El Exhausting

EL EXHAUSTING TÚNEL EXHAUSTING Es empleada en la industria alimentaria, para realizar los procesos de tratamiento térmico (agotado) a todos los productos de alimentos enlatados antes de proceder a su cerrado hermético. Los procesos realizados dentro del túnel facilitan la transferencia de calor hacia los envases y permiten una penetración calórica homogénea en el interior del envase, esto sucede gracias a la convección de la transferencia de calor generada por el vapor saturado como medio calefactor, el cual es generado en una caldera y que se encuentra a una temperatura específica circulando dentro del túnel.

Según: YÁNEZ María (2008), en la presentación digital “Tecnología de frutas 1”, manifiesta que: El agotado térmico es el proceso que calienta el contenido del recipiente a temperaturas entre los 70°C y 80°C antes de cerrarlo. Se produce un vacío (condición de presión del envase) generado por la concentración del contenido del envase y la condensación del vapor de agua después del sellado y enfriado. El vapor producido durante la ebullición desplaza el aire con el fin de evitar las presiones excesivas en la lata, y a la vez

evitar la corrosión del envase causada por la presencia de oxígeno produciéndose así un cierto vacío dentro del envase. El túnel de Exhausting es un equipo que se emplea en los procesos de agotado, dentro de la producción del envasado de los productos alimenticios, y se utiliza para eliminar el aire de los envases antes de proceder a su cerrado hermético evitando el bombaje aparente del envase, la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto, permitiendo la formación de un vacio uniforme. Aplicación del Exhausting en los Enlatados Los tratamientos de agotado de los productos enlatados se realizan mediante el procedimiento conocido con el nombre de “baño maría”, que consiste en calentar a los envase a temperatura de ebullición del agua o vapor saturado durante un determinado tiempo y su propósito es:      

Eliminar el aire de los contenidos del envase. Reducción de la corrosión de la hojalata (ya que la corrosión sucede en presencia de O2). Inhibir el desarrollo de microorganismos aerobios. Favorecer la formación de vacío para que los extremos de las latas o tapas metálicas se vean cóncavos, condición de sanidad. Evitar el sobrellenado y facilitar la transferencia de calor. Evitar la tensión excesiva en el envase durante el proceso térmico. Según: YÁNEZ María (2008), en la presentación digital “Tecnología de frutas 1”

PASTEURIZACIÓN

La pasteurización se realiza sometiendo los alimentos a una adecuada relación de tiempo y temperatura:  Destruir la flora patógena  Causar reducción de la flora banal  Inactivación de las enzimas Sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y organolépticas. Para ello el alimento es inicialmente calentado (tiempo x temperatura), seguido inmediatamente de un enfriamiento hasta temperatura de refrigeración. OBJETIVOS DEL PROCESO DE PASTEURIZACION La intensidad del tratamiento térmico y el grado de prolongación de la vida útil del alimento se hallan determinados principalmente por su pH.

 Para alimentos poco ácidos (pH > 4,5): El objetivo principal es la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal, para conseguir un producto de corta conservación, pero de condiciones organolépticas muy próximas a las del alimento es estado natural, evitando los riesgos para la salud del consumidor.  Para los alimentos ácidos (pH < 4,5 como los zumos de fruta): Lo más importante es la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas, ya que no son necesarias las temperaturas mayores porque en medios ácidos no es posible el crecimiento de bacterias esporuladas. A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de los microorganismos termofílicos.

Felows, 1996 La pasteurización de los alimentos se puede realizar en: Proceso industriales discontinuos Procesos industriales continuos Existen básicamente tres tipos de procesos bien diferenciados:  Pasteurización Lenta ó LTLT (LowTemperature LongTime).  Pasteurización HTST ó Altas Temperaturas por breves periodos de tiempo (HighTemperature/ShortTime).  Pasteurización UHT ó Ultra Altas Temperaturas (Ultra High Temperature).

