El Libro de Salsas de Iker

El libro de salsas de Iker Iker Erauzkin Fotografía:

Becky Lawton

Barcelona, 2011

ÍNDICE DE SALSAS INTRODUCCIÓN EL PORQUÉ DE UN LIBRO DE SALSAS ... Un condimento final que realza y enriquece infinidad de preparaciones, ofreciendo al mismo tiempo a éstas un carácter exclusivo, íntimo y distinguido. Un elemento de distinción en el cual el toque personal del chef marcará la diferencia con el resto de los restaurantes. Podemos elaborar innumerables salsas, desde las más sencillas a las más laboriosas. Complejas o de fácil ejecución, las salsa nos permiten enriquecer cualquiera de nuestras preparaciones y nos ofrecen infinidad de posibilidades, ya sean servidas libremente o como complemento de otras salsas y preparaciones. ...

PRÓLOGO JORDI ROCA ... Este libro de consulta hay que colocarlo en el primer estante de la cocina. Te socorrerá sobradamente cuando se trate de sorprender a tus invitados. Será, a partir de ahora, tu mejor amigo para utilizar una salsa. Sólo tú tendrás la última palabra: escoger la ocasión para disfrutar de un producto y una salsa adecuada y, sobre todo, para compartir momentos gastronómicos salseados. Tienes una salsa para cada ocasión. ...

¿SABÍAS QUE...? ANÉCDOTAS, HISTORIA, CURIOSIDADES, ETC. ... Muchas de las grandes salsas de nuestro recetario nacen de la casualidad, de la carencia de ingredientes o del ingenio e improvisación del chef, como la salsa americana, que improvisó al recibir la visita inesperada de un grupo de amigos. Hay salsas que son el puré de un producto u otro, la harissa (puré de chiles), el tahini (puré de sésamo) o el wasabi (puré de esta raíz), entre otros. El menú de salsas es amplio, sorprendente y apetitoso.

LOS FONDOS ÍNDICE Fumet blanco Fumet rojo Caldo de verdura Caldo de pollo Caldo de setas

Demi-glass Se trata de una reducción de un fondo oscuro elaborado como base para la elaboración de otras salsas. Se aprovecha la melosidad y la gelatina desprendida por las carnes y huesos empleados para aportar textura al fondo y, posteriormente, a las salsas elaboradas con esta base.

INGREDIENTES 3 cebollas grandes, 1 puerro, 4 zanahorias, 2 pimientos verdes, 1 cabeza de ajo, 2 kg de huesos o carne de ternera o buey para caldo, 4 tomates maduros, tomillo y romero fresco.

Caldo Caldo Caldo Caldo Roux Caldo Caldo Caldo

de de de de

ternera cordero carnes de caza jamón

de cochinillo de cerdo de marisco

LAS SALSAS MÁS CLÁSICAS ÍNDICE Salsa Salsa Salsa Salsa Salsa

de pesto boloñesa carbonara verde de chipirones

Salsa romesco El romesco es una salsa típica de Cataluña, de la zona de Tarragona. Surge en ambientes marineros probablemente para acompañar pescados y mariscos. Hoy en día sus aplicaciones son muy variadas. En las calçotades esta salsa adquiere especial protagonismo junto a los calçots y el xató o xatonada.

INGREDIENTES

8 ñoras secas, 25 g de avellanas crudas. 25 g de almedras peladas y crudas, 2 rebanadas de pan seco (del día anterior), 4 dientes de ajo, 2 tomates maduros de rama, aceite de oliva, 50 ml de vinagre de sidra.

Salsa pil-pil Salsa de tomate Salsa ajonjolí Salsa all i oli Salsas raita Salsa vizcaina Salsa barbacoa Salsa bechamel Salsa chateaubriand Salsa humus Salsa mayonesa Salsa beranesa Salsa ajoarriero Salsa chimichurri Salsa holandesa Salsa tártara Salsa ketchu` Salsa mornay Salsa mojo

ALGUNAS VINAGRETAS ÍNDICE Vinagreta de azahar Vinagreta de violetas Vinagreta de rosas Vinagreta de lima Vinagrea de ostras Vinagreta de vino balsámico Vinagreta de hiervas aromáticas

Vinagreta de chiles Como es sabido, existen miles de tipos de chiles diferentes, ya sean de formas, tamaños y colores variados o más o menos picantes. Un chile para cada propuesta, una opción para cada resultado. Podemos elaborar vinagretas de intensidad variable, a la medida de nuestros deseos.

