El Hombre Como Instrumento de Medición

 

EL HOMBRE COMO INSTRUMENTO DE MEDICIÓN

DOCENTE: MSc. ING. RENZO BRUNO CHUNG CUMPA

 

  NTECEDENTES •

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  La Evalu valuac ació ión n Sens Sensor oria iall es una disc discip iplin lina a desa desarr rrol olla lada da desd desde e hace hace al algu guno noss años años;; naci nació ó dur durant ante la segu segund nda a guer guerrra mu mund ndia ial, l, ant ante la nece ne cesi sida dad d de estable ableccer las las razo azones nes que que hací hacían an que que las tropas pas recha echazzaran aran en gran gran volum olumen en las las racio acione ness de campa ampaña ña.. El hech hecho o apar ap arec ecía ía insól insólit ito o e inesp inesper erad ado: o: las las dieta dietass es esta taba ban n perf perfec ecta tame ment nte e balanceadas balanc eadas y cumplían cumplían los requerim requerimient ientos os nutritivo nutritivoss de los usuarios; usuarios; pero éstos las rechazaban.  Se postularon diferentes hipótesis con el fin de determinar las causas que producían el rechazo, señalándose que éste podría provenir de la materia prima, o del proceso de elaboración, o del envasado, o del almacenamiento. Una herramienta muy valiosa para investigar estas causas ha sido la Evaluación Sensorial.

 

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 Del conjunto de indicadores que definen la calidad de los alimentos, el sens sensor oria ial, l, ocup ocupa a un lug lugar des destac tacad ado: o: aspe aspect cto o desa desagr grad adab able le,, defectos en el olor y sabor, o una textura inadecuada hacen que sean recha echazzados ados por por el consu onsumi mido dorr, aunq aunque ue,, desd desde e el punt punto o de vi vissta nutricional, tengan una composición óptima, y una adecuada calidad sanitaria y estética.  La evaluación sensorial es una disciplina de la química analítica de los alimentos y se ocupa de los métodos y procedimientos de medición en los cuales LOS SE SENT NTID IDOS OS HUMA HUMANO NOS S  constituyen el instrumento.

 

EL HOMBRE COMO INSTRUMENTO DE MEDICIÓN Una de las cuestiones que ha ocasionado, y aún ocasiona

may ma yor conf confus usió ión, n, es la defi defini nici ción ón de la ob obje jeti tivi vida dad d de lo loss resultados resul tados de la eva evaluación luación sensorial.

Se sabe que lo subjetivo pertenece a la experiencia

individual, la que puede ser observada o informada solamente por la persona implicada y está sujeta a la infl in flue uenc ncia ia de dell te temp mper eram amen entto, se sesg sgos os de pe perrso sona nali lida dad d y estado de ánimo del individuo.

OBJETIVA? ¿LA RESPUESTA SUBJETIVA AL SABOR DULCE ES OBJETIVA?

 

Naturral Natu alme ment nte e que que sí sí,, ya que ésta no es totalmente dependiente de las observ ob servaci acion ones es e in info form rmes es de un individuo y es

v erif ific icab able le resultado po porr ot otrros os, , po por loer tanto el de losr métodos subjetivos puede ser objetivo.

 

En las medidas sensoriales los instrumentos de medición son los Aristóteles sentidos son: quevista, segoído, ún gusto, la claolfato sificacyiótacto. n convencional de

Aunque por lo general, se considera más correcto hablar de analizadores que de sentidos. El analizador se define como un meca me cani nism smo o nerv nervio ioso so co comp mple lejo jo que que em empi piez eza a en un apar aparat ato o receptor externo y termina en el cerebro. Los an Los anal aliz izad ador ores es re reci cibe ben n lo loss es estí tímu mulo loss de dell mu mund ndo o ex exte teri rior or tran tr ansf sform ormán ándo dolos los en se sens nsac acio ione nes, s, la lass qu que e se in inte terpr rpret etan an e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior transformándose en percepciones.

 

Loss est Lo estímu ímulos los son los at atrib ribut utos os sen sensor sorial iales es o ca carract acterí eríst stic icas as organolépticas del alimento se evalúa. percepción éstas es el reflejo o imagen deque la realidad queLa puede ser másde o menos fie iell en función de la aplic licación, o no, de técnic ica as correctas de evaluación sensorial.