EQUIPOS EMPLEADOS PARA LA PASTEURIZACIÓN ENVASADOS Zumos de frutas, cerveza • En vidrio con Agua caliente. • En latas con vapor o agua caliente. A GRANEL • Leche, productos lácteos, zumo de frutas, vinos, • Intercambiadores de placas

EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACION DE PRODUCTOS ENVASADOS Si se quiere pasteurizar productos envasados, ya sean líquidos o sólidos, en los que la transmisión de calor no se realizara en capa fina se tendrá que optar por procesos LTLT. En el caso de líquidos más viscosos o sólidos (salsas en envase de vidrio, salchichas) será necesario que las condiciones de pasteurización se establezcan teniendo en cuenta la dificultad con la que se transportará el calor por el interior del producto. En estos pasteurizadores el calentamiento del producto se conseguirá por  Inmersión en agua  pulverización de agua caliente. Pasteurizadores por inmersión en baño de agua Se utilizan principalmente para la pasteurización de productos cárnicos. Constan de dos secciones (calentamiento y enfriamiento) formadas por unos recipientes rectangulares llenos de agua a la temperatura adecuada, que son recorridos por unos transportadores que se encargan de desplazar a los productos por el interior del baño. En el primero de ellos se produce el calentamiento del producto y el mantenimiento de la temperatura alcanzada durante el tiempo necesario para completar el proceso. En el segundo se produce el enfriamiento hasta la temperatura adecuada para que el producto pueda ser llevado a la cámara de conservación frigorífica. A la salida de este segundo baño se suele disponer de una sección de enfriamiento por aire que a la vez se encarga del secado superficial de los paquetes.

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Como puede verse en el esquema, la disposición de la maquina es en dos niveles, encontrándose en la superior la zona de alimentación de producto al baño caliente. Sobre este baño se han dispuesto unas duchas desde las que se pulveriza el agua que se recircula después de pasar por el cambiador de calor que la lleva a la temperatura de tratamiento. Una vez ha terminado su recorrido por el baño caliente, el producto es depositado por medio del mismo transportador en el baño frio que ocupa el nivel inferior.

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Como ocurría en el baño anterior también se produce una pulverización de agua sobre la superficie del baño, aunque en este caso el agua pulverizada será fría. A la salida del ultimo baño se consigue una reducción final de la temperatura gracias a la aplicación de una potente corriente de aire.

Pasteurizadores por lluvia de agua  Cuando se deben pasteurizar productos envasados en tarros de vidrio es mas apropiado emplear sistemas en los que la transmisión de calor se realiza por lluvia de agua.  Estos pasteurizadores constan de un túnel caliente, por el interior del cual se desplazaran los envases, generalmente en posición vertical, sobre un transportador adecuado.  Consta de tres zonas: precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. EFECTO EN LOS ALIMENTOS  Pasteurización es un tratamiento relativamente suave.  Los cambios, características organolépticas y valor nutritivo de los alimentos son poco importantes.  Alteración del color del zumo de frutas.  Mínima perdida de vitaminas. APLICACIONES Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura líquida o semilíquida.  Bebidas en botella (Refrescos)  Cerveza  Cremas  Helados  Natas  Olivas  Vino  Mieles  Lácteos (Leche, mantequillas)  Ovoproductos (evita Salmonella)  Pepinillos en vinagre (encurtidos)  Salsas (Kétchup, Mayonesa)  Queso  Sidra  Aguas  Zumo de frutas y verduras SULFITADO