INGREDIENTES 6 chiles dulces, 250 ml de aceite de oliva, 50 ml de vinagre de vino blanco. 1 En un cazo a fuego muy lento calentamos los chiles cortados en finas rodajas. Dejamos que se confiten durante 4-5 minutos, retiramos del fuego y dejamos enfriar. 2 Agregamos entonces el vinagre de vino y mezclamos bien. Conservamos hasta su utilización.

Vinagreta de mango Vinagreta de frutos secos Vinagreta de olivas Vinagreta de mostaza Vinagreta de verduras Vinagrea de sepia Vinagreta de frambuesa Vinagreta de miel Vinagreta asiática Vinagreta de albahaca Vinagreta de jengibre Vinagreta niçoise

ALGUNOS ACEITES Y ADEREZOS ÍNDICE Aceite de almendra Aceite de cacahuete Aceite de sésamo

Aceite de trufa

Existen diferentes variedades de trufa, dependiendo de la temporada. Emplearemos las variedades más aromáticas para elaborar este aceite. Solo unas gotas del mismo nos servirán para enriquecer infinidad de preparaciones. La trufa es un producto de coste elevado pero será muy poca la cantidad necesaria para aromatizar una botella de aceite, apenas 5-6 gramos.

INGREDIENTES 250 ml de aceite de oliva de baja acidez, 1 trufa de temporada (5-6 gramos) 1 En un frasco de cristal introducimos la trufa picada o laminada junto al aceite de oliva. Cerramos bien el frasco y cocemos al baño María a fuego muy lento durante 50 minutos. 2 Transcurrido este tiempo, sacamos el frasco del agua y dejamos enfriar. Conservamos hasta su utilización.

Las recetas más sencillas suelen ser las más eficaces para degustar este tipo de aceites. En este caso, he servido una cucharada de puré de patatas casero sobre una tostada crujiente de pan. Sobre el pan he dispuesto un huevo de codorniz escalfado durante 30 segundos y he rociado la preparación con el aceite de trufa. Salpimento y ¡listo! Aceite de setas

Tapenade Aceite de roquefort Aceite de naranja Aceite picante para pizzas Aceite de pimentón Salsa César Aceite de Flores Aceite de cebollino Aceite de frambuesa Aceite de hierbas aromáticas El aderezo para olivas de mi madre Aceite de sepia Aceite de ajo Aceite de jalapeños Aceite de vainilla

LAS SALSAS PARA CARNES ÍNDICE Salsa de roquefort Salsa de parmesano Salsa de trufa Crema de boletus

Salsa de vino tinto Podemos elaborar salsas de vino tinto, blanco, oloroso, dulce, afrutado, floral o la variedad que deseemos. Obtendremos de este modo una reducción con un ligero sabor dulce que resultará ideal para acompañar infinidad de propuestas.

INGREDIENTES 1 l de vino tinto, 250 g de cebolletas de tipo escalonias, 1 rama de romero, 1 rama de tomillo, media rama de canela, 50 g de azúcar

Salsa Salsa Salsa Salsa Salsa

de foie de Oporto a las tres pimientas périgueux de mostaza

LAS SALSAS PARA PESCADOS ÍNDICE Salsa Salsa Salsa Salsa Salsa

marinera al curry de marisco belga americana

Salsa mousselina de piquillos Durante mi estancia en los fogones del País Vasco, aprendí esta deliciosa salsa de manos de mi amigo Joserra, un gran cocinero lleno de saber hacer y cariño por la cocina. Utilizábamos esta salsa para acompañar un lomo de bacalao o unos medallones de rape.

INGREDIENTES

2 dientes de ajo, 8 pimientos del piquillo, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 manojo de perejil, 100 ml de vino blanco, 75 ml de Martini blanco, 1 guindilla de Cayena, sal, azúcar y pimienta.

Salsa Salsa Salsa Salsa

anisada al eneldo de vino blanco de anchoas de ajos tiernos y gambas

SALSAS POLIVALENTES ÍNDICE Sobre la salsa de miel y soja Sobre la salsa de mostaza Salsa griega Salsa de azafrán Salsa diabla Salsa de cerezas Salsa exprés multiusos

Salsa de cerveza Esta salsa está pensada sobre todo para acompañar platos de pollo al horno. Hay que agregar la salsa al asado para que se mezcle con el jugo desprendido por el pollo. Aun así, indicaremos cómo elaborarla sin el asado para poder ofrecerle otros y variados destinos.