 

De forma sim imp plifi lificcada podemos describir el proceso de percepción de los atributos sensoriales de la siguiente forma:

 

Resumiendo:

1. Conj Conjun unto to de est estímul ímulos, os, mate material rializ izado ado en uno o varios tipo tiposs de energía (química, electromagnética u otras). 2. IIn nteractuación

con

los

receptores

del

analizador

o

analizadores correspondientes al tipo de estímulo. 3. El rece recept ptor or tran transf sfor orma ma la en ener ergí gía a que que actú actúa a sobr sobre e él en proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o nervios centrípetos hasta los sectores corticales y sec secto tore ress sub subco corti rtica cales les do dond nde e se inte integr gran an la lass di dife fere rent ntes es sensaciones con las experiencias anteriores formándose la percepción o imagen de la característica organoléptica.

 

C R CTERÍSTIC S ORG NOLÉPTIC S También conocidos como atributos sensoriales, constituyen el estímulo que se evalúa y a su vez son el reflejo, imagen o

perc pe rcep epci ción ón, , qu que e los loas partir an anal aliz izad ador ores es hu huma nos s (ó (órg rgan anos os deenlo los sentidos) generan de éstas y mano será más perfecta las medida que sean mejores los procedimientos, las condiciones de la eval evalua uaci ción ón sen senso soria riall uti utiliz lizad adas as y la exp xper erien iencia cia de los los catadores. La selección de las características organolépticas a evaluar debe realizarse en función de los mecanismos de la percepción humana y las características concretas del alim al imen entto a eval alu uar ar,, de es estta for orma ma se as ase egu gurra la corr orrecta interpretación interpreta ción de los resulta resultados dos se sensoriales. nsoriales.

 

A partir de aquí se definen características organolépticas: aspecto, olor, sabor y textura,4 aunque en la práctica se definen de 3 a 5 en función del tipo de producto de que se trate. Así  en los embutidos y el pan se definen, entre otras, los aspectos externo y al corte y en la Cerv rve eza, la espumosidad. En ocasiones se evalúa la textura dentro del sabor o el aspecto, aunq au nque ue,, si siem empr pre e qu que e es estto sea po posi sibl ble, e, debe debe evalua aluarrse la

textura independientemente. Sin embargo, lo más importante en la de defin finic ición ión de las ca cara ract cterí erís stic ticas as or org gan anolé olépt ptic icas as no es seguir un esquema sino evitar la selección de características arbitrarias, arbitr arias, no av avaladas aladas por el tipo de prod producto ucto..

 

LOS SENTIDOS COMO HERR MIENT S DE NÁLI NÁLISIS SIS

 

Desde hace bastante tiempo se ha aplicado la Evaluación

Sensorial sin base científica en la industria de alimentos. men nes organolép épttic ico os especiali ializzados, Se trata de exáme habitualmente usados en bebidas estimulantes. Se ha logrado una certeza sorprendente con los catadores

de vinos, que pueden llegar a establecer la zona, viña y año de producción.

También se resultados exitosos catadores de conocen cerveza, té, café y yerba mate.obtenidos por los La Evaluación Sensorial usa técnicas basadas en la fisiología

y psicología de la percepción.

 

Cada

objeto,

un

libro,

una

flor,

un

alimento,

tiene

características propias, y así, el alimento tiene su propio peso, estructura, composición, color, etc. Cuando el observador se percata de la existencia de los objetos que le rodean, se debe a que éstos han actuado como  “estímulo”  sobre sus sentidos. Este es esttím ímu ulo produce un efec ectto en el ob obsserv ervador or:: un una a sens se nsac ación ión qu que e es func función ión de las ca cara ract cter erís ístic ticas as in inna nata tass de dell obje ob jeto to.. La pe perrce cepc pció ión n se pr prod oduc uce e cu cuan ando do el ob obse serv rvad ador or ha recibido un estímulo de magnitud igual o mayor al umbral, y comprende la filtración, interpretación y reconstrucción de la variada y abundante información que reciben los receptores sensoriales.

 

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 Entre sensación y percepción, existe la misma diferencia que hay entre  “mirar”, “ver”, “oír” y “escuchar”.  Lpaercempecn ees guae rdna lsaus iotn memoria, y éstas son modificadas continuamente por nuevas percepciones. Estas Es tas mod modific ificac acione ioness son las que comúnmente llamamos  “impresiones”.