Los derivados del azufre, conocidos como sulfitos (E220-E228), se llevan empleando hace años como aditivos conservantes. Son eficaces para prevenir la oxidación de aceites y grasas, y para mantener el color original de los alimentos evitando la decoloración o el oscurecimiento -principalmente vegetales y crustáceos- provocado por reacciones enzimáticas. Estos conservantes también son útiles para prevenir el crecimiento de ciertas bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente ácido. Por este motivo, uno de sus usos es en zumos. El bisulfito sódico (también llamado sulfito ácido de sodio, sal monosódica de ácido sulfuroso o hidrógeno sulfito sódico) es un compuesto químico de fórmula química NaHSO3. Se trata de una sal ácida muy inestable que al reaccionar con el oxígeno se convierte en sulfato de sodio. Es empleado en la industria alimentaria como conservante y figura como E-222. Se suele emplear como conservante en el desecado de alimentos Usos como conservante Suele emplearse como conservante y en algunos casos debido a su efecto oxidante se sabe que puede reducir el contenido vitamínico de los alimentos. Se emplea en la conservación de cebollas, bebidas alcohólicas (vino), productos de panificación, jugos de frutas así como productos alimenticios a base de patatas. Se emplea en la elaboración del vino con el objeto de preservar sabores. En el enlatado de frutas para prevenir que se pongan de color marrón (un efecto muy similar al que hace el vinagre). EL BLANQUEADO Es una operación previa al procesamiento, que se realiza a frutas y hortalizas y tiene como principal objetivo llevar a cabo la inactivación de enzimas, eliminación de aire ocluido, fijación de color y reblandecimiento del tejido. Una alternativa al escaldado mediante agua caliente es el efectuado con microondas. La energía que proporciona el microondas origina la fricción de las moléculas debido a la rápida oscilación en el campo magnético y por consiguiente el calentamiento de las mismas. (Cravzov, Alicia L (2002)) . ENZIMAS RELACIONADAS CON EL PROCESO DE ESCALDADO

El escaldado se aplica habitualmente a frutas y hortalizas para desactivar las enzimas naturales de dichos productos. (Potter & Hotchkiss, 1999) La actividad de las enzimas depende en buena medida de la temperatura del medio. Como los enzimas se inactivan inicialmente al aumentar la temperatura y pueden desarrollar una acción que disminuya la calidad, a efectos de conservar ésta resulta importante atravesar esa zona de temperatura con la mayor rapidez posible. Una nueva elevación térmica acelera la inactivación enzimática, como consecuencia de la alta energía de activación (Pellizari, 2004).

La inactivación de muchas enzimas tiene lugar a temperaturas comprendidas entre 40°C y 70°C. (Sielaff, 2000). Hay cuatro grupos de enzimas responsables primaria del deterioro en la calidad de vegetales no escaldados. Lipoxigenasa, lipasas y proteasas pueden causar disminución en el desarrollo de sabores, mientras que las enzimas pépticas y celulazas pueden causar cambios en la textura, La polifenoloxidasa, clorofilazas y peroxidasas estas últimas en menor medida, pueden causar cambios en el color, la ácido ascórbico oxidasa y la tiaminasa pueden causar cambios nutricionales. Una reacción secundaria, es la peroxidación de lípidos y la producción de radicales peroxi por la lipoxigenasa causando pérdida de color debido a la clorofila y carotenoides. Las benzoquinonas y melaninas producidas por la polifenol-oxidasa reaccionan con el grupo amino de lisina reduciendo las proteínas, afectando la calidad nutricional y la solubilidad de las proteínas (Orrego, C. (2003).). Desde un inicio la selección de un indicador enzimático para un buen escaldado ha sido controversial, la catalasa era utilizada en un inicio, especialmente en guisantes, posteriormente esta utilizo en otros vegetales. La catalasa es inactivada entre un 50 y 70% del tiempo que toma inactivar la peroxidasa. Esta es también menos estable durante el almacenamiento en refrigeración, de acuerdo a las recomendaciones de la USDA, 1975 para la mayoría de los vegetales, la inactivación de la catalasa no es un indicador satisfactorio de un buen proceso de escaldado y la inactivación de la peroxidasa es necesaria para minimizar la posibilidad de futuro deterioro de la calidad (Orrego, C. (2003).)

BIBLIOGRAFIA  YÁNEZ María (2008), en la presentación digital “Tecnología de frutas 1”  Cravzov, Alicia L (2002),(Efecto Del Escaldado En El Proceso De Fabricación), disponible en http://pomaceas.utalca.cl/publicaciones/boletin/BoletinMayo0 2.pdf [Consulta 08 de junio del 2009].  Pellizzari, Esther (2004), (Frutas y Hortaliza), disponible http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6- EscaldadoyPV.pdf [Consulta 08 de junio del 2009]. 

Owen R. Fennema (2000)” Quimica De Los Alimentos “(2ª Ed.) , Acribia Editorial,