INGREDIENTES 50 g de mantequilla, 100 ml de caldo de pollo concentrado, 200 ml de cerveza, 1 cucharada de miel, 1 cebolla de Figueras, sal y pimienta blanca, 1 hoja de laurel (opcional). 1 En un cazo a fuego lento sofreímos la cebolla cortada en una juliana muy fina. Dejamos que se caramelice y agregamos entonces la miel y la cerveza. Dejamos reducir hasta que la salsa se espese considerablemente. 2 Añadimos entonces el caldo de pollo y el laurel y dejamos reducir nuevamente. Debemos obtener una salsa muy aromática y algo espesa, caramelizada. Salpimentamos y servimos.

En una bandeja de horno pequeña he dispuesto una buena cantidad de alas de pollo. Calcula al menos cuatro por cabeza. He vertido en la base de la bandeja un vaso de la salsa descrita y he horneado a 190ºC durante 20 minutos, hasta que las alas estaban bien cocidas, doradas y caramelizadas. Durante todo el tiempo del asado, cada 3-4 minutos he ido girando las alas para que se impregnen bien con el jugo. Deja enfriar ligeramente antes de servir. Salsa agridulce Salsa harissa Emulsión de cebolla Salsa de colmenillas Salsa de almendras Salsa teriyaki Salsa a la pimienta Salsa de champiñones Salsa de queso para aperitivos Salsa de yogur Salsa de regaliz Salsa tahini Crema de espárragos

LAS SALSAS DULCES ÍNDICE Salsa toffe Crema inglesa Crema pastera Salsa caramelo Salsa de chocolate Salsa de naranja al licor de naranja Salsa de coco Lemon curd Salsa de café Salsa almíbar Salsa de fresa Salsa de fruta de la pasión Salsa de frutos rojos Salsa de dulce de leche Salsa de higos Salsa de mango Salsa de rosas Salsa de jazmín Salsa de nueces

Salsa de azahar Podemos aromatizar nuestras salsas con flores de dulce aroma, como jazmín, azahar, violetas, gardenias, etc. Partimos de zumos de frutas que combinen bien con la flor utilizada y los aromatizamos con flores frescas o con esencias de flores.

INGREDIENTES 500 ml de zumo de naranja, 50 ml de agua de azahar, piel de una naranja, 150 g de azúcar

1 En un cazo a fuego lento reducimos el zumo de naranja junto al azúcar y la piel de la naranja. Dejamos cocer hasta que el zumo se reduzca a la mitad de su volumen inicial. Retiramos entonces la piel de la naranja, agregamos el agua de azahar y dejamos enfriar.

En este caso me he limitado a servir trozos de fruta (piña, melón y coco) y los he rociado con la salsa de azahar. Agrega una cucharadita de semillas de amapola para ofrecer este toque crujiente a la ensalada de frutas. Si dispones de un armario de

secado o de un horno que se pueda poner a muy baja temperatura, puedes cristalizar flores de azahar o jazmín para acompañar. Salsa de menta Salsa de violetas Salsa de yogur dulce Salsa de piña Salsa de anís Sabayón Coulis de fruta (moras) Salsa de leche de almendras Salsa de pera a la vainilla

Dieta alcalina y alcalinidad. Entrevistamos al equipo de Alkaline Care 19 mayo 2015, Angel de la Guarda

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Cada vez se escuchan más términos como alcalinidad o dieta alcalina. Queríamos despejar dudas y por ello hemos entrevistado al equipo de Alkaline Care. Ellos tienen una amplia y dilatada experiencia en el tema y nos han informado de forma clara y detallada. Estas son sus repuestas:

En los últimos tiempos se habla mucho de conceptos como alcalinidad y dieta

alcalina. ¿Nos puedes explicar brevemente de qué se trata? Es verdad que últimamente se oye hablar mucho de la dieta alcalina y la alcalinidad, en parte, debido a que ha sido promovida por celebrities y personajes públicos que la han puesto en boga, y tal vez han generado la imagen de que es una moda como tantas otras. No obstante, la realidad es que es mucho más que todo eso. La dieta alcalina se fundamenta en la propia bioquímica del cuerpo humano y lo importante que es el equilibrio ácido/alcalino para el buen mantenimiento de la salud física, mental y emocional del cuerpo. Frecuentemente el término dieta alcalina nos puede inducir a error. Para el profesional de la salud la dieta es sinónimo de nutrición, mientras que para el público general las dietas significan régimen, están limitadas en el tiempo y buscan cumplir con unos objetivos concretos. Normalmente se asocian con pérdida de peso y mejora del aspecto físico. El problema es que cuando dichas dietas terminan, se producen efectos de rebote que acaban perjudicando más que ayudando a la persona que las practica y a veces pueden llegar a tener serias consecuencias para la salud. Cuando hablamos de dieta alcalina, en Alkaline Care, entendemos el concepto desde el punto de vista de un cambio de hábitos nutricionales, progresivo pero permanente. El objetivo principal de dicho cambio es una mejora de la salud de la persona, que a su vez facilitará alcanzar una belleza natural y recuperar ese equilibrio del peso corporal que la mayoría ha perdido. Es decir, que la lógica del concepto es justo lo opuesto a lo que el público general entiende como dieta. Como decía sabiamente Hipócrates “Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento”. Para contextualizar un poco su importancia es propio decir que ya a principios del siglo XX científicos de la talla del Dr. Otto Warburg, premio Nobel de medicina y fisiología (1931) por su trabajo presentado sobre el proceso de respiración celular “The oxigen transferrin ferment of respiration”, decía que donde hay acidez o acidosis hay mala oxigenación celular y donde hay poco oxígeno hay acidez. Esta investigación le sirvió más adelante para postular su teoría sobre el origen del cáncer. Cierto es que el término pH fue definido mucho antes por el bioquímico danés Søren Peter Lauritz Sørensen (1909). Término que significa “potencial de hidrógeno”, aludiendo a sus siglas, y se mide en una escala que va del 0 al 14, siendo el 7 el punto neutro, ni ácido ni alcalino. En 1937,Albert Szent-Györgyi, premio Nobel por descubrir la vitamina C dijo su célebre frase: “El cuerpo es alcalino por diseño, sin embargo sus funciones y metabolismo son acidificantes”. Lo que significa que, por un lado, el cuerpo para funcionar correctamente debe estar ligeramente alcalino y para ello necesita un combustible alcalino que es necesario obtener de los alimentos, del agua y del oxígeno del aire que respira. Y, por el otro, que a la vez todas las células del cuerpo están constantemente eliminando grandes cantidades de desechos tóxicos o metabolitos ácidos que debe expulsar vía orina, heces, respiración y sudor.

Hasta aquí todo es perfectamente normal y como muchos apuntan uno no debería preocuparse por ello ya que el propio organismo se regularía a sí mismo de forma natural. Y lo cierto es que es verdad. Pero el problema radica en que en la actualidad, debido a nuestro estilo de vida estresado y antinatural, con comidas procesadas, poco equilibradas, acidificantes y llenas de aditivos, además de poco ejercicio y contacto con la naturaleza, esta balanza se desequilibra con facilidad hacia el lado ácido con todo lo que ello conlleva. Un terreno ácido y con poco oxígeno predispone a padecer cualquier enfermedad, dolencia y/o malestar tanto físico como emocional. En octubre del 2009, un estudio llevado a cabo por la prestigiosa Universidad de Cambridge, publicó en la altamente respetada Revista Británica de Nutrición (The British Journal of Nutrition) la siguiente afirmación: “La investigación disponible demuestra convincentemente que la acidosis inducida por la dieta es un fenómeno real, y que tiene un efecto fisiopatológico clínico a largo plazo significativo, que debería reconocerse y contrarrestarse potencialmente por medios dietéticos”. Fuente: Acidosis inducida por la dieta: ¿Es real y clínicamente relevante? (“Dietinduced acidosis: is it real and clinically relevant?”) – British Journal of Nutrition Cambridge University Press; Joseph Pizzornoa, Lynda A. Frassettoa and Joseph Katzingera Es importante mencionar que existen innumerables estudios serios llevados a cabo en Universidades prestigiosas, como este que menciono, en los que se pone de manifiesto la relación directa entre la alimentación y la salud, así como entre el necesario equilibrio del pH y la salud. En cualquier caso, es importante decir que la dieta alcalina es más que una dieta, realmente es un estilo de vida que incluye no sólo llevar una alimentación adecuada para mantener el equilibrio del pH, sino también el equilibrio de las emociones y el correcto manejo del estrés, ejercicio físico, descansar suficiente, etc.

Vuestra empresa, Alkaline Care, se dedica a todo lo que tiene que ver con la alcalinidad. ¿Cómo surgió la idea y cual es vuestra trayectoria? Nos dedicamos a la difusión y comercialización de productos y servicios que facilitan la transición a un estilo de vida alcalino, lo que nos convierte en este momento en pioneros y referentes en alcalinidad tanto en España como en Europa.