 

E l ept prtim ees r ese stnsor adoria o iale dles es pcu ercye ión ofici cu rdad red a y nise vensib l ibil deilid lad os rec ecep or ores sens cuy apcespe es peci cifi cida sens idad determina la percepción. El estímulo consiste en una emisión de energía emitida por el objeto, que es captada por el rece cep ptor or.. La can anti tida dad d mí míni nima ma de en ene ergí gía a req eque ueri rida da pa parra produc oducir ir un una a res espu pues estta sens sensor oria iall se de defi fin ne co como mo umbral sensorial, y a partir de esta percepción, puede ser

dete de term rmin inad ada ef icie ncia los s stde dete es.n. im Elo um   se sae ladeefic fi n eienc coia modeello e ímtect ulctor o ores mí mín cabpraazl d de e detección producir una respuesta sensorial en un 50% (o mejor 75%) de una población dada.

 

El umbral máxim máxxima ximo   o umbral de saturación   es la má conc oncentr tra ació ión n o in inttensi sid dad del estím tímulo que puede ser captada, o sea, si se aumenta la intensidad del estímulo la respuesta es la misma, también referido a la respuesta de un 50% de una población dada. El continuo de la percepción se extiende entre el umbral y el máximo de intensidad percibida.

 

Res esp pecto a la inten ensi sid dad del est estímu ímulo lo,, de deb be tener enersse en consideración la calidad de él. Tanto lo loss órganos de los sentidos como los receptores sens se nsor oria iale less qu que e se us usan an en la pe perrce cepc pció ión n de los los al alim imen enttos os,, determinan la calidad específica de la percepción. Así por ejemplo, el sentido de la vista nos informa sobre la apariencia del alimento: estado físico (sólido, líquid ido o, semilíquido, gel), tamaño, forma, textura, consistencia, color.

Lóargaes esti tima ción est es arac act er ha hace que losspro ot otr no smaci seón nsode riale stassecar prteerís písti artic ecnas p arce a qu sues lo prios as percepciones, haciendo más intensa la respuesta, por ejemplo la salivación ante un alimento atractivo o apetitoso.

 

La Las im imág enes es visu sual es son soa,n al mu muy yzgar impo im ant tes co cont ntr rolasde calid alsidad adágen de ma mattvi er eria iaales pr prim ima, ju juzg arport lartan fr fres escu curren a de fr frut utas y pescados, y en control de proceso, por ejemplo, al estimar el grado de tostación del café por el color. El impacto visual es un

recurso de gran valor en la industria de alimentos, por ejemplo, la coloración de bebidas de fantasía, de caramelos, la decoración de platos preparados. No podemos desconocer el tbocadillos remendo debidamente impacto visudecorados, al que proolos ducplatos e unaaderezados bandeja de de un banquete, o la exposición de las bandejas con los alimentos en un desayuno, almuerzo o cena.

 

El se sent ntid ido o de dell tact tacto o y lo loss rec ecep epto torres táct táctil iles es nos nos en entr treg egan an inffor in orma maci ción ón so sobr bre e la text xtur ura, a, for orma ma,, pe peso so,, te temp mper erat atur ura a y consistencia del alimento. Estos receptores se ubican en las manos y boca (labios, mejillas, lengua y paladar). Los recep Los ecepttor ores es bu buca cale less so son n muy muy se sens nsit itiv ivos os y di disc scri rimi mina nan n par artí tíccul ulas as de has astta 20 a 25 de di diám ámet etrro pa parra esti estima marr una textura granulosa. Los receptores kinestésicos musculares de las mandíbulas y dientes perciben la consistencia del alimento. La llamada   “sensación   bucal   irritante”   es la resultante de la sumat su matori oria a de las sen sensa sacio cione ness pe perc rcibi ibidas das po porr los re recep cepto tore ress táctiles y los receptores químicos sensibles a estas sustancias irritantes irritan tes (ají, vinagre).

 

¿Cuántas veces nos llevamos una sorpresa grande al complementar la información que teníamos por vía visual con la que nos entregan los receptores táctiles? CASO N°01

CASO N°02