (1,2g/Kg leche)

AZUCAR (230g/Kg de leche)

GLUCOSA ( 35 g/ Kg de leche)

COCINA

OLLA(2und)

BALANZA

TERMOMETRO

BICARBONATO DE SODIO (0,22g/ Kg de leche)

CUCHARON

BALDE

ENVASES

OTROS DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado principalmente por las siguientes causas: - Excesiva concentración de sólidos solubles - Superficie de evaporación amplia y mal protegida - Ausencia de glucosa - Excesiva cantidad de sacarosa - Almacenaje prolongado - Almacenaje a bajas temperaturas De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de 10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de humedad mayor a lo normal (más del 50%) completando su concentración previamente a su comercial ización.

FERMENTACIONES La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no han sido esterilizados en envases de cierre hermético. Esta alteración se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con formulación de alcohol etílico, anhidrido carbónico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al producto.

DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de le che además de una deficiente higiene en el procesamiento. La temperatura y tiempo de elaboración del producto fabricado a presión normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (Ocampo, 1967).

CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y translúcidos y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporción de humedad; superficie de evaporación amplia y

mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55°C.

PRESENCIA DE GRUMOS Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la caseína provocada por excesiva acidez y también por la detención de la agitación o del procesamiento en sí. La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto final operación que representa elevada disminución de los rendimientos.

PRESENCIA DE SINÉRESIS Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción de la excesiva acidez del medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias proteolíticas.

COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO Motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce, falta de presión de vapor durante el procesamiento, caramelización inadecuada de los azúcares y también por el uso de leches con acidez muy baja.

DULCE DE LECHE "GOMOSO" Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con un porcentaje de acidez láctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante.

ARENOSIDAD Un defecto que se presenta de vez en cuando en la elaboración de dulce de leche, es la arenosidad causada por la precipitación de la lactosa o azúcar de leche, mientras en este caso se trata de grumos más o menos elásticos. El excedente de lactosa que puede soportar el sistema, se separa necesariamente en forma de cristales. Si estos cristales tienen ocasión de crecer llegan a hacerse perceptibles a la lengua16 por lo que conviene enfriar el dulce de leche rápidamente y mantenerlo a 4045 ºC, lo que provoca la formación de una cantidad infinita de pequeños cristales, que no pueden crecer unos a expensas de los otros, y en consecuencia se mantienen pequeños e imperceptibles a los órganos gustativos. Esto se logra por adición de cristales de lactosa finamente molida que actúan como gérmenes en esta cristalización inducida.

BIBLIOGRAFIA http://www.madeinargentina.com/alimentos/lacteos/temas%20relacionados/tipos%20de%20dulce%20 de%20leche.htm http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-manjar-blanco http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/144.pdf 

http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/COMO%20ELABORAR%20Man  jarblanco.pdf 

CONTROL DEL PUNTO FINAL La mezcla está a punto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si sacas el producto antes de tiempo será fluido e inconsistente, y si lo dejas más de la cuenta tendrás un producto duro y cristalizable. Para controlar la concentración puedes emplear métodos empíricos (echa una gota de manjar blanco en un vaso con agua fría; si la gota llega al fondo sin disolverse, está a punto), o puedes usar refractómetro (el manjar deberá estar a 65-70 °brix, según el gusto de cada productor, e l tipo de cliente o el uso final.