Alkaline Care surgió de la suma de voluntades en el 2011 con el compromiso de contribuir a construir un modelo de empresa y sociedad más consciente. De hecho, uno de nuestros objetivos principales es mejorar la vida y salud de las personas desde un modelo de gestión de empresa más consciente, responsable e íntegro. Antes de que Alkaline Care propiamente iniciase su actividad pública en 2012, algunos de los miembros fundadores de la empresa investigamos a fondo los principios de la alcalinidad y experimentamos personalmente el potencial que supone para el bienestar de las personas. Desde entonces, realizamos una potente labor de difusión sobre los potenciales beneficios de la alcalinidad a través de diferentes medios, como son nuestro blog, las redes sociales, y sobre todo, las conferencias semanales y seminarios que organizamos en diferentes ciudades de España. Durante el 2014, ¡organizamos más de 40 conferencias! Podemos decir que en gran medida, gracias a esta labor de difusión, a día de hoy, en nuestro país se está oyendo hablar cada vez más de la alcalinidad y sus beneficios, al margen de las celebrities que comentábamos al principio. Así que hasta cierto punto, somos responsables de dar a conocer la alcalinidad y sus beneficios en nuestro país. También comercializamos distintos productos que abarcan desde los complementos alimenticios, a superalimentos o instrumentos que facilitan la adopción del estilo de vida alcalino. Todos ellos tienen el fin de favorecer y potenciar lo que denominamos los 4 Pilares de la Alcalinidad, que son: la Hidratación, la Nutrición, la Remineralización y la Desintoxicación. Cuatro pilares que aplicados correctamente nos ayudan a mantener el diseño alcalino del organismo y disfrutar de sus beneficios a nivel de bienestar general. Tres años después de iniciar nuestra andadura, estamos presentes en varios cientos de puntos de venta en España, tanto en herbolarios, dietéticas, tiendas de nutrición como en farmacias y parafarmacias. Además hay un amplio abanico de profesionales de la salud que recomiendan nuestros productos.

Pero… ¿tan importante es para la salud la dieta alcalina? Pues sí, ¡lo es! Como decíamos antes, seguir una alimentación alcalina ayuda al organismo a mantener su delicado equilibrio del pH, ya que respeta los propios ciclos naturales del cuerpo estando en armonía con su bioquímica. Aunque la dieta alcalina, por sí sola no es suficiente para equilibrar el pH –dado que se trata más bien del estilo de vida que seguimos en conjunto–, es un factor muy importante, ya que somos lo que comemos. Cuando el cuerpo – y sus fluidos – está ligeramente alcalino, es cuando puede funcionar correctamente: (1) eliminando las toxinas como es debido, (2) absorbiendo mejor los nutrientes de los alimentos, como las vitaminas, (3) siendo más eficiente en la producción y labor enzimática, (4) manteniendo los tejidos bien oxigenados y sentando las bases para que haya una buena producción hormonal, etc.

Cuando la dieta es acidificante -como la típica dieta occidental- los tejidos, la sangre, la linfa y el fluido extracelular tienen menos oxígeno, y en un terreno menos oxigenado y acidificado pueden desarrollarse todo tipo de patologías, desde las más leves a las más agudas, así como enfermedades graves y crónicas. En un terreno acidificado los microorganismos como ciertas bacterias, hongos y levaduras, empiezan a crecer en número y comienzan a ser agresivas para el cuerpo. Por ello, es importante conocer tanto qué alimentos son los que alcalinizan, cómo prepararlos y en qué proporciones tomarlos a lo largo del día, como qué alimentos acidifican para minimizar su ingesta. Además, para apoyar este tipo de alimentación, desde Alkaline Care recomendamos acompañarla con complementos naturales como la clorofila líquida, los superalimentos a base de hierbas verdes, los zumos y batidos verdes, los diferentes omegas (3, 6, y 9), las sales minerales alcalinizantes (con sodio, potasio, calcio y magnesio) y abundante agua alcalina e ionizada. Hay que recalcar, que la intención de la dieta y estilo de vida alcalino NO es la de alcalinizar la sangre, como a menudo se afirma de forma errónea, sino aportarle al organismo lo que necesita para que pueda mantener limpios y oxigenados sus fluidos –la matriz extra celular o tejido conectivo–, porque de esta manera la sangre ya se equilibra a sí misma manteniendo su pH ligeramente alcalino entre 7,365 y 7,4. El cuerpo hará todo lo que sea necesario para mantener su equilibrio de pH, al coste que sea. Sería algo así como aprender a mantener limpia el agua de nuestra pecera, si comparásemos el agua con nuestros fluidos como la sangre y el fluido extra celular, para que nuestros peces, células y órganos, estén sanos y vitales. Alfred Pishinguer, uno de los padres de la histoquímica (1899-1982), médico y embriólogo creador del “sistema básico o tercer sistema”, hablaba de la importancia del tejido conectivo o fluido extracelular (fluido que rodea la célula), donde se realizan todas las funciones básicas de la vida. Es en este fluido donde se fragua cualquier enfermedad a causa de la acidificación y los radicales libres, ya que en él se realiza el intercambio de agua, oxígeno y electrolitos y se regula el pH. Es importante matizar también, que la dieta y estilo de vida alcalino tampoco persiguen alcalinizar la orina, como algunos también erróneamente creen. El pH de la orina no es más que un marcador, es el resultado de la cantidad o concentración de desechos ácidos que estamos expulsando del cuerpo vía riñones. El pH de la orina tampoco nos indica el pH de la sangre sino la concentración de ácidos presentes en la matriz extra celular (fluido que rodea las células).

