El Mango en Venezuela

1ER 1ER CONG CO NGR RESO INT IN TERNA NAC C IONA IO NALL DE G A STRO NOM NO M ÍA CIEC, UNIVERSIDAD METROPOLITANA CARACAS, 7 Y 8 DE MARZO DE 2007 PROPUESTA DE MENÚ PARA LOS TRABAJOS PRACTICOS O TALLERES EN EL 1ER. CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA CIEC, UNIVERSIDAD METROPOLITANA Tem a c entral:

“ Evolución de La Gastronomía Venezolana”

Menú: Entrada:

Chipic hipi Gua iquerí fugitivo fugitivo

Pla to p rinc inc ip a l:

Arroz Arr oz ca mp esino esino liberal

Postre:

Espum a d e m ang o Bella Bella Vista Vista

La entrada y el plato principal de este menú están inspirados, básicamente, en las biografías escritas por el periodista y escritor Ramón David León en su libro Geo grafía grafía Ga stronóm tronóm ic a Venezolana; Venezolana; ed ic ión rep rep rod uc ida p or el Ince , en Ca ra c a s, en e l año 1972 1972.. •

El plato de entrad entrad a :

fugitivo” . “ Chipichipi Gua iquerí fugitivo” Este molusco, desde la época de la Colonia, como sostiene Ramón David León, inspiró un plato popularmente conocido como “sopa de chipichipi” . En Cumaná, La Península de Araya, Margarita, Carúpano y en el extenso litoral vene zolano , s se e le c onsume onsume muc ho, espe espe c ia lme nte entre los me ses d e e nero y a b ril, que es c uand o m ás ab unda y está está m ás go rdo . La sop sop a e stá he c ha c on el fondo o caldo que resulta de cocinar este molusco y a la cual se le agrega arroz blanco, ac eite de o liva y un c horr horrito d e lilimón. Otra ma nera nera de prepa rarlo arlo es en vinag vinag reta de limó n, ce bo lla, c ilantro fres fresc c o y pica nte c ual si si fuer fuera a c eviche. De igual forma forma c on este molusco se puede preparar tortillas o cuajados, muy populares en el Oriente del país. La variante que presento es una ensalada. En este caso el molusco está marinado con los ingredientes básicos que adornan la sopa: el limón y el aceite de oliva oliva , inc inc orpo ro o tros tros ingred iente s c om o son son jugo d e na ra nja nja , cila cila ntro fres fresc c o y to que de picante para estimular el paladar; y por último agregaremos otros alimentos que crecen en nuestro suelo y que son producto del proceso de mestizaje: mango, naranja naranja c riolla olla e n ga jo, pimentó pimentó n rojo rojo y tostón tostón d e pláta no verde verde . La p alab ra “fugitivo” , solo se debe a que después de estar un año completo debajo de la tierra, el molusco se escapa de su prisión de arena  y en la huida muchos van a

pa rar a la mesa mesa y a los estóm estóm ag os de homb res ic tiófag tiófag os que espe espe ran c on c alma a tivos” . estos “ c hipichip is fug itivos” •

El plato principal:

Arroz Arr oz ca mp esino esino liberal. Este plato está, igualmente, inspirado en las biografías de Ramón David León. Se lla lla m a El arroz arroz co n c ostil ostillilita ta s a ra g üeñ o. Es Es un p lato b uc ólic ólic o o c a mp esino. esino. Es Es una preparación sencilla y nutritiva creada por manos de cocineras de origen humilde y trabajadoras. Afirma Ramón David León, que este plato es popular en todas las regiones de Venezuela, pero donde lo saben preparar con mayor maestría es en el esta esta d o Arag ua ; en p ob la c ione s c om o La La Vict oria oria , El Co nsejo, nsejo, Sa n Ma teo , Ma ra c a y, Turme urme ro y Ca gua . ¿Por qué lo lllla mo “ a rroz c a mp esi esino libe libe ra l” ?. Pa ra c ontinuar en la trad ición d e ho nrar nuestra nuestra histo histo ria p olític olític a . Sob re t od o la histo histo ria lib lib eral qu e c ond ujo ujo a lo que hoy en dí día a c onoc emo s c om o nuestr nuestra a histori historia a d emo c rática . Dic Dic e Ramón David León: “El arroz con costillitas, muy largos años atrás, tuvo hasta  significado político. Llegó a ser un distintivo partidista. (…) Con eso se le rendía  hom ena je a l General Franc Franc isc isc o Linares Linares Alc ánta ra, “El “El Gran Gran Dem óc rata ” , quien fue  Preside reside nte d e la Rep Rep úblic a, p ara e se e ntonc es era jefe d e los liberale s arag üeño s.” 

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El p o stre :

Bella Vista: Vista: espum espum a d e m ang o. Al parecer el mango entró en nuestro país a partir del año 1841. Es originario d e la Ind ia . Se d ice q ue Bolí Bolíva va r no c om ió la fruta fruta a q uí sino ino en Jam a ic a o e n Ha Ha ití, tí, y también se dice que pudo haber sido él quien trajo su semilla a nuestro suelo. La c uesti uestión ón es que e n Ciuda Ciuda d G uaya na ha y mucho m ang o, sob sob re tod o una c lase ase d e ma ngo q ue allí allí nomb ran c om o m ang o c riollo ollo o rosa. rosa. E En n ép oc a d e ma ngo , s se e c om e de divers diversas forma forma s, mad uro, uro, verde verde , en c arato , en jugo jugo , en me renga da , en helad helad o, en jalea, en mermelada, con arroz blanco, como ensalada. De todas las formas, pero una en especial, es para mí reina, la espuma de mango verde. Yo inventé mi propia rece ta. Es Es un po stre, tre, do nde c omb ino d os tipo tipo s de espum espum a de ma ngo , verde verde y mad uro, uro, lo lo si sirvo c on helad helad o d e m antec ad o y le le d oy toques de “ ma lda d” c on ron, ron, va inil nilla , ca nela y jengibre fresc fresc o. Es Esa esp esp uma q ued a “ tremend ísima ” , y creo, q ue rep resenta esenta una fusión fusión muy fresc fresc a , suav suav e a l pa la d a r, y muy c olori olorid a , una “ Bella ella Vis Vista” , que hac e honor tanto a l plato q ue presento presento c om o a l luga r do nde me na c í y p a se m i infa infa nc ia y a d olesc olesc enc ia, en la urba niza niza c ión Bell Bella a Vis Vista , en Sa Sa n Féli Félix, x, Esta d o Bolívar.