La dieta alcalina ¿consiste en tomar determinados alimentos o algunos

productos específicos? ¿o va más allá? ¿nos puedes aclarar ideas? La relación entre la alcalinidad y la salud va más allá de la dieta o de simplemente consumir ciertos complementos alcalinizantes, aunque esto sea muy importante. Efectivamente alcanzar un correcto equilibrio ácido/alcalino también implica factores tales como las emociones, el nivel de estrés, la contaminación electromagnética, la calidad del aire que respiramos y la práctica de ejercicio moderado. Es por ello que hablamos de un cambio de estilo de vida, en el que la nutrición ejerce un papel fundamental. La dieta alcalina, propiamente, se basa en el hecho de que hay alimentos que por su composición en minerales y nutrientes tienen un efecto bioquímico alcalinizante dentro del organismo, del mismo modo que hay alimentos que tienen un efecto bioquímico acidificante. Cuando hablamos de alimentos alcalinizantes no nos estamos refiriendo al pH en sí mismo del alimento en particular, sino a su comportamiento dentro del organismo una vez digerido y absorbido por el intestino delgado. Importante señalar que los procesos de alcalinización no se producen nunca en el estómago cuya función simplemente es deshacer correctamente los alimentos para su posterior absorción en el intestino. Es por ello que no importa cuál sea el pH del estómago. Mucha gente cree que dado que el pH del estómago es ácido durante la digestión, va a anular la alcalinidad de los alimentos, por lo tanto, qué más da lo que se coma. Pero como se ha dicho antes, no estamos hablando del pH del alimento en sí, sino del efecto bioquímico por su composición una vez dentro del organismo y absorbido por el intestino delgado. ¿Y cómo sabemos qué alimentos son alcalinizantes y cuáles no? Gracias a una prueba llamada PRAL, que significa Potencial de Carga Renal Acida “Potential Renal Acid Load”. Con esta prueba se puede medir en su mayoría qué alimentos debido a su composición mineral tienen un efecto acidificante o alcalinizante, que a su vez podrá reflejarse en la orina. Importante decir que esta prueba no es del todo fiable ya que en su metodología se queman los alimentos y de las cenizas resultantes es de donde se obtienen los resultados. No es fiable al 100% ya que lo primero en quemarse es el azúcar contenido en los alimentos y éste es una de las sustancias más acidificantes para el organismo. Por ejemplo, podríamos poner el plátano que en la mayoría de las listas está clasificado como una fruta muy alcalina por su alto contenido en potasio, pero la verdad es que no lo es, de hecho, es una fruta acidificante porque contiene mucho azúcar y es éste lo primero que se quema en la prueba PRAL. Ello nos lleva a hablar de qué alimentos alcalinizan y cuales no y en qué proporción. Por tanto, entre los alimentos que acidifican encontramos: el azúcar en cualquiera de sus formas, los lácteos (leche, queso, yogurt y mantequilla), los hidratos de carbono refinados y harinas (arroz blanco, pan blanco, pizzas, bollería, etc), las proteínas de origen animal (todo

tipo de carnes de mamífero, ave, mariscos, pescado, aunque este último en menor medida), los alimentos procesados con conservantes, colorantes y aditivos químicos. También los alimentos muy cocinados, así como el café, el alcohol, el tabaco, las drogas y medicamentos. Por otro lado, entre los alimentos que alcalinizan encontramos: todas las hortalizas, verduras y especialmente las de hoja verde, las hierbas verdes y las frutas con un índice glicémico bajo como el tomate, el pomelo, la lima, el limón y el aguacate. Semillas y frutos secos crudos. Legumbres cocidas o germinados. Todos los germinados. La quínoa, el mijo, el trigo sarraceno, así como todos los aceites crudos prensados en frío como el de oliva, lino, aguacate, pepita de uva, sésamo, coco, etc. Especias puras y en especial el jengibre y la cúrcuma, infusiones de hierbas, sal no procesada como la del Himalaya, la celta, y otras sales de salinas naturales y extraídas por procesos naturales y secados al sol. En esta tabla (para ampliar haz click sobre la tabla) tenemos un resumen los alimentos principales según su clasificación desde los más alcalinos a los más ácidos.

Cuando hablamos de dieta alcalina también es muy importante mantener una proporción adecuada, es decir, tomar un 80% de alimentos alcalinizantes y un 20% de alimentos acidificantes, ¡pero sanos! Y también se recomienda, a ser posible, tomar un 80% de alimentos crudos/vivos y un 20% de alimentos cocinados. La razón es que el calor destruye el 100% de las enzimas y, dependiendo del tiempo y el tipo cocción, más del 70% de las vitaminas, minerales y aminoácidos. Además, el calor también destruye la fuerza eléctrica de los alimentos, su fuerza vital o “bio fotones” como apunta el Dr. Gabriel Cousens, provocando que la estructura molecular varíe transformando alimentos que en su estado natural son alcalinizantes en alimentos acidificantes por su pérdida de minerales. La razón para la proporción del 80/20 es que el cuerpo humano funciona del mismo modo. Por decirlo de una manera sencilla, el cuerpo funciona con la proporción 80/20 en cuanto al pH se refiere. Por poner un ejemplo, el organismo fabrica sus propios bicarbonatos, minerales tamponadores de ácidos, gracias a los alimentos ingeridos. Pues bien, necesita unas 20 moléculas de bicarbonato sódico para neutralizar una sola molécula, por ejemplo, de ácido úrico o ácido láctico. Esta es otra de las razones por las que al organismo le es mucho más fácil acidificarse que mantener su equilibrio natural alcalino. Paralelamente a la dieta alcalina, también recomendamos tomar ciertos complementos naturales alcalinizantes, como apuntabas con tu pregunta al principio, como los superalimentos a base de polvos de hierbas y hortalizas verdes deshidratadas a baja temperatura, clorofila líquida, minerales alcalinizantes, agua alcalina, entre otros. ¿Por qué? Pues porque tristemente en la actualidad la mayoría de las hortalizas y frutas, aun siendo ecológicos (las que lo son), carecen de la concentración de minerales suficiente como por ejemplo de magnesio, debido a que los terrenos están sobre explotados y deficientes en minerales. Otra de las razones de esta deficiencia de nutrientes como de vitaminas y fitonutrientes es el transporte en cámaras frigoríficas y su recogida temprana antes de su maduración. Como hemos visto hasta ahora, tanto la dieta como los complementos naturales alcalinizantes son importantes para mantener el equilibrio del pH, no obstante, hay más. Ese “más allá” que apuntabas en tu pregunta, conlleva un estilo de vida, como indicaba al principio. Este estilo de vida abarca aspectos como el ejercicio físico, el descansar lo suficiente, la necesidad de un equilibrio emocional, el contacto con la naturaleza, la aplicación de los 4 pilares, etc. Hemos recogido los aspectos más importantes de este estilo de vida en los 10 consejos para alcalinizarte:

Para profundizar en estos temas ¿me recomiendas algún libro? ¿tenéis más información en vuestra página web o algún pdf que se pueda descargar? Ahora que hablas de libros, en el 2012, la editorial Obelisco publicó el primer libro de la serie de libros del microbiólogo y naturópata Robert O. Young, reconocido microscopista y pionero en alcalinidad a nivel internacional. Este primer libro se llama La Milagrosa dieta del pH, un libro que se encuentra en todas las librerías de España y posiblemente en varios países de Latinoamerica, y que te introduce en la alcalinidad respondiendo a preguntas como: ¿qué es?, ¿por qué es importante?, ¿qué alimentos son ácidos o alcalinos?, ¿por qué nos acidificamos?, etc. Por otro lado, en los dos últimos años, Obelisco ha publicado los libros Perder peso con la milagrosa dieta del pH y La Milagrosa dieta del pH para la diabetes. Son tres libros muy interesantes y asequibles en comprensión para todos los públicos. Hay que decir que sus títulos, son una traducción ligeramente distinta a los títulos americanos, ya que la Milagrosa dieta del pH está traducido del inglés “the pH miracle”, el milagro del pH. En España se ha querido enfatizar el concepto dieta, sin embargo el concepto que transmiten estos libros es lo importante que es el equilibrio del pH y el “milagro” que supone para recuperar y mantener la salud. Por otro lado, además de disponer de una web y tienda online de venta de nuestros productos, mantenemos unblog con gran cantidad de información y artículos sobre el estilo de vida alcalino. De hecho, para ayudar a la gente a introducirse en esta dieta y estilo de vida, disponemos de la Guía de Introducción a la Alimentación y Estilo de vida Alcalino que puede descargarse gratuitamente desde nuestro blog. Para quien esté interesado, puede ir a este enlace y conseguirla. http://blog.alkalinecare.com/2012/06/01/guia-rapida-de-introduccion-a-la-alimentacionalcalina/

En internet hay cientos de tiendas online y, muy a mi pesar, acabo descubriendo que están apareciendo muchos productos de diferentes marcas que parecen sumarse al carro de la alcalinidad.

Como era de esperar, en el último año han empezado a salir al mercado productos que buscan competir con los nuestros. Nos hemos encontrado con algunos intentos de réplica que dejan mucho que desear a nivel de calidad. Esto nos indica que dada la gran difusión y repercusión que está habiendo, hay empresas que quieren aprovechar este movimiento para introducir en el mercado productos y beneficiarse de él sin enfocar la atención en lo que desde nuestro punto de vista es primordial: ayudar a mejorar la salud y la vida de las personas. Además, para lograrlo es imprescindible ofrecer un producto de calidad. La formulación de nuestros complementos alcalinizantes es fruto de años de experiencia e investigación y siempre teniendo en cuenta el enfoque integral de la alcalinidad (cubrimos los 4 pilares: hidratación, nutrición, remineralización y desintoxicación). También ofrecemos un servicio gratuito de apoyo sobre el uso de nuestros productos ya sea por teléfono o vía email.

Finalmente ¿Cómo ves el presente y futuro de la alcalinidad? ¿qué interés muestra el público en general? Nuestra percepción es que la importancia de la alcalinidad forma parte de un nuevo paradigma, que aunque ha tardado varias décadas en emerger, sobre todo en España, actualmente está adquiriendo gran relevancia y va a ir ganando fuerza en el enfoque holístico de la salud y la medicina integrativa en general. En otros países como los Estados Unidos, Alemania, Corea y Japón nos llevan varias décadas de ventaja. Como todo nuevo paradigma o enfoque, en este caso científico, siempre genera resistencias en su adopción o integración por parte de otras perspectivas de la salud ya consolidados. Tal como decía Arthur Schopenhauer, “toda verdad pasa por tres fases: primero, es ridiculizada, luego, recibe una violenta oposición y finalmente, es aceptada como evidente”. Creemos que en este momento, a nivel internacional, estamos empezando a entrar en la tercera fase, después de pasar por las dos primeras. Cada vez más profesionales de la salud se están interesando y aplicando sus principios en sus tratamientos y enfoques de salud obteniendo resultados positivos. También por el número de estudios científicos que durante los últimos años se están realizando y publicando en revistas científicas especializadas de peer review. En los últimos dos años, en España, han salido al mercado una docena de libros hablando sobre la dieta alcalina y la dieta del pH. Un signo del interés del público en general y también de profesionales de la salud e investigadores en analizar más profundamente este nuevo paradigma, aunque como hemos dejado entrever, no es algo nuevo sino que tiene sus orígenes a principios del siglo XX.

Por lo tanto auguramos que la alcalinidad jugará un papel muy representativo en el futuro de la salud, cada vez se consolidará más en los diferentes estratos institucionales, médicos, educativos y del público en general. Si nuestros pronósticos son acertados cada vez habrá más personas que se sumen al cambio, mejorando su salud y su calidad de vida. Web oficial: www.alkalinecare.com Blog: blog.alkalinecare.com